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AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2019年 04月 20日

2019年のこんにちは~♪ (1)

 「Expo」と聞くとアタマの中に三波春夫の歌声が響く世代です(^^;)。
 4月中旬の話。詳しくはコチラ→
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 「MY WAY EXPO 2019 ~villa aida 20th 記念イベント~」に向けて、関西行き。

 家を出る。
 町内。チューリップが満開の家。
 桜もまだ残っている。ちょうど「色々な色の桜、黄色・緑色…」なんて記事を読んだところだったが、気をつけて見ていると、近所にも緑色がかった桜がある…ものだなあ。

 新幹線の前に軽食。
 神宮前の「Pho321」に行ってみる。原宿駅からは10分くらい歩く(最寄は北参道駅)のだが、今日は荷物が軽いので。

 *ポークライス
 *Noodle#3: 冬菜と花椒芝麻醤の汁なし担々麺
 *Pho Chicken
 +Coedo Kyara

 11時半開店の3分前くらいに着いたら、3組ほど並んでた。(…だからといって、その後は行列…ってわけではない)
 軽く、クールでコジーな店作り。メルボルンあたりのダイニングのよう(笑)。
 東南アジア料理店らしく、卓上に酸辛甘…の調味料セットがあるのだが、これが横一線に置かれているのが、オサレ♪

 フォーを一つ、Noodle#3という日替わり麺、サイドオーダー的なポークライス。…を注文。

 レモングラス魯肉飯…のようなポークライスは麺類に好相性、ビールにも良い。花マル♪
 担々麺に入ってる謎のシャクシャク…は菊芋で、効果的。高知フルヤジオーガニックスの「畑のラー油」がかかっている。
 シンプルで嫌味なく、ジワっと旨いフォーは、さすがに「看板」。

 全体に爽やかに美味、使いやすさもある良店。
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 東海道新幹線~奈良線。
 東京の染井吉野はだいたい終わったが、関西は桜の種類が多いせいか、沿線にまだ桜の見どころがポツポツある感じ。

 奈良。投宿。バスで奈良公園。
 「桜と鹿」…奈良でこの絵は初めてかなあ。





# by aqishii | 2019-04-20 14:31 | 美味しい日々 | Comments(0)
2019年 04月 19日

India’s 50 best restaurants 2018

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 CNTが発表。

 昨年2位のムンバイ The Bombay Canteenが首位奪取。

01 The Bombay Canteen, Mumbai
03 The Table, Mumbai
04 Bomras, Goa
05 Masque, Mumbai
06 Trishna, Fort, Mumbai
07 Wasabi By Morimoto, The Taj Mahal Hotel, New Delhi ↑
08 Artusi Ristorante, GK2, New Delhi
09 Slink & Bardot, Mumbai ↑
10 Toast & Tonic, Bengaluru
12 Megu, The Leela New Delhi, New Delhi ↑
13 O Pedro, Mumbai ↑
14 Bastian, Mumbai
15 The Black Sheep Bistro, Goa
16 Gunpowder, Goa
17 La Plage, Goa
18 The China Kitchen, Hyatt Regency Delhi, New Delhi ↑
19 Wasabi By Morimoto, The Taj Mahal Palace, Mumbai
20 Annamaya, Andaz Delhi, New Delhi ↑
21 A Reverie, Goa
22 Yauatcha, Mumbai
23 Karavalli, The Gateway Hotel, Bengaluru
24 Olive Qutub, New Delhi ↑
25 China XO, The Leela Palace Chennai, Chennai
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26 Koko Asian Gastropub, Mumbai ↑
27 Mocambo, Kolkata
28 The Restaurant, The Bangala, Karaikudi ↑
29 Elevar, Goa ↑
30 Avartana, ITC Grand Chola Chennai, Chennai
31 Palácio Do Deão, Goa
32 Delhi Club House, RK Puram, New Delhi ↑
33 Botticino, Trident, BKC, Mumbai ↑
34 Koji, Conrad Pune, Pune ↑
35 Gajalee, Vile Parle, Mumbai
36 Wild Garden Café At Amethyst, Chennai
37 Adaa, Taj Falaknuma Palace, Hyderabad
38 Olive Bar & Kitchen, Mumbai ↑
39 6 Ballygunge Place, Ballygunge, Kolkata ↑
40 Baba Au Rhum, Goa ↑
41 1135 AD, Jaipur
42 Zeebop By The Sea, Goa ↑
43 Ciao Bella, Goa ↑
44 Edo Restaurant & Bar, ITC Gardenia, Bengaluru
45 Royal China, Fort, Mumbai ↑
46 The Fatty Bao, Bengaluru
47 Baan Thai, The Oberoi Grand, Kolkata ↓
48 Olive Beach, Bengaluru
49 Pumpkin Tales, Chennai ↑
50 Diva – The Italian Restaurant, New Delhi

 上位は安定したリストだが、(昔からある)山葵森本が昨年29位からベスト10入り。
 インドにもまた、和食ブーム? (^^;)
 ムンバイSlink & Bardotは仏料理、ニューデリーMeguは和食、ムンバイO Pedroはポルトガル料理…と、やはり海外料理指向が強まってるのかなー。
 …と見えるが、全体では、「新規リスト入りのうち17軒がインド郷土料理」だそうで、インド料理躍進…なのだそう。

 昨年の、
9位 The Spice Route, The Imperial New Delhi
16位 Le Cirque, The Leela Palace New Delhi
 が50位圏外に消えている。著名有力店で現役だと思うのだが、何だろうね~、インドじゃわからん(^^;)。

