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AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2015年 02月 01日

コラボ Édition Koji Shimomura x bépocah

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 31日、標題のコラボレーションが六本木Éditionで実現した。

 昨年、エディションで下村シェフが楽しそうに南米食材を使いこなしていた時に聞いた、「実は今度…」。それはフランス料理とペルー料理のコラボ企画。
 エディションベポカ、ダブルで開店以来のファンである我々にとっては、キョーミ深くも愉快、楽しみでたまらないイベントとなった。

 下村シェフと南米の繋がりにはAlex Ataraのパティシエールの縁などもあるそうだが、未知の食材・調理とのコンタクトに燃えるのはフランス料理王道シェフの、むしろ文化的伝統である(笑)。
 そして「深夜営業」のベポカに通い、飲食し、話し合ってきた成果…時間をかけたコラボである。
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 Édition Koji Shimomura x bépocah
 *キャッサバのチュイル カンチータ
  トマト スパイス パルメザン 竹炭 トウモロコシ
 *プルポ・アル・オリーボ
  タコ 紫オリーヴ ラディッシュ
 *セビチェ
  牡蠣 赤貝 烏賊墨 雲丹 チョクロ
 *カウサ
  インカのめざめ 鱒 ウズラ卵黄 黒トリュフ 黄ビーツ ズワイガニ爪 キャヴィア
 *アグアディート
  コリアンダー オマール海老 キヌア
 *カウカウ
  蝦夷鮑 インカのひとみ ハチノス アヒ・アマリーヨ イエルバ・ブエナ
 *茨城産鳩のローストとロコト・レジェノ
  ビーツ 豚足 牛蒡 落花生 アヒパンカ
 *マサモラ
  紫トウモロコシ プルーン アプリコット リンゴ アタップ ベゴニア
 *ルクマ
  自家製柑橘のコンフィチュール ノワゼット アルガロビーナ ポンデラシオン
 *ミニャルディーズ
  アルファフォレス エンカネラード
 +Chilcano
 +S.A TACAMA brut
 +10 L'Etoile Savagnin / F.Vandele
 +06 Sancerre La Bourgeoise / H.Bourgeois
 +10 Gewurtztrainer / M.Deiss
 +07 Ch.Rol Valentin
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 内容の主旨はÉditionが「intoroducing bépocah」…という感じで、基調はベポカの料理。そこに下村シェフのアイディアやアドバイス、とくにベポカでは常には使わないような高級食材(…という言い方は語弊があるが(^^;))の組み入れ方のヒント…などが加わって、一夜限りの料理となる。
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 常より増席ギリギリ?(笑)のパンパン満席のお客さんは、エディション(オンリー)の方も多かったが、驚きと感心・満足をもって迎えられたようで、両店もコラボ甲斐があったでせう。
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 言い出せばキリがないが、
 セビチェの主役は赤貝で、烏賊墨を伴うのは「コンチャネグラ風の」感じを出すため。エディション流の処理も手伝って、えらくガストロでえらくウマイ。
 カウサはベポカの普段より小ぶりで精細仕立ての手間がかかったもの、より食べやすい(テマヒマで考えるとベポカでやってたら破綻してしまうが(笑))。アマリーヨがとくに美味。
 アグアディートは皿上に現れただけで卓上に溜息が漏れる香りの魅力。ペルー、すげ~♪ オマールも勿論だが、いつもの「米入り」をキヌアにアレンジしていて、これもイイぞ。
 カウカウ(ちゃんとペルーごはん付(笑))の鮑入り版、贅沢発想ちゃ贅沢でもあるのだが、ハチノスと鮑のかけあいが素晴らしい。



by aqishii | 2015-02-01 23:09 | 年代記(日本) | Comments(0)


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