2016年 12月 03日

Gault Millau Nederland 2017

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 ゴーミヨのオランダ版2017の内容が報じられた。

 Chef van het Jaarに選ばれたのは、Sidney Schutte Librije Zusje Amsterdam。
 Librije門下だが、2010-14の間は、Amberのスーシェフ・The Landmark Mandarinのエクゼキューティブシェフとして香港で過ごしている。その後、アムスのWaldorf Astoriaに移ったLibrije Zusjeのシェフ。

 その他の表彰は、
Gastheer/­vrouw van het jaar: Casper Wester­veld van Vinkeles Amsterdam
Sommelier van het Jaar: Ronnie Brouwer van de Kromme Dissel
Belofte van het Jaar: Jonathan Zandbergen van Merlet in Schoorl &
Talentvol Gastvrouw van het Jaar: Joey de Kruijf van Park­heuvel Rotterdam
Talentvol sommelier van het Jaar: Lendl Mijnhijmer van Wate­rproef Scheven­ingen

 評点は以下。

19,5 De Leest Vaassen

19 Bord'Eau, Amsterdam ↑


18 Tribeca ↑
18 Joelia, Rotterdam ↑
18 Vinkeles, Amsterdam ↑
18 Librije’s Zusje, Amsterdam ↑
18 De Lindenhof, Giethoorn
18 Parkheuvel, Rotterdam
18 De Treeswijkhoeve, Waalre
18 Ciel Bleu, Amsterdam

17,5 Beluga Loves You, Maastricht ↑
17,5 Pure C, Cadzand ↑
17,5 Bij Jef, Den Hoorn ↑
17,5 La Rive, Amsterdam
17,5 De Bokkedoorns, Overveen
17,5 FG Restaurant, Rotterdam

17 Fred, Rotterdam ↑
17 Kasteel Heemstede, Houten ↑
17 De Leuf, Ubachsberg ↑
17 Wollerich, Sint-Oedenrode
17 Vermeer, Amsterdam
17 De Nederlanden, Vreeland
17 ’t Nonnetje, Harderwijk
17 Da Vinci, Maasbracht
17 't Schulten Hues, Zutphen
17 De Groene Lantaarn, Zuidwolde

 Bord'Eauは連続昇格となった。Lekkerの評価と対称的。
 Boreas、Tribeca、Chapeau!…については既報

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# by aqishii | 2016-12-03 00:25 | Gault Millau | Trackback | Comments(0)
2016年 12月 02日

Gault Millau Österreich 2017

 ゴーミヨ・オーストリー。
 ウィーンのSilvio Nickolが19点に昇格、最高位は4軒となった。

19 Punkte
KARL UND RUDOLF OBAUER Obauer, Werfen
HEINZ REITBAUER Steirereck im Stadtpark, Wien
SIMON TAXACHER R Simon Taxacher, Kirchberg in Tirol
Silvio Nickol, Gourmet Restaurant Silvio Nickol/Wien

18 Punkte
James Baron, Restaurant Tannenhof/St. Anton
Thomas Dorfer, Restaurant Landhaus Bacher/Mautern
Andreas Döllerer, Restaurant Döllerer/Golling
Alexander Fankhauser, Restaurant Alexander/Fügenberg
Konstantin Filippou, Restaurant Konstantin Filippou, Wien
Harald Irka, Restaurant Saziani Stub'n/Straden
Martin Sieberer, Paznauner Stube/Ischgl
Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel/Schützen
Martin Klein, Restaurant Ikarus/Salzburg
Markus Mraz, Restaurant Mraz & Sohn/Wien

 Koch des Jahrzehntsには、HEINZ REITBAUER Steirereck。例年、若手からの選出が多かったので、今年は大御所だなあ…という気がするが、HEINZ REITBAUERもまだ40半ば…と年齢は中堅なのねw。

 ドイツからオーストリーに移ったJuan Amadorは17点。ドイツの3つ星にしては低いような気もするだろうが、アマドールはゴーミヨ・ドイツ版でもあまり高い評価ではなかった。

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PS
 既報の通り係争問題を抱えたまま(?)の「ゴ・エ・ミヨ ジャポン」だが、内容を発表したようだ。
 まあ、係争のどちらサイドにとっても売上げは立った方がいいのだろうから、発売を目指しはするのだろう。
 内容はチラ見したけど「いるのコレ?」感に満ちていて(個人の感想です)、係争なく無事に発表されても、叩かれるか無視されるか…ってとこだったんじゃないスカw? 係争のどちらサイドの問題でもあるが(笑)。


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# by aqishii | 2016-12-02 10:36 | Gault Millau | Trackback | Comments(0)
2016年 12月 01日

コラボ  [ Spago x Liberte ]

