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AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2013年 12月 27日

2013 凄皿の走馬灯 ランダム編(2)

 引き続き、回れ、2013年の走馬灯~!
 しかし縁起でもないタイトルをつけてしまったものだー(^^;)。
 「今年こいつぁ凄かった料理」…から幾つかテキトーに選んだ。








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 2012.12月 Biota Dining
 bottleneck squid - ink - native citrus - blackened cucumber
 年末年始旅行だったので2013枠で。








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 浜防風と猪の炒め










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 ホワイトアスパラガスの収穫…
 笹で包んだホワイトアスパラガスの塩釜焼き
 65日のミルクラムのロースト

 「ミルクラムのエッセンスのスープ 気管と舌を浮き身にして」がまた、凄かった。
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 フランス産仔牛のロティとアーティチョークのリゾット、オニオン・ヌーボー









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 小さなインゲンのタラゴン風味
 ローストチキンのピピアン・ヴェルデ、トルティーヤ

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 青菜のクートゥ
 冬瓜ヨーグルト(冷)








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 金時草のおひたし、日光より 茄子の焼き浸し、聖護院大根の切干しと加賀太胡瓜の浅漬け

 「あめこやのモダンノルディックシリーズ(笑)」と密かに呼んでいる一連の中でも、「聖護院大根の切干しと加賀太胡瓜の浅漬け」にオリーブオイルを垂らしたこの皿は秀逸! 見事。あ、オリーブじゃノルディックじゃないか…(笑)。
 蕎麦は今年は、豊後高田産・南砺産が印象に残る。









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 8月 Candlenut
 Buah Keluak
  A Peranakan signature, the buah keluak or black nuts are scrubbed and aoaked for a minimum of 5days, then cracked and the "black gold" filing extracted by our chefs. It is done Candlenut style, with a thick and rich buah keluak gravy.
 Sambal Petai Prawns
  Pan roasted tiger prawns w stinky petai beans, tamarind and sambal





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 5月 10月 アルドアック
 ミガス アルドアック風
 カジョス アルドアック風

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 蝦夷鹿のジュレ 黒酢風味
 野兎のロワイヤル

[へべ]
 荒井さん、ノッてますね。皿の上がピシっと決まってます。
 のっけからジビエのコンソメが、嬉しい! ボベック的に、器から直接まるかぶり方式で。白黒コンビの器、直線的なラインの腰高なフォルムですが、やや厚みをもたせてあるのが冷たすぎず、いい感じ。

 「蝦夷鹿のジュレ」の正体は、蝦夷鹿の腿肉とフォアグラを黒酢のジュレでまとめたテリーヌ。黒酢の黒いジュレに、鹿の深い赤色とばら色のフォアグラ、どちらもゴロリごろりと大ぶりに散った断面が美しい!
食べてこれまた驚きの美味しさ。荒井さんの「清いフォアグラ」が生きてます。黒酢の生かし方も、すばらしい。
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 今年もまさかのリエブルにここで出会うとは! 土曜に入ったオーストリー産だそうですが、背肉のロティでわかる状態のよさにひっくり返る。僥倖に感謝、感謝。続いて大トリ、つややかに輝くソースのロワイヤル。フレンチ食べててよかったなー、と思うのは、やっぱりこういう瞬間かなぁ。








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 栗のガラウティ
 ポットベラの豆と銀杏のチャット添え
 野生きのこの蒸しカレー

 シターラは、店としては調子の波があるし、料理も出来不出来が無いとは言わないが、訪れる度に幾つかの、魔力溢れる恐ろしい皿(笑)に出会う。古式タンドーリ鶏なんかも良かったな。
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 生落花生・白玉蜀黍・赤万願寺のオヤキ





by aqishii | 2013-12-27 19:43 | 年代記(日本) | Comments(0)


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