2016年 08月 12日
----------------------------------------------------------- *CELERIAC - matcha & peas *KELP - cod roe cream *TOM YUM - shrimps, coconut *SQUASH - seasalad & parsley *RAZOR CLAM - pomelo & kombucha *KAMUT - miso & wasabi *LOBSTER - bergamotte & rose *YELLOW BEETROOT - coffee *POTATO - pistachio & pine *CARROT - crayfish *CAVIAR - masterstock & mushroom *PORK - chipotle, mezcal & mole *SEA BUCKTHORN - herbs & flowers *PIGEON - almonds & cherry *SORREL - shiso & jasmin *RHUBARB - fresh cheese & woodruff *CEREAL - buckwheet & seaweed *MACARONS - herbs from the garden *DONUT - mushrooms +Champagne De Sousa Brut Tradition +NV Cramant "Prisme 11" / Guiborat +NV Mareuil-sur-Ay Rose Brut / Marc Hebrart +05 Mesnil-sur-Oger "Mesnillesime"/ Guy Charlemagne +12 Cumieres "Rose de Saigne" / Rene Geoffroy +13 Eperney "Rose Brut" / Leclerc Briant +NV Venteuil "Coeur de Rose Sec" / Maurice Gruier +12 Vertus " Ratafia de Champagne" / Doyard [AQ!] えーと、だから、読めません。覚えられません(^^;)、「ミエルケ&ホッティカール」。 「えむあんどえっち」で、いっかあ。 Jakob Mielckeがシェフ。White Guide Denmarkで第7位(実質6位)…と高評価の店である。 Frederiksbergの公園(内?)にあるらしい。 中央駅から徒歩15〜20分が想定されるビミョーな距離。 まあ晴れてるから行きは歩きもアリか。人混みエリアでは無さそうだし。 Vesterbrogade通りはそこそこ庶民的で楽しい。 Frederiksberg Alle通りに入る。Frederiksberg Haveまで真っ直ぐ伸びる大並木道は瀟洒感あり、店も気取った系が多いかな。どんつきの庭園まで、たっぷり歩く。 M&Hの看板・旗がその庭園入口に見えた。 高級感アリ。 お庭に入る。…と、緑を突いているあの鳥はなんじゃ、、と近付くと。 孔雀(笑) クジャクだよオヒ♪…と戯れていると、 「ハッハッハ、可愛いもんでしょ」 とメートルが顔を出す。 「なんだチミんとこは変わったもん放してるに~」 「ま、気が済みましたら、お席に案内しますよ♪」 …と、今夜のアジア客はワシらだけなのかな…とサルに入ると、19:50くらいだと思うのだが、もうほとんどの卓が始まっている。早いな。これだったら「20時の日本人が到着だな」とすぐわかりそう。 見回すと、”ハハアなるほど(こちらは)そういう感じか”… 卓には立派なテーブルクロス、天井にはシャンデリアの豪華な内装。身なりのいいお客には年配の方もかなり混じっている。 ひと目「高級店」…で、露払いには孔雀がピッタリ(笑)。 ただ堅苦しい雰囲気はなく、ちょっとコロニアル調でもあり「ガーデンレストラン」的リラックス感で満たされる。 壁には草花植物をイメージしたデザインが描かれるが、よく見るとそこに小さな蟻や蜘蛛の模型が貼り付けられている。ほど良く悪戯な洒落っ気。 「多くの方にとって皿上の海老に乗ってるよりはいいでしょ?」という冗談かもしれん(笑)。 孔雀に導かれるガストロガーデン…は料理についてもそのイメージ通りと言える、ので先に触れてしまおう。 雰囲気からも察せられる通り、こちらは「New Nordic Food Manifesto」的な意味のガチなモダンノルディック料理ではなく、国際的なガストロ料理の先端をかなり意識しているような内容だ。 時にオリエンタルな食材や手法を交えながら(とくにタイ・日本をヒントとするものは目立つ)、コースは展開する。 逆に、「垣根なきインターナショナル・ガストロにモダン北欧が上手く散りばめられている」…と言ってもいいかも。北欧性は、とくに目立たせる訳でも拒む訳でもなく、実質的なボディとして機能している。 バランス感覚に富む料理で、ほとんどの皿が、とても美味しい。スタッフ面など贅沢な厨房なのか、水準の高い仕事だ。 