AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2017年 12月 14日

Guide Michelin Belgique et Luxembourg 2018

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 ミシュラン・ガイドのベルギー(及びルクセンブルク)版2018年の内容が、報じられてましたわ。

 新3つ星は、無し。今年も「De Karmelietの後の空席」を埋めることはしなかった。

 昨年は新2つ星も無し…という寂しさだったが、今年は3軒。
De Vrijmoed – Michael Vrijmoed (Gent)
La Source – Ralf Berendsen (Lanaken)
Restaurant Boury – Tim Boury (Roeselaere)
 …と、すべてフランドルから。(Lanakenってほとんどマーストリヒトだなあ)

 新1つ星が、14軒。
 この中には、Kobe DesramaultsのGent「Chambre Séparée」、De Karmelietを閉めたGeert Van Heckeのカジュアル店「Zet’Joe」、2つ星Aan Tafelを売却したLuc Bellingsの新店「De Vork」…などが含まれる。
 …と、「シェフのライフデザイン変更」が多い、ここのところのベルギー。国もライフデザイン変更を模索してるしなあ(笑)。

●3つ星

●2つ星
[Brussel]
 Bon-Bon
 Le Chalet de la Forêt
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 Sea Grill
 La Villa in the sky
[Flandre]
 The Jane
 't Zilte
 Nuance
 Hostellerie St-Nicolas
 La Durée
 Bartholomeus
 Slagmolen
 Hostellerie Le Fox
 De Jonkman
 De Vrijmoed – Michael Vrijmoed (Gent)
 La Source – Ralf Berendsen (Lanaken)
 Restaurant Boury – Tim Boury (Roeselaere)
[Wallonie]
 L'Eau Vive
 d'Eugénie à Emilie
 Château du Mylord
 L'Air du Temps
[Luxemburg]
 Mosconi

 2つ星以上の数をオランダと比べっこしておこう。
オランダ 3-16
ベルギー 2-22
 いい勝負や♪

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# by aqishii | 2017-12-14 11:46 | Michelin | Comments(0)
2017年 12月 13日

せーかん連絡船は香港に着く (2)

 11月下旬連休は、せーかん(蛇羹)求めて香港へ♪
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 元朗まで遠足してみることにした。
 新界の古い街。20世紀に一度、行ったことがある。その時はミニ巴士かなんかだったが、21世紀の現在はMTRが通っている(…のに気が付いたから行った、とも言う)。
 美孚乗換え、香港中心部から30分くらい。新界へは山を越えて行くような感じで、長いトンネルを抜けたりする。
 元朗駅前に輕便鐵路の駅。これは以前、乗った。懐かしい。元朗中心地の大棠路站までのひと駅は歩いてもすぐなのだが、折角だから乗車。元朗站内をぐるぐる回って出て行く乗り心地は遊園地ちっく♪

 大棠路站付近は大賑わい。まあ庶民的な街で超高層建築は少ないんで、右も左もわからなくても「ま、いっか」感。
 新界らしく(?)、站前の路上では農産物などの直接販売オバチャン多数。
 物価が安い。

 大棠站から大棠路を1ブロック行ったところで、「あり?アレがソレじゃん」…と目に入ってきた「好到底」の看板。一応、元朗遠足の目的としていた一軒である。
 じゃ、まず、食おっか♪

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 *雲吞麵
 *蝦子撈麵

 自慢気にベタベタ貼ってある赤いビバンダムの「Bib」ステッカーが、逆に庶民っぽさを強調する(笑)。
 その横にひっそりと「始創於一九四八年」と書かれている。

 品書は、「麺家」と言う通りドドドと麺が並ぶ。あとは蠔油青菜とか。
 ボクらはお目当ての蝦子撈麵に雲呑麺と直球注文。蝦子撈麵は麺を略して「ハーツーロー」と呼ばれる。
 そのハーツーローが、凄い。こら、旨い。箸が止まらない。蝦子(干した蝦の卵)の香りが繊細で何とも素敵、上品と言ってもいいような趣きである。
 これはまた食べたいなあ~。
 雲呑麺も美味しい。雲呑はオーソドックス、汁はアッサリ(好きなタイプ)。麺が本格的で、腰がしっかりした印象。麺屋さんらしさが出ている。

