AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2017年 06月 11日

続・秘密の小部屋 95.

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2011年 老饕擡

 此処も「今は無き」小部屋となってしまった。懐かしい?
(お店自体は2016年に旧「老饕擡売店」の場所に移り、何と森田さん自らが鍋を振る…という超意外な形で復活。また違う魅力を振りまいている。)
 この写真の2011年、大震災の影響は中国料理店には「中国人スタッフが逃げ帰る」ことで甚大なものがあった。
 当時、東都を代表する人気店であった龍虎鳳・老饕擡は、それを最も激しく受けたグループであったかもしれない。




2011年 エスプリメ
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 老饕擡が深刻な人手不足にみまわれた影響は、龍虎鳳の閉店…という事態に繋がった。
 その龍虎鳳の跡地、電器屋さんの2階に出来たイタリアンが「エスプリメ」。
 店内の“シャンデリア”が龍虎鳳時代のままなのには皆ニヤっとしたものだが、このシャンデリアは大家さんである電器屋さんの契約条件だという噂(笑)。
 店の作り、小部屋は「店外」の変わった位置にある。調度などイタリアンっぽくなった。




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2011年 五指山
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 此処も「今は無き」小部屋となってしまった。…っての、やっぱ多いなあ。そうは言っても飲食店というのは移り変わる…ということか。
 2011~2016年が「神田時代」となるが、その初年の小部屋。
 屋号が「中国快餐店」に変わっての「第二次松蔭神社時代」が楽しみだ♪



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# by aqishii | 2017-06-11 04:08 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2017年 06月 08日

文春砲、「うどんが主食」を撃つ♪

 SNSのタイムラインこればっか…的な、、、(^^;)
 まあホンマどーでもいいけど、「2017年」的…にはクロニクルなのかなあ、、、

 まあしかし、「食べログ」の「食べログ・レビュアー」に「この手の話」が「無かったら」、かえってビックリしちゃうよなあ。そんな意味では「ニュースでないニュース」ってタイプかな。

 …ってなとこでググってみると、チラ見の限りでは、「食べログ・レビュアー」とかそうに決まってんじゃん/文春がわざわざ取り上げるんだというのがニュース…的な感想が溢れていた(^^;)。
 まあ、フツーそう思うわなあ。…ってことであるし、「フツーそう思う」ってことは「サイレントメジャーがそう思う」ってことは意味して無いんだよなあ。
 ゲンロンってタイヘンだよねえ、あずまん♪ …みたいなヽ(^~^;)ノ

 ま、飲食ガイドに文春砲…へえ?、と思われるかもしんないけど、20年も前を振り返ってみればやっぱ、
「山本・見田、決裂の真相を暴く」
 なんて砲撃もあったんだよね~♪
 (…と書いてはみたが、文春だったかいまいち自信はない。ポストとか現代とかかも。誰か覚えてる?)

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# by aqishii | 2017-06-08 00:23 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2017年 06月 06日

Gourmand World Cookbook Awards 2017

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 2017年も中国山東省煙台で行われた。

Best Book of the Year
1.William Wongso : Flavors of Indonesia: William Wongso’s Culinary Wonders
2.Pascale Naessens : Puur Pascale: Beter eten is beter leven
3.Gert Klötzke : The Nobel Prize Cookbook
3.Tami Shachnaey : Grandma Cooked Gourmet

 日本作品を見ると、
Culinary Heritage : 奥田政行「食べもの時鑑」
 の受賞が話題に。
World Cuisine Japanese : 松本栄文「1+1の和の料理 単純こそがおいしい理由」
Diet : 谷口ももよ「5色の野菜でからだを整える ベジ薬膳」
Vegetarian : 大橋明子「皮から、茎から、根から、捨てずに再生栽培! 食べて、育てる しあわせ野菜レシピ」Sandwich : 日本サンドイッチ協会編「北欧生まれのおもてなしサンドイッチ ケーキイッチ」
 などなど

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# by aqishii | 2017-06-06 22:57 | 情報(海外) | Comments(0)
2017年 06月 05日

博多華丸大満喫 (5)

 5月末の話。
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 海の中道の朝は、また馬鹿っ晴れ。
 シャトルで博多駅に戻る。すんごいショボイことを言うと、博多駅からの足がタダな分、ルイガンズはリーズナブルな宿泊である(^^;)。
 筑紫口バス停でG夫妻が待っててくれた。
 …と言う訳で、帰京日は博多のG夫妻とおデート。楽チンな着地でごんす。

 向かうは博多で四川料理を掘り下げていると聞く「巴蜀」。
 コチラも名前はかなり前から知っているものの、まあ博多ですからねー、なかなか行けませんねー。…とか言ってるうちに全国区になってきちゃったじゃんよー…というとこで、いい機会を得た。
 G君がご主人荻野氏と親しくさせていただいているようで、これまた任せて楽チン(^^;)。
 (東京の人間には岩本町「巴蜀」と紛らわしいw…ところだが、岩本町は最近、閉店してしまったようだ(^^;))

