AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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カテゴリ:美味しい日々( 420 )


2018年 10月 18日

秋の兆しを岩っ手 -Celebrating the signs of autumn- (4)

 8月末~9月頭の話。「夏休み最後の思い出写真」整理中…モード(^^;)。
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 バスでCielarko駅(花巻駅)へ。
 駅蕎麦に「賢治そば」がある。「やっぱり油揚げよね」と喜ぶへべ。
 駅舎横に、「鹿踊り」の扮装展示。「YOKAI NO SHIMA」調だ。
 東北本線で盛岡。沿線をぼーっと眺めてるとやはり賢治が随所に出てくる。さすがは「外国人に聞いた尊敬する日本人」25位。

 *Hors-d'oeuvre divers
  前菜の盛合せ
 *Creme de potiron (froide)
  南瓜のクリームスープ(冷製)
 *Ainame grille a la Jamaiquaine
  大船渡産アイナメの炭火焼、ジャマイカ風
 *Gras-double a l'estragon, Nouilles fraiches aux epinards
  牛ハチノス(第二胃)のトマト煮、エストラゴン風味、ホウレン草入り手打パスタ添え
 *Tripes a la marocaine couscous de Quinoa
  佐助豚テッポウ(直腸)のモロッコ風煮込み、キノアのクスクス風添え
 *3 glaces
  三種氷菓
 +Kronenburg 1664
 +14 Chateau L'Hospitalet La Reserve La Clape Gerard Bertrand
 +Cafe

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 えーと、盛岡の「シェ・ジャニー」へ、行きました。
 えーと、話せば長い…ってか、お店の歴史があり過ぎるような一軒。看板に「depuis 1969」と書いてあって、しかもその当代だというとんでもないウチなのだ。
 その歴史はご承知の方も多かろうし、そうでなければネットで検索してもらえば、詳しい記述が色々と転がっている。

 で、1969年オープンのシェ・ジャニーが東京は渋谷を去ったのが1985年。ワタシはぎりリアルタイムで名前は知っていたが(当時の「グルマン」も初年度1984年版には名前がある)、訪問は(到底)叶わず。
(実はこの「グルマン」関係も壮絶な(笑)裏話がある、キョーミおありの方は細かく検索されれば出てきますぜ(笑))
 その後、安比で開店したのも情報としては知ってはいたのだが、、、。
 で、それが2015年、安比30年を節として盛岡(の駅からも遠からずな材木町)へ移られた…と聞いた。

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 …そんなところに、今回の岩手旅行である。
 すぐにシェ・ジャニーの名前を思い出した。けど、「わーい、シェ・ジャニーへ行けるぜルンルン」…って感じではなかった。
 腕組みしてウ~ンと唸る。
 ウチは二人して「ラララ科学の子」ではあるのだが、同時にすごく「運命論者」なのである。
 (店との)出会い、は「神のお引き合わせ」みたいなものだと思っているところがある。そしてまた、「何でも押し掛ければいい、ってもんじゃない」とも思ってるところはある。
 要するに、悩む。
 ぶっちゃければ、出し遅れの証文…って言葉もあるように、遅過ぎるレジェンド訪問ではないのか、とか。異なる世代の空間を荒しに行くようではないのか、とか。
 行くべし…なのかなあ?
 まあしかし結局、好奇心に負けて(?)盛岡に電話することになり、後に、色んな神様に感謝することになる(笑)。

 やっぱりシェ・ジャニーへ行こう、と決まって、へべは「あ、そうだ」とトイレ前のグルメ本棚から一冊の文庫本を出してきて読んでいた。
●古波蔵保好「ステーキの焼き加減」
 この本にはジャニーさんがよく出てくるのである。あるが、この文庫本、出してきてみると、もう、紙なんかまっ茶色なワケ(活字が沈みこんでいる)。古波蔵さんだって亡くなって20年近くになるし、登場人物もほとんど「歴史上」みたいな感じなワケ。
 なんか、年月の厚みが、想像を絶している(^^;)。

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***

 材木町のお店は、盛岡駅から歩いても15分くらいか。100円循環バスで2停留所くらい乗ると更に近い。
 いい天気。太陽が眩しい。
 さりげなく建つ、小体な店。クリーンで愛らしい。
 事前要予約の日曜昼、このランチは僕らだけ。

 真ん中の席につく。
 オーディオセットの正面。JBLの4348をアキュフェーズでドライブする。
(…ってのが、後々になってみると、実に、「らしい」。オールドの4343…とかじゃなくて。4348をアキュフェーズ…って、イメージで言えば「ダイナミックでリジッド…で艶がある」って感じでそ? うーん、料理とリンクしてるわ(笑))

 料理は電話の事前相談、「おまかせ」で予算を決めてある。
「内臓とかも大丈夫ですか?」「大好きです」
 と、まんまをお答えしていたのだけど、それは「大当たり♪」となる。
 外の太陽の張り切り具合に敬意を表して乾杯はクローネンブルグ、後にほどよさそうな赤を一本。

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Hors-d'oeuvre divers
 コハダのマリネ、モロッコ風ラタトゥイユ、人参のモロッコ風
 鶏レバーパテ、ピクルス
 見た目は穏やかな、少なくとも驚くものではない盛合せなのだが、いただき始めると、ピピピっ…と背筋が伸びる。ピシリと決まった、正確な、そして粋な…。正調に美味しい♪
 “これはイイお昼になりますな”…と2人で目配せ、、、とかする所だけ食い意地のベテランなのがどうなのかね、ワシら(笑)。
 それにしても、レバパテのナイフが可愛い。

Creme de potiron (froide)
 ナチュールなポティロンの香りで夏を整えて。


Ainame grillé à la Jamaïquaine
 大船渡産アイナメの炭火焼、ジャマイカ風

 おお!…っと、ドン♪ 迫力ある存在感。その前ちょっと台風で魚の手配など心配だったそうだけど、いいアイナメが入ってきて…とのこと。それを、香草マリネ焼のちょいスパイシー版=ジャマイカ風…で(へえ!)。
 文句なく旨い、夏の焼き魚。
 大きめのミニトマトがまた、素晴らしい働き。…ですねえ、と後で言うと、「ま、ちょっと前から塩して置いとくとイイよ」だそう。

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Gras-double a l'estragon, Nouilles fraiches aux épinards
 牛ハチノス(第二胃)のトマト煮、エストラゴン風味、ホウレン草入り手打パスタ添え

 う、うう、美味い!
 まず言うべきなのは、この豊かな誘惑の力のことなのだろうか、この端正な品格のことなのだろうか、、、
 凡百のハチノストマト煮の「ウマイんだからいいっしょ、こんなもんでヨロシク」感から100万光年離れた、フィネスのあるフランス料理である。

 皿が進むに従い、しょーじきに記しておくと(何でもしょーじきに書き残しておけばいい、というものでもないが(^_^;))、2人どちらともなく
“うわあ現役だあ”
 …という呟きが漏れる。(…というのも失礼な話なのだが、、、)

 そのココロは、、、
 まあボクら、普段、なんだかんだ前振りの情報があっても、お店に伺う時はけっこー白紙に戻って行くんですよ。ヒトに聞いた話程度に振り回されてウマイもマズイもわからん、とかサイアクだから(笑)。
 コチラでもそれはそうなんだけど、この日記でも散々、前振りしてしまったくらい、「シェ・ジャニー」ともなると「まるっきり白紙」ってワケではない。
 どっかには「レジェンドの表敬訪問」かなあ…みたいなアタマ、ってのは残ってたのよね。
 それが、食べてみて、ばっさーんと現実の大波に洗われる、というか。
 つまり、どこか「シニア・オリンピック」みたいな気持ちであったのが、行ってみたら「オリンピックだった」という。
 9秒なんちゃらで駆け抜ける世界だったという。

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Tripes a la marocaine couscous de Quinoa
 佐助豚テッポウ(直腸)のモロッコ風煮込み、キノアのクスクス風添え

 入店時、卓上に本日コースの品書きが置かれていた。
 着席しながらざっと一瞥、目がこの料理名にさしかかって二人、内心、既に小躍りしていた一品、かな(笑)。
 欣喜雀躍…小スズメがピョン、とはワシらのことである(^^;)。
 電話の時、「内臓は?」と聞かれてナニゲに…というかただしょーじきに「大好き」と答えたのが、報われました(笑)。

 とはいえ、ホントに書き残しておかねばイカンのは食べてからの話w。
 ああ美味しい。キレイで、豊かだ。
 ホントに小躍りも大躍りもしたいような旨さの一方、どこか凛としている。へべがジャニーさんのブログのどっかに「抑えること・正しくコントロールすることが品を生む」…みたいな記述があったよ、と言うのだが、まさにそういう感じかなあ。
 艶然と微笑む、大腸。
 アリサ添え。クスクスがキノア…というのは色んな意味でナイスアイデア。


コンテとアペリシェーヴル
 チーズの用意もありますが、とのことで、いただく。
 最近はチーズの段はパスすることがほとんどだけど、コチラでは流れと空気がチーズへ誘う。
 アペリシェーヴル、ちゃーみんぐ。

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3 glaces
 有機レモンシャーベット、ブルーベリーシャーベット、塩キャラメルアイスクリーム
 すっきりナチュラルな3色、火照りをさます。

***

 春田光治シェフ、1940年生まれ。最後にご挨拶できて本当に良かった。
 シェフはお店ブログの更新が熱心な方で、後日談になるが、数日後にはボクらが行った時の話もあがっていた。そこで、
「見事な食べっぷりで完食して頂きました」
 と書いていただいていたのだが、ほんとにキレイに食べた(笑)。舐めるように食べた(舐めてないよ(^^;))。
 まあボクら、まず大概、完食はする方だが、この日はソースの一滴も残ってなかったように思う。
 何かさあ、「見事な食べっぷり」と言ってもらえるのが一番イイし、こちらも結局、料理については、「見事な食べっぷり」をお見せできるのが、一番イイ。(笑)

 ジャニーさん。
 ボクらには、しみじみした味、や、豪快な味、とはちょっと違って、明晰で居住まいを正した、だけど蕩ける味。
 …怖い味、ではある。



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by aqishii | 2018-10-18 13:39 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 10月 15日

秋の兆しを岩っ手 -Celebrating the signs of autumn- (3)

 8月末~9月頭の話。「夏休み最後の思い出写真」整理中…モード(^^;)。
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 *ラムカタロース、ラムモモ、マトンカタ
 *定食

