AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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カテゴリ:サイト更新( 88 )


2018年 07月 09日

サイト更新記録 バンゲラズ キッチン

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2018年 7月
 *本日のサール
 *ウルワル マッシュルーム
 *鯵 マサラフライ
 *カサゴ グリーンマサラフライ
 *アッパン
 *マナガツオ ビリヤニ
 *ココナッツ パヤサ
 *グラブジャムーン アイス
 +キングフィッシャー プレミアム
 +Sula rouge

 食べ歩きをしていると気になるものに「今年話題の新店」って奴があるが、これも細かく見ると、「『話題の新店』ってジャンルの店(笑)」と「なんかよく聞こえてくる、気になる店」の2つが、ある。最近の後者の典型が、例えば「南三」やこの「バンゲラズ」だろうか。
 いやあ確かに気になる…ってんで、伺う。

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 銀座インズ2階に入った何の目立つところもない店舗だが、ショップカードにも大きく謳っているように、『日本初のマンガロール料理専門店』。今年1月の開店。
 マンガロールの位置は予習してきたぞ(^^;)、南インドはアラビア海沿岸の、コチより北でゴアより南。

 小さい店の割に品書は手厚く、肉・魚・野菜・スナックと揃うが、やはり何と言っても圧巻なのは魚介。
 鰆・イシモチ・ヤリイカ・カワハギ・鯖・海老・ホッケ・鱸・真名鰹・カサゴ・サーモン・カジキ…と海鮮居酒屋みたいな眺め、、、に口頭から「今日は鯵とイトヨリもいいですヨ」。この魚たちと6,7種類の調理法の巨大マトリックスが品書の軸となる。
 2人客だと、魚は、サイズが(説明は聞けるけど)読み切れない…ということはある。
 鯵マサラフライと真名鰹ビリヤニで注文Go!したが、まだ余裕ってんで、あとで笠子グリーンマサラを追加。
 南インドだが、酒もフツーに揃っている。
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 サール(ラッサム)が、まず、美味い。イングレディエンツの陰影がよく出て、複雑味がある。
 ウルワルは良い酒のアテ。マッシュルーム酢豚w。
 此処のアッパン(アッパム)はキタキタキタ~♪、まさに南の『感じ』。酸の具合もよろし。試したい炭水化物も多いのだが、また頼んじゃいそ。

 魚3品は、嵐のように襲いかかってくる、これこそ真骨頂。ウマイです。
 “魚のビリヤニ”って珍しい印象だが、コチラのは、真名鰹の埋ずめ飯みたいなスタイル。
 いずれも、通り一遍でなくショーケース的でなく、料理性の高い、気合の皿で、また、料理人の顔が見えるような気分になる仕上がり。中央区系インド料理では、イイ意味「個性が強い」一軒でしょか。
 築地が近い…的なこともあって、凡庸のエスニック料理とは一線を画す魚介の質。…ということもある。

 品数多く、スロンマルシェ的紹介もアリで、征服は大変(笑)。ま、とにかく近いうちにまた行きまひょ♪




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by aqishii | 2018-07-09 00:02 | サイト更新 | Comments(0)
2018年 06月 13日

サイト更新記録 ブラジリカ グリル

先週の話。
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 *パルミットサラダ
 *タカカ
 *カニのブラジルコロッケ
 *鱈のソテー クプアスソース
 *テンダーロイン・ステーキのマニバソース
 *パット・ノ・トゥクピー
 *マニソバ
 *バタパ
 *アサイーとクプアスのデザート
 +Vina Cobos CS

 エディションでのSaiko Izawaシェフイベント以来、すっかりトゥクピー&ジャンブーに取り憑かれているへべが、「タカカがタカカが…!」と騒いでいる。
 何かと思ったら、赤坂見附のシュラスコ店が、ベレン(ブラジル北部アマゾン河口の町)料理フェアを5月から始めたらしい、と言うのだ。
 なぬなぬ、それは行ってみねば♪
 サイトからベレン料理コースを予約。

 まあしかし、思い切った企画だなあ…と店で聞いてみたところ、同店社長がベレン出身だとのこと。

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パルミットサラダ
 マンゴー+Sakura Shoyuのソース
 Sakura Shoyuはブラジル産醤油、向こうではけっこーポピュラーらしい。

タカカ/カニのブラジルコロッケ
 キャッサバビネガー・ドライシュリンプ・ジャンブー
 うほ!ジャンブーだあ! …このコースでは豊富にジャンブーが使われている、のだが、まあ輸入は大変だったそう。色々と。…まあその辺、キョーミある方はお店でどーぞ。
 このタカカはタピオカ風の解釈のモダン仕立て…と言うたらよろしかろうか。
(…にしても、日本でタカカにお目にかかれるとは! “あの辺ならあるか?”と『大泉 タカカ』などで検索しても出てくるのはせいぜい何時ぞやのフェストで出たらしい…くらいの話で、、、)
 蟹コロはベレンでは広く親しまれているそう。

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鱈のソテー クプアスソース
 カカオの一種クプアス(「神の果実」だそうで)のソース!…が素晴らしい。この複雑みを持った甘みとコクのソースは、ガストロ的にも極めて興味深い…と言えそう。
 ピラルクやナマズにも合いそうですな、、、うん、日本でやるなら、鯰イイんじゃね?
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テンダーロイン・ステーキのマニバソース
 キャッサバ葉を1週間煮込んだソース。
 埼玉県の日系ブラジル人斉藤氏のキャッサバ芋。マンジョッカ(キャッサバ)は、ブラジル輸入と国産で使い分け。…ってか、国産があるんだすね。期待がもてる。
 マニバソースは滅茶苦茶良いソース。ソースがまずいステーキ屋に持って行きたい♪

