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AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2013年 02月 22日

年越シドニー (11)

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(1995年のTetsuya's →)




Tetsuya’s 2013

 *Chilled Pea Soup with Bitter Chocolate Mousse
 *Pacific Oysters with Ginger & Rice Wine Vinegar
 *Savoury Custard with Avruga
 *Salad of The Sea
 *New Zealand Scampi with Chicken Liver Parfait & Walnut Vinaigrette
 *Confit of Petuna Ocean Trout with Fennel Unpasteurised Ocean Trout Caviar
 *Veal Tenderloin with Shiitake Mushrooms & Veal Jus
 *Poached Spatchcock with Asparagus & Morels
 *Lamb Backstrap with Summer Vegetables & Sheep's Yoghurt
 *Pear Sorbet
 *Green Apple & Mint Ice Cream with Basil Jelly
 *Floating Island with Praline & Crème Anglaise
 *Petit Four
 +NV Champagne / Larmandier-Bernier
 +10 Pinot Noir / Sinapius
 +10 MR / Telmo Rodriguez
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 …という訳で(?)、18年ぶりのTetsuya'sである。
 いやあ、18年経って存続してる…ってだけでも凄いのに、世界の一線級を走り続けてきたのだから、恐れ入る。
 以前には、Rozelleという(未だに何処なのかはっきりしないような(^^;))エリアの民家…のような小店だったが、シティ中心部の旧「サントリー・レストラン」を買い取って栄転(笑)した、とは聞いていた。赴く。

 いやいや、ケントストリートから一歩入ると、石灯篭…かよ(笑)。看板の無いのは…以前と同じ、別の意味(笑)だが。
 滝付き庭園(!)を挟んで直角に2サル。

 ちなみに、今回のテツヤズは「ま、取れたら、行こうか…」くらいの感じだったのだが、予約はアッサリと入った(3ヶ月前)。「世界一予約困難」…と言われてた頃ほどの勢いでは、ないようだ。

 料理は、基本、「おまかせ」1コース。ワインは取り立ててペアリングのオススメは無く、ボトル注文の方が基本のようだ。
 そう言えば、以前のテツヤズはBYOオンリーで、来店してから「え、そうなの?」と近くの酒屋に走ったことを、思い出す(笑)。
年越シドニー (11)_e0254271_438242.jpg
 今や、シドニーを代表するファイン・ダイニングの一軒。
 豪州は、地勢上の位置がアジア寄りな上に、ニールペリーや和久田哲也氏が料理シーンを主導してきたので、ガストロに於いては、西洋料理に東南アジア・東アジアの食材・手法がミックスされている「方がフツー」(笑)くらいの勢い、日本でいうところの“無国籍料理”が「シドニー・クラシック」という空気すら、ある。
 そっちの方の意味で、テツヤズの、「和風」がスキップスキップらんらんらん♪…する料理をいただいていると、ホッ、と、する(笑)。
 QuayBiotaみたいな、ネオ・ローカルやネオ・ナチュール色の強い料理の方が、ハッ、と、する、感じか(笑)。

 Chilled Pea Soup。青臭いほどの豆っぽさは、好き。ヒトにはよるか。チョコムースがもうちょっと混ざりやすいほうがいいけど。相性はイイ。

 牡蠣はオプション、今回まだ出てなかったので頼む。タスマニアのパシフィックオイスター。こういう所だと、シドニー・ロック・オイスターじゃ無いんだなあ。どことなく「土佐酢調」にて。

 アヴルーガのカスタードは醤油風味で。テツヤズに期待されてるもの…にお応えして、調(笑)。

 海のサラダは、サラダサラダとばかり言ってるから、後ろの葉陰にゴハンの一握りがあるのに気付くのが少し遅れてしまった(笑)。「Sushi」と書いといてほしかった(笑)。Rockpoolでは、同趣向料理のタイトルは「Chirashi Zushi」。この酢飯を崩して刺身と一緒に鮨にして食ったほうが美味いものが多い。海草類は、ストロング磯の香り。

 アスリートなニュージー・スカンピはチキンレバー・パルフェをソースでいただく、変わってるなあ…だがシドニーでは見るなあ。ウォルナット酢がよろしく「マークよりは美味しいわね(笑)」。
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 グランクラシックのオーシャン・トラウトは、口上でも「我々の古くからのスペシャリテ」。昆布は、18年前の方が千花っぽかった? トラウトの質は極上。イクラは余計? フヌイユが良い。

 仔牛も質が良かったなあ。煮凝り風?のソース。
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 スパッチコックもね。

 その後の羊がちょっと霞むくらい。羊は少し、食べ劣りがした?
 ここの肉、三種の並びが「まあ別にいいんだけど…」調ではある。あらためて今、調理法・アセゾネなど眺めると、工夫の痕は見られるんだけど、いただいていての変化…が演出されきってない感じ。
 「焼きはピンクで大丈夫か?」とか、日本人ケア多し。

 さて、ところで、ここからのデザートは、滅茶苦茶美味かった、コチラ。
 緑の冷菓は持ってきたニーチャンも「ボクモ・ダイスキ・デス」と言ってたよ(笑)。
 それぞれ、表記にある通りだけど、プティフールまで含めて、やめられない止まらない!
 なんか、シドニー・ガストロはデザートの質の高さが目についたのだが、こちらは白眉。

 北タスマニアのピノ、ウマ! ソムリエ・セレクション頁から。

Tetsuya's トリュフソルト

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by aqishii | 2013-02-22 04:41 | サイト更新 | Comments(0)


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