 50軒中、ムンバイが14軒、デリーとゴアが10軒。

 各賞は、
 Innovator of the Year: Anahita Dhondy - SodaBottleOpenerWala, Cyberhub, Gurgaon
 Chef of the Year:Thomas Zacharias
 Breakthrough Chef of the Year:Rishim Sachdeva - the Olive Bar & Kitchen, Mumbai
 Social Media Star of the Year:Kelvin Cheung - Bastian, One Street Over

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# by aqishii | 2019-04-19 13:09 | Guide : Asia | Comments(0)
2019年 04月 18日

Restaurant à viande Vertus @ 新宿伊勢丹フランス展

e0254271_20351582.jpg4月上旬の話。
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 *ガリシア牛の生ハム
 *愛農ナチュラルポークのテリーヌ 赤唐辛子柚子胡椒添え (レストランユニック)
 *ノルマンディ牛・ガリシア牛 ステーキ2種食べくらべプレート
 +14 Ch.Chiffre Saint-Chinian

 ル・セヴェロ日本店の立ち上げを成功させた後、フランスに戻り、昨年、自店「Vertus」をパリ郊外Boulogne-Billancourtにオープンした肉の魔術師、柳瀬充シェフ。
 春恒例の新宿伊勢丹フランス展に参加、と聞き、いただきに伺う。

 フランス展フードコートの、まずまず落ち着いた位置。
 お元気ですか~♪
 目玉は欧州牛ステーキ2種食べくらべだが、まず前菜っぽく、生ハムとテリーヌを。

 生ハムはガリシア牛…スペイン的にはセシーナ、か、の2年熟成。鰹節のようなw熟成感、コクがワインを呼んでならない。(ワインの面倒見は、横浜市都筑区の「平野弥」さん)
 愛農ナチュラルポークのテリーヌ、こちらは「ユニック」の中井シェフ謹製♪である。わーい。肉い男が作る肉らしいばかりの純で粋な味わい。赤唐辛子柚子胡椒(へぇ)とルッコラ添え。
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 さてメインは、ステーキ盛り合わせ。
 ノルマンディ牛は35日熟成、林檎食ってる奴♪
 ガリシア牛は40日熟成、ガリシアのヘンコな親父肉屋が仕切ってる奴♪
 うんめ~! まあ何せ、柳瀬シェフが選んで熟成かけて焼いてるんだもんなあ、期待通り。
 ノルマンディの豊かさ・溌剌さも素晴らしいが、やっぱガリシア牛♪ ガリシアはねえ、やっぱねえ、コレは「すんばらしい!」とか言うより、シックリくるんだよなあ。「これこそ牛ステーキ!」っていう、これだよね感。これでいいです、これがいいです…感。
 月齢の方は若いもので、…というか、日本には(だいたい)30月齢以下しか輸入はできない。「Vertus」じゃ100月齢以上が主力でがんがん出てるそうなんで、Boulogne-Billancourtまで来てネ♪…とのことw。

 ガルニは、芋ピュレとルッコラ。この芋ピュレが旨いったらありゃしない! 思わず2人で「90年代のロブションか!?」と方向違いのギャグをかましてました(^^;)。
 使ってるブールが素晴らしい、、、という点はみんな思うのか、友人知人のSNS投稿にたいがいバターのパッケージ写真が入ってるのは、ワラタ♪
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 …ま、あとはデセール&カフェですか、と場内一周。
 「Yann Couvreur」のカウンターが空いているんで、こちらで。
 “人気なんちゃうの?”と思うが、人気のミルフィーユやメルヴェイユが売り切れだそうで。
 これも「30点限り」ではあるが残ってたシトロンタルトでカフェ。
 なんつーか、バッキリと強烈な味押し出しが「わーいフランス臭ぇ~」って甘味。フランス展気分にはピッタシ。

 落ち着いたので、試食巡り。
 アタリマエっちゃアタリマエだが、旨いものもあれば、そうでもないのもある(^^;)。
 買物は、オテイザとノーザン…とやたらオーソドックス(^^;)。フランス展、、、キャリテプリなものは無いよな、と思ってたんだけど、ノーザンのプルロットは「お買い得!」とオモタね~♪




# by aqishii | 2019-04-18 20:38 | 年代記(総合) | Comments(0)
2019年 04月 17日

春の山菜スペイン祭 @ アルドアック

 4月上旬の話。
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 *マダイ モホベルデ:ウド・カンゾウ
 *塩ダラ フキ・ニワトコの芽 トマト・オリーブ
 *生ハム ヨモギ チーズケーキ
 *ハマグリ 河内晩柑 鴨ソース タラの芽 そら豆
 *新玉ねぎ;ムースと涙 フキノトウ
 *ホワイトアスパラ こごみ 山人参 ウニ イチゴ ガスパチョ ヨーグルト
 *ホタテ 根パセリ 鞘スープ あまどころ
 *マーメラス つくし ブティファラ 玉子
 *イワシ ホタルイカ 羊リコッタ ウルイ アサツキ パプリカの涙 アンチョビミルク
 *ニジマス 生ハム焼 シェリーソース 塩づけキノコ あけびの芽
 *マダイ グリーンピース 米 すいば 山わさび
 *乳のみ仔羊ロースト 山人参 竹の子
 *アラゴン風ナランハチョコ
 +17 Sitta Laranxa Orange Wine

