AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

阿曽達治氏、ひらまつ取締役を辞任

　先週出された「ひらまつ」のIRに気になる点がある、とネットの噂があるので見てみた。

　「四半期報告書」によると、ASOグループ総料理長・阿曽達治氏が
　「体調不良に伴い取締役としての重責を果たす事が困難であると本人からの申し出があり、一時的に取締役を辞任し平成24年４月１日付けで料理全般を監修する顧問に就任いたしました」
　とのことである。
　役員を退く云々はこちらは関係ないけど、健康の方はちょっと心配ですね。まあこれでは詳細はわからないけど。

【送料無料】東京フレンチ興亡史
価格：740円（税込、送料別）

　１部上場企業としての「ひらまつ」は業績・株価とも好調のようで、なによりです(笑)。




-------------------------------------------------------------------------------
　　　AQ! Ishii web site
　　　「楽しいレストラン」

ＡＱ！ / septième 【CD】　【送料無料】
価格：2,000円（税込、送料込）

訃報 邱永漢氏

　ＡＱ漢…じゃなかった、邱永漢氏が16日に永眠されたそうである。謹んで冥福をお祈りいたします。

　1924年生まれ、享年88歳。ポール・ボキューズ、小野二郎、レオン・ヴィフィアンより年長だ(^^;)。大往生ですね、しかし亡くなるまでお元気だったよう。美食をこじらせて(笑)若いうちから糖尿病だったともいうのだが、長生きとはあんまり関係ないもんなんですね(^^;)。

　「香港」「食は広州に在り」…といった名著もさりながら、何でも書き何でも手を出す一種のアナーキーさは凄かった(笑)。
　基調「金儲けの神様from台湾」というウリだったし、読んだ著作はかなり限られるけど、1980年代に出してた「世界一等旅行」というガイドブックのシリーズ(このタイトルも如何なものかと…(笑))は結構見たので懐かしい。
　例えば、第一巻が「香港」なのだけど、座談会の面子が邱永漢・山口文憲・小倉エージなの。“さすが、わかってるなあ”って感じ？
　他の著作もそうだが、「裕福な中国人」の独特の感じ方・考え方が面白い。金持ちの中国人はみんなロマコンのソーダ割りを飲んでいる訳じゃない…、じゃなくて(笑)、中国の金持ちにも色々ある…けど日本人とは違う…というあたりは、これからますます中国人客頼みの部分が増えていく日本の観光や高級飲食の現場の人は、今一度参考にすべし？

食は広州に在り 中公文庫 改版 / 邱永漢 【文庫】
価格：680円（税込、送料別）

　wikiによると、例の、雲南の珈琲事業にも手を出してる。さすが…

　twitterあたりでダベってるとみんな最も懐かしがってるのが、伊丹十三もまきこんで「毛生え」話だったりする。
　ハゲが毛生え薬を売りつけるあたりは、エスキモーに冷蔵庫を売るような快挙だ(？)(^^;)。

　へべは、「邱永漢？ コンピュータ付き周富徳って感じ？」と言う。(それ、違)　＼(＠▽＠)／

【送料無料】 消えた直木賞 男たちの足音編 / 邱永漢 【単行本】
価格：1,995円（税込、送料込）

　あと、邱さんといえばレストラトゥールの面もある。
　「天厨菜館」は東京でも数店開いた。まあワシら行っても「別にフツー」な店だけど、本気を出せば本気もあったんだろうなあ。
　邱さんは「天厨菜館を～出したこともある」と過去形でエッセイを書いておられるようなので、どこかの時点で手はひかれたのかな。

-------------------------------------------------------------------------------
　　　AQ! Ishii web site
　　　「楽しいレストラン」