 先週の話。
 詳しくはコチラ
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[ Spago x Liberte 80x20 ]
 *蘇
 *寒鰤・味噌・蕎麦の実
 *胡麻団子・牡丹海老・ココナッツ
 *パセリ・牛タン・蝦夷つぶ貝
 *秋刀魚・白木耳・焼き茄子・赤紫蘇
 *富山 鮟鱇・ワイルドライス・赤キャベツ・カリフラワー
 *根セロリ・ファオグラ・林檎
 *富山 甘鯛・銀杏・アオリ烏賊・百合根・ムカゴ
 *茨城鳩・ユッカ芋・南瓜・ソルガム
 *カリフォルニア蜂蜜
 *チョコレート・きな粉・胡桃・オリーブ油
 [ Tantara Winery]
 +09 Carousel Blanc de Blancs
 +13 Chardonnay Talley / Rincon
 +14 Pinot Noir La Encantada
 +13 Chardonnay Dierberg
 +13 Pinot Noir Dierberg
 +14 Pinot Noir Evelyn
 +くろもじ茶

 リベルテ・ア・ターブルの武田シェフから、一風変わったイベントのご案内。
 LAの「Spago」のYahagiシェフとのコラボだと言う。

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 西海岸事情にはまったく暗いワシら、「は、はい…」なんだけど、
 「Spago」はそんな我々でも知ってるウルフギャング・パック帝国の旗艦店。(サイトの自己紹介が「The flagship of Wolfgang Puck’s fine dining restaurant empire」なんだわ~(笑))
 その「Spago」の本店にあたるビバリーヒルズ店の総料理長が、Tetsu Yahagi(矢作哲郎)氏なのである。
「へ、へえ!」…日本人だったんだあ。

 そのYahagiシェフを迎えて2日間の「リベルテ・ア・ターブル」でのコラボ。
 メニューの表には「80:20」という標題が。その意味は、Yahagiシェフ 80%:20% 武田シェフ…ということだそう。
 …直接的なネーミングが武田さんらしい(笑)。サービス陣は「9:1かもしれません(笑)」。
 ほんとのとこの意味合いは、実際に食べ進んで行くと感じられてくるのだが、後に語られた武田シェフの言葉を借りると、
「今回のボクは“編集”役です♪」
 ということになる。
 Yahagiシェフから受け取った“原案”を、武田シェフが、日本のお客向けに編集し脚色し調整する…というのが主軸のコラボ。
 コラボのタイプとしては、シェフ招聘・紹介型…となろうか。
 客席も国際色。

 そして、ペアリングワインは当然カリフォルニアなのだが、泡白赤と「Tantara Winery」の一気通貫勝負…とこちらも興味深い。
 まずは泡ブランドブランで乾杯♪ (この泡も一般販売用は滅多に作られない珍品)

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 牛乳マシュマロに蘇をすりかけて。
 リベルテらしいスタート。

胡麻団子・牡丹海老・ココナッツ
 寒鰤・味噌・蕎麦の実
 ひと口ずつのアミューズ。
 味噌チュイル、小粒タピオカ。凝った作りだ。

パセリ・牛タン・蝦夷つぶ貝
 豚足 オートミールのソース ナスタチウム
 陸海コンビネーション型のひと皿。その対比具合、旨味が明快だ。カリフォルニアの空は青い、って感じの美味。
 オートミール食感が面白い。

 パンはリベルテ立方体に加え、カリフォルニアから持参の種を使ったモノの2種類。

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秋刀魚・白木耳・焼き茄子・赤紫蘇
 焼き茄子皮の粉 白木耳ピクルス 赤紫蘇ジュレ アマランサス 蜜柑ソース
 サービスによると、「これだけ…かな、タケダの比重が大きい料理です」。
 茄子香ばしさや紫蘇・蜜柑の香りなど、強さをスポイルしないながらも手綱を引き締めて秋刀魚に響かせる。

富山 鮟鱇・ワイルドライス・赤キャベツ・カリフラワー
 赤キャベツ焼皮 ブーダンノワール
 赤キャベツのパリパリの傘の下に、これも陸海同舟の鮟鱇(スパイスまぶし。ムッチリ♪)とブーダン。カリフラワーのピュレ。
 ワイルドライスの食感がとっても良いのだが、これはネイティブアメリカンの人が伝統的に作っている物だそう。

根セロリ・ファオグラ・林檎
 トリュフ Yahagi流トルテリーニ
 トルテリーニは料理として一体化するように、プリプリ過ぎずフニャフニャ過ぎないようにとシェフ自らが整えたもの。
 セロリの香り、林檎の香り、フォアの香り…それぞれがパーンと抜けてきて、そう、旨くなかったら「バラバラ」と言われかねない具合(笑)なのだが、ここでは各自がキラキラと輝きあっている。明るい青空、まさに西海岸♪

