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AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2016年 01月 22日

小倉でコーフクら♪ (1)

 成人の日連休のお話。

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 小倉がメデタイのである。
 いやいやなんと!…ということもないのだが、友人の料理人G君(現在、博多で活躍中)が地元の小倉で結婚式をあげるという。
 いやいやいや、これは小倉に駆けつけねば!

 まずは東京駅でランチ。
 [麗 燕]
 *繽紛健康素菜碟
  5種発芽大豆と干豆腐の葱生姜風味/茸・小松菜の黒酢ゼリー/白菜甘酢漬/タロ芋ペースト・芥子の実
 *靚三蒸餃
  紅芯大根・ほうれん草・帆立
 *南北杏蘋果山薬猪肉湯
  香港の冬の健康スープ リンゴと豚肉の蒸しスープ 長芋、なつめ、杏仁入り
 *魚膠干貝煮粉絲双白菜
  フィッシュコラーゲン入り二種白菜と春雨の煮込み 干し貝柱風味
 *VXO七彩炒雙鶏片
  鶏胸肉、せせりと季節野菜炒め オリジナルVXO醤ソースとともに
 *咸菜荳酥上素炒飯
  香り大豆と香港漬け菜 アマランサス入りの野菜チャーハン
 *陳皮蓮子紅荳沙湯丸
  蓮の実、ユリ根、白玉団子入り香港スタイル紅豆のデザートスープ 陳皮の香り

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 すっかり「新幹線乗る前定跡」になってもうた(^^;)コチラ。

「野菜への注目」と「広東(香港)の香り好きやねん」というコアのブレなさが美味さ。
 いい仕事したはりますわ〜。
 ヒジョーに食べやすく、跳ねるように楽しい。
 行くたびに深まる信頼(笑)…って感じ。
 フロアの女性陣の感じの良さも安定してる。
 今日もよく入ってました。

 *****

 お式の前日の移動である。
 小倉まで直行するのも手ではあるのだが、
 いやいやいやいや、そのルートは、どっか通るでしょ~どっか!?
 …そう、広島♪

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 *パンデピス・フォアグラ・古漬
 *”サラダ・ジャルダングルマン”
 *庄原産モッツァレラ・モルコン・シャンピニオン・花 トマトコンソメ
 *アオリイカのラグー イカのサブレ・チーズ風味 パプリカ粉 二十日大根
 *健牡蠣のカダイフ・フライ
 *クエの焼き浸し 焼葱 タルティーボの根 庭のレモン風味
 *島根産猪 黒大蒜プレス ロマネスコ・黒大根・紫人参 下仁田の根
 *りんごのタルト
 *いちごミルク
 +99 Echezeaux / C.Clerget

 西広島駅までJR、乗り換えて、18時過ぎは満員の広電に押し入る。
 このルートが早いらしい。
 古江で降りる。やっぱり山の上に灯りが点る(笑)。
 JRの踏切を越えて行く。悔しいことに、JRの駅はない。

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“いやあやっぱ賢ちゃん(シツレイ(^^;))、凄いわあ~”と呟きあって二人で陶然…というか茫然…というか、広島の夜である。
 何というのか、才能の切れ味のスパーク、と、毅然…豪胆な手離れの良さと…で、こちらをメラメラと萌えさせる。
 小山シェフの料理は長い期間に渡っていただいているが、人…というものはどんどんめまぐるしく変わるものであり、人…というものは全然変わらないもんだよなあ、と矛盾した発見に妙に納得しながら、満ち足りていくのであった(^^;)。

パンデピス・フォアグラ・古漬
 カリカリのパンデピスに、粉末化フォアグラ・古漬の瀬戸鉄工高温高圧焼成。
 驚きの「ばあちゃんの古漬の瀬戸鉄工プレス」を使ったアミューズは、試作プロトタイプとのことだが、いやあ驚き&ウマー♪
 軽い香りとして古漬が機能する。
 瀬戸鉄工さんの「ええ、今度ぁコレですかあ?」…も、繰り返しギャグ化?(笑)
 しかし古漬プレスは“可能性”があるようで、健康食品としてもデータ取り中だとか。
 天空競技場のような(笑)器は、カマチかと思ったらカマチ♪ 随分とアチコチで見られるようになったが「カマチは使いよう」だと思う(^^;)。これはナイス。

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”サラダ・ジャルダングルマン”
 こちらではこの打順にサラダが入ることがよくある。
 色んな意味で「できないサラダ」(笑)。
 自信がなきゃ入れられないよな~。これで勝負する剛毅さは、ズバリ「美味いから出来る」♪
 サラダを先頭に、根菜たちが躍動する季節だ。本体の幹を担うカンナ削りの人参たちの魅力。

モッツァレラ・モルコン・シャンピニオン・花 トマトコンソメ
 モッツァレラは庄原産で、塩水保存でなくホエイ保存、高品質である。
 モルコン(高級チョリソ…のような)~シャンピニオン~トマトの、出汁の講義(笑)みたいな旨みの丹念な組合せがモッツァレラを担いで、猛烈かつ清澄に、美味し!

