AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2019年 01月 16日

男はKaixo! (12)

 年末年始の話。
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 *Cardo
 *Alcachofa
 *La Chuleta
 *Nuestra tarta cremosa de queso
 *Tarta fina de manzana
 +14 C.V.N.E. Imperial reserva

[へべ]
 フエンマヨール。
 行きはログローニョからアルサのバス(最初「このバスじゃない」とか言ってたけど結局「これに乗りな」となった)。
 着いてみると小さな町。教会裏の広場に小規模な市が立ってて野菜やバカラオや衣料品など売っている。快晴ながら冷たい風がピープー吹いてて、パンツや巣鴨系衣料品が飛ばされそう。

[AQ!]
 バスは町の中心の教会前に止まる。教会裏で小さな市がたっている。
 フツーの小さな町で、味気ない。散歩すれば、古いエリアとかも見つかるかもしれないが、快晴なれど風の強い日で、スーパー冷やかしてからカフェ。
 目的のレストランALAMEDAは教会の真ん前なので、既に確認済み。
 (Alameda:リオハ圏のアサドール…と言えば、まず名前が出て来る一軒。「Alameda」という屋号は平凡なのか、紛らわしくて、例えばオンダリビアには星付きの同名店がある。こちらは「Alameda @ Fuenmayor」)

 本日は昼食後にビルバオへの移動を控えているので、多少早く13時半の予約で、口切りの客。
「お、ホントに来やがったな」的なノリの温かい出迎えで、二階の窓際席。
 一階・二階ともに、10人を越えるような宴会卓のセットがある。正月だしな(?)。
 へべが「ワタシら早くてすんまそん」と言うと、
「全然OK。ここらの奴は『クレイジー』なんで、隣の宴会なんか15時からだよ。夜も23時に予約する奴とかいてさ、寝るのは3時だな(笑)」

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「本日はカルドあります」…(いいねー)
「アルカチョッファもあります」…(いいねー)
「魚はロダバージョとメルルーサ」

 魚と肉は、ホントにどっちでもよくて、迷う。
 この旅で食べてない焼き魚か。
 この旅のテーマっぽくチュレータか(登板間隔、中4日入ったし)。
 まあ魚の評判もいいのだが、やはりこの内陸部にいる旅人のイメージが勝って、チュレータに。

 優しいおにーちゃん(ホントに優れたサービスです、このヒト)にワインも聞いてしまう。
「ああ、クネとかいいんじゃないかな、リストの何処だっけな…」と探しながら、ロダもいい・クラシックならムリエタ、とか数種類あげる。
 ま、カレの第一勘に乗ってみましょ…で、クネのインペリアル。

 どこもそうだったが、リオハでいただくリオハワインが、うめい♪
 やはり旅をしていないせいか、一段、細やかな味がする(気がする)。
 そして、肉屋が勧めるワインが肉に寄り添う。まあ、なんとも。身体に染み付いた感じ。

 アミューズその1は、カラバサのソパ。適切なアセゾネ美味、いい店だな。
 カラバサの風味がよく出てる。日本のカボチャって、ぶっちゃけ、甘くなり過ぎちゃってて、料理に使い辛いんでねーかね?

 その2は、ブランダード・デ・バカラオ。
 塩抜きも綺麗に決まって良い味、おお、わかっちょるやん♪

[へべ]
 まずはアミューズ2品。
 オレンジ色のクリームスープは、カラバサの味と風味が立ってていい感じ。日本のカボチャはもっと甘みが強いポクポク系が主流だけど、これくらいの味の方が使いやすそう。底に一片クルトンを忍ばせ、かりかりベーコンをトッピング。

 バカラオのブランダードは塩抜き加減よろしく軽めの仕立て、ポテトの薄チップを添えて。

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 この旅ですっかり知り合いになった感のある冬野菜、カルドとの別れを惜しんでここでもオーダー。
 アーティチョークの仲間でもっぱら茎を食べる種類…らしく、市場で見かける姿は巨大なフェンネルかセロリ(の茎部分だけ)のよう。調理後の見た目もほぼ「セロリの煮たの」なのだが、味も香りもやさしくてしみじみと滋味深い。
 茹でてから柔らかく煮るのが伝統的/標準的な調理法のようだが、アラメダ版は皿の中ほどにカルドの芯らしき部分の厚めの一片が盛られているのがちょいと嬉しい。スープとオイルで煮る段もきっちりリファインされた仕上がりで、アルメンドラのスライスとかりかりベーコンのあしらいも洒落ている。

[AQ!]
 料理はカルドから。
 よく炊いてオリーブオイル乳化、アルメンドラ・ベーコン・大蒜。…と、仕様は昨晩のリンコン・デ・アルベルトと同一。なるほどカルド料理として「ある」モノなんやね。
 大蒜なんかはずっと軽くなり、細部が精妙なガストロ版、うまいのなんの!
 「旅で印象に残ったひと皿」に入ってくる。
 付け根の方なのかな、太い輪切りがワンピース入っているのだが、こりゃまたたまらん♪

 アルカチョッファは少し凝った、少し変わった料理。
 芋と緑の2色ピュレを添え、ガンバを乗せた姿はチャーミングなので、本日宴会卓の前菜でも活躍するのかもしんない。
 アルカチョッファ本体が、若いというか小粒なのを使っているようで、それを更にダイスカットしてつんもリ積み上げた。風味の発射性がよろしい。
 なかなかガストロ調ですな。

[へべ]
 前菜もう一品はやはり季節野菜枠からアルカチョファ。
 親指と人差し指の輪っかくらいの小さいのを4分の1カットして揚げ、凝縮とほのかな香ばしさを出している。
 「わーい♪」と嬉しくなるくらいの数をセルクルで小高く盛り、ビーツのチップとシガラをトッピング。白(じゃがいも)と緑(ブロッコリー?)のクリーム/ピュレを添え、とびっ子をパラリと散らした、ちょっと華やかさもある構成で。

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 チュレータ。
 本日のメインに焼いてもらうのは魚か肉か、あぁどうしよう…と悩み迷った末にやっぱりチュレータを。
 注文を聞いて兄さんニヤリと笑い、「はーいチュレトン一丁ね」。
 メニュー上の値段はキロいくらの表示だが、特にサイズ指定しなくても適当に二人前見当でいい感じの厚さで出てくる。
「これで1キロちょっとくらいかな、12歳のガリシア牛1カ月熟成だよ」
 ズキューン! 自分の心のチュレータ像のど真ん中を撃ち抜く肉がここにある。
 ノンストレスな食べ心地、焼きの香ばしさにきれいな脂、冷めてもジューシーで、するすると胃の腑におさまっていく。
 オーダーせずに来るフライドポテトがまた絶品! 外はカリッと中はクリーミーで芋の豊かな味と香り、肉に最高に合うパートナー。

「この辺(なんてったってリオハ)のリセルバで何かおススメを」とお願いしたクネのインペリアルがまた、めちゃ肉に合うじゃあーりませんか♪
 あぁやっぱりチュレータにしてよかった…とハッピーな午後は過ぎていくのでありました。


[AQ!]
 どん、と登場する骨も立派なチュレータ。いや、こちらではチュレトンと言ってましたな。
 そのままの姿に、適宜、カットが入っている。ま、オーソドックスな供し方。(しかしアレですね、今回、laia, Casa Julian, Alameda…の3軒、供し方自体、みな違いましたなあ)
 がぶり!…うんまー♪
 王道である。
 ワシワシといただく。
 こちらのチュレトンは、、、いい意味で「フツー」な感じ。フツー、の、最高峰って感じ。
 こちらが持っているチュレータのイメージに、ぴったりと嵌る。
 それでいて、痺れるように旨い。濃厚な色気がある。
 王道、サイコーだ!