ＡＱ！ / septième 【CD】　【送料無料】
価格：2,000円（税込、送料込）

「バラフ」という名で「アイスプラント」で

　先日、蕎麦「あめこや」に伺った際のこと。
　こちらは蕎麦前のツマミがまた秀逸で楽しみなのだが、突き出し的な三点盛の一つが、トマトのおひたしに海苔・アイスプラントを添えたものであった。
　この時、アイスプラントを「バラフでございます」と供していた。異名が多い食材なのは知っていたので、“へぇ”と思い、後でちょっと見てみると、この名も広く使われているようである。
　wikiれば、「アイスプラント」「フィコイド・グラシアル｣「バラフ」「ソルトリーフ」「クリスタルリーフ」「プッチーナ」「ツブリナ」「ソルティーナ」「シオーナ」…などの名で流通(^^;)。幾つかの名は見かけたことがある。それぞれに多少の品種改良がなされていたり。

送料無料!!葉や茎の表面に水滴に似たキラキラとしたミネラル成分の細胞をつくります!!アイスプ...
価格：7,560円（税込、送料込）

　「食感」と「塩っ気」に、独特の、まさに無二の個性をもつ野菜だ。
　しかし、いつ頃から食卓に現れ始めたものであったか。こちらは和食だが、西洋料理にもよく見る。中国料理など、それ以外ではお目にかかってないかな。

　…で、「我が家が初めてお目にかかったのは…」と書いてみるのが、ウチのサイト・ブログの「個人的クロニクル」「考現学」的主旨…なのだが、どうも、アイスプラントについてはシカと思い出せない(^^;)。
　どうしても多少、脇役的食材であるしなあ。
　何となく、初めての「あ、これって食えるんだ」的初邂逅の絵は頭に浮かぶのだが“いつ・どこ”はわからない。しかし、10年より前に遡ることはないと思う。
　そして、頻繁に見かけるようになったのはここ数年じゃないかなあ。

　この写真はストックホルムの「Mistral」。現在はベジタリアンレストランかオメェ…って感じの店の面目躍如たる使い方。

　こちらは、今は亡き神楽坂「エル・ブオ」で。現存すれば、少なくとも季節ごとには通いたい店でした(^^;)。

-------------------------------------------------------------------------------
　　　AQ! Ishii web site
　　　「楽しいレストラン」

ＡＱ！ / septième 【CD】　【送料無料】
価格：2,000円（税込、送料込）

サイト更新記録 リストランテ・ヒロ

　詳細はこちら

--------------------------------------------------------------------------------2011年 7月　
　*小田原産平子鰯の温マリネ、穂紫蘇
　*熟成牛カルパッチョ・オーボリ・夏トリュフ・ミモレット
　*ドンブ産ラナのフリット、ジェノベーゼ風ソース、国産白アーモンド・ルッコラ
　*岩牡蠣温製、黒米・レモングラス・トマト・昆布のスープ仕立て
　*アオリイカのこんがりとティエド、イカ墨ソース、豪産黒トリュフ
　*パプリカを纏った蛸
　*鼈のリゾット、モロヘイヤ・夏蕪・ジロール
　*カルチョッフィのパスタ、イベリコ脂パン粉がけ、マダガスカル胡椒
　*チンタセネーゼ仔豚焼、赤玉葱と白キャベツムース、アンコールペッパー
　*カボチャブリュレ、液窒ピスタチオクリーム
　*ハートのココナツパインクリーム
　+97 Osar / Masi

[AQ!]
　パプリカの円筒、中に包まれているのが蛸だと言う。この蛸の煮具合がアメイジング。柔らかいが繊維のしなやかさがあり噛めば肉汁(蛸汁？)が溢れる…といった感じ。
　まるで上手く加熱された焼肉の形容だが(笑)、蛸の加熱ではたいへん難しいのは承知の通り。
　そんな話を後ですると、
「へへへ、今日のメニューの組立ては、この“蛸”からなんですよ」
　とのこと。

　鰯：今年は豊漁で久々にアチコチで良いものを食べられ、嬉しい。ホノ温かい加減が素晴らしく、「こいつぁ鮨屋がいらねぇや(笑)」。紫蘇の「ほんの僅か」使い、この加減は最早、ハルシェフ独自の世界。