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富山 甘鯛・銀杏・アオリ烏賊・百合根・ムカゴ
 スープ注ぎサーブに現れた武田シェフ曰く、「和風ブイヤベースって感じですね」
 更に本日の“編集”具合について語るシェフは、
「原案だと、スパイス感が強くて複雑なのが続くとか、味が濃いかなあ…というのを、日本流に素材の味中心のイメージに近づけたのが多いですかねw」と。
 なるほどそうか、という感だが、日米間ガストロの好みの相違が窺える。

茨城鳩・ユッカ芋・南瓜・ソルガム
 ソルガムはポップコーン仕立てにして、レバーなどをデにした上に散らす。ユッカは、厨房にメキシカンも多いこともあり、ひじょーにポピュラーに使うそうだ。「鳩もカリフォルニアの物を使いたかったんですけどね…」
 この皿は傑作♪ とっても美味しい、とくにソースは目覚しい。透明感があって適度な粘度で、そこも良い。レバーなどもソース的に機能する。
 サイズ的にはボリューミーな訳ではないが、主皿としての存在感がタップリ。キャッサバ・ソルガム・南瓜…というトリックスターチームも見事にハマってる。
 コースの頂上に立って、来た道を振り返ると、記憶が立体的に構成される…って感じがする。やっぱメインは大事よね♪
 ワインはPinot Noir Evelyn、生産本数600本だとかの希少キュべ。たしかに深淵さが段違いにあって、これは偉大なピノだ。タンタラは目標とするワインの一つがラ・ターシュだそうで、たしかに似てる…という言い方では重みを欠く(^^;)が、想起させるものがある。

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カリフォルニア蜂蜜
 凍結ホワイトチョコ
 甘くて清涼。美味しいよ、ハニー♪

チョコレート・きな粉・胡桃・オリーブ油
 胡桃餅 セルフィーユ枝
 チョコ+オリーブ、が、実にぴったり!!に香る。いいオイルだ。

 くろもじ茶は福島産。

 カリフォルニア・ドリーミン♪ 多くの部分、現地でやっている料理を持ってきていることもあり、現代カリフォルニア料理を体感し堪能できる一夜でありました。
 矢作シェフは、どう言ったらいいんだろう、“素直な少年”と表現してもいいようなにこやかで柔らかい若者。変な威圧感のない、素朴なおにーちゃんだ。
 このヒトが、現在はむしろ「統率」を主とする位置に立ち、数十名のスタッフを従え、ウルフギャング皇帝の信頼厚く果ては世界中の帝国の端々まで目を光らせている…訳なんだから、人間は面白い(^^;)。
 とんでもなく、大物なんだろう♪

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*****

(まあウチの記事は“要するに日記”なのだが)更に“日記”らしいオマケ:

 ところで矢作さん、コースの途中で初めてテーブルに顔を出された。
「はじめまして、石井です」
「はじめまして。…でも、ボク、20年近く前からずっと読んでます…」
 !!!
 いやあこれはビックリした(^^;)。
「辻調フランス校にいた時なんか、お金がなくてレストランに行けない時はかわりにAQさんとこ読んで…(笑)。今日は楽しみにしてました」
 …いやたしかに最近は「あ、AQさんですか、前から見てましたヨ」と初対面のシェフに言われることも多いのではあるが、「Spago」の料理長が・ずっと以前から…ってのはかなり虚をつかれて、どっしぇ~ですた(^^;)。
 まあしかし何つーか、何かしら役に立った…とゆーか、何かしらちょっとは面白かった…みたいで、それはワシらもとても嬉しいのでありました♪

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# by aqishii | 2016-12-01 21:05 | 年代記(総合) | Trackback | Comments(0)
2016年 11月 30日

Guide Michelin Suisse 2017

 忘れてた(^^;)。
 ミシュラン・ガイド、スイス版2017年の内容が報じられた。

 報道の「見出し」はほぼ一色で、
「偉大なるシェフBenoît Violierを失ってしまったl'Hôtel de Ville - Crissier、3つ星を守る」
 といった感じ(そりゃそか)。
 後継のシェフFranck Giovanniniは、 Fredy Girardet~Philippe Rochat~Benoît Violierと渡ってきた3マカロンを持って走ることとなった。

