「エキサイト公式プラチナブロガー」スタート!
2016年 08月 23日

なつや済み (1)

 ちょぼちょぼ取ってきた夏休みもおしまい。
 夏や、済み(^^;)。
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 *ヤリイカの胡瓜ソース
 *生ハム フロマージュ 緑ソース
 *カマスのエスカベッシュ
 *イナダ・栄螺・小大根・ズッキーニ サフランと浅蜊のジュレ
 *恵味ゴールドとトリュフアイスのスープ サマートリュフ
 *金目の鱗焼 オマールブルーの殻のソースとその爪 甘長唐辛子
 *バルバリー鴨ロティ 小田原産無花果 ジャガイモ生姜風味 ポルチーニ
 *巨峰のソルベ
 *山梨産桃コンポート ヌガーグラッセ フィナンシェ
 +14 Pinot Noir DELTA Marlborough

 2014年開店(京都(MAVO)に移った「ラ・マティエール」の居抜き)。
 小田原駅から小田原城を眺めながらJR沿いに進むと、JRはトンネルに吸い込まれて行く。
 その「トンネルの上」みたいな位置にある。
 徒歩10分強。家を出た時はとんでもない豪雨だったのだが、新松田あたりから小田原は晴れ。降ってたらタクシーの距離かな。
 町の小さなフランス料理屋さん…という佇まい。

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 おまかせコース(大・中・小)型。
 昼は中・小/夜は大・中のコースからの選択がデフォのようだが、予約時に聞いたら「昼に大コース」もOKとのことで、そちらで。
 カトラリーセットが珍しいデザイン。…後でFBページを見たら、三条燕で買ってきたらしい。

 胡瓜のソースが面白いヤリイカでスタート。
 オマールブルー以外の海産物は小田原にあがる相模湾産のようだった。

 カマスのエスカベシュはカマスのシュッとした顔が楽しい。
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 イナダ・サザエが“お刺身プレート”…じゃないけど、冷菜盛り。
 こう言っちゃなんだが「かなりフツーな眺め」であるけど、味が良い。
 イナダは抜群の質高さ。「銀座で鮨にでも握ったら札束取れるね~♪」と軽口が漏れる。
 サザエも、ビックリするくらい鮮度・扱いともに良い。「醤油で食われちゃう栄螺が可哀想だね~」と年寄りの軽口はくだらない(^^;)。
 全体に感じるのは「ビバ相模湾」&「それを使い慣れてる手」。素晴らしく活かされている。

 金目・オマールもこう言っちゃなんだが「かなりフツーな眺め」であるけど、いただくと、一枚軽く味が伸びやか。ウロコも軽い。

 申し分ない、皮の切れ目多い鴨ロティ。添えられた無花果がバッチリ。「小田原、イチジク多いんですよ」とのこと。野菜は茗荷・甘長もヨカタね。

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 巨峰のソルベというかカキ氷、何でもないけど香り高い。
 あと、ミニャルディーズセットがキュートね。

 派手さは無い一軒だけど、料理は勘所に手がいってて楽しかったでした♪

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# by aqishii | 2016-08-23 13:49 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 22日

お盆ナペティ、大阪 (5)

 お盆の話です。
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 *焼き茄子の冷製スープ
 *フォアグラのテリーヌ
 *南仏風野菜の煮込みとポーチドエッグ
 *サーモンマリネ トマト・シャーベット
 *小鯛のジャガ芋ウロコ焼
 *舌平目のデュグレレ
 *豚足のパン粉焼き S.グリビッシュ
 *豚バラ肉の黒ビール煮込
 *デザート食べ放題

 今春移転オープンした「びすとろぽたじぇ」に、半年内で伺う機を得た。らっきー♪
 お盆の時期でどうかと思ったのだが、ぽたじぇも「今日から営業ですw」と夏休み明け初日。
 西成区玉出…って東のモノにはちんぷんかんぷんだけど、四つ橋線と聞けばああそうですか(新大阪から30分弱)…で駅徒歩3分と便利。

 南港通沿いの建物で、下はイタリア料理店の、中2階みたいな位置。
 こんばんはゴブサタでおま…と入店すると、ふわ~っと陽光が溢れ(17時半)広くとられた窓から玉出南公園の緑が涼やかだ。
「えらいイイとこじゃ~りませんか」
「ええ、もう少し(新店開店まで)休もうと思ってたんですが、あんまりイイとこが空いたんで…(笑)」
 と肥田シェフ。
 カウンターのシェフ前にかじりつく。
 わくわく…。こーゆー時のワシらは、小学生の頃にデパ地下のショーウインドーに貼り付いてたのと大体おんなじだ。肥田先生のお店にお邪魔するとその傾向がとても強くなる(笑)。

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 黒板のプラドジュールを眺める。
 豚の2品がどーにも旨そう。これは両方。
 魚介が悩むなあ…。ソールデュグレレは食いたい。イカ飯と芋ウロコが暗闘した結果、ウロコ。
 逆算で前菜はどう埋める?
 フォアグラは食わずに帰ると後顧が憂う(^^;)。ラタトゥイユは好ポジションかな。
 …と来たら何でしょうねえ…とシェフに何となく投げると、
「サーモンマリネ食べてないですよね? ウチのはトマトソルベでいくの」

焼き茄子の冷製スープ
 焼茄子のいい香りでアミューズ。
「後ろがクラシックなんでどのくらい香りを残すか悩ましい(笑)」
 とシェフ。

フォアグラのテリーヌ
 うっしっし♪ アラカルトでウチがフォアグラ頼むとこは珍しいんだけど。
 ただ未だにフランスの鳥インフルエンザに伴う影響が残っており、フォアグラのショワは
「いつものは使えないんで次善のもの」
 だそう。

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南仏風野菜の煮込みとポーチドエッグ
 寛ぐラタトゥイユ。
 この卵については「へへ~っ!」って話を聞いたけど、知りたい方は、ぽたじぇにどうぞ♪

サーモンマリネ トマト・シャーベット
 さてサーモンマリネ、おお何か時をかける面白さ。
 伺うとこれは、
「パリにシベルタってありますでしょ、80-90年代にやって大流行した料理がコレなんです。当時、衝撃でみんなビックリしてたんですよ」
 ひゃ~、歴史だあ。

小鯛のジャガ芋ウロコ焼
 うまいなあ、間違いない名跡♪
 お手軽なポーションでいただけるのも有り難いところ。
 古典そのまま…と見えて、実は大葉版である。大葉とのインタープレイが非常にシックリスンナリしているのは何でだろう…と考えさせられるところがある。

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舌平目のデュグレレ
 Sole Dugléré♪
 頬っぺたが笑い出す。
 ぽたじぇの魚料理は、フュメがとっても美味しい!…気がする。
 結局いつも、この辺の料理が、外し難い(笑)。

豚足のパン粉焼き S.グリビッシュ
 オトナのハンバーグ、いや違う、兎に角ららラン♪
 グリビッシュソースは、マヨネーズ・タルタルあたりの親戚筋だけど、スッキリした酸のアタリが「豚殺し」って感じのハマリ役。

豚バラ肉の黒ビール煮込
 自分で注文したとは言え、好きなもんがどんどん出てくる! (←馬鹿)
 好きだわ~。
 黒ビールのショワ(昔はギネスだけど今は違う)の話が面白かった、知りたい方は、ぽたじぇにどうぞ♪

