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AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2012年 07月 19日

鰻が高い (1)

 本Blogの元になるウチのサイトの「クロニクル・ページ」でもそうだったが、「今現在のニュース」の自分的ピックアップは、10年後に読むとなかなか面白いのであるが、“今現在書いておく”のは、なかなかメンドクサイ(笑)。

 ま、しかし、2012年今現在、「3年続きの不漁で鰻の相場が高騰」し、大変な騒ぎになってる、と、頑張って、書き残しておこう。
 背景にある事実として、例えばこの記事「ウナギが食べられなくなる日」…など、どうだろうか。
 鰻は、ヨーロッパウナギの方も激減の難にあっているのだが、それも日本の業者・消費者の責任…と聞くと、頭が痛いものは、ある。
 そろそろ、世界的に、ウナギ漁制限の動きも活発にってきそうだ。

 個人的には、「ウナギが駄目ならアナゴを食べればいいじゃない、ホ~ホホホ♪」(笑)というか、いやしかし、コンビニやファストフードレベルでまで食わんといけんものなの…っつうか、でもさすがに高くなり過ぎて消費量自体は落ち込んでるらしいですわよ奥さん、っつうか、まあ色々ありますが、ここで議論してもしゃむないしなー(^^;)。

 という訳で(?)、ここではクルリと方向をかえて、「絶品ウナギ・ギャラリー」(笑)を眺めてゴハンを3杯いただくこととする(^^;)。

 まずはいきなり、真打というか横綱というか、

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鰻筒山椒焼、青大根味噌漬
“天然大鰻”の炭火焼

 堂々の焼きは、「比良山荘」と「龍吟」のもの。どちらも琵琶湖ですね。


 フランス料理に目を向けると、「ウナギ」と聞いて反射的に出てくるのは五十嵐シェフ。

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鰻のキャラメリゼ、茄子・シューフルール、ガトー仕立て
鰻・フォアグラ・里芋のテリーヌ、鰻肝のカナッペ、香草サラダ大蒜風味

 この2品は「マノアール・ダスティン」のものだが、90年代の「アンフォール」の頃から、鰻と鼈は大好きなシェフであった。古典的なマトロートから、「鰻ピッツァ」なんていうナンじゃソレ…まで。アイディアが湧いて困って「ウナギ3品盛り」なんてのもあったなあ。

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ANGUILLLE farcie basquaise parfum de vinaigre de xeres
 ↑、「シュマン」小玉シェフ。これはたしか、「バスク風」の名乗りだったか。鰻といえばバスク!…もおさえておかんといけないところ。

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Dome d’Anguille braise au vin rouge en risotte avec bardane comme le spaghetti.
 ↑は、独立開店間もない小玉さんの「ヒロミチ」。五十嵐一門はこのヒトに限らず、鰻好きなような…。



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鰻フュメとベトラーブのタルタル、フォアグラクレーム、オレンジクレーム
 ↑これは、メナールになってからの「ロオジエ」。

 フランス料理のウナギで、…と言うより鰻史上で忘れ難き一品となっている料理がある。

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アンギュイユ、ナヴェ、エピナール、パセリソース
 ↑、現「フィネス」杉本シェフの「Le Bout du Monde」時代の作品。
 ロワール産天然ウナギで、当時既に「悩ましいほど高い…」代物であったようだが、いいものがあがったということで出していただいた。

 今年はコレ↓、へべは「かなうことなら、おかわり!(笑)」と言った。

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大鰻、鰻・豚足・セップ・ブレットのソース、セップピュレ、玉葱・セロリ、緑の香草…
 「ラ・シーム」高田シェフ。

 (つづく)

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by aqishii | 2012-07-19 23:42 | 年代記(日本) | Comments(2)
Commented by へべ at 2012-07-20 07:48 x
 いまじゃエビもマグロもウナギも、コンビニでもスーパーでも買える。レトルトものにも冷凍食品にも安い弁当・惣菜にも入ってるし、サイゼリアでだって食べられる。……ってのが、やっぱり異常な気がする。もっと大事に「ごちそう」として食べるくらいでも、よかろうに。

 というのはさておき、ウナギ名品集はさすがに凄い。見ているだけで、ご飯が進みそう ヽ(^o^)ノ
Commented by aqishii at 2012-07-20 14:41
比良山荘の「奇跡の一枚」(笑)がよく撮れてるよねー。比良っぽさもどことなく濃厚に出てるし…。


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