3つ星
 Restaurant de l'Hôtel de Ville
 Schloss Schauenstein
 Le Cheval Blanc

2つ星
 19軒で、そのうち3軒が新規。
Ascona TI – Ecco – Rolf Fliegauf
Basel BS – Stucki – Tanja Grandits
Brent VD – Le Pont de Brent – Stéphane Décotterd
Champfèr GR – Ecco St. Moritz – Rolf Fliegauf
Cossonay VD – Le Cerf – Carlo Crisci
Hägendorf SO – Lampart’s – Reto Lampart
Küsnacht ZH – RICO’S – Rico Zandonella
Lausanne VD – Anne-Sophie Pic – Anne-Sophie Pic / Kevin Gatin
Le Noirmont JU – Georges Wenger – Georges Wenger
La Punt GR – Bumanns Chesa Pirani – Daniel Bumann
Samnaun GR – Homann’s Restaurant – Daniel und Horst Homann
Satigny GE – Domaine de Châteauvieux – Philippe Chevrier / Damine Coche
Steinen SZ – Adelboden – Franz Wiget
Sierre VS – Didier de Courten – Didier de Courten
Vals GR – Silver – Sven Wassmer ↑
Vitznau LU – focus – Nenad Mlinarevic
Zermatt VS – After Seven – Ivo Adam ↑
Zürich ZH – Ecco – Stefan Heilemann ↑
Zürich ZH – The Restaurant – Heiko Nieder

 相変わらず、「人口一人あたりの星は世界最多」をウリにしているスイス版である♪

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PS
 そういえば東京版も発表になった。
 星の動きは少なく、まあざっと検索すると引っ掛かるのはもっぱらラーメン屋の話。
 …いっそ、ラーメン評論ガイドにでもなればいいんじゃね?ヽ( ´▽`)丿
 で、あとは個人的祝辞だけど、スブリムさんおめでとー。雑誌系のマトメものも高評多く、これでだいぶ安心して…というか落ち着いて、わが道を行けますな♪
 星付の実力なのにビブ…の方はメデタサも半ばなりだけど、ってゆーか、東京のビブブルマンって改めて見ると凄いことになってますな。
 東京版のビブから精鋭10軒くらい選んだチームで戦えば、世界中のあらゆるガイドのトップと(料理的には)いい勝負でしょ~w。
 …やっぱ、東京は変な町だ(笑)。

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# by aqishii | 2016-11-30 12:32 | Michelin | Trackback | Comments(0)
2016年 11月 29日

100 CHEFS by Le Chef 2017

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 lechef.comによる「世界100人のシェフ」、2017版が発表された。(例年より早い?)
「「欠陥はあるが信用もある」のはミシュラン…として、ミシュランの2つ星3つ星所持シェフ534人(昨年は528人)に5人ずつ名前を挙げてもらった集成リスト」と言う骨子は、多分、変わってない。

 トップ10には、A.Passard, J.Boer, R.Redzepiがイン、A.Ducasse, P.Barbot, B.Violier(逝去)がアウト。
 たしか今回で3年目の発表になると思うが、「トップ10入り3連覇」は、
ERIC FRECHON EPICURE
 の5人。案外(?)頷ける感じの結果が多いのは、このリストの特徴(笑)。


TOP10:
ERIC FRECHON EPICURE
EMMANUEL RENAUT FLOCONS DE SEL


PASCAL BARBOT L’ASTRANCE
ALAIN DUCASSE Louis XV
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DANIEL HUMM ELEVEN MADISON PARK
PAUL BOCUSE Rest. PAUL BOCUSE
ARNAUD DONCKELE RESIDENCE DE LA PINEDE
ARNAUD LALLEMENT L’ASSIETTE CHAMPENOISE
HARALD WOHLFAHRT SCHWARZWALDSTUBE
JEAN-FRANCOIS PIEGE LE GRAND
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JACOB JAN BOERMA DE LEEST
ANDREAS CAMINADA SCHAUENSTEIN SCHLOSS
CHRISTOPHE BACQUIE HOTEL DU CASTELLET
GRANT ACHATZ ALINEA
CHRISTIAN LE SQUER LE CINQ
ALEXANDRE COUILLON LA MARINE
PETER KNOGL CHEVAL BLANC
SVEN ELVERFELD AQUA
MASSIMILIANO ALAJMO LA CALANDRE
MAURO COLAGRECO MIRAZUR ↑
PAUL PAIRET ULTRAVIOLET
DANIEL BOULUD Rest. DANIEL BOULUD
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JIRO ONO JIRO HONTEN
DAVID KINCH MANRESA ↑
CESAR RAMIREZ CHEF TABLE AT BROOKLYN FARE
HEINZ BECK LA PERGOLA
CHRISTIAN BAU VICTORS GOURMET
JULIEN ROYER ODETTE ↑
PHILIPPE MILLE LES CRAYERES
KEVIN FEHLING THE TABLE OF KEVIN FEHLING ↑
HEINZ REITBAUER STEIERECK
FRANCK GIOVANNINI Rest. HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER ↑
Thierry Marx sur mesure ↑
RICHARD EKKEBUS AMBER ↑
ARNAUD BIGNON THE GREENHOUSE
TORU OKUDA KOJYU ↑
STEFANO BAIOCCO VILLA FELTRINELLI ↑
JEAN SULPICE Rest. JEAN SULPICE ↑
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ORIOL CASTRO DISFRUTAR ↑
OLIVIER NASTI LE CHAMBARD ↑
MAURO ULIASSI REST ULIASSI
CHRISTOPHE SAINTAGNE PAPILLON ↑
KARL ET RUDY OBAUER Rest. OBAUER ↑
JEAN-GORGES KLEIN VILLA RENE LALIQUE
KLAUS ERFORT GASTEHAUS K. ERFORT  ↑
ALAIN ROUX WATERSIDE INN ↑
CICCIO SULTANO DUOMO DI RAGUSA IBLA ↑
TOSHIRO OGATA OGATA ↑
KAZUHIKO TEI RYUN TAN ↑
EDOUARD LOUBET LA BASTIDE DE CAPELONGUE  ↑
OLIVIER BELLIN L’Auberge des GLAZICKS ↑
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DIETER KOSCHINA VILA JOYA ↑
TAKASHI TAMURA TSUKIJI TAMURA ↑
ANTONIS DRAKOULARAKOS SUSHIMOU ↑

