AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 07月 29日

10th anniversary "akordu" (2)

 アコルドゥ10周年記念レセプションパーティーで、先週は弾丸関西行。
 詳しくはコチラ→
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 [和歌山風味 The Flavour Menu 陽々緑夏]
 *とうもろこし
 *ほおずき ピクルス カプリエメラルド
 *翡翠茄子 マリーゴールド パインセージ
 *オクラと湯葉
 *つる紫 ゴーヤ 鮑 おかひじき
 *烏賊と青いパプリカ
 *盛りの果菜 ハーブ
 *ひまわりのラビオリ
 *じゃがいも さやいんげん トロフィエ
 *うり坊 じゃがいも
 *すいか
 *桃 青みかん 生姜 パッション
 *無花果 マスカルポーネ キャラメル
 +和歌山ボイジャーブルーイングGold
 +17 飲マンデシ ドメイヌソガ
 +日置桜 山眠る
 +05 Tocai Rosso Angiolino Maule
 +13 A Maccia Riviera Ligure di Ponente Pigato
 +Ambrosia
 +09 自家製黒糖梅酒
 +14 Cinque Terre Possa
 +Ricci ELSO
 +Mancino Vermouth Bianco Ambrato
 +08 Saint Giraud Passerille Jerome Jouret

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 わりと混んでる紀州路快速。紀伊駅。タクシー。
「アイーダ? ああ川尻の?」

 到着。
 ん、んん?、なんかモワっと甘~い香り、無花果の香り♪
 横手の畑の無花果が香り、誘う。強烈なもんだわ。
 ついでに裏の畑も見に行く。
 酷暑の7月、激しいものは激しく萌え、くたびれる奴はフーと息をついている。
 バジルが森のように繁る。
 上空を行く飛行機が夕焼けに赤く染まる。

 ワーとかヒャーとか野菜・ハーブを眺めてたら、気配を察したのか、「ほらほら、もうゴハンだからお入んなさい」と叱るオカーサンのように、マダムが登場(笑)。
 いやあどもども…、聞くと店の逆側横手の畑もやってた方がやめられたとかで、アイーダの畑となったそう。
 赤黒い花の向日葵が咲きほこっている。

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 その向日葵は店内にもいけられている。
 今回は「和歌山風味」と名付けられた品書を眺めながら、じゃあ…と和歌山のクラフトビールで乾杯♪
とうもろこし
 玉葱を使ったスナックを抓んだ後、玉蜀黍100%の冷製スープ。
 この季節、オーソドックスなウェルカムだが、この地まで来て寛司シェフでいただくと、その底に玉蜀黍の、常より数多くの(要素の)扉が開く…ような印象を受ける。
 そう言えばところで、この玉蜀黍は近隣農家さんから…だったが、本日の他の野菜類はすべて自家農園から…だそう。

ほおずき ピクルス カプリエメラルド
 マスカット、カプリエメラルドはエメラルド色の地中海トマト
 颯爽とした取り合わせ。シェフは夏だけ、ちょっと苦手の「辛味」も使う。

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翡翠茄子 マリーゴールド パインセージ
 コリアンダー、青い実ピクルス
 得意中の得意「夏の焼茄子」…と言ってもいいのだろうが、そこに安住しない(どころじゃない)、攻める焼茄子(笑)。
 ヒリヒリするような、感覚のギリのところをつく香り、やはり「驚くほど沢山の茄子の『扉』が開く」…ってイメージ。
 フツー、夏に良い茄子が入って“ま、じゃ前菜の一品は焼茄子で行こう”って思ったら、ま、そこで安心するじゃあないですか。寛司シェフじゃなきゃ、存在しないような一品。

オクラと湯葉
 湯葉自家製、鰹節ヘーゼルナッツ
 まず、オクラは5分茹で…という。「普通歯応えを残すけど、よく茹でも面白いんでやってみて♪」とのこと。
 鰹節は何だっけな、高田シェフが鰹節+ピスタチオオイルをやったのが面白くて、インスパイアド&オマージュ(笑)…だったか。いやあ、これがイイ!

