AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

aqishii.exblog.jp
ブログトップ
2018年 11月 16日

Le Pudlo Paris 2018

 4月発表のPudlo Paris ガイドの各賞。まだメモってなかったようだ(^^;)。
 シェフドラネには、クラランスのChristophe Pelé、いま話題の一人。

Chef de l’Année : Christophe Pelé, Le Clarence, 8e

Révélation de l’année : Indra Carrillo, La Condesa, 9e
 29歳のメキシコ人Indraの才能を取り上げている。エノテカピンキオリ、菊乃井、奥田での修業もあるが、店で出しているのは純然たるフランス料理…だそう。

Evénement de l’année : Alan Geaam, 16e

Bistrot de l’année : David Lanher & Alexandre Navarro, Racines des Près, 7e

Table étrangère de l’année : Assaf Granit, Balagan, 1er
 モダン・イスラエル料理、かな。

Accueil de l’année: Virginie et Nordine Labiadh, A Mi-Chemin, 14e

Boulanger de l’année : Benoît Gindre et Olivier Haustraete, BO,12e

Pâtissier de l’année : Kevin Lacôte, KL Pâtisserie, 17e

Fromagers de l’année : Mariette Grammont et Frédéric Deville, Saisons, 3e

Torréfacteur de l’année : Hippolyte Courty, L’Arbre à Café, 2e


-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*


[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【中古】Pudlo Paris 2012 : Le guide gourmand...
価格:1955円(税込、送料無料) (2018/11/14時点)


[PR]

# by aqishii | 2018-11-16 11:35 | Guide : France | Comments(0)
2018年 11月 15日

The Michelin Guide Bangkok Restaurants 2019

e0254271_12181061.jpg
 ミシュランガイドのバンコク版、2年目の内容が発表。
 3つ星無し/2つ星にSühringが昇格して4軒。

●Two Star Restaurants
Le Normandie
Mezzaluna
Sühring ↑

●One Star Restaurants
Chim by Siam Wisdom
Elements
Ginza Sushi Ichi
J’aime by Jean-Michel Lorain
L’atelier de Joel Robuchon
Saneh Jaan
Savelberg
Upstairs at Mikkeller
Canvas ↑
Gaa ↑
Le Du ↑
Methavalai Sorndaeng ↑
PRU ↑
R-Haan ↑
Ruean Panya ↑
Saawaan ↑
Sorn ↑
Suan Thip ↑

 ふ、ふ~ん、、、という感じは、アジア地域の2年目…って感じ、か。
 他のアジア先発地域同様、おおなるほど…って印象になるには、まだ、かかるかも。

後日注:上記の通り「Gaa」が新1つ星に輝いた。…ま、実力的に当然、…とスルーしていたが、BBCの報道を見ると、
 「インド人女性として史上初めてのミシュラン・スター獲得」
 とあり、いやそうだ、確かにそれはそうですね♪ おめでとうございます。

-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*


[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

モンスーンバレー 白 750ml
価格:1840円(税込、送料別) (2018/11/15時点)


[PR]

# by aqishii | 2018-11-15 11:37 | Michelin | Comments(0)
2018年 11月 14日

Gault Millau Deutschland 2019

e0254271_18302078.jpg
 ゴーミヨのドイツ版2019年の内容が報じられた。
 最高19.5点は1軒増えて8軒。
 昨年までは「19.5点はすべて3つ星」だったのだが、Tim Raueが2つ星で19.5点に。ミシュラン2019ではどうなるかな?
Klaus Erfort, "GästeHaus" in Saarbrücken
Christian Jürgens, "Überfahrt" in Rottach-Egern
Torsten Michel, "Schwarzwaldstube" in Baiersbronn
Clemens Rambichler, "Waldhotel Sonnora" in Dreis bei Wittlich in der Südeifel
CHRISTIAN BAU - 'Victor's Fine Dining' in Perl-Nennig
Sven Elverfeld - 'Aqua' in Wolfsburg
Tim Raue - Restaurant „Tim Raue“ in Berlin ↑