●昨年ベスト100から惜しくも圏外落ちは、以下↓
HESTON BLUMENTHAL THE FAT DUCK
HANS HAAS TANTRIS
HIDEKI ISHIKAWA Rest. ISHIKAWA
CARME RUSCALLEDA SANT PAU
SHINICHI SATO PASSAGE 53
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN Rest. JEAN-GEORGES
KEI KOBAYASHI Rest. KEI
CHRISTIAN JURGENS UBERFAHRT
RENE ET MAXIME MEILLEUR LA BOUITTE
THOMAS BUHNER LA VIE
KOJI SAWADA SUSHI SAWADA
AKRAME MENALLAL
JOSHUA SKENES SAISON
ENRICO CEREA DA VITTORIO
BRETT GRAHAM THE LEDBURY
TAKASHI SAITO SUSHI SAITO
BERTRAND GREBAUT SEPTIME
COREY LEE BENU
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 SNSに流れてたけど、ついにロブション氏は“シェフ”扱われを放棄…したのかな?(笑)

 この年度になってKOBE DESRAMAULTSの名前がtop100に入ってきたのは、シェフたちの温情を感じないでもない。

 やはり集計の特徴上からミシュランとは親和性が高く、シンガポール勢がちらほら入ってきたのに対し、豪州勢の評価が低い、か。

 「ミシュラン範囲外」からの選出が気になるが、あれ~、斜め見しただけだけど、ヴィルヒリオ一人だけ?かなぁ。(ガストンはパリ店があるから(笑))

 龍潭の程一彦氏や築地田村氏は、このリスト的には何で目立ったのかにゃw?

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# by aqishii | 2016-11-29 14:59 | 情報(海外) | Trackback | Comments(0)
2016年 11月 28日

コラボ [ Sublime x Abysse ]

 先週の話。
 詳しくはコチラコチラ
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[ Sublime x Abysse ]
 *チキンスキン 雲丹 :Sublime
 *白子 ヘーゼルナッツ :Abysse
 *明石の鯛 柚子胡椒 ジュ・ド・ヴィアンド :Abysse
 *骨髄 ラングスティーヌ 発酵茸 :Sublime
 *鰆 ハーブ トマト レモン :Abysse
 *根セロリ 秋トリュフ :Sublime
 *仔羊背肉 鰹鯖混合出汁 :Sublime
 *本鮪中トロ フォアグラ カカオ :Abysse
 *リ・オ・レ 日本酒 :Abysse
 *焼き芋 :Sublime
 *ミニャルディーズ
 +05 Champagne La Brun Servney Brut Millesime Vielles Vignes
 +13 Sauvignon vom Opok / Sepp Muster
 +15 L'Etoiles Savagnin / Philippe Vandelle
 +11 Les Vieux Clos / Nicolas Joly
 +08 Sancerre La Grande Cote / Pascal Cotat
 +97 Pouilly Fuisse Les Combette / Chateau Fuisse
 +03 Cote Rotie Bassenon / Yves Cuilleron

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 はい、今回はインナーサークル感満載でござりまするところの、スブリムxアビスのコラボ。
 へえまたどうして?…と伺うと、山田支配人と目黒シェフが「グラース」の立ち上げ時の「同じ釜の飯」だそうで、そんな縁から目黒シェフが山田支配人に声をかけて実現したところのコラボ…というアウトラインだそう。
 ヤマラさん曰く「もうそこら中で“コラボ”で、もういっか…とも思ってたんだけど、これならアリかと思いまして♪」

