人気ブログランキング | 話題のタグを見る

AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

aqishii.exblog.jp
ブログトップ
2015年 02月 09日

コラボ  [ 流石 琳 x Hommage ]

コラボ  [ 流石 琳 x Hommage ]_e0254271_00100319.jpg
 先日、フランス料理「オマージュ」で、蕎麦「流石 琳」とのコラボディナーが催された。

 *はじめに
 *そばがき 地蛤
 *うどんすきのエスプリ
 *出汁巻き玉子
 *天ぷら
 *鴨南蛮のエスプリ
 *せいろ かけそば
 *甘味
 +12 Riesling / Hugel
 +13 Pouilly-Fume Les Griottes / Pascal Jolivet
 +12 Condrieu / P.Gaillard
 +08 Arbois Savagnin Grand Elevage / Rijckaert
 +12 Chassagne-Montrachet / M.Coutoux
 +04 NSG VV / D.Rion

[AQ!]
 アライさんとアライさん(新井大琳/荒井昇の両氏)の蕎麦・仏コラボ。
 内容は蕎麦懐石、…「新しい蕎麦懐石の提案」と言ってもいいような印象を受けた。
コラボ  [ 流石 琳 x Hommage ]_e0254271_00105040.jpg

 「お蕎麦も大好き」な荒井さんの楽しそうな様子が随所に窺えるが、とりわけやりたかったのは「蕎麦屋の品書とトリュフは合うと思うんですよね♪」という点で、今日は自分が茸臭くなるくらいにトリュフが登場。
 た・し・か・に・よ・く・あ・う (笑)
 いちばんコアなところで、せいろ・かけについて言えば、かけは何となく合いそうな連想がきくのだが、「やってみるまで謎」なトリュフせいろがとても良い香り具合で、「へえそういうものか!」。
 ま、トリュフはコラボ「ならでは」の楽しみである反面、コストや季節を考えると「ならでは」限定な側面はありますが。
コラボ  [ 流石 琳 x Hommage ]_e0254271_00114192.jpg
コラボ  [ 流石 琳 x Hommage ]_e0254271_00120442.jpg
 我々蕎麦(も)好き…とあって、まあ美味いの何の!の御満悦コースであった。
 蕎麦会席コース調の流れを新井さんの料理を基本に荒井さんのアイディア・技法を加味して展開しているのだが、「(2人で)どうやってんの?」…というのがよくわからない融和具合の、見事に綺麗な構成のコースだった。とてもシックリきている。このコースでいつも営業してる、みたいな(笑)。
 新井さんの「流石 琳」にはまだお邪魔してないんで、伺わないとイケマセン(^^;)。お蕎麦、おいしー♪
コラボ  [ 流石 琳 x Hommage ]_e0254271_00131058.jpg
コラボ  [ 流石 琳 x Hommage ]_e0254271_00143879.jpg
 荒井さんは、「蕎麦も寿司・天麩羅のような“ガストロ”扱いを受ける部分が、もっとあっていい筈」と言ってた。まさに、我々もそう思う。
 ただガストロとして蕎麦を考えると、時に弱く感じるのは従前型の蕎麦前の部分である。伝統的蕎麦前は、確かにウマイし繋がりがいいっちゃいいのだが、蕎麦切りに辿り着くところが、ヌル~っとシレ~っと収まりが良過ぎるところがある。御本尊に行く前に、口が出来ちゃう…みたいな。
 そこのところで、今日のコースは色んな可能性を感じられるものだった。前へ進んでいく蕎麦会席の。(アラカルトだけど「あめこや」さんなんかが上手にやってるソレ、でもある)
 鴨南風の鴨に春菊を合わせブルターニュ調の蕎麦ガレットで巻いた、うんまい肉主菜、から蕎麦切りコーナーへ入って行く時の、口の喜び…は、格別のものだ。
コラボ  [ 流石 琳 x Hommage ]_e0254271_00152193.jpg

 はじめに:揚げ蕎麦トリュフ、蕎麦味噌デーツ、鰊煮/板わさ海苔はつか大根トリュフ、薩摩揚げ柚子大根トリュフ
 そばがき:湯煎のそばがき、地蛤は粉して焼、三つ葉、トリュフ
 うどんすき:野菜茶と野菜煮物のアンサンブル
 出汁巻き:トリュフ入り、トリュフピュレ
 天ぷら:オマールブルーと田芹、天つゆヌーべ・トリュフ
 せいろ・かけ・冷かけ:トリュフ



by aqishii | 2015-02-09 23:07 | 年代記(日本) | Comments(0)


<< 2015 : 21 chefs...      サイト更新記録 ティルプス >>