 19点は2減の4軒。Osnabruckの「La Vie」が閉店のため消えている。
Claus-Peter Lumpp - „Bareiss“ in Baiersbronn
Christoph Rüffer - „Haerlin“ in Hamburg
Peter Maria Schnurr - „Falco“ in Leipzig

 逆に「3つ星は19.5点」もほとんど成り立っているのだが、例外が、Jan Hartwig AtelierとKevin Fehlingの18点。
 まあしかし、赤黄の足並がほぼ揃うのがドイツのとくちょーw。

 
 Koch des Jahres 2018: Johannes King und Jan-Philipp Berner - 'Söl’ring Hof' in Rantum auf Sylt (18点)
 「殆どデンマーク」の北の島Syltからの受賞。この島、聞き覚えが、、、あ、日本人シェフが殺害される事件のあったリゾート島ですね(^^;)。

 以下、各賞には、
 Gastgeber des Jahres: Nils Blümke, Francais, Frankfurt
 Aufsteiger des Jahres: Daniel Schimkowitsch, L.A. Jordan, Deidesheim
 Sommelier des Jahres: Stephanie Hehn, Lakeside, Hamburg
 Bester Deutscher Koch im Ausland: Peter Knogl, Cheval Blanc, Basel
 など。
 Pâtissier des Jahresには日本人の名前が見える。
 …ってシュタインホイヤーじゃん、いい場所でお勤めで♪

-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*



[PR]

# by aqishii | 2018-11-14 10:59 | Gault Millau | Comments(0)
2018年 11月 13日

Guide Michelin Chicago 2019

 メモ忘れてたけど、ミシュラン・ガイド、シカゴ版2019年の内容が報じられてた。
 忘れてて丁度いいくらい、動きがショボ目の年(^^;)。

 既報の通り、Graceは「3つ星が何だっつうの?」…とばかりの内紛で崩壊。
 2つ星Sixteenも星を失い、2つ星以上の店は昨年から2減の4軒。

 3つ星は、Alinea。
 2つ星は、Acadia, Oriole, Smyth。
 1つ星は、1軒減って18軒。新規は「Temporis」のみ。

-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*


[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【送料無料】70ダイニング7点セット シカゴ
価格:86050円(税込、送料無料) (2018/11/11時点)


[PR]

# by aqishii | 2018-11-13 10:44 | Michelin | Comments(0)
2018年 11月 12日

Gault Millau Belux 2019

e0254271_16490432.jpg
ゴーミヨのベルギー・ルクセンブルク版2019の内容が報じられてた。

●chef van het jaar 2019 : David Martin - La Paix à Anderlecht
 フランス・ベルギー・日本料理から創造する…と、ゴーミヨらしい、、、のはいいんだが、「La Paix David Martin」でググると一番上に出てくる自サイトっぽいアドレスが腐ってるのは如何なものか、、、

(後日注:パラパラと見て↑と思って書いたのだけど、FBでH田さんに教えていただきました。ここで取り上げた受賞La Paixのサイトは、やっぱり、上記の(検索トップにあがる)「腐った」アドレスの方で、つまりここでのホンモンのLa Paixの公式サイトは現状機能してない、みたいです。で、↑で「正しい」としたLa Paixは「また別の店」…のようです(^^;))

●jeunes chefs de l'année
 Thijs Vervloet (Colette – Westerlo)
 Maxime Zimmer (Un Max de Goût - Comblain-au-Pont)
 Maxime Maziers (Bruneau – Bruxelles)

●sommelier de l'année
  Yanick Dehandschutter (Sir Kwinten – Lennik)
 dessert de l'année
  Martijn Defauw (Rebelle - Marke)


 点数の方。
 L'Air du Tempsがついに19点に到達。報道を見ると「アジア人が!」とかじゃなくて「ワロン初の快挙」となっているあたりが、根付いた強さを感じさせる。
 Sea Grillが18.5点に。
 Sergio HermanKobe Desramaultsの「第2の人生」は18点に到達。まあ、それはね♪
 Prieuré-Saint-GéryとBruneau(はシェフ交代、とかかなあ)が後退して、18点は2増2減。