 後で聞くと、ガリシア牛12歳の4週間熟成。
「ああ、なるほどなあ」…というとこ、アリですな。
 laiaやCasa Julianに比較すると、多少、雑味的な部分も許容されて受け取られるかもしれない。…が、それが何とも「艶」として感じられる。

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 ポストレも上々。
 特に、本体部分がトロっトロのマンサナは個性的だ。

[へべ]
 クリームチーズケーキ、アップルパイ

 サービスの半袖兄さん素晴らしい。愛。今これ季節のスペシャル。

[AQ!]
 この時間になると店内はだいぶ温まってきて、各卓それぞれに盛り上がっている。
「あ、後ろの3人組、お肉2枚目に突入したわ!」と、へべ。

 なにくれと温かく朗らかに面倒みてくれるおにーちゃんのおかげもあって、なんかメチャクチャ良い店だった。
 ど真ん中に、美味しい♪

 帰りはタクシー。道に通じているせいもあってか、10分ちょい…なんて感じで戻る。
 近いな。



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# by aqishii | 2019-01-16 22:34 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 01月 15日

男はKaixo! (11)

 年末年始の話。
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 ログローニョへ戻るので、タクシーを頼む。
 …とマダムが、
「了解です。ただこの辺りってタクシーが一人しかいなくって、いまちょっと外出中だったみたいなんで、19時に来てくれることになりました。ちょっと間があるし、Ezcarayを見て回るといいんじゃないかしら。『mantas ezcaray』はご存知?…え、知らないの? 皆さん、mantas目当てで来ますのよ。あと眺めがいい橋があって…」
 と地図をくれる。
 アハハ、田舎あるある…だ。2時間半の余裕か。
 実はボクらは“折角来たのに真っ直ぐ帰るのもな”と多少、思ってたくらいなんで丁度良かった。…のだけど、フツーに帰りたい人は、来る時のタクシーに帰りも頼んでおく…か、El Portalに予約時に「終わったらタクシー頼む段取りで」と言っておく…か、した方が良さそうですばい。

 Mantas Ezcaray (マンタス エスカライ) desde 1930…は、El Portalからすぐのとこにあった。毛織物の老舗らしい。
 …けど変な店舗。
 ここお店なん?…という作りの扉に一応「abierto」の札がかかっているので開けてみると、毛織機がズラリと並んでいる。今日は動いていない。その向こうにオフィスらしい窓が見える。
 そこの人影に声をかけるんかいや?…と進むと、「→」矢印表示があるのでそちらへ曲がってみると、更に奥のスペースから毛織物製品の山が始まり、そちらにはかなりな数のショッピングに夢中のお客さん…が目当てのショールや膝掛けを広げて見ているのであった。
 ウチもちょこっと購入。見た目の感じより随分安い印象だったが、日本まで持ってくとどのくらいの価格になるんかなあ(後でググると、かなり日本にも入っている)。

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 夕焼けの町、夕焼けの川、夕焼けの橋。
 夜の帳がおりる町、灯りがチラホラ灯る町。
 18時を回ると暗くなるんで、Echaurrenの暖炉サロンに戻って、Complot IPA。えー、Dammが出してるクラフトビール…かな。
 タクシーは気のいいおっちゃん。

 ホテルで休息。

 *Pimientos de cristal
 *Cardo
 *Puerros confitados
 *Albondigas de la abuela Telvi
 *Torrija
 +15 Fernandez de Pierola

[AQ!]
 ログローニョ。
 朝、下見してたリンコンデアルベルト。ここは旨い、と聞いて。
 ややレストラン寄りかなあ?…でどうしようかと思っていたが、席もありそうでお邪魔する。
 入口に比べて中は広く、テーブル席が多い。けど、バーカウンターでは呑み専で盛り上がってるオッチャンらもおって、やはりバル/レストラン。

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「Cardoありますよ」「行きます」…定番のやり取り、になってきたw。
 ピミエントス、プエロ。で、コルデロ・ギサード…と言ったら「今日は無い。アルボンディガスがオススメでがんわ」で、とりあえず。
 クリアンサ一本…で、即ドン♪は15 Fernandez de Pierola。
 ワインの方はチラ見えしてるカーヴは立派だし、リスタも手厚いんで、腹案ある向きはじっくり検討してもイイかもしれない。

 眺めに目が慣れてきたグデングデンのピミエントス、インスタ殺し。
 プエロ葱が旨い! 添えてるロメスコも具合良い。やった~!と2人で揺れる。
 カルドは、よう炊いて大蒜をきかせてアルメンドラを散らす。面白い仕立てやなあ…と思ったが、後日、どうも定番らしいとわかる。

 でかいアルボンディガスが2個、フリッツ添え。茶黒い球体。
 この肉団子が、悲鳴の美味さ♪ 何だコレ~。素晴らしい肉料理。近所の中華の肉団子しか食ってない身がいきなり上海流本格獅子頭を食った…かのようw。
 Telvi婆ちゃん風、というのだが、誰だ、abuela Telvi。

 などで一本、ゆるりゆるりと楽しむ。
 ポストレは、珍品…とチラと聞いてたトリッハを頼む。と、ホントに珍品。
 黒焦げか…という外皮にクランブルを散らして出てくるが、そんなことより、中身が、ぬるトロ・ふにゃスル…の不思議食感♪
 こちらではカフェまでいただく。
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●1/4

 ホテルをチェックアウト。
 本日の昼食「Alameda」のあるFuenmayorに向かう。
 Fuenmayorはログローニョからクルマで15分弱。…と、まあ近郊の町である。
 タクシーで全然OKって感じだが、Googleが12時にAlsa のバスがあるというので、それで行ってみる。
 券売機でチケットを求めてAlsaのバスに「Fuenmayor?」と聞くと「違う」という。改めてチケットを見せると、二度見して(笑)「乗りなはれ」。
 ブルゴス方面行きのAlsaは要請があればFuenmayorに止まるようだが、普通にFuenmayorに行くには、Googleが知らんような地元のバスを使うのかな。…って感じ。

 バスは町の中心の教会前に止まる。教会裏で小さな市がたっている。
 フツーの小さな町で、味気ない。散歩すれば、古いエリアとかも見つかるかもしれないが、快晴なれど風の強い日で、スーパー冷やかしてからカフェ。
 目的のレストランALAMEDAは教会の真ん前なので、既に確認済み。
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■Roscón de reyes
 ところで、1月6日がDia de los Reyes Magos(三賢者の日)で、今はその直前。
 この日に食べる習慣なのが「Roscón de reyes」で、フランスで言えばガレット・デ・ロワに相当する、フェーブ入りの菓子。
 街中にも、Roscónやその宣伝が並ぶのが目立つが、このカフェにも菓子協会製?…みたいなポスターが貼られていた。
 ついでにRoscónの写真を。2枚目は、ログローニョのパン屋の店頭。3枚目は、Ezcarayの店の看板。
 まあ、いなたいw。


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# by aqishii | 2019-01-15 13:06 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 01月 14日

男はKaixo! (10)

 年末年始の話。
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 ---TAPEANDO
 *INFUSIÓN FRÍA DE FRUTAS ROJAS
 *ACEITUNAS NEGRAS
 *TORTILLITA CON CREMA DE PATATA
 *CORTEZAS DE MERLUZA
  brandada, hinojo y clorofila de algas
 ---APERITIVOS INSPIRADOS EN EL VALLE
 *UN BOCADO DE TONDELUNA
 *HIERBA FRESCA
  o comerse una pradera de alta montaña
 *BAJO UN MANTO DE HOJAS SECAS
  recreando un paseo por un hayedo
 ---LA FRITURA
 *HOJAS DE BORRAJA FRITAS
  para mojarlas en salsa riojana
 *BUÑUELO SAIGNANT
 *CROQUETAS
  que le quitamos a mi madre
 ---PRIMERA PARTE
 *ESPÁRRAGO VERDE
  con caviar imperial y mahonesa de perrechicos
 *PUERRO EN VINAGRETA
  cocinado a 90o durante 5 horas
 *EL PEZ DE RIO
 ---SEGUNDA PARTE
 *CIGALA
  y PIL-PIL de nueces de Ezcaray
 *GAMBA ROJA
  jugo de ave y un toque de vino blanco viura
 *PARFAIT DE HIGADITOS DE POLLO
  con virutas de alcachofas y pan
 ---TERCERA PARTE
 *ALUBIAS ROJAS
 *LOMO DE BACALAO
  confitado sobre una riojana de caracoles
 *PICHÓN ASADO
  con uvas al vino tinto, cereales y su canelón
 ---POSTRES
 *LA LANA
  crema helada de jugo verde, manzana y apio
 *RUSOS DE ALFARO
 *TENDONES DE CHOCOLATE
 *PETIT FOURS
 +Champagne La Fontinette Extra-brut Meunier Domaine Nowack
 +12 Allende blanco
 +17 Abel Mendoza Viura
 +15 arizcuren solo mazuelo
 +12 Miguel Merino reserva
 +Supurao Naturalmente Dulce Tinto

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[AQ!]
 さて、リオハでモダンガストロ…と言えば此処!、ってのが、「El Portal del Echaurren」。リオハに唯一輝く、2つ星&3つ太陽。
 “HOTEL GASTRONÓMICO”という形態なこともあり、年末年始も開いてる日が多い。予約げっと♪

 Ezcarayってとこにある。
 細かく探せばバスもみつかるかもしれないけど主要路線検索には出ず。まあタクシーかな。…で、ログローニョから小一時間走る。
 小さな町。…かろうじて村というより町w。
 店は町のど真ん中、多少早く着いたので回りを多少、散策。

