AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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カテゴリ:ニュース・情報(日本)( 101 )


2018年 08月 09日

イ・ルンガ、移転

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 奈良のイタリアン「イ・ルンガ」移転だそう
 公式サイトによると、

~現在の東大寺門前「夢風ひろば」での営業は、テナント契約満了につき、8月27日が最終日となります。~

 次は何処でご活躍でしょうか。

 「夢風ひろば」…って名称を聞くとへにゃっとなるwが、豪奢で落ち着いた素晴らしいハコ。かわってどんな店が入るのか、こちらも気になる。




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by aqishii | 2018-08-09 11:48 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2018年 07月 19日

「Peter Luger」東京出店へ

 「Iconic」なステーキ店Peter Luger(創業1887年)が2020年までに東京都心部に出店することとなったそう。経営は「バルバッコア」や「ロウリーズ」の株式会社ワンダーテーブル。
 支店はNYC近辺にあるだけで、初の遠距離出店。どの段階でどのように…かは知らんけど、肉は「そのまま持ってくる」的なことらしー。

 “弟子筋”の「ベンジャミン」が六本木に来たばっかりなのにまたですか~w…って感じだけど、聞くところによると東京は「兎に角、肉関係は客が来る」そうなので、うまく行くんでしょ~。



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by aqishii | 2018-07-19 14:07 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2018年 07月 18日

六本木 日本料理 龍吟 『最後の晩餐』

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 [六本木 日本料理 龍吟 『最後の晩餐』]
 *「黒トリュフ」のケークサレ (飯塚)
 *「トマトのエスプーマ」じゅん菜 旨味ジュレ (飯塚)
 *Luca's Amuse (Fantin)
 *2003.12.23の記憶…丸福吸 (山本)
 *ピータンうに豆腐 (稗田)
 *炭で炙った「真イワシ」のコカ (本多)
 *「チャイロマルハタ」と「蛤」のお椀 (稗田)
 *「アワビ」のシヴェ (佐藤)
 *軽く燻した「キャビア」のラビオリ (本多)
 *脆皮甲魚鶏翅 (川田)
 *「ブルーオマール」のビスク仕立て (飯塚)
 *「甘鯛」の梅魚醤焼き (関)
 *「仔羊」の木の芽焼き 杉板にて… (坂本)
 *spaghetti monograo felicetti with clams (Fantin)
 *盛夏「鱧と早松」…極上のおじや (小澤)
 *開水雉清湯麺 (川田)
 *「湯葉」と「白牡丹茶」 (関)
 *「メロン」ショートケーキ (佐藤)
 +Champagne Initial J.Selosse
 +14 Grüner Veltliner Weitenberg Veyder-Malberg
 +08 Puligny-Montrachet Clavoillon / Leflaive
 +Premium YEBISU Beer
 +86 Champagne Heritage J.de Telmont
 +純米大吟醸 夢許TIME
 +13 Cote-Rotie reserve / S.Ogier
 +13 Trebbiano d'Abruzzo / Valentini
 +守破離 まつもと Saido 1561-2

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 「龍吟」は8月にミッドタウン日比谷に移転する。
 …ということは、2003年12月23日の開店から15年間続いた六本木の店の扉は、閉ざされることとなる。
 その日、7月16日。
 祝宴が催された。

 つい、振り返って、思う。
 感じること、考えること、情熱を持つこと、続けること。研鑽の日々が降り積もって、それが「歴史」となった。
「龍吟 15年の歴史」…と言うのは容易いが、それはいきなり打ちたてられるものではない。
 しかし、人々の熱心な、一日一日の積み重ねがいつか「歴史」になるのである…それを実感として感じさせてくれるのが龍吟の15年なのではないだろうか。

 …とまあ、「六本木 最後の夜」を前にしてみると、シミジミと思うのであるが、このシミジミとした晩に企画されたのは、「えーと全部で星いくつなん?」(笑)という実に豪快にして絢爛たる一門の晩餐会。
 これもまた実に、山本さんらしい…♪

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~六本木 日本料理 龍吟 『最後の晩餐』~
山本征治 (龍吟 代表 オーナーシェフ)
小澤武夫 (龍吟 亜細亜 統括 総料理長)
坂本慎吾 (龍吟 六本木 本店 料理長)
関 秀道 (天空龍吟 料理長)
稗田良平 (祥雲龍吟 料理長)
佐藤秀明 (TaVie シェフ 初代天空龍吟料理長)
飯塚隆太 (Ryuzu オーナーシェフ)
--------
奥田 透 (銀座小十)
 (敬称略)