　熟成牛：藤村さん「最近気にされてる食材は？(^^;)」 俺ら「いえ(勿論)何もありませんとも」…という会話で始まる昨今である (注：生肉には受難となった2011年であった。まったくこの国の“過剰反応”にはクタビレる)。
「周囲に見えるといけないので(笑)トリュフ・オーボリ・ミモレットで隠してますが、熟成牛です(笑)」
　この四題話は見事なバランスで、どれが欠けてもいかんし・お互いが引き立てあう組合せに仕上がっている。

　蛙：ひゃっほー！　これは凄い…と盛上がっていると
「最近の関口、凝ってるみたいなんですよ、蛙。あと、蛸(笑)」
　小ぶりな蛙のフリット(加減は浅め…研究か)をジェノベーゼ的ソースでいただく、…と文字面では穏やかなアイディアだが、ピシリと決まったまとまりは、むしろ「大古典様で？」と聞きたくなる具合(笑)。ルッコラと白アーモンドのアクセントも照準ピタリ。


　牡蠣：不思議な皿。バルサミコ？みたいな液体に蛤？みたいな貝、そしてトマト・浅葱。…とこれはよく見て、そして食べないとわからない一品で、温製岩牡蠣の、黒米・レモングラス・昆布スープ仕立て、…という奇妙な(笑)モダン。
　味わいもモダンで、しかしシミジミ系。まずはワールドチャレンジ(笑)な一皿。アチラの人と一緒にいただきたくなる。岩牡蠣の、時に荒々しいほどのトゲある美味が上手く豊かさへ運ばれながら、損なわれずに香る。
　黒米は以前からいじってるらしいが、
藤村「一緒に炊いては駄目(笑)らしいです」
　など(珍しく)数回のトライを要したらしい。
ハル「それにしてもこの色はイカンですかねえ、アリャリャア…って感じですね(笑)」
俺「まあマニア向け？…俺らなんか、裏切りがあって面白いけど(^^;)。梅酢バルサミコじゃなかったか…なんて(^^;)。まあ、来店が初回とか二回目のお客さんには、やめときましょうね(爆」


　烏賊：一瞬、「これでパンが沈んでたらMugaritzだね(笑)」。贅沢な黒トリュフが気品を高める。
　烏賊の焼きが花マル。「天麩羅の芯」的なレア感、と、コンガリとした香ばしさの上層感、だけを持ってきた。烏賊加熱の嫌なとこ(下手な定食屋のイカ天のような)だけ、素っ飛ばされてる。焼きも丁寧だが、切って挟んで…の工夫もしてるらしい。


　烏賊の後が、件の蛸。一般に腹に溜まり易い烏賊・蛸を通ってコースはまだまだ続くのだが、結論から言って、この日のコースはまったく腹モタレ無し。最後まで実に軽い。へっちゃらで食べられる仕上がり。
　ハルシェフのワシら宛の料理なんで、一皿毎は「極軽」…でもなく、ある程度はシッカリとあるのだが、料理の切れの良さがお腹の負担を極小にしている。


　鼈：ほんのり温いくらいの温度。一口すると、口の中で鼈味が弾ける。ドン！　「…えーとあのー、こんなに材料代使って大丈夫？(笑)」ってくらい、鼈の味。
　色彩は白・濃緑・茶で仕上がり、モロヘイヤ・夏蕪の少し夏らしい涼やかさとともに、「夏の鼈」の一皿になった。夏にも、いいじゃん、ね！


　パスタ：は一転、カルチョフィを地味に滋味にいただく。イベリコパン粉・マダガスカル胡椒、と、脇役も渋い。ウマ。

　豚：茶・ピンク・白・黒…のヨーロッパな色彩が美しい。東京では、エディションか此処か…っつう(笑)。
　アンコールペッパーはカンボジアの生胡椒、東京にはやっと入ってきたくらい。輸入元の関係か、関西では少し出回っている。ナカナカ小粒でピリリ、な奴で、先に噛むと口内が「胡椒空気のソース」となって丁度良い。
　白のムースがキャベツ(！)はちょっとビックリで、食べるとザワークラウトをピュアにしたような感じ、夏のガルニに面白い。

