AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 07月 25日

サイト更新記録 INUA

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2018年 7月 「INUA」
 *シトラス
  沖縄のスナックパインとシトラス
 *えだまめ
  皮ごと焼いた枝豆、ヤリイカのダシとロケットの花
 *バナナパイ
  味噌とバナナのクリスプパイ
 *赤いフルーツ
  赤いフルーツと蜜蝋のジュース
 *ゆば
  湯葉に包まれた野菜の花
 *舞茸
  熟成・燻製させた舞茸
 *なす
  丸茄子、かぼちゃの種と生クルミ
 *カニと豆腐
  タラバガニと豆腐
 *海藻とウニ
  海藻のピクルスとウニ
 *えのきのステーキ
  バナナの葉に包んで焼いたえのき、卵黄ソース
 *ごはんと蜂の子
  炊きたてのゆめぴりかと蜂の子、ハマナスを添えて
 *トウヒとさるなし
  豆乳、トウヒとさるなし
 *餅
  かぼちゃの種と黒麦麹
 +Life is Paradise!! 5daughters white ale with sake lees
 +15 Arbois Les Gaudrettes Jura Domaine de Saint Pierre

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[AQ!]
 6/29オープン。3週間後の訪問。
 …って、そのだいぶ前に予約入れといたんだけど、たしかにオープン時点では「予約の取れない」店。へ~、(やっぱり)そんなに客が来るんだねえ(^^;)。
 シェフはThomas Frebel、noma(2009入店)のリサーチ&開発チームのリーダーを長く務めた。
 INUAとは「生きとし生けるものに内在する精神」…だそう。

 …ってなわけで、まさに「話題の新店」ジャンル中の「話題の新店」(笑)。
 …だもんで、概略説明から社会的意義、精神論から具体的な料理の話(まあほぼ「この店のファーストメニュー」だし)…まで手広くネットにばら撒かれているんで、それはしばらくググればみつかるだろう。
 …ってなわけで、ここには「こん時の極私的実感」のメモ…だけ残しおこう。

 角川のビルの横手の階段を上がる…とかって聞いてなかったらわからないエントランス(^^;)。
 こーゆーのって、
「何処にあるのか、わかりにくい」
 と言うのか?
「隠れ家というコンセプトが、わかりやすい」
 と言うのか?

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 料理はコース一本。
 ドリンクはワインリストから(…にしなさい、って助言が行く前からアチコチから…(^^;))。

[へべ]
シトラス
 沖縄のスナックパインとシトラス
 昆布オイルの深化、エピスの香ばしさ、七味の麻の実的、ヒハツ

[AQ!]
 柚子花
 おっと(わかりやすくも)2015noma東京の「柑橘とピパーツ Citrus and long pepper」じゃん。これが、美味しい。ピントが合ってる。あの時に垣間見えたものが実体化したような…気分♪ ケルプオイルの使いこなし…かなあ。

[へべ]
えだまめ
 皮ごと焼いた枝豆、ヤリイカのダシとロケットの花
 涙えだまめ、ウルっと小粒の粒ぞろい、わさびの縁取り、すべては香りたつ枝豆のために、ルッコラ花たっぷり

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[AQ!]
 コリアンダーシード、パンプキンシードオイル
 美しい、食べても美しい。リリックだ、枝豆で♪ 小粒は効いてるなあ。枝豆を「ちゃんと豆として見る」のは、逆に日本人は忘れがちかw。

[へべ]
バナナパイ
 味噌とバナナのクリスプパイ
 味噌クリスプ、トッピングのレモングラスがよく香る
[AQ!]
 島バナナ、焼き海苔クリスプ

[へべ]
赤いフルーツ
 赤いフルーツと蜜蝋のジュース
 黒い花はハスカップ昆布、スイカ、ドライプチトマト、酸味、塩味、夏の体にしみる

[AQ!]
 「本日のドライフルーツ」、ハスカップ煮の昆布、フェンネル花、味噌水、麹

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[へべ]
ゆば
 湯葉に包まれた野菜の花
 湯葉、裏で作ってます、麹とホースラディッシュオイルのソース、軽い旨い香ばしさチーズっぽさ、花のエアリー感、ナスタチューム、ズッキーニ

