AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 08月 22日

お盆でおぼーんホルム (7)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のGUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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 [Selections of Local Fauna]
 *2011 IN RETROSPECT 40 km
  Mussel, cod and elderflower
 +14 Domaine Ratapoil Raphael Monnier, Chardonnay, Arbois
 *CHILDHOOD MEMORIES 167 km
  Cabbage, pork, sherry
 +16 Cascina Galletto, Brachetto, Piemonte
 *BANKRUPTCY 232 km
  Langoustine, kohl rabi and marjoram
 +14 M.Chapoutiers, Marsanne, Saint Joseph
 *POOR MAN´S ASPARAGUS 3 km
  Salcify, buttermilk and beach cress
 +14 Gouffier, Pinot Noir, Rully 1 cru
 *INTERMEDIATE 179 km
  Sweetbread, spruce shoots and sallad
 +NV Henri Giraud Blanc de Craie, Ay
 *ANTICIPATED 72 km
  Duck, spring onion and havgus
 +11 Ch.Capbern Gasqueton, CS & Merlot, Saint-Estephe
 *UMAMI 75 km
  Tomato, vanilla and Sort himmel
 +03 Sybille Kuntz Goldkapsel, Riesling, Mosel
 *END OF SUMMAR 23 km
  Raspberry, cream and violet
 +13 Raymond Morin, Chenin blanc, Coteaux du Layon

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 マルメに来た、Vollmersだ。
 Vollmersと言えばTrioの跡地…と、ウチの家庭内ではそうなってしまう(^^;)。そう、北欧最高の一軒と讃えられながら短命に終わった幻のレストラン「Trio」の店舗物件を引き継いだ店がこの「Vollmers」なのだ。
 家庭内ではそうなってまうが、一般論はちゃうよ(^^;)。
 いま話題のホットな一軒。ミシュランノルディック2017版で2つ星を獲得した注目株。何せこの2017版での2つ星って、北欧全体で5軒しか無いんでやんすからねえ。
 …ま、そんなこんなで、マルメ訪問にはマストな一軒、って感じ。

 だから、店の場所だけは見当ついてる。駅から近い。
 と油断して駅前の移動遊園地を見物してたら、人混みの大津波に呑まれて、2人しかいないのにはぐれてシマタ(^^;)。
 ナンダカンダで、お店集合。
 Vollmersは玄関でオネーサンが、何となく予約客の到着を見ててくれて、ホッとする。

 店内は、床の敷物はじめガラっとリニューアル…はしてるんだろうけど、間取りや厨房の見え方など色々と「Trio」時代のまんまでもあり、一瞬、会話が懐古調になる。
 おまかせ&ペアリング、ほぼ固定の1本コース。
 女子制服は、薄ピンクのヒラリとしたイメージで、ヒトにより妖精っぽく、あるいは多少現世っぽく着こなしながら、軽快にサービスする。

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Amuse
 フィンガーフード中心に、数品のオツマミから。
・燻製ウズラ卵
 絵的にnomaを思い出してしまうのだから、連想すり込みって恐ろしい(笑)。美味。
・ブルーマッセルタルト…だっけ
・黄豆にバタークリームをつけて
 こーゆーのはイイ。
・ケールサンド
 近年流行の迷彩盛り込みだが、ホントに見分けにくくて、へべが一瞬「すんごい小さいのしかない?」と(^^;)。
・ダックマヨネーズのジャガイモリンク巻、ナスタチウム葉の蓋
 いいツマミだ。
・イカスミラビオリ…だっけ
 この辺、忘れちった。アミューズ全体に、シンプルでストレートな味。
・緑のお薄
 ゲリドンサービス、オネーサンがまずクロックに香草類を投入し、擂り潰す。そこにエルダーフラワー風味のジュース。
 こうして出来た香草スープを、氷球の入った器へ。爽やか。氷がうまく容器にくっついてる?のか、ゴロゴロしないんで啜りやすい。
・パンとバタ
 Oat Malt Briocheなどパン3種。パン・バタともにシッカリ味、パンの塩気がかなりあるんで気をつけないと塩辛いくらい。