[へべ]
 ちょっと早く到着。
 散歩の後、予約10分前に入館。
 ホテルフロントが総合受付。
「時間まで待ってね」で暖炉が燃えるサロン。カバ。

INFUSIÓN FRÍA DE FRUTAS ROJAS
ACEITUNAS NEGRAS
TORTILLITA CON CREMA DE PATATA
CORTEZAS DE MERLUZA
「さあこちらへ」、前室で、立ったままバルカウンター気分で、第一のアミューズ群。
 オリーブ…のピキージョ詰め物に騙され。

[AQ!]
 オリーブはホントに騙される見た目。ケソ・アンチョビのピキージョ・オリーブジュレ詰め。
 葡萄・ローズマリー・タイム・ミントのリフレッシュドリンク。
 網々のジャガ揚げで、再構築トルティーヤ。
 鱈ブランダード・フェンネル・海藻。ガリシア・アストゥリアスの「buchos」風…とのこと。

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[へべ]
HIERBA FRESCA
  o comerse una pradera de alta montaña
BAJO UN MANTO DE HOJAS SECAS
  recreando un paseo por un hayedo
UN BOCADO DE TONDELUNA
 続いてキッチンでシェフの説明で。

[AQ!]
 ハンドバッグ類はサービスが「卓に持ってっとくから」ということで、手ブラで厨房へ。
 熱い男w、シェフFrancis Paniegoに迎えられる。活気に漲っている。
 3品ほどのツマミと、店全体の説明もシェフから。
 俺で5代目だ、って言ってたかな、このメソン。メソン内の各レストランの料理は全てこの厨房で。ガストロの料理は(手で示して)ここから向こうまで…が担当。
「メインのコースは2つあって、この後テーブルで決めてもらうが、2人で別でもいいからね」
 シェフ(とマダム)は、英語がペラッペラ。(対してフロアサービスは、ヘッドでも覚束ない英語(^^;))

 「谷で発想するツマミ」
 高山の草を食べる:大ぶりな葉に、山羊チーズクリーム・フォアグラ粉・草粉・燻香する山羊乳泡
 森の散歩:キノコ、クミン、トリュフ。この茸香は美味しい。
 ひと口Tondeluna:毎週届くTondelunaのMaria y Goyoの山羊乳バターを主役に、ハーブのクリスピーブレッド。

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[へべ]
HOJAS DE BORRAJA FRITAS
  para mojarlas en salsa riojana
BUÑUELO SAIGNANT
CROQUETAS
  que le quitamos a mi madre
 テーブルでメニュー選びの後、ボラハスの葉(温辛ソース)の揚げ物、クロケタ、ブニュエロ液ロメスコ。
 タイムラグ埋める巧みな設計。

[AQ!]
 着席、シャンパーニュ。
 ムニュは「Tierra」と「Entranas」。後者は内臓料理Casqueriaをテーマにしている、ということで興味深いのだが、やはり初回は”この土地を表現する”Tierraで。シェフは“泣き別れ”てもいい、って言ってたけど、この皿数で別コースを食ってると、エントロピーが増大し過ぎそうでw、2人同じコース。
 で、揚げ物コーナー。此処までは全コース共通。
 温辛なソースsalsa riojanaがたいそう美味。このソースは、コース中盤まで置いといてくれる。
 「ウチのおかんのクロケタ」「ウチの婆さんのブニュエロ」…ってのも素敵♪

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ESPÁRRAGO VERDE
  con caviar imperial y mahonesa de perrechicos
 シャキっとした青草さと茸香がいいハーモニー。
 オリーブオイルのみで65度25分真空調理。2016年にダニガルシアのとこでロブション・オマージュとして創作した料理、だとか。
 ここまでも・ここからも、ひと皿につき一枚、料理説明の書かれた栞(表裏にスペイン語・英語)がつく。最後にすべてまとめて、くれる。とても親切。…ま、まだサービス陣の英語が育ってないから、その補助としても機能している。

PUERRO EN VINAGRETA
  cocinado a 90o durante 5 horas
 葱の白い部分の90度5時間、リオハのバルの葱ビネガー・タパス…を下敷きとする仕立て。アーモンドクリームとビネグレットのエンゼルヘア。
 ベタに、なまら美味い♪

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EL PEZ DE RIO
 自然に近い方法の養殖鱒1.5kg、100度2分調理。ピクルスと鱒卵のクリーム。


[へべ]
CIGALA
  y PIL-PIL de nueces de Ezcaray
 これより第2章。
 胡桃ピルピルの海老。

[AQ!]
 なるほど、バスクからこの辺り…ってこの“胡桃汁”芸が色々あるんだなあ。
 トリュフを乗せて。

GAMBA ROJA
  jugo de ave y un toque de vino blanco viura
 ガラガラガラ…とシャリオ。お、ゲリドン物だな。
 ガンバは地中海から、なんだなやっぱ、30分塩漬のちワイン漬でティエドに温め。
 海老頭・チキンストック・リオハ白…でクロックでごりごり擂る。
 ペアリングも同じAbel Mendoza Viura、このワインが“テーマ”と言ってもよい。
 ボクらの卓は、メートルドテルが頑張った。半分くらいの卓では、シェフ自らゲリドンサービス。

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PARFAIT DE HIGADITOS DE POLLO
  con virutas de alcachofas y pan
 鶏レバーパルフェを、アルカチョッファ揚げとトーストパンのサクサクひらひらで埋め尽くした皿。
 アルカチョッファの効きが素晴らしく、コイツぁ美味しい♪

[へべ]
 アルカチョファ苦味がいい。

[AQ!]
ALUBIAS ROJAS
 これより第3章。
 このエリアの“iconicos”な豆料理「caparrones」を慎重にリファインした、という。
 むちゃウマ、本日いちばん好みな皿♪
 豆と肉の味ハーモニーはスペインの根源的旨さ。チョリソ・モルシージャ・ベーコン・ベルサ…、アルギン酸ボール(かな)になって登場するものもあるが、しっくり収まっている。

LOMO DE BACALAO
  confitado sobre una riojana de caracoles
 鱈コンフィ、リオハ風カラコレスソース。
 へぇ~。蝸牛ソースがポピュラーなんかあ。勉強だわ。ふむふむ、こういう味なんですねえ。…と完全に入門者モード、もっと色々食べてみたいわ。
 ここでは、ピルピルとリオハ風ソースを合体したような構築になってるそう。

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PICHÓN ASADO
  con uvas al vino tinto, cereales y su canelón
 ブレス産450g。やっぱファインダイニングだとブレス産になるのかw。
 仕上げは「リオハワインの力を借り、敬意をこめて」。
 堂々とコースを締め括る。

[へべ]
LA LANA
  crema helada de jugo verde, manzana y apio
 綿菓子ちょっと久々。

[AQ!]
 一時流行った綿菓子も、ここんとこ見なかった感じだからねー。
 …とそんな卓上会話をしている段階では、ここでの綿菓子の「意味」はわかってなかったw。
 この後、食後の散歩で知ることになるが、このEzcarayの町で抜群の知名度を誇るのがモヘヤ製品の「mantas ezcaray」。
 それに引っ掛けた、お菓子の第一陣。
 アピオなど緑のニュアンスで爽快な綿菓子。

RUSOS DE ALFARO
 リオハの伝統菓子「RUSOS DE ALFARO」の、軽~い再構築。

TENDONES DE CHOCOLATE
 こちらのビーントゥバー職人Pol Contrerasによるチョコのポストレ。

[へべ]
 ショコラ甘み抑えカカオの風味。
 小菓子もうまい。

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[AQ!]
PETIT FOURS
 眺めは、「再び、森の地面」のイメージ。
 プチフールとしては量が豊かなのだが、チョコが旨くて食っちゃう。

*****

「どうだった?」
「茸から、プエロ、豆…なんか筆頭に美味しかっただ~」
「はっはっは、リオハってさ、7割が山で残り3割の畑でせっせとみんな働いてるんだよ。その感じが伝わったら、ヨカッタな♪」

