2016年 11月 18日
週アタマの話。 ----------------- シェフ、ケージマッチ?(笑) → [ MUME X LACIME Collaboration dinner ] *Steamed Bread *Kuzu / Edamame / Abalone *Eel / Lotus Root *Squid *Prawn *Frog *Fish *Pigeon *Pre Desert *Dessert で、バタバタと台北にやってきた主因wである [ MUME X LACIME Collaboration dinner ] に出向いた。 東アジアに吼える今をときめく両雄…の饗宴である、って♪ 系譜的に…というかメモとして書いとけば、中心となるシェフRichie Linは香港出身・noma,Quayなどで修行、シェフLong Xiongは米国出身・Per se,Adourなどで修業、シェフKai Wardは豪州出身。 実は、傳とラ・シームのコラボの時に高田シェフから「次はMUMEでやるかもしれません」と聞いてはいたのだが、幸運にも顔を出せることとなった。MUME側がなかなか詳細を発表しないので、バタバタはしたのだけれど(^^;)。 台北の地図を見ていると、真ん中辺にひと際でかいラウンドアバウトがある。仁愛路圓環…仁愛路と敦化南路の交差点。 忠孝復興・忠孝敦化・大安・信義安和の4駅から等しく遠い(笑)…のだが、忠孝敦化からプラプラ歩く。 ラウンドアバウトから一本、四維路という細い通りが出ていて、そこを進むと程なく「MUME」という地味でシンプルな彫りの看板に出会う(よく見ていれば♪)。 「MUME」はカジュアルなガストロで、アラカルト(今日は違うけど)の店。 んー、「Radio」とか・「Geist」を小さくしたようなとか・「Formel B」とか・「Rockpoolのセカンド」とか…みたいな感じですね。ガストロバルな雰囲気、と言ってもいいか。 台湾のモダンシーンは、号砲一発いっせいにスタート…って頃合であるせいか、何処となくピチピチと空気が沸き立つ感じがあって、快い。 どもども~♪ 指定時間ちょい前くらいに着いたのだが、もうだいぶ始まっている。何組かずつ時間をずらして回してるんだろうな。 そんで、いやあどもども~♪ 高田シェフ、奮戦中。 で、リベルテアターブルの武田シェフが自主ボランティアみたいな形(?)でヘルプに入っている。(相変わらず?タケちゃんマンの会でしたっけ…ってくらいの存在感を発揮中(笑)) そしてボクらと相席には、お客さんとしてAシェフ(一応、お客サイドなのでイニシャルにしてみる(笑))。ボクら同様の本日着だけど、遅い便だったので「まだ何も食べてない」そう。 南の島に一同揃って、乾杯♪ ざっと今回主旨を聞くと、「高田シェフ vs. MUMEが探求した台湾食材」が軸となっているとのこと。 基本、高田さんの料理。 Steamed Bread Grape Fruits(confiture, segment) / Wild pepper / Sweet potato leaf / `pentus flower おおっといきなり、異国な色彩が目に飛び込む。紫芋の淡い紫に・ペタルの赤ピンクに・芋葉の枯れ緑…っていう。粒は山の胡椒、紫芋蒸しパン。柑橘は、グレープフルーツと柚子の2プラトン攻撃だったかな。 不思議ちゃんでありながら、オイシイ着地。 Kuzu / Edamame / Abalone 葛餅 枝豆 鮑 / Green Dough / Soy bean soup / 抹茶粉 / 山葵 / Creme Fraiche 鮑を活かしたお団子。枝豆はハーフカットくらいで食感を残してる。スープを小さな鉄瓶から注ぐのが可愛い。山葵の塩梅が、アレ和芥子かな?と思うような効き方。こちらは安定した美味しさ。 Eel / Lotus Root Galette / Crispy soba/ Lotus root / Onion cream / Coffee 蕎麦の舟に、鰻・蓮根餅、珈琲に蕎麦の実…。 ちょうど食卓ではAシェフが「見てると高田シェフの発想ってとても日本人とは思えないんですよ(笑)」と漏らしていたところに到着した一品。『まさにその通り』ってか!?…です。 ただ、旨さ…に難しいところはない皿♪ ヒラヒラと上で舞う花は、フォルモサな蝶のイメージとかw。 