[AQ!]
 行くことになるまで知らんかったけど、遠野はジンギスカンで有名なんだそうな。
 じゃあ!…ってんで、お昼はジンギスカンにする。
 元祖とも言うべき1947年創業の「あんべ」さん。(「満州で食べた羊の味」のイメージだったらしい)
 こちらは、駅から歩きで行けるのも助かる(10分ほど)。
 さすがは人気店で、13時40分着でも1組待ってらした。ワシら2組目、10分待ちくらい。

 お座敷でスタート。The ジンギスカン。
 遠野はだいたい、豪州産チルド輸入らしい(創業時は国産だったとか)。ラムとマトンが用意されてるのがイイが、部位はそれぞれのカタ・モモ・カタロースだけ…はちょびっつ残念。(豚ホルモンや牛…は、ある)
 お馴染みのジンギスカン鍋焜炉の下には新聞紙を広げて敷いてあるのがイナタイ。
 味わいもThe ジンギスカンで満足、タレが平均的札幌なんかに比べてスッキリした印象で食べ易い。

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*****

 駅前の観光交流センターのカフェが美味そうだったな…と、テイクアウトでエスプレッソもらって列車に駆け込む。
 「Michael's Café」…シアトルから来たヒト、だっけかな、ナイス♪

 Stelaro駅こと新花巻駅に戻って駅前からバス。花巻南温泉郷無料シャトルバス。
 岩手のこの辺まで来といて温泉無しじゃ帰れまへん♪
 今回は(前回取れなかった)大沢温泉。バスは7箇所ほどの温泉を巡るが、まあやっぱエース格ですかね。
 一軒で、山水閣・菊水舘・湯治屋と3タイプの旅館を営む。ボクらは自炊部にあたる「湯治屋」。温泉はほぼ3館とも共通で入れるのが嬉しい。
 到着。鄙びてて嬉しい。

 中は、鉛温泉の湯治部に比べると“実用本位”って感じかなあ。お風呂の作りも、実利実用タイプ。
 メインの風呂「大沢の湯」は豊沢川の「すぐ川っぺり」なのが印象的。

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 土曜の宿泊のせいもあってか、湯治屋の客も純然たる自炊組は少数か。
 食事処「やはぎ」で、枝豆・餃子をアテに「遠野ズモナビール」で乾杯。…個人的には、温泉旅館って、「例の、黒ずんだ鮪を先頭にゴテゴテ並ぶ冷えた旅館メシ」だったら、「ラーメン・カレー食堂併設」タイプの方が、好き(^^;)。(まあでもこの10年くらいは、「温泉メシ」もだいぶ工夫する所が増えたけど)
 途方もなくボケーっと呑んで、〆は、たぬきぶっかけそば。この蕎麦が、か~なり良い。仕様も悪くない。ツユは、、、ちょびっつ残念(^^;)。

[へべ]
 大沢温泉でテレビ。
 「やはぎ」で「外国人に聞いた尊敬する日本人」。25位賢治!、1位宮崎駿、2位黒澤明、3位龍馬、4位春樹…5位式部、6位杉原千畝、10位イチローなど。
 部屋に帰ってから、別の「ロシアで有名な日本人」番組…安部公房(特に砂の女)、恋のバカンス、セーラームーン、こっちはスポーツ選手もイチローとかより断然羽生結弦。

[AQ!]
 フツーに全国ネット番組だと思うのだが、宮沢賢治がバーンと出てしばらく「SL銀河」の話が放映されて、ビックリw。さっき見たよ、ソレ。
 まあしかし、誰でもアリのアンケで25位って、未だにビッグネームなんだなあ、賢治。



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by aqishii | 2018-10-15 19:45 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 10月 11日

秋の兆しを岩っ手 -Celebrating the signs of autumn- (2)

 8月末~9月頭の話。「夏休み最後の思い出写真」整理中…モード(^^;)。
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[朝食]
 *一晩仕込みの塩昆布大根
 *干し山女焼
 *蕨
 *もろみ醤油
 *昨日練りの生麩 ホヤ塩
 *ピーマン・夕顔
 *粥 汁椀

 穏やかに朝。
 粥の湯気が待つ♪
 パッと見、フツーの「日本の旅館の朝ごはん」…その通りながら随所に細かい工夫や配慮があって、とっても美味しい。抜群の生麩、干しのヤマメ、大根に蕨(季節ハズレ…だけど出てたから、って話だっけ)に夕顔♪
 (ついつい、比良が…余呉が…みたいなヒソヒソ話をしてしまうw)

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 朝ごはんの元気を駆って、クルマに乗せてもらいちょっと離れた「田んぼ」見学をさせていただく。
 米は勿論、遠野1号。…だが、最初はあきたこまちでチャレンジしていたそうで、「でもなんか違うな(笑)(名前もな)」ってとこで絶滅寸前の遠野1号に出会ったそう。
 無農薬・無肥料栽培の自然農法で、伝統に学びながらエビデンスを出しつつ、深化させている。
 雑草(「…という言い方はイヤなんで草(クサ)と呼んでます」とのこと)も生かし、十分なスペースをもって栽培されてて、稲穂の間あいだで咲いてる可憐な草花が可愛い♪ 「全ては土」。
 ま、あんま、シロートが農業話をすると“沼”に落ちやすいんで、そんなとこにするが、食う側・客側的なお気楽な視線をメモっとけば、「要」さんの田んぼは、

 自然か?不自然か?…と聞かれれば、自然!に見える
 美しいか?醜いか?…と聞かれれば、美し!く見える
 贅沢か?貧相か?…と聞かれれば、贅沢!に見える

 とオモタ。

 目はすぐに慣れるもんで、フツーの田んぼ/要さんの田んぼ…の境目に来ると、やはり「今のフツー」は不自然…には、見える。
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 蜻蛉とか蝶とか。
 低木の幹は、けっこー鹿に齧られてる。
 薄に松。
 田んぼの向こうに見える、朴の大木。その朴葉には昨ディネでお世話になりました♪

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*****

 次の目的地に出発する4人と別れ、ボクらは遠野ミニミニ観光。
 レンタカーを借りてる。
 遠野は観光地として見ると、けっこー広い。
 レンタサイクルという手もあるが、フツーにはタクシー…の料金を考えるとレンタカーが借りられるか。…じゃ、「レール&レンタカー」で。…ってな感じ。

 まずは綾織の「続石」。山中の謎の巨石…だと言う。
 遠野駅から10km弱。
 道路脇に「名勝続石 これより登り五百米」の碑と駐車場。山中へ分け入る。
 すぐに登り。歩くのに困難はないが、大雑把な整備の登山道…なのがイイ♪
 15分ほど進むと、ちょっと開けた「弁慶の昼寝場」。そしてそこから見上げた辺りに、林の木の間に挟まっているような大岩「泣石」がある。何やら不思議な眺め。
 ちょっと右手に進むと、デターーーー!!!、巨石「続石」の怪異な威容♪
 けっこー、唖然・呆然・ぽかーーん! 思ってたよりずっと、デカくて、変! (ググれば、7m x 5m x 2m)
 すんごい迫力で、怪しい空気が漂っている♪

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 名称・由来なんかは「遠野物語」参照アレ、かな。
 「遠野市指定天然記念物」らしくて、じゃあ天然か?…って、ま、岩は天然だろうけど、この作りはドルメンなんじゃなかろか?…って話らしい。
 まあ、岩ってクル…よなあ。世界ドルメン巡りでもしよーかなーw。
 よく見ると凄いのが、この続石、「2つの岩の上に巨岩が渡しかかってる」ように見えるのだが、近づいてよく見直すと、片方には1cnばかりの空隙があり、手前の岩だけに巨岩は乗っている…という形なのだ。
 しかし、よく東日本震災にも耐えたなあ(^^;)。

*****

 ひや~凄かたす♪ (あと、周辺にお店や自販機や看板の類がまったく無く、標識も最小限だけ。…ってのが、日本の観光地離れしてて素晴らしい)
 と、クルマに戻る。
 次、どうしようか…と相談するが、ボクらの貧弱な観光キャパ・タンクはけっこー満ちてしまったようだ。
 観光スポットは次の機会でもいっかあ…と「道の駅」へ。
 想像通り…というか、「カッパ捕獲許可証」やら「かっぱカレー」やらの素敵グッズを生温く眺め楽しんだ後、河童にはあまり関係ない産物を2,3仕入れる。

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 のんびりした後、はなはだ簡単ではございますが、レンタカーを返却。
 …と、駅のあたりに煙が立ち込め、何やら騒がしい。
 行ってみるとC58、「SL銀河」って奴なのであった。鉄じゃないんで萌えないけど。旅先でSL、けっこー出会うなあ。



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by aqishii | 2018-10-11 20:55 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 10月 10日

秋の兆しを岩っ手 -Celebrating the signs of autumn- (1)

 8月末~9月頭の話。「夏休み最後の思い出写真」整理中…モード(^^;)。
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 ストックホルム在住の友人から「日本へ帰るから岩手で呑もう♪」とのメール。
 何か知らんがそれは行かねばならんw。場所は遠野。
 遠野かあ。多少は日本のファンタジーにも関わる仕事をしていながら、遠野に行くのは初めてだ(^^;)。正確に言うと、通過したことはあるんだけど逗留は初めて。

 ランチ:焼鳥丼

 東京駅から東北新幹線でおでかけ。
 手短なランチなら何処ぞで食べられそう…なので、ざっと調べて、八重洲口の焼鳥「栄一」へ。
 11時15分くらいに行ってみたら玄関前の掃除中で、伺うと「11時半から」とのこと。
 出直して32分くらい着くと、もう数組が始まっていた。

 1階と地下があり、地下に案内される。
 昼はあっさりしたもんで「焼鳥丼」と「親子丼」の2種類だけ(それぞれ大盛可)。ビジネス街のランチらしい仕様で、はいソレはいソレと皆、たいらげていく。
 かなり多くの客が「焼鳥丼」をチョイスしていて、ワシらも焼鳥丼。
 ごはん・海苔に、もも・つくね・レバ・砂肝・鶉玉子…が焼鳥の串を外したような形で乗っかる。鳥スープとお新香。
 もう「見たまんま」としか言い様の無い、正統でまっつぐな丼。質実剛健ながらフワっとした焼鳥はさすがの名店。

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 新幹線ホームまで10分も見れば大丈夫だし、今日みたいなシチュエーションには覚えときたい感じだし、夜の本格焼鳥店モードも試したいね~。土日祝休…と、多少、休みは多い。

