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AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 09月 03日

お盆でおぼーんホルム (12)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のGUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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[AQ!]
 Malmo Central駅からYstadへ、小一時間。
 快い欠伸が出る、退屈なスコーネの田園風景が延々と続く。
 緩やかな丘陵、たまに森。風力発電はかなりマメにある。
 一応スコーネでは大きい町のイースタッドだが、ごくごく田舎駅。駅のすぐ横に巨大船…指呼の距離が港である(ボーンホルム行きフェリーもね)。電車のプラットフォームの逆側はもうバス乗り場。コンパクトな作りだこと。
 コンビニで、バス待ち。
 クリスチャンスタッド行きでスコーネトラノースまで40分。カード払い。この道中も見事にのほほんとした田園風景。

[へべ]
 スコーネトラフィケンの電車とバスで、スコーネトラノスへ。バスはクレカでOK、停留所表示わかりやすい。
 帰りのバスで会ったおじさん、AQのリュックの紐が手すりに引っかかったのに目ざとく気づいて心配顔に、連れの私が気づいて外したらヨシヨシと。
 バスを降りぎわ、俺はフランクな男なんだ、スウェーデンへようこそ。

 北欧人、押し付けがましくはないが親切。
 マルメ駅券売機で大人二枚買おうとしてたら黄色いベストの駅係員おばさんがタタタッと駆け寄り、アナタたちこれじゃダメよ、ほらキャンセルして、ほらほらこの家族デュオってのが割引でお得なのよ〜、とわざわざ教えてくれたり。
 コペンマルメ間の電車では座席の背の間にスーツケース入れようと手こずってたらタテじゃない、ヨコ!ヨコ!と向こうの席から見てたおじさんが手ぶりで教え、連れの私が伝えて無事おさまると親指でグッジョブサイン。など

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 トラノスは美しい小さな村。
 森散歩。りんご園。近所の人が古い家並みの解説。芝刈り。道路にも重機農機の走行多し。

[AQ!]
 スコーネトラノースはちょっとした集落。馬鹿陽気的な陽射し。極めて静か。
 予約時間の1時間前、集落を一周散歩。
 田舎の村。ベリーや野生ハーブ類も山のように生えている。ボーンホルム島同様、そこら中に林檎がボタボタと落ちている。一年中ということもなかろうから、この季節の眺めなんかな。林檎農園の看板アリ。
 気のいいオジサンが歩いてくる、どうだねこの村は…美しいねえ…どっから?…東京だでかんわ…何しに?…メシ(笑)…(笑)この通りの家は可愛いだろ、だいたい**年くらい(忘れた)の建物なんだ…

 *Desconstructed egg of duck & rutabaga
 *Broad beans from the garden, rhubarb, lovage & corn
 *Quail's egg aged Linderöds' lardo, local mustard & crisp wheat
 *Yeast pancake with frozen horseradish & smoked pork belly cooked in vinegar
 *Cream of birds' liver in roasted anise, chestnut & cinamon
 *Cold berries from the garden
 +11 VV 1er Cru - Dhondt Grellet - Flavigny - Champagne
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 *Fresh pike-perch and sweet peas in seaweed, dill & gooseberries
 +15 Rieslin "Zeltingen Himmelreich" Kabinet
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 *Bread baked with sourdough and wheat from Limabacka & butter from Holsteiner cow
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 *All details of the cod in butter with aromatic broth & snap peas
 *Turbot, garden zucchini, turbot roe, elderflower & crown dill
 +15 Chablis - Pattes Loup
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 *Aged 5 months old Suffolk ewe-lamb, old cep & plums
 +15 Barbaresco "Roncagliete" - Olek Bondonio - Piemonte
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 *Hommage to Ellen Ehk, Dried pollen, frozen goat milk & sorrel, fresh honey & chamomille
 +13 Tokaj 5 puttonyos - Kiralyudvar
 *Salted dried egg white, caramelized rosemary & frozen yoghurt
 +Mangled 74% fresh cacao from Tanzania

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[AQ!]
 そもそも今回の旅はダニエルベルリンの予約が取れたからでありまして、、、という話で、なくはない。近年では、予約のとれない世界の(実力)店…中の最右翼の一軒にあげられる。
 まあそんなわけでコチラは基本的には諦めてたのだが、たまに気紛れに予約サイトを眺めていたんですわ。そしたらある日、ポツンと「空き」に出くわしたんですわ。
 しかも日本が暑すぎる8月。しかもコチラが休みやすいお盆。うーん、コレは、呼ばれてる…としたものでしょう。