 このイベントは、「@スブリム」と「@アビス」と2日間行われる。日にち都合でワシらはエイヤと「@スブリム」にお邪魔。
 2回の、その内容については、「料理は概ね同じ路線」で「ペアリングワインはそれぞれのソムリエチームが考える」ってことになったらしい。
 人員も、厨房チームは2回とも揃うが、フロアチームは各店で…という感じみたい。

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 いい感じでフツフツと沸き立つ店内。

チキンスキン 雲丹
 4時間焼 黒カルダモン粉
 お馴染、北欧流のご挨拶。

白子 ヘーゼルナッツ
 茸クランブル パート 花・香草 お手でもどうぞ
 フレッシュな香ばしさ…が、白子に絡む。男子はお手で女子はハーフカット、くらいw。

 パン用のバターは海草入り。

明石の鯛 柚子胡椒 ジュ・ド・ヴィアンド
 これは絶品♪ 果ては「お刺身サラダ」的なモノから広がる類例世界だけど、気持ちよい超越を感じるほどにウマし。
 ヴィアンドのジュが強力に効きながらも、言われなければわからない的でもあり…。

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骨髄 ラングスティーヌ 発酵茸
 クレス 山わさび チキンパテ 肉しぐれ煮敷き
 とってもまとまり良い美味しさが、クレスの切れで爽やかに。名物発酵茸は縁の下で怪力を見せる。
 …縁の下と言えば、黒い繊維の「敷物」が実は可食の時雨煮で、「あまり塩してませんがw」と言うが酒のアテに抓める感じ良さ。
 皿上、食えないものは…骨だけ(笑)。

鰆 ハーブ トマト レモン
 鰆のガラス花瓶香草ポシェ
 鰆は香草・塩・砂糖で一晩寝せる。ポシェしプレゼンされる段階では塩は使われていないが、入った塩はちょうどよく留まる具合だそう。
 ヤマラさんが「うおっとっと…」と花瓶から金魚掬いするプレゼンの面白さは勿論、いただく前に客にポシェするお風呂の香草香りを振りまくのが狙いだと言う。
 卓上でガラス瓶ポシェ…というプレゼン自体は「Oaxen Krog」がまだOaxen島にあった時に鯖で見たことがあって内心『懐かしいネ』なのであったが、それより遥かに旨き仕立てになったのは、目黒シェフのお得意パターンと言ってよろしか、トマトコンサントレな南仏風ソース。…概略、南仏風とは言うけどでんでん違うんだよなあ、ピタっと決まる、元を辿ればプティニース・インスパイアドなのかなあ。

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根セロリ 秋トリュフ
 藁焼 根セロリカリントウ添え 神奈川トリュフ削り
 藁に包まれる郷愁の香ばしさ。仕上げは香りの尖鋭さを活かしつつ、加藤シェフらしい丸みを帯びた豊かさ♪

 鰆・根セロリのテーマは「ルーツ」で、鰆は南仏くさ~く・根セロリは北欧くさ~く、仕立てたという。
 おおそうだねい南仏だあ、おおそうだねい北欧だあ…と思えるのは爺婆の特権(^^;)。

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仔羊背肉 鰹鯖混合出汁
 鰹節だけでも鯖節だけでも生臭いらしいw。
 この仔羊と次の鮪で、「魚っぽい肉」「肉っぽい魚」の双対テーマ♪
 …と聞いて、なるほど・ザ・ワールド♪
 まあしかしなんかこの~、ラーメンから懐石の吸物…をつないでおつるみなの川 恋ぞつもりて淵となりぬる…的カトちゃん世界!

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本鮪中トロ フォアグラ カカオ
 炙り中トロ トリュフ
 恐ろしく旨く、カカオと鮪 の共鳴には驚嘆。
 個人的にはすっごく久しぶりに、鮪ってウメぇなあ♪…と思った。
 登場人物のそれぞれ2項間は相性の良いものが揃っているのだが、鮪の表面が軽く炙られた具合によって、多項間の塩梅がフェットになっているw。
 コラボとしてはトーゼンかもしんないけど、「あれえ目黒さん、アビスではこーゆーテーマのやってないぢゃ~ん♪」って所が散見されるのはとても楽しい。加藤さんについてもそれは同んなじだが。
 どちらも、レギュラー営業でも出せそうな皿に調ってるし♪

 さて、デセールのテーマは「ジャポン」だそうだ。
 こういう「テーマ」を出すのは、主に目黒シェフだって。

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リ・オ・レ 日本酒
 鳳凰美田 ピスタチオ餃子
 目黒シェフ、個人的には日本酒も興味に入っているらしい。
 リオレには、ナチュラルに寄り添っていて、安心感ある美味しさ。「えーと鳳凰美田です」だそう。
 …とはいえ卓上、「日本人のお客さん、甘いお米がダメな人がとても多いです」の話の花は咲く。
 何でだかそうなんだよね~(^^;)。ちょうどこの直前に行ったアストゥリアス特集中の「アルドアック」でも、「ポストレはアロスコンレチェだけです(キッパリ)!…って訳にはとてもいきません、苦手なヒト多くて(^^;)」なんて話をしてた。
 リオレって、お米のデザートなのにフランスでずっとポピュラーなのも不思議よねん…なんて話も。歴史を紐解くと、1248年にルイ9世が十字軍遠征で食ってから…なんてのが出てくる。