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 *前菜:よだれ鶏、南瓜青唐辛子、蚕豆茴香醤油漬、涼拌干絲、おから金華火腿炊き、空豆羹、羊羹、兎・生姜、ゴウヤ・破布子、ハチノス・筋の夫妻肺片風
 *車エビ米炒め
 *アカハタ豆酥蒸し
 *フカヒレ姿
 *四川ダック
 *トリュフ小籠包とパイ
 *アワビチャーハン
 *バンダイキノリとスペアリヴスープ
 *紫芋餡春巻
 *桃胶杏仁豆腐

 博多駅から線路沿いに南下…みたいな位置へ、徒歩15分。
 青い扉から店内までスマートざんす。
 待ち受けている卓上のおまかせお品書きは、「前菜10品」と素っ気無い(笑)書き出しから綿々と続く。ウフフ…。

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 という訳で10品船団が並ぶ。惚れ惚れする眺め。両脇をよだれ鶏と夫妻肺片風の唐辛子色で挟む。
 それぞれに実直で要点を射抜いて楽しい。個人的にコラ旨いわ~…というのがまず“羊羹”(羊の羹)、そしてオカラの金華火腿炊き。そして生姜兎に南瓜青唐辛子。…(^^;)、…点呼になっちゃいますか。
 両側の皿は唐辛子色ではあるが淡めの赤で、食べても素材の味を押し出した素直な仕立て。このトーンは一貫していて、シェフは「調味料でグチャ~」っとした料理が嫌であくまで「素材と塩」という軸を旨とすると言う。

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車エビ米炒め
 人気メニューみたい。
 軽~い米パフに埋もれた車海老は殻ごといける。ストレートに味わえる海老が上質、九州やわ~。

アカハタ豆酥蒸し
 発酵大豆・豚挽きでアカハタ蒸しを。イナタさが素敵。アカハタも上質だわ。
 綺麗な板の仕事が連発。

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フカヒレ姿
 …と品書にポソっと書かれてる。時代劇の素浪人みたいだな(笑)。
 桜海老を使った餡で、モウカだったっけ。気取りもせず、しつこくもなく、ポソっとした立ち居ながらシミジミと旨い、いいお味のフカヒレ料理。

四川ダック
 樟茶鴨ではなくて、詰め物焼き系の鴨だそうだが、興味深くとても旨い。
 詰め物と肉汁などからタップリのソースが取られてるんだけど、これがたまらん♪
 大菜としての頂上感も堂々。

 トリュフ点心(凝った球のパイ!)を挟んで鮑1粒が乗るゼイタク炒飯、「生を乾貨イメージで」とかおっしゃってたっけ。
 スープが美味しい。バンダイキノリは磐梯木海苔…ってことでいいのかな、樹上地衣類。へえ、このタイプ、国産もあるんですねー、こりゃイイ。
 甘味でマッタリ。杏仁豆腐には「桃の…」というジュレ、桃胶かな。
 G夫妻の楽しい博多ライフ近況をアレコレと聞いて、ビックリしたり盛り上がったり。
 昼下がりの盛宴は嬉しいものですた。

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 入口扉の横が見上げるほどの本棚になっている。やはり記念撮影はそちらに移って(笑)。
 まあ、家も店も書籍が溢れて、処分しないと次が買えないらしいがw。
 オールドファンには「湯島聖堂」なんて言葉がかすめるようなw分厚い書籍資料、名刺に刷られた「中国料理研究室」の肩書、熱心な自家製・試作・実験の数々…そんなこんなが「巴蜀」の背骨、という所だろう。
 自身からのステートメントは、「1980~2000年付近で提供されていた四川料理を再現しています」とのこと。
 頼もしい限りである♪

 *****

 G夫妻の案内で博多駅のRec Coffee。…おお、名前は、いま博多で勢いのあるスペシャルティコーヒーとしてメモってた気がする。
 エスプレッソの好感度、高し♪
 まあ夕暮れをグダグダと寛ぐ。
 ありがたや。

 陽が沈めば帰京便の時間も近づくのだが、腹具合は、さすがにせいぜい小腹(^^;)。
 G夫妻の入れ知恵では、いまは博多は「とりかわ」らしい。パリパリ焼きの焼鳥…の鶏皮。
 こちらも駅の「博多とりかわ大臣」。
 焼鳥一揃いいただくが、やっぱ皮。塩・タレあるが、塩はとくに食いやすい。




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# by aqishii | 2017-06-05 00:30 | 美味しい日々 | Comments(0)
2017年 06月 03日

博多華丸大満喫 (4)

 5月末の話。
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 さてビーチも夕暮れ色に染まり出す頃合、今宵の宴が開く。
 地方出張型のスターシェフコラボイベントだ。