*****

 ダニエルベルリンはすぐみつかる。
 20分前、客のクルマもぼちぼち現れ始めたようなのでコンチハ♪
 あらーよくぞのお越しで…と、このランチのアジア人はウチだけなのか名前も聞かずの歓待。
「まだちょっと早いんだけど、裏の自家農園をご覧になりませんこと? スパークリングワインでも呑む?」
 と、まさに望み通りの展開。(ゼクトだったかな)
 ハーブ畑・果樹の庭・ビニールハウス…と手広く備わった自家農園はかなりの規模で、そーとーまかなえそうだ。

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[へべ]
「ようこそいらっしゃい、まだちょっと早いから、準備ができるまで裏のハーブガーデンでも見ていく? 何か飲みたいなら、グラスでスパークリングワインでもいかが?」
 …なんとも心を読まれたようなご提案に、ワンワンワワンと二つ返事で、もちろんそうさせていただく。
 グラス片手に、ああリークだアーティチョークだナスタチュームだボリジだわーいわーいと盛り上がっていると、厨房から若い料理人が一人、また一人とハーブなどを摘みにくる。
「レモンタイムとオレガノ、もちろん今から出すランチ用だよ」「あー、いま摘んでるベリーは残念ながら本日お一人様のヴィーガン料理用なんだ。あっちの彼女が摘んでるブラックベリーはキミたちにも出るからね〜」
 さっきハーブに水をやってたガーデン番と思しき女性が
「ほーら、その噂のブラックベリーよ。お味見いかが? そっちの大粒のが甘いわよー」
 と、皆サンパでやさしい。
 …すっかり時を忘れた放牧浦島になっている東洋人客を、ありがたくもシェフが回収に来てくれた(^^;;

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[AQ!]
 ポツポツと厨房から料理人がやってきて、摘んでいく。
「今日のランチ用?」
「そうそう(笑)」
「それは何?」
「あ、今摘んだのはワイルドストロベリーだけど、これはアンフォーチュネトリー…今日ひとりだけお見えだというビーガン用。その代わりチミたちにはあっちの木のグレートなべりーが出るよん」
 その指す方向から丸々したオバサンがトレイを抱えてやってくる。あらあいらっしゃい…と握手、陽気だ。
「これこれブラックベリーよ、今日使うけどね、まずは味見してみて♪」
 どれどれ、うわー、甘みと酸の凛としたバランスがふっくらとした食感に乗って、たまらん。
 ボクら、多少遠慮して小房なのをつまんだのだが、
「大粒な房の方が甘くて美味しいのよ、も一つ食べてみて!」
 わーーい♪

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 …ってなことをやってると、厨房から丸々とした恰幅よいシェフがやってきて…
 おおお、シェフじゃあーりませんかー、どもども!
 …あははそうだよダニエルです、こんにちは、そろそろ始めるから中へどんぞ♪
 居心地のいい食卓に案内されてみれば、だいたい皆様お揃いの模様。
 シェフ自らが庭に放し飼いになっていた日本人を回収してきて、この昼はスタート!…するのであった(笑)。

[へべ]
Desconstructed egg of duck & rutabaga
 卵の器にダックの玉子のホワッホワにゆるく泡立った白身、下にはこっくり火の入った黄身とルタバガ(ビーツっぽいスウェーデン蕪)という、なんだか「最高の朝食」(笑)っぽい始まりだ。
 どこかはんなりとやさしい黄身の味わいが、さっき挨拶したここのシェフを思わせる。


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[AQ!]
 キラキラと明るい光が射し込む室内。
 壁などに配置された抽象的なアート作品が素敵なポイント・アクセントを作っているが、お願いするアーティストは年がわりだそうで、今年の出展者は Ellen Ehk Åkesson。サウンドも同様で、Yoo-Yoo Foundation。

Broad beans from the garden, rhubarb, lovage & corn
Quail's egg aged Linderöds' lardo, local mustard & crisp wheat
 LinderödはSkåne北部の村。

[へべ]
 続いてタルトレット風の2点。
 コーンの香ばしい器には庭の菜園で採れた豆とロバジ、ルバーブのクリーム。
 さくさくした小麦の方には薔薇の花のようなラルド、地元のマスタードとうずらの卵。
 これも朝食的な取り合わせよね、などと言いながら口に運んで、はっとする。どちらもそれぞれ聞いた要素は入っていながら、全体が濁ることなく一つに融けあうような味わい。
 障子ごしの光を浴びて食材たちがまどろむような一体感に、意表を突かれる。

