2013年 12月 27日
引き続き、回れ、2013年の走馬灯~! しかし縁起でもないタイトルをつけてしまったものだー(^^;)。 「今年こいつぁ凄かった料理」…から幾つかテキトーに選んだ。 2012.12月 Biota Dining bottleneck squid - ink - native citrus - blackened cucumber 年末年始旅行だったので2013枠で。 3月 チャイナハウス龍口酒家 浜防風と猪の炒め 6月 ラ・サンテ ホワイトアスパラガスの収穫… 笹で包んだホワイトアスパラガスの塩釜焼き 65日のミルクラムのロースト 「ミルクラムのエッセンスのスープ 気管と舌を浮き身にして」がまた、凄かった。 6月 バンケット フランス産仔牛のロティとアーティチョークのリゾット、オニオン・ヌーボー 6月 エルコマル 小さなインゲンのタラゴン風味 ローストチキンのピピアン・ヴェルデ、トルティーヤ 7月 コチンニヴァース 青菜のクートゥ 冬瓜ヨーグルト(冷) 8月 あめこや 金時草のおひたし、日光より 茄子の焼き浸し、聖護院大根の切干しと加賀太胡瓜の浅漬け 「あめこやのモダンノルディックシリーズ(笑)」と密かに呼んでいる一連の中でも、「聖護院大根の切干しと加賀太胡瓜の浅漬け」にオリーブオイルを垂らしたこの皿は秀逸! 見事。あ、オリーブじゃノルディックじゃないか…(笑)。 蕎麦は今年は、豊後高田産・南砺産が印象に残る。 8月 Candlenut Buah Keluak A Peranakan signature, the buah keluak or black nuts are scrubbed and aoaked for a minimum of 5days, then cracked and the "black gold" filing extracted by our chefs. It is done Candlenut style, with a thick and rich buah keluak gravy. Sambal Petai Prawns Pan roasted tiger prawns w stinky petai beans, tamarind and sambal 5月 10月 アルドアック ミガス アルドアック風 カジョス アルドアック風 11月 オマージュ 蝦夷鹿のジュレ 黒酢風味 野兎のロワイヤル [へべ] 荒井さん、ノッてますね。皿の上がピシっと決まってます。 のっけからジビエのコンソメが、嬉しい! ボベック的に、器から直接まるかぶり方式で。白黒コンビの器、直線的なラインの腰高なフォルムですが、やや厚みをもたせてあるのが冷たすぎず、いい感じ。 「蝦夷鹿のジュレ」の正体は、蝦夷鹿の腿肉とフォアグラを黒酢のジュレでまとめたテリーヌ。黒酢の黒いジュレに、鹿の深い赤色とばら色のフォアグラ、どちらもゴロリごろりと大ぶりに散った断面が美しい! 食べてこれまた驚きの美味しさ。荒井さんの「清いフォアグラ」が生きてます。黒酢の生かし方も、すばらしい。 今年もまさかのリエブルにここで出会うとは! 土曜に入ったオーストリー産だそうですが、背肉のロティでわかる状態のよさにひっくり返る。僥倖に感謝、感謝。続いて大トリ、つややかに輝くソースのロワイヤル。フレンチ食べててよかったなー、と思うのは、やっぱりこういう瞬間かなぁ。 12月 シターラ 栗のガラウティ ポットベラの豆と銀杏のチャット添え 野生きのこの蒸しカレー シターラは、店としては調子の波があるし、料理も出来不出来が無いとは言わないが、訪れる度に幾つかの、魔力溢れる恐ろしい皿(笑)に出会う。古式タンドーリ鶏なんかも良かったな。 9月 うずまき別館 生落花生・白玉蜀黍・赤万願寺のオヤキ AQ! / くまのおんがく 【CD】 【送料無料】
by aqishii
| 2013-12-27 19:43
| 年代記(日本)
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石井AQのBlog、1959年式。本業とは別の、飲食関係クロニクルを中心に語るブログです。ほとんど、自分用備忘録のようなもの(^^;)。内容本体は、石井AQサイト aq.webtech.co.jp をどうぞ。 by aqishii カレンダー
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