[Dream Dusk Vol2 @ルイガンズスパアンドリゾート]
 プロデュース:本田 直之
 「鮨喜邑」 木村康司
 「傳」 長谷川在佑
 「Tirpse」 田村浩二
 「Dersou」 関根 拓
 「Wagyumafia」 永山俊志
 「カヌレブラザーズ」大橋 直誉、松本 日出彦、黒木 信作
 ソムリエ:大越基裕
 総責任者:水口丈史    (敬称略)

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 えー、“皆様におかれましては御承知の通りw”のプラチナチケット的人気企画である。150名の客の熱気は湯気となって対岸の博多市内から望めたという(嘘)。
 (そういえば昨晩、「メルヴェイユ博多」の小岸シェフには「それで明日はドリームダスクですか? ダイニングアウトですか?」と聞かれたのであった(^^;))
 …まあそんな訳で、内容の詳報はアチコチに上がっていると思うので、ここではごく個人的な感想のみをメモしておく。

 レセプションからバーエリアに運ぶと、アレマよく見る顔々…「えーチミら何しとるん~?」…って、客として来ているシェフたち。
 海外勢も含め、大勢来たはりましたわ。
 アレだよなあ、此処がプロレス会場だったら、客席から矢庭に黒服の男が立ち上がって、
「ヤイ、まず俺と戦え!」
 …だよなあ~(違)。

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 客で150席だから、広大な空間だ。
 シェフは諸々含めると160食程度を供していかないといけない。ある意味、ここが見モノである(^^;)。
 06 Dom Perignon 乾杯♪…で開幕。

*四週間熟成の渡り蟹の塩辛と鰯の小丼 : 鮨喜邑 木村康司
+冨田酒造七本槍 冨田泰伸 無有 生 15ヶ月熟成
 お~っといきなり“オメアテ”の喜邑から2品だあ♪ …と思わず本音が漏れてしまう(^^;)…のもお許し下され、我が家もずっと、ご多分に漏れずの「喜邑予約難民」なのである(^^;)。
 この和式ケジャンも鰯丼も3年以上ぶりになる。こんな難民受入れ企画があってホントにヨカタね(^^;)。
 鰯の方は4日間熟成。酢飯と口に運べば、「ワシが喜邑じゃ~」と大脳皮質を蹴破って記憶が溢れ出すような気がする。食い物は怖いね。こんなあ旨ぇもんは、ねえ♪

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*烏賊 百合根 蘇 : Tirpse 田村浩二
+16 Gaia Santorini Assyrtiko Wild Ferment
 続いてはティルプスのニュースター田村シェフ。「期待の若手」という言葉がここまで似合うシェフも少ない。
 この烏賊はティルプスでもいただいてる完成度高い一品。…を、150人の客に出せ!…っていう一種の曲芸(違)。
 ハハハ若手、無理を言われてまんなあ…だけど、見事にこなしますた。
 今っぽくサントリーニ島が合う。ティルプスでは、まつもとSAIDO…だっけかな。

*傳タッキー博多バージョン : 傳 長谷川在祐
+モルツ・マスターズドリームベースにレモンとオレンジのピール、クミンパウダーのカクテル
 うーん、今日の客なんか「傳タッキー」を何回か食べたことないヒト、いなくね?…って感じなのだが、それでもドーンと説得力を持たせられるのは強みですなー。
 へべ「でもこの箱に詰める藁だけでも150箱分かと思うとクラクラする(笑)」
 相方はビアカクテル、だよねーー!

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*桜の木で燻製したハンガリー産鴨、アスベルジュソバージュ、タマリンドソース
*ボーユー台北スタイル
 : Dersou (Paris) 関根拓
+14 Matassa Cuvee Marguerite
 デルスの関根シェフからは2品、両極端(笑)。
 鴨はフランス欧州イメージの直球。旨かった。これ150人分焼ける?…と感嘆の声多し。
 ボーユーは「拨鱼」かな…中国きしめん、に、台湾風魯肉…の肉味噌ウドン型で、風味付けはタイ風のオリエンタルファッション♪
 どちらもシェフの、クールでスマートな素地を窺わせる。我が家的“パリでのデルス希望順位急上昇”…ってとこだが、ほんまウチなんかにとってはパリの日本人は多過ぎてグーゼン頼り…である(^^;)。
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*神戸牛ヒレカツサンド : The Wagyumafia 永山俊志
+12 Profet’s Rock Pinot Noir Central Otago
 まんま、カツサンド♪ 美味なるもコレが、とくに客席のクロウト筋にオオウケ…というのは、わりと何かアルアル的だにゃ。

*富士山カヌレ : カヌレブラザーズ
+八女伝統本玉露氷出し
 〆はお馴染み、富士山カヌレ大爆発♪

 …で、懇親・撮影・交歓・再度の乾杯・二次会・あらまTシェフのパスタが出ちゃったよ・シミジミおつかれさま…、、、などなどと海の中道の長い夜は更けて行ったのでありました。