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Yeast pancake with frozen horseradish & smoked pork belly cooked in vinegar
Cream of birds' liver in roasted anise, chestnut & cinamon
「お次はどちらも、うちのシグネチャー」
 イーストのパンケーキ…と聞いて二度見するルックスは、ホースラディッシュのクールな白い円盤の下、内部がとろりとぬくい厚手のミニパンケーキにビネガー風味のベーコンという温度仕立て。
 茶色いパウダーに覆われた方は極薄のライブレッドに鶏レバー、アニスとシナモンと栗の風味。こちらは前段と対照的に各要素の味わいがくっきりと描き分けられている。

[AQ!]
 アミューズ船団フィンガーフード群…な位置付けだが、何というか「料理的」に充実している。
 存在感というか、食い応えがある。充実した食い応えでありながら、食うほどに腹が減ってくる(^^;)。
 見事な導入だ♪

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Cold berries from the garden
 とても潔く、さっきオバチャンが摘んできたベリーをそのまま氷鉢で。
 (そ、それにしてもウマイ、、、)

[へべ]
 さっきのブラックベリーは、氷の鉢に気前よく盛られて登場。
 地元民のこれを平らげるスピードに驚く(笑)。

Fresh pike-perch and sweet peas in seaweed, dill & gooseberries
 ウルッとみずみずしく甘い緑豆、ディルとグーズベリーと海藻オイルの湖の中之島は、パイクパーチの薄造りミルフィーユ(翻訳小説あたりで名前は見たことある魚だけど食べたことはあったっけ?、レイヤーの緑の葉は…ソレルかな、白いのは…根セロリ?アスパラ?)。
 ひんやりと繊細な白緑の味。

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[AQ!]
 食べた緑が、身体の中でキラキラと緑光を反射させるような。淡く美しいオイシサ。
 「sweet peas in seaweed, dill & gooseberries」…と見ただけでも、かなり、ヤラレてますけどね、ワシらw。
 ところでパイクパーチは、耳馴染みはあるよねえ。…ってんで、後で検索したざんす。
 やはり北欧ではよく食うようで、例えば7年前のVoltとか6年前のNomaとかで出てた。Voltの「Pike-perch : cauliflower, gooseberries, ash」は何となく覚えてるけど、Nomaの「Pike perch and cabbages - Verbena and dill」は頭の引き出しが「キャベツ」欄だと思うw。
 で、ところで、Pike Perchって学名: Sander lucioperca・スズキ目スズキ亜目ペルカ科ザンダー属(Sander)だって。…フランスだとサンドルなんじゃね??
 何かその辺の湖の産と言ってたパイクパーチ…の澄んだ香りも楽しい料理。

Bread baked with sourdough and wheat from Limabacka & butter from Holsteiner cow
 うーん、料理同様に、パン・バターも、王道を行くのだがハッキリとシグネチャがある…という感じに個性だつ。美味しいわ~。
 後ググリだが、Limabackaというのは「Limabacka Kvarn AB」っていうのかな、Göteborgの南の方にある高品質小麦で名高い会社?

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[へべ]
 こんもりと丸いパンは、近郊の小麦のサワードウブレッドに、近くのホルスタインのバター、えらくおいしい。

All details of the cod in butter with aromatic broth & snap peas
 魚は極上の鱈、後で見たメニュー上は「コッドのすべてをkwsk」的なネーミング(笑)。
 卓上でまずフレッシュハーブに熱いブロスを注ぎ、しばし抽出。いい香りのクリアなブロスを、鱈の皿に静かに注ぐ。
 淡黄色いサヤインゲンの歯応えが快く、淡い虹色に輝く背肉の下には、頭や頰のクレーム和えが横たわり、食べ進むとブロスが徐々に乳白色になっていく。バターとハーブの香り、しみじみとした、静かなおいしさが満ちていく。
 一番「ここらしい」と感じた一皿。

[AQ!]
 まず卓上でハーブ茶を:レモンバーム・レモンミントなどに白キャベツのブイヨンを注ぐ。
 鱈に黄豆の乗った変わったお姿・下には鱈各部のバター煮(みたいな)、ここにハーブ茶スープをかけて。
 もう、これ、コレコレ、どうしましょ(^^;)!…ってくらいに妖しく美味しい。年間好き好き大賞上位間違い無し…って感じ(^^;)。
 儚い夢のよう、清く不思議で…それでいて実体的に身体に届いてくる感じ。
 鱈の身の食感がたいそう面白い。ウルっとして滑らか、とろけるよう…かと思うとそうでもなくて、繊維質も感じる程度にシッカリとはしている。液体的にはならずに、艶やか。個性的だ。