　ブリュレ：南瓜の…ありふれた？…が全然ありふれてませんでした、鮮烈に香る。

　いやあオツカレさまでした。ハルシェフも
「多くありませんでした？(笑)」
　とか言いながら、
「考えてて楽しかったです」
　本当にそんな感じでした、今日は。ま、リアルワールドクラス(笑)。

　いつも、なかなか日記では触れないで過ぎてしまうが、藤村さんのワインチョイスは今日のOsar(手書きで「12000」本…と入っている)も素晴らしい。毎回毎回、アレコレ考えを巡らせていただいた挙句、貴重な一本を開けてもらって、まことにアリガタヤ(^^;)。

-------------------------------------------------------------------------------
　　　AQ! Ishii web site
　　　「楽しいレストラン」

ＡＱ！ / septième 【CD】　【送料無料】
価格：2,000円（税込、送料込）

ホテル西洋銀座、来年５月末で営業終了

　報道によると、ホテル西洋銀座がビル売却で終了するらしい。

　赤プリに続き、(西武)バブルの灯が消える…って感じ？ (^^;)
　開業は1987年だそうな。当時の、「またバブリーなものが…」って感覚は覚えてるけど。
　バブル…と一口に言っても色々な側面がある。80年代バブルは我々のような階層の20代にとっては「やってもやっても山のように仕事がある」「とにかく人手が足りない」という意味であり、裕福な層とオネーチャンがメシ食ってる時間にはほぼ大抵、スタジオかライブ会場にいたものだ(^^;)。
　故に、個人的にバブリーな(華やかなりし頃の)「西洋銀座」の思い出…とか、無いのだが(？)。

　日本料理に「吉兆」。

【送料無料】フレンチの達人たち
価格：720円（税込、送料別）

　フランス料理に鎌田昭男「パストラル」。鎌田シェフは、井上旭氏・故高橋徳男氏と並ぶ、あの世代三羽烏という感じの巨匠。
　2001年に東京ドームホテルの取締役総料理長に就任、その機に「パストラル」はなくなり「レペトワ」として再スタート。
　おっとそうだ、忘れちゃいけない、「パストラル」のソムリエこそが、かの田崎真也氏だったのですね。俺、行った時は、不在だったけど(^^;)。

◆ソムリエナイフの銘品　世界一ソムリエ　田崎真也モデルChラギオール/TASAKIスペシャル【YDKG...
価格：28,350円（税込、送料別）

　イタリア料理に室井克義「アトーレ」。室井シェフは17年間勤めた。
　2003年銀座「エム・ディ・ピュー」をオープン…というあたりは記憶にあるが、その後をネットで追ってみると、この店は休業となり、2007年汐留「ラ・ロッジア」を開くがこちらも閉店。
　2010年にオープンした駒込「リセット」を営んでおられるらしい。けっこう気軽な設定だとか。この年譜をみると「リセット」という店名が気になってしまうが、単に「リゾット」の意味だそうな。

　【b0426】【中古】料理・グルメ ≪料理・グルメ≫ イタリアン・アウトドア・クッキング【10P1...
価格：850円（税込、送料別）

-------------------------------------------------------------------------------
　　　AQ! Ishii web site
　　　「楽しいレストラン」

ＡＱ！ / septième 【CD】　【送料無料】
価格：2,000円（税込、送料込）

「は」はハンバーガーの「は」

　ハンバーガーは好きでたまに食うが(マニアじゃないのでディープな話はついていけません)、バーガーショップの話。
　
　自分たちの行ったグルメバーガーの店をまとめていると気付くのが、

　
「“は(ば)行”で始まる店名がやたらと多いこと」

　だ。「ハ」ン「バ」ーガー…というくらいだから当然(？)なのかもしんないけど。

　
●“は(ば)行”で始まる
ブラザーズ、ホームワークス、バーガーマニア、ハングリーヘブン、ブラッカウズ、ホホカム、フランクリンアベニュー、ベーカーバウンス、ハラカラ、フェローズ、バーシャンクス、富士山ミート、フリスコ、ファイアーハウス、ビレッジバンガード、パントリー、ポルタ

