2015年 02月 09日
先日、フランス料理「オマージュ」で、蕎麦「流石 琳」とのコラボディナーが催された。 *はじめに *そばがき 地蛤 *うどんすきのエスプリ *出汁巻き玉子 *天ぷら *鴨南蛮のエスプリ *せいろ かけそば *甘味 +12 Riesling / Hugel +13 Pouilly-Fume Les Griottes / Pascal Jolivet +12 Condrieu / P.Gaillard +08 Arbois Savagnin Grand Elevage / Rijckaert +12 Chassagne-Montrachet / M.Coutoux +04 NSG VV / D.Rion [AQ!] アライさんとアライさん(新井大琳/荒井昇の両氏)の蕎麦・仏コラボ。 内容は蕎麦懐石、…「新しい蕎麦懐石の提案」と言ってもいいような印象を受けた。 「お蕎麦も大好き」な荒井さんの楽しそうな様子が随所に窺えるが、とりわけやりたかったのは「蕎麦屋の品書とトリュフは合うと思うんですよね♪」という点で、今日は自分が茸臭くなるくらいにトリュフが登場。 た・し・か・に・よ・く・あ・う (笑) いちばんコアなところで、せいろ・かけについて言えば、かけは何となく合いそうな連想がきくのだが、「やってみるまで謎」なトリュフせいろがとても良い香り具合で、「へえそういうものか!」。 ま、トリュフはコラボ「ならでは」の楽しみである反面、コストや季節を考えると「ならでは」限定な側面はありますが。 我々蕎麦(も)好き…とあって、まあ美味いの何の!の御満悦コースであった。 蕎麦会席コース調の流れを新井さんの料理を基本に荒井さんのアイディア・技法を加味して展開しているのだが、「(2人で)どうやってんの?」…というのがよくわからない融和具合の、見事に綺麗な構成のコースだった。とてもシックリきている。このコースでいつも営業してる、みたいな(笑)。 新井さんの「流石 琳」にはまだお邪魔してないんで、伺わないとイケマセン(^^;)。お蕎麦、おいしー♪ 荒井さんは、「蕎麦も寿司・天麩羅のような“ガストロ”扱いを受ける部分が、もっとあっていい筈」と言ってた。まさに、我々もそう思う。 ただガストロとして蕎麦を考えると、時に弱く感じるのは従前型の蕎麦前の部分である。伝統的蕎麦前は、確かにウマイし繋がりがいいっちゃいいのだが、蕎麦切りに辿り着くところが、ヌル~っとシレ~っと収まりが良過ぎるところがある。御本尊に行く前に、口が出来ちゃう…みたいな。 そこのところで、今日のコースは色んな可能性を感じられるものだった。前へ進んでいく蕎麦会席の。(アラカルトだけど「あめこや」さんなんかが上手にやってるソレ、でもある) 鴨南風の鴨に春菊を合わせブルターニュ調の蕎麦ガレットで巻いた、うんまい肉主菜、から蕎麦切りコーナーへ入って行く時の、口の喜び…は、格別のものだ。 はじめに:揚げ蕎麦トリュフ、蕎麦味噌デーツ、鰊煮/板わさ海苔はつか大根トリュフ、薩摩揚げ柚子大根トリュフ そばがき:湯煎のそばがき、地蛤は粉して焼、三つ葉、トリュフ うどんすき:野菜茶と野菜煮物のアンサンブル 出汁巻き:トリュフ入り、トリュフピュレ 天ぷら:オマールブルーと田芹、天つゆヌーべ・トリュフ せいろ・かけ・冷かけ:トリュフ
by aqishii
| 2015-02-09 23:07
| 年代記(日本)
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石井AQのBlog、1959年式。本業とは別の、飲食関係クロニクルを中心に語るブログです。ほとんど、自分用備忘録のようなもの(^^;)。内容本体は、石井AQサイト aq.webtech.co.jp をどうぞ。 by aqishii カレンダー
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