2018年 08月 14日
お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw)) ------------------------ [へべ] 成田→コペン、SAS機内ミケレルのノーザントレイルで乾杯♪ フルーティな香りの入れ方が巧みで、さすがに旨い。 チキンのマッシュポテト添え、機内食臭なく食べやすい。ワインは最初のドリンクワゴンでもらうべきだったか(^^;; コペンまぶしい晴天、簡単な高架メトロ、日射しは強く風爽やか、高原のごたる 簡単なスタジオホテル、キチネットつき [AQ!] 機内サービスにMikkellerが、、、ついSASの評価が上がってまう(笑)。 コペンハーゲンと東京の気温差は、ほぼ10度。お盆休みはつい北欧を選びがち…になるわけだ(^^;)。 沿線にサーカステント、欧州の夏…。 到着日夜。 SAS成田便は16時前に着くので、何処かではディナーにしたくなる。 まあ中程度の目標店は数多いコペンだが、AOC再訪を選んだ。シェフがソレンセリンに変わってからこっち、なかなか評判が良いのが気になったもんで。 まあ、場所や店の雰囲気はわかっているので、いくぶん気楽ということもある。 ウチらのホテルからはメトロで数駅、Kongens Nytrov駅へ。観光も商業も爆心地で今日も賑やかだ。2ブロック歩いた角がAOC…なのだが、建物全体がすっぽりとビニールの幌にくるまっている。大規模外装工事か。でっかく「AOC(2つ星)はやってるよん↓」と書いてある。 (建物は1653年建造らしい) エントランスは記憶にあるまんま。奥角の上席に通される。 *Snacks & appetizers, multiple serverings --- *German Turnip with apple & Danish oysters *Scallop with fermented asparagus *Bread & butter *Baked onion with caviar & elderflower *Grilled king crab with thyme *King crab in lardo, bouillon on wild seaweed *Fava beans, honey truffle & duck egg *Quail, flowers & roasted potato skin --- *White currant & lemon verbena *Burnt Jerusalem artichoke with caramel and hazelnut *Nordic vanilla *Aronia berries, beech nut & caramelized bread --- +16 Skærsøgaard Don's Cuvée Brut Mousserende Kvalitetsvin +15 Chenas "Chassignol" Domaine Thillardon Beaujolais +15 "La Reine des Bois" Lirac Domaine de la Mordoree +96 Riesling Auslese Geisenheimer Rothenberg Weingut Wegeler Rheingau 「シャンパンでも呑みますか?」 ”知ってるから気楽”ではあるが、店の格式はコペンでは最上の方の一軒だ。 泡は3種の紹介だが、一本はデンマーク産のスパークリングワインだと言う。へええええ。 そら勿論、それで行くわ、デニッシュスパークリング。ものすごく高貴…なんてことはないが、十分にスタートを任せられる泡でした。 コースは、おまかせ/その短縮版…の2本。ワインペアリングは、標準/高級…のそれぞれ3.5.8杯。 おまかせ&標準5杯…で。 [へべ] Snacks & appetizers 1. ちびレタスに緑ストロベリーとフェンネル、ベビーキューカンバーにジュニパービネガー、梨っぽいシャクシャクのリングにパインソルトと香草 Snacks & appetizers 2. レインディアモスにキノコのパウダーとマヨ系クリームソース、巻きポテチにハバティタイプのデンマークチーズの細かーくおろしたの [AQ!] 苔茸(発酵茸粉)はマヨ系ディップにつけていただく。オトナのツマミ味、イケる。「いやあレインディアモスももう“ただ出しただけ”では通用しない時代ですな(笑)」 チーズは24ヶ月熟成ハード。名前が失念というか聴取り難解(^^;)…だったが、ハバティ系だって。 [へべ] Snacks & appetizers 3. 根セロリのブラウンバター・オレンジの魚卵、タルタルのクリスピーサンド・ホースラディッシュマヨ・クレス・パン粉 [AQ!] 根セロリは、ロイロムとクレームを混ぜ混ぜしたディップにつけて。 タルタルは南部の何たらという産地からの牛(聴取り難解(^^;))。サンドにして挟む生地がカリカリの仕上げで、「タルタル煎餅」みたいでおもろい。 Snacks & appetizers 4. BBQ Witch Flounder これが旨かった♪ 一見、何が現れたかわからんような、アイスキャンディのような姿だが、とても身厚な骨付平目焼を鮨の握り大くらいに切り分けたモノ。 食べ方指導付:「骨を持って片側を齧ってください、そしたら反転、逆側もこそげるように食べます」 チーズマヨ塗りつけ焼…みたいになってて、シツコイのかと思うとノンノン、程よく補助的なソース役。 