Squid Squid / Chayote pickles / Ginger pickles / Chayote leaf / 酒粕 / Potato espuma / Squid merangue さあフシギ疾走が止まらない! 何じゃコレ♪ Chayote…って言うんですって隼人瓜。漬けたんと、葉っぱにクルっと蔓が巻く、烏賊のメレンゲの上で。烏賊は甲イカです。酒粕が馴染ませ味。 Prawn Prawn / Prawn head / Prawn Sauce / Beetroots / Tomato / Tamarind / Red Radish / Shiso(microleaf, flower) / Begonia / Amaranth / クリムゾン色の葉に彩られる海老世界。こちらは台湾タイガープロウンの豊かな味をプレゼンするひと皿。ハイビスカスもコレだっけ? Frog Frog / Sauce / Emulsion Curcuma / Puree garlic / Kohlrabi / さささ、泡が消えないうちにどぞ! …のエムルジョンはウコン。 蛙の泡かけ最中w? Fish クエ / 台湾季節野菜 / Roasted sesame / Sesame sauce / Lovage sauce / Nasturtium(leaf, flower) / Peanuts 魚はクエ。 神経の行き届いた皿に感嘆。かつ、我が家マニアックス的には、台湾の多様多彩な山菜(台湾ワラビとか)が改めて事件♪ たいへんな可能性! Pigeon Pigeon / 三星葱 / Kale / Rice puff / Sauce pigeon / Echolok oil / 菱 / 芽葱 うわああ、高田シェフ、やったあ! 鳩ロティに鳩魯肉飯をソースにして。…なんだと!? まあ旨いこと♪ あ~んど、けっこー直球なんすよね…っつうか、フランス料理店のプラプリンシパルで出せそうな印象すら、ある。本格なんだよねー。 菱は台湾の菱かな、九州の菱より先が尖ってて(マキビシ向きw)栗に近い身甘(焼いてガルニ、ほこほこ)。 …ほんなこと言ってたら高田さんやってきて 「鳩、旨くないすかあ」 「うめえよ(料理的に)」 「ほんとイイんですよ、台北あたりのらしいんですけど、身質が。あと、鶏がめっちゃイイですぅ。フレッシュで時にイカリ過ぎるくらいなんですけど」 って、材料的にも素晴らしいそう。 Pre Desert Dried cabbage / Sauce(Mallow blue, coconut, lime) / Cabbage powder / Polage flower キャベツ・蔓エンドウ花・石榴の美しい眺め、に、高田さんがなんか不思議な冗談を言ってたんだけど、忘れてもうたヽ( ´▽`)丿。 Dessert Maron / Noodle / Passion sorbet / Pandan sugar / 栗にソウメンのイガ、時計草。スカッとホッと、ひと息。 をひをひ、凄ぇな♪ 沸き立つ客席、アチコチで萌えてますわ~。 …と言ってたら、 「近所にラボを構えてます、見に行きまっかぁ?」 「喜んで♪」 100mほど行ったとこに、現代的キッチンラボ。さすがnoma世代、美しく整理されていて頗る機能的。 研究と仕込み場として、活用されているそう。 ラボ前にはナスタチュームはじめ香草が植わっている。その中に今日も活躍していた烏山椒があった。嗅がせてもらう。うひょ~、優しく透き通ってハイなトーン…これはイイわ♪ ついでに近所の系列店ステーキ「Le Blanc」を覗く。現在、こちらはLong Xiongシェフが仕切る。やはり店の前にはナスタチュームなど。 いやいや皆様どうもありがとう! 店の前も次々と記念写真で大盛り上がり(^^;) …そしてコレは重要なことだけど、 「今度は逆パターンで、『リッチーシェフ vs. 日本食材』を大阪でやる」 ってさ!! \(☆〇☆)/
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by aqishii
| 2016-11-18 02:17
| 美味しい日々
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