*****

 新花巻駅。
 ここで釜石線に乗り換える。新幹線と釜石線はほぼ直角に交差し、その交点に駅はあるのだが、釜石線新花巻駅を利用するには、新幹線駅から外に出て回り込んで地下を潜って…という経路を強いられる。
 そんな力関係(^^;)の路線は、1~3両程度(多くはワンマンカー)の編成でノンビリと走る。
 Stelaro駅からFolkloro駅まで小一時間。…ってさ、釜石線は別名「銀河ドリームライン」と言い、各駅はホーリーネーム…じゃないや、エスペラントでつけた別名称を持つ。…そうですわ。
 勿論、賢治にあやかって…のこと。さすが岩手です。
 Folkloro(遠野)駅は沿線中の主要駅。

 *ポテサラ団子・ベーコンクリーム 柚子・ワインのジュレ
 *くずきりと帆立の碗 青海苔がけ
 *雪下納豆のスフォルマート
 *帆立・大根の飯鮨 柿の葉
 *ヒラガニと雲丹のスープ仕立て
 *豚肉の熟鮓 胡桃・カリフラワー・実山椒
 *冬瓜 おおひらたけ・椎茸・木耳 鶏とその出汁
 *おにぎり茶漬(遠野1号) 2010年唐墨
 *コーン・ミモレット
 +民宿とおの 玄米スパークリング 遠野1号
 +どぶろく各種
 +14 Bonavita Rosato Terre Siciliane

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[AQ!]
 本日の宿、どぶろくオーベルジュ「とおの屋 要」は遠野駅前。…地図上は駅前なのだが「要」側に出口が無いのでグルっと回り込まないといけない(^^;)。
 近道は、駅を出てすぐ左手のスナック街…というか歓楽街路地を抜ける。抜けたところで左に折れると、釜石線を跨ぐ歩道橋。
 橋上からは駅や引込み線がパノラミックに望まれ、「鉄萌え」な感じw。
 …で、駅の反対側に回った辺りに、忽然と、趣きある囲いが現れる。

 「とおの屋 要」。そう言えば名前は伺ったことがあったけな…くらいの印象だったのだが、どぶろくニューウェーブの旗手。
 現代的なナチュールな、どぶろく作りに挑んでおり、ガストロ向けのわかりやすい話をすれば、Mugaritzでもペアリングに使われている。
 ご主人・佐々木要太郎氏は遠野最古の民宿「民宿とおの」(「要」に隣接)4代目であり、「とおの屋 要」は一日一組限定のオーベルジュとして営まれている。(詳しくは公式サイトをどうぞ)

 こちらでストックホルムのJさんら4名と合流して本日は6名で「一組」となる予定だが、ボクらが先着。17時過ぎ。夕飯は19時。
 いちばん乗り…で館内の案内。基本3部屋と小ぢんまりした宿は、うわービックリするくらい、落ち着いたお洒落さん♪ 民家調とアート調を上手に折り合いつけてる感じ。
 んで、おおそうだ「みんな来る前に風呂っちゃおうぜぃ」で、順繰りにお風呂をもらう。(檜がすんごく気持ち良さそ…だったから、とは言える(^^;))
 入ると、すんごく気持ちイイ(^^;)。勿論ただの沸かし湯だが、沸かし湯は馬鹿んなんない…その土地の水の入り心地は料理の食い心地に通暁するのだ!…という邪念を、比良山荘や徳山鮓で成長させているワシらは、今宵のディネへの期待を膨らませる(←バカw)。
「食堂は浴衣でいいですよ」と聞いたので、すっかり寛いで準備OK♪
 18時55分、仕事熱心な皆の衆も合流して、宴が始まる。

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[へべ]
 調度、アート、檜のお風呂、シャンプーやソープ、部屋の椅子、寝台、タオルケット…この空間内にあるすべてが目に心地良く、手触り良く、気持ちがゆったりほぐれてくるそんなオーベルジュでした。

ポテサラ団子
 じゃがいもサラダ。ベーコンとクリームチーズ。とろりとした柚子ビネガー。

[AQ!]
 大テーブルにつくと、卓上にクシャクシャに丸めた紙が放られている。おや、字が書いてあるぞ…とほぐしてみると、これがドリンクメニュー♪
 まずは泡…「民宿とおの 玄米スパークリング 遠野1号」で乾杯!

 ゴロリと芋…じゃがいも見立てのポテサラ…とでも言うか(笑)。お凌ぎ♪

くずきりと帆立の碗
 葛切りを被った帆立。楽しい食感。

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 さて、お猪口を選んで、どぶろく時代の幕開けである。
 ちなみに遠野市は、「どぶろく特区認定第1号」なのだ。
 まずはスタンダード。

[へべ]
 どぶろく。スタンダード、きもと、水もと、生酛の前?、など。
 水もとは古く鎌倉時代とか、生米を乳酸菌で。生酛は硝酸還元菌~亜硝酸でいったん無菌に。
 米の粒感、ふくよかできれいな酸味。賛否両論という玄米スパークリングは玄米の香ばしい香り。

雪下納豆のスフォルマート
 秋に大豆を収穫後に仕込んだ納豆を、朴葉でくるんで雪の下で熟成させたもの…が主役の一品だという。
 大ぶりなカマンベールくらいに成形し、表面は薄くこんがりパネしてある。てっぺんに黒い大粒のが一粒(とろりと柔らかくコク深く絶品)、中には納豆と枝豆、大根のもろみ漬など。
 これが旨い!

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[AQ!]
 めちゃウマ♪ 衝撃の美味さだガーン…とか言うよりはもうちょっと馴染みのある味わい…であるのだが、これがジワジワ、ジワジワと、やがて全身からジワジワ感がこみ上げてくるように、美味しい。

 で、どぶろく。ウチの亡くなった父親なんかも「ドブちゃん」とか言って作ってたもんだが、まあ近年、そう飲むものじゃなかったのだが、美味しいのだ、此処のどぶろく。
 すんご~く雑に言っちゃうと、日本酒より好きかも♪…とか呟いちゃうくらい(^^;)。
 真面目に言っても、ペアリング用途なんかには、とっても使い易いとオモタ。

帆立・大根の飯鮨
 緑深い柿の葉に、よく漬かった飯鮨。The発酵食…の誘惑。

ヒラガニと雲丹
 赤紫蘇の蓋を取ると、ヒラガニと雲丹のスープ碗。スターキャストの滋味な味わい。

豚肉の熟鮓 胡桃・カリフラワー・実山椒
 ヌッとそそり立つモダンな姿は、、、豚熟鮓!
 岩手の亜麻豚を、遠野1号・実山椒・ニンニク・塩で漬けて1ヵ月とか。
 うまいのなんのって、たまらんす♪
 やっぱ、ネームとかスワンローとか、アジア発酵肉料理をちょろっと思い出す部分もある味わい。

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[へべ]
 豚熟鮓、これは素晴らしい!
 表面炙って。実山椒。胡桃、カリフラワーなどピクルス。

[AQ!]
冬瓜 おおひらたけ・椎茸・木耳 鶏とその出汁
 卓上に現れる河童!、、、冬瓜鉢の射込みに緑の強い冬瓜で蓋をしているのが、カッパっぽいヽ( ´▽`)丿。
 中身は茸フェスタである。椎茸は「天然・栽培…というか、“勝手に”出たの」だそうw。
 へり削って側壁がペカペカになるまでいただく冬瓜の魅力♪

おにぎり茶漬(遠野1号) 2010年唐墨
 さっぱりと。本宴の“縁の下の仕掛け人”である遠野1号とここで直接ご対面w。
 そして、塩味に乗っている色濃い唐墨が、やたら凄い。聞くと、2010年の仕込みと言う。ぐむぅ(笑)。

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コーン・ミモレット
 お抹茶と。コーン香がフワッといただけて幸せ。
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 キャッキャと盛り上がっても気兼ねないのが、貸切のありがたさ(^^;)。
 めちゃ楽しいままに、箸が伸びる伸びる。美味しい。
 部分的には、イマジネイティブでイノベイティブな、モダンな料理なのだが、落ち着いた感じや打ち解けた感じ、胸襟開き固め!…みたいなワザの印象が上回るw。
 まあそこが発酵系料理の強みであろうが、こちらの連想が時に、岩手~賢治~遠野~國男…といった辺りを彷徨うのも確か♪
 翌日、田んぼ見学に行く折りに、要太郎さんに料理の方の基礎を聞いてみたのだが、
“まあ色々あるんだけど、「食べ歩き好きの独学」くらいが根幹”
 …みたいなことだった。
 それは、とても、腑に落ちる。



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by aqishii | 2018-10-10 13:28 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 09月 26日

お盆でおぼーんホルム (14)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のGUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))
 …の、残りちょびっと。すっかり季節は秋になってしまったけど。

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 コペンハーゲン、空港にて。

 *Smørrebrød: Potato (cottage cheese, mayonnaise, pickled onions, radishes, rye crumbs and herb salad)
 *Smørrebrød: Grilled Rumb Steak (From free range, served with homemade crisp onion, coarse root vegetable remoulade and shredded horseradish)
 *Aamanns Burger (Aamanns Burger with Grambogard beef, "Vesterhavs cheese", tarragon mayo, pickled cucumber and tomato relish. Served with fried potatoes)
 +Jacobsen Brown Ale

[へべ]
 最後の一食はカストルップ空港のアーマンズ、テーブル席で。
 スモーブローは小さめ2種セット、一つは必ず注文したいポテトを。もう一つは(ニシンと迷いつつも)ビーフにホースラディッシュ、マスタード、フライドオニオン。
 そして本日はふと目に留まった温菜コーナーから、ハンバーガーを試してみることに。しっかり赤身肉のバーガーはばっちり上質、添えてあるマヨも上々、そしてピンポン玉くらいの小さなじゃがいものフライドポテトが、夢のように旨い。いずれにもブラウンエールがばっちりの相性。
 サービスを担当する働き者のスキンヘッドおじさんの、てきぱきとした仕事ぶりも心地よい。
 旅の終わりはいつも名残惜しく寂しいものながら、そんな憂いをしばし吹き飛ばしてくれるご機嫌なランチを満喫。

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 +K:riek Pale Ale 4.9%
 +Chipotle Porter 6.6%

[へべ]
 そして再び、ミケレルのビアスタンドへ。
 帰りの乾杯は、先日感銘を受けたチポトレポーターのアンコール(ポーターのコクと絶妙な効かせ具合のチポトレのキレがお見事)と「K:riek」、淡い色合いのやさしく爽やかなPale Ale でこちらもグッド♪



