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AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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カテゴリ:年代記(総合)( 70 )


2019年 04月 18日

Restaurant à viande Vertus @ 新宿伊勢丹フランス展

e0254271_20351582.jpg4月上旬の話。
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 *ガリシア牛の生ハム
 *愛農ナチュラルポークのテリーヌ 赤唐辛子柚子胡椒添え (レストランユニック)
 *ノルマンディ牛・ガリシア牛 ステーキ2種食べくらべプレート
 +14 Ch.Chiffre Saint-Chinian

 ル・セヴェロ日本店の立ち上げを成功させた後、フランスに戻り、昨年、自店「Vertus」をパリ郊外Boulogne-Billancourtにオープンした肉の魔術師、柳瀬充シェフ。
 春恒例の新宿伊勢丹フランス展に参加、と聞き、いただきに伺う。

 フランス展フードコートの、まずまず落ち着いた位置。
 お元気ですか~♪
 目玉は欧州牛ステーキ2種食べくらべだが、まず前菜っぽく、生ハムとテリーヌを。

 生ハムはガリシア牛…スペイン的にはセシーナ、か、の2年熟成。鰹節のようなw熟成感、コクがワインを呼んでならない。(ワインの面倒見は、横浜市都筑区の「平野弥」さん)
 愛農ナチュラルポークのテリーヌ、こちらは「ユニック」の中井シェフ謹製♪である。わーい。肉い男が作る肉らしいばかりの純で粋な味わい。赤唐辛子柚子胡椒(へぇ)とルッコラ添え。
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 さてメインは、ステーキ盛り合わせ。
 ノルマンディ牛は35日熟成、林檎食ってる奴♪
 ガリシア牛は40日熟成、ガリシアのヘンコな親父肉屋が仕切ってる奴♪
 うんめ~! まあ何せ、柳瀬シェフが選んで熟成かけて焼いてるんだもんなあ、期待通り。
 ノルマンディの豊かさ・溌剌さも素晴らしいが、やっぱガリシア牛♪ ガリシアはねえ、やっぱねえ、コレは「すんばらしい!」とか言うより、シックリくるんだよなあ。「これこそ牛ステーキ!」っていう、これだよね感。これでいいです、これがいいです…感。
 月齢の方は若いもので、…というか、日本には(だいたい)30月齢以下しか輸入はできない。「Vertus」じゃ100月齢以上が主力でがんがん出てるそうなんで、Boulogne-Billancourtまで来てネ♪…とのことw。

 ガルニは、芋ピュレとルッコラ。この芋ピュレが旨いったらありゃしない! 思わず2人で「90年代のロブションか!?」と方向違いのギャグをかましてました(^^;)。
 使ってるブールが素晴らしい、、、という点はみんな思うのか、友人知人のSNS投稿にたいがいバターのパッケージ写真が入ってるのは、ワラタ♪
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 …ま、あとはデセール&カフェですか、と場内一周。
 「Yann Couvreur」のカウンターが空いているんで、こちらで。
 “人気なんちゃうの?”と思うが、人気のミルフィーユやメルヴェイユが売り切れだそうで。
 これも「30点限り」ではあるが残ってたシトロンタルトでカフェ。
 なんつーか、バッキリと強烈な味押し出しが「わーいフランス臭ぇ~」って甘味。フランス展気分にはピッタシ。

 落ち着いたので、試食巡り。
 アタリマエっちゃアタリマエだが、旨いものもあれば、そうでもないのもある(^^;)。
 買物は、オテイザとノーザン…とやたらオーソドックス(^^;)。フランス展、、、キャリテプリなものは無いよな、と思ってたんだけど、ノーザンのプルロットは「お買い得!」とオモタね~♪




by aqishii | 2019-04-18 20:38 | 年代記(総合) | Comments(0)
2019年 02月 02日

2人足しても俺の勝ち!? (2)

 …年末年始はバタバタしてて後回しアップ(^^;)。
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 *Sunchoke
 *Kale
 *Hamaguri
 *Shiitake
 *Carrot
 *Burdock
 *Myoga
 *Roots
 *Sawara
 *Cabbage
 *Turnip
 *Yurine
 *Egg
 *Crab
 *Dumpling
 *Deer
 *Nodoguro
 *Tacos
 *Cabbage
 *Duck
 *Abalone
 *Sake Kasu
 *Kumquat
 +oude Gueuze Tilquin A l'ancienne
 +悦凱陣 無濾過 純米吟醸 黒澤亀の尾 平成28
 +Cotes du Jura 'Cuvee Oregane' / Jean Francois Ganevat
 +15 Cotes du Jura Trousseau Les Lumachelles / Cavarodes
 +16 Mark Angeli Ferme de la Sansonniere La Lune
 +Champagne Aurelien Lurguia
 +15 Frank Cornelissen Munjebel VA
 +08 Vin Jaune Domaine Saint Pierre
 +03 Pinot Gris Reserve T.S. / Gerard Schueller

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[AQ!]
 KabiとベルリンのErnstのコラボだって。きゃー♪
 Ernstは(Kabiもw)、世界レベルで「注目の新店」。OADの欧州ランキングでは既に62位で登場、新レストラン賞だかを受けている。

 …ま、そのくらいしか知らんから、web料理通信のインタビュー記事で予習。
 シェフDylan Watson-Brawn(どうでもいいけど、この名前、めっさ覚えにくい(^^;)。しばらく「そんで誰だっけ?」って家で言ってた。世代のせいもあるのかなあ…)は、1993年生まれのカナダの人。
 ふむふむ…
 17歳の時に「龍吟で修業を開始」「ノーマでも経験を積み」「田中淳のファンで」「稗田良平の仕事にも感銘を受けている」…、、、な~んだ、トモダチじゃ~ん\(☆〇☆)/。
 …と、アホな我が家は勝手にフレンドリーな気分になって、お出かける(^^;)。

 Kabiのオープンで広々とした厨房が、今日はワッサワッサしている。約2倍の料理人が犇いているからなw。
 スラップスティックな情景なんだが、動線のシュプールはなかなか滑らかだ。此処の連中はバカだけど(シツレイ♪)有能だからなあ。若くて身体がキレるし。Ernstチームも含め殆ど20代だ(全員…だっけ?)。
e0254271_14140361.jpg「今日は25皿になりました!」
 だそうです。
 やり方は、朝に食材がずらり並び、「よし、俺、コイツをやる」的なとこからスタート。…の、脊髄反射型♪ 基本的には、Kabiチーム・Ernstチームが源平合戦よろしく交互に出すような感じ。
「だけどやってみるとよく似てるんですよね~(笑)」
 たしかに。で、サーブ時はとくにどちらの作品かは口上せず。…なんで、とくに興味深いもの以外は分析的には聞き出さずに楽しむ。ま、でも、大体どっちかはわかる。後で注目作については聞いてみたが、合ってたw。
 相変わらずコチラは客席も若いが、今日は滑り込みでM兄家(ウチよりもKabi狂や)も席を確保していて、ともに平均年齢を引き上げている(^^;)。

[へべ]
 うわー思い出すといろいろぐるぐるしてまとまらない、とりあえず、
なにこれおいしいめっちゃ好き: トピナンブール皮揚げ、煮蛤鮨飯、椎茸の和牛牛脂コンフィ、牛蒡ブラウンバター、ヒラ鱸発酵マッシュルーム締め、鰆焼きほぐし、小蕪 バター、百合根糠漬、エッグヨーク4時間、金柑大葉アイス

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Sunchoke
 突き出しの小品、的な位置づけながら、軽くて味も香りも凝縮してて、裏面に忍ばせたブラウンバター・椎茸粉がまたよく合っていて、さすがの見事さ。(最近出会う仕立てだけど、やり方次第で結果は違う…料理はおそろしい、とヒソヒソ話す)

[AQ!]
Kale
 糖度14の静岡産ケールの軸を、三つ葉で巻いて
 和な眺め。

Hamaguri
 煮蛤鮨飯 山葵
 殻に煮ハマ、手渡しされる。酢飯が少し仕込まれてる。ウマ!

