2016年 09月 08日

食べログ、炎上

 しましたとさ。

 …と気乗りしない話題だけど、本ブログの「クロニクル」側面の役目って
「10年後の自分に向けて、この頃はこんなことがありましてな」
 とアテンションすること…みたいなこってすんで、一応、標識だけ立てておこうか、と…。
 ことの顛末はこの大騒ぎだからアーカイブが残りそうだし此処に繰り返すことはしないけど、まあ実によく燃えたのではあるけど、twitterで「食べログ」で検索かけて流し読みしても、最も量的に目立つ書き込みは、

「食べログって地図や営業データ調べるもんだろ? いまどき、あのレビューだとか評点とか見てる間抜けがいるん? (冷笑)」

 みたいな奴。まあ皆さん、ひと言は言うけど気乗りはしてないみたいだ。

 まあしかし、なんでこんなによく燃えたんだろう。
「食べログの評点って、アレだよね」…なんてのは、多少なりと飲食関係に興味があるヒトには常識的なことだし、飲食店側からの抗議も恒常的にあった。
 …例えば昨年、「東京渋谷もつ鍋EMON」さんがネットに流した内容なども、今回とそれほど違うものではない。(ちょっと長いが、↓下に魚拓から引用させてもらおう)
 しかし炎上はしなかった、話題になることもあまりなかった。

 それが今回はなんでこんなに燃えたんだろう。
 クロニクル的に考えると、この数年、

「食べログの評点って、アレだよね」…なんてのは、多少なりと飲食関係に興味があるヒトには常識的なこと

 であった訳だが、実のとこ、ここにきて急速に、一般人・ぱんぴー・フツーのヒト・食にキョーミとか言わない層…つまり「世の中のヒト」も、潜在的に、
「食べログの評点って、アレだよね」
 と思い始めてた、ってことじゃないですかね。
 「何となくそんな気がする」がすごい速さで危険水位を越えてた、とこで、堤防にちょびっつ穴が空いたらドバっ。そんなことのような気がする。

 今回のは、食べログが、「食に関心ある人にとってのオワコン」から「一般社会におけるオワコン」へとシフトした目印の立札、、、となるのかもしれない。

 *****

 ま、日本の常とすれば、前向きな鎮火がある気もせず、そういう意味では食べログではなく次代の飲食サイトに私見を申し述べさせていただければ、これまでワタシが見てきた限りでいえば、

 多数投票型評点のランキングサイトの集計は「1人1票の単純平均」が「最もベター、という意味でベスト」

 だと思いますよヽ(^~^;)ノ。
 勿論、これでは「業者・サクラ・馬鹿」の投票は防げない。しかし、点数の重み付け関数をデッチあげる程度のことで、「業者・サクラ・馬鹿」による点数操作が防げるなどという妄想は、抱かない方がいいですよ。
 そんなことは無理だし、無意味で、むしろ湿った悪徳の温床になるネガティブ面の方が大きくなるのが「常」に見える。
 実際、食べログについても、日夜ギョーシャは「点数上げるから」と店に営業かけてるし、サクラは満開だし、馬鹿はせっせとレビューを書き続けている。

 あくまで「評点は単純平均」は守る。その上で「業者・サクラ・馬鹿」の排除は別の手段を考える。
 これが、「最もベター、という意味でベスト」と思うけどねー。
 その点では、遠い向こうの話だけど「OAD」システムなんかも、けっこーアブねえなあ…とは思っているのだけど。

 まあしかし、食べログの地図・データって見やすいんだよなー。他も頑張ってちょ
…と書こうと思ってrettyを見たら、前よりずいぶん良くなってるのね(^^;)。日進月歩の世の中やなあ

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「東京渋谷もつ鍋EMON」さんのネット書き込みより引用
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【当店は「食べログ」から「Retty」に広告投下を移行します】
当店は11月より、食べログさんに対する広告投下を全て引き上げ、Rettyさんに移行します。食べログさんにはお世話になったところもありますが、最近の「お金を払えば払う程優遇される」「理解し難いアルゴリズムによるスコア表示」に、当店も耐え難いものがあります。
当店と同様のお悩みやご意見の飲食店さんも多いのではないのでしょうか?
当店の感じる食べログさんに対する印象は以下の通りです。
1)飲食店側が幾らお金を払ったかで、優遇される。
・5年くらい前は良かったのです。5000円とか1万円とかで、自店のアピールしたいポイントを表示出来ました。
・ところが、つい最近の料金改定では安いプランもありますが、最高額のプランだと月10万円です。集客のコンサルタントをして頂けるそうです。非常に馬鹿馬鹿しい話なのです。飲食店は集客も大事ですが、自店の半径1㎞以内程度にお住まいの方や働いている方、この方々のリピート率が極めて重要です。
・いくら集客しても、「味」「品揃え」「サービス」「価格」「雰囲気」等が伴わなければ意味が無いのです。
・30分とか1時間かけて、1つの飲食店に月に何度も通いますか?それはレアケースであって、基本的には周囲半径1㎞。つまり、徒歩10分圏内程度で如何にご支持を受けるかどうかなのです。
・また、飲食店というのは人が人をおもてなしする極めてアナログな商売です。WEB通販とは違います。だから立地も含めて各種の物理的であったりアナログ的な制約を受けます。
・インターネットを使って、10万20万かけてお客様が何年も何年も継続して来店されるのであれば、当店は毎月お支払しても構いません。でも、そのような事はあり得ないのです。
・インターネットの集客など、飲食店にとっては一時的なものに過ぎません。継続して繁盛させるには、店そのものに磨きをかけて、お客様に愛されるお店にしなければなりません。
・飲食店を経営した事が無いIT企業が考える、飲食店サポートの限界に食べログさんは達していると思います。
・結局、スペシャルクーポンだの、ネット予約だの、その他もろもろ食べログさんが基準やルールを考え、それに従った飲食店が優遇され、さらにお金を積んだ飲食店が優遇されます。
・かつての「素朴なユーザーさんの口コミが集まるサイト」という姿はもう無いですね。結局は食べログさんのお金儲けに飲食店が翻弄されているだけです。
お話が長くなるので本日はここまでです!