19,5 Bon-Bon Brussel

19 L’ Air du Temps Noville-sur-Méhaigne ↑

18,5 Sea Grill Brussel ↑

18 Arabelle Meirlaen" Huy
18 Lunch-Lounge Het Gebaar Antwerpen
18 t Zilte Antwerpen
18 Bartholomeus Heist-aan-Zee
18 De Jonkman Sint-Kruis (Brugge)
18 Slagmolen Opglabbeek
18 The Jane ↑
18 Chambre Séparée ↑


-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*


[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

【ビール】ヒューガルデン・ホワイト/ ベルギー / 330ml x 24本セット
価格:5724円(税込、送料無料) (2018/11/11時点)


[PR]

# by aqishii | 2018-11-12 14:30 | Gault Millau | Comments(0)
2018年 11月 11日

コラボ [Toc Toc x Ode in Tokyo]

 10月末の話。
---------------------

e0254271_02052904.jpg
 *マッコリ 韓国梨
 *イクラ バニラ 紅芯大根 アールグレイ
 *さつまいも フォアグラ セージの花
 *鯖 韓国キャビア 大根チャンアチ
 *毛蟹 蕪 渡り蟹 発酵酢
 *貫井園の椎茸 鱈の白子 キムチパウダー 干し鱈
 *のどぐろ 海老の塩辛 浦項草(ポハンチョ)
 *天草ホロホロ鳥 朝鮮人参 黄ゆずこしょう ナツメ
 *太秋柿 生カラスミ フェンネル 焦がしバター
 *オミジャ 熟柿(ホンシー) 韓国もち(トッ)
 *葛切り きなこ キャラメル
 *酒粕まんじゅう ゴボウ 早生栗 ゴマガンジョン
 +07 Maurice Vesselle Cuvee Reservee Grand Cru Brut
 +Moju
 +16 Edelzwicker Rene Fleith
 +16 甲州シュール・リー 敷島
 +12 Grafin Sepp Muste
 +16 七本槍 無農薬純米 無有 火入
 +17 Fever Yarra Valley Arfion
 +17 OKUSHIRI Pinot Gris 奥尻
 +17 Flotsam & Jetsam Heirloom Chenin Blanc Alheit
 +NV Macvin du Jura Frederic Lornet

e0254271_02055588.jpg
 「炎の七番勝負」…とか言いたくなるw、秋の「Ode」生井シェフのコラボ連戦。
 10月は、
『2017年Asia's 50 Best Restaurants の特別賞「One to watch」を獲得、翌年にはランクインした「Toc Toc」を招いて』
 でござる。

 生井さんから簡単なブリーフィング。
 TocTocの金シェフは生真面目なヒトだそうで、彼の申し出で今回は「全ての皿が共作(…ってことは新作)」だとのこと。言葉通りの「コラボレーション」性の強い『一夜限り』であるようだ。
 生井・金両氏は、謙虚な・ミュージシャン出身・ほぼ似た体型・ほぼ似た髭型w…など共通点が多そうに見える。
 あ、そう言えば金シェフって「Kim Dae-chun」氏であるのだ。俺ら世代としては、「えーとアナタは金大中氏なんですか?」と聞こうwと思ってたんだが、忘れてもうた(^^;)。金大中大統領はKim Dae-Jungって綴るのがフツーのようなので、違うかな、、、。

マッコリ 韓国梨
 そんな訳で、ほにゃららボール…も「本日仕様」の白球。
 そしてそこに「母酒(モジュ)」を合わせる。シナモン・棗などを使ってマッコリを和らげた酒、好相性。

e0254271_02065563.jpg
イクラ バニラ 紅芯大根 アールグレイ
 バニラマヨ。食感を残したアールグレイ…面白い。

さつまいも フォアグラ セージの花
 柔らかな芋羊羹(みたいな)に寄り添うフォアグラ感。ほうじ茶のポチ。芋皮の模様が洒落てる。薄飴の出来、良。
 素朴な印象で、合わせるEdelzwicker(リースリング ゲヴルツ ピノグリ ピノブラン シルヴァネール ミュスカ 混醸)の「ゲブルツはなくてもいいね」みたいな(笑)。

