AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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カテゴリ:年代記(総合)( 66 )


2018年 11月 11日

コラボ [Toc Toc x Ode in Tokyo]

 10月末の話。
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 *マッコリ 韓国梨
 *イクラ バニラ 紅芯大根 アールグレイ
 *さつまいも フォアグラ セージの花
 *鯖 韓国キャビア 大根チャンアチ
 *毛蟹 蕪 渡り蟹 発酵酢
 *貫井園の椎茸 鱈の白子 キムチパウダー 干し鱈
 *のどぐろ 海老の塩辛 浦項草(ポハンチョ)
 *天草ホロホロ鳥 朝鮮人参 黄ゆずこしょう ナツメ
 *太秋柿 生カラスミ フェンネル 焦がしバター
 *オミジャ 熟柿(ホンシー) 韓国もち(トッ)
 *葛切り きなこ キャラメル
 *酒粕まんじゅう ゴボウ 早生栗 ゴマガンジョン
 +07 Maurice Vesselle Cuvee Reservee Grand Cru Brut
 +Moju
 +16 Edelzwicker Rene Fleith
 +16 甲州シュール・リー 敷島
 +12 Grafin Sepp Muste
 +16 七本槍 無農薬純米 無有 火入
 +17 Fever Yarra Valley Arfion
 +17 OKUSHIRI Pinot Gris 奥尻
 +17 Flotsam & Jetsam Heirloom Chenin Blanc Alheit
 +NV Macvin du Jura Frederic Lornet

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 「炎の七番勝負」…とか言いたくなるw、秋の「Ode」生井シェフのコラボ連戦。
 10月は、
『2017年Asia's 50 Best Restaurants の特別賞「One to watch」を獲得、翌年にはランクインした「Toc Toc」を招いて』
 でござる。

 生井さんから簡単なブリーフィング。
 TocTocの金シェフは生真面目なヒトだそうで、彼の申し出で今回は「全ての皿が共作(…ってことは新作)」だとのこと。言葉通りの「コラボレーション」性の強い『一夜限り』であるようだ。
 生井・金両氏は、謙虚な・ミュージシャン出身・ほぼ似た体型・ほぼ似た髭型w…など共通点が多そうに見える。
 あ、そう言えば金シェフって「Kim Dae-chun」氏であるのだ。俺ら世代としては、「えーとアナタは金大中氏なんですか?」と聞こうwと思ってたんだが、忘れてもうた(^^;)。金大中大統領はKim Dae-Jungって綴るのがフツーのようなので、違うかな、、、。

マッコリ 韓国梨
 そんな訳で、ほにゃららボール…も「本日仕様」の白球。
 そしてそこに「母酒(モジュ)」を合わせる。シナモン・棗などを使ってマッコリを和らげた酒、好相性。

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イクラ バニラ 紅芯大根 アールグレイ
 バニラマヨ。食感を残したアールグレイ…面白い。

さつまいも フォアグラ セージの花
 柔らかな芋羊羹(みたいな)に寄り添うフォアグラ感。ほうじ茶のポチ。芋皮の模様が洒落てる。薄飴の出来、良。
 素朴な印象で、合わせるEdelzwicker(リースリング ゲヴルツ ピノグリ ピノブラン シルヴァネール ミュスカ 混醸)の「ゲブルツはなくてもいいね」みたいな(笑)。

鯖 韓国キャビア 大根チャンアチ
 金「ボクのイメージした、Shime-Saba」。大根チャンアチは1年漬けた自家製(Fukushimaさんがタルタルに奈良漬を使うのと似た手口を感じる)。ビーツ+カラマンシーのソース(韓国な色)。

毛蟹 蕪 渡り蟹 発酵酢
 「毛蟹・蕪の島」(生井)に「渡り蟹・発酵酢」(金)の汁を注ぎ渡して。花・香草が綺麗。
 …で、コレが、猛烈に美味い!!! 大当たりな相性。極めて料理性の高い、蟹蟹合戦。料理でなければ引き出せない、蟹の魅力。
 ウワ~♪…今晩は、コレに当たったからもう合格!、、、とか言ってたら、此処から激しく成果の大砲が鳴り続くのであった。

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貫井園の椎茸 鱈の白子 キムチパウダー 干し鱈
 白子の金箔にキムチレッド・春菊ピュレの緑、椎茸の茶色にボリジの青紫、、、とエキセントリックな色彩! …だけど、いただけば、いやいやどうしてお味がテーマ。ちゃんと白子の味が抜けてくる組合せの妙。
「干し鱈は、ま、ブランダード…って感じで」
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のどぐろ 海老の塩辛 浦項草(ポハンチョ)
 ノドグロの塩辛塗りつけ焼き。浦項草と葉唐辛子オイル。
 おっそろしく美味い。のけぞる。驚かされるのは、やはり、この組合せの中での浦項草の力だ。菠薐草みたいなもの、だが、菠薐草だったらのけぞりはしない。おっそろしくも、ない、かな(笑)。
 浦項草ってくらいだから浦項で採れるんだろうけど、やっぱ、南部の野菜はすげーなー。

天草ホロホロ鳥 朝鮮人参 黄ゆずこしょう ナツメ
 参鶏湯、、、参ホロホロ湯…みたいな。人参の泡。
 朝鮮人参と家禽の相性は、半島の最終兵器…的な威力♪ 柚子胡椒のアイデア、が、逆に「金さんから」…とか、面白い。

太秋柿 生カラスミ フェンネル 焦がしバター
 太秋柿の美味しさを比較的ストレートに、ということではあるのだが、オオオ!いいね!
 唐墨を挟む細かい仕事、フェンネル花のアクサン、和食の方面にも大いなるヒントになりそうな仕上がり。

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オミジャ 熟柿(ホンシー) 韓国もち(トッ)
 ただでさえ好きな五味子…の素敵な表現。紅柿は色あいも合うし、そして餅がすんごく旨い。
 この餅はウミャい!…と主張してたらオカワリくれた(^^;)。

葛切り きなこ キャラメル
 なんか今日は、甜品もスマッシュヒットだらけ!
 聞き忘れてしまったけど、きなこが何だか抜群にうまい肌理。キャラメルアイスなど、皿上バランスもとても優美。