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 デザートはガッツリ、全種類いただく。9種類くらいだったか…。

 「ぽたじぇ」の魅力と言えば「今では滅多にお目にかかれない古典的料理」をいただけること、で、それは間違いない(間違いな訳がない)。
 けど、もう一つ申し述べたくなるのは、スコンと核を射抜く料理であること。ぽーんとコアを出してくる。
 ボクらが下手糞なテニスなどしてると、たまにスイートスポットに球が当たった時にだけ感じるスコーンと抜けて伸びていく感触、ああいう快感が至るところにある。
 だから「古典的」をいただいていても、何とも素軽い食感がスキップらんらんなのだ。(ポーション量が無理してないこともあるけど)
 皿出しのテンポの良さもあって、気持ちいいラリーを打ち合ってるような感触…それが「ぽたじぇ
 」訪問♪ (まあ帰りの新幹線を睨んで気を使ってもらっている、いつもありがとうございます(^^;))

 いつの間にか公園も暗くなってる。
 珈琲をいただきながら、東西の雑談ものんびりと…

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# by aqishii | 2016-08-22 23:32 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 19日

お盆ナペティ、大阪 (4)

 お盆の話です。
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 *鴨つけ汁そば
 *旬菜天盛りそば 十割

[AQ!]
 お盆休み真っ最中の昼。17時半からディネ。
 昼はさくっと蕎麦行きたいねえ…でやってるとこチェック。
 「たかま」さんがどうもやってるみたいなんだけど、ネット情報では「開店30分前から並んで1回転目にどうか?…な時も」とある。炎天下を睨んで怯む(^^;)。大都市はみなそうだが、大阪も行列大好きだからなあ…
 で、これも評判の「守破離」さんへ。開店3分前で行列2組目。
 程の良い高級町蕎麦…って感じだろうか、望む通りサクっと決める♪

[へべ]
(公式ホームページの「おしながき」コーナーで、トップに涼しげな「すだちそば」の写真が載ってて、もしかすると季節メニューでやってたたりするのでは…という期待を勝手に抱きましたが、谷町四丁目店の、平日お昼にはやっていませんでした。ちょっぴり残念♪)

 *****

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 さて、夕飯までヒマだぞ(昨日もそうだったが(^^;))。
 暑過ぎて行動が雑になる。
 谷四だから森ノ宮が近い、と「ばん珈琲」再訪するが水曜定休。
 「あべのハルカス」に美術館があるらしい。電王戦跡地詣で…もかねてハルカスへ行ってみる。
 美術館の演目はスターウォーズで大混み、ヤメ。ハルカスに登るのは1500円もするのでヤメ。
 17階のカフェの展望で「これでええやん」、このカフェは珈琲200円と良心的。
 足元の天王寺公園の中に市立美術館がある。市営地下鉄にさかんにポスターが貼ってあっただしものは「デトロイト美術館展」。
 あまり気乗りしないけど、まぁコレか…と歩き出す。

 天王寺公園に出ると大阪城が建っている。…いや「醍醐」と書いた天守閣が。
 ううむ。ラブホらしい。ううむ、すげー。
 アートや。
 今回の旅でいちばんアートでした(^^;)。
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 天王寺公園はたいへんな人出…だけあって市立美術館も地味な演目なのに大混み。
 (ううむ美術鑑賞は欧州の田舎に限る(^^;))
 まあ、モネ、ルノワール、ゴッホ、ゴーギャン、色々来たはった。
 感銘を受けたのが(コピーと写真なんで主たる展示ではないのだが)、デトロイト美術館の壁画の複製。
 フリーダ・カーロの夫、ディエゴ・リベラの作品。デトロイトに見に行きたくなるけど、デトロイトって用事無さそうだしなあ、大複製で見られてよかった。建物の古い市立美術館にもよく似合ってた。
 あ、あと、市立美術館の古いトイレはカッコイイでした。

 天王寺公園から動物園・新世界と抜けて、動物園前のホテルで荷物をピックアップ。
 いつものことながら、新世界っつーのも、アートでヒップで観光や(^^;)。

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# by aqishii | 2016-08-19 14:21 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 18日

お盆ナペティ、大阪 (3)

 お盆の話です。
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 *Amuse - トマト 毛蟹
 +Champagne Cuvée de la Table Ronde / Lancelot-Pienne
 *Oyster - 牛コンソメ もずく
 +15 Coteaux Bourguignons Josephine Rose / Cordier Père et Fils
 *Escabeche - フカヒレ
 +15 Riesling / Kusuda
 *Veau - 仔牛 松茸
 +13 Marsannay Les Longeroies / Denis Mortet
 *Blue spotted grouper - スジアラ 米
 +Wiener Gemischter Satz Bisamberg Alte Reben
 *Homard Blue - オマールブルー 茄子
 +05 VDP Cotes des Catalanes Vieilles Vignes / Gauby
 *Eel - 鰻 バルサミコ
 +11 Brunello di Montalcino / Argiano
 *Figue - 無花果
 *Pumpkin - オレンジ ショコラ
 +[Champagne Cuvée de la Table Ronde / Lancelot-Pienne]x[Calvados Domfrontais 12 ans / Pacory]

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[AQ!]
 お盆の大阪。
 さて何処に行こうか…なのだが、大阪は東京と比べてお盆休みが8/14-18あたりに集中している気がする。
 「いつもの候補」店も、セ・盆(^^;)。

 じゃあいっそ新規開拓で…ということで、やってる店の中から「気になっていた一軒」の「ラ・カンロ」へ。
 南森町駅から歩く。
 「ワイン系ガストロはこの界隈が多いのか?」…という連想は半年前の「Chi-Fu」を思い出したのだな(^^;)、でもChi-Fuとは逆の天満宮側へ。
 この辺かな…という小路に入ったところで、向かい側から怪しげな巨体が2人揺れてくる。どわっカツアゲでもされるのか?…と思ったら、TシェフとTシェフであった(^^;)。
 奇遇にビックリ!…ではなくて、実は昨日の「傳xラ・シーム」で、「明日は?」「ラ・カンロってゆーとこで」「え、何とおっしゃいました?」で「偶然の一致」の確認済み(^^;)。
 まあ「ご一緒に」という訳ではなく、数少ないラ・カンロの席の、丁度「入れ替わり」であった。
 着いてすぐ桒原ソムリエにその話をすると、「お席を温めていかれたのがまだ残ってます(^^;)」。

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 カウンター1本8席…とかかな…小店。ワインバーのような落ち着いた灯りと雰囲気。厨房2名・サービス1名の布陣かな。
 料理はとても良かった。
 モダンなガストロで、複雑な構成に旨味を存分に押し立てるタイプ。
 UMAMIがガーンとくる。そのUMAMIに動き・流れがある。ダイナミックで、たまり水的なベタっとした旨味のようではない。
 コースが進む中も、かなりの一貫性を持っている。
 「いかにもレジェ」でなく、実質的に軽いものが、とても多い。
 多くが皿上に3要素程度の主素材感を持ち、そこに「ワインが第4のソース」という印象になる。

[へべ]
 これは楽しい!
 絞り込んだ食材の響き合い、旨みの扱い、味わいへのワインの参加、そして(ワインと合わせて…という店ではやや珍しい)一貫して控えめなアセゾネが印象的でした。
 「旨み」を押し出していながら、濁らず軽い。

 旨みファクターは、時には複数を重ねたり、爽やかな緑系・白系の香りを組み合わせたり。ぴたりと計算の合った感じでありながら、神経質ではない伸びやかさが持ち味でしょうか?

