AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 11月 11日

コラボ [Toc Toc x Ode in Tokyo]

 10月末の話。
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 *マッコリ 韓国梨
 *イクラ バニラ 紅芯大根 アールグレイ
 *さつまいも フォアグラ セージの花
 *鯖 韓国キャビア 大根チャンアチ
 *毛蟹 蕪 渡り蟹 発酵酢
 *貫井園の椎茸 鱈の白子 キムチパウダー 干し鱈
 *のどぐろ 海老の塩辛 浦項草(ポハンチョ)
 *天草ホロホロ鳥 朝鮮人参 黄ゆずこしょう ナツメ
 *太秋柿 生カラスミ フェンネル 焦がしバター
 *オミジャ 熟柿(ホンシー) 韓国もち(トッ)
 *葛切り きなこ キャラメル
 *酒粕まんじゅう ゴボウ 早生栗 ゴマガンジョン
 +07 Maurice Vesselle Cuvee Reservee Grand Cru Brut
 +Moju
 +16 Edelzwicker Rene Fleith
 +16 甲州シュール・リー 敷島
 +12 Grafin Sepp Muste
 +16 七本槍 無農薬純米 無有 火入
 +17 Fever Yarra Valley Arfion
 +17 OKUSHIRI Pinot Gris 奥尻
 +17 Flotsam & Jetsam Heirloom Chenin Blanc Alheit
 +NV Macvin du Jura Frederic Lornet

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 「炎の七番勝負」…とか言いたくなるw、秋の「Ode」生井シェフのコラボ連戦。
 10月は、
『2017年Asia's 50 Best Restaurants の特別賞「One to watch」を獲得、翌年にはランクインした「Toc Toc」を招いて』
 でござる。

 生井さんから簡単なブリーフィング。
 TocTocの金シェフは生真面目なヒトだそうで、彼の申し出で今回は「全ての皿が共作(…ってことは新作)」だとのこと。言葉通りの「コラボレーション」性の強い『一夜限り』であるようだ。
 生井・金両氏は、謙虚な・ミュージシャン出身・ほぼ似た体型・ほぼ似た髭型w…など共通点が多そうに見える。
 あ、そう言えば金シェフって「Kim Dae-chun」氏であるのだ。俺ら世代としては、「えーとアナタは金大中氏なんですか?」と聞こうwと思ってたんだが、忘れてもうた(^^;)。金大中大統領はKim Dae-Jungって綴るのがフツーのようなので、違うかな、、、。

マッコリ 韓国梨
 そんな訳で、ほにゃららボール…も「本日仕様」の白球。
 そしてそこに「母酒(モジュ)」を合わせる。シナモン・棗などを使ってマッコリを和らげた酒、好相性。

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イクラ バニラ 紅芯大根 アールグレイ
 バニラマヨ。食感を残したアールグレイ…面白い。

さつまいも フォアグラ セージの花
 柔らかな芋羊羹(みたいな)に寄り添うフォアグラ感。ほうじ茶のポチ。芋皮の模様が洒落てる。薄飴の出来、良。
 素朴な印象で、合わせるEdelzwicker(リースリング ゲヴルツ ピノグリ ピノブラン シルヴァネール ミュスカ 混醸)の「ゲブルツはなくてもいいね」みたいな(笑)。

鯖 韓国キャビア 大根チャンアチ
 金「ボクのイメージした、Shime-Saba」。大根チャンアチは1年漬けた自家製(Fukushimaさんがタルタルに奈良漬を使うのと似た手口を感じる)。ビーツ+カラマンシーのソース(韓国な色)。

毛蟹 蕪 渡り蟹 発酵酢
 「毛蟹・蕪の島」(生井)に「渡り蟹・発酵酢」(金)の汁を注ぎ渡して。花・香草が綺麗。
 …で、コレが、猛烈に美味い!!! 大当たりな相性。極めて料理性の高い、蟹蟹合戦。料理でなければ引き出せない、蟹の魅力。
 ウワ~♪…今晩は、コレに当たったからもう合格!、、、とか言ってたら、此処から激しく成果の大砲が鳴り続くのであった。

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貫井園の椎茸 鱈の白子 キムチパウダー 干し鱈
 白子の金箔にキムチレッド・春菊ピュレの緑、椎茸の茶色にボリジの青紫、、、とエキセントリックな色彩! …だけど、いただけば、いやいやどうしてお味がテーマ。ちゃんと白子の味が抜けてくる組合せの妙。
「干し鱈は、ま、ブランダード…って感じで」
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のどぐろ 海老の塩辛 浦項草(ポハンチョ)
 ノドグロの塩辛塗りつけ焼き。浦項草と葉唐辛子オイル。
 おっそろしく美味い。のけぞる。驚かされるのは、やはり、この組合せの中での浦項草の力だ。菠薐草みたいなもの、だが、菠薐草だったらのけぞりはしない。おっそろしくも、ない、かな(笑)。
 浦項草ってくらいだから浦項で採れるんだろうけど、やっぱ、南部の野菜はすげーなー。

天草ホロホロ鳥 朝鮮人参 黄ゆずこしょう ナツメ
 参鶏湯、、、参ホロホロ湯…みたいな。人参の泡。
 朝鮮人参と家禽の相性は、半島の最終兵器…的な威力♪ 柚子胡椒のアイデア、が、逆に「金さんから」…とか、面白い。

太秋柿 生カラスミ フェンネル 焦がしバター
 太秋柿の美味しさを比較的ストレートに、ということではあるのだが、オオオ!いいね!
 唐墨を挟む細かい仕事、フェンネル花のアクサン、和食の方面にも大いなるヒントになりそうな仕上がり。

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オミジャ 熟柿(ホンシー) 韓国もち(トッ)
 ただでさえ好きな五味子…の素敵な表現。紅柿は色あいも合うし、そして餅がすんごく旨い。
 この餅はウミャい!…と主張してたらオカワリくれた(^^;)。

葛切り きなこ キャラメル
 なんか今日は、甜品もスマッシュヒットだらけ!
 聞き忘れてしまったけど、きなこが何だか抜群にうまい肌理。キャラメルアイスなど、皿上バランスもとても優美。

酒粕まんじゅう ゴボウ 早生栗 ゴマガンジョン
 牛蒡はチョコスティックに。
 「ガンジョン」は、後でググれば、元は「水あめで固めた硬いお菓子」。
 いやあ、萌える一夜でした。

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***

 出会いの傑作・蟹蟹合戦!…から後の日韓饗宴は、息を呑むような、エッジでいて実り豊かで、身体に訴えてくる美味しさの連続。東アジアに花咲けり♪

 ちょっと気になる点があって、それは、金シェフの今日の料理の肌ざわりが、TocTocのサイトにあがってる料理写真から受ける印象と、幾分異なる気がしたところ。
 …で、生井さんにチョロっと聞いてみたら、やはりソウルTocTocでの実食はもっとフレンチ~な感じだったそう。そのこと自体は納得の行くとこで、この技術をもって今のソウルで先頭に立つのはそんなポジション取りなんだろうと思う。
 而して今日の宴を振り返れば、何つーか、一面においては、コラボ名人の生井さんがプロデュースして示した
「TocTocの未来形」予想図
 みたいなことなんじゃないかなあ、と。
 それは素敵な夢だ!
 …と言ってみてもまあ的外れな見方かもしんないけど、ま、客席からそんな妄想に耽るのもワンナイト・コラボの楽しみ♪…なんで、いいんじゃね? (^^;)



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by aqishii | 2018-11-11 02:11 | 年代記(総合) | Comments(0)


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