AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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カテゴリ:年代記(海外)( 61 )


2018年 02月 26日

FDLより、「えぐい食べ物」

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 ちょっと前のFDLの記事「AROUND THE WORLD IN 11 WEIRD FOODS」
 後で気になりそうだから、メモっとこ(^^;)。(昆虫食はきりがないから外した、って)

CHINESE CENTURY EGG
 皮蛋。

FILIPINO BALUT
 バロット。ベトナムの「ホビロン」の名前が日本では有名かなー。中国・カンボジアでも。
 記事筆者は「No thank you」と言っているw。

ICELANDIC HAKARL
 塩漬・発酵した干し鮫。
 アンソニー・ボーディンが「最悪」と言った、と紹介されている。

AMERICAN ROCKY MOUNTAIN OYSTERS
 揚げ睾丸。ネーミングが阿呆やw。

SLOVENIAN SOUR MILK
 自然放置発酵乳、みたい。

SCOTTISH HAGGIS
 大物登場。

SINGAPOREAN BIRD’S NEST SOUP
 西洋的にはシンガポールのイメージが強いのかしらん?

TURKISH KHASH
 中央アジア広域にあるカシュ。羊、または牛の頭・足・内臓など煮込み。
 頭をそのまんま煮て出すあたりを「weird」と言っている。

JAPANESE SHIRAKO
 あ、そ?

ITALIAN CASU MARZU
 カース・マルツゥ、サルデーニャ語で「腐ったチーズ」。生きたうじ虫入りチーズ。

YUNNAN HAIRY TOFU
 毛豆腐。毛は白い黴。安徽省名物と紹介されることが多いか。




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by aqishii | 2018-02-26 17:40 | 年代記(海外) | Comments(0)
2018年 02月 14日

バンコクのレストランの「sustainability」

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 「sustainability」についてどう考えるか?…は現代のキーワードの一つではあるが、年末年始のバンコクでは、伺った一軒目「Haoma」からしてサイトのトップページに、
「Chef Deepanker Khosla is both the engine and the pilot of Haoma's passionate endeavor to become a pioneer in sustainable fine-dining. 」
 と記されていた。
 先端のシーンでは、関心が高いのである。

 bk.asia-city.comでは、
 という記事が上がっていた。その6軒とは、

Bunker
One Ounce at Chang Chui
Rarb





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by aqishii | 2018-02-14 19:47 | 年代記(海外) | Comments(0)
2016年 12月 06日

Noma is going to Mexico (1)

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 おっとあと数時間だ(^^;)、メモだけ残しとこ。
 ノーマ、今度はメキシコで限定レストランを開く。

 Noma狂躁曲、第3楽章はメキシコ。ユカタン半島はカンクンの近く、Tulum。
 門下卒業生…である、Hija de SanchezのRosio Sanchezとのコラボという形をとる。
 オープンエアのレストラン(だから多少のことで文句言うなよ!(笑))で「炎の料理」を繰り広げる。
 2017年4月12日~5月28日ディナーのみ、月火休。600USドル。
 予約開始は日本時間12月7日0時。

 …なんて感じらしい。以下、呟き…
●メキシコ食材チャレンジは、nomaとの相性がいい気はする。日本・豪州より…。
●日本・豪州・コペンより、行くの大変ら。
ヒハのロシオを導師に立てたコラボなのは良いんじゃないかなあ。
●雨にも負けず風にも負けず嵐にも負けない、…って、やっぱフツーに博打だと思う(^^;)
●ぶっちゃけ、Nomaもここんとこはパワーダウン感も否定できない~の、このワールドツアーシリーズも第3弾となると「是非とも」感は薄れるだろ~の、…うーん今回は「宝くじだから!」とか言ってクリックすると、「けっこー取れちゃうんじゃねーの?」という気がしないでもない(^^;)。それはチョト待て、嬉しいのか危ういのか(笑)?

 予約サイトは、noma.dk/mexicoらしいですよ。

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by aqishii | 2016-12-06 19:37 | 年代記(海外) | Comments(1)
2016年 07月 01日

世界の14のダンプリング

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 昨日に続いて、FDLお勉強シリーズ(^^;)…じゃないけど、つい続けて読んでしまって。
 向こうから・FDLの方から見た世界の団子の景色、を見る。

CHINESE WONTON
 雲呑。

SHANGHAI TANGBAO
 へぇ、小籠包より湯包の方がポピュラーなのかな? 湯包は小籠包の更にジャブジャブ版。

NEPALI MOMOS
 「中国の餃子・包子、韓国の饅頭、モンゴルのボーズ…色々あるけどよくわかんねぇから、まとめてネパールのモモで代表」…みたいな(^^;)ことだそう。
 スパイスもそうだが、向こうからの眺めは、中近東寄りは細かく・東寄りアジアはいい加減…。
 逆に言うと、我々の眺めは向こうに言わせればその逆なんだろうなあ。
 そう言えば、行けなかったけど先週はタカリバンチャで東西ネパールのモモの食べ比べ会があった筈。言い出せば、細かくみんな違う(笑)。

JAPANESE GYOZA
 中国との違いは「with much more of a garlic kick」だとのこと。うん。

GEORGIAN KHINKALI
 ヒンカリ。
 グルジア料理(現ジョージア料理(笑))と言えば吉祥寺「カフェロシア」…と思ってググったら、要予約でカフェロシアで食べられるらしー。

JEWISH KREPLACH
 クレプラハ、コーシャーですなー。

CIRCASSIAN MATAZ
 Mataz…は聞いたことあるけど、そもCIRCASSIANって何?…と、ワタシはお勉強タイム(^^;)。
 チェルケス人…その昔には冬季五輪の地ソチで虐殺されてたりしたらしい(^^;)。