German Turnip with apple & Danish oysters コールラビそのままを容器にしたスープ、林檎・牡蠣のダイス入り。 見た目通りに爽やか。 Scallop with fermented asparagus 帆立薄切りに発酵アスパラスープを回しかけて。カリカリのラディッシュ入り・ディルビネガーの緑。 Baked onion with caviar & elderflower 焼玉葱さまをゲリドンサービスで。スペシャリテらしい。 こんがり焼けたお姿をスパっとカット。 仕上げは、皿に取りキャビアを乗せ、エルダーフラワーのフォーム・マッスルの出汁で。 Grilled king crab with thyme 今日の花形なのか、キングクラブは品書に2皿が記載されている。 さて、まずはメートルが持ってきた香草束に、、、火をつけちゃったよ♪ レモンタイムの枝葉を燃やして香りを立て、卓上に煙をぐるりと回す。…たしかにイイ香り。 キングクラブは焼けた脚が一本、そして緑のディップ。焼き蟹とはわかってらっさるw、脚からホジホジしてグリーントマト・グリーンストロベリー・タイムオイル連合軍ディップにつけていただく。なかなかケッコー♪…醤油をかけて食うよりだいぶイイ。 King crab in lardo, bouillon on wild seaweed 2皿目は、「さっきは脚だけどこれは肩の肉」をラルドで巻いて、昆布イヨンがけw。ラルド巻は上策。 汁は、そーとーきっつく塩辛い。 …ジャパンイメージなんかなあ、日本人はあまり意識してないけど、向こうのヒトはたまさか「しょっぱくてくっどい味」を「日本の味」だと思ってる「部分」があるように感じることはある。 「部分的」には当たってなくもないけどヽ( ´▽`)丿。 Fava beans, honey truffle & duck egg えーと、トリュフですな。…という見た目と香り。 下に空豆ラグー・玉子、、、コッチが主役だけどw。白いソースを、この皿では客自身が回しかけて、いただく。スモーク・ボーンマロー。 ハニートリュフは、ハンガリー産を日本でも見るが、こちらはブルガリア産みたい。よく利く。 [へべ] Quail, flowers & roasted potato skin 「チキンだよ〜ん、なんちゃって、鶉だもんね」 …と夜が進むにつれてノリノリ度の上がるメートル氏♪ ボディ部の骨は抜いてあり、たっぷり感のある仕立て。 [AQ!] White currant & lemon verbena プレデセール的冷菓。 Burnt Jerusalem artichoke with caramel and hazelnut 覆いはキャラメライズド・トピナンブールのクリスプ・ウエハース、割った中は、ヘーゼルナッツアイスと生のヘーゼルナッツ・トピナンブール。 Nordic vanilla 「へっへっへ、バニラじゃないんだぴょん♪ ん~どう説明しようかなあ、サルシファイ…なんだけど、」 「ああ、サルシフィか、な~る」 「なんだチミら、サルシフィでわかるか♪」 …というサルシフィ、砂糖・バニラビーンズを加えて10週間ドライ…とか。 説明用に何ヶ国語かでサルシフィを言えるらしい、 「日本語では何つーの?」 「ん~モノはちょっと違うんだけど教科書的には『ゴボウ』っつうだで」 「お、そりゃ簡単だな、ゴボか、ゴボ!」 ***** [へべ] フレンチの土台と北欧らしさがうまく噛み合った料理。 高級店らしい厳選/希少系素材も、成金系ではなく、いい感じ。ロニー(エンボーグ)時代とは違って。 [AQ!] んだねー♪ モダン北欧料理食った!感も、フレンチ(的な王道)料理食った!感も、上手く表現できてた。割りと、どっちかを出すとどっちかはなくなる…というか、二兎を追いがちなんだけど。 キャビアもトリュフも出しとけ…、ってタイプ、というかセクターの店でその課題もこなすんだけど、上手にやったはる。 それでいて、料理にシグネチャー性はそこそこ出ているし。(ロニーとは違って…) しょーじき“随分(以前より)良くなったねえ”印象。 サービスも相俟って、だが、楽しかった♪ シェフSøren Selinとともにオーナーを務めるのがソムリエChristian Aarø、the Danish Sommelier Societyのプレジデントである。 …って訳で、ワインペアリングも上質かつピタリと合わせ込まれている印象。 ただですねえ、並コース5杯で900・8杯で1200クローネ/1人…と、かなりなパンチ力(^^;) for 財布。 いただいた感じ、「マスト試してみし」ってタイプのペアリングじゃないし、また逆にソムリエ店でもあるので単体ワインリストも手厚い。 ん~、少なくとも我が家は、次回があったら、ワインリストからボトル注文…をまずは考えるかなあ。
by aqishii
| 2018-08-14 11:25
| 美味しい日々
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石井AQのBlog、1959年式。本業とは別の、飲食関係クロニクルを中心に語るブログです。ほとんど、自分用備忘録のようなもの(^^;)。内容本体は、石井AQサイト aq.webtech.co.jp をどうぞ。 by aqishii カレンダー
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