 玄関の前に立つ。ちょっとシミジミする(^^;)。
 1階サルはテーブル・椅子が取っ払われて、アミューズ/シャンパーニュと談笑の間。“そっかあ、こんだけの広さだったんか”“そうだよなあこういう天井高だったか”…と改めて思う。

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 2階サロンへ移動。
 秋にエネコ・アチャを取り上げた映画「SOUL 世界が愛した料理人」が公開になるが、山本さんも出演している。それ関連の盛り上がり。なんでも「映画にするから」とはひと言も言わずにカメラを回していったそうだから、ドキュメンタリー映画ってのもゲリラやね~♪

 店に客として通っていたボクら(龍吟さんにはちっともイイ客じゃなかったけど(^^;))にも、最終の夜である。
 龍吟の「歴史」が体感されてみると、その「観察者」である自分たちにも思いが巡る。量子論的に、総体的な系をともにする「歴史の観察者」は、シュレジンガーの猫のように、ニャンと鳴く。
 また、龍吟は、物的料理像から事的料理観へ…だよなあ、とも思う。
 …そんな、ベタにイミフな、客となる。

 再び、準備が整ったという1階へ。いつもの姿。
 さて、司会進行(&漫談)が小十の奥田さんである(!)。
 山本さんと奥田さんは、親友にして同志…のような深い関係だそう。
 奥田さん秘蔵の「山本さんからの龍吟オープン招待状」が回覧される。50年後に「なんでも鑑定団」に出たら、幾らつくだろう?(笑)
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(以下、この会の模様は「専門料理」などに取り上げられるそうで、具体的な話・きちんとした詳細・綺麗な写真…などはそちらを拝見するつもりでおります)

2003.12.23の記憶…丸福吸 (山本)
 立て板に水…の奥田さん。たまらず山本さん、出て来て「話が長いっ(笑)」。
 山本さんからは一品だけ、それも龍吟オープン日のメモリアルな、スッポン/フグ(ひれ)の吸い物。ビックリするほど綺麗で豊かな旨味。
 箸にも、「Roppongi last night 2018.7.16」と刻まれている。
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ピータンうに豆腐 (稗田)
 皮蛋豆腐+雲丹・紫蘇。中華と和魂の出会いとミクスチャ…的なコンセプトは明快だが、ひと口すれば自分の魂が呼応する(ふるふる)。
 繊細で奥深く、高潔だが芳醇な香り。

炭で炙った「真イワシ」のコカ (本多)
 スリオラの本多シェフは龍吟時代はホントに炭で魚を炙ったりする場だったそう。
 …そんれにしてもガストロなコカだ、こんな凄い鰯のコカは無いわなあ…とコカ好きの我が家は狂喜。
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「チャイロマルハタ」と「蛤」のお椀 (稗田)
 チャイロマルハタ:向こうだと点带石斑鱼なのかなあ、蛤・緑竹・木耳・ツルムラサキ・九層塔オイル。
 力強い存在感、堂々たる旨味。…なのだが、それ以上に印象は、凛として香気がたなびく気品。祝宴の「椀」。

「アワビ」のシヴェ (佐藤)
 Ta Vieでもスペシャリテ格のようで、よく供されているそう。
 殻は見立てのパイ。「シヴェ」を名乗っているのにもあらわれているが、ソースが、かなりヤバイ(笑)…ここに鮑の全身がある。
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軽く燻した「キャビア」のラビオリ (本多)
 軽やかな薫香に包まれたキャビアが麗しい。
「こんだけ料理人が集まると、食材の配分がややこしいんだけど、キャビアだけは揉めませんでした(笑)」と山本さん。
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脆皮甲魚鶏翅 (川田)
 茶禅華は我が家、ここんとこ行っているんで略すが「よく知ってる」一品、スペシャリテ。
 奥田さんの漫談から、「茶禅華の大ブレイク」は一門的にも事件w…なのはよくわかった♪ なんだか嬉しい。
 今宵はペアリングも力作で眩暈がしそう(笑)だが、ここはスルっと小粋に「エビス」。…だが「ラッキーヱビス」(鯛2匹)と、オメデタイ。

「ブルーオマール」のビスク仕立て (飯塚)
 濃密に深いビスクの底に、山本さんと飯塚さんの絆がひそむよう。
 ともに六本木の朝に吼えそう(笑)。

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「甘鯛」の梅魚醤焼き (関)
 !…これは「松笠焼2.0」とでも呼ぶべきか♪
 そんな、焼き。理論・技術・追求が、そこにある。
 梅魚醤の香りは、軽~く。

