2018年 11月 06日
10月アタマの話。「思い出写真」整理中…モード(^^;)。 --------------------- *黒いフラットブレッド・茄子・黒にんにく・黒エシャロット・黒ガランガル・香草 *ヒトミハタの長芋タピオカ粉饅頭 *タイ風タルタル 長野の山の恵みと *凍結あん肝削り あみたけ・Guruma・ライスパフ *海老・サトー豆 *Ma hor *赤ムツ 胡瓜・オクラ *きのこバクテー きのこラープ *山羊マサマンカレー ドリアンチップ *山葡萄グラニテ *かぼちゃドーナツ パンダンクリーム +Terzavia Grillo Extra Brut Metodo Classico +悦びの縁 28BY (+旭日) +純米吟醸 神心 +02 瑞光 +純米吟醸 篠峯 +Bichi tinto Tecate Mexico +奄美黒糖焼酎 朝日 +Ilha da Madeira natural Rum Agricole de Madeira Rum Nation +紅烏龍茶 「また、80/20が来ますよ~♪」 …って、そりゃ行く。行きますよ~、絶対行く♪ って訳で。 80/20からJoeシェフ・Sakiシェフ。そして、Samuay & SonsのNhoomシェフ。 今回はバンコクの「80/20」が店内大改装だそうで(Sakiさん「厨房が大きくなるのがとても楽しみw」)、その期間中、シェフたちはミニ・ワールドツアー…なのであるらしい。 お馴染みのサモトラ・コラボで、コラボディナーに先立ってみんなで山に入ってきて、茸や木の実や果実やらを採集してきたようだ。80/20はタイでも採集活動など熱心だが、日本の茸にも茸名人のガイドを受けてキョーミ深々。 日本の山の恵みvs.タイ料理テクニック、楽しみすぐる♪ サモトラ到着、ヤァヤァヤァ来ましたゼ…とJoeさんと握手。 コックピットのメインポジションにJoeシェフが陣取り、Saki・幹・Nhoomシェフが飛び回る。忙しいながら、楽しそうだ。 黒いフラットブレッド・茄子・黒にんにく・黒エシャロット・黒ガランガル・香草 ヒトミハタの長芋タピオカ粉饅頭 カウンターの上が苔庭になっている(笑)。…採集してきた苔の台座の潤い。ま、苔は食べないがw。 手のこんだ黒・緑連合なフラットブレッド(「ソース、見た目はモレ」とへべ)。タピオカ粉の饅頭(仕込んだヒトミハタを何故かNhoom君(カタコトながらぱかすか日本語を使う)が『ヒラメ』と言う。「…ん、『ヒ』は一緒か…」とw…)。 初っ端から、美味しい精霊が飛ぶオツマミ。 タイ風タルタル 長野の山の恵みと 早くも、身悶える旨さ。バンコク「80/20」でいただいた北部風タルタルを想起するところに、長野の実りが香る。 凍結あん肝削り あみたけ・Guruma・ライスパフ Joeシェフが茶色い塊を削っている…凍結のアンキモでした。って訳で、例のnoma東京のアレ…オマージュな一品。アミタケがチャームをもたらし、ライスパフ(の出来が素晴らしい)が食感にビートをもたらす。 風味付けは「Guruma」。ガラムマサラと紛らわしいがグルママサラというミックス粉末、シナモンなどが効いている。 海老・サトー豆 サトー豆(プッタイ、臭豆、ネジレフサマメ)…やっぱタイでは「サトー」の呼称がポピュラー。ググると「プッタイ」は主にマレー・インドネシアの呼び方、かな。好物です、嬉しい。 サトーと海老は、やっぱし、よく合うだ。今日は、ヤムというか、和えサラダのような仕立てで。 Ma hor パイナップル台…は、Nahmのアミューズとしてゆーめーになった?マーホー、の、オリジナル版。 赤ムツ 胡瓜・オクラ きのこバクテー きのこラープ 山羊マサマンカレー ドリアンチップ タイ風「お食事の段」…という感じで、ゴハンとともにドドっと現れる。(バンコクではガストロでもこのスタイルのとこが多かった) 七輪でじわーっと焼き上げた赤ムツ。 長野の茸で作った肉骨茶、「お汁」役。長野の茸のラープ。…この2品は激ヤバ!!! 東南アジア料理の秘術に長野の山の精もフェス状態♪ 情熱的に語りかけるが、清澄な美味。 マッサマンも、こっくり…でも塗りつぶれない透過性が秀逸。ワンレベル上のマッサマン。山羊でドリアン…が嬉しいのなんの♪ キャンドルナッツを使っていて、Joeシェフが実物を見せて回る。 山葡萄グラニテ かぼちゃドーナツ パンダンクリーム Sakiシェフがいるから、甜品もお楽しみなのよ~♪ ここにも長野が活躍する山葡萄。 南瓜ドーナツにパンダンは、誘いの魔の手…って感じ! タイの流儀の料理って、実は、思ったほどには美味しくない…というか好きじゃないこともママあるのだが、JoeさんSakiさんの80/20の料理は、いつも、「もお、何で???」って不思議になるくらい、大っ好き。めっちゃくっちゃ美味い。楽しい。香り高くて、どことなく気品が漂う。 本日もありがとござんした。またバンコク行かねば。Nhoomさんとこに寄る楽しみも出来たし♪
by aqishii
| 2018-11-06 14:40
| 年代記(総合)
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石井AQのBlog、1959年式。本業とは別の、飲食関係クロニクルを中心に語るブログです。ほとんど、自分用備忘録のようなもの(^^;)。内容本体は、石井AQサイト aq.webtech.co.jp をどうぞ。 by aqishii カレンダー
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