 春の祭典2019!
 今年もやって来ました、山菜スペイン祭♪
 …と、代々木八幡へ向かう。

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 ウチの場合、「この季節には必ず**を食う」とか「その時期には必ず**の店に行く」というキメ事は、さほど多くない。…少なくもない、まぁまぁフツー、ってとこか。
 そんな中、これは(挙行される限りはw)行く!…ってのが、山菜スペイン祭だ。

 “なんで山菜でスパニッシュなんだよ?”…と表層的に聞かれると、ソレに簡略に一般的に答えるのはやや面倒だ。
 一方、アルドアックに通うファンにとっては、意義も意味も何となく了解されているところ。
 …まあだから、どちらから見ても、“なんで山菜でスパニッシュなんだよ?”という問いにとってつけたような答えは要らん…ような気はする、が、『そこに山菜があるから』そして『美味しいから』(笑)。
 …ということで。

 ところで、アルドアック山菜祭の起源を見てみよう…とメモを繰ってみると、2012年6月に開店した翌年5月のメニューには、既に、行者にんにく・アケビの芽…が登場していた。
 こりゃ、涼シェフは、そもそも好きなんやね & 気付きのピカっ!も早かった…と言えそう。
 その翌2014年が「プレ山菜祭」くらいで、5月に、たらの芽・根曲がり竹・蕗の薹・アカミズ・山ウルイ・たらの芽・蕨・すいば…が登場している。
 2015年からは、ウチのメモ表記が「山菜祭」的になっている。

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 本年は、(いつもの)山形産を中心に、16種類の山菜が並んだ。
 …あ、あと、本年は「同好の士」が参集いたしまして、全席で「アルドアック、今宵は山菜宴」という挙行。これは初めて。…っつうか、昨年まで、よく山菜コースと通常コースをパラレルでやってたな(^^;)。

マダイ モホベルデ:ウド・カンゾウ
 鯛腹・独活のモホベルデ。鯛子添え。
 アミューズ風の最初3品(マダイ・塩ダラ・生ハム)は「今日はこんなん、やります」の紹介ショーケースでもあるが、この真鯛モホベルデは、既に、並々ならぬ美味しさで震える。ふつーにヤバイ♪

塩ダラ フキ・ニワトコの芽 トマト・オリーブ
 エスケシャーダの、「玉葱を蕗にした」版。
 「今日は山菜が16種来てて、即興部分も多いですので…」という口上のあらわす通り?(笑)、ニワトコの芽は「卓上で乗せる」プレゼンに急遽変更、で♪
 食材としてのニワトコが出てくるのって(酒関連は除く)珍しく、此処と、Kabi・サモトラ・アコルドゥ…。メルクマールな奴らが並ぶ(笑)。

生ハム ヨモギ チーズケーキ
 蓬は、素揚げとチーズケーキ練り込み…で。
 シックリきてる。

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ハマグリ 河内晩柑 鴨ソース タラの芽 そら豆
 凝った貝殻盛りが、モダン和食的 精細な眺め。
 河内晩柑のキレ、鴨ソース(!)のもたらす複雑性とコク、見事な春の一品。

新玉ねぎ:ムースと涙 フキノトウ
 蕗の薹にラルドをまとわせ揚げ。新玉ムースにとんぶり添え。そこに、玉葱涙を流しかけ。
 ちょっと思いつかんしょ、コレ。「毎年やってる力」を感じる。おそろしく、うまい。

ホワイトアスパラ こごみ 山人参 ウニ イチゴ ガスパチョ ヨーグルト
 『多彩』がテーマと言っていいような盛り込み。焼苺。そこに(春定番)苺とトマトのガスパチョを流しかけて。
 本人「本日いちばん、確信が持ててないですが(^^;)」…という複雑さを盛り込んだひと皿だが、見事に口の中にカーニヴァルをもたらす♪
 白アスパラ・こごみは、下には小口きりを敷詰めて。
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ホタテ 根パセリ 鞘スープ あまどころ
 アルドアック定番の「エンドウ鞘スープ」をベースにした展開版、フィーチャリング『あまどころ』。
 …なのだが、この、鞘スープ~あまどころ の滑らかな繋がりが絶妙な魅力。ひと皿の中の食材は、繋がりゃイイ…ってことばかりではないけど、「繋がりスタイル」中の白眉じゃあ、あ~りませんか。
 おっそろしく誘惑的。
 根パセリは、白人参…とかに、近い味・食感。いい感じの地面感。

マーメラス つくし ブティファラ 玉子
 土筆は、アルドアック山菜祭には初登場。葡萄枝の薫香を足して。
 そうでなくても土筆はポテンシャルある素材の割りに美味しくいただくのが難しいところがあるのだが、いやあ、ウマイのなんの。豆・肉との饗宴、そして繋ぎの卵黄・薫香あたりの働きが頑張ってる。
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イワシ ホタルイカ 羊リコッタ ウルイ アサツキ パプリカの涙 アンチョビミルク
 メインその1.…感もある堂々皿。
 食材名を並べると、スターが揃った…というイメージもあるが、敢えてズバリ言えば、浅葱が美味しくいただけるところは感動的。パプリカの涙・アンチョビミルク…という最強助演陣が強力過ぐる…ほど♪
 あと、鰯も投入してきたのが、なかなか新鮮。

