AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2017年 11月 29日

コラボ 「ル・マノアール・ダスティン x 天ぷら元吉」

 11月中旬の話。
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 [お献立]
 *ブータンノアール 和洋朝食仕立て
  トースト 林檎ジャムとマスタード
  海苔の天ぷらと卵かけごはん
 *旬の味わい、海と大地のサラダ
  大葉の天ぷらとスモーク揚げ玉添え
 *鱚の天ぷら
  ポテトチップスと野菜のハーモニー
 *スッポンのロワイヤル
  スッポンの煮込みとブルーテのハーモニー
  長葱の串天ぷら添え
 *蟹と白子のクロケット風、冷たい天ぷら
  芹 蟹ミソ 新生姜
  エスカベッシュのソース トマトとセロリのサラダ
 *伊勢海老の天ぷら 黒胡椒衣
  伊勢海老のビスクと共に
 *ピジョンラミエのロースト レバーでリエしたソース
  内臓のブロシェット 洋梨のロティ
  セップ茸香る揚げ玉
  セップ茸、栗の天ぷら
 *ピジョンラミエのコンソメとじゃが芋の煮麺仕立て
  ピジョンラミエのクネル
  椎茸の風味の揚げ玉 酢橘
 *こはく芋の天ぷら
  カカオ豆の香りのアイスクリーム
 *コーヒーとマカロン
 +Champagne Blanc de Noir / Etiennne Lefevre
 +15 Savennieres / Petit Metrris
 +15 Hautes côtes de Beaune / Jean Chartron
 +13 Gevrey Chambertin / Harmand Geoffroy

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 ダスティンの五十嵐シェフは、和食とのコラボも意欲的に企画している。
 …と言うのは聞き知ってはいたのだが、ひょんなことで、初参加することになった。
 こちらもボクらの好きな「天ぷら元吉」さんと、で、これが第2回目らしい。それより以前には天麩羅「いわ井」さんともコラボしている。

 五十嵐さんと元吉さんだと世代も違うのになあ…とマダムに接点について聞くと「築地」だそう。「築地で、よく見る面白そうなヒトがいる、って感じで」…みたいな理解でよろしい、とのこと。な~る♪

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ブーダンノアール 和洋朝食仕立て
 ダスティンの「顔」、ブーダンから。輪切りを半分にカットして、それぞれに朝食見立ての趣向。
 「海苔天玉子かけ」に妙に合うのが可笑しい。

旬の味わい、海と大地のサラダ
 五十嵐さんの海鮮サラダと元吉さんの大葉天麩羅の合体で、「好きに大葉と組み合わせてどうぞ」。
 勿論、元吉オリジナルは、abec 雲丹。
 ワシらは鯨(イワシクジラだっけかな)で行ってみた。なかなかヨカタ。フォアグラで試す人多数…とのマダム報告あり。
 (「鯨版イイじゃん」…とひそかに胸はってたら、後でダスティンブログを拝見したところ、第1回コラボで「大葉+雲丹+鯨」が出ていたのであった。くそ~(笑)。ま、「シェフと感覚が同じだ」と胸をはろう(^^;)。)
 改めて、大葉天自体に元吉シグネチャがある…点もキモである。

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鱚の天ぷら
 天麩羅界から若きスターが、って感じ。野菜ソースがシックリくる。
 3粒添えられた揚げ銀杏が食感・味わいともにチャーミング。

スッポンのロワイヤル
 煮込み・ブルーテを重ねる凝ったロワイヤルに、長葱天!…という美しいサンプルモン。葱天がこれほど(相性として)効くとは! あると無いでは大違い。旨い。
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蟹と白子のクロケット風、冷たい天ぷら
 本日の珍妙大賞!…にして、美味しい。天麩羅を解体し、冷製の再構築。上に蟹味噌をちょん、下に芹を敷いて。
 白子は、ベシャメルのイメージ。「FAXが来たら『ベシャメルを白子で』って書いてあって何かと思いました」と五十嵐さんが仰っていたんで、元吉原案だろうか。

伊勢海老の天ぷら 黒胡椒衣
 だいぶ主皿っぽくなってきました。
 「濃いビスクのソース」と「飲むタイプの伊勢海老スープ」の、まあ、ダブルスープと言うか…を添えた、王道的な伊勢海老天。
 黒胡椒衣のイイ仕事。細隠元天ぷら添え。
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ピジョンラミエのロースト レバーでリエしたソース
 やっぱり今の季節ですから…と、ピジョンラミエど~ん!アルマンジョフロワのジュブシャンば~ん!…ってのが嬉しいだす。
 ピジョンラミエのロティ…自体、たいへん美味しかった。
 いやあ揚げ玉の面白いこと! ソースと本体の間に更に中間項的に加わるのだが。
 「セップの天ぷらは松茸よりイイっしょ」…と、石井家のインナーサークルは言う(笑)。あと、栗が抜群。紅芯大根もよろし。さすがに全編通じて天ぷら上手!…アタリマエやがな(^^;)。

ピジョンラミエのコンソメとじゃが芋の煮麺仕立て
 かなり細麵、よく出来てる。まあ圧倒的にコンソメが旨い。ベテラン的な「抜き」の巧みさも一瞬感じる、具合良さ。
 煮麺セットの上に紅く染まった柿の葉。そこに乗った揚げ玉・薬味を投入して、いただく。

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こはく芋の天ぷら
 カカオ豆アイスとの相性は、天ぷら店デザートにも使えそうだわ(?)。美味。

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 一貫して、五十嵐さん+元吉さんのイメージ通りの、何というか、「練達」と「オープンマインド」が織り成す世界で豊かでありました。
 「フランス料理」と「天麩羅」が好きな俺らが、「フランス料理と天麩羅って旨いなあ」と改めて感じるような内容、というか(笑)。





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by aqishii | 2017-11-29 11:05 | 年代記(日本) | Comments(0)


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