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[AQ!]
 「ラ・カンロ」とはあんまり関係ない話だが、
 旨味とグルタミン酸イノシン酸グアニル酸の相関解析などがフツーに言われ出してからこっち…かなあ(良いことなんだけど)、妙に「旨ければいいダロ」と旨味を盛り過ぎな料理が増えててしかもそういう店が天下を取る傾向が増してる気がする。
 別に、旨いのはいいんだけど、盛り過ぎると出てくる「ゴテゴテする」「平板になる」ってのが、個人的にはすげー気になるのよねー。
 此処の料理は旨味リージョン勝負系だけど、そーゆーのがまったく感じられないのが、イイ。
 あとねー、高価高額食材ねー、いま若いうちから使いまくってネットで当てたりするとこ多いけど、しょーじき(料理的に)「10年早いっ」ってとこも少なくないんよねー。
 こちらもジャンル的にはその一軒だけど、こちらは「早い」感無いです、どうぞお使い下さい…って感じ。エラそうでスマソ(^^;)。

Amuse
 トマト 毛蟹に、フェンネル。

Oyster
 鳥取天然岩がき「夏輝(なつき)」。ミントオイル。
 フランス料理によくある「ユイットル・ヴォー」みたいな組合せ…を捻ったアレンジ。もずく面白し。

Escabeche
 ビネグレットのコンソメ(出汁)。にんじんとかき揚げ。根セロリなど、効いてる鮫のエスカベッシュ。

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Veau
 かなり大型のサイフォンが登場して、ここで松茸の香りを抽出。
 松茸の「キノコらしさ」、良いとこが出た一品。西洋料理の松茸使いでトップクラスに気に入った。
 ヴォーのムースは出汁凝固材で、クレームなど無くして実に軽い食感を得る。丸ジャガイモも素晴らしい。
 ここにドニモルテの13マルサネは、ペアリング大賞。めちゃくちゃ合う。

[へべ]
 仔牛と松茸。
 まずは松茸の入ったサイフォンが登場、金色のクリアなスープが沸き上がるのを、しばしワクワクしながら見守る。
 松茸ものには珍しく、もうちょっと普遍的な「茶色いおいしい上質なキノコ」の良さ、みたいなところが引き出されていて、嬉しい一皿でした。
 小さなボール状の仔牛ムース(ふわっと軽い)と、ジャガイモ円盤という浮き身もグッド。
 そしてペアリングのワイン、ドニモルテにうっとり。この段は、ワインまで含めて味わいたいですわー。

Blue spotted grouper
 スジアラは、付け合せの剣先イカもおもしろい。クミン風味の墨タルタル仕立てなのだが、つややかで、不思議に軽やかな食感が心地よい。
 オレンジの香る、白く軽いお米のクレームと好一対。

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[AQ!]
 米・オレンジのソース。ナスタチウム、ハーブ。
 スジアラは、アイナメなど使う時ももそうだが、「熱い」加熱に凝っている…と言う。“not 低温調理”。中がジュワ~♪で、味が滲みだす。
 剣先イカ・墨・クミン。

Homard Blue
 茄子の台にフォアグラを塗りつけ。アメリケーヌ的ソース。
 いやあ、一面、ベタな組合せで、“**や**が作ったら、くっどいだろうなあ”…なんてシツレイな連想が湧くタイプだが、こちらのは豊かではあるがキリっとスマート。

[へべ]
 オマールには、茄子とフォアグラ、アメリケーヌ調のソース。
 これ結構好きでした。
「それもあるよね」「旨くて豪勢」「恰幅のいい王様」っぽいイメージの取り合わせが、仲嶺シェフの手にかかるとなんだかシュッとした王子っぽくなる。

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[AQ!]
Eel
 琵琶湖大鰻。卵黄は凍結もどしのdryなもの。ピペラーダ。ソースは鉄板のバルサミコ。
 8月の主菜としてお洒落だす♪

 仲嶺シェフにパリ時代の金山・中谷・手島・小林・佐藤…シェフらの話を聞いたり、桒原ソムリエにKusuda・Gauby…の話を聞いたり、という辺りは集合の重なりも多い界隈の一夜でありました。

[へべ]
Figue
 無花果に、ヘーゼルナッツに、カルバドス。カルバドスのシャンパン割りを合わせて…という至福のお食後!


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# by aqishii | 2016-08-18 22:27 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 17日

お盆ナペティ、大阪 (2)

 お盆の話です。
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 さて、「傳xラ・シーム」コラボ目当てで来た大阪だけど即帰じゃ勿体ない(^^;)ので、2泊はすることにする。
 するけど、日程が「モロお盆」であちこちの店が閉まっている。
 この昼も実は、まず「ドノスティア」に電話をしたのだが誰も出んわ(^^;)。
 そして数軒の行きたい蕎麦店も「お盆休」or「火曜定休」を確認済(^^;)。
 そこで前から気にかかってたスリランカ料理はどうぢゃ!…と電話。やってるよ~、席も取ってもらえて、出発。

 「長堀鶴見緑地線のドーム前千代崎駅」。…駅名、長い(^^;)。
 大阪ドーム? ブレーブスだっけ? …って、おっさんおっさん(^^;)。
 駅から5分程度の利便立地なんだけど、陽射しが猛烈過ぎ。焼けたかも。
 駅からすぐのとこに朝日ロープっていうでかい鋼索工場があるんだけど、積み上がった鋼索がやたらとかっこいい。工業萌え。暑過ぎる日に、尚更カコイイ。
 そんな街角に水色の幌「スリランカレストラン」。

 *ギャミラサ 魚
 *ギャミラサ マトン

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 入るとカウンター、奥にテーブル1卓かな…の小店。
 ギャミラサ(スリランカ家庭料理)セットが店の顔のようなので、それを。主たるカレーはセレクトで、魚(鮪)とマトンで。ごはんも選べて、バスマティ。
「よく混ぜて食べてくださいネ」
 う、ウマ! こら、えーわ♪
 …と思う間もなく、
「もっと混ぜてくださいネ」
 と声がかかる(^^;)。
 そう“最初はざっと混ぜて個々の味を確かめてから段々グチャグチャに”という魂胆だったのだが、見抜かれたか?(笑)
 選んだカレーを中心に、副菜が5,6種類。ソヤミートや冬瓜のカレーが面白い。
 スパイス感豊かにまとまりあるお味、…の中に「ウチは現地そのままの味です」とスリランカ人シェフの声がかかるような、芯が通ったひと皿。かな。
 まあ「近所だったらたまにフラフラと入ってしまう」だろう一軒。

*****

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 知らない街だから少し散歩…とも思うが、天頂の太陽が存在感あり過ぎ(^^;)。
「あ、そういえば長堀鶴見緑地線じゃん♪」と思えば心は森ノ宮、「ばん珈琲」まで一本である。
 お盆だけどやってた。
 入店、実に、ホッとする。変わらぬ空気だ。
 ブレンドC、へべはマザグラン。
 おかわりにブレンドC、へべもブレンドC(^^;)。好みなのだ。
 自分、珈琲はぶっちゃけ、オールドスクールもニュースクールも波の何番目かも、どれも良いものは良いと思うのだが、近年数を減らしつつある日本伝統珈琲道型の店…も残ってほしいものである(^^;)。