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Shiitake
 椎茸の和牛牛脂コンフィ 鹿味噌 背脂ハム 鰹節
 椎茸x牛脂の香り…ってこんなに旨かったっけ、とビックリ。おかかも、また違って感じる。

[へべ]
 高額椎茸なんす…とそっちのことばっか連呼しててワラタ。宮崎だっけ。

Carrot
 焼き小人参
 静岡有機だったと思う。

Burdock
 牛蒡のブラウンバター
 ブラウンバター系のどれか発酵バター調の酸味を立たせた味が魅力的だったけど、これだったかな?
 ブラウンバターもの…全体には多用と見えるくらいあったけど、使い方はいろいろで、その引き出しの多さはおもしろかった(こういう企画でないと見られないだろうし)。

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[AQ!]
 真っ黒な棒。こーゆータイプの料理って、ちょうど10年前くらい、ノルディックショックのファーストステップ…を思い出す、懐かしくも核心付近の味なんだよなあ。
 あと、「何処で」は細かくはわすれたけど、アップルビネガーとか柚子は、頻出。

Myoga
 茗荷に一年物ヤングコーン味噌を挟み込み
 (言われんとわからん)…見た目はフツーに炙り茗荷。

発酵マッシュルーム締め
 唐津産ヒラ鱸の発酵マッシュルーム締め 菊・山葵添え
 実に興味深く、興味を別としても美味しい。アメ色の味覚が誘う。

Roots
 チビ根菜たち おろし・柚子 出汁
 ミニチュアアンサンブルの心地良さ。

Sawara
 鰆焼きほぐし 人参 鮟肝
 何だコレ! 完全にヤバイ!! “今年のひと皿”レベル!!!
 よくわからんが、人参が薄片・しりしり・ジュース…とデクリネゾン、焼鰆のほぐしたのと和え、鮟肝はじめ旨味軍団を塩梅よく少し加えて…。ナチュールで静かながら、「料理の魔力」が匂い立つ。
 Shohei作、後取材では、偶発的な部分が多かったらしい。

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[へべ]
 ブルーチーズも参加かな?(何かを生かす/活かすって、単に前面に出すことではなく時に真逆だったりもする…という意味でkabiのブルーチーズや各種味噌の使いこなし方はすごいといつも思っている。和食の人たちにはこの辺もすごいヒントになるのでは)

[AQ!]
Cabbage
 紫キャベツ 小芽キャベツ 木の芽 出汁
 これも和食のヒト呼んでこい、的だw。色がまた綺麗だね。

Turnip
 小蕪 バター
 フツーに美味しい♪

 16 La Lune マグナム、美味。素晴らしい年・出来、今後長く行けそう。
「常連が大勢来るのがわかってると開けやすい(^^;)」
 …そりゃそうだ、と、ワインもイイとこが開いた♪
 そうでなくても、相変わらず、ケンタローないす!…なセレクション。

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Yurine
 百合根の糠床6時間漬 パセリ・セロリのマヨ ハーブ
「えーとコレ、何って言うんだっけ、オイ、あ、ユリネです、初めて使ったもんで(^^;)…」
 …日本人離れし過ぎのシェフ\(☆〇☆)/ それなのに旨いなあ、ちょっと不思議で。

Egg
 エッグヨーク4時間調理 トピナンブール汁 山椒フレーバー
 ビックリするほど旨い。ベーシックなとこは、同じことをErnstでやってるのかな。

Crab
 ずわい蟹 バター
 シンプル。強くてストレートなんだけど上手くピュアさが残る、さすがに良いね。
 ペアリングが、ピノムニエのシャンパーニュに転じるのも巧み。

Crab
 群馬産菠薐草(根!!!)とずわい蟹の汁っぽい仕立て

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Dumpling
 蟹真薯の蕪蒸し仕立て
 日本料理を勉強したディランが投げ込んだ大ストレート。…ながら「和食のほんの一歩手前…の蕪が香り立つ」ポイント…の見出し方が素晴らしいと感じる。差異の蟹原。

Deer
 叔父さん撃ち鹿タルタル 味噌と緑
 滋味深い。

Nodoguro
 発酵マッシュルーム塗りながら焼き 塩添え
 どうもErnst側らしくてKabi側は「そうですか」と言っていたが、『ジュルジュルのジューシーなくらいのとこで止めた焼き』と『塩「添え」』…というのが、案外「珍しくも効果的」で面白かった。ちょっとの違いは大違い…スタイル。そもそも的に、「狙った」かどうか…は不明w。

Tacos
 タコス見立てのキャベツ包み、中身はノドグロの頭などアラ・脂的なとこ
 上手く使い切ってくる♪

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 08のヴァンジョーヌ、うめい♪

Cabbage
 焼キャベツの…ヨーグルト和えだっけ、

Duck
 オーソドックスにも美味。

Abalone
 鮑ごはん。クレソン系の緑が気持ちいいコントラスト。

 Schueller03、うめ~♪

Sake Kasu
 酒粕:アイスが、新しいモノと1年モノ、タレが3年モノ。酒粕トリロジー。
 とても旨い。

Kumquat
 金柑・大葉アイス・白は何だっけ
 この3コントラスト、ありそうでいて新鮮。大葉の働きは見たことない感じ。

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*****

 目覚しき25皿!…さすがに脳容量オーバーだけど(笑)。
 この日に立ち会えてハッピー。
 …ってか、Shoheiたちが出てくるまで、生きててヨカタ…的(笑)、…とか言って盛り上がる老人席でしたw。
 Shoheiが28でDylanが25…かな。
 2人足しても、俺の勝ち\(☆〇☆)/




by aqishii | 2019-02-02 14:23 | 年代記(総合) | Comments(0)
2019年 02月 01日

2人足しても俺の勝ち!? (1)

 …年末年始はバタバタしてて、周回遅れアップ(^^;)。
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 *Turtle Soup
 *Calamari, Chicken
 *Black Sabbath
 *Tomyum from 7000km away
 *Death by Cabbage
 *Daft Punk is Playing in My Mouth
 *Thai Wagyu
 *Crying Tiger
 *Tomyum from 7000km away part 2
 +17 Menti Roncaie sui lieviti
 +土佐しらぎく 純米吟醸 あらばしり
 +Denavolo Catavela Emilia
 +舞美人 山廃純米 無濾過生原酒 越前木槽搾り
 +'Cantomoro' Tunia
 +Pinot Noir Holy Chapel