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# by aqishii | 2017-06-03 23:27 | 美味しい日々 | Comments(0)
2017年 06月 02日

博多華丸大満喫 (3)

 5月末の話。
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 今日も馬鹿陽気(^^;)。
 夜は“祭りw”だから、昼は早めに軽く食べてしまおう。
 そこで浮上するのが鰻だ。

 まことに今更ながらなのだが(^^;)、昨年、小倉「田舎庵」でいただいて以来、「鰻は福岡に限る」…の、こなし原理主義派に転向いたしました。…ってこともないけど(^^;)、国内の地方別の鰻メソッドでは、こなし焼が俺を呼んでいるw。
 今回は博多なのでど真ん中の店、「タモリの鰻屋」としても知られる(^^;)「博多名代吉塚うなぎ屋」に行ってみるづら♪
(タモリさんは大好きだが…飲食関係の話全般は今一つアテにならないのだが…博多のうどん・鰻に関する御発言には賛同でござるのぢゃw)

 中洲にある明治6年創業の老舗にして超人気店。
 まあとにかく四六時中行列が出来てる…とかって恐ろしい話だが、大店だし回転が良いので何とかはなるらしい。
 …くらいの知識で開店11時の20分くらい前に行ってみると、確かにもう人だかりがしていて、店の玄関も開いている。
 覗きこむと、2階に上がってウェイティングリストに名前を書き込むシステムらしい。
 記名。前に数組あったが順に呼ばれて、我々も10分待ち程度で席へ案内される。

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「博多名代吉塚うなぎ屋」
 *素焼
 *きも焼き
 *特うな重(きも吸付)
 +サッポロラガー

 ビールは各社あってイイね。こーゆー時は、赤星に行ってしまう。
 きも焼きがかなり美味。また来る時も忘れずに。
 うな重。やはり「こなし」は好きじゃ、なんつーか「焼き魚」性と「鰻」性の良さを併せ持つ感じ…で、単純過ぎる言い方をすれば、関東関西のイイとこ取り…。
 昼に向かい店内は、中韓含め、人で溢れている。やっぱ博多は東京に比べ、中より韓が目立つかなあ。

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 中洲の川沿いである。
 川向こうに山笠が見える。展示カフェにでもなってるのか、人が集っている。

 うな重食べたら…、珈琲かな?
 …昨日と行動パターンが一緒や(^^;)。マスカル珈琲へ向かう。最近、日月休から月火休に変わったらしい。
 ブレンド/ハラール/サンイルガチェフェ。
 今日もマッタリ。機会があえば、毎月11日にだけ行われるという「コーヒーセレモニー」にも参加してみたいものだ。

 さて、今宵の宴へ移動だ。宿も同所に取った。
「THE LUIGANS Spa&Resort」…海の中道にあるホテル。
 海の中道には縁が無くて、エリア自体、訪れるのは初めて。博多駅からホテルのシャトルバスが走る。所要40分。
 細い砂州である。対岸に博多の灯が見える。ルイガンズはまさにビーチリゾート。…という構造が、今月アタマに行っていたカンクンによく似てる。妙に似ていて、変な気分(笑)。

 部屋から、ビーチに面した庭を見下ろすと、結婚パーティーが進行中。
 馬鹿陽気の下、黒服の親戚オジサン連中がめでたく出来上がって行く。いい結婚式だねえ♪





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# by aqishii | 2017-06-02 12:04 | 美味しい日々 | Comments(0)
2017年 06月 01日

開店・閉店情報など

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 相変わらず東京の店の移り変わりは目まぐるしい。
 店のヒトと話してても、お客のヒトと話してても、みな「東京は店が多過ぎですよね(^^;)」と言うのだが、たしかにそうなのだが、それって何なんだろう…?

 ま、それはともかく、ここんとこの新ネタが「時代を映す」感じなので、たまにはメモっとく。

レカン再開
 6月1日、いよいよミキモトビル建替えが済んだ「レカン」が再開したようだ。2015年1月15日から休店していた。創業は1974年の老舗。

 公式発表によれば「諸般の事情により当店は5月31日をもちまして閉店致しました」。
 2015年11月オープンだから1年半…とたいへん短く、閉店報が流れた時には驚きの声があがった。
 ま、「諸般の」事情だろうからそこには突っ込まないけど、まあ「決断するならさっさと」…というのは一面の真理ではあるか。

ナポレオンフィッシュ 閉店、新業態へ
 公式発表によれば、「2012年8月オープンより、約5年間営業させて頂いておりましたが、この度6月末をもちまして、ナポレオンフィッシュを業態変更させて頂くはこびとなりました」「7月の下旬より新業態【スパイスフレンチ】(仮)をオープンする予定でございます」とのこと。
 おつかれさまでした。ん~色々あろうけど、「流れ」を概観すればこの「ガラっと大転換」は、「そうかもねぇ」な感じ。