ニジマス 生ハム焼 シェリーソース 塩づけキノコ あけびの芽
 虹鱒にハムを挟み焼…のような感じ、北スペイン内陸風。(広東の古式みたいだなw)
 これに塩蔵のアミタケ(だっけ)・ミズの玉…を敷き、上からは必殺!アケビの芽…だあ♪
 この辺になるとスペイン料理の骨太さもズンと加わるが、魅入られたように黙々と…ペロっとなくなる、カウンター一同(^^;)。
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マダイ グリーンピース 米 すいば 山わさび
 真鯛2kg、頭のデカさは感心を通り越して、一同から笑いが起きる。…で、コレを使ったスペインごはん、今日はクレモソ。
 鯛アラプランチャにはすいば敷き、コリアンダーソースをかけて。
 鯛豆クレモソにはヘーゼルナッツ・山わさびをのせ(山わさびは軽く和えて熱をちょい加え)て。
 贅沢にも、うんめ~。
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乳のみ仔羊ロースト 山人参 竹の子
 NZ産半身2.5kgの後ろ腿。塊焼きのままプレゼン、涎じゅる。
 山人参とうるいをヒラリと乗せ、そこに焼きの脂を仕上げに少し回しかけて。
 ペロリといただける乳のみ、味を吸いまくった竹の子がこれまたウンマイ♪
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 最後まで「ペロリ」とか言ってるけど、カウンター一同、さすがは「同好の士」(笑)、みな良いテンポでお皿が綺麗になっていく(^^;)。
「いやあ『いっぱい出した』つもりだったんですが、皆さん、よく食いやがりますねぇ、、、」
 と、シェフ嘆息(笑)。
 甘味は、アルドアック次の地方テーマ「アラゴン」に向けて仕込み中のナランハのチョコをいただいて、一同ニコニコ♪

 そんな訳で、アルドアック山菜祭2019版。
 涼シェフも「だいぶわかってきました!」という手応えあるコースだったよう(以前からウマイかったですが)。
 そして、ワシらにとっては、規模は地味かもしれんけど、「世紀の一食」である♪





# by aqishii | 2019-04-17 19:04 | サイト更新 | Comments(0)
2019年 04月 16日

『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華〜中国少数民族料理』 出版記念ランチ

 4月上旬の話。
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『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華〜中国少数民族料理』 出版記念ランチ
 *黑三剁(大頭菜の漬物と粗挽き肉の炒めもの) 小山内
 *云南韭菜花酱卤山羊(香味山羊〜雲南ハーブ醤) 水岡
 *猪皮喃咪(揚げ豚皮と傣族トマト喃咪) 中村
 *酸木瓜汤(西双版納パパイヤスープ) 小山内
 *焖酸鸭(鴨のなれずし炒め煮) 中村
 *薄荷韭菜烤羊排(ラムバラ肉のロースト〜雲南ミント醤) 水岡
 *手抓饭(ポロ〜ラム肉炊き込みごはん) 水岡
 *怪噜炒饭(貴州ドクダミ炒飯) 小山内

 柴田書店から2月に刊行された料理書…『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華〜中国少数民族料理』の出版記念ランチ会が行われた。…というわけである。
 中村さんは店が藤沢ゆえ、何回かいただいたことがある…にとどまるが、小山内さん水岡さんは我が家にとっては長年の、因縁浅からぬ料理人。、、、どんな因縁か?…と言えば、「ウチが大ファンである」…という、実に簡単な因縁ではございますが(笑)。

 まあそんな訳で、まことにオメデタイ。
 「おめでたう!」と言いに行きたいところだが、何せ(今や)超人気シェフたち。
 告知されたランチ会は定員70弱…だったが、まあプラチナチケットかね~、となかば諦めていた。…のだが、そこは因縁力(?)、何とか顔を出せることにあいなった。わーい♪

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 会場となった「香辣里」は初訪問。
 昼光が明るく煌くビル上階、記念会日和♪
 お三方が、わりと余裕で仕込みの仕上げに入っている。水岡さんは「ボクは近所なんで、あらかた仕込んで来ちゃいましたよ」と笑う。
 後ろにアレ見た顔が…と思ったら、石曽根青年シェフが先輩たちの手伝いに来ているのであった。忠義な奴っちゃ♪…(主催者も一回くらい紹介してあげればいいのに、、、)

 開会挨拶、3人からショートスピーチがあって、ランチ会に雪崩れ込む。
 「本の中から…」チョイスされた品書で、あちこちで「何頁参照!」の声が飛ぶ(笑)。
 さすがに付き合いが長いので、ほとんどボクらには馴染みある料理だが、70人分ドカスカと、スムーズに、流れ出て行く。屈強なものだ(笑)。
 今日は大人数の用意…という仕様である。調理過程のスケールもあるんで、黑三剁・薄荷韭菜烤羊排なんかは「大人数もまたイイなあ」という感じの味わい。“こっちの方が現地に近いのかも”的な、おおどかな仕上がりである。

 その黑三剁については、
小山内シェフ「実は、雲南の料理店では急速に滅びつつある。今年の雲南旅行では25軒回って1軒しか作ってなかった」
 …という話も披露される(先日、蓮香でも聞いたが)。
 近年のフランスのレストランなんか、「雇われた日本人料理人がオーナーシェフにエスコフィエあたりの古典料理を教えてる図」があちこちで見られるようになっとる訳だが、これからは中国でもそんな光景が出現するようになるのだろうかw。少なくとも黑三剁は、本書64頁に載っとります(笑)。

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 クロニクル的には、出版と「南三」の大ブレイク…が同期した華やかさがアチコチに香る。
 「これが予約の取れない料理か!」と感涙に咽ぶ若者もあったと聞く(嘘)w。
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 今日はドクダミは多少抑え目かな?…な怪噜炒饭(炒饭自体が鬼ウマなんでどーでもよくなるが)で、ランチは〆。
 シェフとの質疑応答コーナーが設けられて、やり取りがある。
 何というか、料理には迷いのないキップのいい3人だが、回答には、マイクを掴んだまま目が泳ぐ。どうやら、天井に答えが書いてある…と思っているらしい(笑)。
 まあ、そーゆー困った姿を見に来た会、とも言えるw。

 中村さんがプラナカン料理については「マカンマカン」の平岡さんの協力を仰ぎ、撮影用のお皿も借りた…なんて話は面白かった。

『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華〜中国少数民族料理』
 いい本です、買いましょう♪ 税込2700円はけっこー安い。
 おめでと~!