料理も雰囲気も、ハイソ型だが、十分に伸びやかさがある。 CELERIAC セルリアックをごく薄切り、抹茶風味豆ピュレ。ひと口スタート。 KELP ケルプ・コッドロークリーム・全粒粉タルトレット、オーソドックスに手堅ウマだが、ワカメとサリコルニアが「飾りオンリー」はちょと惜しい。食べるのに参加出来そうな面子。 SQUASH 南瓜にハーブをまぶして「お魚みたいでしょ、パクッとね」 TOM YUM 「トムヤムだよ~」と。タイ料理好きなデンマークらしい(笑)。 海老に、ココの白凍結パウダー・トムヤムオールスターの黄凍結パウダーがかかっており、そこに緑ハーブ汁をかける…という、冷製的温度。 トムヤムクンの「いいとこ取り」な巧みさを感じる。 スープやソースを注ぐメートル陣は「エグザイルの人みたいやな(笑)」な、ある種のイケメンが多い。まあ、此処らしいか♪ RAZOR CLAM ここから料理本編っぽくなる。 下に敷いてるのは、ほぐしポメロ、これが良い。注ぐハーブ汁は胡瓜汁にニョクマム・昆布茶も効いてる、のかな。 Kamut …ってコーラサンコムギですか、穀物。…の、スナック、…を、山葵・味噌風味ナスタチウム添え。ナスタチウムのことをwasabiと言ってるわけでは…ないと思う(^^;)。「自家製のMISOです!」と強調してた。「MISO」の語は今回のデンマークではよく出たなあ。 LOBSTER ロブスター、チェリートマト・ハーブにベルガモット・薔薇風味。まあまあ「ある」感じの取り合わせだが、ちゃんとしてて美味。 ワインは、フィンガースナックにDe SousaのBrut、レーザークラムにGuiboratのブランドブラン、そしてロブスターの段は…Marc HebrartのRose Brut、、、て、アレ?…もしかして、 …そう、その通り、ひと言も聞いてなかったが(^^;)、ここのワインペアリングはオール泡なのであった! ほひょひょ、、、 店にも季節にも料理にも客にも…よく合っているんで、これはこれでイイざんす♪ ところで、チーフソムリエの説明が、ちょっとブライアンフェリーばりのナルが入った(顔はクリチャンヴァンデ)懇切丁寧なもので、面白い。 とにかく、全シャンパンについて、ドサージュが何gかを言う。 セパージュの説明がヴィンテージ入りで細かい、「11年のシャルドネ60%に12年のムニエを…」といった調子。 次に来る料理の構成食材を説明し(メートルより詳細に)、何故このシャンパンを合わせるかを説いていく。 いやちょっと、楽しいですよ(笑)。 YELLOW BEETROOT イエロービートルート、これはいい料理。蕪薄シートに珈琲。 POTATO ピスタチオパウダー、魚卵ソースがけ。美味。 CARROT 薄削りをザリガニ出汁で、泡仕立て、フェンネルなどの花。軽く。 料理本編に入ってからの構成が、大きく重い皿・小さく軽い皿の波を繰り返すように作られている。 大:RAZOR CLAM ~ 小:Kamut ~ 大:LOBSTER ~ 小:YELLOW BEETROOT ~ 大:POTATO ~ 小:CARROT ~ 大:PORK ~ 小:SEA BUCKTHORN ~ 大:PIGEON CAVIAR この一品は「オプション」で、最初に食べるかどうか聞かれた。 名乗りはキャビアだが、ホントの主役は茸だそうで、とても珍しくて生えない年もあるシャンピニオンだ…とのこと。 コレは頼んでよかった、美味。肉肉しいシャンピニオンの魅力。 PORK chipotle, mezcal & mole、ビバメヒコ! 元々デンマークは豚の国だけど、今回の旅行は豚が目立った。 SEA BUCKTHORN お口直し的。 PIGEON 生アーモンドとチェリーを添えて。焼きがいい、ベーシックなとこがきちんとした厨房。 …ふう、けっこー食った。今回旅行では此処の量がいちばんタップリあったな。 お値段も高いのだが(^^;)。 SORREL たっぷりな緑で、たっぷりな清涼。 RHUBARB 緑に続いては赤い酸の情熱。 CEREAL おやつ昆布かオマエ、って感じに乗ってる海草の働きが悪くない。 MACARONS 5種のハーブの5種の緑のマカロン、説明・スケッチ付き。楽しい供し方。 ***** 今回の旅行も、大きな食事はこれにて終了。 最後にイイのに当たって、ハッピー(笑)。 わりと「旅のレストランの楽しみ、王道編」って感じだった。あまりいちいち書いてないけど、旨かった(笑)。 AQ! / el valle 【CD】 【送料無料】
by aqishii
| 2016-08-12 22:38
| 美味しい日々
|
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石井AQのBlog、1959年式。本業とは別の、飲食関係クロニクルを中心に語るブログです。ほとんど、自分用備忘録のようなもの(^^;)。内容本体は、石井AQサイト aq.webtech.co.jp をどうぞ。 by aqishii カレンダー
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