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# by aqishii | 2016-08-17 11:32 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 16日

お盆ナペティ、大阪 (1)

 お盆の話です。
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 大阪ラ・シームからお呼びでがんす。
 なーに?
 それがなんと、神保町「傳」とコラボだっちゅうじゃないですか。
 それはゴイスじゃないですか。
 お盆は東京でウダウダしてようかと思ってたワシらだが、急ぎ、新幹線と宿を押さえる。
 「傳」は大阪でのコラボは初、だそう。
 「ラ・シーム」も今年は各地で催し事リッチだ。

 コラボは18時開場18時半開演だという。
 ちょっと早め進行かな…というわけで、昼は軽めに。
 東京駅周辺定食の中から「ダバ・インディア」パターンで。
 平日月曜なんで11:15開店。11時過ぎには着いてしまったのだが、もう列が出来始めてる。相変わらず人気だなあ。

 お盆の大阪に着く、、、覚悟はしてたが、、、あ、、、暑い!
 今年は東京の暑さがちょっとだけ腰砕けなので、尚更暑く感じる。ムワっ、、、
 最近気に入ってる、動物園前の泊まり。

 本町のラ・シーム近辺の週末はひっそりと「ゴーストタウンの如き」静けさだが、月曜に訪れると、フツーのオフィス街だ(^^;)。
 いやいやこれはこれはどうもどうも。
 と席に進み、ひと落ち着き。
 …と、「あ、どもー、AQさん」と隣々席から声がかかる、見れば東京のグレートシェフス♪
 いやいやこれはこれはどうもどうも。
 奇遇に楽しくなる。
 しかし落ち着いて見回してみると、タハハ、これはどうにも「関係者…とかそういう類の」面子の多い客席である。一般人…は俺らくれーじゃねーの?(笑)

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 *Jelly of chicken from "KAGOSHIMA" with soup stock
  黒薩摩鶏のアズピックと引き立て一番出汁
 *Sweet fish and smartweed with cocktail of water melon
  鮎とタデ スイカのカクテル
 *Fried chicken flavored shell ginger and japanese pepper
  傳タッキー 月桃と山椒の香り
 *Tilefish and "NOZAKI" beef, with dried mullet roe and island chili pepper
  熟成金目鯛と野崎牛 唐墨と島唐辛子のアクセント
 *Salad of summer vegetables
  夏野菜のサラダ
 *"SOTETSU" noodles with crab and NARIMISO
  ソテツの麺 朝日蟹とナリ味噌
 *Peach chips and begonia with rhubarb
  桃のチップと甘酢漬け ベゴニアとリュバーブ
 *Rosy sea-bass and shellfish with seaweed
  アカムツとトネリ貝 アオサノリの香り
 *"KAWACHI" duck and eggplant, clocked rice with mushroom
  河内鴨と焼き茄子 きのこご飯
 *Arrowroot stash noodles with malt syrup of ginger "Hiyashiame"
  月桃の香りの葛きりとシナモン風味の冷やし飴
 *Fruits jelly of mango with caramel
  マンゴーのパートドフリュイとグ○コのキャラメル
 +平和クラフト PALE ALE 黄ラベル
 +99 Meursault "Les Charmes" / Juliete Chenu
 +14 Puoilly Fume / Jonathan Didier Pabiot
 +パッションフルーツ・カクテル
 +尾瀬の雪どけ

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黒薩摩鶏のアズピックと引き立て一番出汁
 開幕を、水を飲みながら待つ。…シャンパンも注がないのはなんか狙ってますかね(笑)。
 開幕の挨拶をメートル森田氏が手短に述べると、透明ジュレボールが手元に届く。
「まだですよ〜」
 続き、ワイングラスが置かれ、そこに…ああいい香りだ、引き立て鰹出汁が注がれる。
 なるほど。
 和仏両サイドのコアのDASHIからピュアにスタートしましょう、と。

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鮎とタデ スイカのカクテル
 傳・長谷川シェフが西瓜を持って回っている。
 パコっと蓋が開く、中がくり抜かれている。
 西瓜のカクテル・ドリンクのようだ。これを次の料理に合わせる。
 「鮎と蓼」テーマにビシバシの捻り。2日干し鮎に鮎肝の2年(!)卵黄漬、これを蓼の蒸しパンでサンドイッチにしていただくw。蓼蒸しパンに包容力があり、付け合せのマイクロ胡瓜漬も特筆モノ。
 展開するワールド。まずは「面白みのリージョンのものではある」とか、「西瓜カクテルの黒糖焼酎は良いが和風感あるビネガーはツンと来過ぎかも」とか、「最も興味深い鮎肝にとってはもっと引き立て方もあるだろう」…けど、楽しい挨拶。
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傳タッキー 月桃と山椒の香り
 アッハッハ♪
 手羽の詰物は、餅米蒸しに豚軟骨で、月桃・山椒の香りがよろし。
 合わせるのはペールエール。
 パッケージ内にはたまに「ひよこちゃん」が入ってる。へべは当たり♪

熟成金目鯛と野崎牛 唐墨と島唐辛子のアクセント
 牛x魚タルタル…スタイル。
 長谷川シェフ8日間熟成金目x高田シェフ2週間熟成野崎牛。
 このタイプのコンビネーションは珍しい訳ではないが、両主素材の状態と、混ぜ込まれた島唐辛子(ピーマン的役割も併せ持つ)やふりかけた唐墨が絶妙で、すんなりととても旨い。
「えーとこのくらいの配分でひと口分をお願いします」
 と、置かれたスプーンには「お手本」が乗っている。お手本に従って6口分くらいだったかな。隣の女性卓は後半戦おなかが苦しそうだったので、この辺もうちょっと小盛りでもよかったのかもしれないが、ワシらは嬉しい(^^;)。
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夏野菜のサラダ
 そう、スタイル的には21世紀型超多種野菜盛り込みサラダ…の眺め、で、その通りなのだが、抜きん出た美味しさ。基本的には「傳」でやってるスタイルなんかな。30種以上使われている。
 こういうのは何処がイイのか、言うのは難しいが、
 中間項でごまかさず、まっすぐにぶつけてバランス取ってる。隠元など幾つかは天麩羅仕立てで変化をつけている。ソース的に、「ラタトゥイユ味噌」とでも呼びたい茄子ピュレを敷いていて具合が良い。ゴウヤ・緑胡椒・オクラあたりのハッとする働き。キレ味抜群のドレッセ。
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ソテツの麺 朝日蟹とナリ味噌
 8月1日に解禁となった奄美大島のアサヒガニ(本土と解禁日が違うようだ)でお椀を。
 ヒジョーに雑に言えば(笑)、蟹の味噌汁。蟹のビスク。
 ナリ味噌…は、原料に蘇鉄の実も入る奄美の味噌。蟹の身の下には奄美の青パパイヤ細切りを敷く。ヘーゼルナッツを散らす。
 蟹味噌汁のわかりやすさ…と見えて不思議な深みがあったり、くどいくらいの旨味かな…と思うとひゅるんと品の良さがのぞいたり、ポップに見えてマニアック…な一品で、好き♪
「半分くらい残しといてくださいね~」
 …と、背後から高田シェフがわんこそばのお給仕さんのように、ソバを椀に放り込む(笑)。これが蘇鉄練り込みの麺だと言う。
 これがまた合うのだ。
 そういえば「ソテツの麺って昔からあるんかいや?」って聞こうと思って忘れて帰ってきてしまった。ググった感じだと、「無いわけじゃないけど、そんなにポピュラーじゃない」くらい?
 全体に「南の島の懐石」っぽく、んー、映画の一シーンに出会ったような気分になれる。
 ペアリングの方も、思いっこし「南」(笑)。
 パッションフルーツにそのリキュール、ヘーゼルナッツリキュール、ウイスキー…とかだっけな、色々入ってる。めちゃ面白、ともに行くべし!

