AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2017年 03月 06日

Liberte 10th Collaboration : Ryunique

 3月アタマ、「リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ」でのコラボ。
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 *Black Pudding
 *Dragonfly "Kim-Chi"
 *Walnut Potato
 *Buri Daikon "Pomegranate Chilli"
 *Botan Ebi, Aka Shiso
 *The Quail "Sam Gye Tang"
 *Flounder, Kinome
 *2Way of Beef "Hanwoo + Wagyu"
 *Pine Needle, Citrus
 *Ginger "Nooroongi"
 +Henriot Millesime 2006
 +Makgeolli
 +Chateau Muzar 2006 / Gaston Hochar
 +Puligny Montrachet 1er Cru Clos de la Mouchere 2013 / Henri Boillot
 +Artemis 2012 / Stag's Leap
 +Pinot Noir Vin Doux / Funky Chateau

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 多少の興味を持ちながらも未体験ゾーン…の一つに、(西洋モダンインスパイア型の)「韓国モダンの世界」がある。
 そこにお馴染みのタケダシェフがソウル「Ryunique」とコラボを催すという知らせ。ハイハイハイ、それは行きまふ♪
 (リベルテと韓国大使館はとても近所だなあ…というのは、関係ないらしい(笑))

 「Ryunique」は、2011年に류태환(TAE HWAN RYU)シェフがソウル新沙洞にオープンした店。Asia 50 Bestランクイン歴もある。
 シェフは釜山生まれ、22歳で料理修業に入り、東京で5年・シドニー1年・ロンドン2年(…だっけかな)を過ごす。
 …会ってビックリしたのだけど、詳しくは聞いてないけど、日本語がペラペラ! うん「ペラペラ」という表現でいいと思うなあ、日本語で会話できるシェフである。

 今回のコラボは、リベルテの場を借りたRyuniqueのポップアップ…みたいな色彩が強いそうで、料理は基本的にTAE HWAN RYUシェフが主導。
 月末にソウルで、今回の真逆のコラボを行うそうだ。

ブラックプディング・キムチ・胡桃
 アミューズは現代らしいギャラリーフェイク(笑)。
 「そのまま食べられる胡桃はどれでしょう?」は、揚げた干しジャガイモの皮にキャラメル。皮が「アレ間違って胡桃を齧っちゃった?」と一瞬思う硬さなのが巧みw。
 キムチは蜻蛉を模している。羽根が乾燥キムチ。胴体~尻尾がキムチピュレ・揚げじゃがいも・栗。頭がコチュジャン。
 造形を見てへべは「『山堂산당』の月見蟹を思い出す」と言う。たしかに。韓国のヒトは、具象的な形を風雅に組み立てるの、上手だわん。
 ブラックプディングは「スンデです」。なるほど。西洋料理を始めて、ブラックプディング・ブーダンノワール…そしてモルシージャに行き当たって「スンデは世界中にあるのね」と思った、その感じだそう。スンデとして考えたら品良いタイプ、そして荏胡麻のソースという工夫が素晴らしい。美味。
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鰤大根・柘榴
 コリアンカラーな鰤大根テリーヌ、…いやアイルランドカラーか?(笑)
 鰤・大根に葱炭。ソースは、柘榴・甜麺醤に辛み。ライム球に唐墨。
 柘榴はいいよなあ。柘榴多用国って、トルコ・韓国…みたいに点在するのがフシギと言えばフシギ。
 マッコリも嬉しい。

牡丹海老・赤紫蘇
 海老マリネ・海老と鶉玉子揚げ・林檎(これは良い設計)・フロマージュブラン、鮮やかな赤は赤紫蘇・ハイビスカス・ビーツ・ゆかり。仕上げにホースラディッシュの雪を降らせて。
 コンセプト立てて寄せ集めて…パターンだが、よく練られている。酸味がいい処理。
 ワインはリベルテチーム主導かな。コチラが思う以上に「辛みと独特のスパイシーさ」に悩んだそうな。おつかれさまです。此処ではシャトーミュザールの白(自分は赤イメージだったけど、白もロゼもあるのね(^^;)。セパージュはオバイデ60%…は、はあ、、、)

