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AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2018年 12月 24日

ボクらの Cuisinier de l'année 2018 …なんちて

 …という訳で、シェフ・オブ・ジ・イヤーの発表である。…なんちて(^^;)。

 元から書けば、家の中ではずっと例年、「今年のシェフは※※さんでしたなあ!」なんてことは言ってたのです。
「Cuisinier de l'année 20** は誰ソレ! 」…って。
 まあしかし、どうでもいいハナシで、あくまで家庭内の年中行事。

 …のだけど、何かホレ、世の中はどんどんネット社会化するし、こちらのアタマはモノを記憶できなくなってくし、「じゃあまあいっか」…って、私的なモノだけど此処に公開で書き留めることを始めた(^^;)。というのが、これまでの経緯です。
 我が家の「勝手に賞」でござる。

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 …そんな訳で、2013年から此処に書いとくことにした、
「今年、ボクたちが最も“勢い”を感じた料理人」

 勝手に「受賞は一人一回」と決めてるので、広めの意味での「新人賞」的…な感じです。
 ボクら長年の付き合いのシェフたちの多くは誰も知らないところで勝手に既に受賞済(笑)…なので対象外です(^^;)。

 ま、改めて見てみると、「Cuisinier de l'année」と言ってるけど、本家Gault et Millauと比べれば「grands de demain」相当かなあ。

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 …で、ジャ~ん!
 ボクらの Cuisinier de l'année 2018 は、


 今年はこの2人!! (敬称略)

 …
 繰り返しになるが、本項は(も)我が家の「個人メモ」である。自分用にメモってる年代記である。
 奇しくも両者、昨年2017にオープンした店で、「ボクらの Cuisinier de l'année」には頃合…だったりもする。
 …んであるのだが、『今年のシェフ:川田智也・安田翔平』って言ってみると、どっかの誌面やサイトにあがってそうなセレクションだよなあ。例年に比べて随分と“世間と同期”した気分である(笑)。
 …ま、割とそういうわけで、「今年は説明は不要っすよネ」というとこがある…。(^^;)

 川田さんと安田さん(笑)…ヒトのイメージとしては両極端のような感じもある二人だが、「昨年オープン」という以外にも案外、共通項がある。
 和魂的な部分がキーワードだったり、マダムが超強力な戦力だったり、頭抜けて優秀なソムリエに恵まれていたり、他のスタッフも屈強かつモチベ高かったり、変わったハコが実に上手くクールに運用されてたり、どっちも二階があるし、、、などと。

 まあ自分たちにとっては、2018年にこの2人…とメモっておくのは、その時代を知る(後々)大事なことにはなる(^^;)。
 それと、「その時代」と言った時にもう一人ね、何となく「Cuisinier de l'année」…ってのはピッタリ来ないんだけど、メモりたいヒトがいる。
 その意味で、

最重要人物 de l'année 2018: 森枝 幹 - サーモンアンドトラウト

 と、コソっと書いておくのは、イイかもしんない(^^;)。


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 へべは「川田さんについては昨年の『天体』に書いた通りだ」と言う。たしかに。再掲しとく。

[へべ]
 東都を揺るがす大事件の感があったのが、押しも押されぬ風格を備えた超新星、茶禅華の登場です。
 川田智也シェフの料理の深く澄んだノーブルな味わいと、器、サービス、店内の調度や細部に至るまで一貫して感じられる趣味の良さがもたらす、店全体の調和が素晴らしい。

[AQ!]
 ちょっと信じられないような傑出した店がいきなり出来た、っていう感じ。(ミシュランもビックリして、いきなり2つ付けた)
 料理だけでも滔滔と語りたいくらいのとこにもってきて、全てが素晴らしく調和している。へべが触れてないとこで言えば、ワインペアリングも極めて優秀。
 …とかあるのだけど(そして、友人知人を見てても、この店に関しての満場一致度はけっこー凄い)、えー、これを書いてる現時点でも「予約の取れない化」は、かなりキツそう(^^;)。まあ、宿命か…。


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[水無月 菜譜]
 *蒓菜銀針
 *酒酔青蟹
 *毛豆春捲
 *酸橙鶏肉
 *雉雲呑湯
 *三杯鶏腿
 *蝦子紅喉
 *紅焼鮑翅
 *香四季豆
 *脆皮鴿子
 +Champagne Jacquesson 741
 +石庫門30年
 +16 Sauvignon Ronc di Vico
 +15 Gourgogne Aligote S...?!? Jean Fournier
 +14 Cote Rotie La Mordoree / M.Chapoutier
 +13 Ferme De La Sansonniere Mark Angeli Les Vieilles Vignes Des Blanderies
 +15 Meursault Le Meix sous le Chateau Jean-Philippe Fichet
 +17 Commune Of Buttons Pink Flamingo Pet Nat
 +Champagne brut reserve Taittinger

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 時には風のように、時には水のように、時には炎のように、、、
 圧倒的な存在感と幸福感。

蒓菜銀針
 古樹銀針 三輪そうめん

酒酔青蟹
 渡り蟹4日間漬

毛豆春捲
 枝豆に何も加えぬ「龍吟」流♪

酸橙鶏肉
 酢橘釜の海月+鶏

雉雲呑湯
 同じ料理(雉雲呑湯・脆皮鴿子)がまたパワーアップしてる!?