 ついで?…に言えば、絶賛増殖中?の「香港華記茶餐廳」は6月1日に渋谷店をオープンとのこと。




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# by aqishii | 2017-06-01 11:36 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2017年 05月 31日

博多華丸大満喫 (2)

 5月末の話。
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 *豚舌、豚皮・アオサ・イカスミ、アオリイカ炙り、マジャク揚げ・クミン花・AK醤、サザエとスイカ・エスカルゴバター・花、熊本南国マス・塩トマト・ラタトゥイユ
 *鯖の38℃仕立て ホップ 赤玉葱 アーティショー かぼす
 *ガルグイユ
 *アワビ ヒノヒカリ 赤米・黒米とその煎餅
 *伊勢海老と朝天唐辛子の“シャガール”
 *白甘鯛と有明海天然すっぽん、7コンソメ トムヤムクン
 *有明海マナガツオ10日間熟成 カリフラワーのピューレとシモツケソウの泡
 *馬肉 イグサ粉 唐津産雲丹 糸島産トロペア モツァレラ・芋ピュレ
 *“ピニャコラーダ”
 *カワラマツバのシフォン 白樺ジュレ アカシア 柚子花 カモミル
 *ショコラ:ルイキャーンズのルイキャーンズ、トリュフのオペラとアイス、金箔
 *カヌレ、フィナンシェ、マカロン
 +Champagne Carte Or Claude Cazals
 +04 Saint Aubin / Louis Latour
 +旭菊 大地 無農薬山田錦
 +Sancerre Terres Blanches
 +10 Chassagne-Montrache Les Encegnieres / Marc Colin
 +15 Riesling Tradition / Emile Beyer
 +12 Bordeaux rouge Mirambeau Cuvee Passion
 +Sureau Michel Bras
 +Pedro Ximenez El Cndado Valdespino
 +八女玉露の軽ほうじ

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 ホテル近くの南福岡駅から博多駅へ。
 南福岡は車両区が隣接していて様々な九州の列車が停まってる。鉄ちゃんなら萌え?
 すぐ博多かと思いきや、3駅目となる。ま、所要時間は10分弱。
 そんな訳で「メルヴェイユ博多」には行きやすい…というのは「博多駅の上」… JR博多シティアミュプラザの9階の飲食店街の中の一軒であるのだ。

(「オーグードゥジュール メルヴェイユ 博多」駅ビルの9F:いやあ、ここに書くことでもないのだけど、後日談になるのだけど、「博多のメルヴェイユ、良かったよ~」とヒトに言うと、大概のヒトが「へえ、そうなんですかあ。アソコって、名前と場所が、アレですよねえ(^^;)」と、モゴモゴモゴ…っと言う。俺らも「そこはそうなんだよね」とモゴモゴモゴ…と、言う(^^;))

 駅のホームで見回せば「アミュプラザは上だ、上」の表示があり、上がって行く。
 「ななつ星」の搭乗ゲートがある。(ななつ星って英名「Seven Stars」なんだなあ。スモーキンブギ。「Nanatsu-Boshi」の方が良かったんじゃね?w)
 どんどん上へ。
 飲食店街は9階だけで25店舗…だっけか、すごい規模…だし、1軒1軒は小さな区画だ。まあ後日の感想になるけど、このレベルのレストランが存在するには異例の環境である(^^;)。

 …と言った辺りの概略は耳情報的には知っていたし、小岸シェフも料理をいただくのは初めてだけどSNSなどは繋がっているので、やあやあどもども本日はひとつよろしく…と落ち着く。
 レースのカーテン越しのグリーンは、中から見ると世界が変わったようにシットリしてる(…急に慌てて、持ち上げてるわけじゃないよw)。
 Claude Cazalsで乾杯。ワインもペアリングで行ける…とのことで、オオブネに乗る。

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アミューズ船団
 力作が並ぶ。
 アオリイカはわずか1cm角なのに凄い味がする、ええもん使ってますなー♪
 マジャク(アナジャク・アナジャコ)は佐賀出身シェフのご挨拶。有明海の干潟に開いてる穴に筆を突っ込んでおく。攻撃的なマジャクが筆と戦うとこをとっ捕まえる…だそう。蝦蛄みたいな生物だが、ググるとシャコとは類縁は遠いらしい。殻ごと食べられるのがラク。添えたクミン花とAK醤が粋。AK醤は「明寛・小岸」醤…だそうでw、いやあ最近はみんな、醸してますね!
 南国マス(南国サーモン)・塩トマトは熊本スペシャル。
 栄螺・西瓜は、エスカルゴバター風を捻った仕立てで、面白さの中に案外なフランスっぽさを漂わせる。