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2011 IN RETROSPECT 40 km
  Mussel, cod and elderflower
 薄切り鱈、エルダーフラワーのキャビア成形、サリコルニアなどを美しく並べ、そこにマッスル・クリームスープを注ぐ。仕上げ香りオイルを垂らす。…と、美しい整列はすべて水没するw。
 品書にはすべて「**km」が付される、フードマイレージ・センシティブ調。…増えてきましたなー。
 爽やか系顔合わせでもあるが、むしろコッテリ寄りに美味。以後も含め、全体にコチラは「スウェーデン(古典)調の質実剛健味」かなあ、という印象がある。

CHILDHOOD MEMORIES 167 km
  Cabbage, pork, sherry
 コルプディング…キャベツのプリンだと言う。キャベツ・豚煮込にラールの蓋をしたような。
「これはもう、シェフのおばあさまのレシピ、そのままに近い形です♪」
 CHILDHOOD MEMORIESに思いを馳せる、伝わってくる。
 ところで、Vollmersのサイトやら何やらを拝見していると、シンボルマークとして「洋服ハンガー」が使われているのに気付く。「アレ何なん?」と伺うと、「シェフの祖母が仕立屋のような仕事をしてまして」そこから、なのだそう。洋服ハンガー直系コルプディン♪

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 この皿に合わせるのはCascina Galletto, Brachetto、赤の泡なのだが、このチョイスは、
「この料理には元々はリンゴンベリーが沢山はいるのが伝統的です。ですが此処では料理の方は幾分シンプルに絞込みまして、代わりに、リンゴンベリーのニュアンスにたいへん近いこのワインを合わせてみました。是非、ご一緒にどうぞ」
 ということだそう。
 ところでやや太めのソムリエール姉さん、優しい上にむんのすごく聴き取りやすい英語で、ほんまアリガタ!

BANKRUPTCY 232 km
  Langoustine, kohl rabi and marjoram
 「倒産」と名付けた意図は聞き忘れたが、目も眩むほどに高級なラングスティーヌ…ってことかw?
 コールラビの円盤にマジョラムの点ぽっち。
 ストレートに倒産しよう。
「ワインも頑張ってシャプティエよ♪」

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POOR MAN´S ASPARAGUS 3 km
  Salcify, buttermilk and beach cress
 海老で贅沢して貧乏になってアスパラが買えない男…ってストーリー解釈でよかですかw?
 サルシフィのアスパラ見立て。サルシフィのデクリネゾンみたいな仕立て、ソースの方にはダイス状ピクルスとして沈んでいる。上に乗っているのはビーチクレスの類の花、かな。
 この皿は、見立ての面白さに加えてサルシフィの複雑性がよく出てて、素晴らしい出来。
 ただアスパラを食わされるよりイイんじゃね♪ フードマイルもたった3kmやしw。

INTERMEDIATE 179 km
  Sweetbread, spruce shoots and sallad
 軽いタッチの胸腺の衣揚げ。お菓子っぽさもあるくらい。たっぷりのオカヒジキとスプルースシューツ、花。ジュレ状のスプルース・ソースをかけて。
 素軽いINTERMEDIATE。
 ペアリングもアンリジローのシャンパンに戻って。

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ANTICIPATED 72 km
  Duck, spring onion and havgus
 鴨。上にナスタチウム葉を並べた春玉葱…が「V」の字に置かれているのはVollmersの「V」だろうか。
 更に、チーズ・芋のピュレ…ハウグス多めの「アリゴ」って感じ、の…をサーヴ。
 鴨に力強いソースをかけ回して、召し上がれ♪
 ANTICIPATEDですわ、モダンな中に剛毅な安定感が、この店らしい…かな。

UMAMI 75 km
  Tomato, vanilla and Sort himmel
END OF SUMMAR 23 km
  Raspberry, cream and violet
 甘味は小品が続々と。蜂の子も使われる。
 季節のベリー類と素晴らしい出来のクリームのコントラストが印象に残る。

 一貫して丁寧な料理と、ナチュラルに温かい接客のレストランで、大いに寛ぐ。
 夏フェス真っ最中の街を抜けて帰る足取りも軽い。




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by aqishii | 2018-08-22 15:20 | 美味しい日々 | Comments(0)


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