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by aqishii | 2018-09-26 13:23 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 09月 25日

お盆でおぼーんホルム (13)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のGUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))
 …の、残りちょびっと。すっかり季節は秋になってしまったけど。

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[AQ!]
 「Daniel Berlin」からの帰り。
 バス停脇には林檎無人販売所あり。一袋2kg。

 ダニエルベルリンの昼はひと皿ポーションがやや大きく、めちゃくちゃに多皿…ではない、せいか、程々の時間におさまる。
 …ので、マルメに戻るのも程々の時間。
 ちょうどフェスは、ラウドなズンドコタイムが始まる頃合い。町がズンドコに染まって行く。

*****

 ホテルでひと休みしてから、夏フェス人(偽者)として出掛ける。(何せ「マルメ・フェス」は、見る聴くは基本的に無料だから♪)
 まずはホテルの目の前のロック小屋。2ギターのオーソドックス4ピースのラウドスタイル(後ググリ:バンド「Solity」)。
 これが、”ロック系・紋切ポーズ”の大安売りというか点呼というか、で一種和む。伝承される伝統芸は、モニターを踏みしめネックを突き出す。結局すべてはカブキに帰すのか?…的w。
 最前列の追っ掛け姉御たちの、Vo&Gt兄貴に合わせたヘドバンが凄いす。現在においてロックをロックならしめているのは、最前列のヘドバンファンなのかもしれない。
 ところで客席ダイブ芸の前に兄貴はスプレーを2本振ってきて、火でも吹くのかとビビってると、ベースに噴射物を飲ませた(^_^;)。その後、客席に乱入して客の口にも噴射。えーと、ホイップクリームスプレー?
 最近のロックシーンには疎いんすけど、流行ってるスカ?
 数曲だけど終わりまで、見物。

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[へべ]
 マルメに戻り、フェス冷やかし。
 ホテルの目の前はロックステージ。金髪ヘドバン、ファンの美女もひたすらヘドバン。チューブの生クリームかけ、巨大ビーチボール。

 メイン大ステージはアイドルヒップホップ、テレビ見てるみたいで退屈。

[AQ!]
 遊園地でキャーキャー言ってるリアル餓鬼たちを横目に進むと、メインの超大型ステージ。
 なんかヒップホップがかかってる。ラップしてたとオモタら歌い出したな。横手にDJブース的。前の方はキャーキャー言ってる。アイドル・ヒップホップってとこか。
 ステージ両脇の超巨大スクリーンの有効利用ではある。音なんかDJブースがボタンプッシュするだけだろうし、まことに効率よき正しき経済行為…ってとこが、メインステージらしい。
 そのまま通り過ぎる。

[へべ]
 メイン中ステージのバンドは、UKから? 黒人女性シンガーがメイン、なかなか楽しいステージング、サックスの小男、ギターは日本人?

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[AQ!]
 露店を冷やかしながらしばらく進むと、第2メインな感じの大型ステージ。
 黒系:ボーカル男女、ドラム、バリサク
 白:ベース、テナー、Kb
 で、ギターが妙にポンニチっぽい。(後ググリ:…っぽく見えたのだが、Will Crewdson…フツーにUK人だった。アダム・アントのギターやて。アジア顔だがなあ)
 グッドオールドデイズ系お気楽バンドだが、なかなか夏フェスらしくて良い。(後ググリ:ステージバックに「The Selecter」と出てたのがちょっと引っ掛かってはいたのだが、昔のバンド「The Selecter」1979年結成…だった(かすかに記憶のあるようなないような)。バンドとして、一本道に来た…訳ではないようだが、まだ、やってるのだ)
 バリトンのラテン系スーツおじさんが、とても小さいのがかなりツボ。楽器、下につきそう。
 ギターのヒトが何かサイコビリーでヨカタ。
 終わりまでわりとたっぷり楽しむ。

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 噴水ステージからズンドコ聞こえるので行ってみたら「ダンスアカデミー」系。まだ準備かな。子供多数が踊ってる。
 ブルース小屋を覗く。…と昨昼の閑古鳥とは打って変わった大盛況。爺婆多めの大盛り上がり。へーー!
 ロック最前列はヘドバン、ブルース最前列は爺婆のキス…と、夏祭りやわ♪
 バンドの方は3ピースは昨日昼より格落ち(^^;)。歌とハープの兄ぃはさすがの流麗さで、ゴールデンタイム要員。
 居場所が無いので短時間。

[へべ]
 ブルース今夜は大盛況、あの昼の閑散ぶりは何だったのか、本業ハープさすがにいい感じ。

[AQ!]
 ブルース小屋から近い「ブルードッグ」にビール呑みに行く。

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 *Don't Go Bacon My Heart : Maple Syrup Baked Bacon w/Svarta Sara Strong Cheese
 *Pepper Don't Preach : Onion Rings, Green Pepper Creme, Black Pepper, Terragon
 +Indie Pale Ale 4.2%
 +Dead Pony Clab 3.8%

[へべ]
 ビールとバーガー、IPA、デッドポニークラブ、ベーコンペッパー、フライドオニオン、隣の3人は腰を据えてスクラブル、大入り満員、パティはおいしい、ポテト残念。

[AQ!]
 外は満席。中はポツポツと空いてる。
 カウンター注文型。テキトーなんを頼もうとオモタら、ねーさん、「どんなんが呑みたいんよ?」とアレコレ聞いてくれる。親切やん。
 ベーコンバーガーとオニオンリングバーガー。肉焼いたで~…って感じのパテはなかなか良い。日本のバーガーショップって、なんで「肉焼いた」って匂いがしないとこばっかなんだろう。
 フライはけっこー残念棒。

*****

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[へべ]
 ブルースの外ベンチに戻って飲み足りなかったビール、引き続きの盛況、こちらは大人〜年寄りたち。

[AQ!]
 ふらふら酔っ払いはブルース小屋あげいん。ファイナルに向けて爺婆ダンスバンド的チューン。踊る婆ぁの元気さに励まされながら、ワンモアびーる。
 ふとへべが発見したのだが、「イカした(昼の)閑古鳥3ピース」のベーシスト(なのだが見た目がデイブギルモア)が今晩はビール売りをしたはるわ(^_^;)。
 ブルース小屋は全体が「マルメコペン・ブルース・コネクション」の仕切りなんかなあ。
 大団円まで付き合う。

 戻りがてらにメインステージに通りかかると、グランフィナーレの用意が整いつつある。(後ググリ:「Steve Angello」)
 じゃあ覗いてくかと陣取ってみたのだが、まあ引っ張ること引っ張ること、、、俺様大物演出がくんどい。たまにボウヤが機材見に出てくるのだが、そのままボタンプッシュしちゃえばええやん、って感じw。
 …と、年寄りはさめて行くのだが、場内はアゲアゲ。
 で、ステージバックに「RESPECT」の大文字、両脇スクリーンに世界の子供の笑顔の白黒映像。どんだけ厨二……ヽ(^~^;)ノ
 ヒラヒラの衣装でマイクに演説かまして手を上にあげれば、それだけで場内うぉおおお!

 まあこーゆースタイルもそろそろ、伝承される伝統芸として似たような感じかなあ。
 動員力が本質であり、かつ、本質が動員力だ、ってのは現代だねー。まあ、大トリだからなあ。
 PAはいいんだけど音源が団子気味の半端ナローレンジで展開がチャラいんで、10分程で退散。

[へべ]
 メイン大、入れ替え中でちょうど良かったと思いきや全然始まらない…ようやく始まったとオモたら光とスモークとクールな映像のDJドンツクもので、つまらない割に観衆(若い子たちとか親子とか…)は盛り上がり、めんどくさそうなので早々に退散。

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 メイン出入りの通行方向は多少のコントロール、屋台チュロス人気、騎馬警官。
 ロックステージ最終、赤毛ウィッグボーカル後半は赤いスケスケドレス腿タトゥー、ギターベース金髪ヘドバン女子+アンガールズ+太ドラム+産休金髪アナザーボーカル、客はもはや大人たち。

[AQ!]
 ホテルに戻る=ロック小屋に戻る。
 こちらも大トリ。(後ググリ:「The Heard」)
 女子:Vo.Vo.Gt.EB
 男子:Gt.Dr.
 編成。で、プロフィール見るとドラムはパーマネントじゃないくさい(が上手い。…「だから」かw)
 テク的には似たようなものだが、夕方の4ピースに比べてサウンドバランスが良くてずっと聴きやすいので、レベル上。
 伝統芸はボーカル姉さんの衣装替え…くらいかw。

 大トリ終わってライブ終了…だが、ビール販売班は大音量を流し続けるんでキムチ良い。
 ホテルの部屋にも響くズンドコを子守唄に熟睡。

[へべ]
 北の街まるごとフェス最終日金曜夜の盛り上がり、ご機嫌な大人たちであふれる街はまだまだ眠らないけど、こちらはぼちぼちご帰館、向かいのロックステージの懐かしロックCD騒音をBGMにおやすみなさい…。




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by aqishii | 2018-09-25 21:06 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 09月 03日

お盆でおぼーんホルム (12)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のGUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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[AQ!]
 Malmo Central駅からYstadへ、小一時間。
 快い欠伸が出る、退屈なスコーネの田園風景が延々と続く。
 緩やかな丘陵、たまに森。風力発電はかなりマメにある。
 一応スコーネでは大きい町のイースタッドだが、ごくごく田舎駅。駅のすぐ横に巨大船…指呼の距離が港である(ボーンホルム行きフェリーもね)。電車のプラットフォームの逆側はもうバス乗り場。コンパクトな作りだこと。
 コンビニで、バス待ち。
 クリスチャンスタッド行きでスコーネトラノースまで40分。カード払い。この道中も見事にのほほんとした田園風景。

[へべ]
 スコーネトラフィケンの電車とバスで、スコーネトラノスへ。バスはクレカでOK、停留所表示わかりやすい。
 帰りのバスで会ったおじさん、AQのリュックの紐が手すりに引っかかったのに目ざとく気づいて心配顔に、連れの私が気づいて外したらヨシヨシと。
 バスを降りぎわ、俺はフランクな男なんだ、スウェーデンへようこそ。