酒粕まんじゅう ゴボウ 早生栗 ゴマガンジョン
 牛蒡はチョコスティックに。
 「ガンジョン」は、後でググれば、元は「水あめで固めた硬いお菓子」。
 いやあ、萌える一夜でした。

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***

 出会いの傑作・蟹蟹合戦!…から後の日韓饗宴は、息を呑むような、エッジでいて実り豊かで、身体に訴えてくる美味しさの連続。東アジアに花咲けり♪

 ちょっと気になる点があって、それは、金シェフの今日の料理の肌ざわりが、TocTocのサイトにあがってる料理写真から受ける印象と、幾分異なる気がしたところ。
 …で、生井さんにチョロっと聞いてみたら、やはりソウルTocTocでの実食はもっとフレンチ~な感じだったそう。そのこと自体は納得の行くとこで、この技術をもって今のソウルで先頭に立つのはそんなポジション取りなんだろうと思う。
 而して今日の宴を振り返れば、何つーか、一面においては、コラボ名人の生井さんがプロデュースして示した
「TocTocの未来形」予想図
 みたいなことなんじゃないかなあ、と。
 それは素敵な夢だ!
 …と言ってみてもまあ的外れな見方かもしんないけど、ま、客席からそんな妄想に耽るのもワンナイト・コラボの楽しみ♪…なんで、いいんじゃね? (^^;)



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by aqishii | 2018-11-11 02:11 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 11月 06日

コラボ [ Salmon & Trout x 80/20 Collaboration Pop Up Dinner 2018秋 ]

 10月アタマの話。「思い出写真」整理中…モード(^^;)。
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 *黒いフラットブレッド・茄子・黒にんにく・黒エシャロット・黒ガランガル・香草
 *ヒトミハタの長芋タピオカ粉饅頭
 *タイ風タルタル 長野の山の恵みと
 *凍結あん肝削り あみたけ・Guruma・ライスパフ
 *海老・サトー豆
 *Ma hor
 *赤ムツ 胡瓜・オクラ
 *きのこバクテー きのこラープ
 *山羊マサマンカレー ドリアンチップ
 *山葡萄グラニテ
 *かぼちゃドーナツ パンダンクリーム
 +Terzavia Grillo Extra Brut Metodo Classico
 +悦びの縁 28BY (+旭日)
 +純米吟醸 神心
 +02 瑞光
 +純米吟醸 篠峯
 +Bichi tinto Tecate Mexico
 +奄美黒糖焼酎 朝日
 +Ilha da Madeira natural Rum Agricole de Madeira Rum Nation
 +紅烏龍茶

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「また、80/20が来ますよ~♪」
 …って、そりゃ行く。行きますよ~、絶対行く♪
 って訳で。

 80/20からJoeシェフ・Sakiシェフ。そして、Samuay & SonsのNhoomシェフ。
 今回はバンコクの「80/20」が店内大改装だそうで(Sakiさん「厨房が大きくなるのがとても楽しみw」)、その期間中、シェフたちはミニ・ワールドツアー…なのであるらしい。
 お馴染みのサモトラ・コラボで、コラボディナーに先立ってみんなで山に入ってきて、茸や木の実や果実やらを採集してきたようだ。80/20はタイでも採集活動など熱心だが、日本の茸にも茸名人のガイドを受けてキョーミ深々。
 日本の山の恵みvs.タイ料理テクニック、楽しみすぐる♪

 サモトラ到着、ヤァヤァヤァ来ましたゼ…とJoeさんと握手。
 コックピットのメインポジションにJoeシェフが陣取り、Saki・幹・Nhoomシェフが飛び回る。忙しいながら、楽しそうだ。

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黒いフラットブレッド・茄子・黒にんにく・黒エシャロット・黒ガランガル・香草
ヒトミハタの長芋タピオカ粉饅頭
 カウンターの上が苔庭になっている(笑)。…採集してきた苔の台座の潤い。ま、苔は食べないがw。
 手のこんだ黒・緑連合なフラットブレッド(「ソース、見た目はモレ」とへべ)。タピオカ粉の饅頭(仕込んだヒトミハタを何故かNhoom君(カタコトながらぱかすか日本語を使う)が『ヒラメ』と言う。「…ん、『ヒ』は一緒か…」とw…)。
 初っ端から、美味しい精霊が飛ぶオツマミ。

タイ風タルタル 長野の山の恵みと
 早くも、身悶える旨さ。バンコク「80/20」でいただいた北部風タルタルを想起するところに、長野の実りが香る。

凍結あん肝削り あみたけ・Guruma・ライスパフ
 Joeシェフが茶色い塊を削っている…凍結のアンキモでした。って訳で、例のnoma東京のアレ…オマージュな一品。アミタケがチャームをもたらし、ライスパフ(の出来が素晴らしい)が食感にビートをもたらす。
 風味付けは「Guruma」。ガラムマサラと紛らわしいがグルママサラというミックス粉末、シナモンなどが効いている。

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海老・サトー豆
 サトー豆(プッタイ、臭豆、ネジレフサマメ)…やっぱタイでは「サトー」の呼称がポピュラー。ググると「プッタイ」は主にマレー・インドネシアの呼び方、かな。好物です、嬉しい。
 サトーと海老は、やっぱし、よく合うだ。今日は、ヤムというか、和えサラダのような仕立てで。

Ma hor
 パイナップル台…は、Nahmのアミューズとしてゆーめーになった?マーホー、の、オリジナル版。
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赤ムツ 胡瓜・オクラ
きのこバクテー きのこラープ
山羊マサマンカレー ドリアンチップ
 タイ風「お食事の段」…という感じで、ゴハンとともにドドっと現れる。(バンコクではガストロでもこのスタイルのとこが多かった)
 七輪でじわーっと焼き上げた赤ムツ。
 長野の茸で作った肉骨茶、「お汁」役。長野の茸のラープ。…この2品は激ヤバ!!! 東南アジア料理の秘術に長野の山の精もフェス状態♪ 情熱的に語りかけるが、清澄な美味。
 マッサマンも、こっくり…でも塗りつぶれない透過性が秀逸。ワンレベル上のマッサマン。山羊でドリアン…が嬉しいのなんの♪
 キャンドルナッツを使っていて、Joeシェフが実物を見せて回る。

山葡萄グラニテ
かぼちゃドーナツ パンダンクリーム
 Sakiシェフがいるから、甜品もお楽しみなのよ~♪
 ここにも長野が活躍する山葡萄。
 南瓜ドーナツにパンダンは、誘いの魔の手…って感じ!

