2018年 04月 22日
先週の話。 ---------------- *ドラ○ンボール? オマール カカオバター [Ode] +07 Maurice Vesselle Champagne Grand Cru Brut Millesime +Orange/Lemon grass/Black pepper *ハマグリ 地蛤 葉わさび [Abysse] *色々な魚介 鯵 雲丹 アオリイカ ボタンエビ トリガイ キャビア [Abysse] +17 Gaia Wines / Santorini Assyrtiko wild ferment *豆 空豆 塩トマト シュークルート 昆布 和からし [Ode] +17 Le Sake Naturel 90 / Domaine Sogga *稚鮎 鮎魚醤 コシアブラ セリ ワラビ 新じゃがいも [Abysse] +15 Nando / Rebula *仔羊 ラベンダー モリーユ バナナ [Ode] +14 Beaujolais / Yvan Metras *カツオ もち鰹 新玉ネギ フキノトウ チョリソ 完熟梅 [Ode] +16 Grande Polaire 甲斐ノワール / Sapporo *仔牛 乳飲み仔牛 行者にんにく ホタルイカ 春トリュフ [Abysse] +11 Bongrain / Vire Clesse Cuvee EJ Thevenet *スープドポワソン 桜エビ 花山椒 [Abysse/Ode] +NV Cappeliano / Barolo Chinato *ごま 黒ゴマ ほうじ茶 黒大豆 八重桜 [Ode] +NECTARD'OR / Glenmorangie *苺 瑞の香 アーモンド クリームチーズ [Abysse] +17 Alain Renardat-Fache / Bugey Cerdon melhode ancestraie *ドラ○ンボール? キャラメル マンゴー [Ode] [AQ!] と、ツラツラ伺う。 大好きなシェフたちで、そら伺いますけど、コラボと聞くと「へぇ?」って感じ。 才能溢れる優秀な料理人…だけど、コラボって「同じ道を行く同志」とか「真逆な相対感」とか「何が起こるかわからん化学反応」とか…みたいな2人の“角度”があるぢゃん。 このコラボは、その辺が「なんで勃発したか、すぐにはわからん」感じ。 …といった第一印象は、あとで聞いたら、お客さんの多くが持ったそう、だ。 で、ワシらなんか当日も「なんで?」のとこを知らんまま伺ったのだが、実はこのコラボには、ハッキリしたテーマ…というか主旨があったのだ。 3月に、「Tokyo New Wave: 31 Chefs Defining Japan's Next Generation, with Recipes」(Andrea Fazzari)という東京のシェフの写真集が出版された。 「Ode」「Abysse」もその31 Chefsに選ばれており、まあその“出版記念”イベント…みたいな…催しを、というのがキッカケであるようだ。 そんな訳で今日は引出物(?)としてその写真集が1人1冊もらえると言う(…重い(^^;)。「1家に1冊でいいのに…」と老人連中は言う(^^;))。 (写真集の31人のシェフは多士済々、『インスタ映え』枠から『世界の話題』枠・『発信/シェア力』枠・『ゲイシャフジヤマ』枠…などなど、、、そんな中では『美味しい店』枠寄りの2人のコラボ…は、やっぱり美味いモノが食いたかったんだろうか(笑)) 席は、M家と一緒に手前の(半)個室。ちゃんとお客としては『座敷牢(老)』枠の我々である(笑)。 (先に言っておくと、料理の出来の素晴らしさもあって、座敷老は盛り上がり杉♪ 騒いでるうちに本日内容は忘却や記憶違いも多そうだがご容赦…) 卓上にメニュー、どれどれ?…と老眼鏡を取り出すと、 『Amuse1/Amuse2/Entree1/Entree2…』 なんだ、枠組みしか書かれてへん。 「ナニ? 内容、直前まで決まんなかったんでそ?(笑)」 「いえいえ、詳しい内容が記された品書は後ほど…何なら今お渡ししてもいいのですが。クイズ…というか、ひと皿ごとに“サプライズ”でお出ししたいということで♪」 シェフズの軽いご挨拶。 今回は話をする回数(打ち合わせ回数)の多かったコラボで、ひと皿ひと皿はめいめいの分担だが、リレースタイルとでもいうか、呼び水インスピレーション的に相互に影響を受けつつ出しあって一つのコースを作るという、構成クレアティフなコラボ…ということのようだ。 ま、いずれにしても、始まりがドラ○ンボールでないわけは、ない♪ ハマグリ 地蛤 葉わさび [Abysse] 何故だか見た目で、アタマが冷製と判断してしまって、食べて温製でビクリ(^^;)。 