アオリイカのラグー イカのサブレ・チーズ風味 パプリカ粉 二十日大根
 凄いのキターーー♪
 …ここ近年のモダン、スター皿が烏賊であることが多いのは何故だろう。特に、イイ店で。
 素材的に、ハッキリした個性を持っていながら決定的ではない…という烏賊の特性によるのかなあ。
 烏賊のドゥファソンの対比が魅力だ。サブレは瀬戸鉄工だっけ? 七味(笑)のように見えるのがパプリカ粉で、自家製ピモンデスプレッドのような香り貢献。ぬめりのある花軸もいい。
 小山シェフ「烏賊も色々やるけど、ラグーはブーダンより手が離せて面倒見がラク」と笑う。

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健牡蠣のカダイフ・フライ
 この時期の広島で川崎健牡蠣をいただかない訳がない♪
 今回は、ラシェットブランシュにカダイフ衣のフライ2個とレモン…だけが並ぶ。
 ごくごくシンプル。海が響く。
 コースの真ん中にこういう単純な仕立て(…と言っても表面温度計監視ですんごいのだが(笑))を刺せるのが余裕。
 緩急に富み、春秋に富む。…「コース」といふものは、かくありたい。

クエの焼き浸し 焼葱 タルティーボの根 庭のレモン風味
 プリプリしっとりと、柔らかく筋肉質なクエ様。番付が上の方の相撲のよう。
 キリっとした仕上がりにしてるのはナージュの柑橘の酸と苦味であるが、「庭になってるレモンです」とのこと。
「広島は山の林檎から平野のレモンまで、県内でまかなえます(笑)」…な~る。
 ちなみに後知恵だが、日本のレモン生産量の半分以上が広島県産だとか。
 上に乗っているタルティーボの根(!)も効いてる。

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島根産猪 黒大蒜プレス ロマネスコ・黒大根・紫人参 下仁田の根
 近年知り合った(?)島根の猟師さんの猪。
「ドングリ食べて育った…あ、いや天然だから推定…だけど(笑)」
 でも多分そうだと思う、脂の感じがナッツを多食している系の感じ。猪は「いい具合の食性の縄張り」があって、そこのを捕まえるとまた別の個体が入ってくるとか。
 ソースに混じるのは黒大蒜プレスのチップ。やり過ぎると苦味が出るので、止め加減が肝心という。
 フランス料理のコースは、進むほどに蕩けて行く作風もあるが、こちらのは進むほどに「漢のフレンチ」感が上昇して行く印象がある。
 この鯔背な猪の一皿も、剛直な旨みだ。

りんごのタルト・いちごミルク
 という訳で林檎は県内、高野町産だっけかな。
 いちごミルクの容器が懐かしい…立方体のガラス容器。その昔(後で見たら2005年)、お正月にお猪口をいれて使ってたもの。“いやいやコレは…”とはしゃいでいたのだが、小山さんも、覚えてて使ってくれたようだ。「あ、こんなんあったけ…」って。
 この苺の仕立ては、呼応するように懐旧的キュートな甘さにさっぱり感もあって嬉し。

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 そういえば小山シェフ、JR西日本が2017春から運行する「TWILIGHT EXPRESS 瑞風」の食も一部監修する運びだそうだ。見本パンフなど見せてもらいながら、考え中の作戦を伺ったり…♪

 *****

 広島まで来ていると、九州は近い。
 広島22:50-23:40小倉…ってな具合だ。
 かなりゆったりのんびり寛いで広島駅に向かったが、その1,2本前の列車に乗変できた。

 小倉駅。
 いやあ小倉はいつ以来だろ、記憶にない。(調べると10年ぶり?…かもしんない)
 駅に、化け猫がいる。(「クロネコヤマト 巨大猫」で画像ググってください)
 ホテルまでモノレール…はもう終電後。ま、歩いても10分弱。

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by aqishii | 2016-01-22 23:52 | 美味しい日々 | Comments(0)


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