鯖 韓国キャビア 大根チャンアチ
 金「ボクのイメージした、Shime-Saba」。大根チャンアチは1年漬けた自家製(Fukushimaさんがタルタルに奈良漬を使うのと似た手口を感じる)。ビーツ+カラマンシーのソース(韓国な色)。

毛蟹 蕪 渡り蟹 発酵酢
 「毛蟹・蕪の島」(生井)に「渡り蟹・発酵酢」(金)の汁を注ぎ渡して。花・香草が綺麗。
 …で、コレが、猛烈に美味い!!! 大当たりな相性。極めて料理性の高い、蟹蟹合戦。料理でなければ引き出せない、蟹の魅力。
 ウワ~♪…今晩は、コレに当たったからもう合格!、、、とか言ってたら、此処から激しく成果の大砲が鳴り続くのであった。

e0254271_02080056.jpg
貫井園の椎茸 鱈の白子 キムチパウダー 干し鱈
 白子の金箔にキムチレッド・春菊ピュレの緑、椎茸の茶色にボリジの青紫、、、とエキセントリックな色彩! …だけど、いただけば、いやいやどうしてお味がテーマ。ちゃんと白子の味が抜けてくる組合せの妙。
「干し鱈は、ま、ブランダード…って感じで」
e0254271_02085530.jpg
e0254271_02091658.jpg
のどぐろ 海老の塩辛 浦項草(ポハンチョ)
 ノドグロの塩辛塗りつけ焼き。浦項草と葉唐辛子オイル。
 おっそろしく美味い。のけぞる。驚かされるのは、やはり、この組合せの中での浦項草の力だ。菠薐草みたいなもの、だが、菠薐草だったらのけぞりはしない。おっそろしくも、ない、かな(笑)。
 浦項草ってくらいだから浦項で採れるんだろうけど、やっぱ、南部の野菜はすげーなー。

天草ホロホロ鳥 朝鮮人参 黄ゆずこしょう ナツメ
 参鶏湯、、、参ホロホロ湯…みたいな。人参の泡。
 朝鮮人参と家禽の相性は、半島の最終兵器…的な威力♪ 柚子胡椒のアイデア、が、逆に「金さんから」…とか、面白い。

太秋柿 生カラスミ フェンネル 焦がしバター
 太秋柿の美味しさを比較的ストレートに、ということではあるのだが、オオオ!いいね!
 唐墨を挟む細かい仕事、フェンネル花のアクサン、和食の方面にも大いなるヒントになりそうな仕上がり。

e0254271_02101237.jpg
オミジャ 熟柿(ホンシー) 韓国もち(トッ)
 ただでさえ好きな五味子…の素敵な表現。紅柿は色あいも合うし、そして餅がすんごく旨い。
 この餅はウミャい!…と主張してたらオカワリくれた(^^;)。

葛切り きなこ キャラメル
 なんか今日は、甜品もスマッシュヒットだらけ!
 聞き忘れてしまったけど、きなこが何だか抜群にうまい肌理。キャラメルアイスなど、皿上バランスもとても優美。

酒粕まんじゅう ゴボウ 早生栗 ゴマガンジョン
 牛蒡はチョコスティックに。
 「ガンジョン」は、後でググれば、元は「水あめで固めた硬いお菓子」。
 いやあ、萌える一夜でした。

e0254271_02110232.jpg
***

 出会いの傑作・蟹蟹合戦!…から後の日韓饗宴は、息を呑むような、エッジでいて実り豊かで、身体に訴えてくる美味しさの連続。東アジアに花咲けり♪

 ちょっと気になる点があって、それは、金シェフの今日の料理の肌ざわりが、TocTocのサイトにあがってる料理写真から受ける印象と、幾分異なる気がしたところ。
 …で、生井さんにチョロっと聞いてみたら、やはりソウルTocTocでの実食はもっとフレンチ~な感じだったそう。そのこと自体は納得の行くとこで、この技術をもって今のソウルで先頭に立つのはそんなポジション取りなんだろうと思う。
 而して今日の宴を振り返れば、何つーか、一面においては、コラボ名人の生井さんがプロデュースして示した
「TocTocの未来形」予想図
 みたいなことなんじゃないかなあ、と。
 それは素敵な夢だ!
 …と言ってみてもまあ的外れな見方かもしんないけど、ま、客席からそんな妄想に耽るのもワンナイト・コラボの楽しみ♪…なんで、いいんじゃね? (^^;)