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鶉・参鶏湯
 こちらは「Ryunique」のシグネチャディッシュだそう。参鶏湯の解体・再構築だが、実に美味! これはウマイ。
 鶉胸肉は、オリーブオイル注射して揉んだ上で、雑穀を塗りつけたロティ。ソースは赤・黄ビーツ、米粉添え。鶏形は高麗人参ピュレを固めたような感じ。
 スープ碗の方は、腿のからし菜包みコンフィ・鮑・素麺・枸杞・高麗人参・スプラウトにコンソメを注いで。おかわり♪したいくらいピタリと決まってる。ダイス状の鮑なんか、韓国らしい感覚。麺入りも正解かな。
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平目・木の芽
 長崎だっけかな、10kg神経〆平目(見事♪)。
 うるい葉とこごみナムル…ナムルいいなあ、アリやわ。対照をつけながら、親和的でもある。
 ソースもそういったテイストで、ナンプラー・胡麻油・山椒。
 ここにタケダシェフが更に「河豚出汁」をかけてダブルスープ♪という贅沢荒技!

韓牛・和牛
 尾崎牛ロティに1.5ヶ月ドライエイジングした韓牛が乗る「ザ・コラボ」w。
 エイジングは塩もせずでピュアに上がっている。菌臭さや麹臭さが無く綺麗に詰まっていて、卓上一同、讚称。「韓国は(エイジングに)空気が合ってるんかなあ?」の声も。牛がメタボってないのは勿論として。
 ソースはコチュジャンにトマトをミックスして1ヵ月熟成したもの。(いい意味で)「フツーに焼肉みたいで旨い」の声♪

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松・柑橘
 松葉のアイス・粉、凍結の文旦・八朔、松の実。そこに胡瓜汁をかけて。
 松+胡瓜、…はありそうでいて初見かなあ。爽やか。

生姜・おこげ
 生姜エスプーマ・紅白の苺のバリエ・ヌルンジ。好相性で、「定番なの?」と思ってしまうくらいフツーに美味。
 ヌルンジでデセール…というのが面白い、んー、これはアロスコンレチェですね(違)と、スンデvs.モルシージャ話に戻る(笑)。

 ミニャルディーズはまず、胡桃の容器アゲインで、盛り込まれているのは黒大蒜のチョコ。
 続けて、メレンゲ・ヘーゼルを抹茶クリームに砕き落としていただく一品。
 そして、ディジェスティフは高麗人参焼酎。クッと来る♪…けど、向こうのペアリングでは「参鶏湯」の段に合わせてるそうな。ちょっと強過ぎてキケンw…だし、今回はコース打順の関係もあって、ディジェスティフに。

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 ***

 いやあ美味しかった♪ いいイベントでした。
 何でも、「想像より上…とか…下とか」、言ってしまいがちなのは訪店日記の陥穽あるある…なのだが(^^;)、…と断りながらも言ってしまうが、予想以上のまとまり・完成度(ウチのFEPによると「韓精度」だそうw)にワクワク!
 韓国料理をインターナショナルに解き放つ面白さはもちろん十分にある上に、味の着地のバランスが絶妙。美味しいものが美味しい。
 シェフは刻苦勉励・真面目に励む印象のヒトで、事実その通りなんだろうけど、更に加えて、最終的に味を決める感覚に優れているのだろうなあ、と拝察する。

 月末ソウルでのタケダ・フェアは日程的に伺えないけど、ノーマル営業の「Ryunique」には近いいつか、行ってみたいものだ。韓国食い倒れ旅行の日程組みバリエーションが広がったようで、慶事。




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by aqishii | 2017-03-06 14:45 | 年代記(総合) | Comments(0)


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