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 以上。
 …って訳だけど、会の中でも触れられていたが、本書の意義の背景…あたりについて、多少、メモっておく。
 本書によって「中国少数民族料理」の世界が知られるようになり広がって行ってほしい、…これは勿論。
 だがその背後に更に、“中国料理の(ある程度)専門的な書籍、出ないよなあ”…という危機意識もギョーカイ的にはそこそこ共有されており、そこを突破して行くためにも、本書は売れてほしい…と関係者の多くが思っている。らしい。
 そうですよねえ。

 更に客席側から言っても、こーゆーのを契機に、客も、もうちょっと中国料理を(マジメに)食って欲しい、ということはある。
 これはもうずっと言われてることだけど、日本の客シーンには、
「中国料理(っぽい)(のようなモノ)を大量に食っているがために、(ちょっとは突っ込んだ)中国料理はちっとも食わない・関心を持たない」
 …という呪いのような状況が、まだまだあるんだよね~。
 そのブレイクスルーの一つですよ、旨い・楽しい『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華』。





# by aqishii | 2019-04-16 20:56 | 年代記(日本) | Comments(0)
2019年 04月 15日

Eme by Masato Yamazaki

 3月下旬の話。
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 *山羊のミルク/スナップエンドウ/イカ
 *アスパラ/白魚/卵黄
 *ほたて/新玉ネギ/エルダーフラワー
 *ハマグリ/発酵白菜
 *ハタ/カボチャ/緑の野菜
 *産山の鹿/ふきのとう/えのき茸
 *そば米/フェンネル/レモングラス
 *菊酢
 *サクラ/晩柑/Wチョコ
 *米麹/ヨモギ/白インゲン
 +Cremant d'Alsace brut nature / Tempe
 +16 Small Forest by Atsuko Rose Upper Hunter
 +16 Viognier IGP Collines Rhodaniennes / Ferraton
 +15 Orange One Paraschos Venezia Giulia
 +15 Bourgogne Chardonnay Marcel Servin
 +16 Windowrie Cowra Sakura Shiraz
 +14 Heita Blanc moelleux Moncaut

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 先だってのイベント「3日限定のスペシャルシェフ Masato Yamazaki @ Quindici 15」…これは狭小限定環境での特殊イベントだったが、そこでインパクトをもってワシらの“関心事”となった(笑)Yamazakiシェフが、今度はレストラン環境で2日間、料理を供するという。
 曰く、
『この時期、この場所だけの料理、春とgreenを引っさげ、「今」だけの料理を、「今まで」のメキシコ、ペルー、ロンドン、北欧、北米、からインスパイアされた手法で』
 とのこと。
 うほほいのほい…と出かける。

 会場となるレストラン「Eme」は武蔵小山の駅近く、この店もまだ開店1周年未満のフレッシュ店(初訪問)。
 路面に花屋さん…というかグリーンショップがあるのだが、その緑を潜り抜けた「奥」にレストランがある、という変わった作り。
 店内もぴちぴちの、クール&カジュアルでコジー&カッコイイ…と2018オープンらしい眺め♪
 本日は、ディナーコース10800円に、ペアリングワイン5杯3000円(+デザートワイン500円)の用意。
 厨房はハーフオープンで、ひょこまかと動くYamazakiシェフの頭が見えるw。
 位置皿にバスク十字(ラウブル)が彫られている。「Eme」のシェフはフレンチバスク修業が長かったようだ。

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山羊のミルク/スナップエンドウ/イカ
 スナップえんどうは焼いたものも混ざる。ジャージーと山羊のダブル。烏賊の出汁。
 まさに春のスターター、趣向そのものは「現代の定番」感もあるが、スナップエンドウを黒く焼いたものをミックスしているのは目新しく感じる。…そしてよく効いて、ひとつテンションが加わって、美味い。

アスパラ/鹿レバー
 樹木盛り登場、なんてグリーンショップらしい(笑)。
 緑の饅頭(?)が、アスパラその1。白・緑アスパラ穂先をミニ塩釜焼きしている。これはペルーのじゃがいも塩釜インスパイアド。ディップとして、クロカンな烏賊ゲソ・マヨネーズ♪
 もう一品、鹿レバー(ミニダイスカット)・独活細切り・はこべ乗せ…が良きコントラスト。Yamazakiシェフお得意のグリーンパウダーがけ。
 ワインはSmall Forest…「日本人醸造家で…」と言うので「小林だなw?」と返すと、アタリ(笑)。

アスパラ/白魚/卵黄
 アスパラその2。先に書いてしまえば、どえりゃ~ウマイ。奇跡の逸品♪
 まず視覚的に目をひくのはアスパラ薄切りの『編み込み』。オマエは乙女か?(笑)…だが、ハラっと崩れるので食いやすい。
 白魚と、黄身コンフィ・トリュフオイル。緑・赤ハーブ。構成は、まあアリそうなとこ…でもあるのだが、具合とバランスによる味覚のシュプールが、あまりに魅力的だ。