パット・ノ・トゥクピー
 ベレン郷土料理を代表する一品、だとか。トゥクピー&ジャンブーのアヒル煮込み…と、ま、タカカスープで煮た…みたいな。黄色い汁の誘惑。
 とっても美味しい。刺激と複雑性と官能…このあたりがアマゾンなキーワード♪

 さてゴハン(日本語では「オショクジ」かw)の段。
 ゴハンを囲んでトマトサラダと、

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マニソバ
 マニバ煮込みに、シャルキ(牛肉塩漬)・トウシーニョ(ベーコン)・腸詰を加えた煮込み。これもたまらん、フェイジョアーダ・マニバ版…みたいな。

バタパ
 海老をココナツミルクとデンデ油で煮込み。辛くないココナツカレー調、北部ブラジルには広くあるらしー。

 デザートは、アサイーとクプアスを使って。

*****

 うほー、ベレン郷土料理、いいわ~♪
 日本で出すのに苦戦を強いられる皿もあるが、ヒジョーに満足度の高い皿が幾つも。
 それにしても、材料をひっぱるのは今もタイヘンらしい(その辺はお店で聞いてけれ)、とくにイイ状態でひくにはまだまだ越えなくてはいけない壁が多いとか。
 また、ベレン郷土料理コースが気に入られたとして、リピーターを増やすにはその後どうしたらよいか…といった知恵も問われてくるだろう。
 …と言う訳で、薔薇色の未来ばかりは描けないのだが、いただけてまことに幸いでありました♪ ご苦労に感謝。日本にもっとベレン料理が入ってくることに、大期待。




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by aqishii | 2018-06-13 17:56 | サイト更新 | Comments(0)
2018年 06月 01日

サイト更新記録 Maruta

先週の話。
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 *8種類のスナック
 *鯖の熟鮓/焼きねぎ/らっきょう
 *自家製リコッタチーズ/ヤングコーン/ズッキーニ
 *三宅島の赤イカ/豆/黒米
 *発酵バター/黒ビールのパン
 *神津島の黒ムツ/茄子/梅
 *北京ダック/鴨が育てた米のガレット
 *フォー/セロリ/鶏節
 *チーズケーキ
 +Kalkundkiesel Rotweincuvee / Claus Preisinger
 +猿田彦珈琲

[AQ!]
 下北沢サモトラの森枝シェフから「今度、深大寺で一軒プロデュースすることになりました、薪焼きです♪」と聞いたのが、そもそもの始まり。
 その店「Maruta」が3月23日オープン。
 ほほおそれはそれは…、とお邪魔する。

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 深大寺だからねえ、深大寺ですよ(笑)、ウチなんかはそんな遠くないけど「うわ~何処だソレ」って都内人もいるだろうw。
 この日は昼に座・高円寺で観劇して、吉祥寺からバス。深大寺エリアは、吉祥寺・三鷹・調布からかなり密なスケジュールでバスが運行されている。
 東京都立神代植物公園の近く、ひとつ手前の停留所「深大寺北町」の目の前。
 “なんやモダンなモデルハウス邸宅け?”…なんて建物に近づくと、すんげー量の薪が積み上がっていて、その横はよく見れば巨大煙突。
 おこんにちは。広々として天井高き、クリーンでクールな空間。フルオープンキッチン・フルオープンセラー&保存庫、広大な庭も擁する。

 しっかりとコンセプトメイキングがされた店だ。
●暖炉の薪火焼き料理
●卓(暖炉前には5.5mのロングテーブル)を囲んで皆でシェアする大皿料理
●ローカルファーストな食材(庭の果樹・ハーブetc.、調布など近隣の多摩地区産、調布飛行場に届く産品)
 …と、親会社「グリーン・ワイズ」のポリシーにも繋がる。

 本日は“2卓”が出来ている。
 ボクらの方の卓は、ボクらと女子3人組で5人。(「よろしくどんぞ♪」)
 早速、シェア制らしい注文伺いがある。メインの肉は数種類の用意があるが、鴨に関しては「5人の意思が揃えば」丸一羽を焼く料理である、とのこと。
 5人とも「まあどちらでもイイですけど」「どうせならこの店らしく?ですか」…と、鴨『ペキンダック』にする。

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スモークカシュー、甘いピーカンナッツ、レーズンスコーン
 最初の泡にツマミが出て、ワインの相談。…って、メートルソムリエは、Grisにいた外山さんやんか~♪
 何か一本でどうでっしゃろ…赤くて…好みは…ミディアムちょいエレガント…
 で、セラーから2本。「オーストリーの建築家の…」…ん、その響き、何かヨカッタ気がするね~、と、プライジンガーにする。(後で見たら、Kabiでケンタローさんが使ってた)
 バッチリです。

 続けて、捌かれる前の『黒ムツ』の顔見せ。神津島から調布にダイレクトに飛んできた3.2kg(!)。す、すごい迫力♪ フツーより1日以上早い到着となるという。
 ビュンビュンと暖炉前の俎板で、おろされて串打ちされる。(「サイズによっては魚も丸焼きでイケるんですが(^^;)」とのこと)
 暖炉・薪焼き場も前述の通りフルオープン、…というか、へべのすぐ横でシェフが焼いてる♪
 炎をバックに室内の注目を一身に受けて、拝火教の司祭のようである(笑)。

[へべ]
 こちらに薪焼きの炉、あちらにメインのオープンキッチン…という配置がおもしろい。というか、たまたまですが自分の席のすぐ隣が薪焼きの“現場”でビビる(笑)。
 かぶりつきでいろいろ目撃できて、なんとも楽しい♪