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 タイの流儀の料理って、実は、思ったほどには美味しくない…というか好きじゃないこともママあるのだが、JoeさんSakiさんの80/20の料理は、いつも、「もお、何で???」って不思議になるくらい、大っ好き。めっちゃくっちゃ美味い。楽しい。香り高くて、どことなく気品が漂う。
 本日もありがとござんした。またバンコク行かねば。Nhoomさんとこに寄る楽しみも出来たし♪



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by aqishii | 2018-11-06 14:40 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 10月 30日

ポップアップ [TIRPSE x Maison by Sota Atsumi]

 9月の話。「思い出写真」整理中…モード(^^;)。
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 1.キャビア・鰻・柿
 2.気仙沼産牡蠣・あおさバター
 3.大分産泥鰌天・馬告甘酢
 4.トピナンブール・雲丹・ベーコン泡
 5.ンドゥイヤのラビオリ・パルミジャーノレッジャーノ・シブレット
 6.ラングスティーヌ・ラール・ミラビル燻製芋
 7.焼き鶉・ハツ脳味噌・オニオンソース
 8.フルムダンベールアイス・唐津産無花果・クローバー蜂蜜・栗
 9.鮪と茄子のミルフィーユ・マジョラムクリーム
 10.キングサーモンとイクラの親子仕立て・八角・紫蘇
 11.徳島産椎茸ブールブラン・ケッパー・ベルガモット
 12.帆立・ユイルドピモン・チレアンチョ
 13.「カルボナーラ」
 14.炙りタルタル・アンチョビ・ヘーゼルナッツ
 15.島バナナブリオッシュ・スパイス
 16.アルマニャックアイス・サバイヨン
 17.ビーツ・蟹
 18.イカスミ・フォアグラ
 19.タコ飯
 20.唐墨・胡瓜・発酵トマト
 21.朝鮮人参スープ・穀物香ばし
 22.ビゴール豚・ケール・ルッコラ
 23.ポワールウィリアム・紫蘇・オゼイユ
 24.クイニアマン・柚子
 +Alexandre Bain Terre D'Obus 15
 +16 Bandol rose / Tempier
 +ジントニック 味醂
 +13 Shalauri Cellars Rkatsiteli
 +謳歌 タマアカネ 黒木本店
 +ハイボール カカオ水
 +Shuhari Yamada lot.52 24/79 まつもと
 +13 L'Arco Rubeo Veronese IGT
 +玉露のほうじ茶

 2018年一杯の閉店を早くから宣言している「ティルプス」。
 …と言う訳で「最終コーナー」に差し掛かった所だが、ここで一発、注目を浴びるイベントが。
「TIRPSE x Maison by Sota Atsumi」
 パリ「Clown Bar」をやめて独立開店「MAISON」の準備中の渥美創太シェフが1ヵ月のポップアップを勤めるという。

「えーと本日は、24皿…と長いコースになります」
「(ふんふん…)」
「24皿は、3部構成に分かれてまして…」
「(3部…?)」
「まず、つきだし・前菜から主菜・デザート…と8皿で1部となりまして…」
「(ほへほへ…)」
「次の9皿目から、第2部のつきだし・前菜…が始まります」
「(!!!)」

 …という「コース料理」を3食いただく、という形の3部構成だそうな(笑)。
 デザート食い終えてからまた食事が始まる、という、ゾンビみたいな一夜だ。
 20皿30皿…の多皿コース、ってのもたまさかあるけれど、迷子になるw…というか見通しがきかないのが困ったもんだ…ってのもたまさかある。
 この3部構成は自分の居場所の座標軸がわかる…GPS付きツアーみたいで、気持ちいいな♪

 …とまあしかし、デギュスタシオン3周…って、呑み屋での法螺話の引っ込みがつかなくなった?(笑)…みたいな気もするがw、3夜分が1夜に詰まったオトクで楽しいディネですた♪
 企画は阿呆な気もするが、創太シェフは忙しくも気持ち良さそうに、絢爛たる技術を地味に披露、、、いや、地味な技術を絢爛に披露…かな、、、どっちだ、ま、ともかく、魅力を振りまいてくれましたのココロ。

 やっぱスリリングなのは、デザートからアミューズに戻るカーブ…辺りで、ペアリングについてもそこの重力Gが面白い。
 大橋オーナー苦心の、ジントニック 味醂、や、ハイボール カカオ水 がヨカタ。

 ところで、長大なコースの間、ときたま店内を、スペイン流に言うと天使が飛び回っている。
 可愛い~♪
 …と、最後になってわかった創太シェフのお嬢ちゃんでした。手を出すとギュッと指を握ってくれる(単なる反射だけど(^^;))…大きくなったらこの証拠写真を見せたる!(笑)
 パパ、頑張っちゃうね♪
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by aqishii | 2018-10-30 14:26 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 10月 23日

コラボ [Hey Handsome x Ode in Tokyo]

 9月アタマの話。「夏の思い出写真」整理中…モード(^^;)。
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 *ドラ○ン ボール : ??? Ball
 *プキ 豚血 フォアグラ : Pukis / Pork blood / Foie gras
 *バナナハート オクラ ココナッツ
 *グレー 2018
 *ハガツオ コットンフルーツ パンケーキ
 *イセエビ エビミソ さつまいも
 *スジアラ ツルムラサキ コンブ
 *ホロホロ鳥 キニー カニの卵 : Guinea fowl / Kiniing Meshi / Crab roe dashi
 *白桃 新生姜 山羊の乳
 *焦がした米のアイス サンカヤ ソルガム : Burnt rice cream / Sangkaya / Sorghum
 *トマト 和紅茶
 *きゅうり キャラメル
 +NV Champagne R&L Legras, BdB
 +Cointreau
 +13 ROLF BINDER Tramino Frizzante
 +加茂鶴「荷札酒」純米大吟醸生原酒「雄町」しぼりたて
 +17 infussion Prophet's Rock
 +16 Las Cuatro Chozas Carrasca
 +15 Mie Ikeno Chardonnay
 +17 Santorini Assyrtiko Domaine Sigalas
 +03 Quinta da Carolina Tinto Jerry Luper
 +満寿泉 貴醸酒
 +17 Noble Late Harvest Lothian Vineyards