[AQ!]
 青柚子シャッシャ…は定番そのまま、いただいてw。
 とてもウマイ、しつこく…ではない必要なコッテリ感が、軽くも豊穣。

[へべ]
舞茸
 熟成・燻製させた舞茸
 舞茸‼! 熟成、じわりと乾燥、ゆるりと燻製、朝から炭火、松葉と味噌ウォーターの汁おかわりあり、素晴らしい滋味、舞茸の力を堪能

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[AQ!]
 5日ドライ・3日燻製干し仕上げ・1日柔らか燻製/松ブイヨン・味噌水
 行き交う土鍋は見えていたんで“何だろう、noma東京で間に合わなかった鼈か?”とか言ってたら、まままさかの巨大舞茸。ほほ~♪
 ピュアで松が効いてる。よろしければどうぞ…のおかわりスープは、飲み干し♪
 長野ルートの食材は手厚いなあ。

[へべ]
なす
 丸茄子、かぼちゃの種と生クルミ
 田楽の進化形、ナッツの香ばしさと油脂で、調味料味を引き算、もっとピュア、ホースラディッシュも

[AQ!]
 剥いた胡桃
 和食へのインパクトが最大級…なのがこの茄子田楽でしょか。和食って、調味料に頼り過ぎな料理、多いよなあ…。

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[へべ]
カニと豆腐
 タラバガニと豆腐
 ロースト昆布バター醤油たれ

[AQ!]
 この辺りは、noma東京の「できたて豆腐と天然のクルミ Tofu, just steamed with wild walnuts」を想起させる。そしてやはり、「ちゃんと出来たぢゃん♪」って気持ちも多少運んでくる。
 美味しい。が、此処で「ようやく動物性蛋白質らしい蛋白質登場」…ってのも含めて、「安全牌」提示的な役割も担ってるかな(笑)。

[へべ]
海藻とウニ
 海藻のピクルスとウニ
 海藻いろいろ、鮮度、食感、臭みなし、茶色いジュレとピクルスのやわらかい酸味でいく雲丹の清らかさ

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[AQ!]
 8種海藻、白アスパラピクルス
 「Ylajali」「Koks」でいただいた雲丹を思い出す、真っ当な食材としての雲丹扱い。…かなあ、正直な感覚で言うと。やっぱ「高額食材サマ」待遇の扱い、って、何か、いがんでる希ガス。
 この海藻ピクルスは美味しくいただける。

[へべ]
えのきのステーキ
 バナナの葉に包んで焼いたえのき、卵黄ソース
 エノキの下の捨てるとこステーキ、トリュフに負けない、菌なので相性いい、シャキシャキ食感と食べ応え、卵黄ソースの必然性

[AQ!]
 豪州トリュフ
 アッハッハ♪、ほんとに“ステーキ”感。“すきやき”感もあるかな。いい料理がいい打順を得た、感じ。

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[へべ]
ごはんと蜂の子
 炊きたてのゆめぴりかと蜂の子、ハマナスを添えて
 香ばし蜂の子ごはん、花、マリーゴールドなど、野菜バターソース(和えてあり、追加ソース添え)、アカシアの花、八重桜、青いスグリ、青梅ピクルス、これはおいしい!