【食べログさんの理解し難いアルゴリズムによるスコア表示】
食べログさんについて、昨日の続きです。尚、実名でフェアな投稿を行いたいので、投稿者の名前も出させて頂きます。私は投稿者兼、EMONの代表取締役である鈴木潤と申します。宜しくお願いします。
さて、食べログさんのスコア表示ですが、以前も申し上げましたが、スコアが低い事に対する抗議というより、「2件、3件程度の普通の評価を頂戴しただけで、スコアが乱高下する事」に対する抗議です。
当店は3~5年位前は「3.2」程度のスコアでした。それが、特に良い評価コメントが殺到した訳でも無く、「3.5」まで上昇します。と思いきや、特に低い評価が多く入った訳でもなく、どんどんスコアが下げられ、10/8現在「3.07」です。ご存じの方はお判りいただけると思いますが、「3.07」とは非常に低いスコアです。一方、当店も「3.5」を超えた事があるのですが、「3.5」とは上位数パーセントの飲食店のみスコアリングされる非常に良いスコアです。なんでこのように数字が乱高下するのか食べログさんにお聞きしても「独自のアルゴリズムで開示出来ない」の一点張りです。
そもそも、当店は常連様比率が高い事もあるのか、評価やコメントが入らないのです。年に1回あるかないか。その程度です。で、食べログさんは足を使って営業されない会社ですから、お店に名刺を持っていらした事は過去1回のみ。あとは、契約プランの変更(高いプランに)を勧誘する営業電話だけです。これもたまにですが。
で、数ヵ月前も食べログさんから電話ありまして、「評価上げるには新規コメント入れるしかない。だからクーポン発行して下さい。」と言われました。まー久しくコメントも頂戴していなかったので、不本意ですがクーポンを数ヵ月発行しました。が、コメントゼロでしたね(笑)。
当店の集客は、ディナーだけで年間のべ19000名様です。ランチを入れるとこの倍以上になります。のべ19000名様集客申し上げて、入るコメントが年間に1件程度です。そんなもんですね。異常にコメントが入り易いお店さんもあるようですが、当店としては不思議でなりません。
こういった集客数と実際に頂くコメント数の相関を見ると、のべ1万人に一人とか2万人に一人とか、そういう感じなのです。どうなんでしょう、統計学的にも1万人に一人とか二万人に一人とかのご意見が参考になるのでしょうか?また、そのような極少数のサンプルでスコアリングするというのはフェアなのでしょうか?
お話は続きます。
食べログさんの納得いかない点です。
1)単純平均スコア、単純加重平均スコアとの乖離が大きすぎるアルゴリズム。
・そうです。当店の個人個人様のスコアをなんとなくご覧頂ければ分かりますが、単純平均スコアと単純加重平均スコア(多く投稿している方の比率を高める)との乖離が大きすぎるのです。
・なので、当店は単純平均スコアと単純加重平均スコアを、食べログさんの独自アルゴリズムとやらと「併記」すべきと意見申し上げましたが、実現されていません。
2)お客様単価平均がいくらであろうとも同一のスコア基準で判断される。
・そうです、お客様平均単価が2000円のお店も、1万円のお店も同じアルゴリズムで判断されるのです。もしくは、スコアを付ける方が同じような基準で「美味しいから3.5」「まずまずだから3.0」可笑しいとおもいませんか?当店のお客様平均単価は4200円程度です。それは、「店格」と呼ばれる、雰囲気やサービス水準、味等が相まってお客様から許容される単価なのです。それが当店の場合は4200円という事です。
・お客様単価を無視して「美味しい」とか「そうでもない」とか本来なら可笑しいのです。例えば、当店も仕入金額を倍にすれば、本マグロとか松坂牛とか仕入をする事が出来、単純に美味しさを追究するなら、それはそれで可能なのです。
・一応、食べログさんにもコストパフォーマンスという基準もあるようですが、総じてスコアが高いお店は客単価が5000円以上だと思います。
3)店の実態を全く反映していないスコアリング
・当店の「3.07」というスコアですが、このような低いスコアの中では当店は大繁盛店かも知れません(笑)。
・実は当店の場合、食べログさんへの批判的コメントを多数述べておりますが、スコアの上下と売上高の推移は全く相関がありません。本来謙遜すべきですが、敢えて申し上げると2010年が当店としては一番売上が良く無かったのですが、その後5年間は一貫して伸びております。一重にお客様のお蔭です。
・また当店は芸能人の方や一部上場企業の会長、社長、役員様等も多くいらっしゃいます。そこで、芸能人が来るから、社会的に偉い方が来るから美味しい店だとは思っておりません。
・私が申し上げたいのは、年収が数千万円とか場合によっては億を超えるような方が、「常連様」としてなぜ何度もリピートされるのか?という事です。
・考えて頂きたいのですが、年収が数千万あり、社会的にも成功されている方が、1000円、2000円の飲食代をお気にされるでしょうか?恐らく、毎回、お客様単価1万円程度のお店で飲食なさる事も出来るでしょう。
・また、社会的に成功されている方は飲食機会も多く、飲食にお詳しいのではないかと思います。そのような方が、なぜ4200円に留まるお客様単価の当店に何度もお越しになるのか。そこなのです。
・自慢でもなんでも無いのですが、お客様の個人情報でもあり、書ききれないのですが、物凄い数の「著名人」「有名人」「一部上場企業の役員」の方等が当店にお越しになるのです。
・時に、当店の前に運転手の方付の社用車でいらして、お車を横づけされたまま飲食なさる方もおります。
・さて、食べログさんの「3.07」という数字が正しければ、当店が5年間一貫して売上を伸ばした事も説明出来ず、ましてや、「著名人」「有名人」「一部上場企業の役員」の方等は、食べログさんに極めて低くスコアリングされた、美味しく無いのか、サービスが悪いのか、そういう店に何度もお越しになっているという事になるのです。
・本当に馬鹿馬鹿しい話です。食べログさんには、原点に回帰していただき、お金の臭いがしない良質なサイトに戻って頂きたいと思います。
小さな店の小さな言葉ですが、敢えて書かせて頂きました。
乱文お許し下さいませ。

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# by aqishii | 2016-09-08 23:13 | 年代記(日本) | Trackback | Comments(1)
2016年 09月 01日

Rockpoolの旗艦店、「Eleven Bridge」に

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 シドニーの「Rockpool」グループは、主力店「Rockpool Est 1989」を7月に閉店、同所で新店「Eleven Bridge」を開いたようだ。

 これに伴うコンセプトの変化については、「伝統的なファインダイニング」から「よりリラックスできるアラカルト中心のグレートダイニング」へ…と説明している。
 何となくの感じだと「ファインダイニングのピンチ」が囁かれる豪州全体の変化に沿うものかなあ。
 まあ豪州のファインダイニングなんて、世界から見ればリラックスしたもんですけどねえ(笑)。
 ぶっちゃけは低価格化…とかもあるのかなあ?


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# by aqishii | 2016-09-01 13:26 | Guide : Australia | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 25日

Alexandre Bourdas solde les derniers meubles du SaQuaNa !