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Turbot, garden zucchini, turbot roe, elderflower & crown dill
 テュルボ。そのアラのソースと卵のソース。食材の“トータル”への意識が感じられるようで、快い。
 この皿で言わば「お魚3連発」でもあるのだが、表現がまるで違うせいか、そのことに気付かないくらい。
 カンタレッラ(シャントレル)も北欧気分♪

[へべ]
 お次は香ばしい焼き色のトゥルボに、エルダーフラワーとクラウンディルのブロスをひたひたと注いで。庭のズッキーニ、出はじめのシャントレル、トゥルボの卵もご一緒に。

Aged 5 months old Suffolk ewe-lamb, old cep & plums
 肉のナイフがセットされ、料理もそろそろ終盤へ(ああ切ない)。
 5カ月のサフォーク仔羊、まずは焼けた塊を各卓にご披露後、緑のプラムと茶色いセップのソースを添えて。

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[AQ!]
 5ヵ月サフォークの2週間熟成。
 一斉スタートの店らしく、まず、塊の焼き上がりを見せにくる。
 比較的オーソドックスな主菜…って形なのだが、やはり大書したくなる、美味しい♪ そしてシグネチャがある。
 焼き、そしてへべも言う通り、ソースが実に旨い。「焼いて、ソースかけて、さあ俺だ!」…って勝負が、悉く成り立ってるんだよな、コチラ。フレンチ的か?…というとそうでもなく、北欧的な繊細さも兼ね備えてるんだけど。

 比較的、皿数が絞られていてひと皿の構成が大きい。それも印象に拍車をかけているかも。…まあ、この構成の作り方は、(夜じゃなくて)昼食だから…って面もありそうで、ディネはまた違う側面が見られるのかも。

[へべ]
 あまりに楽しくて名残惜しくて、チーズ2種を追加。自家製のジャムと小さなパンとともに。
 プラムのママレードがチーズの塩気と好相性。

Hommage to Ellen Ehk, Dried pollen, frozen goat milk & sorrel, fresh honey & chamomille
 塩メレンゲ生クリーム、アイス。

[AQ!]
 蓋を開ければ、白・緑・赤の競演。
 Hommage to Ellen Ehk…は、今年のアート出展者 Ellen Ehk Åkesson かな、見立て的な話?
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 最初のデザートが済んだところで、
「お庭で珈琲かお茶でも如何?」
 喜んで。この時で気温22℃くらいなんかなあ、北の夏の光に溢れて、サイコーなお庭タイムだ。
 珈琲は近所のオトモダチのロースターのエルサルバドル(農園名忘れた)。バターとかもそうだが「近所のオトモダチ」産品が活躍する(笑)。おかわりも、もろた。

[へべ]
 「こんな夏らしい日もこれで終わりかも」と。

 食後のデザートとコーヒーは外のテラス席で。
 料理すごい&めちゃめちゃいい店、来にくさもほどほど、問題は予約だけか、来て良かった!

[AQ!]
 母屋と隣接した別棟に、厨房の一部と保存庫…まあ「漬物蔵」ですなw。
 かなりな広さにすごい量が並ぶ。その奥の扉を入ったところがワインセラー。…であるので、出入りの金網扉には南京錠がぶら下がっているw。

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 帰りに再びシェフと挨拶。
 穏やかに丸い、落ち着いた若オジサンだ。
 「シェフあるある」だけど、プロモなんかには、アーティスティックで恐そうな顔したプロフィール写真を選んでいるんで、拍子抜けする(笑)というか和むというか。いい感じ。
 そうだ、と写真をお願いすると、
「ここはいっちょクラッシックな記念写真撮ろうぜ」
と玄関前へ。3人ならんで、はいチーズ…的。

 ダニエルの人柄と関係あるのかどうか、こーゆー「国際的予約の取れない店」って、多くが「客席(客層)が***臭い」という構造的悩みを持ちがちなのだが、こちらはそーゆーことが全然なくて、品良くポワンとしていた。
 まあ常に「客問題」は「たまたま問題」ではあるのだけれど。





by aqishii | 2018-09-03 14:14 | 美味しい日々 | Comments(0)


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