 もうすっかり「元朗来てよかっただ」モード♪

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*****

 元朗は甜品も名高い。老婆餅の店が目立つ。
 角の肉屋は「新鮮黒毛土猪」と言ってる。ずらりと肉が釣る下がっているが、「毛付きの頭部」もあるのはちょっと珍しい感じ。
 その角の向かいに目をやると、「同益街市」という街市が建っていた。入ってみる。
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 広々とした街市で見甲斐がある。市場ファンにオススメ…って感じ。
 1階が魚介・肉/2階が野菜・乾物…みたいな分け方だが、店舗数が多く見応えのあるのは魚介商。元朗は海辺の港町…というほどではないのだが、ものすごく種類が豊富な魚介類が新鮮な状態で売買されている。、、、いやあ、種類の多さに驚く。
 生簀のものと皿に上げられたもの、及びその中間…とか色んな売られ方をしているが、みんなビチビチのピチピチだ。「これはどうやって食うんかいや?」と興味深いモノも多い。
 淡水魚と海水魚は、それぞれ専門店であるのが多い。
 淡水魚を扱う店もかなりの数があり、たまに活けの田雞を扱っている、ゲコ♪
 鯉の類の店の多くでは、店頭で「手打鯪魚滑」「純正鯪魚肉」などと称して鯪魚のすり身を売っている。…そう、昨晩も陸羽で食べた「鯪魚球」、あーゆーのを作る材料だ。
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 1階を一渡り見物して裏へ抜ける。ここらで、昼メシその2へ。
 同益街市裏から又新街へ出ると角に看板が見える。道幅のある交差点に「ピンク地赤文字」の看板なので、実にキチンと目立つ(笑)。
 店の前にパラっと10人ほどの人が見える。時刻はまさに正午にならんとす、「行列」ですな。まあお粥屋さんの列なら待ちも知れているだろう、と並ぶ。
 5分ほどで入店。相席。

 *蜜汁叉焼腸
 *皮旦痩肉粥

 この組合せはフツーなのか珍しいのか知らんが、腸粉と粥の2つの専門店。それぞれ10数種類が用意されている。(それ以外に、炒飯や焼きそばなどチョコっとだけある。ジモティーは案外、そっちも食ってる)
 オーソドックスそうなとこを注文。品書上、腸粉は「腸」とだけ書かれている。

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 従業員はオバチャンが主体。
 見ていると、調理がとても丁寧だ。その見た目通り、お味もすこぶる美味。腸粉も粥もトップクラスのものだろう。
 すべてが、滑らかだ。Bグル界の繊細王…って感じ。
 こちらもまた来たいなあ。

 ほうほうせっ♪
 丁寧さを反映して、腸粉粥品のイメージよりは提供に時間がかかるので、お昼の行列は伸びつつあった。

*****

 發記の向かいの「佳記甜品」も有名店である。あるけど、ウリが「大盛デザート」系なので、外から眺めて拝むだけに留める(^^;)。
 セブンイレブンでは日本のセブンイレブンブランド商品が「日本製造」と大書されて売られている。
 「世界で2番めにおいしい焼きたてメロンパンアイス」…という日本語看板が出ている。う~ん日本で有名らしい(ワシら知らん(^^;))。ま、とにかく、元朗まで来ても日本ブームは凄いのである(^^;)。
 その隣の店の看板では「絶無味精」の文字がデカイ。香港もそんなお年頃…か。

 同益街市裏に戻る。
 向かいの肉屋に一頭買いの豚が到着している。オバチャンが路上で堂々とサバいている(^^;)。

 再び同益街市に入場、すぐ2階に上がる。
 青果商の店先の白・緑・黄のカーテン、あれは何や?…と近づいてみると、柑橘の皮が裏返しで干されている。陳皮製造中ってことですかい。

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 乾物も漬物も、絶賛製造中。漬物など、ちょっと買う。
 野菜は綺麗に並べて売る…って、けっこー、ワールドスタンダードだよなあ♪

 もうちょっとお散歩しますか。…目標が無い、というのも漠然とするので地図を見ると「許留山本店」がある。香港中にある許留山の総本山だ。見に行こう!
 大棠路站より北側のエリア。
 行ってみたら、改装工事だか外壁工事だかの真っ最中。営業はしているのだが客はゼロ。
 まあ出すモノは許留山各店と大差ないと言うし、何となく意気を削がれて、見学だけにしとく(^^;)。
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 近くの公園に寄ると人だかりが4,5箇所出来ている。公園で人だかり…と言えば、とーぜん「将棋」だ。
 見るからに棋力の強そうな対局には大勢のギャラリー(笑)。
 公園があれば将棋…って、けっこー、ワールドスタンダードだよなあ♪
 公園近くの麻雀公司は18禁だった。

 元朗遠足の〆は老婆餅。
 「恆香老餅家」「大同老餅家」「榮華餅家」「奇華餅家」…と店はいくらでもあるが、恆香老餅家を冷やかしてから榮華餅家へ。
 こちらも香港中に店舗があるチェーンの「本店」だ。老婆餅に限らず幅広い品揃え。
 店先では「あつあつ」のモノも売っている。ソレと御土産の1パックを購入。
 えーと、、、老婆餅…ウマイじゃん! けっこー気に入ってしまった。私見を言えば、御土産で買って帰ったモノをトースターで焼いて食べる…コレがいちばんウマイ♪

 MTRで宿に帰る途中、金鐘で「竹苑冰脆龍鬚糖」も買う。



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# by aqishii | 2017-12-13 16:01 | 美味しい日々 | Comments(0)
2017年 12月 12日

Michelingids Nederland rode 2018

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 11日、ミシュランガイド・オランダ版2018の内容がアムステルダムのDeLaMar Theaterで発表となった。チーフインスペクターはWerner Loens。