 “えーと1週間…もない、すぐ先なんだけど、サモトラでノラのシェフとのコラボがありまして”…概略、そんな話が回ってくる。
 えーと、ラッキー、空いてるじゃん、行こ行こ♪

 ex.Melbourne"Nora"のSarin Rojanametinシェフ、Kabiの賢太郎ソムリエのNora時代に幹シェフは食べに行って知り合った…とかそんな感じらしい。
 ま、話が速いなあ若者は(笑)。

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 サリンは独学型のタイ人、趣きもどこか超然…型。28歳言うてたかな、若い。
 はじめましてヨロシクです♪
 挨拶の後は、黙々とコリアンダーかなんかの花をほぐしている。

Turtle Soup
 スッポンスープ:ケフィアライム コリアンダー コブミカン 白黒の木耳 菊花
 タイ式鼈汁でスタート。

Calamari, Chicken
 スミイカを鶏の脂とブラウンバターコンフィして凍結削り コリアンダー花 黄身ソース
 見た目、味噌きしめん…名古屋か?みたいな(^^;)。
 かなり何じゃコレ?型の不思議食い物。

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Black Sabbath
 ブラック小バス…ぷぷぷ♪ …あ、あのよ~、ついワラタ。誰がトニーアイオミやねんw。トニーアイオミってジェスロタルにいたことあんねやぞ、知っとる?
 梅を使った黒ソース塗り焼。
 ところで、この、頭からかぶってイケちゃうサイズのブラックバス、やはりこのサイズならではの良さがある。一尾の中に味分布がある。コレ使えるねえ幹シェフ!…と盛り上がる。

Tomyum from 7000km away
 ほほお、サモトラは結婚式場も始めましたか?…とかボケをかましたくなる、コチラでは激レアな、伊勢海老が並ぶ眺め(笑)。
 クドラングスティーヌは炭火でBBQ的に炙って、柿など3色のジュレを乗せる。けっこうなボリュームがあるのだが、これをひと口で食え…がサリーンシェフのご指定。
 こら旨い。東南アジアのフードコートとか屋台なんかのガッツな海老焼…のガストロ版。

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Death by Cabbage
 蒸しあがったキャベツ皮が並べられ、具が乗る。所謂アジア風のレタス巻のバリエーション、っつか、モスバーガーの菜摘っつかw。
 ソースを塗って、焼牡蠣・トンカツらしきもの・茸炒め。
 如何にもお気楽極楽カジュアル枠の…とガブっと行く、、、と、コレ、ウマイ! すんげーウマイ! アハハ、オドロキの美味さ♪
「そのソース、何なん?」「Secret!!」「だってさ(笑)」
 トンカツ…的なものになったのは、サリーンは「皮付きの豚」のつもりだったらしいのだが、日本は皮付豚の流通が不自由な未開国w、そこで幹シェフが出したアイデアらしい。

Daft Punk is Playing in My Mouth
 〆鯖らしき、と、黒胡麻ピュレらしき、が皿に乗っている。
 そこに、、、氷かけちゃったよ! かまくらに隠れる魚。
 そして、いただいてみると、この氷が、ベリー・ホット&スパイシー! あっはっは♪
 口の中にワンモアタイムは鳴ったのか?
 まあ、美味しいというより面白い…枠。

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Thai Wagyu
 タイ和牛を焼いた上に、たけし軍団の白粉かモンティパイソンの足のような量の緑葉を乗せて。「ワギュー、何処が?」という声が後ろで聞こえる。
 どーでもいいけど、世界中のWagyuで最も苦手なのは日本のかもなあ、俺(^^;)。

Crying Tiger
 クライングタイガーは曲名 米作農民とキャビアの話…とか聞いた気がするが、何だっけ(^^;)。
 碗の蓋を開けた眺めは「Turtle Soup」そっくりになってるブックエンド構造。
 言われないと気付かない程度に入れられた銀杏が実にいいシゴトをしているご飯。
 漬物と。

Tomyum from 7000km away part 2
 トムヤムパート2は、なんとデザート♪
 へべ「歯に挑戦するトムヤム蜜柑」。蜜柑の中にホット&スパイシー蜜柑アイスがぎっしり。

***

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 世界には面白い奴がいるもんだ、色んな奴がいるもんだ。
 ジョジョの奇妙な品書…風のメニューを見ながらニヤリとする♪
 サリーンは来年、「バンコクはtoo busyだから」もうちょっと静かなとこで開店しようかな…など言ってた。
 幹シェフは32歳くらいだっけ、2人足して俺と…ま、だいたい引き分けってとこか(^^;)。




by aqishii | 2019-02-01 13:26 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 12月 19日

イベント [期間限定レストラン「TABLE898」]

 12月アタマの話。
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 *アミューズ“結び”
  鹿タルタル 蕎麦の実 オゼイユ
 *冷前菜“時の流れ”
  カモフラージュ 凍結フロマージュブラン・パセリソースがけ
 *パン 春菊・ピスタチオ
 *温前菜“夫婦”
  白子 葱 海苔
 *メイン(魚)“奇跡の出会い”
  鱈 ピルピル 檸檬
 *メイン(肉)“絆”
  鳩 零余子
 *デザート“豊穣”
  花梨のシガー
 +La Cave des Nomades PetFakir
 +Partida Creus Cartoixa Vermell Espumoso Ancestral
 +17 Jauma 無理しないで
 +奥播磨純米吟醸生29BY 霜月
 +Azienda Agricola Le Coste Bianco Vino da Tavola
 +17 Poudre D'Escampette Vins de Cabanon Alain Castex
 +Caroline Patrick Dsplats

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[AQ!]
 A.Tがイベントで招聘されて、ちょっと日本で料理するらしっすよ。
 …と聞きつければ、行かないわけにはいかない。ワシら、そうそうパリまで赴ける身でもなし。

 企画イベントは期間限定レストランで、代々木上原駅前「TABLE898」として2週間ほどオープン。場所は通常はギャラリーレストラン「AELU」のとこ。かな。
 “898”というのは、「夫婦が会話をするときに最適な距離 898mm」だそうで(ほんまかいなw。ほど良い距離だが)、「いい夫婦の日」に引っ掛けて「夫婦の距離を縮めて、二人の時間をもっと豊かにする」のがテーマだそう。当日会場のテーブル脇の床には物差しが貼られていた。
 さすがにマガハとJT関係の企画で、悠長なもんだが、ま、「夫婦」ネタならウチらも関係ねーわけじゃなくて、ヨカタね(^^;)。

 やぁやぁやぁ、Atsushiさん♪、昨日もShoheiと?…とかで、はじまりはじまり。

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***

[へべ]
 どれを食べてもATの味ら~、と泣く♪

[AQ!]
 ピシリ。いや~、A.Tだあ…と泣く(笑)。
 踏み込みの切れ味。深味。A.Tの料理は「クールだ」とはすぐ思うが、ある意味「ブシドウだ」と言う方が更に適切なのかもしんない…というようなシリアス。

***

アミューズ“結び”
 鹿タルタル 蕎麦の実 オゼイユ
 菊芋シロップ・干し草オイル、ビーツチップス
 卓上に置かれた大皿…が2つに分かれてめいめいに。2人で1つ・1つを2人…ってな訳だが、この分離合体型の皿が多かったので運ぶサービスは大変(笑)。ビーツは「二人を結ぶ“赤い糸”」だって。
 蕎麦・オゼイユ…と点呼状態になってしまうが、実に上手いアソートで美味い。
 ついでに花、完食(^^;)、けっこう味・香りがあって、合って、良かった。

