AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2017年 05月 15日

Pop-up [ Salmon & Trout x Masaki Tai ]

 5/11の話。
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 “まったく近頃の若いもんは恐ろしい”というアンファンてり坊の代表のようなサモトラ幹シェフが、なんか、“まったく近頃の若いもんは恐ろしいんですよ”と言う。
 ほへ?
 …いや何でも、最近はハタチそこそこくらいの世代にも優秀な料理人が出てきてて、賑やかなことになっているらしい。
 …と言ったってコチラ爺婆から見れば誤差みたいな年齢差だが(^^;)、まあ、約30歳vs.約20歳の当事者にとっては1.5倍の年の差であるのだなw。

 *こごみ、モツァレッラ
 *十割・御前・挽きぐるみ 3種の蕎麦サラダ
 *ヤマトイモ、ヤマノモノ
 *鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
 *アスパラ、古代小麦
 *Iwana & Fukinotou
 *大町黒豚、林檎、山椒
 *信州牛のラグー、タヤリン
 *月・信州 x ミラノ
 *青豆とMochizukiのデザート
 +14 Vini Rabasco Bianco Vivace Igt Colline Pescares
 +職人館厳選そば焼酎 知的美邂逅 峠
 +国権
 +davide Spillare Bianco Rugoli
 +14 Contadino IGT Terre Siciliane Rosso
 +Vini Rabasco Vino Rosato La Salita

 …で、5月。
 ワシらが「Noma Mexico」から成田に帰り着いた2時間前、幹シェフは「Noma Mexico」に向けて飛び立った。
 入れ違いw。
 幹シェフのメキシコ視察中の留守サモトラでは、ハイジャック・ポップアップ企画が催される。
 その内の一つとして、その、ハタチそこそこテリ坊のヒトも一晩、料理すると言う。
「鯛クンの才能にはビビりますよ」
「それはメデ鯛なあ~」
 …ということで参加することにした。…ら、鯛クンではなくてThaiクンでもなくて田井クンであった(^^;)。
 田井將貴氏。少年。
 イタリアンをベースに修業。現在は展望を広げるべく、佐久の職人館で働いている。

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 そんな訳で本日ポップアップテーマ、もう一つのコラボ相手は「長野の山」。
 「落ちるな危険!」な崖にへばりついてw採取した山の幸を駆使してのコースを繰り広げる。

こごみ、モツァレッラ
 佐久市ボスケソチーズラボFUSE
 38℃…38という数値も何回か聞いて覚えてきた…という温度で扱う。

十割・御前・挽きぐるみ 3種の蕎麦サラダ
 職人館からの蕎麦湯・桜塩漬を温かいソースとしてかけたサラダ 葉野菜 人参 オオイタドリ アザミ 山ウド 胡麻菜 オクラっぽい奴
 これは興味深く味わい深い一品。蕎麦湯ソースという面白いアイディア…だが野菜山菜をそのまんま食ってる感が強く…でも考えてみるとまんま食ってるのとは全然違う…そんな交錯。

ヤマトイモ、ヤマノモノ
 ヤマトイモは80度練り…だっけか、狙った温度帯でフワっとすると言う。
 アケビ香 ウコギ苦 イタドリ酸 / コウタケ・カラスダケ・マイタケ…だっけか…のスーゴ
 個人的には最も面白く最も美味しかったかなー♪ サラダもそうだが、まんまストレートなようでいて、なりそうでならない…あたりのポイントを突いている。フツーに思いつきそうでいて、鋭い取り合わせ。

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鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
 内之浦の鰹 朴葉・山桜枝スモーク 小茄子辛子漬 辛子ソース・玉ねぎ赤ワインソース ニリンソウ アオアジ
 こちらはグッと料理性の高いひと皿。
 ニリンソウがいただけた。トリカブトそっくり(^^;)なのだが春に白い花が咲いてたらニリンソウだとか。オイスターリーフじゃないけど、すんごく牡蠣の香り。

アスパラ、古代小麦
 佐久のアスパラ アスパラの皮・古代小麦粉パスタ茹で
 完全にアスパラ主役、パスタは一本だけ添えるw。小麦粉茹で汁でパスタが上がる、シンプル贅沢。

Iwana & Fukinotou
 八千穂漁業養殖岩魚 しな大根おろし 蕗で挟んで蒸焼き 蕗の薹味噌 ニワトコ・クスクス 自生クレソン
 お、鉄鍋に大ネタが仕込まれ始めた。おろしたイワナの間にに緑色の大根おろしを詰める…鮨を握ってるように見えるw。蕗の茎・葉を何層か敷詰めた上に置いていく。
 しな大根は職人館で使っているものだそう。
 良い岩魚で旨い。ニワトコクスクスは個人的ヒット♪

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大町黒豚、林檎、山椒
 飯嶌養豚所大町黒豚 花山椒 信州林檎(とそのソース)・長芋・ケール
 黒豚の花山椒ロール…考えようによってはめちゃ贅沢w。フォークナイフの方が食いやすそうだけどサモトラなんで箸で(^^;)。山採りの花山椒は「お代わりアリ!!!」…(いくらでも食える(^^;))。
 ケールが良質。

信州牛のラグー、タヤリン
 信州牛白ネギ・ラグー 漢方卵卵黄のタヤリン ボスケソチーズラボKARAMATU
 王道なタヤリン♪
「今日は『和vs.伊』って言ったら『7:3』くらいの意識ですw」

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月・信州 x ミラノ
 メゾンドジャンボンドヒメキ生ハム骨スーゴのリゾット ターメリック風味
 梔子を使う予定がなんかトラブったらしく、サモトラにあったターメリックで。本人はガッカリしてた(笑)。

青豆とMochizukiのデザート
 望月地粉のパン YUSHIcafeコーヒー浸し 豆腐・ボスケソチーズラボMOCHIZUKI(白カビチーズ)のエスプーマ 青豆きな粉
 ティラミス仕立て。濃厚さ・凝縮感のある甘味で、見た目は地味だけど好きなタイプ。

 *****

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 …と興味深い一夜を過ごした。
 まずは「長野の山」を満喫、その空気を吸ったような心地で大満足。
 そして田井青年のしなやかでピュアな料理♪
 工夫を凝らしながらも抑制が効いて、スッキリとシンプルに着地している。
 印象に残るのは、持って生まれた感性ということもあろうが、味決めのとこの感覚のヴィヴィッドさ。
 …まあしかし、引き算も含めた計算の巧みも合わせ、オトナっぽい(笑)。幹シェフが嘆く(笑)わけだ。
 ま、しかし、表現芸術の一般論として言えば、往々にして「若い」ヒトは「渋好み」だったりするもんだしw。

 ところでこの日の“サポート”は、薄幸…じゃない「発酵ブラザース」のShohei & Kentaro氏(…物件がみつかるまでは薄幸…でもいっか(笑))。
 任せて安心Kentaroペアリングと、かいがいしくアシスタントする今日は兄貴分役Shoheiシェフ。
 …で、この翌日からサモトラでは、
[ Shohei & Kentaro with Kiriko Nakamura at Salmon &trout ]
 がスタート。
 我々も何日もおかず、また下北沢駅から15分歩くハメになったのであった。
 兄貴分ポップアップは、より暴力的wでパワフルにファンタスティック! 鼻血ブーでありましたよ♪
 こちらも今回は「長野の山とのコラボ」風味。





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by aqishii | 2017-05-15 11:44 | 年代記(日本) | Comments(0)


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