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 2018年後半のオード生井シェフは、攻める。攻める♪
 相互コラボを基本として8月は香港ベロン、9月にこのフィリピン・ヘイハンサム、10月は韓国トクトク…と続いて行く。
 イケイケ~♪

 「Hey Handsome」…なんともトボケた店名だが、「プラナカン+フィリピン」xモダン…な料理を展開しているマニラ近郊タギックの新進レストラン。シェフはニッコ・サントス Nicco Santosで、2016年オープン。
 近年、評判が聞こえることの多くなってきたフィリピン・モダン・シーン。その一端を俺らも垣間見たいづら…と出掛けますた。

 厨房に「Ode」「ヘイハンサム」と名前の入った提灯が(何故かw)かかっている。
 楽しそうな生井シェフによると、オード開催編は「ヘイハンサムのポップアップ」イベント性が高いようだ。フィリピンではその逆。
 Niccoシェフと、女性スーシェフ(Quenee Vilar…だっけかな)を紹介される。
 東南アジアシェフあるある…だけど、小柄で少年少女っぽい。
 (サイズの方は生井シェフが巨人なせいもあるけど(笑)。まあしかし、台北のRAWの厨房に行った時なんか、黃以倫シェフはじめ見た目はハイスクール料理部みたいだったもんなー。Mumeのリッチー、80/20のジョーなんかも「童顔」系だし。日本で言うと、ラフィット工藤さん?w)

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 合言葉はドラ○ン ボール、でスタート♪

プキ 豚血 フォアグラ
 ひと口ブラックケーキ、美味。pukisはググれば「インドネシアのケーキ」、まあこんな形かな。

バナナハート オクラ ココナッツ
 銀の折シートを開ければ、半割りのオクラに詰め物。ココナツ小球と、バナナハート…はまあバナナの花みたいなパーツらしい。
 印象的な味。Niccoによれば、日本のオクラは大っきくて扱い易いな…だそう。

グレー 2018
 お馴染みオードのスペシャリテの一つ。秋版はメレンゲが秋刀魚の骨etc.なので、クッキリとしたインパクトを秘めている。

ハガツオ コットンフルーツ パンケーキ
 NiccoがスマホでCotton Fruitの画像を見せてくれながらサービス。
 コットンフルーツはSantolとも言い、南の桃のような梨のような林檎のような…。
 パンケーキの上にコットンフルーツ・ハガツオでビーツを被せ…だっけかな。
 …自分、この日あたりから激忙期で、このメニューは事後の日記・メモなどが無く、ディテールはほとんど忘れてしまっている(^^;)。
 …けど、トータル印象はとても良かったひと皿。

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 …いや、これに限らず、Niccoさんの料理はとっても良かった。
「フィリピンモダン?…どうだかなあ??」
 と出かけたのは書いた通りだが、「どうだか?」というのには、これまでいただいたことのある(限られた)フィリピン料理の印象が、まあ、良かったり悪かったり綯交ぜな点がモヤっと、あった。
 南の誘惑が招く一方で、“ああ、あの甘酸しつこい奴ね、ウマイけどねえ”…みたいな(^^;)。
 ちょっとまとわりつくような親しげ過ぎる奴、だとちょっと苦手…的な想像もあったんだけど、ヘイハンサムの料理はその辺の不安を一撃払拭、それはそれはキリっとしたもの。
 整理がついたクールなアセゾネ、で、そこはジョークでなくHandsome感がある(笑)。モダンなコントロールがなされている中に、南洋らしい多層的で華やかな構造の魅力がある。派手な産物も生かされる。
 しょーじき(エラそうだが)、
“うう~ん、やるなあ、、、”
 と呟きが漏れる。

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イセエビ エビミソ さつまいも
 「Ise-Ebi!」…うん、知ってるよ(^^;)。使ってる、連中…の方がコーフンしてる(笑)。
 これはオーソドックスなオイシサ。
 フィリピンだと、現地の海老にタロ芋…みたいな組み立てもするのだろうか? そっちの方が食べてみたい(^^;)。

スジアラ ツルムラサキ コンブ
 生井さんの方は「今日は(自分が主役になるのは)スペシャリテをちょっと出すだけですから」とリラックスした、余裕綽々モード。対決型コラボじゃなくて後見型コラボだし。
 そーゆー訳で、通常コースのような「一球一球真剣勝負」じゃなくてフリーバッティングみたいな感じなのだが、「伸びのあるフォームから柵越えを連発」してましたね~♪…みたいな印象。

ホロホロ鳥 キニー カニの卵
 メインは“お食事セット”風で、ホロホロとキニー丼。
 キニーはこのセットの前に「ちょっと食べてみる?」と小皿で出してくれてたのだが、これがウンマイ♪ 「やったネやったネ!」…と何をヤッタか知らんが盛り上がる。
 キニー Kiniing…は北フィリピン風干し燻製豚肉で、グアバ葉や松を利用して山で作るらしい。香りが素晴らしい。
 ホロホロは…この辺になると説明・記憶も曖昧なのだが…共作かなあ。生井さんが「WのYシェフに聞いた加熱を参考にしてます♪」と言ってたような…。いい個性が出てた。

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白桃 新生姜 山羊の乳
 爽やか♪

焦がした米のアイス サンカヤ ソルガム
 これは見た目もクールだし、いいデザート。
 サンカヤ Sangkaya は、マレー風ココナツアイス。その上に散らした、Sorghumのポップコーンが良いアクセント。

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 甜品の段も楽しかった。
 小菓子で一つ「アレ?」って面白いのがあるんで聞くと「いい胡瓜が余っちゃった」生井シェフの工夫で、胡瓜を干したのを応用して珈琲でエッジ付けした…ようなひと口らしいんだけど、小さな快作♪