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 オンフルール「Sa.Qua.Na」の大改装工事が、フランス語で言うと「着々と」・日本語で言うと「遅々と」…進行しているようだ(^^;)。
 Alexが発信するレポを見ているのは「フランス流(というか欧州流)の時間進行」に慣れるのに良い、という気がする(^^;)。

 ところで、「Sa.Qua.Na」は旧店の家具などを販売しているようですよ ↓


 おたくの食卓がオンフルールの色に!
 如何ですか? (笑)


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# by aqishii | 2016-08-25 13:00 | ニュース(海外) | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 24日

なつや済み (2)

 ちょぼちょぼ取ってきた夏休みもおしまい。
 夏や、済み(^^;)。
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[ Senteur ]
 *桃
 *蕪
 *ジビエ
 *ブッラータ
 *赤座海老
 *口直し
 *マナガツオ
 *鳩
 *すもも
 *ココナツ
 *ミニャルディーズ
 +13 Champagne Roses de Jeanne / Cédric Bouchard
 +14 Puoilly Fume / Jonathan Didier Pabiot
 +14 Rully Chaponniere / Domaine Ninot
 +Ichiro's Malt aget 15 years The Final Vintage of 羽生
 +13 Riesling Sommerberg / A.Boxler
 +13 La Rupture / Turner Pageot
 +13 Saint-Aubin En Remilly / Domaine Larue
 +12 Fixin Crais de Chene / R.Bouvier

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[へべ]
 口数少ない静かなひとの声が、遠くまで響き、心に残る。金山さんの料理って、なんだかそんな感じです。

[AQ!]
 強羅に上がって奇跡と出会う。
 …とかって、いいトシこいて言うてる場合か~、と自分ツッコミしながらも、やはりこちらはちょっと、飛び抜けて好き。かも。
 M夫妻と「ベルス」。

 まあしかし、修辞的な「奇跡」…ってこともあるけど、具体的にも奇跡な感のある一軒である。
 リゾートホテルの中に現れたごく少数の席の空間。その少数に向かって、類稀なる才能が、ある種いろんな方向に余裕をもって、懐深く仕事ができる。ひたすらに温かいスタッフに囲まれて。
 まあちょいと、奇跡である。

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 力強く正鵠を射る味に、高く奏でられる香り、…を具えた『透明』。

 シナモン トマト水 オリーブオイル
 夏の爽やかな出会い…から、食事に向けてトマト水がコンソメみたいに感じられてくる。

[へべ]
 そうそう。
 最少要素で立ち表れる、清らかなコンソメ。桃にぱらりと一振りのシナモンに、はっとする。

[AQ!]
 今治産穴子フリット マジョラム
 アンショワアーモンドバター、だっけ?
 この花がまたイイ。

[へべ]
 そうだったと思う。凍らせたのを削って。このバターがとても効いてたなー。

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[AQ!]
ジビエ
 ジビエとビーツのスープ 鳩心臓 心臓型ビーツ
 イチローモルトを含んだ余韻に合わせるジビエスープ、…は「新しい地平を開いた」とか言っちゃうくらいの世界。

[へべ]
 そそそ、イチローモルトの余韻にジビエスープ、の、新世界!
 モルト余韻→ジビエスープ→スープ余韻→赤ワインという、至福の無限ループ…でもあらゆる料理は食べるとなくなっちゃうので、無限ではないけれど(泣)。
 赤く深く澄んだスープの底に沈む心臓形のビーツ、ビーツ色の鳩心臓。液面にキラキラと散った、こまかーい油滴が美しい。

[AQ!]
ブッラータ
 香草 ルッコラ マイクロトマト
 マイクロトマトが真価発揮、という珍しさ。

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[へべ]
 そうなの!
 「飾りじゃないのよマイクロトマトは」って味でしたねえ。セルバチコも味・香りとも素晴らしかった。
 ちょん、と一滴、レモンのコンフィチュールか何かだっけ?

[AQ!]
赤座海老
 佐島産赤座海老 茸スープ ソサエティガーリック・コリアンダー花 ベゴニア
 海水の風味を活かしてシンプルに・軽めに火入れ、というのだが、ありえない美味。
 なぜこのヒトが触った時だけ、こうなるんだろう?(^^;)

[へべ]
 この海老は真骨頂。素晴らしい。
 表面を炙った?ピーナッツもよかった。
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[AQ!]
口直し
 品書にはありませんけど、リフレッシャーが参りました。
 アンディーブ 香草 ブルーベリー ヘーゼルナッツ
 こんな簡単なチョチョイ…なのに信じられん妙味。

[へべ]
 ヘーゼルナッツのキャラメリゼ、だったかなぁ。
 一口でぱくりと食べると、ほとばしる果汁に爽やかな風、ヘーゼルの香ばしい豊かさが合わさって、パァッとはじける。
 この、本当に何気ない、ヒョイヒョイッと合わせただけみたいなものが…。

[AQ!]
マナガツオ
 今治産マナガツオ 銀杏 ピーナツ ナスタチウム葉 アマランサス
 マナガツオ、今治は潮流で揉まれてゆっくり育つタイプで身が詰まってて、熟成・加熱に強いらしい。
 「そのものの味そのもの」(笑)…がとっても乗ってる。ずんずんと、味る♪

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[へべ]
 マナガツオ本体の身質と味の見事さに、ぴたりと照準が合っている。

[AQ!]
 ラカン産鳩 茶と緑のソース ズッキーニ 香草
 鳩の具合が、ひと言で言って「信じられない」(←言ってない)(笑)。
 やはり、味の乗りと、シルキーと言ってもいいような食べ心地。

[へべ]
 この鳩、旨かったなー。
 緑のソースなんだったかな…もはやこのへんになると、脳が幸せに染まってて聞いてないか、聞いてもあまり覚えてないか(^^;)
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[AQ!]
すもも
 長野だっけ? と、ベゴニア?
 爽やか♪

[へべ]
 産地失念。おぉ、確かに一ひら、ベゴニアみたいな赤い花が…味的には合いそうだからそうかなぁ。天井には、極薄の飴がひらりと。

[AQ!]
ココナツ
 ココナツ チョコ …
 スプーンが止まらん(^^;)
 童心とオトナ心の両方が加速…

[へべ]
 ノワドココさんがおいしすぎて(^^)

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[AQ!]
ミニャルディーズ
 チョコ マカロン バナナタルト ボール
 キャラメルの箱がいい匂い(カルダモン、バディアンヌ、赤胡椒、バニラ…)。フランスの匂い。

[へべ]
 マカロンも軽い、チョコもふんわりと軽い!
 そうそう、思わずキャラメルの箱をかぎまくってしまいました。
 デセールのパートまで一貫した味わい。チーム全員が金山さんの料理の世界を大事にしているのがひたひたと伝わってくるようで。