 新3つ星が誕生した。Inter Scaldesである!
 …と思わず「!」をつけてしまうが、ボクらがInter ScaldesのJannis Brevetに会ったのが2010年。まあ、珍しいほどにミシュランの星の話が好きなシェフだった。そして、オランダ国内メディアではその頃から絶え間なく「3つ星?」の推測記事が上がっていた店である。
 どんなに嬉しいだろうねえ…と想像するだけでも、何となく釣られてニンマリしてしまう「!」なのであった(笑)。マダムのクラウディアも星好き。

3つ星
Vaassen (Gelderland) De Leest (Jacob Jan Boerma)

 2つ星は厳しい。新規は無く、有名店と言っていいかと思う「Bord'Eau」「Da Vinci」が1つへ降格。
 総数は3減で16軒。

2つ星
Amsterdam (Noord-Holland) Ciel Bleu
Amsterdam (Noord-Holland) Librije’s Zusje Amsterdam
Amsterdam (Noord-Holland) &Moshik
Amsterdam – Amstelveen (Noord-Holland) Aan de Poel
Giethoorn (Overijssel) De Lindenhof
Haarlem – Overveen (Noord-Holland) De Bokkedoorns
Harderwijk (Gelderland) ‘t Nonnetje
Heeze (Noord-Brabant) Tribeca
Maastricht (Limburg) Beluga
Rotterdam (Zuid-Holland) FG – Francois Geurds
Rotterdam (Zuid-Holland) Parkheuvel
Rotterdam – Kralingen (Zuid-Holland) Fred
Waalre (Noord-Brabant) De Treeswijkhoeve
Zuidwolde (Drenthe) De Groene Lantaarn
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 蘭メディアは「Da Vinci」降格に噛み付いているが、ミシュランは「1年半に6回、複数のインスペクターが食べた結果」と説明している。…ふう、日本メディアでちゃんとこのくらい取材するところは無いんかいヽ( ´▽`)丿。
 「Da Vinci」は実のところ、ゴーミヨ2018でも点数が転げ落ちており、調子悪いんだろうなあ。

 新1つ星は6軒についた。3軒がアムス。
 The Duchess, Le Restaurant, The White Room, AIRrepublic, Fitzgerald, Vista restaurant & food bar

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# by aqishii | 2017-12-12 15:12 | Michelin | Comments(0)
2017年 12月 11日

せーかん連絡船は香港に着く (1)

 11月下旬連休は、せーかん(蛇羹)求めて香港へ♪
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 土地との縁も、ある時はあるし無い時は無い…もので。何故か、9月に続いて「すぐまた」の香港に到着。
 …ま、毎月とか来てる香港迷の方々に比べれば、フツーヽ( ´▽`)丿。

 今回の宿は灣仔。MTRから250m・トラムから50m…くらいのとこだったが、えらい便利だったなあ。
 テレビをつけたらちょうど、香港のミニチュアクッキングの人たちの調理・撮影を取材している。へべは萌えて釘付けw。
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 ホテル着16時半…みたいな便だったので、夕食を早めに取ろうと思ったらすぐ時間が来る。
 迷いなく中環へ。
 迷いなく屈臣氏のワインセラーへ。…って、つまり、9月と同一行動(^^;)。ひと言で言えば、「味をしめた」(笑)。
 で、陸羽のドアマンにこんばんや~、入店して、ドモです・ロンワイ♪

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 見覚えのあるオジサンが、「あれ、見覚えある日本人だな」という顔をした気もする。
 今回は二人世界的なボックスシート…詰めれば4人がけも出来るかな…に通される。陸羽は少人数セッティング席もけっこー、ある。

 *竹絲鶏燴三蛇
 *碧緑生魚巻
 *蜆芥鯪魚球
 *咸魚蒸肉餅
 +16 Cornish Point Pinot Noir / Felton Road

 えーとなんだ、メモ用紙を出して「蛇(羹)」と書き出したとこにオジサンが来たので、
「ヤウモウ?」「ヤウ!」
 後で壁を見たらデカデカと「竹絲鶏燴三蛇 上市」と張り出されていた。
 それから「蜆芥鯪魚球」を見せると、コチラは“今日はどうだっけなあ?”と厨房に問い合わせ、結果は「ヤウ!」
 あとどうしようかなあ、頼みたかった一つ「碧緑生魚巻」は野菜役も兼任出来そうだからお願いする。
 それとヨッペン食いたいなあ、陳皮と咸魚で悩むが、ハムイ。(陳皮は牛、咸魚は豚という違いもある)

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 ワインは前回と変えたぞ、フェルトンロードのピノ。はいお願いします、と渡す。
 ほいほいと受け取ったオジサン、サーブにかかるが、栓を見て“あ、なんだスクリューキャップか、つまんねー”という顔をしたような気がする。…いや、気のせいだ(笑)。

 ついでに先に書いてしまうと、陸羽の隠れたありがたみ…いや隠れてないかもしんないけど、は、サービスの温かみ。何かイイんだよねー、和み~なのだ。ラクだ。それと、大基本のテーブルウォッチがみんな、シッカリしてんの。ラクだ~。