鯖の38℃仕立て ホップ 赤玉葱 アーティショー かぼす
 いやあ旨。鯖は五島だっけかな。ごく小さく薄いカットなんだけど、味が溢れ出る。
 「イイ鯖なんで生でもいいんですけど(笑)」とぶっちゃけなシェフwだが、38℃は効いてる。…しかし、最近は「38℃」はよく聞く温度だなあw。
 ホップはじめ、助演陣も好きだ。

ガルグイユ
 はい、ガルグイユです。Le gargouillou de jeunes legumes, dit "classique"、だ。
 目覚しい! ホントに目が覚めたような気分。
 好きなもんだから、この料理は食ってますよ。流れの上流から下流まで、本流から傍流まで。でも、久しぶりに「真髄を食った」という気がした。「オヤジ、ホンモノだな!」…ですよ(笑)。
 …と言っても、ブラスの“再現”的に作っているのではなく、核心を押さえながらプログレスしている「ガルグイユ」。
 食材数は3桁になるようだ。嬉野茶・山椒・アピオスなど目をひく。また地味な一例で言うと、茄子が使われてるのがガルグイユには面白い起用。…って言ってたら、シェフは「一切アクを抜かずに」真空処理する…だっけな、その工程を強調されてた。ウンウン、そーゆー感じ。
 「ガストロで進化する小岸シェフ」と「ビストロに落とし込む木原シェフ」は、我が家の“現代ガルグイユ・メルクマール”になりそうだ(笑)。

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 まあしかし、ガルグイユに限らず、工程数の多そうな料理はこの面積の厨房でどうやってんのか、ミステリー領域(笑)。
 自分だったら、レシピを熟知した上で手に十分な技術がある…と仮定したとしても、出すのに3日くらいかかりそうだ(^^;)。

アワビ ヒノヒカリ 赤米・黒米とその煎餅
 UFOが降り立ったような、一瞬何だかわからない(笑)ひと皿。
 ヒノヒカリのソースに埋もれた鮑。…えー、鮑粥か、韓国料理だな(違)。コゴミ(雁足かも)を抱いて。
 赤米・黒米とその煎餅…のソース。
 素晴らしいことは、いただくとスコーンと鮑が抜け立ってくる計算だ。鮑にとって不思議な従者たちだが、お役立ちだ。
 白・赤・黒は全部一緒の時が、とりわけ抜けが良く感じる。
 ペアリングも米で(笑)、無農薬山田錦。

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伊勢海老と朝天唐辛子の“シャガール”
 シャガールでござーる。美点は、食べてもシャガール♪
 へべす・柚子胡椒・ポンカン・芹オイル…など。
 海老と唐辛子って合うのよね。そこに、柑橘は勿論、芹オイル…あたりが、キモ。

白甘鯛と有明海天然すっぽん、7コンソメ トムヤムクン
 ぜ、贅沢だ(笑)。2kgの白甘鯛と鼈。そこにシェフがやってきて、7回取りのコンソメを注ぐ。(シェフは料理説明をした後、「う、うん…そっか」とコンソメのポットを卓上に置いて行く。ありがたや♪…のおかわりコンソメ)
 贅沢なのは間違いないが、いただくとソレを忘れるほどの皿上の一体な美味に夢中になる。意表をつく取り合わせではあるけど、良く響く。鼈の薄切りが良い。
 虹のwコンソメも、重厚さより清澄を感じる。甘鯛に乗ったコリアンダー花とシェフの言う「トムヤムクン」風味のオリエンタルフレーバーは軽~いアクサン。Sa.Qua.Naアレックスのアレ…ほどタイ風ではない。
 こちらのワインペアリングは、凝り過ぎない素直なショアが好感だが、ここでのマルクコランはむっちゃ美味しい。
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有明海マナガツオ10日間熟成 カリフラワーのピューレとシモツケソウの泡
 バブリーな皿(笑)…をシェフが自分ツッコミを入れながらセット。
 ボクら大好物なマナガツオだが、ジャストに熟成している♪ シェフは「(コースで)ポアソンをダブルで出すの、凝ってるんです」。
 シモツケソウはブラス洞爺で使ってたなあ…そこがルーツか?
 シューフルールのピュレの滑らかさは印象的。コレに限らず、ピュレ類が上手。

馬肉 イグサ粉 唐津産雲丹 糸島産トロペア モツァレラ・芋ピュレ
 メインは、馬が旨。
 まずはイグサのプードルが賢策。(ガイジンには「タタミの粉だ」と言うといいね♪)
 対角に雲丹がドンと来るのが、洒落ている…と言う前にゼイタクでクラクラする(^^;)。まあ、九州だ。
 トロペア…かな、赤葱もバッチリ。
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“ピニャコラーダ”
 爽やか系プレデセール。
 ここにブラスのSureau(ニワトコ・リキュール)のソーダ割(だっけ)はブラスマニアックス殺し?の嬉しさ(笑)。