 北欧人、押し付けがましくはないが親切。
 マルメ駅券売機で大人二枚買おうとしてたら黄色いベストの駅係員おばさんがタタタッと駆け寄り、アナタたちこれじゃダメよ、ほらキャンセルして、ほらほらこの家族デュオってのが割引でお得なのよ〜、とわざわざ教えてくれたり。
 コペンマルメ間の電車では座席の背の間にスーツケース入れようと手こずってたらタテじゃない、ヨコ!ヨコ!と向こうの席から見てたおじさんが手ぶりで教え、連れの私が伝えて無事おさまると親指でグッジョブサイン。など

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 トラノスは美しい小さな村。
 森散歩。りんご園。近所の人が古い家並みの解説。芝刈り。道路にも重機農機の走行多し。

[AQ!]
 スコーネトラノースはちょっとした集落。馬鹿陽気的な陽射し。極めて静か。
 予約時間の1時間前、集落を一周散歩。
 田舎の村。ベリーや野生ハーブ類も山のように生えている。ボーンホルム島同様、そこら中に林檎がボタボタと落ちている。一年中ということもなかろうから、この季節の眺めなんかな。林檎農園の看板アリ。
 気のいいオジサンが歩いてくる、どうだねこの村は…美しいねえ…どっから?…東京だでかんわ…何しに?…メシ(笑)…(笑)この通りの家は可愛いだろ、だいたい**年くらい(忘れた)の建物なんだ…

 *Desconstructed egg of duck & rutabaga
 *Broad beans from the garden, rhubarb, lovage & corn
 *Quail's egg aged Linderöds' lardo, local mustard & crisp wheat
 *Yeast pancake with frozen horseradish & smoked pork belly cooked in vinegar
 *Cream of birds' liver in roasted anise, chestnut & cinamon
 *Cold berries from the garden
 +11 VV 1er Cru - Dhondt Grellet - Flavigny - Champagne
 ---
 *Fresh pike-perch and sweet peas in seaweed, dill & gooseberries
 +15 Rieslin "Zeltingen Himmelreich" Kabinet
 ---
 *Bread baked with sourdough and wheat from Limabacka & butter from Holsteiner cow
 ---
 *All details of the cod in butter with aromatic broth & snap peas
 *Turbot, garden zucchini, turbot roe, elderflower & crown dill
 +15 Chablis - Pattes Loup
 ---
 *Aged 5 months old Suffolk ewe-lamb, old cep & plums
 +15 Barbaresco "Roncagliete" - Olek Bondonio - Piemonte
 ---
 *Hommage to Ellen Ehk, Dried pollen, frozen goat milk & sorrel, fresh honey & chamomille
 +13 Tokaj 5 puttonyos - Kiralyudvar
 *Salted dried egg white, caramelized rosemary & frozen yoghurt
 +Mangled 74% fresh cacao from Tanzania

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[AQ!]
 そもそも今回の旅はダニエルベルリンの予約が取れたからでありまして、、、という話で、なくはない。近年では、予約のとれない世界の(実力)店…中の最右翼の一軒にあげられる。
 まあそんなわけでコチラは基本的には諦めてたのだが、たまに気紛れに予約サイトを眺めていたんですわ。そしたらある日、ポツンと「空き」に出くわしたんですわ。
 しかも日本が暑すぎる8月。しかもコチラが休みやすいお盆。うーん、コレは、呼ばれてる…としたものでしょう。

*****

 ダニエルベルリンはすぐみつかる。
 20分前、客のクルマもぼちぼち現れ始めたようなのでコンチハ♪
 あらーよくぞのお越しで…と、このランチのアジア人はウチだけなのか名前も聞かずの歓待。
「まだちょっと早いんだけど、裏の自家農園をご覧になりませんこと? スパークリングワインでも呑む?」
 と、まさに望み通りの展開。(ゼクトだったかな)
 ハーブ畑・果樹の庭・ビニールハウス…と手広く備わった自家農園はかなりの規模で、そーとーまかなえそうだ。

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[へべ]
「ようこそいらっしゃい、まだちょっと早いから、準備ができるまで裏のハーブガーデンでも見ていく? 何か飲みたいなら、グラスでスパークリングワインでもいかが?」
 …なんとも心を読まれたようなご提案に、ワンワンワワンと二つ返事で、もちろんそうさせていただく。
 グラス片手に、ああリークだアーティチョークだナスタチュームだボリジだわーいわーいと盛り上がっていると、厨房から若い料理人が一人、また一人とハーブなどを摘みにくる。
「レモンタイムとオレガノ、もちろん今から出すランチ用だよ」「あー、いま摘んでるベリーは残念ながら本日お一人様のヴィーガン料理用なんだ。あっちの彼女が摘んでるブラックベリーはキミたちにも出るからね〜」
 さっきハーブに水をやってたガーデン番と思しき女性が
「ほーら、その噂のブラックベリーよ。お味見いかが? そっちの大粒のが甘いわよー」
 と、皆サンパでやさしい。
 …すっかり時を忘れた放牧浦島になっている東洋人客を、ありがたくもシェフが回収に来てくれた(^^;;

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[AQ!]
 ポツポツと厨房から料理人がやってきて、摘んでいく。
「今日のランチ用?」
「そうそう(笑)」
「それは何?」
「あ、今摘んだのはワイルドストロベリーだけど、これはアンフォーチュネトリー…今日ひとりだけお見えだというビーガン用。その代わりチミたちにはあっちの木のグレートなべりーが出るよん」
 その指す方向から丸々したオバサンがトレイを抱えてやってくる。あらあいらっしゃい…と握手、陽気だ。
「これこれブラックベリーよ、今日使うけどね、まずは味見してみて♪」
 どれどれ、うわー、甘みと酸の凛としたバランスがふっくらとした食感に乗って、たまらん。
 ボクら、多少遠慮して小房なのをつまんだのだが、
「大粒な房の方が甘くて美味しいのよ、も一つ食べてみて!」
 わーーい♪

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 …ってなことをやってると、厨房から丸々とした恰幅よいシェフがやってきて…
 おおお、シェフじゃあーりませんかー、どもども!
 …あははそうだよダニエルです、こんにちは、そろそろ始めるから中へどんぞ♪
 居心地のいい食卓に案内されてみれば、だいたい皆様お揃いの模様。
 シェフ自らが庭に放し飼いになっていた日本人を回収してきて、この昼はスタート!…するのであった(笑)。

[へべ]
Desconstructed egg of duck & rutabaga
 卵の器にダックの玉子のホワッホワにゆるく泡立った白身、下にはこっくり火の入った黄身とルタバガ(ビーツっぽいスウェーデン蕪)という、なんだか「最高の朝食」(笑)っぽい始まりだ。
 どこかはんなりとやさしい黄身の味わいが、さっき挨拶したここのシェフを思わせる。


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[AQ!]
 キラキラと明るい光が射し込む室内。
 壁などに配置された抽象的なアート作品が素敵なポイント・アクセントを作っているが、お願いするアーティストは年がわりだそうで、今年の出展者は Ellen Ehk Åkesson。サウンドも同様で、Yoo-Yoo Foundation。

Broad beans from the garden, rhubarb, lovage & corn
Quail's egg aged Linderöds' lardo, local mustard & crisp wheat
 LinderödはSkåne北部の村。

[へべ]
 続いてタルトレット風の2点。
 コーンの香ばしい器には庭の菜園で採れた豆とロバジ、ルバーブのクリーム。
 さくさくした小麦の方には薔薇の花のようなラルド、地元のマスタードとうずらの卵。
 これも朝食的な取り合わせよね、などと言いながら口に運んで、はっとする。どちらもそれぞれ聞いた要素は入っていながら、全体が濁ることなく一つに融けあうような味わい。
 障子ごしの光を浴びて食材たちがまどろむような一体感に、意表を突かれる。

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Yeast pancake with frozen horseradish & smoked pork belly cooked in vinegar
Cream of birds' liver in roasted anise, chestnut & cinamon
「お次はどちらも、うちのシグネチャー」
 イーストのパンケーキ…と聞いて二度見するルックスは、ホースラディッシュのクールな白い円盤の下、内部がとろりとぬくい厚手のミニパンケーキにビネガー風味のベーコンという温度仕立て。
 茶色いパウダーに覆われた方は極薄のライブレッドに鶏レバー、アニスとシナモンと栗の風味。こちらは前段と対照的に各要素の味わいがくっきりと描き分けられている。

[AQ!]
 アミューズ船団フィンガーフード群…な位置付けだが、何というか「料理的」に充実している。
 存在感というか、食い応えがある。充実した食い応えでありながら、食うほどに腹が減ってくる(^^;)。
 見事な導入だ♪

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Cold berries from the garden
 とても潔く、さっきオバチャンが摘んできたベリーをそのまま氷鉢で。
 (そ、それにしてもウマイ、、、)

[へべ]
 さっきのブラックベリーは、氷の鉢に気前よく盛られて登場。
 地元民のこれを平らげるスピードに驚く(笑)。

Fresh pike-perch and sweet peas in seaweed, dill & gooseberries
 ウルッとみずみずしく甘い緑豆、ディルとグーズベリーと海藻オイルの湖の中之島は、パイクパーチの薄造りミルフィーユ(翻訳小説あたりで名前は見たことある魚だけど食べたことはあったっけ?、レイヤーの緑の葉は…ソレルかな、白いのは…根セロリ?アスパラ?)。
 ひんやりと繊細な白緑の味。

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[AQ!]
 食べた緑が、身体の中でキラキラと緑光を反射させるような。淡く美しいオイシサ。
 「sweet peas in seaweed, dill & gooseberries」…と見ただけでも、かなり、ヤラレてますけどね、ワシらw。
 ところでパイクパーチは、耳馴染みはあるよねえ。…ってんで、後で検索したざんす。
 やはり北欧ではよく食うようで、例えば7年前のVoltとか6年前のNomaとかで出てた。Voltの「Pike-perch : cauliflower, gooseberries, ash」は何となく覚えてるけど、Nomaの「Pike perch and cabbages - Verbena and dill」は頭の引き出しが「キャベツ」欄だと思うw。
 で、ところで、Pike Perchって学名: Sander lucioperca・スズキ目スズキ亜目ペルカ科ザンダー属(Sander)だって。…フランスだとサンドルなんじゃね??
 何かその辺の湖の産と言ってたパイクパーチ…の澄んだ香りも楽しい料理。

Bread baked with sourdough and wheat from Limabacka & butter from Holsteiner cow
 うーん、料理同様に、パン・バターも、王道を行くのだがハッキリとシグネチャがある…という感じに個性だつ。美味しいわ~。
 後ググリだが、Limabackaというのは「Limabacka Kvarn AB」っていうのかな、Göteborgの南の方にある高品質小麦で名高い会社?