[PR]

# by aqishii | 2018-11-11 02:11 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 11月 08日

Gault Millau Österreich 2019

 ゴーミヨ・オーストリー。
 最高位19点にKonstantin Filippouが昇格、5軒となった。


19 Punkte
KARL UND RUDOLF OBAUER Obauer, Werfen
HEINZ REITBAUER Steirereck im Stadtpark, Wien
SIMON TAXACHER R Simon Taxacher, Kirchberg in Tirol
Silvio Nickol, Gourmet Restaurant Silvio Nickol/Wien
Konstantin Filippou, Restaurant Konstantin Filippou, Wien ↑

 18点は3増(かつての3つ星アマドールを含む)1減で16軒に。

18 Punkte
James Baron, Restaurant Tannenhof/St. Anton
Thomas Dorfer, Restaurant Landhaus Bacher/Mautern
Andreas Döllerer, Restaurant Döllerer/Golling
Alexander Fankhauser, Restaurant Alexander/Fügenberg
Harald Irka, Restaurant Saziani Stub'n/Straden
Martin Klein, Restaurant Ikarus/Salzburg
Markus Mraz, Restaurant Mraz & Sohn/Wien
Max Natmessnig, Schualhus Chef’s Table / Lech am Arlberg
Benjamin Parth, Stüva / Ischgl
Thorsten Probost und Sascha Möller, Griggeler Stuba / Lech am Arlberg
Helmut und Philip Rachinger, Mühltalhof / Neufelden
Martin Sieberer, Paznauner Stube/Ischgl
Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel/Schützen
Juan Amador, Amador/Wien new
Roland Huber, Le Ciel by Toni Mörwald / Wien new
Andreas Senn,  new


 各賞のうち主だったところは、
Koch des Jahres: Benjamin Parth, Stüva / Ischgl
Newcomer des Jahres: Lukas Mraz, Mraz & Sohn, Wien
Aufsteiger des Jahres: Matthias Schütz, Seeplatz'l
Lebenswerk: Willi Bründlmayer, Heurigenhof Bründlmayer

 Stüvaは、オーストリー・スイス・イタリアの3国境近くの、典型的なスキーリゾート・ホテルレストラン。

-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*



[PR]

# by aqishii | 2018-11-08 14:22 | Gault Millau | Comments(0)
2018年 11月 07日

2019 Michelin Guide NYC

e0254271_19591625.jpg
 レッドガイド、ニューヨーク2019版発表。
 3つ星は、新規・降格ともに無し。
 新2つ星は4軒。


3つ星
Chef's Table at Brooklyn Fare
Eleven Madison Park
Masa

2つ星
Aquavit
Aska
Atera
Blanca
Daniel
Jean Georges
Jungsik
Marea
Modern (The)
Sushi Ginza Onodera
Gabriel Kreuther (NEW)
Ichimura at Uchū (NEW)
L’Atelier de Joël Robuchon (NEW)
Tetsu Basement (NEW, closed)


 動きは平穏な版の中、ひと際目立つのは「(NEW, closed)」という不思議な表記だろうか。
 「Tetsu Basement」が、“2つ星に昇格したがプレス発表をまたずして潰れた”模様。
 「星付きレストランが発表時には閉店していた・発表直後に閉店した」…のは、たま~に見かける事例だが、“2つ星昇格年に…”というのはかなり珍しい気がする。
 「Tetsu Basement」自体は、えーとなんだ、Masaさんのセカンドライン的な店(だったの)かな、でMasaは此処を新しく「Masa’s Raw Bar」として立ち上げ直す、ってことのよう。
 「更にカジュアルな路線」を目指すらしいので、今後の星の動きは野次馬的興味をひくところ。