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[AQ!]
8種類のスナック
地元野菜ピクルス/ジンジャーブレッド ギンディージャ ドライトマト 黒オリーブ/スモークサーモン/イカスミコロッケ/ブレザオーラ・玉葱の鮨/ガスパチョ 庭のベリー/パルミジャーノ/野菜類のエスニック的ミニ・ラグビーボール/小人参(from調布 最後に好きなだけ)
 メインキッチン前は、バイキング会場のよう(笑)・精巧なミニチュア模型の展示のよう…で、こちらに順に案内されて、フィンガースナックたちを自分で皿に取っていく。楽しい。
 ジンジャーブレッド、野菜ラグビーボール、人参、ブレザオーラなど、旨し。近郊産が活きている。

鯖の熟鮓/焼きねぎ/らっきょう
 早くから暖炉の隅で寝ていた葱はコチラへ。いい取り合わせだね~。バターミルクだっけ乳系も。

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自家製リコッタチーズ/ヤングコーン/ズッキーニ
揚げて干した髭、ポレンタ、ナッツ、ルッコラ…
 どん!…でかい(皿)。段々目が慣れて行くが、迫力だぜい。
 ズッキーニは細切り。

三宅島の赤イカ/豆/黒米
揚げゲソ、網フライパンで牛脂焼きした豆、酒盗・魚醤でソース的に仕上げた黒米、煎り米
 ウホホイ♪ 春はこう来なくちゃ…な緑と白! 美味。
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発酵バター/黒ビールのパン
 パンもでかい鍋で焼きあがる。ザワークラウトも使ってたかな。
 とっても美味、とくにたっぷりのバターと。「個人的好みで」…と断った上でだが、東京ではクローニーのパンと双璧♪

神津島の黒ムツ/茄子/梅
茄子フリット、モホソース、梅ジャム
 見た目も凄かったが、いただいたら、これはちょっとカンドー的に忘れ難い。いやあ、イイなあ。
 皮目はコンガリしているが、中は温刺身のようでもあり、余裕のある味のノリが大きい。
 この黒ムツが、この状態でいただける…って、シェアテーブルの醍醐味やね~♪
 アタマもジックリ火を通してくだしゃった(けっこー手間がかかっている)。唇はとーぜんの美味だが、コイツの目玉、うんめぇ~! 俺の魚の目玉史上に何かを建てたわ(笑)。食感の面白さだけじゃなくて、ほんのりと品良い味・香りがするのよね。
 身質は独特の、ヤワヤワっとした感じがあり、「よく串打てるなあ」とへべ。
 焼きは、へべが観察しているとなかなか細かくて、何か塗り焼きだと言う。あとでシェフに聞くと、つけダレのモホヴェルデとは別に、塗り焼き用に独活を使ったモホを用意している…とかってことだそう。ほほお♪

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北京ダック/鴨が育てた米のガレット
合鴨農法の鴨、その米のガレット・ローズマリー、生姜、鴨のジュのソース
 艶々と見事に焼きあがった鴨、そら旨いがな♪
 「北京ダック」名乗りだが、ま、蜜・赤ワイン塗り焼き…の仕立てからの戯称で、所謂北京ダックではない(笑)。
 …ってゆーか、これはBraeの「Aged Pekin duck」オマージュ…って考えていい、のかな♪
 暖炉の前で大回転中のクールな眼鏡・石松一樹シェフ…弱冠29歳…は、Braeの修業帰り(!)。いやあ、今の若い人はアクティブで速いなあ。ウチなんか「Brae帰りのシェフがいるらしーよ」と聞いたらそれだけで食いに行ってしまう…クチだが、ホントーにそーゆーヒトの料理を此処でいただくことが出来た♪…という訳。
 調布のこの環境のシェフとして、適任でしょう。…ま、BraeのあるBirregurraと比べたら、ダンハンターが目を回すほどの都会だが(笑)。
 そう思って振り返ると、先ほどの「赤イカ」も、Braeオマージュっぽさはあり、懐かしい。(ボクらがBraeに行ったのは11月、北半球日本で言えば5月…なんで、ね♪)
 後で挨拶した中村友作スーシェフも29歳、20代スタートな時代の若さが頼もしい。(2人とも若いけど、聞くとけっこーおっかない門下でも修業してきてるんで、たしかに、腰が入っているw)

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フォー/セロリ/鶏節
国産米粉のフォー、ホエー、鶏節・鴨節、パクチー:花と葉、セロリパウダー、魚醤
 〆はひと口碗のフォー。自分アレンジが楽しい。フォーに使ってるホエーと綺麗にパウダー化したセロリの響きに磐石感あり。
 パクチーは花の方が尖った香り。鶏節・鴨節は、シェフなんかはサッサッと削るけどさあ、自分でやると、案外難しい(^^;)。

チーズケーキ
ヨーグルトのグラス
 焼きあがりを見せてくれるが、その黒焦げなルックスに盛り上がる♪ 美味。
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 そんな訳で、「ならでは」な楽しさが満載の新店である。
 森枝幹ちゃんプロデュース…ってことだが、やっぱ、こーゆー、食空間での意識のありようのダイバーシティっつうか、ガストロシーンに於いても「楽しみ方の多様性」って大事ですよね・欲しいですよね、と思いますですわ~♪
 食事の楽しみ方って色々あるよね、っていう点で、ザックリとしたコンセプトを綿密に作戦して、味あわせてくれる。

