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AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2016年 04月 02日

春休みは、Sa.っぽろQua.Na? (4)

 3月最終週末は札幌におでかけ。

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 *アンチョビバターを挟んだチーズのサブレ
 *クレーム ド オマール グラッセ オー キャビア
 *鵡川産北寄のミ・キュイ 真狩村・後藤農園さんのじゃがいも
 *美瑛産ゆり根 フランス産ファオグラ 函館産ヤリイカ おがくず
 *鵡川産真鰈と函館産生ワカメのヴァプール 昆布森産カキのソース
 *鵡川産羆のロースト 北イタリアのイメージで
 *日高産イチゴとチョコレートのグラタン
 *北のクグロフとハチミツのアイス
 +Jamart Carte Blanche Brut
 +14 Herrenberg Honigsäckel Pfalz Blanc de Noir
 +00 Binner Vendanges Tardives Riesling
 +14 Marcel Servin Chablis Private
 +10 Aldo Bianco Barbaresco

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[AQ!]
 支店ワインバル「かくしか」開店直前…でワッショイ状態のバンケットにお邪魔しまする♪
 今日も「悪戯好きな小熊(笑)」みたいな溌剌とした若杉シェフに迎えられる。

 楽し面白き余談があり杉…につき、忘れないうちに総論…じゃない総感想をメモっておけば、やっぱコチラは、見かけはコグマみたいな愉快なシェフ(笑)の、「シリアスな仏料理精神」x「シリアスな北海道愛」が人間的に織り成す魅力だな~。
 思えば、まあ仏料理の修業歴…ってのは重く見過ぎても軽く見過ぎてもアレなもんだけど、幸平シェフの世代あたりって本格的な根性仏料理の修業が出来た最後…みたいな感じは少しあるのかなあ。
 今回そういえば初めて聞いたのは、修業最初期がAmphyclesだったそう(幸平さんによると既にPhilippe Groultの調子がムムム?だったようだが)。店への通勤のバスの中で斉須さんの「十皿の料理」を熟読していた(…そんな頃合か)。(「やっぱ『十皿の料理』が最高ですよね、と意気投合♪)
 ヴィヴァロアの最後を盛り立て、修業行脚は続きLes PyrénéesからGuerardの部門シェフまで勤める。
 何となく「ギリギリ、修業先が太い時代だなあ」って、感じがする。

春休みは、Sa.っぽろQua.Na? (4)_e0254271_14501800.jpg
アンチョビバターを挟んだチーズのサブレ
 いつもの…はシャンパンのいいお供。

クレーム ド オマール グラッセ オー キャビア
 さて口切り。
 お、おやあ…と眺めてひと口すれば、う・う・ウマイ♪
 とんでもなくフランス料理。
 この料理はパコォの本にあるレシピで、10年ぶりに「あ、そうだ」と思い出して作ったそうだ。
 パコォレシピでは「殻はオリーブでさっと炒めるだけ、ミルポワいっぱい、煮詰めはごく短時間…」などなど、改めて見ると、勘所に量を張り込んで加熱などしつこくはしない。それでキレイに澄んで出来上がってくるということらしい。「ああそうだっけ」って。
 コーヘーさんは、最近はミルポワ少なめとか無しスタイルが多くなってるので、ああこーゆーレシピではガンと行ってこうなるのか!…と再発見もあったよう。
 へべが「ヴィヴァロアっぽい印象もある」と言うと、
「たしかにそういう雰囲気もある品、パコォさんいつからやってたのか、斉須さんに聞いてみようかなw」
 さすがにペロー一門♪、斉須さんとは連絡多いらしい。怒られるかと思いながら(笑)「カクシカ」の話したら、励まされた…とか。
 中標津出身でyinzuから回ってきたサービス竹谷さんが「シェフ、ここは迷ってて人参スープも仕込んじゃってなかったかなあ(笑)」。

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鵡川産北寄のミ・キュイ 真狩村・後藤農園さんのじゃがいも
 鵡川の漁師兼猟師さんに北寄をとってきてもろた。平目狙いで真鰈もとれた。
 鵡川は昔は北寄で鳴らした。シシャモのブランドイメージ作りに成功したが、ばっかりもアレなので北寄にも注力。
 信頼する後藤農園からの4種ジャガイモを前に腕組みしたシェフ(笑)が選んだ。ピルカ! これはウマイ!
 (ピルカ:新品種。長卵形・煮くずれが少ない。アイヌ語で「美しい」の意 )