 …とやはり熱い、フランシス・シェフであった。
 熱くて、生真面目なんだろう、よく詰めて作りこまれていて素晴らしい。
 まあ、フランシス・パニエゴ…「次代のエース」的な取り上げられ方も多かった50歳。残るは“リオハ初の3つ星なるか”…みたいなとこもあるのだが、そんな面も含めてメモっておくと、
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 料理は非常に整っていて完成度が高い。実行力も高い。反面、やや爆発力に欠けるような印象はある。
 前室~厨房~サル…みたいな流れにしても、幾つか仕掛けられたサプライズにしても、サプライズではあるのだが「教科書に書いてあるサプライズ」…みたいな感じが残るのだ。
 真面目に勉強してるなあ、っていうイメージがある。
 3つ星…みたいなことを考えると、先行指標になるだろうアンヘルやダニ…彼らは、もちょっとどこか、ドロドロとしてかつ爆発的な、滾る思い…や俺様力…が背後に感じられたような気がするのだ。
 フランシスの料理は、もし天下取りを目指そう…と言うなら、少しまだ、いい人…なのかもしれない。「何がなんでもここに来やがれ」なマスト感はいくらか薄いかもしれない。
 …ま、勿論、世界中、「このくらいで3つ星」な店は一杯あるけどヽ( ´▽`)丿。

 あと、書いたけど、サービスはいかんせん、弱い。
 ま、英語が全然ダメ…とかは俺らはそんなにかまわんのだけど(栞もあるし)、いかにもまだ「言われた通りにやる(ので精一杯)」感が出ちゃってるのよねえ。
 まあしかし、そーゆー人材育成は大変だよねえ。


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# by aqishii | 2019-01-14 14:58 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 01月 11日

男はKaixo! (9)

 年末年始の話。
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 Ibaiを満喫。
 バスステーションは、Ibaiから目と鼻の先。
 直行Logroño行きバスは朝と夕方の2本程度なのだが、昼を13時から始めた甲斐あって、16時半発に乗れる。
 やっぱ直行はラクだわ…の2時間15分。

 ログローニョ、思った以上に大きくてキレイな町。
 ワインマネー?…ちょっとディジョンを思い出す。
 この町も、バル街を誇る。ホテルはそのすぐそばに♪


 *Champiñón a la plancha con gamba

[へべ]
 チャンピのてっぺんに小エビ。ヴィノ赤。
 オイルを高いところからわーっと注いで鉄板でじゅうじゅう、壮観。一品勝負。

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[AQ!]
 物凄い人混み、かきわけかきわけ…。
 へべは「品書」的な表示も見たようだが、現実的にはこの混雑時間帯は「飲物とチャンピ」専門店一本勝負…となっているようだw。うんまい。


 *Tortilla de patata

[へべ]
 パタタのトルティーヤ、上から?ダムウェイターで到着、あったかとろける芋リッチ。卵はカバー的。うまい。

 ヴィノ赤。

[AQ!]
 ソリアーノと比べれば冷静な混み方。
 スペインのトルティーヤと言えば芋入りなワケだが、とくにゴッチャリと芋が入ったタイプのトルティーヤ。素朴に嬉しい。
 このトルティーヤ、ピカンテな赤いソースを添えたり塗りつけたりして食べるようだ。「ピカンテなソース、つける?」と聞かれたへべが、ちょびっと…というつもりで「ウン・ポキート」と答えると、ソレを聞いてた隣のスペイン人青年が何故か「アッハッハ!!!」とオオウケ。謎のオオウケだった(^^;)。

 ダムウェイターは何だろう、2階で焼いてんのかな?


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 *Hummus Tradicional
 *Crujiente de Careta de Cerdo
 +Vino Reserva Altun
 +Vino Reserva Valenciso

[へべ]
 フムス、豚カレタのクルヒエンテ!、アルトゥン、バレンシソ!

 「乾杯」と言ってくる兄さん、「クルヒエンテ旨いわよ(くっちゃいけど)」と言ってくる姉さん。

[AQ!]
 3軒目はどっか落ち着いて…と歩いていると、ラウレル通り入口のタヴィーナがスカスカしてきてた。
 席をげっと。
 こちらはワインバー性の高いバル。
 黒板リストは、blancos, jovenes, reserva, rosados, crianza…に分けられて、総勢40種ちょいをグラスでご提供。

 フムスを抓みにreservaからAltun, Valenciso。
 色々呑もうと思ってたが、このValencisoが旨くて結局2回オカワリ。
 隣の姐さんオシの豚ツラミのプレスを取ったら、激ウマ。かりかりプレス界で出色の出来♪


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●1/3
 リオハに来て、やたら天気が良い。
 朝は散歩。
 バル街近く…と取ったホテルだが、名高い「サンタ マリア デ ラ レドンダ大聖堂」まで歩いて30秒。
 門前でカフェコンレチェ。
 市場はどっかあるかな?…と地図を見ると、ホテルとバル街の間にあった。「Mercado de Abastos/San Blas」。なんか色々コンパクトだな(笑)。

 小奇麗でまとまった市場。
 1階は野菜と肉が多い。
 Sシェフからの予習によるとリオハもナバラと並ぶ野菜の名産地だそうで、冬のゴツイ野菜(アルカチョッファ・カルド・プエロ…)の山。
 チストラも並ぶ肉店。
 2階は魚介と肉。…のようだが、僅かな例外を除くと鮮魚店はシャッターを下ろしている。なるほどこれが年末年始。魚焼き系レストランがみなクローズしているのも頷ける(^^;)。

 場外にも高級鮮魚店など。
 市場前の食料品店「Casa Eduardo」で缶詰など購入。

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 もちょっと時間があるので、昨日通らなかったサンアグスティン通りを歩くと、すぐに、美術館がある。「Museo de La Rioja」。なんかホントにコンパクトだな(^^;)。
 パスポート(のコピー)を見せる必要はあるが、無料。5フロアくらいあって、見応えはある。



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# by aqishii | 2019-01-11 16:10 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 01月 10日

男はKaixo! (8)

 年末年始の話。
---------------------

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 *Bogavante
 *Percebes
 *Verduras de temporada
 *Arroz caldoso con almejas
 *Kokotxas
 *Tarta helada
 +06 Vina Tondonia Rva.

[AQ!]
「えーと、じゃ、イバイとか行くんスカ?」
 と言ったのは、かつてムガリツ(今はとーぜん冬休み)に勤めてた関口シェフ。
 そーなんスよ、行きたいんですがね、やはり時期がビミョー。
 問い合わせてみたところ、「年末年始のことは12/15過ぎになってから聞いてくれ」とのこと(^^;)。
 そんなわけであまり期待してなかったのだが、日本では討ち入りも済んだ頃に連絡すると、スルっと1/2の予約が取れてしまった。大らっちょい♪

 この日は昼食後、ログローニョに移動する。
 …のだが、イバイって、ドノスティアのバス・ステーションのすぐそばなんよね。
 どう考えても動き的にはイバイからバスへ直行した方がいいんで、ゴロゴロとスーツケースを転がしてお邪魔する。
 13時開店の13時予約。その2分過ぎくらいに扉を引くと、アレ、鍵がかかってるか、ってか、カウンターで賄い食ってますねー・早くて悪かったかねー…。…と思う間もなく、我々に気付いたご主人に招き入れられる。
 店の手前のバル部分は現在使ってないようで、多少の荷物を置かせてもらうのも気兼ねない。
 食堂は奥の半地下。

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 ボクらは初訪問だが、バスク料理の名店。…なのだが、色々とムツカシイ…というかユニークな店として知られる。
 昔は、ご主人・マダムとのスペイン語会話でしか注文は入らなかったそう。
 その点は今はメニューの用意があるのでいいが、価格欄は無い。これがクセモノで、庶民的な眺めの店の気さくな眺めの品書きの中に、いきなりひと皿が3万円とか5万円…なんてのが、混じっているのだ。
 しかもカードの扱いはなく、現金払い。
 どうも間抜けなアメリカ人などがよく地雷を踏むようで、トリップアドバイザーあたりには怨嗟の声が溢れている…見ると面白い。
 実際には、アルカチョッファが1万円…的なイミフがある訳じゃなく、トリュフやら鰻稚魚やらの糞高い食材がそのまんま高い、というだけのことではある。

 品書が来て、本日の用意の有無をマダムが説明。Ostrasを指して「ノ」・Almejasを指して「シー」・Meroを指して「ノ」…といった具合。
「今日のヴェルデュラスは何どすか?」
「アルカチョッファ・カルド・ボラハよ」
「お、いっスね~」
 で、この野菜と浅利ご飯、ココチャはピルピルで。
「量はどんなもんす?」
「もうひと皿くらいかしら」
「じゃ、ペルセベス♪」

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 ワインは種類は少ないが幅は広い。うーん、何か似合いそうか、と06トンドニア(レゼルバなら安い…ワインリスタは値段入り)。

[へべ]
 1階はバンコ(バルは今はやってない)、階段降りて地下にサル。7-8卓くらい。客入りは6卓とか。

 アミューズになんと本日は、ボガバンテのサルピコン。
(仕込みの都合でチョリソはないとのこと、残念)
 さすがに名菜、火入ればっちりの上質なロブスターをレモンドレッシングの軽い酸味で、うまい(一口で充分堪能)。

Percebes
 温かい!いい温度。大ぶり。
「手首の付け根から、こうやってむいてどうぞ」
 質感よく、ジュがたっぷり。

[AQ!]
 ぶっとい♪ 太いせいか剥きやすくもある。
 お味も、タップリ派の雄…って感じ。やっぱ、温っくい温度が嬉しい。
 さすがにお値段も、このひと皿で5000円とか、逝くw。

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Verduras de temporada
 で、その野菜、3種煮込み。
 これはたまらん、サイコー♪ 冬を満喫。
 これよこれ…を食べに来ました!