カワラマツバのシフォン 白樺ジュレ アカシア 柚子花 カモミル
 うーん、ウチはデセールには甘い…というのか、辛い…というのか、オイシーねえとか言いながらすぐ忘れてしまう…ようなとこがあるのだが、このひと皿は忘れ難いものになりそうな、鮮烈な筋の通った逸品。
 河原松葉の香りのシフォン。北海道からの白樺水のジュレ。森や野原の、緑と茶と白の、クッキリとしたエッジ。

ショコラ:ルイキャーンズのルイキャーンズ、トリュフのオペラとアイス、金箔
 一転して、絢爛なルイキャーンズ世界のショコラで大団円♪
 俺らにそんな使わんでもよろしから(^^;)…と言いたくなるくらい揺れる金箔(^^;)。

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 ***

 …と、そんなひと晩であったが、卓上の体温は高かった。コーフンの津波を呼んでくる料理なのだ。
 シェフは鬼才である。鬼才であるけど、王道・本筋の料理である。
 巧みを凝らした意趣にはビックリする…けど、着地は香りと味でドーンと、堂々とした魅惑。
 修業歴的な、ああブラスだなあラムロワーズだなあアンドニだなあ…みたいな話題がイイ意味で漏れるのは、料理上のリスペクトフルな表現の故か。
 まあ愉しいですね~、博多に来てヨカタ。

 〆は、八女の玉露を軽く焙じた…という茶。へべが「わかってらっさる」と激賞する。いや、まことに♪




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# by aqishii | 2017-05-31 19:44 | 美味しい日々 | Comments(0)
2017年 05月 30日

博多華丸大満喫 (1)

 5月末の話。
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 昼前、陽射しがヤバい福岡空港に降り立つ。
 暑い。日陰は涼しい。

 相変わらず世界一(?)便利な空港だ。只今、改装中だが。
 地下鉄は2駅で博多駅、5駅で天神。
 舞鶴1丁目「フリスコ」を目指す。移転後、まだ2回目なので地図をチラ見しながら。

 ヤァヤァヤァどもどもども。
 森崎オジサンが「ああ、ちょっと久しぶりダネ~」と炭の前で笑う。(後で聞くと、最近は日によっては息子さんが焼いているのだそう)
 …森崎さんの話の中では自分は「オジサン」として登場するので「オジサン」が正式名称(笑)だと思うのだが、「いやあ、オヤジ、とか、マスター、とか色々言われるんですよ。マスターって、誰?…って」

 …と言いながら炭が整い、じっくり時間をかけて、バーガーが焼かれて行く。
 兎に角、することはシンプル。シンプルなことを積み重ねた先に、60年代西海岸が見えてくる。
「いやあもう今日は暑いでしょ。クーラーなんか効かないですよ。でも今年の夏はタイヘンなことになるらしいです。高気圧が2個来るって。2倍暑い(?)らしいですよ、どうしたらいいんでしょ」
 やはり、定番の「暑い」話から入らないといけません(笑)。
 ここから、昔にテキサス~メキシコにドライブしたら車がブッ壊れて暑くて死んだ話、転じてアメリカの車がすぐ壊れる話、など。

 ハンバーガーセット:ビール、ポテト、ハンバーガー。
 パクつけば、タメ息が漏れる(笑)。
 ただシンプルな(幾つかの“秘訣”はあるけれど)バーガー、その黄金のバランス感。広がり…。

 ボクらにとって大変ラッキーなことに、今日はオジサンの漫談がおなか一杯聞けた(笑)。
 入店時に先客一人。ボクらが入ってすぐもう一人…で3人分はまとめて焼いた。…で、その次の客が来るまで、珍しく15分くらい間が空いたのだ。
 …いや、ハンバーガー屋に漫談を聞きに行ってる訳ではないのだが、さりとてオジサンのボヤキ漫談はほとんどのフリスコマニアックスにとってたまらない大好物であろう(^^;)。

 シモキタ交流譚。バーガーが贅沢チラシ鮨になって返ってくる。
 よく来る学生と、受かったらタダ…で賭けをする。受かったり落ちたり医者になってたり国家公務員になって博多に赴任してきたり。見慣れない年配客が来たな、と思ったら親御さんで謝辞を述べられたり。

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 ある日、喧嘩しながら老夫婦が入ってきた。
妻「**さんが美味しいって言うから」
夫「ワシゃハンバーガーなんか食ったことないぞ」
妻「まあいいから…」
 ナンダカンダでバーガーを出したのだが、黙って食べ出した後ジロリと睨んで、
夫「おいオヤジ! ホンモノだな!!」
オジサン「ホンモノ…ってアナタ、初めてなんでしょ、、、(^^;)」