 1つ星は56軒…かな、昨年から1減。
 新規は、Atomix、Bouley at Home、Claro、Jeju Noodle Bar、Kosaka、Le Coucou、Le Grill de Joël Robuchon、Noda、Okuda、Sushi Nakazawa、Sushi Noz、Tuome…と相変わらずアジアンな眺め。

 ロブションが亡くなったので、「ロブション」名入りの店もアッという間に引くんじゃないか…と言われている地域もあるようだが、NYCではあんまし関係ない乃至は御威光今だ輝やけり…。

 現地の報道を見てると、
「西海岸に抜かれた3つ星数の差が埋まらん、IT様の稼ぎにゃかなわん」
 とか
「セクハラシェフMario Bataliの店(Babbo, Casa Mono, Del Posto)の星はゴッソリなくなると予想されていたが、上手く身を引いたので助かったね」
 なんて~のが、イマドキだわ。

-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*


[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

50%OFF 18春夏 アシックス レディ GT-2000 ニューヨーク 6 a...
価格:6912円(税込、送料別) (2018/11/7時点)


[PR]

# by aqishii | 2018-11-07 18:19 | Michelin | Comments(0)
2018年 11月 06日

コラボ [ Salmon & Trout x 80/20 Collaboration Pop Up Dinner 2018秋 ]

 10月アタマの話。「思い出写真」整理中…モード(^^;)。
---------------------

e0254271_14335547.jpg
 *黒いフラットブレッド・茄子・黒にんにく・黒エシャロット・黒ガランガル・香草
 *ヒトミハタの長芋タピオカ粉饅頭
 *タイ風タルタル 長野の山の恵みと
 *凍結あん肝削り あみたけ・Guruma・ライスパフ
 *海老・サトー豆
 *Ma hor
 *赤ムツ 胡瓜・オクラ
 *きのこバクテー きのこラープ
 *山羊マサマンカレー ドリアンチップ
 *山葡萄グラニテ
 *かぼちゃドーナツ パンダンクリーム
 +Terzavia Grillo Extra Brut Metodo Classico
 +悦びの縁 28BY (+旭日)
 +純米吟醸 神心
 +02 瑞光
 +純米吟醸 篠峯
 +Bichi tinto Tecate Mexico
 +奄美黒糖焼酎 朝日
 +Ilha da Madeira natural Rum Agricole de Madeira Rum Nation
 +紅烏龍茶

e0254271_14342136.jpg
「また、80/20が来ますよ~♪」
 …って、そりゃ行く。行きますよ~、絶対行く♪
 って訳で。

 80/20からJoeシェフ・Sakiシェフ。そして、Samuay & SonsのNhoomシェフ。
 今回はバンコクの「80/20」が店内大改装だそうで(Sakiさん「厨房が大きくなるのがとても楽しみw」)、その期間中、シェフたちはミニ・ワールドツアー…なのであるらしい。
 お馴染みのサモトラ・コラボで、コラボディナーに先立ってみんなで山に入ってきて、茸や木の実や果実やらを採集してきたようだ。80/20はタイでも採集活動など熱心だが、日本の茸にも茸名人のガイドを受けてキョーミ深々。
 日本の山の恵みvs.タイ料理テクニック、楽しみすぐる♪

 サモトラ到着、ヤァヤァヤァ来ましたゼ…とJoeさんと握手。
 コックピットのメインポジションにJoeシェフが陣取り、Saki・幹・Nhoomシェフが飛び回る。忙しいながら、楽しそうだ。

e0254271_14351524.jpg
黒いフラットブレッド・茄子・黒にんにく・黒エシャロット・黒ガランガル・香草
ヒトミハタの長芋タピオカ粉饅頭
 カウンターの上が苔庭になっている(笑)。…採集してきた苔の台座の潤い。ま、苔は食べないがw。
 手のこんだ黒・緑連合なフラットブレッド(「ソース、見た目はモレ」とへべ)。タピオカ粉の饅頭(仕込んだヒトミハタを何故かNhoom君(カタコトながらぱかすか日本語を使う)が『ヒラメ』と言う。「…ん、『ヒ』は一緒か…」とw…)。
 初っ端から、美味しい精霊が飛ぶオツマミ。