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冷前菜“時の流れ”
 カモフラージュ サーモンマリネ 凍結フロマージュブラン・パセリソースがけ
 スペシャリテの1つ「カモフラージュ」のソモン版。
 2人分で薄緑~濃緑の変化コントラストを強くつけた「夫婦バージョン」。更に、フロマージュブランの雪を積もらせ、そこにパセリのおしっこ…じゃないソースを垂らす。

パン 春菊・ピスタチオ
 現代らしい「パンの段」、熱々のご提供。個性的でウマ、春菊ピスタチオのピュレも魅力。

温前菜“夫婦”
 白子 葱 海苔
 食器テーマは「夫婦茶碗」w。鱈の白子は”鱈腹(たらふく)食事ができる”という縁起の良い食材w。
 和食なら穂紫蘇のとこを香草花に置き換えるのは有効。葱の軸、筋の通った。

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メイン(魚)“奇跡の出会い”
 鱈 ピルピル 檸檬
 ピルピル風ソースを卓上がけ、で、いただくスタイル。ガルニは、旦那はブロッコリー・奥方はカリフラワーでどちらにもロマネスコ。
 ピルピルの乳化・ガルニ取り合わせ…ともに、「夫婦やがて、あい和して不思議を成す」的な話w。
 レモン風味の出し入れが、むっちゃガストロ的♪
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メイン(肉)“絆”
 鳩 零余子
 無花果葉オイル・ちょろぎ・黒大蒜・ピスタチオ
 鳩、美味かったなああ(←ど単純(^^;))。
 腿も美味かったなあ(←、、、(^^;))。
 腿って、ちょっと要らないオマケ…みたいになることも多いのだが、キッチリ料理しきって。
 鳩は「夫婦の小腸」…じゃない「夫婦の象徴」だそうで。プロデューサーノートによると「二つのもも肉を赤い糸で結び夫婦円満を表現」してるそうだが、実際に見てると二人三脚レースのようで、“コイツと運動会で走るのはちょっとイヤだなあ(^^;)”と実在の夫婦は思う。のではないか(笑)。

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デザート“豊穣”
 花梨、嬉しい。
 バターロースト・セージアイス
 珈琲は、熊本のandcoffeeroastersから。

***

 まあ、企画テーマ型のイベント…ではあるのだが、A.Tの料理は関係なくシリアス。孤高…とも思われるほどに、凛として誇らしい。美味しい♪
 来年に見えてきてる予定など、チラホラ伺う。




by aqishii | 2018-12-19 13:59 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 11月 11日

コラボ [Toc Toc x Ode in Tokyo]

 10月末の話。
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 *マッコリ 韓国梨
 *イクラ バニラ 紅芯大根 アールグレイ
 *さつまいも フォアグラ セージの花
 *鯖 韓国キャビア 大根チャンアチ
 *毛蟹 蕪 渡り蟹 発酵酢
 *貫井園の椎茸 鱈の白子 キムチパウダー 干し鱈
 *のどぐろ 海老の塩辛 浦項草(ポハンチョ)
 *天草ホロホロ鳥 朝鮮人参 黄ゆずこしょう ナツメ
 *太秋柿 生カラスミ フェンネル 焦がしバター
 *オミジャ 熟柿(ホンシー) 韓国もち(トッ)
 *葛切り きなこ キャラメル
 *酒粕まんじゅう ゴボウ 早生栗 ゴマガンジョン
 +07 Maurice Vesselle Cuvee Reservee Grand Cru Brut
 +Moju
 +16 Edelzwicker Rene Fleith
 +16 甲州シュール・リー 敷島
 +12 Grafin Sepp Muste
 +16 七本槍 無農薬純米 無有 火入
 +17 Fever Yarra Valley Arfion
 +17 OKUSHIRI Pinot Gris 奥尻
 +17 Flotsam & Jetsam Heirloom Chenin Blanc Alheit
 +NV Macvin du Jura Frederic Lornet

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 「炎の七番勝負」…とか言いたくなるw、秋の「Ode」生井シェフのコラボ連戦。
 10月は、
『2017年Asia's 50 Best Restaurants の特別賞「One to watch」を獲得、翌年にはランクインした「Toc Toc」を招いて』
 でござる。

 生井さんから簡単なブリーフィング。
 TocTocの金シェフは生真面目なヒトだそうで、彼の申し出で今回は「全ての皿が共作(…ってことは新作)」だとのこと。言葉通りの「コラボレーション」性の強い『一夜限り』であるようだ。
 生井・金両氏は、謙虚な・ミュージシャン出身・ほぼ似た体型・ほぼ似た髭型w…など共通点が多そうに見える。
 あ、そう言えば金シェフって「Kim Dae-chun」氏であるのだ。俺ら世代としては、「えーとアナタは金大中氏なんですか?」と聞こうwと思ってたんだが、忘れてもうた(^^;)。金大中大統領はKim Dae-Jungって綴るのがフツーのようなので、違うかな、、、。

マッコリ 韓国梨
 そんな訳で、ほにゃららボール…も「本日仕様」の白球。
 そしてそこに「母酒(モジュ)」を合わせる。シナモン・棗などを使ってマッコリを和らげた酒、好相性。

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イクラ バニラ 紅芯大根 アールグレイ
 バニラマヨ。食感を残したアールグレイ…面白い。

さつまいも フォアグラ セージの花
 柔らかな芋羊羹(みたいな)に寄り添うフォアグラ感。ほうじ茶のポチ。芋皮の模様が洒落てる。薄飴の出来、良。
 素朴な印象で、合わせるEdelzwicker(リースリング ゲヴルツ ピノグリ ピノブラン シルヴァネール ミュスカ 混醸)の「ゲブルツはなくてもいいね」みたいな(笑)。

鯖 韓国キャビア 大根チャンアチ
 金「ボクのイメージした、Shime-Saba」。大根チャンアチは1年漬けた自家製(Fukushimaさんがタルタルに奈良漬を使うのと似た手口を感じる)。ビーツ+カラマンシーのソース(韓国な色)。

毛蟹 蕪 渡り蟹 発酵酢
 「毛蟹・蕪の島」(生井)に「渡り蟹・発酵酢」(金)の汁を注ぎ渡して。花・香草が綺麗。
 …で、コレが、猛烈に美味い!!! 大当たりな相性。極めて料理性の高い、蟹蟹合戦。料理でなければ引き出せない、蟹の魅力。
 ウワ~♪…今晩は、コレに当たったからもう合格!、、、とか言ってたら、此処から激しく成果の大砲が鳴り続くのであった。

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貫井園の椎茸 鱈の白子 キムチパウダー 干し鱈
 白子の金箔にキムチレッド・春菊ピュレの緑、椎茸の茶色にボリジの青紫、、、とエキセントリックな色彩! …だけど、いただけば、いやいやどうしてお味がテーマ。ちゃんと白子の味が抜けてくる組合せの妙。
「干し鱈は、ま、ブランダード…って感じで」
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のどぐろ 海老の塩辛 浦項草(ポハンチョ)
 ノドグロの塩辛塗りつけ焼き。浦項草と葉唐辛子オイル。
 おっそろしく美味い。のけぞる。驚かされるのは、やはり、この組合せの中での浦項草の力だ。菠薐草みたいなもの、だが、菠薐草だったらのけぞりはしない。おっそろしくも、ない、かな(笑)。
 浦項草ってくらいだから浦項で採れるんだろうけど、やっぱ、南部の野菜はすげーなー。