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# by aqishii | 2016-08-24 14:02 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 23日

なつや済み (1)

 ちょぼちょぼ取ってきた夏休みもおしまい。
 夏や、済み(^^;)。
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 *ヤリイカの胡瓜ソース
 *生ハム フロマージュ 緑ソース
 *カマスのエスカベッシュ
 *イナダ・栄螺・小大根・ズッキーニ サフランと浅蜊のジュレ
 *恵味ゴールドとトリュフアイスのスープ サマートリュフ
 *金目の鱗焼 オマールブルーの殻のソースとその爪 甘長唐辛子
 *バルバリー鴨ロティ 小田原産無花果 ジャガイモ生姜風味 ポルチーニ
 *巨峰のソルベ
 *山梨産桃コンポート ヌガーグラッセ フィナンシェ
 +14 Pinot Noir DELTA Marlborough

 2014年開店(京都(MAVO)に移った「ラ・マティエール」の居抜き)。
 小田原駅から小田原城を眺めながらJR沿いに進むと、JRはトンネルに吸い込まれて行く。
 その「トンネルの上」みたいな位置にある。
 徒歩10分強。家を出た時はとんでもない豪雨だったのだが、新松田あたりから小田原は晴れ。降ってたらタクシーの距離かな。
 町の小さなフランス料理屋さん…という佇まい。

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 おまかせコース(大・中・小)型。
 昼は中・小/夜は大・中のコースからの選択がデフォのようだが、予約時に聞いたら「昼に大コース」もOKとのことで、そちらで。
 カトラリーセットが珍しいデザイン。…後でFBページを見たら、三条燕で買ってきたらしい。

 胡瓜のソースが面白いヤリイカでスタート。
 オマールブルー以外の海産物は小田原にあがる相模湾産のようだった。

 カマスのエスカベシュはカマスのシュッとした顔が楽しい。
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 イナダ・サザエが“お刺身プレート”…じゃないけど、冷菜盛り。
 こう言っちゃなんだが「かなりフツーな眺め」であるけど、味が良い。
 イナダは抜群の質高さ。「銀座で鮨にでも握ったら札束取れるね~♪」と軽口が漏れる。
 サザエも、ビックリするくらい鮮度・扱いともに良い。「醤油で食われちゃう栄螺が可哀想だね~」と年寄りの軽口はくだらない(^^;)。
 全体に感じるのは「ビバ相模湾」&「それを使い慣れてる手」。素晴らしく活かされている。

 金目・オマールもこう言っちゃなんだが「かなりフツーな眺め」であるけど、いただくと、一枚軽く味が伸びやか。ウロコも軽い。

 申し分ない、皮の切れ目多い鴨ロティ。添えられた無花果がバッチリ。「小田原、イチジク多いんですよ」とのこと。野菜は茗荷・甘長もヨカタね。

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 巨峰のソルベというかカキ氷、何でもないけど香り高い。
 あと、ミニャルディーズセットがキュートね。

 派手さは無い一軒だけど、料理は勘所に手がいってて楽しかったでした♪

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# by aqishii | 2016-08-23 13:49 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 22日

お盆ナペティ、大阪 (5)

 お盆の話です。
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 *焼き茄子の冷製スープ
 *フォアグラのテリーヌ
 *南仏風野菜の煮込みとポーチドエッグ
 *サーモンマリネ トマト・シャーベット
 *小鯛のジャガ芋ウロコ焼
 *舌平目のデュグレレ
 *豚足のパン粉焼き S.グリビッシュ
 *豚バラ肉の黒ビール煮込
 *デザート食べ放題

 今春移転オープンした「びすとろぽたじぇ」に、半年内で伺う機を得た。らっきー♪
 お盆の時期でどうかと思ったのだが、ぽたじぇも「今日から営業ですw」と夏休み明け初日。
 西成区玉出…って東のモノにはちんぷんかんぷんだけど、四つ橋線と聞けばああそうですか(新大阪から30分弱)…で駅徒歩3分と便利。

 南港通沿いの建物で、下はイタリア料理店の、中2階みたいな位置。
 こんばんはゴブサタでおま…と入店すると、ふわ~っと陽光が溢れ(17時半)広くとられた窓から玉出南公園の緑が涼やかだ。
「えらいイイとこじゃ~りませんか」
「ええ、もう少し(新店開店まで)休もうと思ってたんですが、あんまりイイとこが空いたんで…(笑)」
 と肥田シェフ。
 カウンターのシェフ前にかじりつく。
 わくわく…。こーゆー時のワシらは、小学生の頃にデパ地下のショーウインドーに貼り付いてたのと大体おんなじだ。肥田先生のお店にお邪魔するとその傾向がとても強くなる(笑)。

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 黒板のプラドジュールを眺める。
 豚の2品がどーにも旨そう。これは両方。
 魚介が悩むなあ…。ソールデュグレレは食いたい。イカ飯と芋ウロコが暗闘した結果、ウロコ。
 逆算で前菜はどう埋める?
 フォアグラは食わずに帰ると後顧が憂う(^^;)。ラタトゥイユは好ポジションかな。
 …と来たら何でしょうねえ…とシェフに何となく投げると、
「サーモンマリネ食べてないですよね? ウチのはトマトソルベでいくの」

焼き茄子の冷製スープ
 焼茄子のいい香りでアミューズ。
「後ろがクラシックなんでどのくらい香りを残すか悩ましい(笑)」
 とシェフ。

フォアグラのテリーヌ
 うっしっし♪ アラカルトでウチがフォアグラ頼むとこは珍しいんだけど。
 ただ未だにフランスの鳥インフルエンザに伴う影響が残っており、フォアグラのショワは
「いつものは使えないんで次善のもの」
 だそう。

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南仏風野菜の煮込みとポーチドエッグ
 寛ぐラタトゥイユ。
 この卵については「へへ~っ!」って話を聞いたけど、知りたい方は、ぽたじぇにどうぞ♪

サーモンマリネ トマト・シャーベット
 さてサーモンマリネ、おお何か時をかける面白さ。
 伺うとこれは、
「パリにシベルタってありますでしょ、80-90年代にやって大流行した料理がコレなんです。当時、衝撃でみんなビックリしてたんですよ」
 ひゃ~、歴史だあ。

小鯛のジャガ芋ウロコ焼
 うまいなあ、間違いない名跡♪
 お手軽なポーションでいただけるのも有り難いところ。
 古典そのまま…と見えて、実は大葉版である。大葉とのインタープレイが非常にシックリスンナリしているのは何でだろう…と考えさせられるところがある。

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舌平目のデュグレレ
 Sole Dugléré♪
 頬っぺたが笑い出す。
 ぽたじぇの魚料理は、フュメがとっても美味しい!…気がする。
 結局いつも、この辺の料理が、外し難い(笑)。