[AQ!]
 ウマイぢゃん♪ フツーに美味しい。

[へべ]
トウヒとさるなし
 豆乳、トウヒとさるなし
 豆乳エアリーなアイス、さるなし、トウヒの小さな松ぼっくり

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[へべ]
 かぼちゃの種と黒麦麹
 雪見だいふく、かぼちゃの種の緑餅、黒麦麹のアイス、芯にふわりと麹が香り立つ

[AQ!]
 雪見大福インスパイアド、ポルチーニ、萱の実(最近、見直されてまんな~、好き)
 甜品・珈琲はサロンへ移動して。甘いのも手が込んでて美味。
 さすがにスポンサー角川のビル内だけあって、店舗内面積は十分。あ、ついでに、内装は、まあよく言って「マァマァ」くらい、かな。
 珈琲はフグレン?、北欧気分。

*****

 ごちそうさまでした!

●まず、とても美味しく、好きな料理♪
 それが綺麗にラインナップされて、(さほど)期待してなかっただけに、嬉しくもなった。
 俺ら個人的には、
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 ↑ここまでで十分、ということもある(笑)。

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●nomo東京の時に、自身にはみえていた幻を、具現化して客に出せた感じ。
 …そんな印象は、どうしても、ある(笑)。内容だけで言えば、ファー・ビヨンド・ノマトウキョウ。
 直接的な「解決編」の皿も幾つかあったけんね。

●門前の小僧にも、門に入りたる修行にも、多少の役には立つだろう。
 例えば、で言えば、世界のガストロも実に様々な相を持つ現代だが、けっこー多くのファインダイニングがベジタリアンメニューを備えていたり、ほとんどの皿が野菜のコースを組んだりしている…のも一面。
 コチラなどでそんな局面に出会っておくのも、いいんじゃね?…的な。
 …また言い方を変えれば、日本のガストロって極端に肉派と魚派の声がデカイんだよなあ。俺らみたいな野菜に(も)愛がある派は、こーゆー店には、多少、声を張った方がいいのかもしれん(^^;)。

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●店のあり方、的なことは、スッキリと腑に落ち…はしない。だろう。
 ま、ガストロあるある…でもあるかもしれないが。
 店の内容はラボ的であり挑戦的であるという魅力を目指す。その一方、経営の性格上、モストエクスペンシブでファイネストなダイニング…であれよかし、って訳だよね。
 単純に言って、双方を満たす解…ってのは無理数領域にしか無い、ってことには、フツーなる。
 客層も、次第に、インバウンドと金持ちと自称うるさがたに頼って…行かない訳にもいかないだろうし。
 また、かなりの大人数を捌く大店…ではある。そのことと、「(希少)食材の探求」ということ、「練られたコースを供する」ということ、の並立は、これもかなり無理ゲーな部分を含んでいる。
 まあそんなこんなで、客として、店の存在と志向についてもそれと一体化してドライブする気分…まで味あわせてくれる店となるかは、甚だ疑問アリではある。
 まあ、「ホームと電車の間の隙間が大きいのでお気をつけください」っていう駅に来た感じ、かな。
 今年の新店で言えば、例えば、店の提案にダイレクトに乗ってスイングできる「MARUTA」…のような訳には、ま、いかない環境だ。ただし、「この(高額)環境でなくては適わない夢」の実現…でもまた、ある。

●サービスetc.は現状はピヨピヨしている、まあそんなもんだ。
 が、何処か、着地点は見えているんだろうか。何か「生温かい国に持ってこられたクールなシステム」感だけがある。…まあ、外国人サービス陣を押し立てているのは、正解っぽいが。

●具体的な連想を巡らせていると、noma東京の取っ掛かりやnomaメヒコの完成度を思い出すのだが、しかし何処か、料理に潜む息遣いには、俺ら的に言えば「2009のnomaぢゃん」という連想が強烈に浮ぶ。それって何だろうなあ、やっぱ「勢い」の感じ、登り坂のアドレナリン、イケイケどんどん♪…そういうパッションが、この新店を出帆したトーマスにはあるんジャマイカ?…みたいに、思う。

●と、ホントの、その時の「雑」感を書き散らしておこ~。




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by aqishii | 2018-07-25 00:05 | サイト更新 | Comments(0)


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