*****

 客席も(見知った顔が多いけどw)“フィリピンも見逃さね~ぞ♪”と虎視眈々の熱視線。
 その中、十分に魅力とポテンシャルを見せつけてくれましたわ。
 ボクらも(“ああやっぱり”…という所も多分にあるのだが)「フィリピンにまでも(モダンの大波が)来てやがら~!」と思わずにはいられない。何かアレですねえ、『世界同時蜂起』的な心象風景ですかねえ(^^;)。
 ウチのデスティネーションリストに(もういい加減、あまり増やしたくないのだが(^^;))「マニラも付け加えないといけませんね」って感じ。



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by aqishii | 2018-10-23 14:53 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 07月 20日

20周年 : AQ!&へべの「楽しいレストラン」 (10)

 ウチのサイト内ページ「楽しいレストラン」は20周年を迎えている。
 まあ記念祭をしよう…って訳じゃあ無いのだが、ぼちぼちと、20周年記念「20年前を振り返ってみる」雑記は記してみようと思う。

 手っとり早く…というか、単純に、1997年の食べ歩きメモを見てみる。

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1997年 2月
 *ジャガイモとセロリ炒め
 *牡蠣と玉子炒め
 *イカの葱生姜炒め
 *鰻と青菜炒め
 *麻婆豆腐
[AQ!]
 いやぁ、フル回転で忙しいこと。(^^;)

1997年 8月
[AQ!]
 オネーサン「相変わらず、元気ネェ~」

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[2018回顧]
 原宿の片隅、小さな、カウンターだけの中国家庭料理。
 遅めの仕事終りの夜食にもよろし…ってことで、90年代はかなり行った店。
 だが、20年前の自分に「20年後もほとんど変わらずにやってるよ」と教えたら、“それは万馬券だ!”…とまではいかないかもしれないが、かなり意外感があるだろうなあ。

 この当時、ほとんど似たようなタイプの学芸大「美味」という店もよく行っていたが、こちらは繁盛をみた後、わりとさっさと撤収して中国へ戻られた。そーゆーパターンの方が「ありそうな話」と感じるんだな。

 そんなことを別としてもこの店、実は80年代前半からやってるらしく、もう35年超。ずっとあのオニーサンがやってんのかな(ワシらの知ってる30年弱は、そう)、何か例外的なベテラン店になってきた。

 オニーサンとオネーサン…の2人で回してる時代が長かった。最近はオネーサンは常勤じゃないみたいだけど。
 接客はオネーサンが担当だったので、オニーサンは客のことなんか見てないのかとずっと思っていたのだが、21世紀になって10年くらい行かない時期があり、10年ぶりくらいに訪ねてみるとオニーサンが「おや、オヒサシブリ♪」と声をかけてきた。けっこー、驚いた。

 「中国家庭料理」の類もよくわからんジャンルで、それ自体は大昔からあるんだろうけど、時代時代で何となくニュアンスがある。80~90年代東京のソレは、何となくその前より「現地っぽく」「本格っぽい」臭いを振りまく言葉だったようなイメージがある。
 香港迷がしきりに「家郷菜・家常菜」みたいな言葉を使いたがった頃合と、びみょーにシンクしているような気もする。
 ↑ここにも出て来る「ジャガイモ・セロリ炒め」とか「トマト玉子炒め」みたいなんは、この世代ウェーブが来る前は、かなり珍しい品書だった。…かなあ?
 その「ジャガイモ・セロリ炒め」だが、今でも、此処のはいちばん好きな仕上がりの一つ。絶妙♪

 それと、こん時は麻婆豆腐を食べてるな。
 「麻婆豆腐」は、今や東坡の看板料理みたいになってて、経営の軸かいや?…くらいな人気を博してる、らしいのだが、当時から存在していた。
 でもまあ当時は、「コレはウチの料理じゃないけど」「ま、冗談ね」「俺の趣味みたいなもん(オニーサンは辛いもの好き)」…と言いながら供していた。
 そうなんだけど麻婆豆腐マニアって阿呆なほどおるけん、「ウチの料理じゃないけど」看板料理になってる店…って、けっこー沢山ありますよね~。

 俺らもたまには麻婆豆腐を頼んでいたが、ほとんどの場合は「トマト豆腐」だった。これは似たような料理…って言えば言える(^^;)けど、「東坡」らしい逸品。
 トマト+豆腐に漂う香ばしさが、実にゴハンによく合う。

 …うーん、しかし、ここまで来たら50周年を目指してよ、オニーサン♪


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by aqishii | 2018-07-20 22:23 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 06月 19日

20周年 : AQ!&へべの「楽しいレストラン」 (9)

 ウチのサイト内ページ「楽しいレストラン」は20周年を迎えている。
 まあ記念祭をしよう…って訳じゃあ無いのだが、ぼちぼちと、20周年記念「20年前を振り返ってみる」雑記は記してみようと思う。

 手っとり早く…というか、単純に、1997年の食べ歩きメモを見てみる。

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1997年 2月
 *赤ピーマンのムース、トマトのクーリ
 *トリュフのかき玉子赤ワインソース
 *フォワグラのキャベツ巻
 *甘鯛のポワレとズッキーニ
 *野兎のシヴェ、クラシックスタイル
 *ク・ド・ブフ
 *苺のスープ
 *クルミのカソナード
 *ブラマンジェ
 +94 Morey St.-Denis Blanc Dujac
 +91 Nuits St.-Georges aux Boudots Meo-Camuzet
[AQ!]
 楠田浩之夫妻に懸案のシドニー恩のお返し。(^^;)

1997年12月
 *チーズトースト
 *新潟産ガンギエイとキャベツ
 *オマールのテリーヌ「ダニエル」
 *野兎のシヴェ
 *仔羊の黒オリーブ風味
 *洋梨のコンポート微温仕立て
 *胡桃のカソナード
 +78 Ch.Palmer

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[2018回顧]
 こないだのアップ、「Top Wineries of New Zealand 2018」繋がり…になるwけど、Kusuda Winesを立ち上げる前の楠田さんと三田コートドールで会食したのがこの年。
 楠田さんの公式プロフィールから引けば、
「シドニー総領事館勤務を経て、1997年9月、ドイツ・ガイゼンハイム大学ブドウ栽培・ワイン醸造学部に入学。卒業後の2001年5月、ニュージーランド・マーティンボロに移住し、同年10月、「KUSUDA WINES」を設立。」
 …となるその1997年2月。(ま、楠田さんにとってはプライベートな話ですんませんですが、ま、大昔ということで(^^;))
 それより以前、「シドニー総領事館勤務」を頼ってさんざんシドニー旅行でお世話になった御礼の儀であった (和久田さんもニールペリーも若かったw…直接はお会いしてないけど(笑))。
 食卓では、何故ガイゼンハイムを選んだか、とか、未来のワイナリーに向けての野望、とか、色々伺った。…と思う(^^;)。