[へべ]
 季節野菜の煮たのシチュー。
「アルカチョファ、カルド、ボラハ…ナバラの葉野菜よ〜」
 これを食べたかった!的な一皿。野菜それぞれの深い味と食感と香りとほの苦さ。
[メモ:borrajaは「ナバラ」やアラゴン/cardo イタリア冬野菜カルチョフィと同種。茎を食べる大型アーティチョーク的な]

Arroz caldoso con almejas
 アルメハごはん。
 米と塩の具合がめちゃバスク。入りははっきり、抜けは軽くてきれいな塩。

[AQ!]
 「塩は効いているが綺麗に余韻に溶け込むのがバスクでしょか」…って似たようなメモが(笑)。
 カルドソ表記だけど、独特な米食感、スープを吸いきったとこ…みたいな。でも米エッジも立ってるよね。

Kokotxas
 ココチャスのピルピル。
 カスエラで持ってきて卓で取り分けられる。大ぶりなココチャスが1人8片(食べるとこの量…まで完璧な感じw)。
 うわ、ダメだこりゃ、失神系! 煩悩サティスファクション。この世のすべての艶や色気がカスエラで揺すられて霞み立つ。
 「その料理の頂点」を食べることは大事だなあ…と、たまには思う、その「たま」(^^;)。

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[へべ]
 ココチャの具合と質とプルプル部。ピルピルってこういうこと?感。
 卓に持ってきたカスエラをなおも揺する。
 魚のサイズ? 部位の取り方? ゼラチン質と筋肉繊維の比率、繊維の細やかさ、蝶の羽根、絶妙なソース質と量、緑金色、、、

Tarta helada
 上はカラメル、セミフレッド。

[AQ!]
 ポストレはタルタエラーダにした。何となくポストレの品書に冷菓が多かったから?
 ほっと落ち着く。

*****

[へべ]
 バスク料理を、ある意味そのまま、素材の質と調理の極め方によってリファインしきる見事さ。

 隣の席はチュレータをやたらと細切れで食べる謎家族。
 奥の席はアンギラスにレングアルド、お勘定はいかに?(笑)

 帰りがけ、バルのポジションにご主人が。
「日本からか。いいレストランたんとあるんだろ?大勢来るけど、みんなピルピル食べるな(笑)」

[AQ!]
 「世紀の一発」的側面もある恐ろしい店。
 でも、迎え入れは、フツーに優しい。
 随所に、バスク人好きの食感の感触がある。良い材料をシンプルに、しかも出来る限りのことはして供する。

 隣の席に出た焼きレングアルドの香りで「呑める」(^^;)。
 色々と価格はタイヘンだが、「味と質を基準として発注するので値段はめちゃくちゃになりました的(笑)」ってことで。

 ご主人、帰りに2,3言葉を交わしてみると、すぐ感じるのが、クールで頭が切れそうなとこ。
 えーと、Alicio Garro…かな。後ググリだが、もう一人の、ピルピルの取り分けとかしてくれるサービス男性はご兄弟のようだ、Juantxo Garro。

 ところで後で勘定書を2度見。…いや、金額じゃないよ。
「19/0001」
 ↑コレ!
 年間どれだけのお客さんが来るか知らんけど、「2019年の第0001番目のお客さん」ってことだべ!?
 ま、なんか、縁起モンじゃん!



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# by aqishii | 2019-01-10 21:28 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 01月 09日

男はKaixo! (7)

 年末年始の話。
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 *Brocheta de Gambas
 *Piemento des padron
 *Champi con bacón

[AQ!]
 元日夜のバル街は、大晦日夜よりはだいぶ開いてる店もある。
 ただし、ごった返しやすくもなっている。
 流していると、ゴイスアルギに隙アリ!…と見て突入。

[へべ]
 電光板メニュー、トグルで各国語表示。
 ヴィノ赤、ガンバ串、パドロン、チャンピベーコン串揚げ。

[AQ!]
 赤を呑むアテに好きなパドロンが積みあがってる。ガンバ串は後でググると当店名物らしかった。
 どちらも旨かったので、チャンピをベーコン巻してるのを頼んでみる。揚げて出してくる。思いの外、軽くて良。

 へべの隣に在住らしきハポネス。
 ヒマそうなのでへべが「(さっきビール注文の時)何て言うたとですか?」と聞く。
 そのキーワードは『スリート』。「カーニャ」のバスク風の言い方らしいが、量の言い分けに使われているようで、カーニャがジョッキ なら スリートはグラス…みたいな感じだそう。へえ♪
 ワインの仕事・勉強で来てるKさん、こっち事情をチラホラと習う。

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*****

←旅ごとに、印象的なテレビ番組とか登場人物とか…がある。90年代のパリ旅行と言えば「MOTUS」…みたいな。
 今回はこのヒトかなあ、ただの「NHKのニュース読み」的なアナウンサーだけど。
 喋ってるのを見てると、段々、高田シェフ 足す スリムクラブの内間氏 割る2…みたいに見えてくる(笑)。

 昨晩、ホテルが年越しプレゼントにくれたカヴァを呑みながら(昨晩は買ってあったチャコリと赤ワインで足りてしまった)。

[へべ]
 部屋でホテル奢りカバで乾杯、おばちゃんのチョコ(「Aramendia Pasteleriak」)、ナッツもオレンジピールも上等、軽い・おいしい。



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# by aqishii | 2019-01-09 14:38 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 01月 08日

男はKaixo! (6)

 年末年始の話。
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 *CARAMELO DE PIMENTÓN RELLENO DE MOUSSE DE TXISTORRA
  ADAPTACIÓN DEL EMBUTIDO A NUESTRA COCINA
 *PEPINO ENCURTIDO
  PEPINO OSMOTIZADO, CREMA DE OSTRAS, HIERBAS Y NOTAS LÁCTEAS
 *OSTRA
  JENGIBRE, AIRE DE LIMÓN
 *CIGALA
  HINOJO, HUEVAS Y MEUNIERE
 *CORAL DE VIEIRA
  CARPACCIO Y EXTRACTO DE NUECES
 *CONSOME DE PALOAMA
  TUBERCULOS, TAPIOCA Y MELISA
 *MOLLEJA DE VACA
  COCINADA A LA BRASA Y ACOMPAÑADA DE CEBOLLA ROJA ENCURTIDA
 *HIGADO DE PATO ASADO
  CON UN CALDO DE COLIFLOR TOSTADA
 *TRUCHA
  CREMA DE REMOLACHA, LIMA, NOTAS DE HUMO
 *PECHUGA DE PICHÓN ASADA
  GLASEADA CON SU JUGO
 *CREMA HELADA DE REGALIZ DE PALO
  MANZANILLA Y HABA TONKA
 +15 Santa Cruz de Artazu / Artadi

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[AQ!]
 明けましておめでとうございます問題(^^;)。
 元日がやってくる。「お店なんか何処もやってませんから」とホテルから事前にメールが来ちゃうくらいの元日が。
 悩ましい。
 バルでさえ、多くが閉まる。頼みのアサドールも、大晦日・元日は全滅の構えだ。
 しかし希望を捨ててはいかん。例えばバレンシア圏での年越しの時には、Cocentainaの山中に元日営業をみつけた(L'escaleta…今じゃ立派な2つ星)じゃないか。

 今回の朗報は意外?なところから届いた。
 発表になった2019ミチェリン。バスクに2つ星が誕生した。…って、3つ星がゴロちゃらしてるバスクに2つ星って何軒あるかしっとるけ?…という話があって、実は、ムガリツしか無かったのであるが(エネコが3つ行っちゃったので)、2軒目が出たのね。
 その店を見ると、パンプローナ郊外(20km弱)の山中?ウルダニスにある。
 ううむ、サンセバ泊の我々にとって、ギリ、行動可能圏内ではないか。