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桃のチップと甘酢漬け ベゴニアとリュバーブ
 箸休め的リフレッシュ。和菓子の風情でもあるかな。
 オゼイユ添え。チップはカラメライズぽくクリスピーで、カリントウを思わせる。

アカムツとトネリ貝 アオサノリの香り
 8日間熟成のノドグロはとてもいい状態。旨みとシルキーさがあって、しつこさが出ていない。
 赤い爪の貝は、おお、アイーダ・コラボの時も使ってたチミではないか。トネリ貝…前回は「チャンバラ貝」の紹介だったような。この貝は異名が多いようで、ググると、トネリは静岡・チャンバラは高知の呼び方であるようだ。
 前回より多少サイズが大きく(中身を取り出すのに回転数を要す(笑))ウマイ。
 しかしこの一品の隠れた主軸・エンジンはオオサかもしれない。この奄美のアオサは洗いの過程を飛ばしてるそうで、ワイルド&マイルドな風味。料理に入るととてもピュアに伸びてきて、しかも香ばしい。海の香りを、濁り無く伝える。
 ここには日本酒。
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河内鴨と焼き茄子 きのこご飯
 さて、土鍋を引き連れて長谷川シェフが回る。
「富士山麓で6種ほど茸を摘んできました。茸マニアなんですよ、テヘ♪」
 という、茸ご飯。
(言うだけある、見事な目利き。「傳」の店にはこれまで予約が入ったことがなくて伺えてないけど、この茸や、魚介の熟成技具合などにはシェフの腰が入った力量が窺えた)
 プレゼンのあと、茸ご飯は鴨のひと皿に合流する。
 大阪来たら河内鴨!…に、その肝と焼葱の「時雨」とか言いたくなるピュレ(魅惑的♪)。焼き茄子と茄子ピュレ。そして茸ごはん。
 まず、美味しそうな皿上でしょ!…って感じなのだが、いただくと更に、その完成度の高さにビッツリする。パルフェに贅沢でまとまりあるひと皿。一夜イベントじゃなくて、練りこまれた常打ち小屋の花形みたいだ。
 さすがに両シェフの、反射神経と集中力が凄いっす。
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月桃の香りの葛きりとシナモン風味の冷やし飴
 葛きりの皿と冷やし飴の容器が並んで、キュート!
 それだけで素敵なプレデセールが確約されたようなもんだが、「月桃の香りの葛きりとシナモン風味の冷やし飴」それぞれの香りヴァリエが素晴らしい。これ、使える。両店のノーマル興行でも使えるんじゃない?(笑)

マンゴーのパートドフリュイとグ○コのキャラメル
 アッハッハ♪
 これで終わりか、サミシーな(^^;)。

 暑い大阪に参った甲斐がありました(笑)。
 期待通り、コラボ性はとても高く、すべてが2人の個性が入り混じった皿。繰り返しになるが、反射神経と集中力!
 長谷川さんはこの手のイベントは厨房スタッフが行動をともにするそうなのだが、今回は急に決まったのともろに「お盆」なんで「それぞれお墓参りでも行っといで」で単独行動だそう(笑)。
 2人の力量を反映した面白く美味しい料理なのは勿論だが、どれとして「ごてごてしてない」でピリっと完成させるのは、まことに秀逸です♪


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# by aqishii | 2016-08-16 20:03 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 15日

セイ・フェロー・トゥ・ザ・ワールド (16)

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 帰国日(寂しい)。
 帰りのフライトが15:45なので、昼ワンチャンスあり。と言っても、ガストロ…というかレストランでは時間的にキビシイ。
 この「帰り日昼食」はもう決めてある。
 Kødbyenの「Warpigs」、マイクロブルワリーの雄MikkellerのBBQ店。
 ここでいいだけ肉を食ってビールを呑もう、という腹だ。

 快進撃を続けるMikkeller、市内に(そして世界に)うじゃうじゃと店を増やしてる。
 前回訪問はMikkellerと言えばBar、でその他の店舗がどのくらいあったかわからないのだが、今は「Mikkellerの何処どこ」まで言わないといけない。
 「Mikkeller - RAMEN TO BÍIRU」というふざけた名前の店すら当たったらしく、市内2店舗でラーメンとビールを供している。
 「Warpigs」は、アメリカの「3 Floyds」との共同企画で、authentic Texas barbecueとAmerican-Danish style craft beerを売りにする。
 外の席も合わせると280席という大店。
 週末は11:00開店…というのも、今日のボクらにはありがたい。

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 Kødbyenは中央駅からすぐ、勢いあまって開店前に着いてしまう。
 辺りを一周。変な「騙し絵ビル」に騙される↑。
 11時、こんにちは。
 さすがに開店すぐは閑散としている。

 *Brisket
 *Spareribs
 *Traditional Cole Slaw
 *Sausage
 +Dry Hopped Berliner Weisse / Varg Tab
 +WiT / Tongue Worshipper
 +Brown Ale / House of Dongo
 +Mango Pale Ale / The Big Lebrewski

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 注文方法はよくわからん、だったのだが、お盆を持ってキッチン前に行って食べたい物を言えば、作ってくれる。そのままタップの前まで移動してビールを頼む。で、そこで「まとめてお会計」(…というのがわかりにくい) となる。
 会計にーちゃんはひと目でフードも判断する熟練が要求されるが、一点集中会計なので頼み方がわかれば客にはラク。

 乾杯!
 今回も楽しませてくれたデンマークに感謝!
 滞在中あちこちでいただいたMikkellerのビール、さすがに本丸で呑むとひと際旨い(←プラセボ)。
 それぞれのタイプを生かした活性高い醸造だ。
 スペアリブ・ブリスケに齧りつく。…ってコリャ、かな~り最強のビールのアテだわなあ♪ ウマ!
 うーん、やっぱ肉の関連があるんで「日本だとありつけない」度がかなり高いセットな気がする。
 日本人的にはやっぱ、「RAMEN TO BÍIRU」じゃなくて「Warpigs」だ(笑)。

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 ***

 2杯ずつと、追加のソーセージもたいらげて、とりあえず満足。
 フラフラとKødbyenの週末屋台を冷やかして歩く。

 歩いてると、〆的なものも食いたくなる(^^;)。
 〆なのかどうかビミョーだが、フラフラと、またしても「Hija De Sanchez [Kødbyen]」に吸い込まれる。
 食いやすいよなあ、ここのタコス♪