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[へべ]
 こんもりと丸いパンは、近郊の小麦のサワードウブレッドに、近くのホルスタインのバター、えらくおいしい。

All details of the cod in butter with aromatic broth & snap peas
 魚は極上の鱈、後で見たメニュー上は「コッドのすべてをkwsk」的なネーミング(笑)。
 卓上でまずフレッシュハーブに熱いブロスを注ぎ、しばし抽出。いい香りのクリアなブロスを、鱈の皿に静かに注ぐ。
 淡黄色いサヤインゲンの歯応えが快く、淡い虹色に輝く背肉の下には、頭や頰のクレーム和えが横たわり、食べ進むとブロスが徐々に乳白色になっていく。バターとハーブの香り、しみじみとした、静かなおいしさが満ちていく。
 一番「ここらしい」と感じた一皿。

[AQ!]
 まず卓上でハーブ茶を:レモンバーム・レモンミントなどに白キャベツのブイヨンを注ぐ。
 鱈に黄豆の乗った変わったお姿・下には鱈各部のバター煮(みたいな)、ここにハーブ茶スープをかけて。
 もう、これ、コレコレ、どうしましょ(^^;)!…ってくらいに妖しく美味しい。年間好き好き大賞上位間違い無し…って感じ(^^;)。
 儚い夢のよう、清く不思議で…それでいて実体的に身体に届いてくる感じ。
 鱈の身の食感がたいそう面白い。ウルっとして滑らか、とろけるよう…かと思うとそうでもなくて、繊維質も感じる程度にシッカリとはしている。液体的にはならずに、艶やか。個性的だ。

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Turbot, garden zucchini, turbot roe, elderflower & crown dill
 テュルボ。そのアラのソースと卵のソース。食材の“トータル”への意識が感じられるようで、快い。
 この皿で言わば「お魚3連発」でもあるのだが、表現がまるで違うせいか、そのことに気付かないくらい。
 カンタレッラ(シャントレル)も北欧気分♪

[へべ]
 お次は香ばしい焼き色のトゥルボに、エルダーフラワーとクラウンディルのブロスをひたひたと注いで。庭のズッキーニ、出はじめのシャントレル、トゥルボの卵もご一緒に。

Aged 5 months old Suffolk ewe-lamb, old cep & plums
 肉のナイフがセットされ、料理もそろそろ終盤へ(ああ切ない)。
 5カ月のサフォーク仔羊、まずは焼けた塊を各卓にご披露後、緑のプラムと茶色いセップのソースを添えて。

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[AQ!]
 5ヵ月サフォークの2週間熟成。
 一斉スタートの店らしく、まず、塊の焼き上がりを見せにくる。
 比較的オーソドックスな主菜…って形なのだが、やはり大書したくなる、美味しい♪ そしてシグネチャがある。
 焼き、そしてへべも言う通り、ソースが実に旨い。「焼いて、ソースかけて、さあ俺だ!」…って勝負が、悉く成り立ってるんだよな、コチラ。フレンチ的か?…というとそうでもなく、北欧的な繊細さも兼ね備えてるんだけど。

 比較的、皿数が絞られていてひと皿の構成が大きい。それも印象に拍車をかけているかも。…まあ、この構成の作り方は、(夜じゃなくて)昼食だから…って面もありそうで、ディネはまた違う側面が見られるのかも。

[へべ]
 あまりに楽しくて名残惜しくて、チーズ2種を追加。自家製のジャムと小さなパンとともに。
 プラムのママレードがチーズの塩気と好相性。

Hommage to Ellen Ehk, Dried pollen, frozen goat milk & sorrel, fresh honey & chamomille
 塩メレンゲ生クリーム、アイス。

[AQ!]
 蓋を開ければ、白・緑・赤の競演。
 Hommage to Ellen Ehk…は、今年のアート出展者 Ellen Ehk Åkesson かな、見立て的な話?
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 最初のデザートが済んだところで、
「お庭で珈琲かお茶でも如何?」
 喜んで。この時で気温22℃くらいなんかなあ、北の夏の光に溢れて、サイコーなお庭タイムだ。
 珈琲は近所のオトモダチのロースターのエルサルバドル(農園名忘れた)。バターとかもそうだが「近所のオトモダチ」産品が活躍する(笑)。おかわりも、もろた。

[へべ]
 「こんな夏らしい日もこれで終わりかも」と。

 食後のデザートとコーヒーは外のテラス席で。
 料理すごい&めちゃめちゃいい店、来にくさもほどほど、問題は予約だけか、来て良かった!

[AQ!]
 母屋と隣接した別棟に、厨房の一部と保存庫…まあ「漬物蔵」ですなw。
 かなりな広さにすごい量が並ぶ。その奥の扉を入ったところがワインセラー。…であるので、出入りの金網扉には南京錠がぶら下がっているw。

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 帰りに再びシェフと挨拶。
 穏やかに丸い、落ち着いた若オジサンだ。
 「シェフあるある」だけど、プロモなんかには、アーティスティックで恐そうな顔したプロフィール写真を選んでいるんで、拍子抜けする(笑)というか和むというか。いい感じ。
 そうだ、と写真をお願いすると、
「ここはいっちょクラッシックな記念写真撮ろうぜ」
と玄関前へ。3人ならんで、はいチーズ…的。

 ダニエルの人柄と関係あるのかどうか、こーゆー「国際的予約の取れない店」って、多くが「客席(客層)が***臭い」という構造的悩みを持ちがちなのだが、こちらはそーゆーことが全然なくて、品良くポワンとしていた。
 まあ常に「客問題」は「たまたま問題」ではあるのだけれど。




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by aqishii | 2018-09-03 14:14 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 08月 28日

お盆でおぼーんホルム (11)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のGUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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 [bornholmerbank]
 *Carrots from Lammefjorden, black garlic and red berries
 *Lardo, thyme, cherry blossom and Korean pine
 *Seaweed cracker, cockles and pickled elderflower
 *Shrimp blue mussel, rhubarb and rowanberry
 ---
 *Shallots, lovage, green juniper and beach herbs
 *Taco, oysters, sauerkraut and parlsey
 +14 Domaine de l'Ecu, 'Taurus', Muscadet Sevre et Maine
 ---
 *Salmon, sloe berry and fig leaves
 *Palthästa: Fermented barley, beef fat, ham and Havgus cheese
 +15 Domaine Phillipe Tesier, 'La Porte Doree', Cour-Cheverny
 ---
 *Tomatoes, seaweed oil, hazelnuts and nobilis pine
 *Mackerel, ryebread and pickles
 *Roasted yeast, lobster, rosehip, kohlrabi, sweet cicely and caramelized cream
 +15 Martin Arndorfer, 'Per Se', Kamptal
Kadeau KBH  ---
 *Scallop, horseradish, hemp and scots pine flowers
 *Celeriac, ants, caviar and white asparagus
 +15 Phillippe Valette, Macon-Villages
 ---
 *Pork, fermented blackcurrants, pumpkin, plums and buck wheat
 +16 Dart et Ribo, Crozes-Hermitage
 ---
 *Crème fraîche, raspberries, plum juice, rhubarb root and schnapps
 *Red and yellow beets, pears and apples
 +14 Weingut Mulsheimer, 'Burger Hahnenechrittchen', Mosel
 ---
 +17 Schnapps & Bitters of Herbs $ Sloeberry from Bornholm
 +17 Schnapps & Bitters of Herbs $ Silver fir shoots from Bornholm

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[AQ!]
 まだ夕方早いんだけどディネも早いんでコペンに向かう。
 メトロでクリスチャンハウン…と思ったが時間が余り気味だったのでコンゲンスニュートロまで行ってお散歩。
 運河にカヤックが多いなあ、と思ってたけどレンタルカヤック屋発見。
 カドーの場所は確認したが、なお15分ほど早いんで運河を眺めるベンチ。
 テーブルで酒盛りしてる…のがそのまま流れてくように見える貸しボートが次々と。その多くが「ヘイ」とか言ってこっちに手を振る。

 カドーコペン予約は、よく取れた。…ってか、今週はまだ夏休みかなあって感じだった。
 翌週からの予約はフツーに受けてたし。
 割と直前になってこの週末の予約受付が開いた。げっと、ラッキー♪
 今日が夏休み明け初日?

 カドーの入り口は木の扉。
 呼び鈴を鳴らして開けてもらう(俺たちが口開けだったせいかも)。

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[へべ]
 さりげない入り口(ちょっとドキドキ)から店内へ招き入れられると、ピクルスやプリザーブの並ぶ棚越しに厨房が見える…と思ったところへワオ!厨房チームから、ようこそいらっしゃいのご挨拶♪

 最初の泡グラスとスナックは、居心地の良いテラス席で。
 意外と広い中庭、背後には薪が積まれている。

 ボーンホルムでの忘れがたい夜、今すぐにでもまた食べたい!…と思ったその願いが4日後に叶うとは、なんともよくできた旅程(笑)。
 どんなかな、どのくらい同じなのかな、違うのかな、とワクワクしながら訪れたコペンハーゲンのKadeauは、やっぱりとてもKadeauだった。
 もちろん、こちらは調度やサービス、料理の供しかたなど、随所に都会のレストランらしい洗練されたところがあって(たとえば例のパンケーキ、コペン版は一回り小さい)、その点では別の店なんだけど…。
 料理を食べれば、あぁやっぱりこれだ、Kadeauだ、これ好き、好きなのよ~と、歓喜の波がひたひたと打ち寄せる。

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 新北欧料理のマニフェストから15年。
 あの時クラウスがまいた種はとりどりの花を咲かせ、さまざまな(楽しい、時に…はかない)出会いをもたらしてくれたけれど、ここKadeauはそこから芽吹いて大地に根を張り、梢に葉を茂らせた大樹のようだ。
 フラッグシップとして世間の注目を集める(という、また別の)使命を背負ったnomaよりも、KadeauやKOKSのような店こそは、マニフェストの描いた夢の顕現のように思えてならない。

[AQ!]
 廊下を進めば厨房、干しモノ吊るしモノ漬けモノなどが目に入る、コレはですね…と説明。
 〜 この日曜にボーンホルム行ってきたんだけどさあ 〜 おやまあコチラでも出来る限り産品は使ってます。ま、そんな訳で庭で一杯やらかしますよね? 〜…で中庭へ。ホントにいい陽気。
 コレが素敵な作りのお庭で、…同時に都会的に洗練された作りで「コペン店はこんなだよ〜」って言ってる感じ。