 …で、コート・ドール、の20年前の品書だ、、、その品書をいまブラインドで食べ歩き人に見せれば…誰だって
「ああ斉須さんですね」
 と言うだろう。それって、やっぱ、物凄いなあ。その物凄さは、フランス料理の物凄さ…だよなあ。
 フランス料理って、ドグマがトグロを巻くような因習的伝統性をもつ一方で、常に革新的に新奇でときには珍奇ですらある。そこからフツフツ湧いて出るような皿が、食べた瞬間から新古典になるような感覚…真骨頂ではありませんかしらん? その総体がシェフっつうものの存在感による…みたいな。

 90年代前半は客の入りが心配になる日も少なくなかったコートドールだが、後半は定常的に埋まるようになっていた(まあ「予約が取れない店」…みたいな下品なことはなかったすけどw)。
 この頃は川井さんがスーシェフかな? ひとつの黄金期のようなイメージ。

 この年は2回の訪問とも野兎シヴェをいただいているのが目をひく。以後の野兎の状況を思えば、いただいといてヨカタのこころです(^^;)。
 フランス料理の「ロワイヤル」の含意は様々なんだけど、たしか多分、野兎ロワイヤルと言わずにシヴェを名乗ってるのは、フォアグラを入れてないってことだったかなあ。
 いずれフランス料理の神に程近き一品だけど、個人的には、「それ」でバランスが取れるモノならば、フォアグラ無しのシヴェの方が好きだ。野兎の味香りが極端に好き、ってことはあるんだけど、それと赤ワインのハーモニー…に比べたら、フォアグラですらちょっと夾雑性を感じたり…。
 まあしかし、フランス料理の「複雑な響きを構築する特性」からすればロワイヤルの方が本道、ということもあろうけど。

 この年は、斉須さんオリジナルの魚料理をあまり頼んでなくて肉が多いのも特徴かなあ。
 何人かの方が書いているように斉須さんの本領は「日本の魚料理」であるかもしれず、ボクらもこの時代には魚をメインにすることが少なくなかったのだが。
 前後の1996.1998年を見ると、

イトヨリのクスクス、イトヨリのソース
平スズキのカリカリ焼、クミン風味のキャベツ
ヤガラのオーブン焼くるみ油のソース、焼ブロッコリー
黒メバルのポアレ、クルミオイル風味

 などをいただいている。
 平スズキ/ヤガラは何時ごろが初出なんだろう、凄まじく息が長いよね~(^^;)。

 そのかわり、1997年は、ランブロワジーから続く「エイ」はいただけている。
 これ、当時、入荷が少なかった。90年代、いったい何回、松下さんの「すいません、ここのところエイの入荷がございませんで…(^^;)」を聞いたろう(笑)。




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by aqishii | 2018-06-19 19:18 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 06月 04日

20周年 : AQ!&へべの「楽しいレストラン」 (8)

 ウチのサイト内ページ「楽しいレストラン」は20周年を迎えている。
 まあ記念祭をしよう…って訳じゃあ無いのだが、ぼちぼちと、20周年記念「20年前を振り返ってみる」雑記は記してみようと思う。

 手っとり早く…というか、単純に、1997年の食べ歩きメモを見てみる。

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1997年 2月
 *レバーのテリーヌ
 *赤ピーマンのマリネ
 *温度玉子
 *ワサビ焼 レバー 皮 ツクネ ネギ巻 銀杏 椎茸
 *手羽先
 *親子丼
 *鶏茶漬け
 *スープ
 *軍鶏卵のプリン
[AQ!]
 皮の脂の旨さなんかサイコーっ。ヽ(^。^)丿 モルツスーパープレミアム限定も。

1997年 5月
 *砂肝煮凝り
 *温度玉子
 *正肉 椎茸軸 手羽先
 *親子丼
 *スープ
[AQ!]
 美味しいよ~ん。ヽ(^。^)丿 金曜の夜遅くに行ったら、だいぶ売り切れが。(^^;)
[へべ]
 やはり旨いモルツスーパープレミアム限定 ヽ(^。^)丿
 焼鶏も料理も旨い。遅く行くと売り切れなのはやむなし。カウンター内の人間模様もなんだか観察しがいのあるような。
 そうだ、椎茸の軸はオドロキの味。これは捨てられないわ~

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[2018回顧]
 阿佐ヶ谷バードランドはこの前年くらいから行きだした。
 「自分勝手な回顧録」って意味(^^;)で言うと、阿佐ヶ谷時代バードランドこそはボクらの「最適な焼鳥店温度」であったのかなあ、とも思う。和田さんもまだ“そこらのお兄ちゃん”然として…(タダモノでないシゴトなのは通じてくるが(^^;))。
 使い勝手・美味しさ・雰囲気のバイタリティ、何となく肯定的な中央線に漂う馬鹿馬鹿しさ♪
 モルツって限定版だとウメェじゃんヒャヒャ…なんてのも、20世紀らしい(^^;)。
 この当時のメニューの“工夫”具合は、後のニューウェーブ焼鳥期にも繋がってくるのかなあ。

 時代論と非時代論のヒント…だけメモっておけば、以後の「予約の取れない焼鳥」とか…って、粋ぢゃねえよなあ、とか言いながらも、実は、バードランドの前に凝っていた麻布「門扇」なんかはこれまたマンドクサイ店だったぢゃんかよ~(要予約で営業中は出入扉の鍵を閉めてしまうのでユーメー、ただ超絶ウマかった、2001年まであったんだなあ)、みたいな、ねえ。

 小学生の頃の線路端の焼鳥…みたいのを除いた「焼鳥デビュー」を思い起こせば、学生時代の渋谷「森本」になるかなあ。1948年オープンのこの店が、似たような感じで3代目で続いてるらしい…のは、イイ話かしらん♪