 1人ずつ、ほど良い碗に三蛇羹。この時期に香港に来たからには♪
 オイシイ…陸羽のは、もんのすごくいいバランス。丸~い調和の中の蛇。ウロボロスかw。思わずニンマリ。そしてジワっと温まる。
 蛇羹特有の薬味セット:菊・レモン葉・薄脆・香菜…の具合がまた、実に丁度良い。丁度良いは偉大なり。
 まあしかし、この薬味セット考えたヒトは天才だなあ。

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 9月にハマった蜆芥鯪魚球。今日の方が、揚がりの見た目が白っぽい。この辺の誤差は人によるのかな。味の方はさほど違わなくて、OK。足元がヨロヨロとするくらい、好きな、くちゃさ。
 ボクらなんかN師匠に伺って初めて頼んだ品だけど、老饕擡の森田さんと話してたら「香港のきちゃない店だと割りと定番ですね~」だそう。出会わずにいる食い物は多いもんだ(^^;)。

 ハムイツィンヨッペン。粗めというかシッカリ肉肉しい肉餅に、ゴロンとでっかい咸魚の切り身がそのまま乗って、蒸されてくる。
 これ、巨ウマ。主菜という肩書としても堂々の、貫禄あるウマさ。サイコーに美味しい肉餅だ。
 ゴハンもいいと思う。かなりイイと思う。よっぽど頼もうかと思ったが、酒にもイイ(笑)。ワシらは、どっかんどっかんワインを飲む。
 咸魚はどうなんだろうなあ、全部食うと多少、しょっぱいかなあ。いいだけ齧るくらいかなあ。…と言いながら、わりとあらかた食べてしまった(^^;)。

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 碧緑生魚巻は、火腿細切りの雷魚巻。メニューでは、肉餅や雞茸鷓鴣粥ともども「懐舊菜式推介」(traditional recommendation)に入っている。たしかに、火腿+魚は古法な印象が強い。
 ヒジョーに乙な一品。
 まったくケチらないwアスパラにパプリカで、野菜も十分取れるのが、2人客の注文選定には助かる。

 ああ、この場にいるのが楽しい。此処にいるのが美味しい。
 …悲劇的にも食べるとなくなってしまう(アタリマエだ笑)が、ホワホワして感じが良くて極楽だ(←カンタンだ(^^;))。

*****

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 「気分の習性」みたいなんは恐ろしいものwで、足が西營盤に向く。オヨヨ(^^;)。
 陸羽~源記…自分の中ではもんの凄くシックリくるんだよなあ…。

 西營盤B1出口。目の前に健康食品店「有營盤 Eat Smart」。茶や湯の、乾貨・漢方薬ミックスが豊富なんで、少し買物。

 *香滑燉雞蛋
 *桑寄生蓮子茶

 本日も大賑わいで、オジチャンオバチャンと相席。
 前回に「次には試してみよ~」と言っていた2品ですんなり決まる。

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 プリンは、器の縁までフルッフルに満たされていて、思わず「表面張力」という言葉を思い出すほど。
 なんつーかフシギな食べ物で、「うすら甘く緩い茶碗蒸し」と「プリン」の中間くらい…みたいな。たよりなくも魅力ある。

 桑寄生はヤドリギの一種…という。ホンワリとおなかが楽になる。源記の蓮子は、うんまい。
 源記の貼紙によれば、桑寄生の効き目は「滋陰降壓」だって(よくわからんが(^^;))。

 この2品に限らず、器のすりきりいっぱいに中身が入っている品が多い。店のオッチャンら、運ぶの上手だわ(^^;)。

*****

 灣仔への戻りはトラムで。夜風が気持ちイイ。
 中環を過ぎて中國銀行に向けてカーブする辺り、カメラ小僧がずらっと三脚を並べている。
 たしかにトラム撮影にはいいポイントだが、大勢で何を狙っているんだろう? 特殊車両トラムでも来るのかな?


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# by aqishii | 2017-12-11 20:15 | 美味しい日々 | Comments(0)
2017年 12月 08日

えー、悲鳴の台風!? (3)

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 「DINING OUT UCHIKO with LEXUS」参加記は、ONESTORYさんに寄稿させていただきました♪


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# by aqishii | 2017-12-08 01:43 | 美味しい日々 | Comments(0)
2017年 12月 07日

La Liste 2018

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 フランス政府キモ入りの世界レストランランキング「La Liste」、3年目の発表があった。
 このランキングは、調査型でも投票型でもなく、guide of guides型で、、、以下の概略は、一昨年のとこを読んだらだいたい今年も同じなので、何ならそちらを参照くだされ。

 今年のベースデータは、550ガイド・165ヶ国・信頼できるレビュー350k…だそう。

 ば~っと眺めると、何か独特のバラバラさを感じる。
 同じフランス発でいうと、如何にもぐっちょりしたシステムのLe Chefから案外整ったリストが出てくるのに対し、如何にも整然としたシステムのLa Listeは案外ぐっちょりしたリストになる…ように見えるのは、意外というか当然というか、ランキングの難しさであるかな。