Carrots from Lammefjorden, black garlic and red berries
Lardo, thyme, cherry blossom and Korean pine
 Lammefjordenはコペンのあるシェラン島の北部。黒焼小人参1本♪ 焼きキャベツ風味。
 Korean pine = 朝鮮五葉。
 酒が進む強いスタート。ストロングスタートは吉凶激しいが、カドのは大吉♪

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 運んできた料理人の兄ちゃんが、
「カドー、来てますよね?」
「うん、だから、4日前に行ってきたづら♪」
「じゃなくてコッチ」
「え、コペン店は初めてだよー」
「おかしいなぁ、ボク見知ってますよ、よく」
「んむ〜、じゃそれ、ノマとかAOCとかボベックとか…で、じゃね?」
「あ、ソレかなあ♪」
 別の料理人兄ぃとサービス彼女は、もろにボーンホルム店から夏休み明けのこっち勤務へと移動してきた。
「あん時に食いやがったソレでございますよ」…状態(笑)、例えば次の海老。

Seaweed cracker, cockles and pickled elderflower
Shrimp blue mussel, rhubarb and rowanberry
 とても凝った作りのクラッカーが、美しい。

[へべ]
 例の海老を、こちらは食べられるブルーマッセル殻にわんさか盛って。

[AQ!]
 到着した客がポツポツと中庭に案内されてくる。
 我々には、「ではそろそろ中で始めましょうか?」。
 窓際に着席。中庭の様子が眺められて、ちょと楽しい。案内されたばかりのゲストは、まだどこか「キョロキョロ」してる風情。
 窓に寄り添ってハーブが各種、植えられている。

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Shallots, lovage, green juniper and beach herbs
 Kadeauは両店とも、Amuseに相当する「フィンガーフードの段」…が割りとアッサリと短い。北欧では(最近は世界でも、だが)、いつ果てるともないフィンガーフード…全編の半分がアミューズか…みたいな構成の店も多いのだが、さっさか本編に入る進行は、個人的には好きだ。…ま、本編も最初の方はごく軽いし、たまにフィンガーフードが混じってくるので、厳密には大した違いはないが(笑)。
 小玉葱とハーブの一品。「ほれ、チミたち、好きだろ?」…と心を見透かされたような、逸品。
 ラムソンケパー・パン粉。

Taco, oysters, sauerkraut and parlsey
 ほーほーほー、コペン店ではタコ仕立ての牡蠣。

[へべ]
 なんて繊細な味わいの牡蠣料理!

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Salmon, sloe berry and fig leaves
 つややかな飴色の照りをまとったサーモン、目の前で中の方を掻き出してふんわりとしたほぐし身に、クリアな緑のブロス、せつない味。

[AQ!]
 「やあやあようこし」…と凄い髭の料理人が、説明しながら捌いていく。
 サーモンを4日かけて熱冷燻・最後は48度で厨房に…など詳しくおせーてくれるのだが、そんなに細かく覚えられない(笑)。
「そんでさ、ボーンホルム(の店)の裏手に無花果あったべ、チミたち見た?、アレだわ」
 なんて具合で、仕上げの決め手は無花果葉水に無花果薄片・エルダーフラワー。
 プレゼンや口上も楽しいのだが、とにかく、激ウマ! こんな旨い鮭料理、知らんわ、ってくらい。この皿こそが、北欧モダンの凄み♪

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Palthästa: Fermented barley, beef fat, ham and Havgus cheese
「ハハハ、ボーンホルムで食べたろ?」
 ま、「Palthästa」って単語は覚えましたわ。ボーンホルムはピンク花版、こちらはイエロー花版。当然ながら、イイ店は、花の風味が強いです。

Tomatoes, seaweed oil, hazelnuts and nobilis pine
 濃ピンクと白のブーケのような、愛らしい、、、トマトか♪

[へべ]
 ノビリスパインとここで再会!
 パインとヘーゼル、生ナッツの風味と食感をトマトと海藻オイルの旨味で。
 この段は、島バージョンよりも着地点の設定が微妙で繊細。美しいバランス。

Mackerel, ryebread and pickles
 コペンは鯖で。
 圧倒的な豊かさ、脂ののった柔らかな身質、ジューシーな旨味。ピクルスはオニオン、トマトなど。
 ほぼ同じ仕立てで、島バージョンの鰊との違いがよくわかる。

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[AQ!]
 ボーンホルムで「鰊ってこんな旨いんか!」とオモタものだが、こちら鯖、いやあ鯖君、鯖君ったらズルイ、やっぱ旨い、豊か、鯖だ、そら王様やん旨い、えー、でも鰊も美味しいのにー、、、と心乱れる(笑)。
 ローズヒップが上手く効く。

Roasted yeast, lobster, rosehip, kohlrabi, sweet cicely and caramelized cream
 sweet cicelyはスイートチャービル。
 気分転換的に、ロブスタをひと口タルトで♪ 贅沢。

Scallop, horseradish, hemp and scots pine flowers
 お~っと、ボーンホルム店の人参・ホースラディッシュ連合が、こちらでは帆立に応用。
 麻とアカ松花も深みを加え、ざわめきながらもオトナな美味。

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Celeriac, ants, caviar and white asparagus
 白と黒と茶の渋いサークル。
 コンガリとよく焼けたセルリアックの白茶に、蟻のフォルムが浮びあがる。蟻のおなかとキャビアの「よく似てるでしょ」。冷静に回りを埋める発酵白アスパラソース。
 セルリアック(旨)に程よくアクセントをつけていくトリッキーな助演者たち、快適♪

Pork, fermented blackcurrants, pumpkin, plums and buck wheat
 メインはオーソドックスな眺め。ズッキーニ花が可憐。
 デンマークの豚、さすがに旨さが沁みる。
 アイスキャンディーのように骨を持って齧るスペアリブ付き(美味)、発酵ブラックカラントを塗りつけグーズベリー輪切り乗せ。

Crème fraîche, raspberries, plum juice, rhubarb root and schnapps
 クレームの美味しさと果実の美味しさを見守るシュナップス。
 夏の北欧、この枠は比較的ストレートな甘味として供する。

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Red and yellow beets, pears and apples
 氷の器に、わりと渋い面々。渋い終結♪

 食後の珈琲は、The Coffee Collectiveから。うん♪
 お茶請けがバタトーストw。

[へべ]
17 Schnapps & Bitters of Herbs $ Sloeberry from Bornholm
17 Schnapps & Bitters of Herbs $ Silver fir shoots from Bornholm
 スローベリーとシルバーファーのシュナップス、名残惜しくて頼んでしまった…。

[AQ!]
 当初、ボーンホルム店に加え、コペン店の予約を取るのはどーなんかな?とも思った。(極端な話、同じ品書だったらどーしよ?(笑) …もっとも、結果、ボーンホルムのメニューはもう一回食ってもヨカタがw)
 でも来て大正解。
 ボーンホルム店とコペン店の料理は、ほぼ、同一テーマを掲げての別解答版A&B…って感じ。
 その点も予期せぬ面白みがあって、大変に良かった。
 意識的にだろうが、まったく同一の料理…は、無し。
 人間の感覚って細やかであるのは絶対値でなく相対値に対してであるから、こーゆー食べ方もホントに嬉しい…ということはある。
 「トマトと帆立はコッチの方がイイ感じかもね~」などと。あと、サーモンがスパーブ!
 ただ、へべがシミジミ言ってたが「この順で、良かったわね」、ボーンホルム→コペン…がいい順番だったかな、その点はツイてたかも。
 出来るモノなら次回もカドー無双したいわ。ついでに目黒も行って(笑)。

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 コチラ店は、客層は、都会の星リッチな感じ。
 他店では見なかったポンニチも2組(2人と8人、どちらも「同業者」かなあ?…な風味)、アジア女性2人組一眼レフ(わなびーフーディーズ…って感じ)。3人組の一見フツーのデンマーク客っぽいのだが、何故か1人がほとんど食べ物に手をつけない。
 …とか(笑)。都会。

 なんたって料理!、、、とサービス力なのだが、楽しい、まったく楽しい、帰りたくない。
 …って言って、することもなく居座っていた訳じゃなく、食べて飲んで、自家製シュナップスなども飲んで過ごしてきたわけだが、お勘定の段で5時間経ってて軽くビックリ。
 レストランに5時間いる時もあるっちゃあるけど、今日はそんな風に感じなかったわ、、、。
 ま、ほぼ何時でもてーげー帰れるコペンマルメ公共交通機関思想には感謝(笑)。
 マルメまで戻れば、フェスの余韻はこの時間でもブンスカしてるし。





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by aqishii | 2018-08-28 19:52 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 08月 27日

お盆でおぼーんホルム (10)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のGUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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 *Tagine Lahme, Falafel, Magmour,,,
 *Muhammara, Fetaostrora, Baba Ganush, Tzatziki, Hummous, Tabbuleh, Salata Arabia, Harise,,,
 *Betinjen Meli, Ardishoki,,,

[へべ]
 昼レバノンビュッフェ、客観察も楽しい。

[AQ!]
 明日がダニエルベルリンで12時ランチだ。
 逆算して今晩のカドーコペンは18時半と早いスタートだ。
 逆算して昼はどっか早めで…。
 一軒、近くでほど良さそうなのがみつかってたので行ってみた。

 11時オープンのレバノン料理ビュッフェ。昼のみ営業。
 入場で99クローナ払って後はオールフリー。ビールなどアルコールは無いです。
 かなり多種の用意で、ばっちりばっちりOKだす。

 フムス・ババガヌーシュ・茄子豆煮・キノコ煮などが秀逸。
 物価を考えると、かなりお値打ち感ありそう。

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 大バコなのだが、12時を過ぎると猛烈にヒトが入り行列が出来る。キャンティーン状態。
 こんだけ多種料理があると、一人一人が盛る皿上の景色が色とりどり・ヒトそれぞれで、見ててオモロイ。うーん、体型などと見合すと、結局、ヒトは食い物で出来てるよなあ、、、などとw。
 外の席ではムスリム女子が水煙草をキメている。
 マルメ滞在時には使える良店。
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 夏フェスで各種音楽小屋が出来てるが大概は夕方から。その中で、12時半からおっ始めてるブルース小屋を覗いてみる。
 小屋外のベンチではパラパラとビールを飲んでるのだが、小屋の中は…お客は3ピースバンドのメンバーより少ない(^_^;)。
 …のだが、サウンドはかなりキテる。まあオーソドックスブルースバンドなんだけど、手練れかつ味がある。(結局、フェスで見たオールジャンルでいちばんヨカタ(^^;))
 ギターの、ドワーフかノームかわからんタイプの髭爺が素晴らしい。ジョンスコ調からロック調まで広く引き出し開けてくるんだけど、まあ音がイイわ。ドラムの長髪爺もとても達者で、かつボーカルとるんだけど渋ダミ具合がグッとくる。
 出し物枠としては「フリージャム」らしくて、ハープ持った小僧とかソングブック持ったオッサンとかがやってきては数曲かましてく。
 「えーと、あんだっけ?」くらいの打合せで何とかなるのはブルースのいいとこか。
 ビールを傾けながら立ち飲みだけど、1時間半ほど。客は最盛期で20人くらい。まあまだ昼過ぎだからなあ…。