 昨今、自分たちもそーゆーのに共感するところもあって、ハッピーだ。
 昨今、ガストロだっちゅーと、“何処其処の希少な食材をあり得んような手段で入手して1mmのブレもなく包丁入れて1度のブレもなく火入れしてアートに盛り付けましたところの予約の取れないソレ~”…みたいのばっか、賞揚されてまう。
 …いや勿論、そーゆーのは素晴らしい(し、実際行く)んだけど、今はもう、ガストロだってそればっかじゃないよ♪…っていう、楽しみの多様性の魅力の方が、肩入れしたくなるんだよねー。

 そんなこんなで、大胆な新店が立ち上がった。
 今んとこ世評の方は、「いま一番ホットな店♪」と「何やソレ?」の入り混じった“掻き混ぜてないお風呂”に入ったような具合だが、来ているお客さんはまだ「知り合いの知り合いはみなトモダチ」的な層…って感じだろう。
 これからより一般的なお客さんや、アレやコレやややこしいお客さん…が増えてきたとき、が、この「Sharing Plates」のコンセプトにとっては勝負なんだろうなあ。
 やっぱ日本人客って、「シェア」とか得意じゃないという部分はそーとーある…とは思うんだよねー。その部分から起きる色んな局面を、スタッフがどう波乗りして行けるか…ってのは出て来るんだろう。
 まあでも、それも楽しみ…と出来るのが、若さってもんでしょ~♪




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by aqishii | 2018-06-01 18:38 | サイト更新 | Comments(0)
2018年 05月 24日

サイト更新記録 チョコ

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2018年 5月
 *ホシガレイと山菜のフリット
 *トリ貝とトマト
 *白アスパラと毛蟹 冷サラダ
 *ブッラータとグリーンピース
 *江戸前穴子ヴァポーレ
 *フグ蒸し焼き
 *鹿しゃぶ ビーツ
 *和牛テールとアスパラ フォンデュータ
 *うずらマケロッティーニ サマートリュフ
 *赤牛ロース 炭火焼
 *チーズケーキ
 +11 Villa Franciacorta Emoxione brut
 +15 Sauvignon Villa Russiz
 +15 Punta di Colle Marramiero
 +04 Tignanello Antinori

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 関口晴朗シェフ、独立に向けて「リストランテ・ヒロ青山」料理長を辞してから1年を過ぎた。
 「開店まだ~? チンチン♪」と腹を空かした外野が痺れを切らすか…という頃合、新店オープンの報は届いた。
 開店1週間のお店に伺う。

 文京区水道、謎の(笑)立地。
 町内会が「何だ、ピザ屋か?」、小学生が(開店祝いの花を見て)「わーい、お花屋さんが出来た!」(^^;)。
 この日は土砂降り。(濡れるのを)覚悟して行ったのだが、なんと、江戸川橋駅から400mほどの区間、首都高下の歩道は、高速が傘になってくれて傘要らず。へ~、助かった。

 路面店、10席とれるんだか…と小体、空間は無駄なく余裕はあり、間取りもバッチリで、場所は謎だが物件は吟味されてる…というか、望んだ形になってる感。マダムと2人で運用。
 キッチン前カウンターへ。
 10分も座ってると馴染みの店のような印象になる♪

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ホシガレイと山菜のフリット
 コシアブラ! シドケと木の芽のサルサヴェルデ!
 フランチャコルタで開店を祝した後、フリウリのソーヴィニョンブラン。

トリ貝とトマト
 炙りトリ貝・じょな(ヤマブキショウマ(じょんな))・トマト
 ひぇ~ウマイ♪
「トリ貝とか、使ったこと無かったですけどねえ(笑)」
 そう言えばデンと「Rational」が鎮座しているのだけど、なんと青山店はスチコンが無かったそう!
 …いやあホントにビックリだが、考えてみれば、アナログにアノ手コノ手を繰り出していた妙味だったかなあ。液窒は使いまくってたのにね(笑)。
「今のとこ、まだ、蒸し器です(笑)」
 オープンキッチンも、基本的には「初めて」。

 自家製チャパタにフォカッチャ。以前“パン修業”してたからなあ、めっさ旨い。

白アスパラと毛蟹 冷サラダ
 蟹味噌・キャビア。
 うんまい♪
 ワインはアブルッツォのシャルドネ。とてもリッチだがしつこくなくて、豊か。

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ブッラータとグリーンピース
 朝採りのお豆。
 「ついでに頂戴よ」と、花・葉・蔓も貰った…「飾りです」。ま、蔓とかちょっと食っちゃうとこれがイイ青さだがw。
 万歳、春の贅沢♪
 で、追っかけで茹で上げの鞘を一本。「手で開けてどうぞ」…たまらん!

江戸前穴子ヴァポーレ
 蒸し穴子に、山菜・ケッパーの叩きを絡めて。不思議な座布団折りにして。
 うほほ♪
 この季節ゆえ、「山菜」はテーマの一つ。
「ヒロでは山菜は一箇所にまとめてドカンと出してましたけど、こちらでは“随所”に“随意”に…」

 「チョコ」のシステムは勝手知ったる客が多そうということもあり、原則、テーラーメイド的なおまかせ。…で更に、「アウトラインだけ決めておいてインプロビゼーション」な部分がかなり多い料理…となるようだ。
 ここらでもう、赤に行く。(彼方より)F村さんがセレクトしてくれた、04のティニャネロ。(状態も良く)素晴らしい! 抜栓後の伸び方もとてもよく、豆の蔓のように空に向かって開いて行く。
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フグ蒸し焼き
 トラフグと山菜(しっかりめの数種:たらの芽・山うどなど)の蒸し焼き。
 ぐえええ!
 基本、トラフグが旨い…などということは、思わない・言いもしないのだが、これには完全にヤラレますた。
 それにしてもフグ、山菜と蒸し焼き…ってのがウマ杉です、なんでみんな、しないんでしょう?…みたいな(笑)