 まあしかし毎年、何のガイドの点をどーゆー計算式に通すとこのベスト3になるのか、フシギ感もあるのだが。
 計算法は公開されていたと思うが、メソッド自体もう少しAI化して3駒関係を強化学習してディープラーニングに雑巾絞らせるなどくぁwせdrftgyふじこlp…、、、、、ヽ( ´▽`)丿

No.1 score99.75

No.2 score99.50
Kyubey

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No.4 score99.25
Alain Ducasse au Plaza Athénée
Restaurant de l'Hôtel de Ville
Eleven Madison Park

No.7 score99.00
La Vague d'Or
The French Laundry

No.11 score98.75
L'Assiette Champenoise
Schwarzwaldstube
Le Louis XV - Alain Ducasse
Le Calandre
Aponiente ↑
Kyo Aji

No.21 score98.50
Aqua
Schauenstein
Joël Robuchon Singapore ↑
Huai Yang Fu at Andingmen 淮扬府(安定门店)
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No.35 score98.25
ABaC ↑
Cheval Blanc - Hôtel Les Trois Rois
Sant Pau
京华阁"The Capital" at The Beijing Hong Kong Jockey Club

No.44 score98.00
L'Epicure
Astrance
Victor's
Jean-Georges ↓
Bareiss
Waldhotel Sonnora
The Restaurant at Meadowood
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No.53 score97.75
Lameloise ↓
Le 1947 ↑
Flocons de Sel
La Vie
Gästehaus Klaus Erfort
Reale ↑
La Pergola
Alinea
天巢法国餐厅 Robuchon au Dôme
Kitcho Arashiyama ↓

No.65 score97.50
The Ocean ↑
Seehotel Überfahrt Christian Jürgens
Gordon Ramsay ↓
Simon Taxacher
Obauer
Vue de Monde
菊乃井 本店 (菊の井)- Kikunoi Kyoto
Aoyagi ↑
Alo ↑

No.76 score97.25
Paul Bocuse - L'Auberge du Pont de Collonges ↑
The Table
Daniel
D.O.M
Dulce Patria
Uliassi ↑
Quintonil ↑
Usukifugu Yamadaya ↑
大董工体Dadong Gongti (Workers’ Stadium East Gate) ↑
La Grande Table Française
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No.88 score97.00
Le Cinq
8 1/2 Otto e Mezzo - Bombana
Sea Grill ↑
Le Normandie ↑
Sepia
Ultraviolet
Matsukawa

No.98 score96.75
De Leest
Domaine de Châteauvieux
Marc Veyrat - La Maison des Bois ↑
Sur mesure par Thierry Marx ↑
't Zilte ↑
Silvio Nickol im Palais Coburg ↑
Del Posto ↑
Didier de Courten
Maido ↑
Kyo-ryori Nakamura ↑
Shofukuro Honten (招福楼) ↑
Le Grand Restaurant - Jean François Piège ↑
Blue Sky by Meir Adoni
The Bridge Room
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 採点は100点満点に計算され、首位のGuy Savoyが99.75点~98位で96.75点。ま、差はあって無きが如し(^^;)。

 他の前年100位から消えたところで気がついたところを見ると、
nahm は、前年33位から15点以上落として1000位内に入るのがやっと。
CentralComme Chez Soi は90.50と5ポイント以上落とした。
カンテサンス は95.00でトップ100から消えたが、惜しいってとこ。
Quay, Hyo-tei の95.50は更に惜しい。
Maaemo は96.25…と、更に更に惜しい。
Piazza Duomo は91.25。3つ星に変わりはないのだが。
noma …そういえば…は、「現在閉店」扱い。

 La Listeはなにせ1000軒載ってるので、そこは壮観だ。ほんまに「そこまで?」って店も混じってたりはする。
 むしろ、「海外の星付ファインダイニングでこのリストに載ってない店を当てる」ゲーム…とかが、考えられる(笑)。

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# by aqishii | 2017-12-07 13:35 | 情報(海外) | Comments(0)
2017年 12月 06日

The Michelin Guide Bangkok Restaurants 2018

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 ミシュランガイドのバンコク版、初年度の内容が発表。
 twitterの声を拾えば、「そんだけですか~い?」(笑)…で、3つ星無し/2つ星3軒だって。

●Two Star Restaurants
Le Normandie
Mezzaluna

●One Star Restaurants
Chim by Siam Wisdom
Elements
Ginza Sushi Ichi
J’aime by Jean-Michel Lorain
L’atelier de Joel Robuchon
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Paste
Saneh Jaan
Savelberg
Suhring
Upstairs at Mikkeller
Jay Fai

 「いまバンコクが暑い…じゃなくて熱い♪」と注目を集めてるような新進店は多少は入ってるが少な目で、まあファラン向け安パイが中心…って感じですかの~?

 「Jay Fai」ってのが70歳代のオバーチャンが鍋を振るストリートフードに近い枠の店のようで、如何にも「コチラでも話題にしといてください」って感じで1軒だけ星の仲間入り。
 あ、それから、ミケレル関連の店は世界中で愛されてるけど、星が付いたって珍しい気がするがどーだっけ?