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ほたて/新玉ネギ/エルダーフラワー
 新玉ねぎピュレが、楽しく、甘香る。揚げケッパー(粋だね)/サリコルニア/ピンクじゃがチップス(何となく中南米)…。
 子連れのお客さんもチラホラ見えていたが、これはいい餌付けになったと思う(←その言い方をやめなさい(^^;))。

ハマグリ/発酵白菜
 おおお♪、いい感じ。
 焼蛤に、刻みダイス白菜敷き。焼き発酵白菜添え。
 マホガニークラムのような蛤(日本じゃ生はダメ(^^;))だね…なんて言葉が口の端に上るのは、北欧の野性を感じさせる仕立てからだろうか。大好き、オイシイ。
 『うん、海の家2.0!』、、、(←それじゃ褒めてんだかなんだか(^^;))
 Orange One Paraschosは、此処で使わんでどーする?(笑)…という好相性。

ハタ/カボチャ/緑の野菜
 ややや、更に北欧色の皿、キターー。
 緑の主軸は焼プンタレッラで、ハタのプリプリによく呼応する。美味いねえ。『カムフラージュ』風に蓋をしているのは、若メロン。
 で、カボチャ…は、ピピアンヴェルデ風に種を使ったソースとなって敷かれている。先日も見せられたが、Yamazakiシェフは“メヒコ知恵”の使い回しが巧みだ。
 全体に霞みをかけているのが、よく香る緑粉、これは得意ワザ♪
 ハタは、身の弾力に合わせて、皮目は焦げができるくらい強く焼いているのもキモ。
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産山の鹿/ふきのとう/えのき茸
 鹿は熊本県産山から。下から読んでも、産山産w。蕗の薹と赤すぐりのソース…モダンなグランヴヌール、風。焼イースト。
 トッピングが、カリカリに揚げたエノキなのだが、エノキが(普段、失いがちな)“キノコ性”を振りまいてくる。更にナスタチウム葉。
 トータルに、食い応え十分な主菜。

そば米/フェンネル/レモングラス
 本日コースは「〆、有り升」。
 日本人の〆2.0(笑)、蕎麦米のレモングラス炊き。カリカリな蕎麦の実・フェンネル添え。
 焼昆布の出汁を回しがけて、グリーンハーブ。
 存在感のある、軽い〆。

菊酢
 プレデセール・ワンスプーンは、菊酢ジュレ・コンディマン花。

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サクラ/晩柑/Wチョコ
 春の宵のデセール♪
 デセールワインのHèita Moelleuxも嬉しい。

米麹/ヨモギ/白インゲン
 コイツは、“妙にウマイどら焼き”、蓬。中に白インゲン。

*****

 ややややや、も~、なんだなんだ、滅茶滅茶に楽しくて旨いゾ!
 活性がすんごい。冬眠から醒めた蛙みたいに、Thomas DolbyのHyperactiveみたいに、フェロー諸島の崖を飛ぶパフィンのように、何か知らんがビンビンに元気だ。集中力がある料理。
 それでいて、滋味であるとか、複雑な奥深さ…とかの領域にも気持ちが届いて行く料理だ。
 少し表面的な話をすれば、俺ら的に、「北欧の、其処んとこ!を切り取ってきてほしかった…」とか「メキシコの、其処んとこ!を削り取ってきてほしかった…」、、、ってソレ、が、この人の料理には、ある!
 (あ、そういえば、「今日も、“マサを使ったパイ包み焼風”をやろうと思ってたんですが、前回にお見せしちゃったんで、やめときました」…だそう♪)

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 いただいていて、“これは年間の殿堂候補ちゃうか?”とか“発信型フーディーのヒト、今、このシェフを見とかんでえーんか?”とか…の、まったく『余計な話』が卓上を飛び交ってしまったりもした(^^;)、くらい、熱がある。

 山﨑真人シェフ、「RED U-35」のプロフィールは「出張料理人」となっているが、当面さしあたって…は「そのまま」であるようだ。我々から見ての“研修ヲタ”…は、またどっか行きたい…とも言うしw。
 ま、そんな具合だが、取りあえず何でもイベントあったら呼んでチョーダイ!…って感じですよ♪





# by aqishii | 2019-04-15 20:48 | 年代記(日本) | Comments(0)
2019年 04月 12日

Top 100+ North American Cheap Eats 2019

 2017年に項目だけ立ち、2018年に発表された「チープイーツ♪」の2年目。

 まあ、そのソレ。
 デリカテッセン、バーベキュー、タコス、フライドチキン、ベーカリー、、、みたいな。

 ところで、現行のOADのジャンル区切りは、アジア日本/北米/欧州…で、北米/欧州は4ジャンルずつに分かれ、そのうち、「Restaurants」「Heritage」「Gourmet Casual」は共通。
 残り1つが、北米はこの「Cheap Eats」、欧州は「Classical」。
 …何とも、個人商店的なwワガママというか実質本位というか、OADの性格が出ているとは、言えるw。

1 Gjusta - Venice
2 Franklin BBQ - Austin
3 Katz’s Delicatessen - Manhattan
4 Destroyer - Culver City
5 Coni’Seafood - Inglewood ↑
6 Howlin’ Ray’s - LA
7 Bi-Rite Creamery - SF
8 Four Barrel Coffee - SF
9 Black Seed Bagel - Manhattan
10 Willie Mae's Scotgch House - New Orleans