豚足のパン粉焼き S.グリビッシュ
 オトナのハンバーグ、いや違う、兎に角ららラン♪
 グリビッシュソースは、マヨネーズ・タルタルあたりの親戚筋だけど、スッキリした酸のアタリが「豚殺し」って感じのハマリ役。

豚バラ肉の黒ビール煮込
 自分で注文したとは言え、好きなもんがどんどん出てくる! (←馬鹿)
 好きだわ~。
 黒ビールのショワ(昔はギネスだけど今は違う)の話が面白かった、知りたい方は、ぽたじぇにどうぞ♪

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 デザートはガッツリ、全種類いただく。9種類くらいだったか…。

 「ぽたじぇ」の魅力と言えば「今では滅多にお目にかかれない古典的料理」をいただけること、で、それは間違いない(間違いな訳がない)。
 けど、もう一つ申し述べたくなるのは、スコンと核を射抜く料理であること。ぽーんとコアを出してくる。
 ボクらが下手糞なテニスなどしてると、たまにスイートスポットに球が当たった時にだけ感じるスコーンと抜けて伸びていく感触、ああいう快感が至るところにある。
 だから「古典的」をいただいていても、何とも素軽い食感がスキップらんらんなのだ。(ポーション量が無理してないこともあるけど)
 皿出しのテンポの良さもあって、気持ちいいラリーを打ち合ってるような感触…それが「ぽたじぇ
 」訪問♪ (まあ帰りの新幹線を睨んで気を使ってもらっている、いつもありがとうございます(^^;))

 いつの間にか公園も暗くなってる。
 珈琲をいただきながら、東西の雑談ものんびりと…

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# by aqishii | 2016-08-22 23:32 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 19日

お盆ナペティ、大阪 (4)

 お盆の話です。
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 *鴨つけ汁そば
 *旬菜天盛りそば 十割

[AQ!]
 お盆休み真っ最中の昼。17時半からディネ。
 昼はさくっと蕎麦行きたいねえ…でやってるとこチェック。
 「たかま」さんがどうもやってるみたいなんだけど、ネット情報では「開店30分前から並んで1回転目にどうか?…な時も」とある。炎天下を睨んで怯む(^^;)。大都市はみなそうだが、大阪も行列大好きだからなあ…
 で、これも評判の「守破離」さんへ。開店3分前で行列2組目。
 程の良い高級町蕎麦…って感じだろうか、望む通りサクっと決める♪

[へべ]
(公式ホームページの「おしながき」コーナーで、トップに涼しげな「すだちそば」の写真が載ってて、もしかすると季節メニューでやってたたりするのでは…という期待を勝手に抱きましたが、谷町四丁目店の、平日お昼にはやっていませんでした。ちょっぴり残念♪)

 *****

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 さて、夕飯までヒマだぞ(昨日もそうだったが(^^;))。
 暑過ぎて行動が雑になる。
 谷四だから森ノ宮が近い、と「ばん珈琲」再訪するが水曜定休。
 「あべのハルカス」に美術館があるらしい。電王戦跡地詣で…もかねてハルカスへ行ってみる。
 美術館の演目はスターウォーズで大混み、ヤメ。ハルカスに登るのは1500円もするのでヤメ。
 17階のカフェの展望で「これでええやん」、このカフェは珈琲200円と良心的。
 足元の天王寺公園の中に市立美術館がある。市営地下鉄にさかんにポスターが貼ってあっただしものは「デトロイト美術館展」。
 あまり気乗りしないけど、まぁコレか…と歩き出す。

 天王寺公園に出ると大阪城が建っている。…いや「醍醐」と書いた天守閣が。
 ううむ。ラブホらしい。ううむ、すげー。
 アートや。
 今回の旅でいちばんアートでした(^^;)。
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 天王寺公園はたいへんな人出…だけあって市立美術館も地味な演目なのに大混み。
 (ううむ美術鑑賞は欧州の田舎に限る(^^;))
 まあ、モネ、ルノワール、ゴッホ、ゴーギャン、色々来たはった。
 感銘を受けたのが(コピーと写真なんで主たる展示ではないのだが)、デトロイト美術館の壁画の複製。
 フリーダ・カーロの夫、ディエゴ・リベラの作品。デトロイトに見に行きたくなるけど、デトロイトって用事無さそうだしなあ、大複製で見られてよかった。建物の古い市立美術館にもよく似合ってた。
 あ、あと、市立美術館の古いトイレはカッコイイでした。

 天王寺公園から動物園・新世界と抜けて、動物園前のホテルで荷物をピックアップ。
 いつものことながら、新世界っつーのも、アートでヒップで観光や(^^;)。

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# by aqishii | 2016-08-19 14:21 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 18日

お盆ナペティ、大阪 (3)

 お盆の話です。
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 *Amuse - トマト 毛蟹
 +Champagne Cuvée de la Table Ronde / Lancelot-Pienne
 *Oyster - 牛コンソメ もずく
 +15 Coteaux Bourguignons Josephine Rose / Cordier Père et Fils
 *Escabeche - フカヒレ
 +15 Riesling / Kusuda
 *Veau - 仔牛 松茸
 +13 Marsannay Les Longeroies / Denis Mortet
 *Blue spotted grouper - スジアラ 米
 +Wiener Gemischter Satz Bisamberg Alte Reben
 *Homard Blue - オマールブルー 茄子
 +05 VDP Cotes des Catalanes Vieilles Vignes / Gauby
 *Eel - 鰻 バルサミコ
 +11 Brunello di Montalcino / Argiano
 *Figue - 無花果
 *Pumpkin - オレンジ ショコラ
 +[Champagne Cuvée de la Table Ronde / Lancelot-Pienne]x[Calvados Domfrontais 12 ans / Pacory]

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[AQ!]
 お盆の大阪。
 さて何処に行こうか…なのだが、大阪は東京と比べてお盆休みが8/14-18あたりに集中している気がする。
 「いつもの候補」店も、セ・盆(^^;)。

 じゃあいっそ新規開拓で…ということで、やってる店の中から「気になっていた一軒」の「ラ・カンロ」へ。
 南森町駅から歩く。
 「ワイン系ガストロはこの界隈が多いのか?」…という連想は半年前の「Chi-Fu」を思い出したのだな(^^;)、でもChi-Fuとは逆の天満宮側へ。
 この辺かな…という小路に入ったところで、向かい側から怪しげな巨体が2人揺れてくる。どわっカツアゲでもされるのか?…と思ったら、TシェフとTシェフであった(^^;)。
 奇遇にビックリ!…ではなくて、実は昨日の「傳xラ・シーム」で、「明日は?」「ラ・カンロってゆーとこで」「え、何とおっしゃいました?」で「偶然の一致」の確認済み(^^;)。
 まあ「ご一緒に」という訳ではなく、数少ないラ・カンロの席の、丁度「入れ替わり」であった。
 着いてすぐ桒原ソムリエにその話をすると、「お席を温めていかれたのがまだ残ってます(^^;)」。