 もう「何でも聞いてみよう」モードだったので、「元日はどうけ?」とメールしてみると、あっさりOK♪ たまには赤本に感謝しよ~w。
 やった、元日問題が解決した! たしかに、L'escaletaのケースもそうだが、「中都市近郊の郊外型レストラン」は狙い目なのである。

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 と言っても問題がすべて解決した訳ではない。
 移動をどうするか? スペインはヤバいのである。
 またL'escaletaの話に戻るが、アルコイのホテルのガブリエラ嬢(いまだに名前覚えてる(^^;))が電話10件目にしてやっとタクシーをゲットすることが出来た。
 ググっても、元日は空港バスが来なくて飛行機に乗り損ねそうだった…なんて話もある。
 ドノスティア-パンプローナのバスの空席検索をかけても、元日だけ何故か空白が返ってくる。
 …と、ま、元日交通ヤバイ問題は若干アタマに入っていたので、この日だけは多少贅沢して、事前にホテルにウルダニス往復のタクシーを手配してもらった。

 元旦。ドノスティアはどんよりした曇り。パンプローナへの山越えへは霧の中に吸い込まれて行く。

[へべ]
 霧と雨のギプスコアからナバラに入ったらピッカピカの晴天に。
 店は郊外の街道沿いにあり、一階はガヤガヤと賑やか、食事を終えたバイクの兄さんたちが出発していく。

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[AQ!]
 道の標識によく「→フランシア」と出てくる。この道は真っ直ぐ山を越えるとサンジャンピエドポに出るみたい。
 典型的街道沿い食堂、現シェフが2代目だか3代目らしい。
 「1階(店の手前)がバルで2階(店の奥)がガストロ」…という、バスクではよく見かける形態のようだ。
 オラオラ…と入店すると、早速、2階に上がる階段へ案内される。サービスのイニホさん(だっけかな)、
「英語?スペイン語?どっち? 英語か、オラ、下手だけど頑張って話しちゃうからよろしこ♪」
 …と、ま、こんなこと言うヒトは実はペラペラだ…としたものだw。極めて優秀なマネージャー。

「寒いけどイイ天気だねえ、今日は」
「ここの谷って不思議なくらいいつも雲ってる土地なんだけど、元日から馬鹿っ晴れでビックリだよ。ハッピー♪」
 落ち着いた居心地の2階の口切りの客。…というか、本日昼は、あと一組の家族連れが来ただけ。
 サルの入口には誇らしげにミチェリン2つ星のパネルが張られている、早っ!
 おまかせデグスタシオン。
 ワインはリストを眺めながら「やっぱナバラが呑みたいワン!」に、アルターディのガルナチャ。麗しく呑める良酒。

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CARAMELO DE PIMENTÓN RELLENO DE MOUSSE DE TXISTORRA
[へべ] ピメントンのカラメロ、チストラムース詰め
 アミューズは15年これ、という志の一品、チストラのカラメル薄飴ロール。旨い!
 イニホさん、サービス、ホはジ(スペイン語で)。シェフはダビッド、David Yárnoz。
[AQ!] 「チストラはこの辺の名産で、コッチとアッチの2つの村で9割は作ってる(何の9割かは聞き忘れた、「ナバラの」かな)」「こんな変わった形を15年前に始めたんだけど、13年前にミシュランの星が付いたんだよ」 初っ端から魅力的。

PEPINO ENCURTIDO
[へべ] ぺピーノ、エンクルティード、牡蠣とハーブ
 皿の上空に胡瓜が香り立つ♪
 胡瓜ガストロバックでビネガー入れて爽やか、黒い粉は胡瓜皮を焼いたの、牡蠣の2色クリーム、緑はパンプルネル、白はパルメザン液窒。
[AQ!] しっかりした味。

OSTRA
[へべ] 牡蠣は殻にGの刻印(?)「こいつのが最高に旨いんだ」。レモン泡、軽い甘酢生姜醤油。
[AQ!] 生姜・醤油は言われんと気付かないくらいちょっと。牡蠣は3つにカット、生産者の名前を(誇らしく)何回か言ってたけど忘れちった(^^;)、良質。下に敷いてる海藻は「食べなくていいけどAgarAgarの原料だよ」

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CIGALA
[へべ] クレイフィッシュ=シガラ、イノホ、玉子、ムニエールソース
 しっとり火入れの海老、生マッシュルームが香る。
[AQ!] シガラとレモンのバター

CORAL DE VIEIRA
[へべ] 帆立のコラル、ノワのカルパッチョ
 胡桃のエクストラクト…帆立の胡桃汁、綺麗でやさしく滋味深い。
[AQ!] コライユの7分間ハム 軽い薫香の胡桃
 へえ! 素晴らしい解釈の帆立で美味。昨晩の胡桃汁粉もだけど、バスクは胡桃汁みたいなん、やるのね。
「ヌエス絞りやるぞ~、って言うとみんな逃げるんだけどね(笑)、大変で。でも、機械より香り立つんだわ」

CONSOME DE PALOAMA
[へべ] トピナンブール、パロマのコンソメ、トリュフ、タピオカ、メリッサ=レモンバーム
[AQ!] タイトルは「コンソメ」だが、鳩コンソメ(旨し)は中心にちょんぼりアクセント。主役となるのはトピナンブールで、ピュレと皮揚げ。焼きのメリサ粉が撒かれて香る。軽いタピオカがピュレのアクセントにちょいと。
 …と工夫も多いが本質はオーソドックス路線で、とても美味。

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MOLLEJA DE VACA
[へべ] モレハデバカ、アラブラサ、赤玉葱
[AQ!] リドヴォにライスビネガーとSAKE漬の赤玉葱、ナスタチウム

HIGADO DE PATO ASADO
[へべ] 鴨フォアにカリフラワー焼きのカルド
[AQ!] カルド卓上注ぎ。「フォアグラのお碗」って感じの仕立てで吸口は松の新芽。全体に軽いタッチで、コース起伏的にいい感じ。

TRUCHA
[へべ] 鱒、ビーツのクレーム、リマ、燻香
[AQ!] 「お口直しと魚料理の合体(笑)」。鱒カルパッチョ崩しアイス…みたいな、「やり杉」「アイデア先行型」の皿に見えて、めっちゃくちゃ美味い。これは凄い。
 見え隠れするアルファルファや干し鱈皮ほぐしなど、全要素が活き活き。

PECHUGA DE PICHÓN ASADA
[へべ] 鳩焼き
[AQ!] 裏山から摘んできた緑(ハコベ系)と刻みトリュフ。
 この皿の前までもそうだったが、それぞれに濃淡ついたソースが上手。この鳩のソースも絶品、好き。

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CREMA HELADA DE REGALIZ DE PALO
[へべ] クレマエラーダ、レガリス
[AQ!] リコリスとガルナチャも面白い相性だ♪
 もう一品、トリュフアイス+ミルクスキン(ベーキングソーダ仕立て)+裏山ハーブ、が出て、ミニャルディーズ。
 ミニャルディーズの焼菓子のチョココーティングに「ミチェリン2つ星」のマカロンがデザインされてる。アハハ、可愛いな♪

[へべ]
 素材の鮮度、地元愛が香りに出る。
 なんとなく(よく知らないけど)ナバラっぽさを感じる。

[AQ!]
 ビックリするほど満足度の高い昼食。
 非常にモデルノであって、根底がとってもナバラな味。…と思わせてくれるものがある(正確に言えば)(だってそんなにナバラ味を知ってる訳じゃないもん(^^;))。
 そしてナバラのガルナツチャは、ナバラ味だなあ。…と思わせてくれるものが、、、(正確に言えば)、、、

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 この店は、核となるのはたったの4人の、小規模ファミリー営業だという。
「毎日、シェフが窓を磨いて1日が始まるのさ」

 “採点”したって高得点の店だが(だから新2つ星)、それ以上に、俺ら大好物なタイプの店。
 何か辺鄙な田舎にあって、小さな家族経営で、地元素材で、だけどモデルノでイノベイティブな料理を作ってて、それは斬新だけど地の味がして、親密でざっくばらんなサービスで、、、とかさ、大ストライク。
 まあ勿論、「色んなタイプの店を色んな楽しみ方で」というのは根本にはあるのだけど、でも、「大都市の豪奢なバラスで世界中から集めた食材を人海で調理して恭しく供する」のの100倍好き(^^;)。