「仔羊」の木の芽焼き 杉板にて… (坂本)
 本店から、羊を使った日本料理♪ これ、おそろしく美味い。
 各部を料理して構築。オクラは島オクラだったか、種が「キャビアのよう」なタイプ。
 カトラリーが「お披露目」(日比谷まで待てなかった(笑))で、とくにクトーは「極小タイプの包丁」。切れ味が見事(過ぎ)で、むしろ杉板との相性がビミョーなくらい。
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spaghetti monograo felicetti with clams (Fantin)
 ルカさんは、龍吟「第2番目の外国人研修生」だそう(1番目はブラジル人女性…だっけかな)。
 ミスター「何故?何故?何故?」研修生…だったそうな(笑)。
「ルカさんのスパゲティはいつもサイコーだねぇ」
「いやあ冷たいのはイイんだけど、温製で今日の人数…ってのは、死んだ(笑)。すんごい大変」
 …だったそう(^^;)。精密さがよくわかる。
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盛夏「鱧と早松」…極上のおじや (小澤)
 「極上のおじや」だ、、、↑、あ、書いてある (笑)
 鍋の〆のイメージを徹底的に研磨して…だっけかな。
 早松…早いですね~♪

開水雉清湯麺 (川田)
 後半は、蟹の自家製XO醤を溶きいれて。
 茶禅華の、いつもの湯麺と、雲呑にする雉スープの、合体版…みたいな。
 美しき、終結。

「湯葉」と「白牡丹茶」 (関)
 複雑性と享楽のバランスに優れる甜品。「白牡丹茶の香りの分解」が優秀。

「メロン」ショートケーキ (佐藤)
 半割りにしたメロンを手に、「お1人様1個です」と真顔でボケをかます佐藤シェフ♪
 これが好きでないヒトはいないメロンショート。

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 それにしても我が家はこれまで、アジア各地の龍吟に関しては、
「どうせ予約が取れないし、まあ現地の人の憧れの席を荒らしてもいかんよな」
 って感じで、あまりトライして来なかったんだけど、ん~、もうこれはダメっす(^^;)。
 現地のヒトには済まんが、予約合戦に参入させていただきたく存じ、、、、

*****

 感謝感謝感謝! ありがとう!!!
 そして、(移転)おめでとうございます♪

 今度は、日比谷の空に、龍が吟ずれば如何なる雲が起こることであろうか?
 楽しみは尽きない。

 もう一度振り返るに、山本さんを貫くのは、ただただ「料理が好き」であること。
 偉大なことだ。
 その業が「好きなこと」に勝るものなし…って、羽生竜王も言ってるように。
 山本さん自身が言う「料理バカ」、それがすべての源だ。

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 …と書いてて思ったのだが、各地から一門のシェフが参集してきたコレって、昭和の俺に連想されるのは「極真の世界大会」だなあ(笑)。「空手バカ一代」。
 世界中に散った支部長が各地の選手(料理)を引き連れて、東京を来襲する…って。
 みんな体格、イイしさあ。

 …それが結言じゃ、あんまりか(笑)。
 7月16日。…考えてみれば、盂蘭盆会の日である。
 盂蘭盆会というと私はいつも、稲垣足穂「弥勒」の最後の部分を思い出す。
 ”存在ということが明瞭でないからして現象にまで立ち帰る必要があるのだ、と、遠隔に散った菩薩たちが現実世界まで立ち戻ってくる”、盂蘭盆会の日。
 料理長たちの記念撮影を、そんなイメージで眺めれば、美しき思い出となる。「空手バカ一代」よりも(笑)。


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by aqishii | 2018-07-18 15:33 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2018年 07月 11日

「ル・ゴロワ フラノ」 5月にオープン

 しばしの間、「アレ、どうしたんだろう?」…って感じになっていた(?)表参道「ル・ゴロワ」(2016年6月閉店)の北海道移転計画だが、新富良野プリンスホテル「ル・ゴロワ フラノ」としてスタートを切ったそうだ。
 朗報ですね♪

 少し以前は、何年か続けて新富良野プリンスホテルに仕事に出掛けてたワタシとしては、「そん時あってくれればなあ…」とちょっと思わないでもない(笑)。




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by aqishii | 2018-07-11 15:17 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2018年 07月 04日

第9回辻静雄食文化賞

 辻調グループの「辻静雄食文化賞」、第9回の受賞作・受賞者が決定だそうです。
 来年には10周年ですなー。

*辻静雄食文化賞*

 旦部幸博氏 (受賞作:『珈琲の世界史』著者)


*専門技術者賞*

 杉野英実氏 (「HIDEMI SUGINO」オーナーシェフ)

 とのこと。

 コーヒー関連の著作の受賞は第3回以来かな?
 専門技術者賞にパティシエが選ばれるのは、初?