●その他
サニーダイナー、ワンズドライブ、クアアイナ、アイコウシャ、J.S、レッグオン、チェルシーカフェ、ASクラシック、1010ノエル、ギグル

　やっぱ随分多い気がする。
　とんかつ店が「かつ…」とか「とん…」と名乗るのはわかるが、ハンバーガー店も、「は」はハンバーガーの「は」…という気分になるのだろうか(？)。

【送料無料】The　best　ofハンバ-ガ-！
価格：1,890円（税込、送料別）

　バーガーの好き好きと言うと多分に嗜好の問題となろうが、自分的に印象に残るのは、

　●下北沢から博多に移ってしまった「フリスコ」
　●NYCの「Corner Bistro」
　●バーガーバリエーションでは「Die Kuh die lacht」のゲヴルツバーガー
　●更に続いて、「ベーカーバウンス本店」のレッドアイ、や、「レッグオンダイナー」、「バーシャンクス」

　あたり。何処かオススメあったらご教示ください(笑)。

-------------------------------------------------------------------------------
　　　AQ! Ishii web site
　　　「楽しいレストラン」

ＡＱ！ / septième 【CD】　【送料無料】
価格：2,000円（税込、送料込）

続・秘密の小部屋 15.

　旧・秘密の小部屋はこちら
　小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
　まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

--------------------------------------------------------------------------------

2005年　オーベルジーヌ

　1989年開店…のニュースから覚えてる身としては、世評「クラッシックな」と形容されてぎょっとするのだが(此処に限らないけど(^^;))、確かに老舗となった。小部屋も、古の格調…みたいに見えるなあ、確かに。
　当時、どう思っての訪問だったか忘れたけど、この2005年に「常陸太田店」を出店している。ネットを眺めてると「身体は一つだからなああ」というオールドファンもチラホラ…なのは、いたしかゆしかたないところ…か。

【送料無料】野菜のフランス料理
価格：3,675円（税込、送料別）

2005年　ア・テ・スエ

　一世を風靡した、可愛らしいレストラン。この後2009年だったか…に閉店した。(現在は「モノリス」)
　日本で「小部屋評」を好んだ(笑)第一人者と言えば、故見田盛夫先生だと思うが、この店で「バッタリ」見田さんとお会いしたこともあった。今は懐かしい思い出。


2005年　夜上海

　グラナダが引っ張った上海料理で、まだ開店からそんなには経ってなかったかな。これが、結構、良かったんだけど、ほんの数年しか持たなかった。
　小部屋は現代調。
　まあ、銀座ど真ん中系のお家賃だろうからなあ、独特の「銀座のお財布」に好かれないと、こうなる…ですかね。「内容に(だけ)自信」…の店は、あんまし、銀座に引かないでほすぃです(笑)。

-------------------------------------------------------------------------------
　　　AQ! Ishii web site
　　　「楽しいレストラン」

ＡＱ！ / septième 【CD】　【送料無料】
価格：2,000円（税込、送料込）

The 2012 JBF Award

　アメリカのJames Beard Foundationの2012Award Winnersが発表になった。
　非常に多くの賞が贈られるが、関心をひくところを眺めると、

Lifetime Achievement: Wolfgang Puck
Best New Restaurant: Next, Chicago
Outstanding Restaurant: Boulevard, San Francisco
Outstanding Chef: Daniel Humm, Eleven Madison Park, NYC
Rising Star Chef of the Year: Christina Tosi,Momofuku Milk Bar

　話題を独り占め…とまではいわないけど、アメリカのレストラン関係では、イレブン・マジソン・パークの名を見ることが多い昨今。





Best Chef: Great Lakes
Bruce Sherman
North Pond

Best Chef: Mid-Atlantic
Maricel Presilla
Cucharamama

Best Chef: Midwest
Tory Miller
L’Etoile

Best Chef: New York City
Michael Anthony
Gramercy Tavern

Best Chef: Northeast
Tim Cushman
O Ya

Best Chef: Northwest
Matt Dillon
Sitka & Spruce

Best Chef: Pacific

Matt Molina
Osteria Mozza

Best Chef: South
Chris Hastings
Hot and Hot Fish Club

Best Chef: Southeast
Hugh Acheson
Five and Ten
Linton Hopkins
Restaurant Eugene

Best Chef: Southwest
Paul Qui
Uchiko

-------------------------------------------------------------------------------
　　　AQ! Ishii web site
　　　「楽しいレストラン」