鹿しゃぶ ビーツ
 鹿シンタマ。ビーツは炭火焼(って旨いじゃんか!)
 汁がまた極悪で、舐めんばかり…
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和牛テールとアスパラ フォンデュータ
 緑アスパラ・アスペルジュソバージュのテール・ホットドッグ(笑)…みたいな感じ、に、サマートリュフをガバがけ。
 えらく贅沢なスナック…ですな♪

うずらマケロッティーニ サマートリュフ
 うずらの脂で炒めた菊芋(極悪!)・うずら内臓。
 …こちらでも、パスタは出るのである(笑)。
「何屋?…って聞かれるのがいちばん困ってるんですけど(笑)。イタリアン?…バスク語で『チョコ』とか言っちゃったし(^^;)」
 自業自得だ、考えなさい!(笑)
「どうせ食べログに載る頃には、勝手に**料理…って書いてあるヨ(笑)」
「イシイさんなら何て言います?」
「『関口料理』でいいぢゃん」
「…いや、自分でソレを言うのも…(笑)」

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赤牛ロース 炭火焼
 素晴らしく美味。「焼いた肉」だ。「温めた肉」じゃなくて。
 玉葱とろとろソース、らっきょう(みたいなの)。

チーズケーキ
 バスク風♪ ワインがよく合う、憩いのひととき。

*****

 やっぱり関口ハルシェフの味!!!
 それに尽きる。
 芳醇な豊潤な、ミニマリズム♪
 俺らにとっては東京のラスボスの一人だからな(笑)(…俺ら、少数派かもしんないが(^^;))。

 「何屋?」話に戻れば、やっぱ、イタリアン・スパニッシュ・インスパイアドの、イノベイティブと新古典の中間…みたいなポジなんだろうか。
 日本食材を色んな意味で熟知してるけど、「和テイスト」風味があまり無い…のも特徴かにー。
 関口シェフ、1975年生まれ。料理人、「年上世代」から見ると「年下の先頭集団」、「年下世代」から見ると「年上のいちばん下」…っぽいポジになるのかなあ。客席から見ると、「新しいタイプのキャリアの先頭組」かつ「料理と立場は年上世代最後の大物」…的、かなあ。

 店のサイトはシェフの自作だそう。…なるほど、うん。
シェフ「いやあシンプル過ぎて困ったもんです」
マダム「それでもよく出来たわねw」
ワタシ「最近は妙に凝って洒落たサイトを作っても、見る方は“どっか大きいとこついとんか?”“まあイヤらしいw”とか思う面もあるからねえ、如何にも『すんまそん、自分で、とりあえず』…って素朴な奴の方がイイ…ってことも、なくはねーづらよ♪」




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by aqishii | 2018-05-24 02:36 | サイト更新 | Comments(0)
2018年 05月 23日

サイト更新記録 南三

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2018年 5月
 [五月菜単]
 *冷菜:よっぱらい海老・サバプーアル茶スモーク・雲南木クラゲ山胡椒油・台湾筍カラスミマヨ・フェンネル羊舌サラダ
 *珍味盛り:くんせい鴨舌・くんせいウズラ卵・ウイグルソーセージ
 *台湾野菜:桜エビ・水蓮菜炒め
 *牛肝菌牛腩:牛ホホ肉ポルチーニ煮込み
 *XO松露焼売:雲南トリュフエビ焼売
 *台湾野菜:オオタニワタリ
 *鶏のタピオカ揚げ
 *今天海鮮:スズキの韮ミントソース
 *湖南腊味
 *20年老菜脯湯
 *油飯
 *冰沙西米杏:苺シャーベット・タピオカミルク煮

[AQ!]
 やった~、水岡孝和シェフの独立新店、始まるってよ♪
 …と喜んでたら、あれやこれやとあって、(スペイン帰国翌日だっつーに)正式オープン初日にOシェフと一緒にカウンター被りつきで寿ぐの儀、と相成った(笑)。

[へべ]
めでたい!ヽ(^。^)ノ

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[AQ!]
 水岡さんとは、黒猫夜赤坂~銀座・(独立準備期間の)蓮香お手伝い…とお付き合いして、まあ2017年中には新店かな?とは思っていたのだが、やっぱりみんな、何だかんだと時間はかかるものだ。
 荒木町飲食店街の奥に、実にほど良い物件を得て、いよいよの出帆である。
 …であるけど、「さっきまで電話線の配線が、、、」みたいな具合で、ま、最初1週間はプレオープンみたいなものか(笑)。最初は顔見知りのファンばっかりだろうし♪

 屋号は「南三」と書いて「みなみ」。台南・雲南・湖南をテーマにするから…だそうだが、へべは「どう見ても“ナムサン”よね」と笑う(^^;)。
 ま、少なくとも年寄りには「なむさん」に見える…かどうかはともかく(^^;)、面白いので家庭内ではつい「なむさん」と呼んでしまう…。

よっぱらい海老・サバプーアル茶スモーク・雲南木クラゲ山胡椒油・台湾筍カラスミマヨ・フェンネル羊舌サラダ
 冷菜盛り。
 …だが、まず皿が目をひく重量級。見た目に惚れて使ってしまったらしい(笑)が、「鈍器」という言葉がよく似合うw。
 開店おめでと~乾杯♪
 雲南木耳がホレボレする。これアレでしょ…とOシェフ、入荷ルートは実に中国な(笑)。胡瓜と、山胡椒油和えのいい香り。
 フェンネル羊舌は、羊会のおこぼれか。
 台湾ちっくな筍・唐墨マヨの、アンプで言えばAB級的味わいwは、水岡さんらしい。