 *****

 バーガー・ポテト・ビール。この後に「→」が付いていたら、そこに来るのは珈琲であるw。
 「マスカル珈琲」へ向かう。
 博多駅南のよくわからんとこにあるんで、昨年は「タクシーで行って・歩いて帰った」ものだが、今回はバスを使ってみるぞ。
「皆さん バスターミナルがあるじゃないか!!」
 …って、蛭子さんに呼びかけられても、不安しかないが(笑)。(このポスター、貼りまくられている)
 駅隣接の大型バスターミナルからかなりの路線が出ている。行き先は「山王公園前」。市内バス13番乗り場からのバスは、大概、行くようだ。

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 悲しい話はある。
 昨年訪問時に、
「あ、美美のマスター一行は、今ちょうどエチオピアに行ってますよ♪」
 と楽しく噂話をしていた、マスカル宮崎さんにとっては師匠でもある「美美」森光宗男氏が、2016年12月7日に急逝されてしまった。
 珈琲界は静かに喪に服した。
 それから半年。「それでも月日は流れるものですね」…宮崎さんは、そうとだけ、言っていた。

 山王公園前バス停から徒歩5分…といったところ。あまりランドマークが無いエリアなので、方角を間違えないように(^^;)。
 広々。カウンター。静か。穏やか。まったり。
 ハラールモカ。おかわりにマンデリン。
 美味しい。うーん、最近の自分だとマスカルみたいなんが一番合うような気もする。
 深煎りネル派…なんつーのか日本古流珈琲道の流れを汲みつつ、とても清澄感が高く、かつ独特なエチオピア感覚?…とでも言うべき肌合いがある。呑み口で言うと、土の優しさ。

 今宵の宿だが、予約に出遅れて今月になって手配したら、もんのすごく、無い(^^;)。
 なんか知らん「南福岡」のビジネスホテルになってもうた。JRで3駅らしい。
 地図を見ると、南福岡駅と西鉄雑餉隈駅の間。…雑餉隈?、なにその暗号?(笑) そもそも読めん(^^;)。
 どうも「ざっしょのくま」と言うらしい。…のだが、山王公園前バス停で見てると、その「雑餉隈」行きのバスが走ってるじゃん。じゃあ乗ってみましょ。

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 バスは、あちこち寄り道をするルートで時間はかかったが、福岡地上観光?を済ましつつ、そのビジネスホテルに行き着いた。




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# by aqishii | 2017-05-30 11:59 | 美味しい日々 | Comments(0)
2017年 05月 29日

Gourmand World Cookbook Awards 2016

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 毎回、膨大な数の“グランプリ”が発表されるアワード…アワードというかカタログのような感じで、まあもういっか…とも思ってたんだけど、「時代を映す鏡」でもあるんで、ちょこっとだけメモっとこっと。
 2016年も中国山東省煙台で行われた。なんで中国、なんで連続して煙台なんやろ?

 日本作品を見ると、

●グランプリ
・Design部門
 EKIBEN-Ultimate-Japanese-Travel-Food
 戸村 亜紀/著,IBCパブリッシング
・Corporate部門
 FROM TOOTHPICKS TO THE WORLD
 稲葉 修/著,広栄社
・Foreign International部門
 イギリスの家庭料理
 砂古 玉緒/著,世界文化社
・French部門
 ドゥニ・リュッフェル・フランス料理-感動の味わい
 ドゥニ リュッフェル,椎名 眞知子(著),イルプルーシュルラセーヌ企画
・Japanese部門
 京都・瓢亭-四季の日本料理
・Family部門
 消えないレセピ-娘へ継ぐ味と心
 野村 紘子/著,文化出版局

 などなど。
 瓢亭本などはいい仕事ですね~。

●Cookbooks and Food Culture Authors
・Hall of Fame
Russia – Russia’s cuisine, traditions and modernists ( Chernov )
・Chef
Australia - A cook’s story, Scott Pickett (David Campbell) China English - Canton Flair, Nicolas Vienne, Donia Belhacene ( Ingram Parks)
Cuba - Saber y sabor, Francisco Rodriguez Pino
France - Naturalite, ( Alain Ducasse)
India - Indian flavors, Marut Sikka ( Roli Books )
Japan - Kyo- Aji, Kenichiro Nishi (NHK)
Monaco - Les secrets d’un chef dans la nature, Charles-Erick Labadille (LiberFaber)
Netherlands - Le Garage, Joop Braakhekke ( zoom )
Peru - Piura, Adolfo Perret ( USMP)
Singapore - Teochew heritage cooking, Eric Low
South Africa - Cape Fusion , Shane Sauvage, (Jacana )
Spain - Cocinando un Tributo, Celler de Can Roca, Maria Campabal ( Roca Llibres )
Sweden - F12, Danyel Couet, Melker Anderson ( Nygren )
Switzerland –German - Wurstwerkstatt, Stefan Wiesner ( AT Verlag)
UK - Chriskitch, Chris Honor, ( Mitchell Beazley
USA - Zahav, Michael Solomonov, Steven Cook ( HMH)

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# by aqishii | 2017-05-29 22:16 | 情報(海外) | Comments(0)