 こーゆーの見るのも楽しいんだが、いかんせん見当がつかん(^^;)。
 首位:カリフォルニアのデリ、2位:オースティンのBBQ…は昨年同様、という人気。
 北米版ではあるのだが、200位内にメキシコの店は2軒のみで、ほぼ米国・カナダのランキング。
 一風堂NYCは昨年17位から127位に後退、ラーメン首位は27位のTsujita L.A.。

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# by aqishii | 2019-04-12 11:28 | OAD | Comments(0)
2019年 04月 11日

Top 100+ North American Heritage 2019

 OAD 2019。
 「North American Heritage」は昨年からの区切りだが、この形で落ち着いて行くのだろうか。

 ステーキにシーフード、中華にスパニッシュ、ハワイアンにメキシカン…って具合に犇く。

 首位は初登場、話題のロスの肉王国「Chi Spacca」。
 …え、初?、とよく見ると、昨年は「North American Restaurants」ジャンルに振り分けられていてソッチの63位であった。
 相変わらず、OADの「定義の逡巡」は、よくわかる(笑)。

01 Chi Spacca ↑
02 Bazaar Meat by Jose Andres ↑
03 Mama’s Fish House
04 Joe’s Stone Crabs
05 Blue Water Cafe & Raw Bar
06 Boulevard Kitchen & Oyster Bar ↑
07 Peter Luger
08 E Baldi ↑
09 4 Charles Prime Rib ↑
10 Swan Oyster Depot
11 Cioppino’s Mediterranean Grill
12 Sea Harbour
13 ZZ’s Clam Bar
14 Russ & Daughters Cafe
15 Neptune Oyster
16 Ninfa’s on Navigation
17 Minetta Tavern
18 Crustacean
19 The Grill
20 Le Coq Rico

 まあこのジャンル、ウチにとっては対岸の火事…じゃねえや、何だ、まあ具体的な関心が薄いんで(^^;)、ランキングウォッチャー道楽になるが…。
 昨年20位以内の店の「今年も20位以内」は5割程度で、変化が激しい。
 昨年の1,4,10位は今年の200位以内に、いない。ん~、配置転換かもねー。

 20位中に「シーフード」6軒、とシーフード優勢。
 シーフード系では、ハワイからMama’s Fish Houseがベスト3入り、とか、バンクーバーの店が2軒ベスト10入り、とか、目立つ。

 料理ジャンルを見ると多少面白くて、
●中華のトップは、12位・ロスのSea Harbour
●焼鳥のトップは、34位・NYCのTori Shin
●メキシカンのトップは、16位・ヒューストンのNinfa’s on Navigation (昨年は200位までにメキシコの店無しだったが、今年は1軒だけ。シティのAzul Histórico)
●日本料理のトップは、28位・ロスのKinjiro

 ステーキハウスランキングを拾ってみると、
01 Chi Spacca
07 Peter Luger
09 4 Charles Prime Rib
21 Killen’s Steakhouse Houston
22 St. Elmo Steak House Indianapolis
37 Gwen Los Angeles
39 Cut Las Vegas
42 Moishes Steakhouse Montreal
45 Charlie Palmer Steak Washington DC
47 Jocko Steakhouse Nipomo
49 Prime One Twelve Miami
50 Knife Dallas

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# by aqishii | 2019-04-11 10:06 | OAD | Comments(0)
2019年 04月 10日

台北 米其林指南2019

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 ミシュランガイド台北版、2年目。
 香港は「米芝蓮」・上海は「米其林」…台北は「米其林」。

 3つ星変わらずで、2つ星を倍増以上の5軒に。
 まあ内容はともかく、星の年次カーブは上手くつけてきている印象か。また、2年出てみると、台北くらいの都市規模は、それなりに、ミシュラン的なランキングガイドが落ち着く面はあるかなあ。(東京のような超大都市になってしまうと「あの3つ星店より上な店、俺は100軒は知ってるけどなw」みたいなニヒリズムに陥るからなあ(笑))

 中継をチラ見だけしてみたが、コメント欄、「これでRAWはますます取れん」「どうせ取れんのは一緒ダロ」とか、「祥雲龍吟、3つちゃうの?」とか…。

3つ星
 Le Palais 頤宮中餐廳(君品酒店)

2つ星
 請客樓(台北喜來登大飯店)
 鮨天本 ↑
 態芮 Tairroir ↑
 RAW ↑

1つ星
 大腕 Da-Wan
 教父牛排 Danny’s Steakhouse
 金蓬萊遵古台菜 Golden Formosa
 謙安和 Ken An Ho
 吉兆割烹壽司 Kitcho
 L’ATELIER de Joël Robuchon
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 Longtail
 明福台菜海產 Ming Fu
 MUME
 Sushi Nomura 鮨野村
 Sushi Ryu 鮨隆
 大三元酒樓 Three Coins
 天香樓 Tien Hsiang Lo (亞都麗緻大飯店)
 雅閣 Ya Ge (文華東方酒店)
 Impromptu ↑
 logy ↑
 山海樓 ↑
 台南擔仔麵↑


 若きイノベーターの店からは、まず、TairroirとRAWが2つへ上がった。

 星の「転落」はほとんど無いが、前年1つ星「La Cocotte by Fabien Verge」は閉店で消えた模様。

 台湾料理からの星は、金蓬萊・明福に山海樓・台南擔仔麵が加わって4軒。
 とくに山海樓は、我々、行ってきたばっかりだが、「これぞ台湾料理」狙いの店だけに、星がついたのはメデタイが、更にブラッシュアップして頑張ってほしいもの。
 「台南擔仔麵」…は、擔仔麵屋に星?と思ったのだが、華西街の立派な海鮮料理屋…みたいですな。