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by aqishii | 2018-06-04 01:27 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 04月 24日

20周年 : AQ!&へべの「楽しいレストラン」 (7)

 ウチのサイト内ページ「楽しいレストラン」は20周年を迎えている。
 まあ記念祭をしよう…って訳じゃあ無いのだが、ぼちぼちと、20周年記念「20年前を振り返ってみる」雑記は記してみようと思う。

 手っとり早く…というか、単純に、1997年の食べ歩きメモを見てみる。

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1997年 2月
 *仔羊の舌の冷製
 *牡蠣のコロッケ
 *チヌのソテ、黒オリーブソース
 *スペアリブとひな鳥のポトフ
 *柑橘のカッサータ風
 +ホウズキとスズのシャンパン、柚と白胡椒の白ワイン
 +62 Chianti Classico Fossi

[AQ!]
 久しぶり。マダム原田は旦那との新店を世田谷辺りに開く予定で、独立して準備にはいるそうです。楽しみ。

[ヘベ]
 ほんとに久しぶり。外のテラス空間を囲いこんでテーブル置いたのが、いい雰囲気になってました。プラスティックの軽い椅子はヴィヴァロア調?マダム原田は相変わらずでお元気そうで、3月(だったか?)には引き継ぎで「しらとり」に出てますとのことでした。マダムと旦那の新店、たのしみです。

牡蠣のコロッケ:意表をついて、細かく刻んでエスカルゴのような扱い。コロッケって香りを封じ込める効果があるんですね。カリリとした衣の中にはふわっと牡蛎の香りが一杯。
柚と白胡椒の白ワイン:多彩で目移りする、食前酒の中から選んだこれは大当たりでした。柚の香りから入って、後半にすぅっと白胡椒の爽やかな辛み。
 店内はなぜか女性がほとんどで、華やぎつつもくつろいだ雰囲気。「Hanako」の西麻布特集に出たせいかも、とのことで、「マガジンハウスの取材はしっかりしている、まず覆面で食べに来てから編集会議で取材先を検討して取材に入るらしい」、との話でした。ラ・プリムールでもマガジンハウスは好感もたれていたようでしたね。


1997年 3月
 *白アスパラガス
 *ヒッパタキとトリ貝
 *真鯛のポワレ
 *ロニョンとハラミ
 *仔羊のロティ
 *デセール
 +87 Bonnes Mares R.Groffier

[AQ!]
 O氏と。今日は白鳥さんがロワゾーで、原田さんがこちらに応援に。

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[2018年感想]

 昔はワインが安かったな(^^;)。

 そっか~これが1997年かあ…という懐かしさが強烈にあるなあ、白鳥シェフ周辺。
 だいたい、慣れると何とも思わなくなるけど、フランス料理のシェフの姓が「白鳥」って、漫画だよなあ(^^;)…はともかく、シテ~馮の白鳥さんが「しらとり」をオープンしたのが1992年、支店…と言っていいのか麻布「ロワゾーブルー」を出したのが1994年。
 そして、
「いいんだけどさあ、夜中に金勘定するのが面倒くさくなっちゃって、ヒトにあげることにした(笑)」
 と(たしか、そんな風に言ってたような)ロワゾーブルーは閉めることにしたのが、この年か翌年だったか。

 1999年に引き継いで出来たのが、インコントロのマウリツィオが開いた「アルドジェ」で、ここで後年、弘前で天下を取ることになる笹森さん平塚の巨匠梶山さんに出会うことになる…んだから、一々ロングヒストリーだわ(^^;)。

 ロワゾーブルーで思い出すことは幾らもあるが、やっぱ謎の「3つ股獲得」とか、ね。
 一世を風靡した「東京いい店やれる店」シリーズだけど、ホイチョイの馬場さんは、こと「美味しい店」枠となると、「え、そこ?」みたいな店にも股を広げてたりしてた。
 ロワゾーブルーの3つ股も、意外なセレクションだったね~。

 …とまあそんな記憶が残ってるのだが、ささやかなウラ取りをしてみると股の数がよくわからん(^^;)。
 まず単行本は、手元にあるのが初版なんだけど、ここには発刊時期からしてロワゾーブルーは未掲載。
 その後「東京いい店やれる店」って、改訂もされた筈だし、雑誌誌面なんかによく特集で出てたんだよね、、、多分。
 スクラップブックにあたったら、雑誌版に一つみつかったけど、ロワゾーブルー、2つ股だった。
 う~ん、3つ付けてたのもあったような気がするんだけどなあ。

 折角、本を掘り出してきたので、1994年初版3つ股を記念パピコ♪
 パ・マル、イスタップ、みかわ、ブルーウォーター、ラ・フェット、ダイヤモンドホースシュー、クチーナ・ヒラタ、ラ・ビスボッチャ
 …うーん、わかるようなそうだっけかな…チョイスw。
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 白鳥シェフは2013年に「しらとり」も閉めて、現在、久慈の「Bistrotくんのこ」。遠くて未訪(^^;)。
 1997年に「マダム原田は旦那との新店を世田谷辺りに開く予定」と聞いてたんだったか、「ブーケ・ド・フランス」は六本木にオープン。最近また更に調子イイように感じます♪
 ロワゾーブルーの1997年は中島完シェフかな。翌年「ア・テ・スエ」開業、何回か行ったけど2009年閉店。


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by aqishii | 2018-04-24 00:09 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 04月 11日

20周年 : AQ!&へべの「楽しいレストラン」 (6)

 ウチのサイト内ページ「楽しいレストラン」は20周年を迎えている。
 まあ記念祭をしよう…って訳じゃあ無いのだが、ぼちぼちと、20周年記念「20年前を振り返ってみる」雑記は記してみようと思う。

 手っとり早く…というか、単純に、1997年の食べ歩きメモを見てみる。

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1997年 1月
 *味付け海苔
 *チャプチェ
 *韓国風ナマコ
 *焼肉:タン塩、カルビ、ミノ
 *牛すじのチゲ