 ついでに古いフレンチ愛好者の代弁でもしとくか、
「ジャンミシェルロラン、そんなとこで小遣い稼ぎしてたかいや~♪」(^^;)

PS
 ところで、バンコク版は「Street Food」の欄がある(Jay Faiもここに含まれる)のだが、店名を英語を見てもタイ語を見てもピンと来ない(^^;)。…かと言って、タイ語はなかなか勉強しようという気力が、、、(^^;)

 ところで、bk.asia-city.comが早速、星の情報を流したついでに異議を唱えている。
「 Le Du, Supanniga, House on Sathorn, 80/20…は1つ星に値した筈」
 とのこと。実のとこ、ミシュラン自体より、こーゆー異議情報の方が価値がある…場合が多いネ。


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# by aqishii | 2017-12-06 17:37 | Michelin | Comments(0)
2017年 12月 05日

ゴ・エ・ミヨ 東京・北陸・瀬戸内2018出版記念ガラパーティー

e0254271_14332391.jpg ゴ・エ・ミヨの日本での2年目は『ゴ・エ・ミヨ 東京・北陸・瀬戸内2018』という形での出版となった。
 ウエスティンでの出版記念パーティーにおいで、と言うのでお邪魔してきた。↓私的メモでおじゃりますが。

 シャンパンで乾杯♪ かなりの大盛況。
 Gault et Millauらしく、日本版でも数々の部門賞が用意されていて、その受賞者が発表されていく。
 テロワール賞吉田牧場はチーズ仕込み時期とのことで、落合務シェフが代理受賞に登場して、場内ちょっとウケる。
 途中、Pascal Barbotのスピーチあり。
 地方の掘り下げもテーマに掲げるゴ・エ・ミヨらしく、地方からの授賞が続く。

イノベーション賞:阪下幸二 - レ クゥ(福井)
ホスピタリティ賞:薪の音(富山)、別邸音信(山口)
テロワール賞:NOTO高農園(石川)、吉田牧場(岡山)
トラディション賞:高村刃物製作所(福井)
トランスミッション賞:吉野建 - タテルヨシノ銀座
ベストPOP賞:ビストロ・マルクス
ベストパティシエ賞:成田一世 - エスキス サンク

 当日のスケジュールは、15時半から授賞式・18時からパーティー。
 とくに授賞式は、月曜のこの時間ということで、ちょっとビックリするくらい沢山の料理人が来場していた。ガイドの性質上か、フランス料理が多いかな。遠来のシェフも多い。
 もう12月とあって、シェフたちから、来年のサプライズやら計画やらの話もチラホラと聞ける。それに釣られてウチの来年計画も多少決まったりして(笑)。
 「シェフの観察」も趣味の我が家にとっては、男色のヒトの銭湯のような(大違)会場だが、ボクらにとって日頃から気安く接してるシェフの割合が多かった気がする。若手各賞の発表があるガイドなので、来場者もそれに伴って若いせいかなあ。

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 さて、ジュヌタラン/グランドマン/キュイジニエドラネ…は日本版にもありんす♪
 受賞者の皆さま、おめでとうございます。

期待の若手賞:
永島茂明 - アミラル(広島)

 実は今日、ウエスティンに来て最初にバッタリ会ったのが春田シェフで、2人で入場した。フシギとこのヒトとはそーゆー縁があるのかな。「なんか最近、イイことばっかだね~春ちゃん」ってみんなに言われてる(笑)。
 田村シェフは今日は和服! どこの見合写真か、って感じ(違)。お、やったね♪…とか言ったら、
「今日は(受賞者の和装という)ネタが、かぶりませんでした!」
 と変なことを喜んでいた(笑)。
 まあしかし、春田クン田村クンが並んでると「長身イケメンシェフ」というお題のパロディ写真を見てるみたいだ(笑)。2人して、パスカルバルボを上から見下ろすな~(笑)。

明日のグランシェフ賞:
星野芳明 - 新ばし星野

 石井シェフに“赤”“黄”“敵討ち”…などの語句を使ったお祝いを申し述べると、
「今日はずっとソレばっか言われてます(^^;)」
 (え~と、FBやらブログ参照)…ま、とにかくヨカタです。
 生井シェフはなんのかの言ってまだ開店2ヶ月、ウチもこないだ行ってきたばかりだが、もうあらゆる帆がパンパンに膨らんだ「これこそ順風満帆」状態♪ どんだけ意気軒昂かと思いきや、相変わらずの穏やかな声と笑顔で「いやいやこれからが…」と引き締める言葉が続く。まあ、順風満帆だからこそ緊張感あり…ってこともあるでしょ~ね~。
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今年のシェフ賞:
小泉瑚佑慈 - 虎白