タイ風タルタル 長野の山の恵みと
 早くも、身悶える旨さ。バンコク「80/20」でいただいた北部風タルタルを想起するところに、長野の実りが香る。

凍結あん肝削り あみたけ・Guruma・ライスパフ
 Joeシェフが茶色い塊を削っている…凍結のアンキモでした。って訳で、例のnoma東京のアレ…オマージュな一品。アミタケがチャームをもたらし、ライスパフ(の出来が素晴らしい)が食感にビートをもたらす。
 風味付けは「Guruma」。ガラムマサラと紛らわしいがグルママサラというミックス粉末、シナモンなどが効いている。

e0254271_14360297.jpg
海老・サトー豆
 サトー豆(プッタイ、臭豆、ネジレフサマメ)…やっぱタイでは「サトー」の呼称がポピュラー。ググると「プッタイ」は主にマレー・インドネシアの呼び方、かな。好物です、嬉しい。
 サトーと海老は、やっぱし、よく合うだ。今日は、ヤムというか、和えサラダのような仕立てで。

Ma hor
 パイナップル台…は、Nahmのアミューズとしてゆーめーになった?マーホー、の、オリジナル版。
e0254271_14371626.jpg
e0254271_14374542.jpg
e0254271_14381141.jpg
e0254271_14383780.jpg
赤ムツ 胡瓜・オクラ
きのこバクテー きのこラープ
山羊マサマンカレー ドリアンチップ
 タイ風「お食事の段」…という感じで、ゴハンとともにドドっと現れる。(バンコクではガストロでもこのスタイルのとこが多かった)
 七輪でじわーっと焼き上げた赤ムツ。
 長野の茸で作った肉骨茶、「お汁」役。長野の茸のラープ。…この2品は激ヤバ!!! 東南アジア料理の秘術に長野の山の精もフェス状態♪ 情熱的に語りかけるが、清澄な美味。
 マッサマンも、こっくり…でも塗りつぶれない透過性が秀逸。ワンレベル上のマッサマン。山羊でドリアン…が嬉しいのなんの♪
 キャンドルナッツを使っていて、Joeシェフが実物を見せて回る。

山葡萄グラニテ
かぼちゃドーナツ パンダンクリーム
 Sakiシェフがいるから、甜品もお楽しみなのよ~♪
 ここにも長野が活躍する山葡萄。
 南瓜ドーナツにパンダンは、誘いの魔の手…って感じ!

e0254271_14401050.jpg
 タイの流儀の料理って、実は、思ったほどには美味しくない…というか好きじゃないこともママあるのだが、JoeさんSakiさんの80/20の料理は、いつも、「もお、何で???」って不思議になるくらい、大っ好き。めっちゃくっちゃ美味い。楽しい。香り高くて、どことなく気品が漂う。
 本日もありがとござんした。またバンコク行かねば。Nhoomさんとこに寄る楽しみも出来たし♪



[PR]

# by aqishii | 2018-11-06 14:40 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 11月 03日

Gault Millau France 2019

e0254271_15523937.jpg
 ゴーミヨ・フランス2019年の内容が一部報じられたようだ。

●各賞
Cuisinier de l'annee 2018
 Mazzia Alexandre (AM, Marseille)

 近年、各種ガイド・ランキングで名前の挙がるAM。ランクの方も4帽18.5に。ミシュランより先行した評価となっている。イマドキ風軽快ポップ路線(のように見える)。

Chef pâtissier de l'année : Sandro Micheli (Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, Monaco)
Jeune pâtissier de l'année : Camille Pailleau (Rozó, Lille) ; Brandon Dehan (L'Oustau de Baumanière, Les Baux-de-Provence)

Trophée POP : Tatiana et Katia Levha (Double Dragon, Paris)

Sommelier de l'année : Baptiste Cavagna (Le Grand Restaurant, Paris) ; Maxime Valéry (La Vague d'Or by Arnaud Donckele, Saint-Tropez)
Jeune sommelier de l'année : Julien Petracci (L'Hôtel des Bains, Charavines)

