2019年 07月 15日
6月末の話。 ---------------------- [Tokyo Tacos Sessions Vol. 3: Masato Yamazaki] *STARTER 1 シシトウの今牧場の山羊チーズ詰め *STARTER 2 ヤングコーン丸ごとロースト、チポトレマヨネーズ *STARTER 3 フレンチトースト、青唐辛子 *TOSTADA 北海道産ほっき貝、生サルサ 、アヒ・アマリーヨ *TACO 1 穴子、発酵アボガド、ハラペーニョピクルス *TACO 2 夏野菜のテリーヌ、グリーントマトサルサ 、セラーノ *TACO 3 北海道産真蛸、梅干し、チポトレ、黒にんにく *TACO 4 牛タンバルバッコア、モレコロラディート *POZOLE ポソレ *DESSERT サボテンシャーベット、ハバネロ、チレアンチョの黒蜜 +Heiwa Craft White Ale [AQ!] 開店半年を過ぎ、媒体への登場なども目立ち始め、“快進撃”の勢いのマルコシェフ「Los Tacos Azules」。 立ち上げたシリーズイベント「Tokyo Tacos Sessions」も好調に第3弾が発射された。迎えるのは、こちらもイマ(一部ではw)熱い話題となっている山崎真人シェフ。 …ってワケだが、ボクらは以前に、「Tokyo Tacos Sessions」に山崎シェフとかイイよねえ…とも思って山崎シェフに「ロス・タコス・アスーレス」面白いですよ~などと囁いておいたのだが、それも今回のイベント成立の発端になったらしい。いいね♪ …で、「ロス・タコス・アスーレス」を訪れた山崎シェフだが、そこで、マルコシェフと、お互いに初対面ではないのに気付いた。 最初はメキシコで、Pujolにいたマルコさんが休日に山崎さんの働いてたQuintonilに食いに来た…だっけかな。 若いシェフたちは世界を躍動し、こーやって繋がってるんだね~♪ 近々の繋がりで言うと、この2人、料理王国「辛みを科学する」特集に、各々の頁で登場している。 そんな縁もあって、今回セッションのテーマは「唐辛子」のヴァリエーション。 辛さに加え、旨味/味の奥行き/風味/野菜として…の表情を、様々な唐辛子を通して展開すると言う。 夏至直後、まだ明るい三軒茶屋。 「ロス・タコス・アスーレス」はスタッフのメキシコ濃度の高さも楽しい。様々なメキシカンレクチャーを受けながら、乾杯・トルティーヤチップス。 STARTER 1 シシトウの今牧場の山羊チーズ詰め 説明的には「読んで字の通り」だが、早くもバッチリの美味。 今牧場は那須で乳牛と山羊を育てていて、「ロス・タコス・アスーレス」も見学に行ってきたらしい。…その辺も効いてるかな♪ STARTER 2 ヤングコーン丸ごとロースト、チポトレマヨネーズ 玉蜀黍x燻製唐辛子、で、メキシコ料理の根底からハロー。 チポトレは我が家でも重宝してまふ。 STARTER 3 フレンチトースト、青唐辛子 珍品、何だコレ?…青唐辛子のフレンチトースト、味だしハム。 視界に靄がかかるような青粉も青唐辛子で香り立つ(山崎シェフは「粉」化が上手♪)。 TOSTADA 北海道産ほっき貝、生サルサ、アヒ・アマリーヨ 揚げで、トスターダ。北寄・アボカド・赤玉葱に生版のサルサと黄唐辛子…の軽快な旨さ、腹が減ってくるw。 TACO 1 穴子、発酵アボガド、ハラペーニョピクルス さあどんどん、ブルーコーン・タコスを、伸して、焼くぞ♪ 来店客の多くが“鮨屋のカウンターみたい”と感想を抱くコチラだが、その鮨屋カウンター状態の発動だ。 穴子はチポトレで漬けた(!)ものを焼いて。発酵アボカド(!)の粗微塵切りからは、独特な酸味。ブルーコーンにも映える緑のオカヒジキが「メキシコらしさ」をいや増す。ハラペーニョ・アクセント。 ワンダフル! 山崎シェフの話だと、マルコシェフが最も「?」顔だった材料が発酵アボカドらしくて、その辺には食習慣上の“慣れ”と“裏切り”のイノベイティブ測度感覚があって面白い。 TACO 2 夏野菜のテリーヌ、グリーントマトサルサ 、セラーノ 夏野菜とセラーノペッパーを巡る頓知♪ 「ラタトゥイユ」食材御一行様を12時間セミドライにし、温サラダちっくにテリーヌに仕上げ…って感じ。+赤玉葱・マンゴー。 なお、ボクらはテーブル席だったのだけど、山崎シェフによれば「カウンターで即、の方がよりベストでしたかね~」とのこと、創作タコスはそーゆー性格は持つものかもしれない(…って、テーブル席版に別に不満も無いのだけど(^^;)) TACO 3 北海道産真蛸、梅干し、チポトレ、黒にんにく 炙り蛸(梅・チポトレ漬) 茄子 赤紫蘇炙りとその粉 ボリジ 黒大蒜がハマる…ソース的には、モレのイメージ。 「海の悪魔あらわる」って眺めの迫力ある1タコスは、まさに魔的な魅力の一品。 出鱈目に旨く、やたらと食いにくい(笑)。 梅とチポトレにサポートされた蛸の味の深みが、ブルーコーンのアーシーな深みと呼応する。今日やって来た甲斐がありました…的美味。 そして、蛸は食いちぎり難く、へべはシェフの顔見て開口一番、「次は隠し包丁を」。シェフ「あちゃ、やっぱそうでしたか(^^;)」。…まあ、実験ラボ的なイイ眺めでごんす♪ これもカウンターで即…の方が、食い易かったようだ。 TACO 4 牛タンバルバッコア、モレコロラディート 15時間低温燻製のタン。ワハカ風橙色モレ。胡麻・香菜。 これはマルコシェフだっけか、大々王道な、荘重なくせに艶然としたたまらねータコス♪ 一枚のタコスに、恐ろしい満足感。 POZOLE ポソレ 〆は、いなたくポソレ。グアヒーヨとその出汁。 俺「ポソレいりました!」←それが言いたかったのか(^^;)。 アチコチで色んな説明が入るが、「だいたい日本の味噌汁ですかね~」はわかりやすい♪ ひと晩を通じて、客は唐辛子の「出汁」感に親しんで行く。 DESSERT サボテンシャーベット、ハバネロ、チレアンチョの黒蜜 サボテンソルベの清涼さに、チレアンチョ黒蜜が表情豊か。 ガストロな甘味。 西瓜 チャプリン カット西瓜。へ?季節だけど…と見てたら、チャプリン入りの唐辛子ソルトが添えられた♪ わーい。 チャプリンの説明はすっ飛ばされてたような気もするが(笑)。 んま~、フェットに盛り上がった会♪ ここんとこ最近の流れで言うと、イマ、いちばんウキウキと楽しみになるレストラン企画って、こーゆー奴だわ!!! [へべ] 楽しい! おいしい! わくわくする! ああ、こういうのこそが、心底たのしいなー好きだなー…と思う夜でした。
by aqishii
| 2019-07-15 17:14
| 年代記(日本)
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石井AQのBlog、1959年式。本業とは別の、飲食関係クロニクルを中心に語るブログです。ほとんど、自分用備忘録のようなもの(^^;)。内容本体は、石井AQサイト aq.webtech.co.jp をどうぞ。 by aqishii カレンダー
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