AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2016年 01月 15日

パーリーピーポー(10)

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 朝(?)からボブー。
 Costa Coffeeを飲みながら開館11時を待つ。
 最上階ギャラリー1に真っ直ぐ上がってキーファー展。
 キーファーの平面作品を中心とした大回顧展。
 見終わってテラスでクロックムッシュにしたのが14時半くらいだったから、まあ、たいへんに分厚い内容だったってことだ。
 本当にキーファーは現代アートの最巨魁wだよなあ、と思う。
 この10年とかは、パリを拠点にしてんのね。
 2015年完成の大作も数点あった。恐ろしい元気さだ、、、
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 これは「物の性質上」仕方が無いのだが、分厚いキーファー展を見てしまうと、「泣く子も黙る」恐ろしいボブー常設傑作絵画群の多くが、「カッパの屁」のように見えてしまう(^^;)。
 困ったものだ(^^;)。
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 夕暮れ。
 さすがはボブー、簡単に完全に、1日つぶれる。

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 ホテルで休息。
 夕食に出かける前に、もうひとアート。
 ホテルの並びのGalerie Nikki Diana Marquardtで12月10日~1月3日の期間、催されている Patrick Roger「Le chocolat dans tous ses états」。
 チョコレート作品もあるが、これまでのチョコ作品やその元イメージなどの巨大ブロンズ・アルミ像を中心とした大規模エキシビション。
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 長くパトリック・ロジェのスーシェフを勤めた山内大輔氏が実演デモを行っておられたので、話を伺う。今は帰国して指導にあたられているらしい…というか、このエキシビションが決まっていたので、大きな仕事を入れられなかった…って感じかな?。

*****

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 *サヴォアの麦の香りをまとったパネのヴルーテ 黒トリュフ
 *Foie gras/ anguille fumée/ cacao Madagascar/ citron meyer/ balsamique au citron noire
  フォアグラと鰻燻製 焦がしパセリ・オイスターリーフ・パンプルネル・ケール・香草 シトロンメイヤピュレ・シトロンノワール風味バルサミコ
 *Bar de ligne の芥子の実まぶし軽炙り ナスタチウムなど花・香草 柑橘風味ムタール
 *仔牛とコック貝のタルタル 黄白にんじん オキサリスなど香草
 *Huîtres de Utah beach/ poireau carbonisé/ huile d'hiver
  牡蠣・キャビア ナツメグポワロ ポワロ海水漬の炭 香草
 *帆立 錦糸瓜 黒トリュフ
 *鶏とフォアグラのパイ包み トリュフ 小シューブラッセル はこべ
 *ココナツ白球体
 +Champagne blanc de blanc / Bonnet Gilmert
 +Sancerre rouge
 +13 Meursault Les Narvaux / Diconne
 +Saint-Bris Moury / Goisot
 +14 Bandol / Tempier
 +97 Rivesaltes Ambre / Cazes
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[AQ!]
 Auberge du 15は、何やら、変なとこにある。
 13区。健康通り。
 極端にパリの町外れ、って場所ではないのだが、キレイにメトロが避けて通っている陸の孤島的な位置のよう。
 どうしようかと思ったが、暖冬の強みで、徒歩15分くらいはかかりそうだが、Glaciere駅から歩いてみる。

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 途中の”そそりたつ壁”は、ルパンが入ってた監獄跡らしい。
 極めて静かな通り。2人だと何でもないが、1人だとちょっと気持ち悪いかなー。
 まあ、お店の類はまったく少なく(怪しいマッサージ屋があったりはするのだけど)静まり返っているのだが、15は、「忽然と」現れる。
 あまりいきなりなので、うおっちょっチョチョイ…とか言って1回通り過ぎてしまった(^^;)。
 時計を見るとまだ予約時間のちょい前だし、ゆっくり外観撮影などして、気を取り直してボンスワ。
 …ってな一連のムーブを、ソムリエの大橋さんにはずっと観察されてたようで、まあ、カッコ悪い(^^;)。

 さて本日、大晦日。
 俺のつたないフランス・レストラン年越経験値によると、
~サンシルベストルはバシっと決めて・元日はダラっとリラックス~
 なんだよなー。
 バシっと決めたフランス人が、ちらりほらりと入店してくる。

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 ところで、日程の話。
 15の営業コード、基本的にはクリスマス〜年末年始は閉めてしまうらしい。
 ただ昨年は、「サンシルベストルは開けた」とのこと。
 じゃあ今年もそこは期待できますかねえ、とチップを張って待っていたのだが、年末年始スケジュールはなかなか決まらない。
「やりますよ」ということになって予約が入ったのは12月2週目くらいだったか。
 パリ小規模店だとこんなペースなんかなー。