天草ホロホロ鳥 朝鮮人参 黄ゆずこしょう ナツメ
 参鶏湯、、、参ホロホロ湯…みたいな。人参の泡。
 朝鮮人参と家禽の相性は、半島の最終兵器…的な威力♪ 柚子胡椒のアイデア、が、逆に「金さんから」…とか、面白い。

太秋柿 生カラスミ フェンネル 焦がしバター
 太秋柿の美味しさを比較的ストレートに、ということではあるのだが、オオオ!いいね!
 唐墨を挟む細かい仕事、フェンネル花のアクサン、和食の方面にも大いなるヒントになりそうな仕上がり。

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オミジャ 熟柿(ホンシー) 韓国もち(トッ)
 ただでさえ好きな五味子…の素敵な表現。紅柿は色あいも合うし、そして餅がすんごく旨い。
 この餅はウミャい!…と主張してたらオカワリくれた(^^;)。

葛切り きなこ キャラメル
 なんか今日は、甜品もスマッシュヒットだらけ!
 聞き忘れてしまったけど、きなこが何だか抜群にうまい肌理。キャラメルアイスなど、皿上バランスもとても優美。

酒粕まんじゅう ゴボウ 早生栗 ゴマガンジョン
 牛蒡はチョコスティックに。
 「ガンジョン」は、後でググれば、元は「水あめで固めた硬いお菓子」。
 いやあ、萌える一夜でした。

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***

 出会いの傑作・蟹蟹合戦!…から後の日韓饗宴は、息を呑むような、エッジでいて実り豊かで、身体に訴えてくる美味しさの連続。東アジアに花咲けり♪

 ちょっと気になる点があって、それは、金シェフの今日の料理の肌ざわりが、TocTocのサイトにあがってる料理写真から受ける印象と、幾分異なる気がしたところ。
 …で、生井さんにチョロっと聞いてみたら、やはりソウルTocTocでの実食はもっとフレンチ~な感じだったそう。そのこと自体は納得の行くとこで、この技術をもって今のソウルで先頭に立つのはそんなポジション取りなんだろうと思う。
 而して今日の宴を振り返れば、何つーか、一面においては、コラボ名人の生井さんがプロデュースして示した
「TocTocの未来形」予想図
 みたいなことなんじゃないかなあ、と。
 それは素敵な夢だ!
 …と言ってみてもまあ的外れな見方かもしんないけど、ま、客席からそんな妄想に耽るのもワンナイト・コラボの楽しみ♪…なんで、いいんじゃね? (^^;)




by aqishii | 2018-11-11 02:11 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 11月 06日

コラボ [ Salmon & Trout x 80/20 Collaboration Pop Up Dinner 2018秋 ]

 10月アタマの話。「思い出写真」整理中…モード(^^;)。
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 *黒いフラットブレッド・茄子・黒にんにく・黒エシャロット・黒ガランガル・香草
 *ヒトミハタの長芋タピオカ粉饅頭
 *タイ風タルタル 長野の山の恵みと
 *凍結あん肝削り あみたけ・Guruma・ライスパフ
 *海老・サトー豆
 *Ma hor
 *赤ムツ 胡瓜・オクラ
 *きのこバクテー きのこラープ
 *山羊マサマンカレー ドリアンチップ
 *山葡萄グラニテ
 *かぼちゃドーナツ パンダンクリーム
 +Terzavia Grillo Extra Brut Metodo Classico
 +悦びの縁 28BY (+旭日)
 +純米吟醸 神心
 +02 瑞光
 +純米吟醸 篠峯
 +Bichi tinto Tecate Mexico
 +奄美黒糖焼酎 朝日
 +Ilha da Madeira natural Rum Agricole de Madeira Rum Nation
 +紅烏龍茶

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「また、80/20が来ますよ~♪」
 …って、そりゃ行く。行きますよ~、絶対行く♪
 って訳で。

 80/20からJoeシェフ・Sakiシェフ。そして、Samuay & SonsのNhoomシェフ。
 今回はバンコクの「80/20」が店内大改装だそうで(Sakiさん「厨房が大きくなるのがとても楽しみw」)、その期間中、シェフたちはミニ・ワールドツアー…なのであるらしい。
 お馴染みのサモトラ・コラボで、コラボディナーに先立ってみんなで山に入ってきて、茸や木の実や果実やらを採集してきたようだ。80/20はタイでも採集活動など熱心だが、日本の茸にも茸名人のガイドを受けてキョーミ深々。
 日本の山の恵みvs.タイ料理テクニック、楽しみすぐる♪

 サモトラ到着、ヤァヤァヤァ来ましたゼ…とJoeさんと握手。
 コックピットのメインポジションにJoeシェフが陣取り、Saki・幹・Nhoomシェフが飛び回る。忙しいながら、楽しそうだ。

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黒いフラットブレッド・茄子・黒にんにく・黒エシャロット・黒ガランガル・香草
ヒトミハタの長芋タピオカ粉饅頭
 カウンターの上が苔庭になっている(笑)。…採集してきた苔の台座の潤い。ま、苔は食べないがw。
 手のこんだ黒・緑連合なフラットブレッド(「ソース、見た目はモレ」とへべ)。タピオカ粉の饅頭(仕込んだヒトミハタを何故かNhoom君(カタコトながらぱかすか日本語を使う)が『ヒラメ』と言う。「…ん、『ヒ』は一緒か…」とw…)。
 初っ端から、美味しい精霊が飛ぶオツマミ。

タイ風タルタル 長野の山の恵みと
 早くも、身悶える旨さ。バンコク「80/20」でいただいた北部風タルタルを想起するところに、長野の実りが香る。

凍結あん肝削り あみたけ・Guruma・ライスパフ
 Joeシェフが茶色い塊を削っている…凍結のアンキモでした。って訳で、例のnoma東京のアレ…オマージュな一品。アミタケがチャームをもたらし、ライスパフ(の出来が素晴らしい)が食感にビートをもたらす。
 風味付けは「Guruma」。ガラムマサラと紛らわしいがグルママサラというミックス粉末、シナモンなどが効いている。

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海老・サトー豆
 サトー豆(プッタイ、臭豆、ネジレフサマメ)…やっぱタイでは「サトー」の呼称がポピュラー。ググると「プッタイ」は主にマレー・インドネシアの呼び方、かな。好物です、嬉しい。
 サトーと海老は、やっぱし、よく合うだ。今日は、ヤムというか、和えサラダのような仕立てで。

Ma hor
 パイナップル台…は、Nahmのアミューズとしてゆーめーになった?マーホー、の、オリジナル版。
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赤ムツ 胡瓜・オクラ
きのこバクテー きのこラープ
山羊マサマンカレー ドリアンチップ
 タイ風「お食事の段」…という感じで、ゴハンとともにドドっと現れる。(バンコクではガストロでもこのスタイルのとこが多かった)
 七輪でじわーっと焼き上げた赤ムツ。
 長野の茸で作った肉骨茶、「お汁」役。長野の茸のラープ。…この2品は激ヤバ!!! 東南アジア料理の秘術に長野の山の精もフェス状態♪ 情熱的に語りかけるが、清澄な美味。
 マッサマンも、こっくり…でも塗りつぶれない透過性が秀逸。ワンレベル上のマッサマン。山羊でドリアン…が嬉しいのなんの♪
 キャンドルナッツを使っていて、Joeシェフが実物を見せて回る。

山葡萄グラニテ
かぼちゃドーナツ パンダンクリーム
 Sakiシェフがいるから、甜品もお楽しみなのよ~♪
 ここにも長野が活躍する山葡萄。
 南瓜ドーナツにパンダンは、誘いの魔の手…って感じ!

