AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 11月 06日

コラボ [ Salmon & Trout x 80/20 Collaboration Pop Up Dinner 2018秋 ]

 10月アタマの話。「思い出写真」整理中…モード(^^;)。
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 *黒いフラットブレッド・茄子・黒にんにく・黒エシャロット・黒ガランガル・香草
 *ヒトミハタの長芋タピオカ粉饅頭
 *タイ風タルタル 長野の山の恵みと
 *凍結あん肝削り あみたけ・Guruma・ライスパフ
 *海老・サトー豆
 *Ma hor
 *赤ムツ 胡瓜・オクラ
 *きのこバクテー きのこラープ
 *山羊マサマンカレー ドリアンチップ
 *山葡萄グラニテ
 *かぼちゃドーナツ パンダンクリーム
 +Terzavia Grillo Extra Brut Metodo Classico
 +悦びの縁 28BY (+旭日)
 +純米吟醸 神心
 +02 瑞光
 +純米吟醸 篠峯
 +Bichi tinto Tecate Mexico
 +奄美黒糖焼酎 朝日
 +Ilha da Madeira natural Rum Agricole de Madeira Rum Nation
 +紅烏龍茶

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「また、80/20が来ますよ~♪」
 …って、そりゃ行く。行きますよ~、絶対行く♪
 って訳で。

 80/20からJoeシェフ・Sakiシェフ。そして、Samuay & SonsのNhoomシェフ。
 今回はバンコクの「80/20」が店内大改装だそうで(Sakiさん「厨房が大きくなるのがとても楽しみw」)、その期間中、シェフたちはミニ・ワールドツアー…なのであるらしい。
 お馴染みのサモトラ・コラボで、コラボディナーに先立ってみんなで山に入ってきて、茸や木の実や果実やらを採集してきたようだ。80/20はタイでも採集活動など熱心だが、日本の茸にも茸名人のガイドを受けてキョーミ深々。
 日本の山の恵みvs.タイ料理テクニック、楽しみすぐる♪

 サモトラ到着、ヤァヤァヤァ来ましたゼ…とJoeさんと握手。
 コックピットのメインポジションにJoeシェフが陣取り、Saki・幹・Nhoomシェフが飛び回る。忙しいながら、楽しそうだ。

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黒いフラットブレッド・茄子・黒にんにく・黒エシャロット・黒ガランガル・香草
ヒトミハタの長芋タピオカ粉饅頭
 カウンターの上が苔庭になっている(笑)。…採集してきた苔の台座の潤い。ま、苔は食べないがw。
 手のこんだ黒・緑連合なフラットブレッド(「ソース、見た目はモレ」とへべ)。タピオカ粉の饅頭(仕込んだヒトミハタを何故かNhoom君(カタコトながらぱかすか日本語を使う)が『ヒラメ』と言う。「…ん、『ヒ』は一緒か…」とw…)。
 初っ端から、美味しい精霊が飛ぶオツマミ。

タイ風タルタル 長野の山の恵みと
 早くも、身悶える旨さ。バンコク「80/20」でいただいた北部風タルタルを想起するところに、長野の実りが香る。

凍結あん肝削り あみたけ・Guruma・ライスパフ
 Joeシェフが茶色い塊を削っている…凍結のアンキモでした。って訳で、例のnoma東京のアレ…オマージュな一品。アミタケがチャームをもたらし、ライスパフ(の出来が素晴らしい)が食感にビートをもたらす。
 風味付けは「Guruma」。ガラムマサラと紛らわしいがグルママサラというミックス粉末、シナモンなどが効いている。

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海老・サトー豆
 サトー豆(プッタイ、臭豆、ネジレフサマメ)…やっぱタイでは「サトー」の呼称がポピュラー。ググると「プッタイ」は主にマレー・インドネシアの呼び方、かな。好物です、嬉しい。
 サトーと海老は、やっぱし、よく合うだ。今日は、ヤムというか、和えサラダのような仕立てで。

Ma hor
 パイナップル台…は、Nahmのアミューズとしてゆーめーになった?マーホー、の、オリジナル版。
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赤ムツ 胡瓜・オクラ
きのこバクテー きのこラープ
山羊マサマンカレー ドリアンチップ
 タイ風「お食事の段」…という感じで、ゴハンとともにドドっと現れる。(バンコクではガストロでもこのスタイルのとこが多かった)
 七輪でじわーっと焼き上げた赤ムツ。
 長野の茸で作った肉骨茶、「お汁」役。長野の茸のラープ。…この2品は激ヤバ!!! 東南アジア料理の秘術に長野の山の精もフェス状態♪ 情熱的に語りかけるが、清澄な美味。
 マッサマンも、こっくり…でも塗りつぶれない透過性が秀逸。ワンレベル上のマッサマン。山羊でドリアン…が嬉しいのなんの♪
 キャンドルナッツを使っていて、Joeシェフが実物を見せて回る。

山葡萄グラニテ
かぼちゃドーナツ パンダンクリーム
 Sakiシェフがいるから、甜品もお楽しみなのよ~♪
 ここにも長野が活躍する山葡萄。
 南瓜ドーナツにパンダンは、誘いの魔の手…って感じ!

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 タイの流儀の料理って、実は、思ったほどには美味しくない…というか好きじゃないこともママあるのだが、JoeさんSakiさんの80/20の料理は、いつも、「もお、何で???」って不思議になるくらい、大っ好き。めっちゃくっちゃ美味い。楽しい。香り高くて、どことなく気品が漂う。
 本日もありがとござんした。またバンコク行かねば。Nhoomさんとこに寄る楽しみも出来たし♪



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by aqishii | 2018-11-06 14:40 | 年代記(総合) | Comments(0)


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