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by aqishii | 2018-07-04 19:12 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2018年 07月 03日

老舗の閉店情報

 関根進・葉子夫妻の「オー・シザーブル」が、6月30日で閉店。
 1978年開店。
 歴代シェフには、勝又登氏・川本謙一氏・五十嵐安雄氏・川崎誠也氏・谷昇氏・濱中良和氏・河井健司氏…ら。(…まさに「源」…)
 (「ビストロ・ド・ラ・シテ」(depuis1973)の方は存続するのであまり言うのもアレだが)1970年代以前から続く仏料理レストラン(ロオジエレカン、トキなど)はかなり少なくなってきた。

●金沢 つる幸
 2018年11月末に閉店。
 1965年創業。
 ご主人河田康雄氏は「高岡町周辺でカウンター主体の小料理店を来年オープン予定」と報じられている。
 …シザーブルもそうだけど、コア部分は俺らからは“仰ぎ見る上の世代”の名店、ガキの頃に小説やエッセイで読んで憧れましたよ…って存在なのだが、もちろん現在もミシュラン2つ星の大名店で、河田康雄氏は2代目であるから3代目4代目と続いていくんだろうな…と勝手に思っていたところに、「閉店」という決断は驚き。
 中東久人氏・髙橋義弘氏をはじめ、「つる幸で修業」した料理人はものすごく多かった。

●ひばりが丘 たなか
 (FBでNdCさんに聞きました)
 6月30日で閉店。
 名店「明月庵田中屋」(1958年創業)のご主人田中國安氏が一旦身を引いた後に気さくな店として復活したのが「たなか」。田中氏はもう90代であられるよう。


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by aqishii | 2018-07-03 13:26 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2018年 06月 18日

大阪北部で最大震度6弱の地震

 謹んで地震被害のお見舞いを申し上げます。
 余震など、続く揺れにも十分に注意してお過ごしくださいませ。皆さまのご無事を祈ります。

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by aqishii | 2018-06-18 18:55 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2018年 05月 30日

訃報 増井和子さん


[へべ]
 増井和子さん、亡くなられたのですね…暮しの手帖「すてきなあなたに」の無記名のフランス話の数々、そしてなんといっても『パリの味』。お世話になりました。RIP




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by aqishii | 2018-05-30 22:24 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2018年 05月 29日

種子法廃止~種苗自家増殖禁止の流れ

 いつも読んでもらってる皆さまにはすんまそん、今日は標題立てだけ。

 “暗澹たる気持ちで憂慮している”ネタではあるが、2018年前半の出来事として立札たてておくです。

 「え、それ何?」という方には、『種苗自家増殖禁止』くらいでググって最初の1ページくらいでも読んでいただきたい…と思うのことです。とくに若い方には。
 「いただきたい」と思うのは、いずれにせよこーゆー件は白黒がつく問題…というより農水省の「運用」の問題となるんだろうし、その「運用」を最も腐らせるのは(人々の)「無関心」だろうから、、、。
 …ってまあ、ウチらも、1ページ分読んだくらいのことしか知らんけどヽ(^~^;)ノ。




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by aqishii | 2018-05-29 12:55 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2018年 04月 27日

ヤバイ奴らが始まるって(笑)

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 ウチら界隈では「えと、どーしたっけ?」…と、つまり待望久しきであったヤバイ人たちが、ようやく準備整ったらしく走り出すらしい(笑)。
 5月頭に、足並みも揃ってw。(敬称略)

5月6日オープン 「TXOKO チョコ」(文京区水道) 関口晴朗
5月7日オープン 「荒木町 南三」(新宿区荒木町) 水岡孝和
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 こいつぁ熱いぜ♪
 あ~んど、どちらもネタ写真でゴメソ(^^;)。

 それから、界隈コード“のまとうきょう”と呼ばれていたnoma開発チームOBの話題の新店もオープン日が出たよう。
6月29日オープン 「INUA」(千代田区富士見) トーマス・フレベル

 noma東京の常打小屋が出来た、って?(笑)…まあ、nomaメキシコと比べると完成度など見劣りがした感のある東京の「アフター」が見られる…みたいなキョーミもある。高っかいけど、ね(^^;)。
 それにしてもThomas Frebelのfacebook、、、は、ザッカーバーグに叱られないんだろうか(笑)。


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by aqishii | 2018-04-27 00:45 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)