 日本には「和洋中」という言葉があるがw、和洋中で見ると、ざっくりには、
 和:洋:中=7軒:8軒:9軒
 だ。接戦だ(笑)。

 新しいBib Gourmandには、女娘的店、人和園 、阿國切仔麵、欣葉小聚今品…など、12軒。

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# by aqishii | 2019-04-10 13:08 | Michelin | Comments(0)
2019年 04月 09日

シェフズキッチン イン 東京 vol.32 工藤健 x 梅原陣之輔

 3月下旬の話。
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シェフズキッチン イン 東京 vol.32 工藤健 x 梅原陣之輔
[北部九州の森と海のつながりでできる春の味覚]
 *クヌギ林 原木椎茸のサブレ
 *自然豊かな那珂川で採れるお野菜のムース、春の訪れ…
 *安心院 猪 蕗の薹 と土の香り
 *玄海産地蛸のバプール・八朔・ラルドの塩漬け
 *国東 冠地鶏の白味噌仕立て 春香よせ
 *豊後水道 関もの 郷土の味にのせて
 *鐘崎産 甘鯛のガストロバック調理、柚子胡椒香る白ワインソース
 *豊後 米仕上げ牛 工藤シェフと梅原シェフのコラボレーション 黄飯添え
 *両シェフのコラボレーションによる桜のデザート
  桜と背振高原ミルクのデザート
  豊後大野 紅はるかと空豆のきんとん

 農水省肝いりでもある「料理マスターズ倶楽部」の「シェフズキッチン イン 東京」も、数えること「vol.32」という。順調なものだ。
 今回は、那珂川「メゾン ラフィット」工藤シェフがやってくるという。
 これは行かなきゃ♪ …ウチ的には、前回の福岡旅行時が「満席で取れない」をくらっており(^^;)、その忸怩たる思いの復讐戦である(笑)。
 コラボを組むのは、「八雲茶寮」の梅原陣之輔シェフ。
 「シェフズキッチン イン 東京」の会場、初期は色々なとこを使っていたが、最近は「メゾン プルミエール」。ウチは恵比寿から歩く。

 開会。相変わらず少なくとも10は若く見える不思議シェフが固い面持ちで挨拶する。…「この手」のイベントはほとんど初めて、とのこと、だそうで♪

 梅原シェフはそれに比べると柔らかくw。

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クヌギ林 原木椎茸のサブレ
 濃密な椎茸の香り。

自然豊かな那珂川で採れるお野菜のムース、春の訪れ…
 シューフルールムース。
 野菜の香り高さが際立つ。この仕立て自体は、「まあやりますよね」的な構成でもあるのだが、野菜への意識が段違いで、それぞれの野菜の声を届けてくる。
 マイクをもって料理説明は、厨房が忙しい工藤シェフにかわって同行してきたソムリエ氏…カレに会えたのもとても嬉しかった会♪

安心院 猪 蕗の薹 と土の香り
 経木の上に、蕗の薹天麩羅・猪・山菜。
 和~土~調和。

玄海産地蛸のバプール・八朔・ラルドの塩漬け
 上に、アマランサス・イカスミ素麺揚げ(遊星からの謎物体…風w)。
 ぶっ飛んでいて、ものすごく美味い。工藤ワールド♪ …むしろ、シミジミと染み渡る旨さ。
 会いたかったよハラハラハラ(泣)…と、「メゾンラフィット」を東京で表現した逸品!

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国東 冠地鶏の白味噌仕立て 春香よせ
 碗仕立て…で、テーマ「冠地鶏」を押し立てる。

豊後水道 関もの 郷土の味にのせて
 桜葉の下に忍ばせる、造りとこごみ。季節感ある、いい食べ方♪
 緑茶を合わせて。

鐘崎産 甘鯛のガストロバック調理、柚子胡椒香る白ワインソース
 白甘鯛。ナスタチウム添え。「マダム柚子胡椒」の柚子胡椒、セミドライ。削りかけはミモレットだっけかな。
 那珂川でもそうだったが、とてもモダンな反面、図太いフランス料理根性も注入していて(笑…ソースとか)、新旧交錯感のある皿。うんまい。
 食後に話していたら、「那珂川に来ていただいた時も白甘鯛でしたね」…という、ちょと恐ろしい工藤シェフ(^^;)。

豊後 米仕上げ牛 工藤シェフと梅原シェフのコラボレーション 黄飯添え
 こちらメインが「ザ・コラボ」な共作。
 臼杵の郷土料理という「黄飯」が目をひく。梔子炊き…なんかな。国東の椎茸、人参などと…九州な眺め、という感じがする。
 工藤シェフの牛コンソメ(wow!)を回しかけて、いただく。「大人数客とか慣れないでしょ? 巨大寸胴とかありました?」的な質問を受けたシェフは、「いやあ、2リットルずつで何回かで取りました…」みたいなお答えw。

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桜と背振高原ミルクのデザート
豊後大野 紅はるかと空豆のきんとん
 2つ並んで、春を寿ぐ。

*****

 場内も「あらぁ今日はずいぶん、美味しかったですね~」という声が多く聞かれる♪
 まずはおつかれさました、遠征でコラボで大人数客で…、、、と慣れない条件戦の中でも、はっきりと「工藤さんの料理♪」の声が聞けたのは、俺らにとっては何より嬉しい。
 和食とのコントラストも楽しい企画。
 質疑の中で「那珂川の水が大事」みたいな答弁のあったラフィット現地に、また行かねばね~♪




# by aqishii | 2019-04-09 12:35 | 年代記(日本) | Comments(0)