美瑛産ゆり根 フランス産ファオグラ 函館産ヤリイカ おがくず
 おがくずの噴煙たなびく白山♪
 どこかで聞いた(笑)ような百合根xファオグラ…は「怒られるかと」(こればっか(笑))サンテ高橋さんがみえた時に出した。「おがくずでまとまってるね♪」とのお言葉。
 そういえば、昨年の横須賀さんとのコラボでも、「五月蝿かったら怒って下さいネ」(まただ(笑))と、質問攻め出来たのがとっても嬉しかったそうだ(^^;)。
 でも、道内ワイン生産者を集めての会では、コーヘーさんがブチ上げるらしい(笑)。

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鵡川産真鰈と函館産生ワカメのヴァプール 昆布森産カキのソース
 オーソドックスなポワソンの仕立てを北海道に着替えたような。
 ワカメの葉と茎の絶妙。スナップエンドウを敷いてエピナールを被せて…みたいな調子でワカメの葉と茎が使われている。いつもは居酒屋メニューでいらん奴が混じりやがって…な感じの茎が、いやあ良い働きで旨い。
 コーヘーさんのお気に入りらしいが、このタッチでワカメが使えるのは時季的には短期間であるらしい。

鵡川産羆のロースト 北イタリアのイメージで
 わっひょいヒグマだ~♪
 ヒグマだ嬉しや…と客はカンタンだが、食材としての羆はなかなかに大変らしい。
 およそ食肉は一般に、そいつが生きてた時の餌の具合によって味が左右されることを思い出してほしい。旨い羆は実は稀である。どういうのが旨いかと言えば、山頂をテリトリーにして木の実食ってる奴。それに会いたくて山を登って行くが、そいつに会う前に、鮭など大量食いして生臭いのが数頭出てくるのをどうにかしないといけない…。ヽ(^~^;)ノ
 羆にはノッチョーラと紫蘇を添えて。フツーには「強い」お供だけど、羆肉がパワーあり杉で、チャーミングに感じる(^^;)。
 熊肉をいただく時、「肉の王様だなあ」と思うことがしばしばあるのだが、今日の皿は「森の神様をいただいている」ような気分。睨み倒されるような迫力だが、ピュア。
 更に合わせてイタリア産脂包み生サラミでリゾット(旨!)。
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 昨秋のイタリア旅行は面白かったそうだ。まずラルページュ・Kei…から北伊に回る筈が、前日にパリのテロで、パス(^^;)。
 イタリアに入って30分でどっかの店で前菜をウマイとおかわりし、45分でオイお前リゾットの作り方教えてやるから…と厨房に連れてかれたらしい(^^;)。てっきり自分のだと思って作ってたら、ヨソの卓に出てった(笑)。
 ま、そんなこんなの収穫が、この付け合せリゾットである。
 実は鍋いっぱい炊けてて、そのウマさにオカワリするか悩んだのだが、まだ旅行前半戦なので我慢(^^;)。

日高産イチゴとチョコレートのグラタン
北のクグロフとハチミツのアイス
 イチゴ・チョコグラタンはパッサーのレシピ…ってたっけなあ♪
 「北のクグロフ」はバターの代わりにエゾ鹿の脂を加えて焼き上げた(!)モノ。これがイケる。

 数多の雑談・修業の話など伺うが、ブルゴーニュで(だったかな)魚の超速捌きなど抜群の腕のトルコ人シェフが酒が強くて朝までウォッカを呑まされて・日曜昼営業は酔っぱ地獄の中・階段を這って登った…話など、忘れられん。
 なんでこーゆー、ご教訓もない・しょーもない話…って、こんなに響いてくるんだろぉ… ヽ( ´▽`)丿

PS
 日記をブログに上げてる際に「あ、」と思って、パコォさんの柴田書店「簡素な料理」(日本語版)を見てみたら、あったあった、「鮮魚店から」の章にCreme homard glacee au caviar。嬉♪ 料理写真が載ってないのが残念だ。
 あとランブロワジー日記1994年に「クレーム・ド・オマール、モリーユと帆立」とあるなあ。これのバリエーションだったかなあ…

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by aqishii | 2016-04-02 23:47 | 美味しい日々 | Comments(0)


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