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くんせい鴨舌・くんせいウズラ卵・ウイグルソーセージ
 粒マスタード添え。
 呑みがはえぇよ、みんな♪
 水岡工場謹製w。プロの会話は、仕込みや保管の“場所”の話になるよなあ。

桜エビ・水蓮菜炒め
 でけえぞ、桜海老♪
 台湾の海産は、高雄の琉球郷・台東の緑島郷から。

牛肝菌牛腩
 今日は頬肉煮込だったか、中国ポルチーニでちょっと鄙ぴる感じ、好き。

XO松露焼売
 焼売の尻っぺたは焼いて、雲南トリュフXO醤をたんまり乗せて。

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山蘇
 わーい♪ オオタニワタリは石垣だったっけか。わりと「出始めのサイズ」だそう。

鶏のタピオカ揚げ
 鶏の葱生姜漬にタピオカ100%衣をつけて、揚げ。香り唐辛子。
 このタピオカオンリーの衣の食感は、ちょっちビックリ♪
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スズキの韮ミントソース
 蒸し鱸。ウフフ、“南”の誘惑のテイスト。韮は強めに火が入っている。

湖南腊味
 「まあ、あるものは出しなさい♪」とか、酔っ払いってヒデぇなあ。
 旨! 色んなものが、進む(^^;)。

油飯 20年老菜脯湯
 そして最後にトンデモナイ奴が…!
 この湯を匂いで口に含めば、厳粛…なのか退廃…なのか、宇宙的なのか魔窟的なのか、背筋は伸びるわ騒ぐわ…で大変なことに♪
 酸味と滋味がもたらす深味だ。
 老菜脯(干し大根)は何と20年モノ、見れば光が吸い取られるような真っ黒、台湾でも「けっこー探して」ってなブツだそう。
 アルデンテ感を出した台湾油飯もスルスルと消えて行く。

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冰沙西米杏
 イチゴ版、桃胶入り。

*****

 勝手なことを言えば、俺たち的にも「本命」の独立の一軒…だが、まずはやり易そうな環境を得ているようで、当面の航路も快晴穏やかに拓けているようであり、心中、安心と期待の旗を立てて帰る酔っ払いでありました。
 あ、そうそう、酒は蓮香システムで「勝手に出してくる」型♪


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by aqishii | 2018-05-23 19:19 | サイト更新 | Comments(0)
2016年 07月 16日

サイト更新記録 PATH

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2016年 7月
 [ Course ]
 *天使の海老 トマト じゅんさい
 +08 Domaine Frederic Geschickt Alsace Grand Cru Riesling Wineck Schlossberg
 *つぶ貝 新玉ねぎ オリーブ
 +13 Fattoria Castellina Solare
 *レタス 牡蠣
 +Lustau manzanilla Papyrus
 *鰆 白えび マコモダケ
 +11 Andrea Calek Chatons de Garde
 *仔羊 燻製ヨーグルト
 +Complémen'Terre 68 Ares
 *パール柑 ココナッツ カルダモン
 *山羊乳 ピスタチオ ブラックベリー
 *ミニャルディーズ

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[AQ!]
 昨年12月、渋谷「ビストロ ロジウラ」の原太一氏とトロワグロでパティシエを務めた後藤裕一氏が開店。
 モーニング・ブランチ・ランチ・ディナー・テイクアウト…を備える複合店。
 …だそうで、お店の前は何度か通りかかって「此処か!」とか言ってた。

 電話をすると「予約はコースのみ受付」ということだったので、それでお願いする。
 外から覗いた時は大きなカウンターのみ見えていたが、入店して案内されると、奥に10席程度のテーブル席がある。
 前はバル調、奥はライトガストロ…とスペインのモダン店みたいな作り。

 卓上に本日おまかせコースの品書。
 コース5800円・ペアリングワイン4200円…と大変にわかりやすい(笑)。ワンコインならぬワン諭吉コース♪

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天使の海老:ガスパチョソース
 異例に暑い7月アタマ…だけに、身体にピッタリ感。
つぶ貝
 新玉葱ピュレ・カラマタオリーブ
 シンタマとカラマタをツブの動物性で繋ぐイメージを受ける。これも酷暑に旨い。花びら一枚。
レタス
 牡蠣ピュレソースで焼きレタスを食べるような設計。クミン風味。大好きなタイプ♪
 後で原シェフに聞いたところでは、この料理の鮎ピュレソース版をパリ・イベントで出したらしい。鮎はコンフィで持ち込んだんだっけかな。
 別に珍しい取り合わせとかではないのだけど、鰆シェリーソース+白えびフリット+マンサニージャ+夏…の相性が絶妙に良かった。卓上はアンダルシアの話…とかになる。
仔羊
 燻製ヤウールの効きの良さ。ポム・ドフィーヌ添え。
デセール
 ここでも出会う渋谷「Cheese Stand」の恩恵。
 山羊乳ブラックベリーにはケール葉を添えて。

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「コンセプトが明確だ」とか「TPOに即して楽しい」とか、は、レストランの感想として褒めてるんだか何だかわからんようなとこがあって、一般にはそーゆー話以外をメモった方がいいことも多いのだが、此処のように気持ちいいくらいピタ~っと嵌ってると、「主旨一貫だねえ」とか「今日にはバッチリだわ」とも書き留めたくなる。

『気楽に・ほどほどのお値段で・洒落てて・旨いもの…を食いたいよね?…おーっ!』 …ってごくフツーの要望に、極上のフツーで答える回答は、ありそうでなかなかない♪
 極上です。
 俺たち的には今日は、金土と大型ガストロしてきて・蒸し暑い日曜の・夜に気持ちよくなりたい…という所にズッポシ!