 しかし、守江シェフ、最初にいただいたのが夏の「和食コラボ」で今回が「大晦日Sp」…と「フツー」をすっ飛ばしてしまってて、誠に申し訳ない(^^;)。

 乾杯。
 2015最後の一食が始まる(笑)。

 入客はワシらを先頭に一時間幅くらいか。
 トロトロ進行するうちに差分が段々吸収されていって、年越しの乾杯にはみな足並みが揃っている…ってな寸法。

 パネのヴルーテでスタート。
 パネはレギュムウーブリエの一つで、まあトピナンブールとかあの手の野菜。これにサヴォアの麦で香りづけという。麦を見せてくれるプレゼンが素敵。トリュフ。

[へべ]
 パネも「忘れられた野菜」

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Foie gras/ anguille fumée/ cacao Madagascar/ citron meyer/ balsamique au citron noire
 フォアグラ鰻お見事!
 オイスターリーフが「牡蠣入ってたっけ?」と、思わず皿を二度見するほどの香りっぷり。メイヤとノワールのシトロンコンビもいい仕事してました。

[AQ!]
 フォアグラと鰻燻製をシトロンの香りで。実に美味しい。
 メイヤーレモンピュレとシトロンノワールのバルサミコ漬の、ダブルレモンソース。
 緑も印象的。焦がしパセリとケールが絶妙のおとも。あと、オイスターリーフの牡蠣香がよく香る。
 この皿は、前店からやってる料理…との弁。だっけかな。

 この辺で、でっかいペリゴール産黒トリュフが店内を回る。各卓ごと、(オプションで)「これ、アリで行きますか?」の打診である。むんずと掴んでフゴフゴ嗅いでるとっつぁんもいる(笑)。
 このフェットな日、「パス」の卓は少なかったろう。

 バールドリーニュは見た目以上にパワフルな食感の一品。マッチョ。
 いい鱸だねえ、思い切り口の中で暴れる。香り立つ。
 花たちもクリスプ。

[へべ]
 バールは、今宵の極北まで攻めた一皿。芥子の実がとても効果的。
 旨みの乗ったあのバールでないと成立しない、ギリギリのポイントな気がする。ムタール、確かに柑橘風味だったような。

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 仔牛タルタル、おいしかったなー。これは日本では食べられない。
 根菜、香草と一口ごとに変わる景色を楽しみながら。シャクシャクしたのはズイキじゃなくて根菜だとシェフに聞いたんだけど、肝心の根菜の正体を失念。なんだっけ?

[AQ!]
 白・黄人参…って話だったような。薄輪切りがパラリと乗っているが、幾つかが芋茎みたいな食感で興味をひく。
 このヴォー・コック貝のタルタルは、今宵居並ぶキラ星の中でも白眉の一皿。
 とても美味しく、面白い。…まあ、最も日本で食べられないタイプの料理でもあるし。

Huîtres de Utah beach/ poireau carbonisé/ huile d'hiver
 ユイットルはポワロと相性のいいものだが、そこを捻った一品。
 海水漬ポワロの干したん…は、単体で嗅がせてくれるが、ずばり「昆布」! …おもろいもんでんな。
 多過ぎるほどのキャビアと。

[へべ]
 海水漬け後に黒焼きにしたポワロはなぜかコンブの風味。

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[AQ!]
 サンジャックでは錦糸瓜の食感が対比。
 フランスのサンジャックは小甘くて、フェットってゆー感じやわー♪

 紅白歌合戦、大トリは、鶏・フォアグラ。パイ包み!が嬉しい。
 二人でパイ一つ相当。
 皿上でトリュフが笑っている。しみじみと旨いねえ。
 小粒のシューブラッセル。

 サンジャックに鶏の畳み掛けはサンシルベストルだから?…と聞いたら、とくにそんなことはないとのこと。
 逆に、
「年末年始は休んでることが多いんですけど、やっぱ鶏とかはいいんですかね?」
 と聞かれる(笑)。

[へべ]
 パイ包み、底の部分のパイもこんがり強めに焼けてておいしい。プーラルドだっけ?
 鶏に注目して食べ始めたのだけれど、フォアグラもたっぷりで、リッチな味わいの責任者をあまり深くは追求せず。おいしいからいいじゃない♪ シューブラッセルが嬉しい。

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 白玉はココナツクリーム? 球体の殻を構成する飴(極薄)にも、ちゃんとおいしい風味がついていて、これはいいなと感服。

[AQ!]
 食べ収め、そして食べ初めじゃ。
 2015年も良い年でしたなあ(…フランスにとっては辛い年となったが(^^;))、と頭がボーっとフワフワとする内、デセール3皿の途中くらいだっけ、隣のご夫人がソワソワしだし、やがてスマホを取り出した。
 “あらま!?”という顔で見ているその画面を覗くと、
「23:59」!
「サンカンヌフや~ん」と、共に盛り上がる。そして、
「ボナネ!」
 の乾杯。
 いや、めでたい!

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by aqishii | 2016-01-15 23:11 | 美味しい日々 | Comments(0)


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