ぬくい温石的スターター。さすがにこの時期の蛤は美味い…をナイスキャッチ。 山葵花が可憐。…、飾りだと思うが下に敷かれた山葵花・葉もけっこー摘んでいただくヒトビト(^^;)。 色々な魚介 鯵 雲丹 アオリイカ ボタンエビ トリガイ キャビア [Abysse] アビスサイドスタッフが「ウチでは珍しいんですがw」と切り出す、『色々な』魚介のひと皿。 美々鯵が主役格だが、ほんとに色々な魚介、更には蓴菜。オイルはディル・フェンネルだったかな。食感の尖ったハーブが多用されてるのも面白い。豊かなおいしさと切れ味。 目黒シェフの今宵テーマの一つは「ウチではやらないこと」のようだ♪ 豆 空豆 塩トマト シュークルート 昆布 和からし [Ode] お豆さんに、4,5種のハーブ、花はボリジ・ルッコラ…だったか。 そして、昆布出汁シュークルート…みたいな。 シェフがサイホンからエスプーマ…これが自家製熟成和からし…だっけ? …ま、構成はともかく、快心の美味。 [ヘベ] 豆、旨かったねー♪ [AQ!] 稚鮎 鮎魚醤 コシアブラ セリ ワラビ 新じゃがいも [Abysse] パンプルネル、ルッコラ花。 緑の淵に隠れ、飛びかからんばかりの鮎。緑の構築と鮎魚醤の巧み、「アビス」でもそうだが目黒シェフの鮎は他にまるで似ない。ポイントが違う。 [ヘベ] 稚鮎、よかった! [AQ!] 仔羊 ラベンダー モリーユ バナナ [Ode] 生井シェフらしい「かくれんぼ」仕立て。 甘やいで軽やかで華やかな、前菜の、仔羊・モリーユ詰め。こーゆータイプの味、俺も好きだが、若手のフーディーズさん達とか大好物ちゃうかなあ…って思う(笑)。 カツオ もち鰹 新玉ネギ フキノトウ チョリソ 完熟梅 [Ode] 傑作か? ずいぶん、ずいぶんと美味くいったもんだ♪ サイホンからヌーべのソースを仕上げに足す、、ベアルネーズだっけ?かなあ?、まあ構成要素はけっこう多い皿だが、見事にみんな働いていた。 ペアリングの甲斐ノワールが素晴らしい。おそらく酒単体としては「まあな」なワインだろうが、鰹との出会いは魔法のかけあいのようだ。 [ヘベ] 鰹、旨かったねー♪ [AQ!] 仔牛 乳飲み仔牛 行者にんにく ホタルイカ 春トリュフ [Abysse] 「一夜限りの目黒浩太郎!」感満載(笑)のひと皿。 仔牛の旨みを魚系の出汁で、ある種ピュアに、引き出す試み。たしかに、旨みのコアが凝縮されて迫ってくる印象になる。 蛍烏賊参戦、サンダ対ガイラの“フランス古典”調アンサンブル。 更に、春トリュフらしい春トリュフ、が、けっこーよく香る。 眺めもシリアスに、美しい。 スープドポワソン 桜エビ 花山椒 [Abysse/Ode] 共作。桜エビたっぷりスープが目黒シェフ・麺が生井シェフって感じかな。 麺は、ジャガイモを使ってるあたりが巧みで、実にスープに寄り添う。 Cappeliano / Barolo Chinatoは、ソーダと柑橘だっけ?…で割って。 [ヘベ] スープドポアソンにじゃがいも麺はコラボ企画らしいおもしろさ。 [AQ!] ごま 黒ゴマ ほうじ茶 黒大豆 八重桜 [Ode] カモフラージュ・メレンゲ・スタイル。 ほうじ茶チョコ粉…だっけ?、をふりかけて。 苺 瑞の香 アーモンド クリームチーズ [Abysse] 「オーソドックスですかね?」…うん、美味しい! 瑞の香:北海道の新苺、章姫系? ま、いずれにしても、終わりがドラ○ンボールでないわけは、ない♪ ボールのお座布団は、紫から赤へ。 ***** 主旨が主旨だし、サルのお客さんも華やか。…って、最後にサルを覗いたら知った顔が多くてビクリね(^^;)。 美味し・楽し・めるし、です♪ クールな顔してバサッバサッと「ウチではやらない」試みにジャイアントステップインする目黒シェフ。 いつもは冷静王的でもあるのに、刺激にスイッチをおされてか、(料理が)弾けまくる生井シェフ。 2人に共通する「スマートさ」は今日もその通りなんだけど、そのすぐ下にダイナミックな脈動が感じられて、すんばらしー。
by aqishii
| 2018-04-22 18:15
| 年代記(日本)
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石井AQのBlog、1959年式。本業とは別の、飲食関係クロニクルを中心に語るブログです。ほとんど、自分用備忘録のようなもの(^^;)。内容本体は、石井AQサイト aq.webtech.co.jp をどうぞ。 by aqishii カレンダー
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