 原シェフから、帰りがけに話を聞けてよかった。
 先週のパリATでのコラボ。「アツシ君」は「Rojiura」にフラッと入ってきてから通ってくれた…という感じの知り合いなんだそう。(カレも飄々と広がる奴っちゃなあ♪)
 欧州出張では、コペンには今回初めて…レレ・カドー・スタジオなど行った。
 …実は我々は、「PATH」の内装や運営が「もんのすごくコペンっぽい!」と話していたので「今回初めて」と聞いてちょっとビックリ。その辺りのセンスは、生来のモノ+アメリカ経由…なのかもしれない。
 さすがに「いきなりATやらコペンの話がやたら通じる爺婆」が来て、ビックリしてた(笑)。

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[ヘベ]
 いやー、ホントに、北欧の到着日の夜、みたいで楽しかった!
 また行きましょー♪


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by aqishii | 2016-07-16 00:40 | サイト更新 | Comments(0)
2016年 07月 14日

サイト更新記録 ビストロ ロジウラ

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2016年 6月
 *自家製ハム
 *豚肉と仔羊の生ハム盛り合わせ
 *フライドポテト ミモレットとクミン
 *イサキのマリネ 茄子とブラックオリーブ
 *鴨の瞬間燻製とパルミジャーノレッジャーノ
 *スズキのポワレ ブロッコリーと日向夏 鶏のジュ
 *仔羊のロースト 黒にんにくとジャンボなめこ
 *生姜のクレームブリュレ
 *苺のスープ フロマージュブランソルベ ルバーブとマジョラム
 +V.d.T. Primeur "OCTOBRE" / Les Foulards Rouge

[AQ!]
 東急ハンズの近く。焼肉「ゆうじ」さんの裏手の『路地裏』にある。
 カジュアルなビストロ。店内は若く、昔なら渋谷系…今は何と言うんだろう…。
 内装などは北欧モダン調とも言える。ボクらは「(オスロの)アラカタカやな…♪」などと呟く。

 姉妹店パスも含め厨房スタッフはトロワグロ組が多いチームだそうで、確かにフランス料理的背骨が入った芸風。
 今日の中では、イサキ・スズキ・仔羊…と「料理された」皿が一段と良い感じ。美味しい。
 仔羊はなめこ・ブルグルのリゾット添え。肉皿にジャンボなめこ…は見るようになったコンビネーションだが、消化された使い方。

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 ボトルワインのリストは無く、実物を数本見せてもらうスタイル。
 「Octobre」のラベル、どっかで見たなあ…と後で調べてみると、前回は渋谷サジヤでいただいていた、、、近所やね(笑)。渋谷系ビオw。これ、フラールルージュなのだ。

 原グループオーナーは今は新店PATHの方に出ている。明日、パリ「AT」でのコラボも含めた欧州出張に出発。
 Rojiuraもその期間は休みだが、こっちの2人は「迷ったけど行かない」組w。

[ヘベ]
 トワグロ組が多いチーム…と聞くと、うなずける食べ心地でしたね。次はPATHにも行ってみましょっか♪


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by aqishii | 2016-07-14 14:20 | サイト更新 | Comments(0)
2016年 04月 18日

サイト更新記録 中華ダイニング 高格

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2016年 3月
 *梅子肉 挽肉の湯葉包み
 *龙井虾仁 エビの龍井茶炒め
 *滑炒魚片 スズキの高菜炒め
 *苔菜小方烤 特製角煮の青のり掛け
 *ナマコと石持のとろろスープ
 *上海やきそば
 *寧波団子(スープ)

[AQ!]
 2015年9月オープン。
 人気店と聞いていたが、本日は俺らで「貸切」状態の木曜夜。まだ波があるのかな。通りすがり入店は少なそうな通り。
 寧波出身の営む浙江料理。厨師は浙江省の料理コンテスト優勝歴あり、フロアは来日15年。だって。
 中国人経営店も穏やかでクールな良店が増えてきたよなあ…とフツーに思う(^^;)。

 遅くなった会社帰りにちょろっと寄ってつまむもよろし~マニアを集めて特注宴会もよろし、で、使い勝手の良さそうな店。
 味わい的に特に印象に残るのは滑炒魚片と海鼠石持湯だった。美味しい。寧波団子の出来も素晴らしい。
 色々と再訪動機アリ♪…な感じ。

 帰り道、この辺りの眺めも中華多いよなあ。…中国料理店の多さとノリにおける「池袋か/神田か」は何が分けるんだろう(笑)?