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 カウンター1本8席…とかかな…小店。ワインバーのような落ち着いた灯りと雰囲気。厨房2名・サービス1名の布陣かな。
 料理はとても良かった。
 モダンなガストロで、複雑な構成に旨味を存分に押し立てるタイプ。
 UMAMIがガーンとくる。そのUMAMIに動き・流れがある。ダイナミックで、たまり水的なベタっとした旨味のようではない。
 コースが進む中も、かなりの一貫性を持っている。
 「いかにもレジェ」でなく、実質的に軽いものが、とても多い。
 多くが皿上に3要素程度の主素材感を持ち、そこに「ワインが第4のソース」という印象になる。

[へべ]
 これは楽しい!
 絞り込んだ食材の響き合い、旨みの扱い、味わいへのワインの参加、そして(ワインと合わせて…という店ではやや珍しい)一貫して控えめなアセゾネが印象的でした。
 「旨み」を押し出していながら、濁らず軽い。

 旨みファクターは、時には複数を重ねたり、爽やかな緑系・白系の香りを組み合わせたり。ぴたりと計算の合った感じでありながら、神経質ではない伸びやかさが持ち味でしょうか?

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[AQ!]
 「ラ・カンロ」とはあんまり関係ない話だが、
 旨味とグルタミン酸イノシン酸グアニル酸の相関解析などがフツーに言われ出してからこっち…かなあ(良いことなんだけど)、妙に「旨ければいいダロ」と旨味を盛り過ぎな料理が増えててしかもそういう店が天下を取る傾向が増してる気がする。
 別に、旨いのはいいんだけど、盛り過ぎると出てくる「ゴテゴテする」「平板になる」ってのが、個人的にはすげー気になるのよねー。
 此処の料理は旨味リージョン勝負系だけど、そーゆーのがまったく感じられないのが、イイ。
 あとねー、高価高額食材ねー、いま若いうちから使いまくってネットで当てたりするとこ多いけど、しょーじき(料理的に)「10年早いっ」ってとこも少なくないんよねー。
 こちらもジャンル的にはその一軒だけど、こちらは「早い」感無いです、どうぞお使い下さい…って感じ。エラそうでスマソ(^^;)。

Amuse
 トマト 毛蟹に、フェンネル。

Oyster
 鳥取天然岩がき「夏輝(なつき)」。ミントオイル。
 フランス料理によくある「ユイットル・ヴォー」みたいな組合せ…を捻ったアレンジ。もずく面白し。

Escabeche
 ビネグレットのコンソメ(出汁)。にんじんとかき揚げ。根セロリなど、効いてる鮫のエスカベッシュ。

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Veau
 かなり大型のサイフォンが登場して、ここで松茸の香りを抽出。
 松茸の「キノコらしさ」、良いとこが出た一品。西洋料理の松茸使いでトップクラスに気に入った。
 ヴォーのムースは出汁凝固材で、クレームなど無くして実に軽い食感を得る。丸ジャガイモも素晴らしい。
 ここにドニモルテの13マルサネは、ペアリング大賞。めちゃくちゃ合う。

[へべ]
 仔牛と松茸。
 まずは松茸の入ったサイフォンが登場、金色のクリアなスープが沸き上がるのを、しばしワクワクしながら見守る。
 松茸ものには珍しく、もうちょっと普遍的な「茶色いおいしい上質なキノコ」の良さ、みたいなところが引き出されていて、嬉しい一皿でした。
 小さなボール状の仔牛ムース(ふわっと軽い)と、ジャガイモ円盤という浮き身もグッド。
 そしてペアリングのワイン、ドニモルテにうっとり。この段は、ワインまで含めて味わいたいですわー。

Blue spotted grouper
 スジアラは、付け合せの剣先イカもおもしろい。クミン風味の墨タルタル仕立てなのだが、つややかで、不思議に軽やかな食感が心地よい。
 オレンジの香る、白く軽いお米のクレームと好一対。

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[AQ!]
 米・オレンジのソース。ナスタチウム、ハーブ。
 スジアラは、アイナメなど使う時ももそうだが、「熱い」加熱に凝っている…と言う。“not 低温調理”。中がジュワ~♪で、味が滲みだす。
 剣先イカ・墨・クミン。

Homard Blue
 茄子の台にフォアグラを塗りつけ。アメリケーヌ的ソース。
 いやあ、一面、ベタな組合せで、“**や**が作ったら、くっどいだろうなあ”…なんてシツレイな連想が湧くタイプだが、こちらのは豊かではあるがキリっとスマート。

[へべ]
 オマールには、茄子とフォアグラ、アメリケーヌ調のソース。
 これ結構好きでした。
「それもあるよね」「旨くて豪勢」「恰幅のいい王様」っぽいイメージの取り合わせが、仲嶺シェフの手にかかるとなんだかシュッとした王子っぽくなる。

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[AQ!]
Eel
 琵琶湖大鰻。卵黄は凍結もどしのdryなもの。ピペラーダ。ソースは鉄板のバルサミコ。
 8月の主菜としてお洒落だす♪

 仲嶺シェフにパリ時代の金山・中谷・手島・小林・佐藤…シェフらの話を聞いたり、桒原ソムリエにKusuda・Gauby…の話を聞いたり、という辺りは集合の重なりも多い界隈の一夜でありました。

[へべ]
Figue
 無花果に、ヘーゼルナッツに、カルバドス。カルバドスのシャンパン割りを合わせて…という至福のお食後!