 さて、紅顔の美少年…ならぬ紅顔の酔っ払いは帰るぞよ、とイニホさんの先導で階下に降りる。と、イニホ氏、
「おおい、ダヴィド、遠路はるばるのお客がお帰りだ、はよ来い」
 えー、この呼びかけ方がですねえ、某自由が丘のMのT氏の「おい、Mヤキ~っ!」にそっくり!なんですね(笑)。Mのお客さんに聞かせたいです。
 そして、店のシステムもよく似てるようで、料理説明の端々でわかるのだけど、こちらのイニホ氏も、新作料理試作の○×やダメ出し・アイデア出し…に大きく関わっているようだ。こーゆーとこが、イイんですね~。
「え、美味しかったですか、それはヨカッタです」…が、やはりMヤキさん風のシェフDavidと、店の前で記念写真♪



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# by aqishii | 2019-01-08 14:52 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 01月 07日

男はKaixo! (5)

 年末年始の話。
---------------------

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 Donostiaに戻る。駅の回りはクリスマスな眺め。
 海に出る。夕焼けに染まるモンテ・イゲルド/ウルグル。


 *クロケタ:ウエボチョリソ、ハモン
 +Keler

 のたのたとバル街をうろつく。
 座って呑みたくなったので、空いてるバル探し(^^;)。…空いてると言っても、客ゼロとか一組だけとかは、つい引いてしまう(^^;)。
 ちょうどヨサゲなIrrintzにお邪魔。
 覚えたてのKelerで夜に乾杯。クロケタ2種、注文から揚げてくれるんで、悪くない。
 オッサン2人でやってる店なのだが、厨房が暗いらしく、調理担当の方がヘッドライトなんがオモロい(^^;)。
 勘定払うと「エシュケリッガシコ」。向こうから言ってくるのは珍しいなw。


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 *Kokotxas rebozadas
 *ギンディージャ、オリーブ、バカラオの串

[へべ]
 2軒目CASA VERGARA since1948
 ギンディージャ、オリーブ、バカラオ。ラタトゥイユ風野菜とココチャのタルト。

[AQ!]
 ウロチョロ回ってホテル近くに戻ってきた。ん~、もう一杯。サンタ・マリア教会前。
 近年の改装のようでバル街から浮いてるくらいナウっちい作りだが、1948年開業の老舗みたいだ。
 奥が空いてきてるみたいなので、入り込んで座る。ドス・ヴィノティント。
 「ピンチョはえ~と…」って言ってたら小さいオジサンが皿をくれて、
「ピンチョ? なら、カウンター上から勝手に取ってくるづら♪」
 よく見ると結構小奇麗なツマミが並んでる。
 取ってきた2品、とくにKokotxas rebozadasは美味。イイ店なんじゃないかな♪


●12/31

 ホテルから事前にメールが届いていた。

Regarding New Year's Eve time (31 & 1) have you got any restaurante reserved? San Sebastian is a very traditional city and most of the restaurants and pintxo bars will be closed.

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 一緒に観光協会からの営業店一覧リストも送られたが、たしかに大晦日夜はゴーストタウンだ(笑)。
 さて、昼はどうかな?…と出掛けてみると、確かに人影は少な目。
 まず、Cuchara de San Telmoを覗いてみると、シーン…とする窓に「大晦日は12時半から」とある。ほお、後で来てみよう。
 Ganbaraの通りに入ると…、アレ?いつもはメルクマールになる人山の黒だかりw…が無い。行ってみると、開いているのだが、スカスカしてる♪


 *Tartaleta de Txanguro
 *Hongos plancha

[へべ]
 昼の口開けはまだ空いてて、人気店でも入りやすい。まずはガンバラ。
 チャングロ(蟹)タルト。オーブン焼き仕上げ、底には味噌もたっぷり。
 やはりここではオンゴスのプランチャ、卵黄塩ソース、うっとり。
 チャコリとカーニャ。


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 ガンバラで抓んだ後、13時前。
 La Cuchara de San Telmoはもう開いているけど、まだマバラ♪


 *Kokotxas Gigantes de Bacalao confitadas y asadas, pure de brocoli, algas codium
 *Pulpo Gallego asado con Tximitxurri, Berza templada con un refrito de ajos y tocino de Guijuelo

[へべ]
 クチャラサンテルモ。なんと、入れる!
 ヴィノ赤。

 本日おすすめのココチャ。立派なココチャを表面こんがりプランチャ仕上げ、大蒜の効いたブロッコリー入りピルピルソース、サリコルニア添え。

 蛸ガリシアをチミチュリソースで。旨い蛸の厚めスライスの間にキャベツ! いい料理。

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[AQ!]
 ほど良い創作性のある料理をほど良くいただきゴキゲン。
 …と我々が食ってるうちにドヤドヤと人山が雪崩こんできて、(いつも通りの)ほど良くない混み具合になってきた(笑)。


 とりあえずお腹が落ち着き、腹ごなしに歩いていると、綺麗なチョコレート屋さんがある。
 「Aramendia Pasteleriak」。少し購入、大したことないスペイン値段でなかなか実用的に美味しい良品だった。

 バル街をはずれて、広々としたカフェらしいカフェで珈琲休憩。
 …した後で、変な順番だが、タルタデケソが食いたくなる。


 *Tarta de queso

[へべ]
 バルSPORT、いつも満員の人気バル。
 焼きチーズケーキで〆ようかというところ、ラヴィーニャが前夜(晦日)は早仕舞い、大晦日は予約客へのお渡し業務オンリー…という訳でこちらへ。
 いい店、ふわりとエアを含んだケーキも旨い。

[AQ!]
 バル街でもトップクラスの賑わい「Sport」のタルタが評判良いらしい…のが、へべの緊急調査で判明。
 やはりギューギューの中、錐をもむように侵入したら目の前のカウンターにタルタがあった、コレコレ→
 見た目判断だが、他のピンチョも良さそう。


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 ホテルから事前に届いていたメールの続き↓

- Refering the 31st December dinner all the pintxo bars and almost all the restaurants will be closed. After 00:00 the night pubs will be open to celebrate the new year.
- There is a restaurant called "Gandarias" that is going to be closed also but now they have a Take Away Service that will be open until 19:00 the 31st December. Attached I send you the take away menu and the pintxos they have.

 このオススメには従うこととする。

 Gandariasは、バル街でトップクラス人気のBar/Restaurant。
 その数軒隣にテイクアウェイ「Xibaritak Gandarias」がある。食料品・惣菜・ワイン…。奥の冷蔵庫には肉の塊もドンと入っている。
 一昨日、ホテルに頼んだセットが出来ていた。ピックアップ。


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 *Fish soup
 *Assorted fried snacks
 *Cod cheeks in pil-pil sauce
 *Intxausalsa (walnut cream)
 +Txakoli K5
 +10 Allende

 ホテルのフロントには、食器セット・電子レンジが出ている。ありがたや。
 部屋で、スペイン大晦日の馬鹿テレビ(何かパロディ特集らしいが、マヂ馬鹿♪)を見ながら小宴会。
 料理が「美味くてビックリ」と書きたくなるくらい(^^;)美味しい。テイクアウェイでコレだから、お店も期待度大だなあ。

[へべ]
 ガンダリアスのデリでお持ち帰り。どれもとても旨い。アセゾネ上品、さすがバスク。


 街の年越しを見物に出る。
 広場Plaza de la Constitucion。バスクの政治犯のバスクへの帰還を要求する旗が掲げられていた。(その他、あちこちの通りに政治的要求と思しきアピールが出ていた)
 その真上、図書館の大時計の短針と長針が重なる。
 ギャオーと叫ぶ若者、歌う若者、キスする若者。2019年がやって来た、ようだ。
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 ドーンドーン!…の音が大きくなったので海に出る。花火♪
 ヒジョーにしょぼい打上げ花火なのだが、発射台が何箇所あるのか、ヒジョーにあちこちで上がる。
 人出もまあしょぼい程度で、侘び寂びていてイイ感じ。…いやホント、冗談じゃなくて、シドニーとかバンコクとか豪華花火が有名なとこの年越しだと、面倒くさくてホテルに篭ってテレビで花火鑑賞になっちゃうもんなあ。しょぼいのや荒れてるくらいでイイんです年越し花火ヽ(^~^;)ノ。


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# by aqishii | 2019-01-07 20:31 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 01月 04日

男はKaixo! (4)

 年末年始の話。
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 *Alcachofa
 *Pimientos del Piquillo confitados
 *Chuleta a la parrilla
 *Tejas y Cigarrillos de Tolosa
 *Tarta de queso
 +Keler
 +14 Psi Ribera del Duero
 +自家製パチャラン

[AQ!]
 年末年始の欧州だからやってない店が多い。
 とりわけ、晦日・大晦日・元日は難しい。今年はこの3日間が、日月火…ということもある。
 ワシらの日程の方もイレギュラーになる。いきなり2日続けてのアサドール…2日続けてのチュレータ、ということになった(^^;)。
 でもやっててくれてありがたい、晦日日曜のCasa Julian (Tolosa)。