 屋台村に、コペン名物エスプレッソ屋台も出てたよなあ…と戻って、ワンショット決める。
「Kalles Kaffe」
 ああ幸せ♪
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 中央駅に戻る並木道に、骨董屋台が幾つか出てる。
 一軒がLPレコードを並べてて、…おー、プレイヤーも売ってるぜ。野ざらしだけど。
 …って、あれはあれは、うわー、B&Oのリニアトラッキングじゃん♪…懐かしいってかなんてか。
 Beogram8000、とか? 「昔の未来」だあ! (動くのかなあ)
 デンマークだ!
 隣のBeogram1000とかいうプレイヤーも、更にオールドファンには引っ掛かるのかなあ。


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# by aqishii | 2016-08-15 12:58 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 12日

セイ・フェロー・トゥ・ザ・ワールド (15)

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 *CELERIAC - matcha & peas
 *KELP - cod roe cream
 *TOM YUM - shrimps, coconut
 *SQUASH - seasalad & parsley
 *RAZOR CLAM - pomelo & kombucha
 *KAMUT - miso & wasabi
 *LOBSTER - bergamotte & rose
 *YELLOW BEETROOT - coffee
 *POTATO - pistachio & pine
 *CARROT - crayfish
 *CAVIAR - masterstock & mushroom
 *PORK - chipotle, mezcal & mole
 *SEA BUCKTHORN - herbs & flowers
 *PIGEON - almonds & cherry
 *SORREL - shiso & jasmin
 *RHUBARB - fresh cheese & woodruff
 *CEREAL - buckwheet & seaweed
 *MACARONS - herbs from the garden
 *DONUT - mushrooms
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 +Champagne De Sousa Brut Tradition
 +NV Cramant "Prisme 11" / Guiborat
 +NV Mareuil-sur-Ay Rose Brut / Marc Hebrart
 +05 Mesnil-sur-Oger "Mesnillesime"/ Guy Charlemagne
 +12 Cumieres "Rose de Saigne" / Rene Geoffroy
 +13 Eperney "Rose Brut" / Leclerc Briant
 +NV Venteuil "Coeur de Rose Sec" / Maurice Gruier
 +12 Vertus " Ratafia de Champagne" / Doyard

[AQ!]
 えーと、だから、読めません。覚えられません(^^;)、「ミエルケ&ホッティカール」。
 「えむあんどえっち」で、いっかあ。
 Jakob Mielckeがシェフ。White Guide Denmarkで第7位(実質6位)…と高評価の店である。

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 Frederiksbergの公園(内?)にあるらしい。
 中央駅から徒歩15〜20分が想定されるビミョーな距離。
 まあ晴れてるから行きは歩きもアリか。人混みエリアでは無さそうだし。

 Vesterbrogade通りはそこそこ庶民的で楽しい。
 Frederiksberg Alle通りに入る。Frederiksberg Haveまで真っ直ぐ伸びる大並木道は瀟洒感あり、店も気取った系が多いかな。どんつきの庭園まで、たっぷり歩く。

 M&Hの看板・旗がその庭園入口に見えた。
 高級感アリ。
 お庭に入る。…と、緑を突いているあの鳥はなんじゃ、、と近付くと。
 孔雀(笑)
 クジャクだよオヒ♪…と戯れていると、
「ハッハッハ、可愛いもんでしょ」
 とメートルが顔を出す。
「なんだチミんとこは変わったもん放してるに~」
「ま、気が済みましたら、お席に案内しますよ♪」

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 …と、今夜のアジア客はワシらだけなのかな…とサルに入ると、19:50くらいだと思うのだが、もうほとんどの卓が始まっている。早いな。これだったら「20時の日本人が到着だな」とすぐわかりそう。
 見回すと、”ハハアなるほど(こちらは)そういう感じか”…
 卓には立派なテーブルクロス、天井にはシャンデリアの豪華な内装。身なりのいいお客には年配の方もかなり混じっている。
 ひと目「高級店」…で、露払いには孔雀がピッタリ(笑)。
 ただ堅苦しい雰囲気はなく、ちょっとコロニアル調でもあり「ガーデンレストラン」的リラックス感で満たされる。
 壁には草花植物をイメージしたデザインが描かれるが、よく見るとそこに小さな蟻や蜘蛛の模型が貼り付けられている。ほど良く悪戯な洒落っ気。
 「多くの方にとって皿上の海老に乗ってるよりはいいでしょ?」という冗談かもしれん(笑)。

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 孔雀に導かれるガストロガーデン…は料理についてもそのイメージ通りと言える、ので先に触れてしまおう。
 雰囲気からも察せられる通り、こちらは「New Nordic Food Manifesto」的な意味のガチなモダンノルディック料理ではなく、国際的なガストロ料理の先端をかなり意識しているような内容だ。
 時にオリエンタルな食材や手法を交えながら(とくにタイ・日本をヒントとするものは目立つ)、コースは展開する。
 逆に、「垣根なきインターナショナル・ガストロにモダン北欧が上手く散りばめられている」…と言ってもいいかも。北欧性は、とくに目立たせる訳でも拒む訳でもなく、実質的なボディとして機能している。
 バランス感覚に富む料理で、ほとんどの皿が、とても美味しい。スタッフ面など贅沢な厨房なのか、水準の高い仕事だ。
 料理も雰囲気も、ハイソ型だが、十分に伸びやかさがある。

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CELERIAC
 セルリアックをごく薄切り、抹茶風味豆ピュレ。ひと口スタート。

KELP
 ケルプ・コッドロークリーム・全粒粉タルトレット、オーソドックスに手堅ウマだが、ワカメとサリコルニアが「飾りオンリー」はちょと惜しい。食べるのに参加出来そうな面子。

SQUASH
 南瓜にハーブをまぶして「お魚みたいでしょ、パクッとね」

TOM YUM
 「トムヤムだよ~」と。タイ料理好きなデンマークらしい(笑)。
 海老に、ココの白凍結パウダー・トムヤムオールスターの黄凍結パウダーがかかっており、そこに緑ハーブ汁をかける…という、冷製的温度。
 トムヤムクンの「いいとこ取り」な巧みさを感じる。
 スープやソースを注ぐメートル陣は「エグザイルの人みたいやな(笑)」な、ある種のイケメンが多い。まあ、此処らしいか♪
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RAZOR CLAM
 ここから料理本編っぽくなる。
 下に敷いてるのは、ほぐしポメロ、これが良い。注ぐハーブ汁は胡瓜汁にニョクマム・昆布茶も効いてる、のかな。

Kamut
 …ってコーラサンコムギですか、穀物。…の、スナック、…を、山葵・味噌風味ナスタチウム添え。ナスタチウムのことをwasabiと言ってるわけでは…ないと思う(^^;)。「自家製のMISOです!」と強調してた。「MISO」の語は今回のデンマークではよく出たなあ。

LOBSTER
 ロブスター、チェリートマト・ハーブにベルガモット・薔薇風味。まあまあ「ある」感じの取り合わせだが、ちゃんとしてて美味。

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 ワインは、フィンガースナックにDe SousaのBrut、レーザークラムにGuiboratのブランドブラン、そしてロブスターの段は…Marc HebrartのRose Brut、、、て、アレ?…もしかして、
 …そう、その通り、ひと言も聞いてなかったが(^^;)、ここのワインペアリングはオール泡なのであった!
 ほひょひょ、、、
 店にも季節にも料理にも客にも…よく合っているんで、これはこれでイイざんす♪
 ところで、チーフソムリエの説明が、ちょっとブライアンフェリーばりのナルが入った(顔はクリチャンヴァンデ)懇切丁寧なもので、面白い。
 とにかく、全シャンパンについて、ドサージュが何gかを言う。
 セパージュの説明がヴィンテージ入りで細かい、「11年のシャルドネ60%に12年のムニエを…」といった調子。
 次に来る料理の構成食材を説明し(メートルより詳細に)、何故このシャンパンを合わせるかを説いていく。
 いやちょっと、楽しいですよ(笑)。
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YELLOW BEETROOT
 イエロービートルート、これはいい料理。蕪薄シートに珈琲。