三杯鶏腿
 三杯鶏オマージュ…というか、インスパイアド。イノベイティブだが、王道的・伝統的な味わい。鶏がめっちゃ旨く感じる。

口直し:トマト・八角
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蝦子紅喉
 蝦子・ナンプラー

紅焼鮑翅
 鮑肝の粥と

香四季豆
 四季豆の生姜を効かせた炒め
 Commune Of Buttons Pink Flamingo Pet Nat:塗りつぶした「Pink Flamingo」…の逸話

脆皮鴿子

冷やし担々麵

赤紫蘇+ミントの冷飲料
青梅のコンポート
桃饅頭 for お誕生日ヽ(^~^;)ノ
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[へべ]
 修行先のシェフや先輩からは「ピシッと言ってやってくださいよー」と(なんかそっちの方向に)信頼あつく、何かとザッカーバーグにも叱られてたこのヒトが!!
  昨年末オープンしたkabiをすっかり軌道に乗せ、若く士気高く手厚いチーム(行くたびに人数が増えてる気がする)で巡航高度に到達、1周年を祝い二階もオープンし、快調に飛ばしている。
  でも、そんなこんなと関係なしに、食べるたびにいつも(一方的に勝手に)思う「あぁこの味絶対好き」って感覚は、一体なんなのだろう?


 *Amadai Soup
 *Nobiru Tempura
 *Fukinotou Toast
 *Sansai
 *Anago
 *Saba Sushi
 *Hamaguri Sushi
 *Tsukemono
 *Amadai
 *Wagyu
 *Funasushi Ojiya
 *Ginger
 *Fukinoto
 +Jyujiasahi
 +3 Fonteinen
 +Gazouillis
 +Iwakikotobuki
 +Masahiro Gin tonic
 +Susucaru
 +Barolo
 +Paradishu
 +Rose Primeur
 +Yakiimo

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[へべ]
 塗りつぶれない、ひとつひとつの音が聞こえる、すべては味のために、静かなトーン、モダンノルディックで抱いたイメージ、もっと精妙なバランス(コントロールというよりもっと自然ななにか)

[AQ!]
 クールな見た目の皿が、いただけば愛くるしい、健気な魅力を放ち、深く長い道筋を歩んで行く。素晴らしい♪
 それは、透過する。
 それぞれ、来たり合わさったり。
 突出しがちな奴のコントロール。融和化・チーム化。
 全体でうまい旨い美味い感を作りあげる。

Amadai Soup
 甘鯛 フェンネル 三つ葉 炭・トリュフ・韮のオイル

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Nobiru Tempura
 こごみ、タラの芽、天麩羅、ばあちゃんの梅干しパウダー

Fukinotou Toast
 サワードウ from カナダ、黒豆納豆、奈良漬、ブルーチーズ、ペコリーノ

Sansai
 山菜=甘草コシアブラ蛍烏賊、アスパラ発酵汁 蛤節削り

Anago
 穴子、シークー、椎茸発酵乾燥煮出し詰めタレ、山椒

Saba Sushi
 鯖寿司、鹿味噌 マンステール 山葵葉茎 ケール粉 椎茸出汁

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Hamaguri Sushi
 蛤寿司 金柑発酵、グリーンピース味噌、リーキ(縦横)和芥子

Tsukemono
 漬物 クリームチーズ 蕪大根つまたろう 菊の花 トマト汁発酵とフレッシュ

Amadai
 甘鯛、鱗揚げ焼き、桜海老クロカン、菜の花=紅菜苔、グリーンピース豆&ピュレ

Wagyu
 岡山和牛、花山椒、天然山葵ツンツンしないのをたっぷり
 花山椒は1週間だけかな♪

Funasushi Ojiya
 おじや 鮒寿司 ふじす 空豆

Ginger
Fukinoto
 ジンジャーソレル
 メレンゲ
 蕗の薹アイス 桜花漬杏仁香

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Jyujiasahi : まげなにごり
3 Fonteinen : Oude Geuze
Gazouillis Sylvain Martinez
Iwakikotobuki 震災を逃れて山形仕込
Masahiro Gin tonic オキナワジン:泡盛・シークワサー・ジュニパーベリー・グァバ・ゴーヤー・ローゼル・ヒハツモドキ
Susucaru 16 Frank Cornelissen
Barolo 13 Paiagallo Canonica Giovanni
Paradishu
Rose Primeur 06 Le Canon VdT
Yakiimo 焼芋焼酎
L'Extreme d'Absente bitter aux plantes d'Absinthe

 山の採取の話はおもろい。K氏、漆摘み事件♪
 隣はサンフランシスコからのオジサン、国際的客席。

[へべ]
 味噌もマンステールも山葵も芥子も融和的。
 Tai君わさびひたすらすりすり、頼れる実行班♪

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 翔平シェフはナチュラル敬老感覚…なんがオモロイ。
 2階に畳しいてもらって、まったり(若者はギョギョギョ?)

[AQ!]
 ところでこの日は2階も賑やかだ。
 食後に上がる。ソラン氏のバー営業だ。

「bar A-bi」ソラン
春トニック
Koskue gin + Beni houji cha + Schweppes tonic

 畳敷きにあがりこんで、ぽてちん♪


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by aqishii | 2018-12-24 22:27 | 年代記(日本) | Comments(0)


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