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 タイの流儀の料理って、実は、思ったほどには美味しくない…というか好きじゃないこともママあるのだが、JoeさんSakiさんの80/20の料理は、いつも、「もお、何で???」って不思議になるくらい、大っ好き。めっちゃくっちゃ美味い。楽しい。香り高くて、どことなく気品が漂う。
 本日もありがとござんした。またバンコク行かねば。Nhoomさんとこに寄る楽しみも出来たし♪




by aqishii | 2018-11-06 14:40 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 10月 30日

ポップアップ [TIRPSE x Maison by Sota Atsumi]

 9月の話。「思い出写真」整理中…モード(^^;)。
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 1.キャビア・鰻・柿
 2.気仙沼産牡蠣・あおさバター
 3.大分産泥鰌天・馬告甘酢
 4.トピナンブール・雲丹・ベーコン泡
 5.ンドゥイヤのラビオリ・パルミジャーノレッジャーノ・シブレット
 6.ラングスティーヌ・ラール・ミラビル燻製芋
 7.焼き鶉・ハツ脳味噌・オニオンソース
 8.フルムダンベールアイス・唐津産無花果・クローバー蜂蜜・栗
 9.鮪と茄子のミルフィーユ・マジョラムクリーム
 10.キングサーモンとイクラの親子仕立て・八角・紫蘇
 11.徳島産椎茸ブールブラン・ケッパー・ベルガモット
 12.帆立・ユイルドピモン・チレアンチョ
 13.「カルボナーラ」
 14.炙りタルタル・アンチョビ・ヘーゼルナッツ
 15.島バナナブリオッシュ・スパイス
 16.アルマニャックアイス・サバイヨン
 17.ビーツ・蟹
 18.イカスミ・フォアグラ
 19.タコ飯
 20.唐墨・胡瓜・発酵トマト
 21.朝鮮人参スープ・穀物香ばし
 22.ビゴール豚・ケール・ルッコラ
 23.ポワールウィリアム・紫蘇・オゼイユ
 24.クイニアマン・柚子
 +Alexandre Bain Terre D'Obus 15
 +16 Bandol rose / Tempier
 +ジントニック 味醂
 +13 Shalauri Cellars Rkatsiteli
 +謳歌 タマアカネ 黒木本店
 +ハイボール カカオ水
 +Shuhari Yamada lot.52 24/79 まつもと
 +13 L'Arco Rubeo Veronese IGT
 +玉露のほうじ茶

 2018年一杯の閉店を早くから宣言している「ティルプス」。
 …と言う訳で「最終コーナー」に差し掛かった所だが、ここで一発、注目を浴びるイベントが。
「TIRPSE x Maison by Sota Atsumi」
 パリ「Clown Bar」をやめて独立開店「MAISON」の準備中の渥美創太シェフが1ヵ月のポップアップを勤めるという。

「えーと本日は、24皿…と長いコースになります」
「(ふんふん…)」
「24皿は、3部構成に分かれてまして…」
「(3部…?)」
「まず、つきだし・前菜から主菜・デザート…と8皿で1部となりまして…」
「(ほへほへ…)」
「次の9皿目から、第2部のつきだし・前菜…が始まります」
「(!!!)」

 …という「コース料理」を3食いただく、という形の3部構成だそうな(笑)。
 デザート食い終えてからまた食事が始まる、という、ゾンビみたいな一夜だ。
 20皿30皿…の多皿コース、ってのもたまさかあるけれど、迷子になるw…というか見通しがきかないのが困ったもんだ…ってのもたまさかある。
 この3部構成は自分の居場所の座標軸がわかる…GPS付きツアーみたいで、気持ちいいな♪

 …とまあしかし、デギュスタシオン3周…って、呑み屋での法螺話の引っ込みがつかなくなった?(笑)…みたいな気もするがw、3夜分が1夜に詰まったオトクで楽しいディネですた♪
 企画は阿呆な気もするが、創太シェフは忙しくも気持ち良さそうに、絢爛たる技術を地味に披露、、、いや、地味な技術を絢爛に披露…かな、、、どっちだ、ま、ともかく、魅力を振りまいてくれましたのココロ。

 やっぱスリリングなのは、デザートからアミューズに戻るカーブ…辺りで、ペアリングについてもそこの重力Gが面白い。
 大橋オーナー苦心の、ジントニック 味醂、や、ハイボール カカオ水 がヨカタ。

 ところで、長大なコースの間、ときたま店内を、スペイン流に言うと天使が飛び回っている。
 可愛い~♪
 …と、最後になってわかった創太シェフのお嬢ちゃんでした。手を出すとギュッと指を握ってくれる(単なる反射だけど(^^;))…大きくなったらこの証拠写真を見せたる!(笑)
 パパ、頑張っちゃうね♪
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by aqishii | 2018-10-30 14:26 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 10月 23日

コラボ [Hey Handsome x Ode in Tokyo]

 9月アタマの話。「夏の思い出写真」整理中…モード(^^;)。
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 *ドラ○ン ボール : ??? Ball
 *プキ 豚血 フォアグラ : Pukis / Pork blood / Foie gras
 *バナナハート オクラ ココナッツ
 *グレー 2018
 *ハガツオ コットンフルーツ パンケーキ
 *イセエビ エビミソ さつまいも
 *スジアラ ツルムラサキ コンブ
 *ホロホロ鳥 キニー カニの卵 : Guinea fowl / Kiniing Meshi / Crab roe dashi
 *白桃 新生姜 山羊の乳
 *焦がした米のアイス サンカヤ ソルガム : Burnt rice cream / Sangkaya / Sorghum
 *トマト 和紅茶
 *きゅうり キャラメル
 +NV Champagne R&L Legras, BdB
 +Cointreau
 +13 ROLF BINDER Tramino Frizzante
 +加茂鶴「荷札酒」純米大吟醸生原酒「雄町」しぼりたて
 +17 infussion Prophet's Rock
 +16 Las Cuatro Chozas Carrasca
 +15 Mie Ikeno Chardonnay
 +17 Santorini Assyrtiko Domaine Sigalas
 +03 Quinta da Carolina Tinto Jerry Luper
 +満寿泉 貴醸酒
 +17 Noble Late Harvest Lothian Vineyards

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 2018年後半のオード生井シェフは、攻める。攻める♪
 相互コラボを基本として8月は香港ベロン、9月にこのフィリピン・ヘイハンサム、10月は韓国トクトク…と続いて行く。
 イケイケ~♪

 「Hey Handsome」…なんともトボケた店名だが、「プラナカン+フィリピン」xモダン…な料理を展開しているマニラ近郊タギックの新進レストラン。シェフはニッコ・サントス Nicco Santosで、2016年オープン。
 近年、評判が聞こえることの多くなってきたフィリピン・モダン・シーン。その一端を俺らも垣間見たいづら…と出掛けますた。