 昨日、Irunからドノスティアへ向かう電車の車内でボーっと電光掲示板を見ていたら、Tolosaという文字列が目についた。
 ありゃ、この電車、トロサまで行くとですか!
 カサ・フリアンのあるトロサへの移動はバスを考えていたのだが、電車あるならそれもイイネ。
 駅で時刻表を見ると大丈夫そう。電車の方が多少速く、30分ほどで着く。

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 トロサは、あの「トロサ豆」のトロサ、だ。
 だからって駅前に豆の彫刻像があったり…はしないのだが、町内数ヶ所の彫刻はご自慢らしく案内板が立ってたりする。
 そんなこんな、で、散歩。

 橋を渡って川の対岸。
 …と、道沿いの建物に「Casa Julian」と書かれたぺラい看板が見える。
 …アジアだったら「パチもんか?」と思うような具合だが、到着したようだw。
 道のその側に渡ると、まず、Casa Julian Barがあるが、こっちの方がまだ店舗らしい。

 何の飾り気もない扉を開けると、薄暗い倉庫のような…。
 すわ入口を間違えたかと、二度見してると、「ここで良いのぢゃよ」風にオジサンに招かれる。(後で思うにご主人だな)
 「倉庫を抜けて厨房へ」向かうようなコースがクイッと曲がって、潜りこむ…みたいな先の穴蔵、が主サルで、もう結構な数が始まっている。

 道端の店の一階で外は大ピーカンなのだが、一切窓などなく「古びた居酒屋の夜更け」みたいな感じ。
 そして、すぐ目に入るのが、この店はほぼチュレータ専門のアサドールなのだが、その炉窯。
 さほど大きい訳ではない窯に上下二段の網、薪火が雄叫んでいる。傍らにはドンと積み上げられた肉。

 内装はシブシブだがサービスはこなれていて、「世界12位」です…って感じ(笑)。
 ま、コチラは注文も簡単だ。
 「今日はアルカチョッファあります」…でソレ、とピミエント、で、チュレータ。だわなー!

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 ビールはDonostiaのKeler。(「Donostiaにビールあったんか」と思ったのだが、注意して見てるとバル街でもわりと使われてる(^^;))
 ワインは、リストがリベラデルデュエロに手厚く見えたので、其処からオススメを聞く。
 3本ほど上がったのから、Ψ(Psi)。
 ラベルを見ると葡萄の苗木の形が「Ψ」。可愛い。
 知らんで頼んだが、ピングスのワイン。肉とノーブルに合う。

 アルカチョッファは季節らしい豊かさを、ベタに炒め煮で。
 むーちょオーソドックスで、昨日のライアみたいな驚きはない。その代わり、カラフルな花やスプラウトを散らしてて、眺めはちょびっつインスタ映え(笑)。
 内装とサービス…の話もそうだが、各店、どのポイントで“イマドキアクセル”を踏むか、それぞれマチマチなんがオモロー。

 ピミエントはチュレータの直前に登場。品書上もチュレータに寄り添うように書かれていて、「定番ガルニ」みたいな感じかな。
 ジビエの血のような色w。正体無いにもほどがある・香ばしいにもほどがある…なトロトロの妖しげな魅力。
 また、チュレータ登場後は、その存在が意識から外れるのだがいつの間にかずんずん減っている…という絶妙の相方具合。

[へべ]
 サルの向こうに見える炉で、炎と肉と脂と塩が躍る。
 ほぅら焼けたよお待ちかね、こちらはセニョーラ、骨付きのこっちはセニョールにね、と手際良く取り分けてくれた肉を切る間ももどかしく、いそいそと口に運ぶ。
 ああ食べ始めたらもう止まらない! これはもう理屈じゃない、いわゆる一つの「◯◯は飲みもの」の世界では…。
 とろとろに焼けたピミエントスが絶妙な合いの手で、みるみる肉が消えていく。

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[AQ!]
 チュレータ、こちらでは二等分…というか中心部と外郭部にだけ分けて現れる。
 どちらが?…ってそりゃフツー、中がセニョーラでそ、どうせ取っ替え引っ替え食うことになるにせよw。
 がぶり!
 おひょー、なんだこの感覚は、一瞬にして肉空間に取り込まれたような感じ。
 恐ろしく食べやすい。…というか、恐ろしい勢いで目の前の肉が減っていく(^^;。うわー、メシの時間がすぐ終わっちゃうよ…と、珍しくも自己規制をかけたくらい。
 「柔らかい」という言葉は全く浮かばないが、どこか本質的なテンダーさもあるのだろう。

 フリアンのチュレータは、丸のイメージ。丸とか、円とか球とかのイメージ。
 チュレータを2日連続食うのも珍しいのでイメージの違いをメモっておけば、
 ライアがマルチカットのダイヤだとすればフリアンは磨きこまれた水晶玉。
 ライアが微視ならフリアンは俯瞰。
 ライアがガストロならフリアンはビストロ。
 ライアがまわしならフリアンは力士。(?)

 ようやくひと落ち着きしたところで、(肉プロファイルは近いのに)「全然違うもんですなあ」の声が双方から。
 また、違いは明白ながら、どっちが旨い?と問われたら「かなり、困る」。(笑)

 ポストレはタルタデケソと、焼き菓子のTejas y Cigarrillosがトロサ名物だと言うのでソレ。(後でググると、1924年にLuís María Eceizaって人が創作したらしー)

 余韻に浸りながら、まだまだ入店してくる客(!…2回転目の卓も多い)を眺めてると、おにーちゃんが、
「自家製のパチャラン、呑まんけ?」
 とグラスを持ってくる。(品良い出来、ウマ)
 いい店や~♪



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# by aqishii | 2019-01-04 10:49 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 01月 03日

男はKaixo! (3)

 年末年始の話。
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 昼はチュレータで満腹。

 よく晴れた夕方。(さすがはスペイン時間で、年末年始で日没は18時過ぎ)
 スマホによれば、バス停まで1km、鉄道駅まで3km、山下りである。
 これは歩かぬ手はない。
 ああ、気持ちいい。

 麓に下りてイルンの町。
 ブンチャカと音のする方へ行ってみると、運動コートでバンドがバスク音楽の練習中。

 駅に着く、と、パトカーの灯り。
 なんや事件か?と寄ってみれば、身の丈3mを超えるか…という巨大人形が何体も踊っていた。お祭りか。
 ここから出発して町を練り歩くようだ。そりゃパトカーくらい、出るか。

***

 21時も回り、バルの巷によろばい出る。部屋を出て25秒で最初の飲み屋。いい宿を取ったもんだ(笑)。
 すぐそこのサンテルモとラ・ヴィーニャの混雑ぶり見物。おお、さすがに鼻血が出そうですな(笑)。

 *Tortilla
 *Tarta de queso con galleta y frutos rojos

 まだ身体がバルの人山に順応してないので其処は避け、…と言いながら、さほど変わらぬ人気店のラ・セパに吸い込まれてみる。
 後方でうろついてるうちにカウンター横のベンチに空きが出て、ありがたくはまる。

 チャコリとトルティーヤ(けっこー良い)…とベタ沼にはまって、ドノスティア到着を祝う。
 この店はハモンが売れる。カーニャまでハモン(の形のサーバー)から注ぐw。

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 ところでラ・セパはタルタデケソも高名、隣のラ・ヴィーニャの「焼き」に対して「生」タイプの雄と言う。
 ヴィノティントに展開して、注文。
 タルタデケソ、おい、ウマイぞ! わーい♪


●12/30
 朝。晴れるかな。

 昨日、IrunからDonostiaへ向かう電車の車内でボーっと電光掲示板を見ていたら、Tolosaという文字列が目についた。
 ありゃ、この電車、トロサまで行くとですか!
 「Casa Julian」のあるロサへの移動はバスを考えていたのだが、電車があるならそれもイイネ。
 駅で時刻表を見ると大丈夫そう。電車の方が多少速く、30分ほどで着く。

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 トロサは、あの「トロサ豆」のトロサ、だ。
 だからって駅前に豆の彫刻像があったり…はしないのだが、町内数ヶ所の彫刻はご自慢らしく案内板が立ってたりする。
 そんなこんな、で、散歩。

 町の背景の山が綺麗。
 闘牛場の前の彫刻は、見る角度で、牛と闘牛士の見え具合が変わる。
 川には、たくさんの真鴨と魚。




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# by aqishii | 2019-01-03 10:06 | 美味しい日々 | Comments(0)