ＡＱ！ / septième 【CD】　【送料無料】
価格：2,000円（税込、送料込）

「グルメジャーナル」誌、休刊

　友人のトシさんのＦＢ日記で気付かされたのだが、飛鳥出版の月刊「グルメジャーナル」が４月号で休刊になった模様だ。
　飛鳥出版のサイトを見る限りでは、ちょっと展望は難しそうな気もする。1982年創刊から30年目の休刊。まことに残念なことだ。

　“なんか古い号残ってないかな”と本棚を軽く漁ると、昭和はみつからないけど平成元年のものがあった。第４５号。それと「10周年特別号」…これは平成３年。

　４５号の第一特集は「東洋の食の知恵」という捻ったタイトルで、なんのこっちゃと覗いてみると、最初に取り上げられている店は「東京同仁堂御膳廰」であった。なるほど…(^^;)。

　10周年号の各種資料は読み出すと止まらなくなる(^^;)。
　例えば、「1982年創刊号からの“オープン情報”」
　第1号　ロ・ア・ラ・ブッシュ
　第2号　クイーンアリス
　第3号　グラナータ(落合務)
　…

フランスワイン・テロワール・アトラス
価格：17,850円（税込、送料別）

-------------------------------------------------------------------------------
　　　AQ! Ishii web site
　　　「楽しいレストラン」

ＡＱ！ / septième 【CD】　【送料無料】
価格：2,000円（税込、送料込）

圧倒的 Oud Sluis

　自分的「サイコー！」の一軒、Oud Sluisに、4年ぶりの再訪が、叶う。来られて、良かった。

　この店の場合、「叶う」には色んな意味があって、「予約が取れました！」という部分も大きい(笑)。通常では、「大体半年先…くらいが目途」と言われている。今回は、正月明けから動いたので、約4ヶ月前…だった。
　案の定、ゴールデンウィーク期間中のディナーは全滅だったが、「木・金の昼だったら、空きが出てるよ」という有難い知らせを貰った。

　それにしても凄い。圧倒的だ。ホントの意味で、最初から最後まで唸りっぱなし…の美味である。
　ウマイ、ウマ過ぎるほど、ウマイ。

　食べ歩きなどというものは、ウマいのウマくないのと言って、まぁ、ウマくなくないのがイイのだが(^^;)、道を行くとそれだけでは済まなくなる。
　つまり、創意であるとか、信念信条、素材に生きテロワを愛しトラディションを敬し、実験に次いでは哲学にふける…といったアッパーストラクチュアを意識し、感じ、考えることが必要になってくる。
　…なんていうその上で、再度、ウマいのウマくないのって言ったら(笑)、Oud Sluisはもう、圧倒的にウマい。「これ以上ウメェのは無いダロ」と呟きたい誘惑にかられる(笑)。

「ねーねーセルジオ、俺ら4年ぶりなんだよ、また来られたよ」
「あーあ、そうだね、なんとなく覚えてるよダンキュー。楽しんでってくれたまい」

　マッチングワインの先頭打者は、牡蠣に合わせて木戸泉のアフス。おお、上手いとこもって来るじゃん！

　３つ星・20点を維持して何年目か、ヴェイラを抜いて世界記録更新中(笑)、サンペリも上位常連、まあ世界の認める「最高の一軒」候補…だが、相変わらず日本での知名度はイマイチ。(グルメ界もガラパゴス？(^^;))

　…というわけで、今回の旅も終わり。
　THE FINAL TOUCH (ミニャルディーズの最後、ヘイゼルナッツムース)





-------------------------------------------------------------------------------
　　　AQ! Ishii web site
　　　「楽しいレストラン」

ＡＱ！ / septième 【CD】　【送料無料】
価格：2,000円（税込、送料込）