 厨房に「Ode」「ヘイハンサム」と名前の入った提灯が(何故かw)かかっている。
 楽しそうな生井シェフによると、オード開催編は「ヘイハンサムのポップアップ」イベント性が高いようだ。フィリピンではその逆。
 Niccoシェフと、女性スーシェフ(Quenee Vilar…だっけかな)を紹介される。
 東南アジアシェフあるある…だけど、小柄で少年少女っぽい。
 (サイズの方は生井シェフが巨人なせいもあるけど(笑)。まあしかし、台北のRAWの厨房に行った時なんか、黃以倫シェフはじめ見た目はハイスクール料理部みたいだったもんなー。Mumeのリッチー、80/20のジョーなんかも「童顔」系だし。日本で言うと、ラフィット工藤さん?w)

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 合言葉はドラ○ン ボール、でスタート♪

プキ 豚血 フォアグラ
 ひと口ブラックケーキ、美味。pukisはググれば「インドネシアのケーキ」、まあこんな形かな。

バナナハート オクラ ココナッツ
 銀の折シートを開ければ、半割りのオクラに詰め物。ココナツ小球と、バナナハート…はまあバナナの花みたいなパーツらしい。
 印象的な味。Niccoによれば、日本のオクラは大っきくて扱い易いな…だそう。

グレー 2018
 お馴染みオードのスペシャリテの一つ。秋版はメレンゲが秋刀魚の骨etc.なので、クッキリとしたインパクトを秘めている。

ハガツオ コットンフルーツ パンケーキ
 NiccoがスマホでCotton Fruitの画像を見せてくれながらサービス。
 コットンフルーツはSantolとも言い、南の桃のような梨のような林檎のような…。
 パンケーキの上にコットンフルーツ・ハガツオでビーツを被せ…だっけかな。
 …自分、この日あたりから激忙期で、このメニューは事後の日記・メモなどが無く、ディテールはほとんど忘れてしまっている(^^;)。
 …けど、トータル印象はとても良かったひと皿。

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 …いや、これに限らず、Niccoさんの料理はとっても良かった。
「フィリピンモダン?…どうだかなあ??」
 と出かけたのは書いた通りだが、「どうだか?」というのには、これまでいただいたことのある(限られた)フィリピン料理の印象が、まあ、良かったり悪かったり綯交ぜな点がモヤっと、あった。
 南の誘惑が招く一方で、“ああ、あの甘酸しつこい奴ね、ウマイけどねえ”…みたいな(^^;)。
 ちょっとまとわりつくような親しげ過ぎる奴、だとちょっと苦手…的な想像もあったんだけど、ヘイハンサムの料理はその辺の不安を一撃払拭、それはそれはキリっとしたもの。
 整理がついたクールなアセゾネ、で、そこはジョークでなくHandsome感がある(笑)。モダンなコントロールがなされている中に、南洋らしい多層的で華やかな構造の魅力がある。派手な産物も生かされる。
 しょーじき(エラそうだが)、
“うう~ん、やるなあ、、、”
 と呟きが漏れる。

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イセエビ エビミソ さつまいも
 「Ise-Ebi!」…うん、知ってるよ(^^;)。使ってる、連中…の方がコーフンしてる(笑)。
 これはオーソドックスなオイシサ。
 フィリピンだと、現地の海老にタロ芋…みたいな組み立てもするのだろうか? そっちの方が食べてみたい(^^;)。

スジアラ ツルムラサキ コンブ
 生井さんの方は「今日は(自分が主役になるのは)スペシャリテをちょっと出すだけですから」とリラックスした、余裕綽々モード。対決型コラボじゃなくて後見型コラボだし。
 そーゆー訳で、通常コースのような「一球一球真剣勝負」じゃなくてフリーバッティングみたいな感じなのだが、「伸びのあるフォームから柵越えを連発」してましたね~♪…みたいな印象。

ホロホロ鳥 キニー カニの卵
 メインは“お食事セット”風で、ホロホロとキニー丼。
 キニーはこのセットの前に「ちょっと食べてみる?」と小皿で出してくれてたのだが、これがウンマイ♪ 「やったネやったネ!」…と何をヤッタか知らんが盛り上がる。
 キニー Kiniing…は北フィリピン風干し燻製豚肉で、グアバ葉や松を利用して山で作るらしい。香りが素晴らしい。
 ホロホロは…この辺になると説明・記憶も曖昧なのだが…共作かなあ。生井さんが「WのYシェフに聞いた加熱を参考にしてます♪」と言ってたような…。いい個性が出てた。

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白桃 新生姜 山羊の乳
 爽やか♪

焦がした米のアイス サンカヤ ソルガム
 これは見た目もクールだし、いいデザート。
 サンカヤ Sangkaya は、マレー風ココナツアイス。その上に散らした、Sorghumのポップコーンが良いアクセント。

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 甜品の段も楽しかった。
 小菓子で一つ「アレ?」って面白いのがあるんで聞くと「いい胡瓜が余っちゃった」生井シェフの工夫で、胡瓜を干したのを応用して珈琲でエッジ付けした…ようなひと口らしいんだけど、小さな快作♪

*****

 客席も(見知った顔が多いけどw)“フィリピンも見逃さね~ぞ♪”と虎視眈々の熱視線。
 その中、十分に魅力とポテンシャルを見せつけてくれましたわ。
 ボクらも(“ああやっぱり”…という所も多分にあるのだが)「フィリピンにまでも(モダンの大波が)来てやがら~!」と思わずにはいられない。何かアレですねえ、『世界同時蜂起』的な心象風景ですかねえ(^^;)。
 ウチのデスティネーションリストに(もういい加減、あまり増やしたくないのだが(^^;))「マニラも付け加えないといけませんね」って感じ。



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by aqishii | 2018-10-23 14:53 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 07月 20日

20周年 : AQ!&へべの「楽しいレストラン」 (10)

 ウチのサイト内ページ「楽しいレストラン」は20周年を迎えている。
 まあ記念祭をしよう…って訳じゃあ無いのだが、ぼちぼちと、20周年記念「20年前を振り返ってみる」雑記は記してみようと思う。

 手っとり早く…というか、単純に、1997年の食べ歩きメモを見てみる。

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1997年 2月
 *ジャガイモとセロリ炒め
 *牡蠣と玉子炒め
 *イカの葱生姜炒め
 *鰻と青菜炒め
 *麻婆豆腐
[AQ!]
 いやぁ、フル回転で忙しいこと。(^^;)

1997年 8月
[AQ!]
 オネーサン「相変わらず、元気ネェ~」

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[2018回顧]
 原宿の片隅、小さな、カウンターだけの中国家庭料理。
 遅めの仕事終りの夜食にもよろし…ってことで、90年代はかなり行った店。
 だが、20年前の自分に「20年後もほとんど変わらずにやってるよ」と教えたら、“それは万馬券だ!”…とまではいかないかもしれないが、かなり意外感があるだろうなあ。

 この当時、ほとんど似たようなタイプの学芸大「美味」という店もよく行っていたが、こちらは繁盛をみた後、わりとさっさと撤収して中国へ戻られた。そーゆーパターンの方が「ありそうな話」と感じるんだな。

 そんなことを別としてもこの店、実は80年代前半からやってるらしく、もう35年超。ずっとあのオニーサンがやってんのかな(ワシらの知ってる30年弱は、そう)、何か例外的なベテラン店になってきた。