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 お子様遊具ストリートを抜けてく。
 木陰に置かれた木製ハンドメイド玩具群のテーマは「人間の塔」。いい感じ。親子連れが遊んでいる。
 …ま、しかし、ケバい遊具と両方並んんでるのが味、かな。
 噴水の水を抜いたとこにヒップホップ・ステージ。
 運河にはスタンドアップパドルも。

 川沿いの「Solde」ロースターでフィーカ。濃くピュアに迫るタイプ、マル。
 そう言えば、「Saltimporten」で使ってる珈琲も、こちらSoldeのローストだったような。

 時計とプログラムを見合わせると、橋のたもとのジャズ小屋の本日メニュー…が始まる頃合い。覗きに行く。
 …と、満席近い盛況、、、あらまこっちはそうかい。
 小屋サイズはブルースと大体同じくらいなのだが、ブルースはオールスタンディングでジャズはオール着席…なのは対照的。
 始まったのはギタートリオにボーン・サックス…だっけかな、の若い連中。
 んーどーかなー、大学部活系かなー。
 一曲やったところでの大盛り上がり、、、に「ん?」と思う。前方席の多くが爺婆で、その拍手と歓声…が妙に温かい。保護者席っぽい。、、、ってか、ホントにそうだなコレ。ウチさの孫のソロさ、聞いてくれたべか!…って。
 手数多くペケペケペケペケと正確に、まずまず巧い演奏。
 届いてこなくて退屈なので数曲ほどで退散。

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 くだらないモノを売ってる露店の盛況。
 中心部大ステージ群は、絶賛サウンドチェック中。
 ホテル近くのチョコ「Cacaofoni」が、International Chocolate Awardsの盾(2017 World Silver…など)を並べ誇ってるので、覗いてみる。
 盾は誇らしげだがオバサンは人当たりの優しいヒトで、2,3購入。




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by aqishii | 2018-08-27 10:06 | 美味しい日々 | Comments(0)
2018年 08月 24日

お盆でおぼーんホルム (9)

 お盆休みは北欧へ。(標題「お盆でおぼーんホルム」はU-35活躍中のGUシェフからいただきました、、、(俺のせいじゃないっw))

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 夕飯を食べに(^^;)コペンへ向かう。
 出がけにロック小屋の様子を窺うと、フツーのメタルというかハードロックバンドなのだが、編成に何故か北欧風の笛が入っており、イントロとかになると急に、
♪ピーひゃらピーひゃら~~♪
 と吹き出すのである。いきなりノドカになるのである。結構なことであるw。

 駅。券売機のとこに職員オネーサンがいる。
 ボクらが大人2枚を買おうとすると「ああダメダメ」と手を出してきてキャンセルを押す。
 「え、何なに?」と見ると、「Family(Duo)」を選べ…と言うのだ。あ、な~る♪ 2人割引やったか。タック!

 空港駅メトロ。明日もコペンに来るので1日券。
 Kongens Nytorv駅。余裕をみて来たので時間余り、Magasin Du Nordで買物できてちょうど良い。

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 [THE STUD!O- EXPERIENCE MENU]
 *Sourdough / shrimps/ cod roe
 *Sorrel / fermented crème fraiche / dried caviar
 *Razor clam / nasturtium / wood ants
 *Grilled heart / jalapeno / sorrel
 *Churro / cheese / truffle
 - STUD!O's bread serving -
 *Scallop ceviche / onion / white currant
 *Squid / gooseberries / kaffir lime
 *Lobster / passionfruit / chilli
 *Sweetbread / rhubarb / tamarind
 *Lamb / baby gem / chimichurri
 *Gooseberry/ coriander / olive oil
 *Almond / cep / 12 y.o balsamic vinegar
 +09 Saint-Joseph Vignes de l'Hospice E.Guigal

 店選びが、嬉し悩まし…くらいの日だったが、Studioにしてみた。
 nomaやRadioのファウンダーClaus Meyerが仕切る施設「The Standard」内の旗艦ガストロ。
 2013年にシェフTorsten Vilgaardでスタート、現シェフは2017年に就任した南アフリカ系のDamian Quintana。ミシュラン1つ星・OAD欧州65位。

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 「The Standard」は運河沿いに、ちょっと客船を思わすフォルムで建つ。
 当初はジャズクラブやインド料理店も入ってたように思うが、今はレストラン&ビストロバー…みたいな感じ?
 2階へ階段を上がって(エレベータが壊れてた(^^;))、見晴らし良い端っこに位置する。
 まず広いオープンキッチンが目に入る。そのキッチン方向を向いて、窓に添うように、ハイテーブル・ハイチェア(バーのような)の卓セットが並ぶ。これが基本客席で、軽~く「劇場型」の配置。真ん中辺にフツーのローテーブル・ローチェアのセットも少しあるが、空けられてた。

 此処もねー、おまかせコース1300DKKはいいとして、ワインペアリングが1000DKK/1人。サイトにワインペアリング例があがってるのだが、悪くはない…が面白みはほどほど。財布インパクトほどではないかなあ…と、ワインリストを拝見。
 ギガルのサンジョセフにする。ソムリエ「パルフェ」みたいなこと言ってたw。

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Sourdough / shrimps/ cod roe
 花・はこべが愛らしい、ひと口。味、しっかりめ。

Sorrel / fermented crème fraiche / dried caviar
 植木鉢型…今、多いね。カムフラージュ度、高し。

Razor clam / nasturtium / wood ants
 氷・ドライアイスで派手に登場する蟻クン。レイザークラム+粉末凍結ナスタチウムでかなり作り込まれている(美味)ので、蟻酸の効き目はあんまし判断つかない。

Grilled heart / jalapeno / sorrel
 炭を熾してるなあ…と思ったら、その炭を鉄鍋に乗せて、そのまま客席へBBQの雰囲気をお届けします♪
 ピュアでそのまんま…ではあるが、この羊心臓は旨い。ハラペーニョ+ソレルのつけダレも良い。

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Churro / cheese / truffle
 チーズ・チュロス、トリュフ乗せ。どーこーゆーモノじゃないけど、これは美味しい。

Scallop ceviche / onion / white currant
 これより本編。セビーチェ名乗り(名乗っても名乗んなくても、ま、どっちでも…みたいな)の帆立。
 ややボンヤリしてるが、北欧帆立は良い。

Squid / gooseberries / kaffir lime
 乗せたビーチハーブが可愛い。
 これはアジアイメージを加味したのかな、ちょっとボケてるが。
 ま、そーゆーお年頃…って感じ。

Lobster / passionfruit / chilli
 香草・ロブスター・ソースの3色旗。
 エキゾチックって言われたいワタシ…ってパッションフルーツだけど、いまいちハマってないかなあ。

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Sweetbread / rhubarb / tamarind
 季節のせいか、リドヴォーがよく使われる。
 たまり…とか、てりやき…とか、ウスター…とか、って言葉が浮んでくる、味イメージ。面白さもあるのだが。
 赤オクサリスがイイ。

Lamb / baby gem / chimichurri
 チミチュリはフツーによく合うね。
 焼き系の加熱には、角型七輪がフル回転で使われている。底上げになる。
 ソースはサービスがかけてくれる形式が多い。此処んちのサービスは、一瞬愛嬌があるように見えて、案外無愛想ヽ( ´▽`)丿。

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Gooseberry/ coriander / olive oil
 構成要素通り、爽快。

Almond / cep / 12 y.o balsamic vinegar
 セップ感がイイのだが、ちょっとバルサミコに持ってかれ風。

 なんだかんだ言いながらも、居易い店なんで、楽しく過ごす。
 「北欧X国際」な、やりたいことは見えてくるのだが、いただく方としてはまだちょっと、皿によって完成度がバラバラ…って感はある(お値段を考えると、ナア)。
 「旨い、なら旨い」「面白い、なら面白い」に持ってって欲しいなあ、と、少し思う。
 Clausはどう思ってんのかなあ、此処はそんなに見てないんかなあ。
 彼の、この15年間の北欧料理の方向性を決定づけた「The New Nordic Food Manifesto」から見れば、それが実ってるのは今回で言えば、KadeauやDaniel Berlinみたいなこと…と思えるが。
 Studioは、Manifestoの第8項、
「8) To combine the best in Nordic cookery and culinary traditions with impulses from abroad.」
 を気にし過ぎ?(笑)

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*****

 おなか一杯で平和だよ~。
 Studioの前、運河を挟んで対岸に見えてるのは旧nomaの建物だ。
 その対岸に、橋が架かっている。あんな橋、あったっけ?…と思ってStudioで聞いたら、「ああ、2,3年前に出来たんだよアレ」とのこと。
 へぇ、初対面。ウチは前回のコペンは2016年だけど、その時はこっち側の海は見てない気がするんで、記憶はもっと前かな。
 で、渡ってみる。
 対岸に着いたとこに「108」の建物がたってる。「108」はてっきりnomaの跡地…だと思い込んでたんで、すこし驚く(^^;)。
 旧nomaは「Barr」という、その名の通りのバー・レストランになっていて、108同様、nomaの「フレンド店」だそう。「美味いツマミで呑めるバー」って設定みたいで、案外、「覚えとくとよい店」感かも♪
 クリスチャンハウンの先っぽ近辺は、その他にも色々お店が出来てきてて、随分にぎやかになったものでごんす。

 …とかと思ってると、ドカンドカンと音がして空が赤くなる。
 花火のようだ。
 どっかから見えないかと思って歩くが、なかなか見通しがきかない。多分、やってるのはチボリだろうなあ。
 メトロ駅まで着いてしまった。デンマーク人は「花火は低いほど迫力ある」と思ってやがるからなあ(←偏見w)。




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by aqishii | 2018-08-24 10:19 | 美味しい日々 | Comments(0)