[AQ!]
 寒い日にはたまりません。吉祥寺回りより新宿回りが吉か、の西荻窪。

[へべ]
 いいタイミングで到着。たちまち混みました、寒い日の一瓢家。
 「韓国の市場の味ですからね~」と隣席のお客への説明聞いてムラムラと食べたくなって頼んでしまった海苔、おいしかった~。昔Pさんが買ってきてくれたあの味。
 名前失念、の、韓国風ナマコがとても美味。和風ナマコ酢ほどコリコリ一辺倒でなく、ややグニュ感のあるコリコリにゴマ油の風味がたまりません。
 コプチャンチョンゴルもいいけど、この日食べた牛すじチゲもすばらしいっ。

*****

1997年 7月
[AQ!]
 暑い最中の韓国料理もいいもんです。(^^;)

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[2018年感想]

 西荻窪にあった韓国料理店(作りは「小さな居酒屋」くらい)。焼肉も多少あるが、多種のツマミや鍋など韓国料理がメイン。
 この頃、よく行ってた。…荻窪とか西荻ってウチから遠いのだけど(^^;)。 (「西東京」という括りでは一緒でも、路線の関係で、両国あたりに行くのと変わらん(^^;))
 ググれば、1980年代の開業で2012年頃まで続いていたようだ(業態変更があってそれをいれると2015年頃まで)。
 荻窪にあった「南漢亭」も似たような経過だったかなあ。

 東京の韓国料理店って、一望を把握するのが何となく難しい。韓国料理店は「焼肉屋の横に隠れた日陰者」っぽい存在…になってるせいだろうか。一軒の店の中でも、「焼肉に隠れた日陰メニュー」っぽいケースが多々あるし…。
 華々しい焼肉談義に隠れて、なかなか聞こえてこない。…この感じは、20年後のイマもあんまし変わってない気がする(^^;)。
 また、この20年にも、「ハンガウィ」「ソソンジェ」「オスリ」「アルムダン」…といった意欲的韓国料理店が出来たものの、短命に終わってしまった。
 ビミョーな存在感だなあ…。

 コリアタウンはどうだったろう? 「ハレルヤ」「松屋」に行ってたっけか。…いずれにせよ韓国マニアじゃないんでよくわからないけど。
 電話かけても韓国語で出るし、店に行くと「イルボンが来たよ」と通される…って感じだったなあ。
 コリアタウンに出かけるより「一瓢家」さんとこみたいな方が、気楽に行きやすかった…とかあったかなあ。

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1997年 5月
 *チヂミ
 *チャプチェ
 *水キムチ
 *青菜キムチ
 *キムチチゲとごはん

[AQ!]
 赤坂は最近は韓国食堂通りみたいな路地もあったりして…。

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[2018年感想]

 まあ、大久保も赤坂も(上野はあまり知らないのだが)、コリアタウンが現在のような賑やかな雰囲気に膨れあがったのは、韓流ブーム以降21世紀になってから…だよ、なあ。

 そう言えば、赤坂ムギョドンも2012年閉店なんだな。
 中国料理店もそうだけど、その頃は、「脱出」や「震災不況のあおり」が多かったのかな。

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by aqishii | 2018-04-11 17:06 | 年代記(総合) | Comments(0)
2018年 03月 06日

20周年 : AQ!&へべの「楽しいレストラン」 (5)

 ウチのサイト内ページ「楽しいレストラン」は20周年を迎えている。
 まあ記念祭をしよう…って訳じゃあ無いのだが、ぼちぼちと、20周年記念「20年前を振り返ってみる」雑記は記してみようと思う。

 手っとり早く…というか、単純に、1997年の食べ歩きメモを見てみる。

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1997年 2月
 *テリーヌ
 *タラバ蟹のテリーヌ
 *エスカルゴ
 *鶉のロティ
 *アリコ・デ・ムトン
 *ガトー・ショコラ・クラシック
 *苺のタルト
 +85 Peek vineyard C.Sauvignon
[AQ!]
 C/P、しっかりした料理などやはり好感だが、いま一つ賑わっていて、いま一つ(ウチにとって)交通便利だと(駅前だからまぁ便利なんだが)いいんだがなぁ~。
[ヘベ]
 やっとありつきました、アリコ・デ・ムトン。
 エスカルゴは典型的ブルゴーニュ風で、やっぱりこれはいいんですよね~。
 鶉も旨かったし、全体にいい感じなんですが、この日もすいていた。がやがやすると、いい雰囲気になりそうなタイプの店なんですけどねぇ。
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[2018年感想]
 (あまり内容ないけど、お茶のウケに多少、検索サーフィンしてしまったので…(^^;))

 ま、20年前、なかなか渋いラインナップではないか。アリコデムトンとか、オンメニューはなかなか、ねえ。
 まあしかし兎に角“思ひ出”は、「料理がイイのに空いてる」ってことになる。
 こちら、京王線・世田谷線の(一応)2本の線が通る下高井戸駅から徒歩1分弱…という、ある意味、めちゃくちゃいい場所なのだ。ビル2階で窓が広く、フツーに気持ち良いのだ。
 しかるにだなあ、入らないんだよなあ。どうも未だに、店の入る・入らないというのは謎…なところがある。
 「ぱいんこーん」は上記訪問を最後に、ほどなく閉店した。

 その跡地にはすぐメキシカン「ポサーダ・デル・ソル」がオープン。
 こちらもイイ店だった。1999年の日記には「東京のメキシカンではトップクラスの一軒か?」と書いている、本格メキシカン(not Tex-Mex)。
 ところが、こちらも、入らなかった(^^;)。謎…だよなあ。
 まあ、入らない…ということもあるが、かなりだだっ広い店で、面積があり過ぎてスカスカしてるように見える…という一面は多少、あったかもしれない。

 ポサダはそれでも、2012年まで10数年続いた。
 しかしなくなってしまった。残念…
 …の後が「自分用めもめも」で、ググってみると「ポサーダ デル ソル」は2016年に東村山の久米川駅前に復活していた。祝♪
 お店のサイトによると代表はアルマンド・バレンシア氏。あのオッチャンかなあ。「本当のテキーラのサブマリン」の儀式が懐かしい…。
 オッチャンは、料理は純メキシカンだけど自分はキューバ系だ…って言ってたかなあ。

 ポサダの跡地にはすぐに「和フランス えざら」という店が入ったようだ。こちらは知らない…が、更にググってみると、あらら、、、

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by aqishii | 2018-03-06 12:08 | 年代記(総合) | Comments(0)