 オニーサンとオネーサン…の2人で回してる時代が長かった。最近はオネーサンは常勤じゃないみたいだけど。
 接客はオネーサンが担当だったので、オニーサンは客のことなんか見てないのかとずっと思っていたのだが、21世紀になって10年くらい行かない時期があり、10年ぶりくらいに訪ねてみるとオニーサンが「おや、オヒサシブリ♪」と声をかけてきた。けっこー、驚いた。

 「中国家庭料理」の類もよくわからんジャンルで、それ自体は大昔からあるんだろうけど、時代時代で何となくニュアンスがある。80~90年代東京のソレは、何となくその前より「現地っぽく」「本格っぽい」臭いを振りまく言葉だったようなイメージがある。
 香港迷がしきりに「家郷菜・家常菜」みたいな言葉を使いたがった頃合と、びみょーにシンクしているような気もする。
 ↑ここにも出て来る「ジャガイモ・セロリ炒め」とか「トマト玉子炒め」みたいなんは、この世代ウェーブが来る前は、かなり珍しい品書だった。…かなあ?
 その「ジャガイモ・セロリ炒め」だが、今でも、此処のはいちばん好きな仕上がりの一つ。絶妙♪

 それと、こん時は麻婆豆腐を食べてるな。
 「麻婆豆腐」は、今や東坡の看板料理みたいになってて、経営の軸かいや?…くらいな人気を博してる、らしいのだが、当時から存在していた。
 でもまあ当時は、「コレはウチの料理じゃないけど」「ま、冗談ね」「俺の趣味みたいなもん(オニーサンは辛いもの好き)」…と言いながら供していた。
 そうなんだけど麻婆豆腐マニアって阿呆なほどおるけん、「ウチの料理じゃないけど」看板料理になってる店…って、けっこー沢山ありますよね~。

 俺らもたまには麻婆豆腐を頼んでいたが、ほとんどの場合は「トマト豆腐」だった。これは似たような料理…って言えば言える(^^;)けど、「東坡」らしい逸品。
 トマト+豆腐に漂う香ばしさが、実にゴハンによく合う。

 …うーん、しかし、ここまで来たら50周年を目指してよ、オニーサン♪


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by aqishii | 2018-07-20 22:23 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 06月 19日

20周年 : AQ!&へべの「楽しいレストラン」 (9)

 ウチのサイト内ページ「楽しいレストラン」は20周年を迎えている。
 まあ記念祭をしよう…って訳じゃあ無いのだが、ぼちぼちと、20周年記念「20年前を振り返ってみる」雑記は記してみようと思う。

 手っとり早く…というか、単純に、1997年の食べ歩きメモを見てみる。

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1997年 2月
 *赤ピーマンのムース、トマトのクーリ
 *トリュフのかき玉子赤ワインソース
 *フォワグラのキャベツ巻
 *甘鯛のポワレとズッキーニ
 *野兎のシヴェ、クラシックスタイル
 *ク・ド・ブフ
 *苺のスープ
 *クルミのカソナード
 *ブラマンジェ
 +94 Morey St.-Denis Blanc Dujac
 +91 Nuits St.-Georges aux Boudots Meo-Camuzet
[AQ!]
 楠田浩之夫妻に懸案のシドニー恩のお返し。(^^;)

1997年12月
 *チーズトースト
 *新潟産ガンギエイとキャベツ
 *オマールのテリーヌ「ダニエル」
 *野兎のシヴェ
 *仔羊の黒オリーブ風味
 *洋梨のコンポート微温仕立て
 *胡桃のカソナード
 +78 Ch.Palmer

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[2018回顧]
 こないだのアップ、「Top Wineries of New Zealand 2018」繋がり…になるwけど、Kusuda Winesを立ち上げる前の楠田さんと三田コートドールで会食したのがこの年。
 楠田さんの公式プロフィールから引けば、
「シドニー総領事館勤務を経て、1997年9月、ドイツ・ガイゼンハイム大学ブドウ栽培・ワイン醸造学部に入学。卒業後の2001年5月、ニュージーランド・マーティンボロに移住し、同年10月、「KUSUDA WINES」を設立。」
 …となるその1997年2月。(ま、楠田さんにとってはプライベートな話ですんませんですが、ま、大昔ということで(^^;))
 それより以前、「シドニー総領事館勤務」を頼ってさんざんシドニー旅行でお世話になった御礼の儀であった (和久田さんもニールペリーも若かったw…直接はお会いしてないけど(笑))。
 食卓では、何故ガイゼンハイムを選んだか、とか、未来のワイナリーに向けての野望、とか、色々伺った。…と思う(^^;)。

 …で、コート・ドール、の20年前の品書だ、、、その品書をいまブラインドで食べ歩き人に見せれば…誰だって
「ああ斉須さんですね」
 と言うだろう。それって、やっぱ、物凄いなあ。その物凄さは、フランス料理の物凄さ…だよなあ。
 フランス料理って、ドグマがトグロを巻くような因習的伝統性をもつ一方で、常に革新的に新奇でときには珍奇ですらある。そこからフツフツ湧いて出るような皿が、食べた瞬間から新古典になるような感覚…真骨頂ではありませんかしらん? その総体がシェフっつうものの存在感による…みたいな。

 90年代前半は客の入りが心配になる日も少なくなかったコートドールだが、後半は定常的に埋まるようになっていた(まあ「予約が取れない店」…みたいな下品なことはなかったすけどw)。
 この頃は川井さんがスーシェフかな? ひとつの黄金期のようなイメージ。

 この年は2回の訪問とも野兎シヴェをいただいているのが目をひく。以後の野兎の状況を思えば、いただいといてヨカタのこころです(^^;)。
 フランス料理の「ロワイヤル」の含意は様々なんだけど、たしか多分、野兎ロワイヤルと言わずにシヴェを名乗ってるのは、フォアグラを入れてないってことだったかなあ。
 いずれフランス料理の神に程近き一品だけど、個人的には、「それ」でバランスが取れるモノならば、フォアグラ無しのシヴェの方が好きだ。野兎の味香りが極端に好き、ってことはあるんだけど、それと赤ワインのハーモニー…に比べたら、フォアグラですらちょっと夾雑性を感じたり…。
 まあしかし、フランス料理の「複雑な響きを構築する特性」からすればロワイヤルの方が本道、ということもあろうけど。

 この年は、斉須さんオリジナルの魚料理をあまり頼んでなくて肉が多いのも特徴かなあ。
 何人かの方が書いているように斉須さんの本領は「日本の魚料理」であるかもしれず、ボクらもこの時代には魚をメインにすることが少なくなかったのだが。
 前後の1996.1998年を見ると、

イトヨリのクスクス、イトヨリのソース
平スズキのカリカリ焼、クミン風味のキャベツ
ヤガラのオーブン焼くるみ油のソース、焼ブロッコリー
黒メバルのポアレ、クルミオイル風味

 などをいただいている。
 平スズキ/ヤガラは何時ごろが初出なんだろう、凄まじく息が長いよね~(^^;)。

 そのかわり、1997年は、ランブロワジーから続く「エイ」はいただけている。
 これ、当時、入荷が少なかった。90年代、いったい何回、松下さんの「すいません、ここのところエイの入荷がございませんで…(^^;)」を聞いたろう(笑)。





by aqishii | 2018-06-19 19:18 | 年代記(総合) | Comments(0)