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# by aqishii | 2016-08-18 22:27 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 17日

お盆ナペティ、大阪 (2)

 お盆の話です。
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 さて、「傳xラ・シーム」コラボ目当てで来た大阪だけど即帰じゃ勿体ない(^^;)ので、2泊はすることにする。
 するけど、日程が「モロお盆」であちこちの店が閉まっている。
 この昼も実は、まず「ドノスティア」に電話をしたのだが誰も出んわ(^^;)。
 そして数軒の行きたい蕎麦店も「お盆休」or「火曜定休」を確認済(^^;)。
 そこで前から気にかかってたスリランカ料理はどうぢゃ!…と電話。やってるよ~、席も取ってもらえて、出発。

 「長堀鶴見緑地線のドーム前千代崎駅」。…駅名、長い(^^;)。
 大阪ドーム? ブレーブスだっけ? …って、おっさんおっさん(^^;)。
 駅から5分程度の利便立地なんだけど、陽射しが猛烈過ぎ。焼けたかも。
 駅からすぐのとこに朝日ロープっていうでかい鋼索工場があるんだけど、積み上がった鋼索がやたらとかっこいい。工業萌え。暑過ぎる日に、尚更カコイイ。
 そんな街角に水色の幌「スリランカレストラン」。

 *ギャミラサ 魚
 *ギャミラサ マトン

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 入るとカウンター、奥にテーブル1卓かな…の小店。
 ギャミラサ(スリランカ家庭料理)セットが店の顔のようなので、それを。主たるカレーはセレクトで、魚(鮪)とマトンで。ごはんも選べて、バスマティ。
「よく混ぜて食べてくださいネ」
 う、ウマ! こら、えーわ♪
 …と思う間もなく、
「もっと混ぜてくださいネ」
 と声がかかる(^^;)。
 そう“最初はざっと混ぜて個々の味を確かめてから段々グチャグチャに”という魂胆だったのだが、見抜かれたか?(笑)
 選んだカレーを中心に、副菜が5,6種類。ソヤミートや冬瓜のカレーが面白い。
 スパイス感豊かにまとまりあるお味、…の中に「ウチは現地そのままの味です」とスリランカ人シェフの声がかかるような、芯が通ったひと皿。かな。
 まあ「近所だったらたまにフラフラと入ってしまう」だろう一軒。

*****

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 知らない街だから少し散歩…とも思うが、天頂の太陽が存在感あり過ぎ(^^;)。
「あ、そういえば長堀鶴見緑地線じゃん♪」と思えば心は森ノ宮、「ばん珈琲」まで一本である。
 お盆だけどやってた。
 入店、実に、ホッとする。変わらぬ空気だ。
 ブレンドC、へべはマザグラン。
 おかわりにブレンドC、へべもブレンドC(^^;)。好みなのだ。
 自分、珈琲はぶっちゃけ、オールドスクールもニュースクールも波の何番目かも、どれも良いものは良いと思うのだが、近年数を減らしつつある日本伝統珈琲道型の店…も残ってほしいものである(^^;)。


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# by aqishii | 2016-08-17 11:32 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 16日

お盆ナペティ、大阪 (1)

 お盆の話です。
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 大阪ラ・シームからお呼びでがんす。
 なーに?
 それがなんと、神保町「傳」とコラボだっちゅうじゃないですか。
 それはゴイスじゃないですか。
 お盆は東京でウダウダしてようかと思ってたワシらだが、急ぎ、新幹線と宿を押さえる。
 「傳」は大阪でのコラボは初、だそう。
 「ラ・シーム」も今年は各地で催し事リッチだ。

 コラボは18時開場18時半開演だという。
 ちょっと早め進行かな…というわけで、昼は軽めに。
 東京駅周辺定食の中から「ダバ・インディア」パターンで。
 平日月曜なんで11:15開店。11時過ぎには着いてしまったのだが、もう列が出来始めてる。相変わらず人気だなあ。

 お盆の大阪に着く、、、覚悟はしてたが、、、あ、、、暑い!
 今年は東京の暑さがちょっとだけ腰砕けなので、尚更暑く感じる。ムワっ、、、
 最近気に入ってる、動物園前の泊まり。

 本町のラ・シーム近辺の週末はひっそりと「ゴーストタウンの如き」静けさだが、月曜に訪れると、フツーのオフィス街だ(^^;)。
 いやいやこれはこれはどうもどうも。
 と席に進み、ひと落ち着き。
 …と、「あ、どもー、AQさん」と隣々席から声がかかる、見れば東京のグレートシェフス♪
 いやいやこれはこれはどうもどうも。
 奇遇に楽しくなる。
 しかし落ち着いて見回してみると、タハハ、これはどうにも「関係者…とかそういう類の」面子の多い客席である。一般人…は俺らくれーじゃねーの?(笑)

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 *Jelly of chicken from "KAGOSHIMA" with soup stock
  黒薩摩鶏のアズピックと引き立て一番出汁
 *Sweet fish and smartweed with cocktail of water melon
  鮎とタデ スイカのカクテル
 *Fried chicken flavored shell ginger and japanese pepper
  傳タッキー 月桃と山椒の香り
 *Tilefish and "NOZAKI" beef, with dried mullet roe and island chili pepper
  熟成金目鯛と野崎牛 唐墨と島唐辛子のアクセント
 *Salad of summer vegetables
  夏野菜のサラダ
 *"SOTETSU" noodles with crab and NARIMISO
  ソテツの麺 朝日蟹とナリ味噌
 *Peach chips and begonia with rhubarb
  桃のチップと甘酢漬け ベゴニアとリュバーブ
 *Rosy sea-bass and shellfish with seaweed
  アカムツとトネリ貝 アオサノリの香り
 *"KAWACHI" duck and eggplant, clocked rice with mushroom
  河内鴨と焼き茄子 きのこご飯
 *Arrowroot stash noodles with malt syrup of ginger "Hiyashiame"
  月桃の香りの葛きりとシナモン風味の冷やし飴
 *Fruits jelly of mango with caramel
  マンゴーのパートドフリュイとグ○コのキャラメル
 +平和クラフト PALE ALE 黄ラベル
 +99 Meursault "Les Charmes" / Juliete Chenu
 +14 Puoilly Fume / Jonathan Didier Pabiot
 +パッションフルーツ・カクテル
 +尾瀬の雪どけ

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黒薩摩鶏のアズピックと引き立て一番出汁
 開幕を、水を飲みながら待つ。…シャンパンも注がないのはなんか狙ってますかね(笑)。
 開幕の挨拶をメートル森田氏が手短に述べると、透明ジュレボールが手元に届く。
「まだですよ〜」
 続き、ワイングラスが置かれ、そこに…ああいい香りだ、引き立て鰹出汁が注がれる。
 なるほど。
 和仏両サイドのコアのDASHIからピュアにスタートしましょう、と。

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鮎とタデ スイカのカクテル
 傳・長谷川シェフが西瓜を持って回っている。
 パコっと蓋が開く、中がくり抜かれている。
 西瓜のカクテル・ドリンクのようだ。これを次の料理に合わせる。
 「鮎と蓼」テーマにビシバシの捻り。2日干し鮎に鮎肝の2年(!)卵黄漬、これを蓼の蒸しパンでサンドイッチにしていただくw。蓼蒸しパンに包容力があり、付け合せのマイクロ胡瓜漬も特筆モノ。
 展開するワールド。まずは「面白みのリージョンのものではある」とか、「西瓜カクテルの黒糖焼酎は良いが和風感あるビネガーはツンと来過ぎかも」とか、「最も興味深い鮎肝にとってはもっと引き立て方もあるだろう」…けど、楽しい挨拶。
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傳タッキー 月桃と山椒の香り
 アッハッハ♪
 手羽の詰物は、餅米蒸しに豚軟骨で、月桃・山椒の香りがよろし。
 合わせるのはペールエール。
 パッケージ内にはたまに「ひよこちゃん」が入ってる。へべは当たり♪