 快挙である。
 …と書くと、川島シェフが「今年のシェフ」をもぎ取ったが快挙…みたいで、それもそうなのだが、ゴ・エ・ミヨが川島シェフに「今年のシェフ」を出したのが快挙!…って心持ちになる、そんなキュイジニエドラネだなあ。
 日本の料理界、日本の地方料理界にとって最重要シェフである川島さんを取り上げたことで、ゴ・エ・ミヨはその存在感や存在意義を、良くアピール出来たような印象である。
 『ゴ・エ・ミヨ 東京・北陸・瀬戸内2018』…というタイトルの通りで、奈良の「アコルドゥ」はガイド本体部での扱いエリア範囲外である。(川島シェフ「え? ウチって北陸なの? 瀬戸内?…って最初は言ってました(笑)」) それでも「今年のシェフはアコルドゥ川島宙」…英断でしたねー。
 ま、それはともかく、奇遇にも先週に川島シェフの料理をいただいたばかりのボクら、「おめでと~!」の声も明るいのぢゃ。

 以上が授賞式。
 やっぱり部門賞の表彰ってイイなあ、ポジティブだし(笑)。ランキングとか星・点数の発表って、なんかスッキリしないし(^^;)…ってのはともかく、日本のような料理店状況になってくると「賞の表彰」ってのは、客サイドにとっても有益で有意な情報性が上がってる気がする。ゴ・エ・ミヨの強みですな。

 レストラン評価は、20点法・5帽子法併用のフランスゴーミヨ型。
 5トック19点は、エスキスカンテサンスロブション・松川・石かわ・虎白・かんだ・龍吟の8軒。
 18.5点以下をペラペラと眺めながら何人かの話を聞いたが、フランスに長くて古い人は「辛いですね点数」と言ってた印象。実際ワシらも「紙の時代」に身に染み付いたフランス版ゴーミヨの「**点はこうで**点はこう」って感覚から見ると、辛い。18点未満の店は「プラス1点」くらいして眺めた方が「昔の感覚」にはそぐうかもなあ。

 ま、細かい話はともかく、全体に感じる印象を述べれば、やっぱ、
「黄あっての赤」
 だよなあ、と思った。
 単純に言えば、セカンドオピニオン…ということになろうが、「黄あっての赤」「赤あっての黄」という対照があってこそ浮き彫りになる文化…というか。
 とくに「日本の赤」はかなり怪しい…んで、誰か補ってやらんと(笑)。


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# by aqishii | 2017-12-05 14:42 | Gault Millau | Comments(0)
2017年 12月 04日

「熊八コラボ(第一回)」

 10月下旬の話。
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 [熊八コラボ(第一回)]
 *シューフルールとそのピュレの蕎麦ブリニ、舐め蕎麦味噌
 *キャロットラペ、牡蠣ビエトラキッシュ、鯖、リエット
 *茸・青菜おひたし
 *海老・さつまいも天麩羅
 *コンフィ・焼き蕎麦がき
 *伊産ロバ・蕎麦・小豆煮込
 *せいろ8種
 *玉子・トリュフかけごはん
 *蕎麦シフォンケーキ
 +Esterházy Blanc de Noirs Brut
 +16 Zull Lust & Laune
 +06 Jurtschitsch Sonnhof Spiegel Grüner Veltliner reserve
 +15 Pinot Noir Esterházy
 +98 Arachon T.FX.T

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 アンドラモンターニュの熊シェフからコラボのお知らせメール。
 巣鴨「菊谷」さんとの会だって。
 おお、それは行かんといかん♪

 場所は菊谷さんの「大塚別亭」。別亭が出来たのは知ってたけどお邪魔するのは初めて。
 行ってみたら、萬劇場(小劇団の芝居を観に、わりとよく行く)の目の前の「やぶそば」の隣、という、何となく「ヽ( ´▽`)丿」なところ。この辺の土地勘皆無なのでわからなかったのだが、後で地図を見ると「菊谷本店」から数百m程度。

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 熊さん菊谷さん…だから、蕎麦とフランス料理とオーストリーワインのコラボ…ってことでおじゃる。
 エステルハージの泡で乾杯。
 いちばん奥の大卓で、イベントなので相席セッティング。皆さんお初のはじめまして…なのだが、ここが熊さんシステムの恐ろしさで、小一時間もせぬうちに「長年お付き合いの酔っ払い宴席」化する(笑)。
 コラボ…ったら、ラボっちゅうか研究・実験的な側面もあるのだけど、今宵の空気は「寄席の二人会」の見物衆。まことにアイスマヌことで♪

 先付のシューフルールとそのピュレの蕎麦ブリニから、今夜は蕎麦やっど~、の声が聞こえる。

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 八寸。雪ノ下のキャロットラペは、オレンジジュースのかわりに人参ジュース…的なピュア版。健牡蠣のキッシュは、ぶち旨い♪ 熊さんのリエットは、どこか懐かしいような、熊さんの味がする。

 天麩羅。海老はパプアニューギニア天然物を玉締めで。丸十は紅はるかだったかな。
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 炙った蕎麦がきの香ばしさに更に御酒ならぬ墺酒…が進んだところで、せいろ蕎麦祭りのスタート。
 一応4種4枚がデフォなのだがオプションでもう4種ある…ということで、全員揃って8種8枚。
 猛烈に楽しく、猛烈に旨い。
 …が、8種は酔っ払いの脳味噌にはキツイ(笑)。
 一同、折り返し地点あたりまではボヤっと記憶していたのだが、5,6種と踏み込むに到って「無理だ~、(記憶は)諦め!」(^^;)
 まあ8種モノポールだったらまだ覚えられると思うのだが、菊谷さんの蕎麦は、基本、いずれもブレンド。
 産地まちまち、熟成も新~4年までまちまち(当年と2年のブレンド…あたりが目立つ)、小麦粉も外1.2・二八・十割とまちまち。そのマトリックス。無理です(笑)。イイんです、美味しいから♪ (いずれもよく整えられて美味なので、よけい覚えにくい(^^;))