POTATO
 ピスタチオパウダー、魚卵ソースがけ。美味。

CARROT
 薄削りをザリガニ出汁で、泡仕立て、フェンネルなどの花。軽く。
 料理本編に入ってからの構成が、大きく重い皿・小さく軽い皿の波を繰り返すように作られている。
 大:RAZOR CLAM ~ 小:Kamut ~ 大:LOBSTER ~ 小:YELLOW BEETROOT ~ 大:POTATO ~ 小:CARROT ~ 大:PORK ~ 小:SEA BUCKTHORN ~ 大:PIGEON

CAVIAR
 この一品は「オプション」で、最初に食べるかどうか聞かれた。
 名乗りはキャビアだが、ホントの主役は茸だそうで、とても珍しくて生えない年もあるシャンピニオンだ…とのこと。
 コレは頼んでよかった、美味。肉肉しいシャンピニオンの魅力。

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PORK
 chipotle, mezcal & mole、ビバメヒコ!
 元々デンマークは豚の国だけど、今回の旅行は豚が目立った。

SEA BUCKTHORN
 お口直し的。

PIGEON
 生アーモンドとチェリーを添えて。焼きがいい、ベーシックなとこがきちんとした厨房。
 …ふう、けっこー食った。今回旅行では此処の量がいちばんタップリあったな。
 お値段も高いのだが(^^;)。
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SORREL
 たっぷりな緑で、たっぷりな清涼。

RHUBARB
 緑に続いては赤い酸の情熱。

CEREAL
 おやつ昆布かオマエ、って感じに乗ってる海草の働きが悪くない。

MACARONS
 5種のハーブの5種の緑のマカロン、説明・スケッチ付き。楽しい供し方。

 *****

 今回の旅行も、大きな食事はこれにて終了。
 最後にイイのに当たって、ハッピー(笑)。
 わりと「旅のレストランの楽しみ、王道編」って感じだった。あまりいちいち書いてないけど、旨かった(笑)。

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# by aqishii | 2016-08-12 22:38 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 11日

セイ・フェロー・トゥ・ザ・ワールド (14)

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 あとデンマーク人が好きなものと言えばホットドッグ?
 まあよく食ってて旨そうなんだけど、あんまし付き合ったことない。
 今日は混じってかぶりついてみましょか、と。

 ただベタ過ぎるのか、どの店がいいのかイマイチよくわからん。
 また評判のいい屋台でも「いつどこに出るのか」神出鬼没な奴とか、、、
 まあ行けば食えそうなとことしてDØPにした。
 場所を調べてみると「ああアレか」…な、目抜通りStrøgetの途中の屋台の一つ。

 *ROASTED HOT DOG : CLASSIC ROASTED PORK SAUSAGE
 *ROASTED HOT DOG : SPICY BEEF SAUSAGE

 おにーちゃんが一人で焼いてる。エコロジスク(オーガニック)。
 スタイルやオプションは豊富にあるのだが、スタンダードにする。
 ローストホットドッグの基本形と、ビーフスパイシーソーセージ版。
 ベンチでパクっ。うーん、ナチュラルに美味。飽きない味だ。

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 DØPは簡単なソフトドリンクしかなかったけど、ホットドッグを食ったらいきなりビール欲が炸裂。
 近所のアイリッシュパブに飛び込んでギネス。
 パブの前の広場では、シャボン玉やら空中浮遊系(最近の欧州、多いな)の芸人が人を集める。
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 ここまで来たのでついでにマガザンドゥノールの地下の食品売場を一周冷やかす。
 蛙の形のチョコが可愛い、などと若い観光客のようなことを言う。
 この地でもクラフトビールの種類が増えている感じ。

 一休みはJOE & THE JUICE。マガザン内でも2店舗に増えてた。
 こちらは「ホワッチュアネーム?」で名前を聞いて、呼び出す型。叫びやすいかなと「アキーラ」で呼んでもらってるが、「スケーベ」とか「ヘンターイ」みたいな名前にした方がわかりやすいかなあ?

 まだ時間があるのでもうちょっとアート行脚。
 現代アートギャラリーとしては古参だそう…な、Den Frie Udstillingsbygningへ。
 中央駅から2つめのØsterport駅の目の前にある小さな美術館。
 企画展中心なんだろう、1階の5サルを使って『Native, Exotic, Normal』(Hesselholdt & Mejlvang)展、それと地下の1サルで『Salon des Refuses』(Tina Maria Nielsen)展。
 前者は不思議な味わいのインスタレーションでかなり好み、、、なのだが、これが何せ1サル1作品の大作スタイル。結構堪能して見惚れていても1作品3分もかからない…それが5作品だけ、という訳で、時間潰しとしてはヒジョーに燃費が良いというか悪いというか(^^;)。
 良い訪問だったが、時間余る。
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 へべがググると、ニューハウン付近のギャラリーでEnoの「The Ship」のミュージックインスタレーションをやってるらしい。
 じゃあ、そこ行こう。
 地図ると、Østerport駅からニューハウンは徒歩圏内。
 歩き出すと、建物群が変だ。
 特徴的なオレンジ色に塗られたものすごーく細長い長屋が、何棟も何棟も並んでいる。
 これは絶対、なんかだ!…とは思うものの、何だかわからず。
 後で見たら、Nyboderという17-18世紀の海軍兵舎らしい。
 多少マイナー観光物件扱いみたいだけど、近所の人魚姫見るよりぜってー面白いと思う(笑)。
 …って、俺ら、いまだに人魚姫見たことないけど(^^;)。

 散歩にちょうどよろしげな経路を行き、ニューハウンに着くと、いきなり観光客爆裂している。ものすごい人出。夏だ。
 Kunsthal Charlottenborgのギャラリーはその脇にあるけど、この中は都合よいことに、あまり人気無し。
 The Shipは、グルリとマルチにスピーカーを配して(オーディオSpから楽器用・ラジカセまで)音響空間を作るインスタレーション。申し訳程度にアート物件も散らしてある。
 豊富にソファが置かれてて、ぶっちゃけ薄暗い中で寝転がって音の波を浴びていられる…という「あらゆる観光地でやってほしいインスタレーション」by へべ。
 もういっちょぶっちゃけると、The ShipはEno作品の中では「まあまあ」くらいかなあ…の出来だという気はするのだが、こうやって味わえるのは素晴らしい。
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# by aqishii | 2016-08-11 13:28 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)
2016年 08月 10日

セイ・フェロー・トゥ・ザ・ワールド (13)

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 *アーモンド
 *木の葉のカナッペ
 *海老・クラムのブロス、ディルオイル
 *デンマーク産ハム
 *Danish oysters from Limfjorden, fennel, almond and horseradish.
 *Pan-fried lemon sole, peas, seasoned lard and creamy clam sauce.
 *New potatoes, lovage, buttermilk and "løjrom".
 *Sweetbread from veal, grilled salted cucumber, watercress, currants and caviar.
 *Pork from Grambogaard, tomato, field beans and foie gras sauce.
 *Homemade brie, pickled white asparagus, creamy egg yolk and morels.
 *Strawberries, elderflower, chamomile and meringue.
 *Vanilla ice cream, waffle, chocolate and strawberries.
 +2013 Purbach, Burgenland.
 +2014 Château Yvonne, Saumur blanc, Loire.
 +2014 Domaine Benoit Ente, Golden Jubilee, Burgundy.
 +2014 Clos du Tue-Beauf, La Caillere, Cheverny.
 +2013 Momtazi Vineyard, Montebebruno, Willamette Vally, Oregon.
 +2009 Domaine de Bablut, Ordovicien, Anjou, Loire.
 +Mjöd, Petersen & sønner, Høng.
 +Domaine Grand Guihem, Rivesaltes, Languedoc-Roussillon.