焼き芋
 オレンジ
 素晴らしい出来、と~っても美味しい。楽しくて、極上のバランス。
 パリパリ薄皮をスプーンで叩き割ったところに、加藤シェフが天使の雪を降らせる♪

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ミニャルディーズ
 シーバックソーン
 お馴染のアビスの黄金パール皿。
 シーバックソーンは北海道産だって。見せてもらう。北欧産より酸味が少なめ、だっけ?

 ヤマラさん仕切りらしく、ぶっちゃけでユルくもありながら、バキっと旨く面白く並べられたコラボレーションを堪能いたしました。
「普段はフレンチでは肉しか食べないけど、アビスには今度、行ってみようかしら?」…なんて声も聞こえるあたり、なかなか意義深かったざんす♪



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# by aqishii | 2016-11-28 20:36 | 年代記(日本) | Trackback | Comments(0)
2016年 11月 25日

Gault Millau Deutschland 2017

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 ゴーミヨのドイツ版2017年の内容が報じられた。
 最高19.5点は5軒のまま。
Christian Jürgens, "Überfahrt" in Rottach-Egern
Harald Wohlfahrt, "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn
Klaus Erfort, "GästeHaus" in Saarbrücken
Helmut Thieltges, "Waldhotel Sonnora" in Dreis bei Wittlich in der Südeifel

 19点には、Haerlin, Tim Raue, Aqua, La Vie, Falco, Steinheuers zur alten Post, Schloss Berg, Bareiss。

 各賞には、
 Koch des Jahres 2017: Andreas Krolik - "Lafleur" in Frankfurt
 をはじめ、
 Aufsteiger des Jahres: Thomas Schanz, „Restaurant Schanz“, Piesport an der Mosel
 Entdeckung des Jahres: Felix Schneider, „Sosein“, Heroldsberg bei Nürnberg 発見
 Gastgeber des Jahres: André Macionga, Restaurant „Tim Raue“, Berlin
 Sommelier des Jahres: Marco Franzelin, Restaurant „Vendôme“, Bergisch Gladbach
 など。

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# by aqishii | 2016-11-25 17:00 | Gault Millau | Trackback | Comments(0)
2016年 11月 24日

Guía Michelin 2017 de España y Portugal

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 ミシュラン・ガイドのスペイン(及びポルトガル)版2017年の内容が発表された。

 3つ星が1軒増えた。
Lasarte - Martín Berasategui y Paolo Casagrande (Barcelona)
 おっと、ベラサテギのバルセロナ店じゃん。シェフはイタリア人とか。
 マドリッド市中に3つ星DiverXOが出来たのと対応するようにバルセロナ市中にも誕生か (でも(無理に分ければ)バスク料理店w)。
 まあセカンド店の3つ星獲得…って読者的には大しておもろい訳じゃないけど(まあミシュランガイドは、おもろ本じゃないけどw)、各種ガイドでは冷ための評価が多いベラサテギ氏がミシュランでは上げられる…のはバランスは取れてますかの~♪
 この「ラサルテ」のセカンド店「Loidi」(ベラサテギから見ればサード店)には10年ばかり前にお邪魔したことがあるけど、まあラクでフツーだったなあ。これからはそちらも多少は混むんだろうか。

3つ星
Lasarte - Martín Berasategui y Paolo Casagrande (Barcelona)
DiverXO (Madrid)
Sant Pau (Sant Pol de Mar – Barcelona)

 新2つ星の方も、スペインから5軒・ポルトガルから2軒…と、けっこう多い。
 マドリッドの「今」っぽい「DSTAgE」をピックアップする報道が目立つ。
 ど田舎のKiko Moyaシェフの昇格は個人的に嬉しいところ。他3軒も、旅ごころをそそられる立地だにゃ~♪
新2つ星
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DSTAgE (Diego Guerrero, Madrid)
El Cenador de Amós (Jesús Sánchez, Villaverde de Pontones, Cantabria)
Annua (Óscar Calleja, San Vicente de la Barquera, Cantabria)
BonAmb (Alberto Ferruz, Xàbia, Alicante)
------
The Yeatman (Vila Nova de Gaia)
Il Gallo d'Oro (Funchal Madeira)