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 断片記憶をメモっておけば、
 金砂郷が2回くらい登場したが、やっぱ「比較会」すると金砂郷のスタア性…は強烈。いかにも蕎麦という押し出しがわかりやすい鮮やかさ。
 成田。北海道。岩瀬。
 秩父の4年を中心とした1枚は、とても印象的な、大きさを感じさせる。強さでも枯山水でもなく、大きさ・広さ。
 せきざわさんの栄村の畑の蕎麦。(これはプラセボと呼ばれてもかめへんが)せきざわさんちの蕎麦は、せきざわさんの蕎麦の味がする~♪ 「せきざわ」に行った時の印象に、蕎麦の味が、重なるのよね~。昨年「あめこや」さんでせきざわ畑の蕎麦をいただいた時にも、そんな気はした。

 その間に出される煮込は、伊産ロバ・小豆・蕎麦。甘くない蕎麦汁粉にロバが入ってる、みたいな(笑)。
 と~っても美味。お肉の小豆煮、ってイイなあ。
 ロバはステーキでいただいてたが、煮込の方が合う肉質か?…とも思った。

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 そして〆は熊さん持参の必殺ごはん。本日は、「そのまま」「玉子かけ」「トリュフ追いがけ」の3段階で堪能。

 デセールは蕎麦シフォン、クリームに乗った蕎麦の実のカリっとした食感・香ばしさがたまらない。
 そんなわけで、むっちゃ、和み~なひと晩。このコラボはタイトルに既に「第一回」と入っており、続編乞う御期待…なのであった。




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# by aqishii | 2017-12-04 23:57 | 年代記(日本) | Comments(0)
2017年 12月 03日

米芝蓮指南 2018 香港/澳門

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 ミシュランガイド香港マカオが発表になった。
 …ところで、「米其林」と「米芝蓮」って、何か使い分けてんのかなあ? …って疑問、前にも書いたような気もするが(^^;)

 香港・マカオともに、新2.3つ星が無し…とかなり地味。
 香港版って物凄く派手に動かす印象があったのだが、昨年を見ると、
「…全体にも変化は少ない。今年はアジア各地の版が増えたので、この版は“そ~っと”…というとこか?(笑」
 とあった。そっか地味トレンドになってるのか。
 中国ビジネス的にはもう、「上海」に注力だよ~ん…ってか?(笑)

●3つ星
 L’Atelier de Joel Robuchon
 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA
 Sushi Shikon
 Robuchon au Dome (マカオ)
 The Eight (マカオ)

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●2つ星:香港
 Amber
 Caprice
 柏屋
 Pierre
 天空龍吟
 香宮
 新同樂 (尖沙咀)
 Ta Vie
 天龍軒
●2つ星:マカオ
 京花軒
 譽瓏軒
 御膳房(The Tasting Room)
 風味居
 泓

 昇格はないのだが、2→1の降格が3軒、都爹利會館・明閣・夏宮

 上位の動きが地味なこともあって、報道でもチラホラ触れられているのが、新1つ星にいきなり登場した營致會館(Ying Jee Club)。この8月に開店したばかり。
 僅か3ヵ月での星獲得は、フツーならスキャンダラスなほどの話だが、こちらは蕭顯志(Siu Hin Chi)の新店ということで「まあそうだろうな」という報じられ方に見受けられる。
 蕭顯志はこの9年で15の星を得ているそうで、唐閣を3つにしたのも都爹利を2つにしたのも彼だ…と言われている(のであるので、都爹利の今年の降格はある程度頷ける)。營致會館では星幾つを狙うのだろうか?

 …で、アレなんすよ、実は先月、龍景軒と營致會館で続けて食べたんですがね、振りの客の予約…という条件下では、料理は營致會館の方がハッキリ一段、上に感じたですねー。香港のファインダイニング方向の広東料理では最高レベルの一つかも。
 まあ、營致會館はまだ客も大して入ってないし蕭顯志本人が目を光らせてるし、出てくるものの精度が凄い…ということはありそう。
 …そういうことではあるのだけど、蕭顯志、コチラは「ずっと」やる気だったりするのかなあ?…ということはあるし、「昨日のことはわかっても明日のことはわからない」…香港のファインダイニング界の鉄則は、ソレですが(^^;)。

 マカオは、新1つ星も、無し。

 個人的には「Bib」ってあんまキョーミないんだけど、坤記煲仔小菜・麥文記・嚐囍煲仔小菜…とかが新規に入ってきてますなー。

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# by aqishii | 2017-12-03 15:32 | Michelin | Comments(0)