Entrepreneurs de l'Année : Hakim Gaouaoui

Directeur de salle : Denis Courtiade (Alain Ducasse au Plaza Athénée)
Jeune directeur de salle : Fanny Pierrot (Yoann Conte Relais & Châteaux, Veyrier-du-Lac)

Bistrot de l'année : Tomy Gousset (Hugo&co, Paris)


e0254271_12010100.jpg
●Les 6 grands de demain
 Alan Taudon (L'Orangerie, Paris) ;
 Raphaël Jego (Oka Restaurant , Paris) ;
 Amélie Darvas (Aponem, Vailhan) ;
 Julien Lemarié (IMA, Rennes) ;
 Guillaume Scheer (Les Plaisirs Gourmands, Schiltigheim) ;
 Marco Vigano (Restaurant Aux Anges, Roanne)
 ヴァイランのアメリーは、モンペリエの50kmほど西…という場所も、女性シェフ(+ソムリエール)という点も、ちょっと目をひく。


●Les 32 jeunes talents
 才能ある若手に選ばれた日本人、今年は1名
 Katsu Nakanishi (Les Planeurs, Toulouse)


 さて、レストランのクラス分け。

●19.5点 5帽
 YANNICK ALLENO OFFICIEL (Le 1947, Courchevel)  ↑

e0254271_12314886.jpg
●19点 5帽
 には、
 Jean-François Piège - Page Officielle (Le Grand Restaurant, Paris)  ↑
 Christophe Bacquie (Restaurant Christophe Bacquié, Le Castellet) ↑
 が加わった。Christophe Bacquieはミシュランでも新3つ星。
 5帽は全部で21軒。
 J.L.Rabanel, Edouard Loubet, Les Près d’Eugénie, Auberge du Vieux Puits, La Grenouillere, Marc Veyrat– Maison des Bois, Flocons de Sel, La Marine, Guy Savoy, L'Arpège, Le Cinq (Four Seasons George V), Ledoyen, Pierre Gagnaire, L'Astrance, Le Pre Catelan, La Vague d'Or, L'Assiette Champenoise

 LorientのL'Amphitryonの名前が無い。そういえばミシュランでも星を落としてたし…と気になってググってみたら、どうやら経営が変更した模様。Jean-Paul Abadieシェフは引退した、のかなあ。
 もう一回食べたかったなあ。
 フランス料理の世界の頂点に君臨するレストラン…の中では最も地味な方の一軒、、、だったせいか、聞こえてきてなかったでした。内容は、神々の世界…でしたけどねえ…。
 フランスの大西洋サイド、上位にはラ・マリーヌだけになってもうた。

 あと、Sur Mesure Par Thierry Marxがいない…4帽18点に落ちていた。昨年のトロワグロと一緒。

●新4帽に
 Jérôme Banctel (Le Gabriel, Paris)
 Christopher Coutanceau (Maison Coutanceau, La Rochelle)
 Arnaud Faye (La Chèvre d'Or, Eze Village)
 Nicolas Masse (La Grand'Vigne, Martillac)
 Gaël et Mickaël Tourteaux (Flaveur, Nice)
 Piet Huysentruyt (Likoké, Les Vans)
 Jérôme Roy (Le Cloître, Mane)

e0254271_20153344.jpg
4帽は、17~18.5点だが、18.5点には
 Alexandre Mazzia (AM, Marseille)  ↑
 Olivier Nasti (La Table d'Olivier Nasti, Kaysersberg) ↑
 Pic
 Jean Sulpice – Auberge du Père Bise

18点
 La Palme d'Or - Hôtel Martinez
 Paul Bocuse
 Le Chabichou
 Jean-Luc Tartarin
 Sur Mesure Par Thierry Marx
 Epicure - Hôtel Bristol
 Yoann Conte
 18点からL'Ambroisieが消えた、かな。
 新18点にYoann Conte、新17.5点にGlenn VielとJean-Georges Klein

-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*


[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

Gault&Millau東京・北陸(2017) L’expert gourmand
価格:2700円(税込、送料無料) (2018/11/3時点)


[PR]

# by aqishii | 2018-11-03 19:47 | Gault Millau | Comments(0)