熟成金目鯛と野崎牛 唐墨と島唐辛子のアクセント
 牛x魚タルタル…スタイル。
 長谷川シェフ8日間熟成金目x高田シェフ2週間熟成野崎牛。
 このタイプのコンビネーションは珍しい訳ではないが、両主素材の状態と、混ぜ込まれた島唐辛子(ピーマン的役割も併せ持つ)やふりかけた唐墨が絶妙で、すんなりととても旨い。
「えーとこのくらいの配分でひと口分をお願いします」
 と、置かれたスプーンには「お手本」が乗っている。お手本に従って6口分くらいだったかな。隣の女性卓は後半戦おなかが苦しそうだったので、この辺もうちょっと小盛りでもよかったのかもしれないが、ワシらは嬉しい(^^;)。
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夏野菜のサラダ
 そう、スタイル的には21世紀型超多種野菜盛り込みサラダ…の眺め、で、その通りなのだが、抜きん出た美味しさ。基本的には「傳」でやってるスタイルなんかな。30種以上使われている。
 こういうのは何処がイイのか、言うのは難しいが、
 中間項でごまかさず、まっすぐにぶつけてバランス取ってる。隠元など幾つかは天麩羅仕立てで変化をつけている。ソース的に、「ラタトゥイユ味噌」とでも呼びたい茄子ピュレを敷いていて具合が良い。ゴウヤ・緑胡椒・オクラあたりのハッとする働き。キレ味抜群のドレッセ。
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ソテツの麺 朝日蟹とナリ味噌
 8月1日に解禁となった奄美大島のアサヒガニ(本土と解禁日が違うようだ)でお椀を。
 ヒジョーに雑に言えば(笑)、蟹の味噌汁。蟹のビスク。
 ナリ味噌…は、原料に蘇鉄の実も入る奄美の味噌。蟹の身の下には奄美の青パパイヤ細切りを敷く。ヘーゼルナッツを散らす。
 蟹味噌汁のわかりやすさ…と見えて不思議な深みがあったり、くどいくらいの旨味かな…と思うとひゅるんと品の良さがのぞいたり、ポップに見えてマニアック…な一品で、好き♪
「半分くらい残しといてくださいね~」
 …と、背後から高田シェフがわんこそばのお給仕さんのように、ソバを椀に放り込む(笑)。これが蘇鉄練り込みの麺だと言う。
 これがまた合うのだ。
 そういえば「ソテツの麺って昔からあるんかいや?」って聞こうと思って忘れて帰ってきてしまった。ググった感じだと、「無いわけじゃないけど、そんなにポピュラーじゃない」くらい?
 全体に「南の島の懐石」っぽく、んー、映画の一シーンに出会ったような気分になれる。
 ペアリングの方も、思いっこし「南」(笑)。
 パッションフルーツにそのリキュール、ヘーゼルナッツリキュール、ウイスキー…とかだっけな、色々入ってる。めちゃ面白、ともに行くべし!

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桃のチップと甘酢漬け ベゴニアとリュバーブ
 箸休め的リフレッシュ。和菓子の風情でもあるかな。
 オゼイユ添え。チップはカラメライズぽくクリスピーで、カリントウを思わせる。

アカムツとトネリ貝 アオサノリの香り
 8日間熟成のノドグロはとてもいい状態。旨みとシルキーさがあって、しつこさが出ていない。
 赤い爪の貝は、おお、アイーダ・コラボの時も使ってたチミではないか。トネリ貝…前回は「チャンバラ貝」の紹介だったような。この貝は異名が多いようで、ググると、トネリは静岡・チャンバラは高知の呼び方であるようだ。
 前回より多少サイズが大きく(中身を取り出すのに回転数を要す(笑))ウマイ。
 しかしこの一品の隠れた主軸・エンジンはオオサかもしれない。この奄美のアオサは洗いの過程を飛ばしてるそうで、ワイルド&マイルドな風味。料理に入るととてもピュアに伸びてきて、しかも香ばしい。海の香りを、濁り無く伝える。
 ここには日本酒。
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河内鴨と焼き茄子 きのこご飯
 さて、土鍋を引き連れて長谷川シェフが回る。
「富士山麓で6種ほど茸を摘んできました。茸マニアなんですよ、テヘ♪」
 という、茸ご飯。
(言うだけある、見事な目利き。「傳」の店にはこれまで予約が入ったことがなくて伺えてないけど、この茸や、魚介の熟成技具合などにはシェフの腰が入った力量が窺えた)
 プレゼンのあと、茸ご飯は鴨のひと皿に合流する。
 大阪来たら河内鴨!…に、その肝と焼葱の「時雨」とか言いたくなるピュレ(魅惑的♪)。焼き茄子と茄子ピュレ。そして茸ごはん。
 まず、美味しそうな皿上でしょ!…って感じなのだが、いただくと更に、その完成度の高さにビッツリする。パルフェに贅沢でまとまりあるひと皿。一夜イベントじゃなくて、練りこまれた常打ち小屋の花形みたいだ。
 さすがに両シェフの、反射神経と集中力が凄いっす。
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月桃の香りの葛きりとシナモン風味の冷やし飴
 葛きりの皿と冷やし飴の容器が並んで、キュート!
 それだけで素敵なプレデセールが確約されたようなもんだが、「月桃の香りの葛きりとシナモン風味の冷やし飴」それぞれの香りヴァリエが素晴らしい。これ、使える。両店のノーマル興行でも使えるんじゃない?(笑)

マンゴーのパートドフリュイとグ○コのキャラメル
 アッハッハ♪
 これで終わりか、サミシーな(^^;)。

 暑い大阪に参った甲斐がありました(笑)。
 期待通り、コラボ性はとても高く、すべてが2人の個性が入り混じった皿。繰り返しになるが、反射神経と集中力!
 長谷川さんはこの手のイベントは厨房スタッフが行動をともにするそうなのだが、今回は急に決まったのともろに「お盆」なんで「それぞれお墓参りでも行っといで」で単独行動だそう(笑)。
 2人の力量を反映した面白く美味しい料理なのは勿論だが、どれとして「ごてごてしてない」でピリっと完成させるのは、まことに秀逸です♪


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# by aqishii | 2016-08-16 20:03 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)