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[へべ]
>味わい的に特に印象に残るのは滑炒魚片と海鼠石持湯
 この二つ、特においしかった! スズキの高菜炒めは、高菜の扱いが素晴らしい。高菜はやはりこだわりのポイントらしく、「いろんな産地から取り寄せて試食してみて、いちばんイメージに近いのを選びました」ということで、今は大分のを使っているとか。

 エビの龍井茶炒めは、液体を満たしたコップを皿に伏せて「水中花」ならぬ「茶中龍井茶葉」的に見せる、不思議な演出(?)つきで出てくる。宴席に子どもがいたら、制止する間もなく大惨事になりそうだけど、前例はないんだろうか?(笑)



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by aqishii | 2016-04-18 14:03 | サイト更新 | Comments(0)
2016年 03月 22日

サイト更新記録 喝

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金町「喝」
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2015年10月
 *ナスの揚げ出し
 *庄内三元豚ロースかつリブサイド230g
 *庄内三元豚ロースかつロイン150g
 *ごまヒレ
 *麦ごはん とろろ
 +Pale Ale / Nest Beer
 +La Valchiria / San Michele

[AQ!]
 since1984…ってんだから30年越えの店、ワシらが名前を聞いてからでも10年を越える。
 …けど、まあトンカツ食いに金町まで行きますかね?…って地縁ゆえ、今回が初訪問でござる(^^;)。

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 いきなり言えば、と~っても好き♪ うんまいわ~♪
 “とんかつ”はまあ、ある程度から先は好み…の範囲が広いから、気楽に言うならば、ポンチ軒と此処は東京屈指で“好み”じゃ。
 時間かかってホワイト系(やや黄色みあり)の見た目で登場…だから、まずは「低温系」とは言える。ただ衣はかなりシッカリしてサクというかカリというか…高温くぐらせ系かと思うけど、もっと何か工夫があるのかもしんない。肉のピンク度はさほどでない(このくらいの方が良い)。
 とにかく味と香りは抜群。ちょっと熟成系。
「これはウマイ!」「これはウマイ!」…と、大変に簡単な人間になれる(笑)。
 リブサイドとロインの圧倒的な対比が印象的。料理に力がある証拠ざんす。これ、並べて両方行った方が楽しいねえ。
 …というか、「それがオススメ」…なんて言い方はせんけど、こちらのトンカツは、「2人で行って酒でやる」が俺たち的にはピタリ!
 そうそう、肉や衣の塩具合のせいか、この庄内三元豚ロースかつは「何もつけない」が、原則いちばんちょうど美味い(それがあるんで定食より酒の方がいい感じを受ける)。
 卓上のソースと、あと「白しょうゆ」「ぽんず」というつけダレにオロシと生姜(自分でおろす)も来る。白しょうゆ生姜セットは品良くて、これは「味変」にヨロシ。
 「せんぎりキャベツ」がつかない…というのは、かなり変わっている。なんともいえないミックス野菜セットがガルニ、ゆでモヤシが目立つ、キャベツも入ってはいる。

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 そう、低温系でたっぷり時間がかかる・酒類豊富・ゆったり店内・濃厚な味わいをじっくりやる…なんて点も俺たちを飲ませる(笑)。
 〆は「とんかつ定食」的に行きたかったので胡麻ヒレにごはんセット。麦ごはんに出来るのがグッド、とろろもあるのがグッド。
 随所に飛び交う微電波もとんかつ店らしくて、いいか♪

[へべ]
 リブサイドとロインを行ったり来たりの至福…いやー、行ってみて、よカツた!

 とにもかくにも、肉が旨い! ホワイト系なのに、しんねりしてなくて、ちょっと香ばしい感じ。肉の火の通りもちょっと独特。塩の加減がばっちり(そのままイケる)。白しょうゆ味のおろしと生姜を合いの手に、というのも、またいい。

 常陸野ネストがいろいろあって、これもいい提案。
「確かに世田谷はここよりベアードに近いし、ここは世田谷より常陸野に近い」
「とんかつにクラフトビール、いい! 都内のとんかつ店をぐるっと巡回して、クラフトビールを月替わりで納品とか、どこかやらないかな?」
 …などとヨタを飛ばしながら、とんかつに舌鼓を打つ。あー極楽。

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by aqishii | 2016-03-22 23:23 | サイト更新 | Comments(0)
2016年 03月 09日

サイト更新記録 キムキム

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2015年 7月
 *キムチ盛り合わせ
 *プッコチュチヂミ
 *コッチャンポックン
 *サムギョプサル
 +生ビール、オミザサワー

[AQ!]
 15人も入れるか?くらいの小店。
 ヒジョーに好感度高い、ナチュラルで本格的な韓食。品書もけっこー豊富。

 カクトゥギが小さいダイスに切られてて食べやすい。
 プッコチュは青唐辛子、「辛いけど大丈夫?」「多分(^^;)」で頼んだけど、ほどよい辛さ。ここのチヂミ、粉扱い・焼き・タレ…揃って美味しい。
 牛小腸炒め、コッテリ満足感ありながらやはりスッキリした旨味。
 サムギョプサルは、ここのサイコー! 2種サンチュ・エゴマ・和え葱・焼きモヤシ・焼きキムチ・コチュジャン・きなこ(!)・胡麻油…と、取り巻きにも愛情注がれる。この「全船団でかかれ!」が、実に薫り高い!

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[へべ]
 ランチの良店へ、初めて夜に行ってみた。
 小さな厨房・少人数(助っ人が来るまでは一人きり)ながら、夜の品書きは案外豊富。
 香ばしく軽く焼けたチヂミ、ふんわり甘くとろける小腸の脂にうっとりするコッチャンポックン 、そして驚きのサムギョプサル! どれも健やかで丁寧で、とてもおいしい。
 サムギョプサルにきなこ、って、意外な相性でしたわー。

*****

2016年 1月
 *トマトチヂミ
 *キムチ盛り合わせ
 *ケッニッキムチ
 *ホルモン鍋・おじや
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[AQ!]
 有用、美味しい、キムキムさん。ナチュラルで材料がいい。
 エゴマキムチは、葉に玉葱・韮・人参・胡麻などを乗せた「料理」的な仕立てで、ウマ。
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by aqishii | 2016-03-09 10:15 | サイト更新 | Comments(0)