AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2016年 03月 24日

月刊専門料理「創刊50周年特別号 フランス料理の50年」 (1)

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 「専門料理」が50周年だそうである。
 …ふぅ(^^;)。
 1966年創刊ということで、改めて年号で見ると我が家など
「俺らの人生とともに…かいや(^^;)」
 と思われぬる同朋である(笑)。
 …といっても人生の最初の頃にはカンケー無い雑誌だけどねー(^^;)。「暮しの手帖」は小学生の時に読んでたけど(笑)。
 この本は「タダの客」にとっても凡そいちばん面白い飲食関連雑誌で、読んだり溜まったり引越しで捨てたりしながら今も百数十冊は手元に残ってるから、まあ長い間楽しませていただいてるものだ。

 おめでとうございます♪

 長年の誌面の変遷を眺めると、今の時点で大きな節目「半世紀」を迎えるのはちょっとアレ…な気もするけど、ま、それはいいとして。
 同誌にはこれまで「※周年」記念号というのは特に無かったような気がする。
 「30周年」なんてのも大きい区切りだけど、1996年4月号にその言葉は見当たらない。ただこの号の「21世紀を担う料理人に21人の料理長が贈るメッセージ」…は、記念っぽい特集だなあという感がある。
 今と違って昔の専門料理は文字もビッシリなので、読み応えタップリである。
 同号の記事では「ガニェール破産」に3頁をさいている。懐かしくも手厚い(^^;)。

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 さて、50周年号に戻って。
 巻頭企画が
「専門料理と私」
 の聴き取りで、第一回が龍吟・山本さん。
 「専門料理に載る!」というドキドキが臨場感溢れ、秀逸。
 氏の初登場は1993年10月号という、ちょうどその号はあるので見てみると、おおコレか♪青柳・小山さんの弁当写真中の糸南瓜がそうなんだとか。
 同号の日本料理研鑽会を見ると、瓢亭美山荘・天㐂の3軒は「先代」。ああ年経るは早き哉(^^;)。

 続けてお約束系の
「年表と写真でふり返る 日・仏 料理アーカイブ」
 はサラっとした内容。
 写真の時代遷移が著しい、段々流れは急になってる感かなあ。
 時代の代表的シェフはかなり登場しているが、「専門料理に載った料理」選なので、必ずしもスペシャリテでは無く、その時の企画に合わせたもの、もある。ここはスペシャリテで並べて欲しかった気もする一方、専門料理らしくていい感じも。
 川崎誠也「鴨のフォアグラとレンズ豆のテリーヌ」・五十嵐安雄「豚バラ肉のミルフィーユ、ソースポルト」・下村浩司「海水で軽く火を通した牡蠣の冷製」…なんかはインパクト大というか今にも続くというか♪

 「フランス、巨匠からのメッセージ」
 が12巨匠から。
 まあ大部分、おざなりなオメデトー…であるが、…せっかく読んだから極私要約♪
Alain Ducasse 「…」
Michel Rostang 「築地と鰻」
Alain Passard 「…」
Georges Blanc 「河野透が活躍しちょる、辻静雄」
Pierre Gagnaire 「…」
Olivier Roellinger 「地中海や大西洋の本マグロを買うんじゃねぇ。タカと石井義昭はマブダチ」
Michel Bras 「フランス料理の『模倣』に尽力する人は相変わらず多いが、だいぶ変わってきた」
Alain Dutournier 「生焼け・グニャグニャの肉…など今どきの雰囲気に浸っている人もいる」
Guy Martin 「…」
Regis Marcon 「…」
Guy Savoy 「井上旭、檀崎友紀、三國清三村田吉弘…」
Patrick Jeffroy 「上原雄三…」

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 そしてアンケート。
 「料理界を担う16人に聞く 3つのQ(クエスチョン)と「未来について」」
 個人的大好物の“アンケート”なんだけど、設問立て・回答者数など、しょーじき食い足りない気もす企画(^^;)。
 って訳で?、専門料理50周年記念「俺も勝手に答えるゾ」…の巻♪

Q1 「この50年で、日本のフランス料理界に大きな影響を与えた人物は誰だと思いますか? 1人挙げてください」

 そらー「辻静雄」だべさー。とゆーか、これを聞くなら「辻先生以外で」という設問にした方がアンケートとしていいんじゃね?…という感。
 辻さん以外で…と聞かれたら、案外迷わしいが、フランス料理を越えて尊敬を集める斉須政雄・個店から始めて一部上場を果たした平松宏之…両氏は回答例として浮ぶかなあ。


Q2 「この50年で、世界のフランス料理界に大きな影響を与えた人物は誰だと思いますか? 1人挙げてください」

 この設問、我が家回答は即答「Michel Bras」で、そのまま確定(^^;)。その理由は多岐に渡るがそれを書くには余白が狭すぎる(笑)。
 まあそれだけではツマランので、自分の回答候補をもう少し考えると出てくる名前は、
 Bernard Loiseau, Alain Chapel, Bernard Pacaud, Ferran Adria, Claus Meyer, Henri Gault, Bernard Naegellen,,,,Robuchon,Bocuse,,,
 …最後の2者は、ソーシャルなプレゼンスが巨大過ぎて測定不能だ(^^;)。まあ「それこそが影響やん」というのは有力な見方だけど、そーしたら何たってこの2人だし、それはそれでいーけどアンケートで聞くことか?…って話になりかねん。決選投票ですか、みたいな…。
 アンケートを楽しむ…なら、「ポワンより後でロブション・ボキューズは除く」として100シェフくらいに聞いた結果を見てみたかった(笑)。
 へべにも聞いてみた、やはりBrasだが「他では?」
 ,,Robuchon,,Loiseau,,,,Claude Peyrot,,Henri Gault,,,Bocuse…何を聞いてるかによるわねヽ( ´▽`)丿
 とのこと。
 ちょっとズレるが、ゴーミヨは1990年に「今世紀最高のシェフ」を発表していて、「ボキューズ・ロブション・ジラルデ」でありました。

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by aqishii | 2016-03-24 15:42 | 年代記(日本) | Comments(0)


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