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つる紫 ゴーヤ 鮑 おかひじき
 ひと口して、「優秀助演賞常連のツルムラサキの、看板起用か?」と(笑)。
 それぞれ重奏する美味しさだが、このすんごいツルムラサキを押し立てているような感じがする。
 シェフは、料理には使うがゴーヤは得意じゃないんだそう(笑)。シゴトで沖縄もあるけど、沖縄食材全体も、得意不得意はある…そうw。

烏賊と青いパプリカ
 花・ハーブ、ひゆ イカスミの冷ソース/トマティージョのソース
 想像以上に重要度の大きい「青い」パプリカとのハーモニーの美味しさ。
 「青い」パプリカ…が使いたいんだけどすぐ色ついちゃうんですよね…とのことw。

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盛りの果菜 ハーブ
 楽園の眺め、楽園の味覚♪
 中でも「ハッとする!」のは、マイクロ茄子・マイクロ胡瓜。小さな小さな、香りの爆弾。梶井基次郎(笑)。どっかんどっかん採れる…と思いきや、まだ、ほんの数粒しか収穫できなかったりするらしい。
 中サイズの茄子は、ピクルス。
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ひまわりのラビオリ
 和歌山山羊のリコッタ
 赤黒向日葵は、皿上にも登場した。「見た目だけですよアッハッハ」とシェフは素っ気ない(笑)が、存在感ある香りのエアだよ~。
 アレやらコレやら、ハーブ・野菜・花など、くれと言うんで送ってるそうだけど、この向日葵も、T田シェフやN井シェフんとこへ…。

じゃがいも さやいんげん トロフィエ
 夏のスペシャリテ…ウチは6年ぶり。
「このためにサヤインゲン作ってますw」「トロフィエはもちもち感も大事にして」
 畑中に爆裂しているバジルだが、「溢れるように使われている」のは一面そうだが、その手綱の引き締め具合の料理性が高い♪

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うり坊 じゃがいも
 可愛らしいウリ坊、脳味噌などのペーストを塗ったトースト、ミルフィーユじゃがいも焼
 イタリアンハーブ香の肉のロースト…みたいの…ハーブをふんだんに使った、…ってのがあって、鼻も体も「覚えがある」感じがするのだが、そのソレの「ど本物!」にドッカンと行き当たった…みたいな感覚。
 いただけば、堂々たる美味さ♪
すいか
 この季節の西瓜…って、身体に合ってるよなあ。

桃 青みかん 生姜 パッション
 ここんとこ、だいぶ桃に出会うようになってきた。
 素敵なコンポジション。

無花果 マスカルポーネ キャラメル
 「本日の印象」…無花果の香り、、、で締める(笑)。
 そう言えば畑の無花果の香りは、
「鼻は慣れるせいか、もうあまり感じないですねえ(笑)。お客さんにはよく言われますが」

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*****

 まあこーゆーものはあまり大仰に言うのもナニなのだが、アイーダに来て食べる…ことは、ボクらにとっては、極めて唯一無二性の高い大好きなコト…でありまふ♪
 その極めて深い複雑性の魅力は、「現地」の持つ力。

 今月の西日本豪雨も、この辺りはまあまあセーフだったそう。
「明日はアコルドゥですか?」
「そうそう♪ 来ます?」
「明朝から専門料理(の例の連載頁)の取材なんで、どうかなあ」

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 また、
「(新しい料理は)もう考えてもなかなか出てこないですよ~」
「いやいや毎回、ビックリでしょ」
「最近はパーツ毎に多少作りこんでおいて組合せで新しい思いつき…とかもありますね。長年の蓄積かなw」
「長年と言えば、アコルドゥが10年でしょ。コチラって何年になるんだっけ?」
「それがですね、年末で20周年♪」\(☆〇☆)/
 そかそかそっか~。20年か~。
 そう、「この感じのこのジェネレーション」の中ではアイーダさんは「長兄格」なんだよね。
 年明けには、周年企画的なものも考えてらっしゃるみたい♪




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by aqishii | 2018-07-29 14:27 | 美味しい日々 | Comments(0)


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