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 コペン郊外Klampenborgの「Den Røde Cottage」へ行く。
「郊外って?」
 とへべ。そう、郊外と言っても訪問難易度はピンキリだからな、
「井の頭公園に建ってる…とかって感じみたいよ~」
 実際には東京駅に泊まってるワシらにとっては、新宿御苑の店に行くぐらいだったか(笑)。

 10分間隔くらいで発車するKlampenborg方面行きに乗って約20分。Klampenborg駅から徒歩10分弱で「Den Røde Cottage」。
 たしかにかなり気楽なアクセスだ。帰りも24時台でも20分間隔で電車がある。市内のレストランに行くのとさして違わない。

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 チラリと見えた海岸に出て短い北欧の夏気分のお裾分けをいただいて、「Den Røde Cottage」方向へ。
 海辺は海水浴場だが陸の方を見るとすぐ、木が林立しており森林公園のような感じになっている。
 臨海と林間がすぐ隣り合わせとはゼータクな(笑)、の、林間の方の只中に「Den Røde Cottage」はある。

 “えーとこの林の中やね”…というのは一応把握してたんだけどとくに目印・標識は出てない。店のサイトには「ま、フォレストに入ってくりゃすぐ」とか簡単なことしか言ってない。
 “まあじゃあこの小径?”とテキトーに入り、若干“合ってるんかなあ?”と思い出す頃合に「赤いコテージ」の屋根が見えてくる。

 「Den Røde Cottage」は料理人G君がシェフAnita Klemensenが修業同門(Søllerød Kro)ということもあってか、早くに訪れていていい感触を伝えてくれていて、来たかった一軒なのである。
 モダンノルディックでは数少ない女性シェフだ。

 こんにちは~
 やあやあ外で一杯やる?、すぐ中?
 いやーこの天気は外でしょ!
 …ま、殆どの客がまずは庭で泡の出るものを決めている♪
 そして泡のアテにフィンガースナックを4品ほど。ちょーどいいツマミ。ブロス、好き。
 太陽と木々のオーラでゴキゲン。

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 ここで注文も決める。
 こちらはカルトブランシュ8皿構成なのだが、引算は基本OK。自由に選んで3/5/7/8皿でコースを組める。ペアリングワインもまったく同様。
 ま、我々は「8皿+8杯」の「全部いただくぜ」。

 で、室内へ。
 ホントに小体なコテージで、えーとなんだ20席ちょいくらいとか?
 側面両側の窓に緑が溢れる。うーん、夏とか、冬だったら昼訪問はオススメ?
 (あと、どことなくクリムゾン王な宮殿風?(笑))

Danish oysters from Limfjorden, fennel, almond and horseradish
 凛とした姿の皿でコーススタート。
 白いサンダーマウンテンはフェンネル薄片、ビーチハーブの緑・ホースラディッシュの雪。
 ユトランド半島の先っぽの方Limfjordenからの牡蠣はその下に、アーモンドと。ブロスをメートルがかける。
 典型的なノルディックな眺めだが、颯爽として味のキレ・掴みがある。

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Pan-fried lemon sole, peas, seasoned lard and creamy clam sauce
 北の地では旬の青豆を敷き、パンフライのソール・レモン風味、上にクラムのクリームをちょんちょん・はこべ的なハーブを乗せる。ここへメートルが、クリーム煮の青豆・ベリー・玉葱ソースをかける。
 まずはオーソドックスな佇まいだが、口に運ぶと愕然とする。何か根源的に、魂を揺すぶるもの。心底、痺れる。
 続く皿にも感じたことだが、ここには3つの軸がある。
 1つは、モダンノルディックキュイジーヌの技術と精度。
 1つは、今の夏という季節の表現、土地に根付く表現。
 そしてもう1つ、何処やらに何となく、母の味であるとか家庭の味であるとか…その方向の根源的な温もりがある。
 この3つ目にはハッとさせられる。
 この地にジックリと落ち着いて構えて料理を深めている、女性シェフだから、なのだろうか、、、熟度を深めたノルディックがここにある。
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New potatoes, lovage, buttermilk and "løjrom"
 ポテトも真に、優れたバランスが深みに至っている一品。
 ジャガイモ本体は薄焼の下の土台部の大黒柱、ロべージの葉とマヨが映え、そこの中心に小粒のロイロムを煮たバターミルク。常道の王道的組合せが、心から迎えている。

Sweetbread from veal, grilled salted cucumber, watercress, currants and caviar
 料理名を復唱してもしょうがない(笑)が、リドヴォ・焼塩胡瓜・クレソン・カラント・キャビア…モダンノルディックがこの地に見出したリズム感に、素直に従いながら深い呼吸で歌っているのがこちら。
 ところで客の奴らめも、なんか伸び伸びフリーダム♪
 コースの途中で勝手に庭を散歩してる若カップル。
 靴を脱ぎ払ってゴキゲンなオッさん。
 おいそこの老人卓、コースの品数くらい合わせてあげなはれ…いやオレはそれが食いたい(^^;)。
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Pork from Grambogaard, tomato, field beans and foie gras sauce
 ところでたまにだけ思い出すが、デンマークは豚生産のメッカ。この小国にして輸出量が独米に続く第3位とは恐れ入る。
 今回はわりとその真価がいただけたが、この料理もそう。
 Grambogaardはオーゼンセのわりと近く。
 トマト・スプラウトを盛ったところに、新空豆を綺麗にフォアグラで煮たソース。足るを知る感じ。
 「メートルがけ」が、青豆煮だったり魚卵だったり空豆煮だったり、具のあるものが多いのは一つ、特徴。

Homemade brie, pickled white asparagus, creamy egg yolk and morels
 チーズもさらっとして凝った料理に。
 豆腐に見えますが(笑)。
 ブリーを担ぎながら、脇役が響き合う。
 お皿に、ようやく青みが深くなってきた空の色が映る。

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Strawberries, elderflower, chamomile and meringue
 あ、これもそうだなあ…、なるべくしてなる「黄金組合せ」、考えてみるとまっすぐに来てるのがここんちなんだけど、それが温かく届いてくる。誤解を恐れず言えば、女性的。

 来てよかった、あまりに単純だがそれが食べ歩きの楽しみ(^^;)。

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# by aqishii | 2016-08-10 23:19 | 美味しい日々 | Trackback | Comments(0)