2つ星
Miramar – Llançà (Girona)
El Club Allard – Madrid
Les Cols – Olot (Girona)
La Terraza del Casino – Madrid
Santceloni – Madrid
Ramón Freixa – Madrid
Enoteca (Hotel Arts) – Barcelona
Moments – Barcelona
El Portal – Ezcaray (La Rioja)
M.B. de Martín Berasategui – Tenerife / Guía de Isora
Coque (Humanes, Madrid)
Zaranda (Es Capdellà, Mallorca)
------
Restaurante Ocean (Porches)
Restaurante Vila Joya (Albufeira)
Belcanto (Lisboa)

 新規2つ星が増えた中、マドリッドの「Sergi Arola」が閉店で消えた。
 そのかわりSergi Arolaは、ポルトガル店「Lab by Sergi Arola 」(Sintra)で1つ星を獲得。

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# by aqishii | 2016-11-24 19:56 | Michelin | Trackback | Comments(0)
2016年 11月 23日

Guide Michelin Belgique et Luxembourg 2017

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 ミシュラン・ガイドのベルギー(及びルクセンブルク)版2017年の内容が、一部、報じられた。

 この版の昨年のニュースを思い出してみよう、
「パリのテロ騒ぎのため、発表が順延」
 であった。
 それから一年、世界は淡々とトホホ化を進めている、ってか(^^;)。

 更に、昨年の記述を振り返ると、

 ちなみに、デ・カルメリエは2016年秋の閉店を発表しているそうだ。これにより1996年から続いた3つ星が来年にはなくなる。
 来期は新3つ星チャンス!?…ということで、2つ星勢は力が入る?(笑)
 来年60になるカルメリエのGeert van Heckeは引退ということではなく、ビストロRefterを続けるとともに、小規模な新ガストロ店を計画中…ともいう。

 これについてはその通り、De Karmelietは9月閉店の模様。
 となれば「2つ星勢のwktk」は如何に?…ということになるが、結果は、
「新3つ星は無し」
 3つ星は、Hertog JanHof van Cleveの2軒となった。
 ベルギーの報道には、
「ミシュラン、De Karmelietの継承者を指名せず」
 みたいな見出しも。やはり「数」は維持するのでは…という観測が多かったのだろう。

 それどころか、ベルギー20軒の2つ星にも一切手をつけなかった。昇降ゼロ。
 唯一、動きがあったのはルクセンブルクで「Mosconi」が2013年に失った2つ目の星を奪還し、国の2.3つ星空白を埋めた。慶事なり(笑)。

[Brussel]
 Bon-Bon
 Le Chalet de la Forêt
 Sea Grill
 La Villa in the sky
[Flandre]
 The Jane
 't Zilte
 Nuance
 Hostellerie St-Nicolas
 Aan Tafel bij Luc Bellings
 La Durée
 Bartholomeus
 Slagmolen
 Hostellerie Le Fox
 De Jonkman
[Wallonie]
 L'Eau Vive
 d'Eugénie à Emilie
 Château du Mylord
 L'Air du Temps
[Luxemburg]
 Mosconi

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# by aqishii | 2016-11-23 16:58 | Michelin | Trackback | Comments(0)
2016年 11月 22日

Guida Michelin Italia 2017

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 ミシュラン・ガイド、イタリア版2017年の内容が報じられた。
 3つ星:変動無し8軒。
 2つ星:昇格5軒・降格2軒(閉店/シェフ異動)で41軒。
 1つ星:294軒。
 全343軒は、フランスの609軒の次に多い。って、そう言やそうか。

3つ星
 Da Vittorio, Brusaporto, Enrico e Roberto Cerea
 Reale, Castel di Sangro, Niko Romito
 Enoteca Pinchiorri, Firenze, Annie Feolde
 La Pergola, Roma, Heinz Beck
 Le Calandre, Rubano, Massimiliano Alajmo

新2つ星
 Danì Maison, Ischia, Nino di Costanzo
 Seta, Milano, Antonio Guida
 Locanda Margon, Ravina, Alfio Ghezzi
 Terra, Val Sarentino, Heinrich Schneider
 Enrico Bartolini al Mudec, Milano, Enrico Bartolini

 またトレンティーノアルトアディジェから2軒が昇格。3つ星こそ無いものの、2つ星は6軒目。
 これは、2つ星以上が、ピエモンテ5軒・ロンバルディア9軒・ヴェネト4軒・トスカーナ5軒・ラツィオ3軒・シチリア4軒…などと比べても、グルメ州だぜい!…って感じ(笑)。

 あと、「Premi Speciali 2017」賞が発表されてる。
Giovane Chef Michelin Italia 2017 : Federico Gallo, Locanda del Pilone
Qualità nel tempo Michelin Italia 2017 : Ristorante San Domenico
 これはイタリア版独自仕様なんかな?

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# by aqishii | 2016-11-22 23:23 | Michelin | Trackback | Comments(0)