POLISH PIEROGI
 ピエロギって有名だよなー。なんでかな、wikiを読んだ感じだと、広範な地域でこの名で食べられてるからかな。

LEVANTINE KIBBEH
 東京…というか日本は、レバノン料理が真空・空白…とは言わないが空気が薄い、、、
 若手料理人のヒト、間隙をつく修業先はベイルート?(^^;)

ITALIAN RAVIOLI AND TORTELLINI
 はい。

RUSSIAN PELMENI
 ボクらにとって、ペリメニは知らない奴も食べたことない奴も珍しい(は言い過ぎ?)くらいポピュラー。…だがフト思うに、いまの「若いヒト」だとどうなんだろう?
 wikiるとアメリカじゃペリメニの類もピエロギって言っちゃうらしい、それでピエロギの名は有名なのかなあ。

CZECH KNEDLIKY
 表参道「Cafe Ano」の片仮名表記はクネドリーキだった。響きが可愛い。
 チェコでは、団子型に限らず、茹でパン応用は広くクネドリーキらしい。
 広域で見ると、wikiでは、ドイツ・オーストリー・ポーランドの「クネーデル」を中心に、チェコ「クネドリーク」・フランス「クネル」・イタリア「カネデルリ」が類似として紹介される形をとっている。

SLOVENIAN IDRIJSKI ZLIKROFI
 紹介によると、スロヴェニアのダンプリングは概ね「クネーデル」だが、Idrijaという町のZLIKROFIは違うのだ、という。

FINNISH AND SWEDISH BLODPALT
 北欧のPaltの血入り版。

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by aqishii | 2016-07-01 15:50 | 年代記(海外) | Comments(0)
2016年 06月 30日

世界の9つのスパイスミックス

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 こちらには、七味の姿は無い(^^;)。七味は、有用というより奇っ怪枠のスパイスミックスなんか? (^^;)
 それはともかく、9つ…って何だろう、と見てみた。

NORTH AFRICAN RAS EL-HANOUT
ISRAELI ZA’ATAR
TURKISH BAHARAT
SAUDI ARABIAN KABSA
CHINESE FIVE SPICE
ERITREAN BERBERE
MAGHREBIAN HARISSA
INDIAN GARAM MASALA
BALTIMORE OLD BAY

RAS EL-HANOUT
 まずはラゼラヌー…は片仮名表記を悩むんだよな(笑)。ググると
 ラゼラヌー4600件、ラセラヌー4600件、ラスエルハヌート230000件
 ラスエルハヌートの勝ちか~。
 RAS EL-HANOUTは “head of the shop”という意味だそう、…随分、俗っぽい意味だった(^^;)。
 ラゼラヌーは欧州ではかなりポピュラーだと思うんだけど、日本ではそうでもない感。
 ウチでは準常備、有用。

ZA’ATAR
 ザータルとかザーター。
 これも日本ではあまり聞かないけど、ポピュラー。
 知らんかったけどオレガノっぽい野生タイムがZA’ATARで、ZA’ATARを用いたミックスもZA’ATAR…こっちの方が有名?
 ウチでは準常備、胡麻がいい。
 FDLでは「イスラエルの」と表現してるが、パレスチナがルーツのようだ。

BAHARAT
 記事によるとBAHARATは単に「spices」の意味。トルコスタイルのバハラットは特に有用、と記事は言う。

KABSA
 これは知らんかった。サウジ・カブサ(カプサ)でひくと勉強は出来るけど、東京の店ではあまり出ないっぽい。
 FDLの記事は、選んでおきながら僅か2行(^^;)。

FIVE SPICE
 五香粉だ。

BERBERE
 ベルベル…エチオピア・エリトリア料理のモノ。
 このスパイスミックスは、ウチはメルボルンのGewürzhausで見かけて買ったのが最初だけど、すんごい有用。
 日本でも探せば売ってるかなあ。

 日本ってグルメ大国は結構なのだが、中近東系スパイスあたりの知見が浅いというか関心が薄いというか…な気は、少々する。

HARISSA
 ハリッサだ。

GARAM MASALA
 ガラムマサラだ。

BALTIMORE OLD BAY
 これは「番外」だそうで。


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by aqishii | 2016-06-30 20:02 | 年代記(海外) | Comments(0)
2016年 06月 10日

「レストランランキングをランク付けするには…」

 The Wall Street Journalの標題「How to Rank the Restaurant Rankings」という6/2の記事。
 来週に迫ったWorld’s 50 Best Restaurantsの発表の場もロンドンからニューヨークへ移り、歓迎基調なのかと思いきや、各ガイドにぶつぶつ文句を言うのが主体?のような感じ(ご覧アレ)。
 50Bestのエディターには、「いいんだよ皆が賛同してくれなくたって、それも慰みのうち」と言わせてる。

 で、ミシュランザガットのような旧態にも触れた後、主だったランキングを論評しているのだが、その一言キャッチがなかなか面白かった。
 あ、それから、それぞれのオリジンが書かれてるのはメモっといてもいいかな。

「The Right List For You? // It depends on your point of view」
 ●FOR THE FRANCOPHILE | La Liste
  2015~。仏政府後援。ファウンダーPhilippe Faure:元駐墨仏大使・元ゴーミヨオーナー。
 ●FOR THE SCORE KEEPER | The World’s 50 Best Restaurants
  2002~。Britain’s Restaurant magazineのマイナーフィーチャーから。
 ●FOR THE FOOD NERD | Opinionated About Dining
  2012~。Steve Plotnicki:音楽産業から。
 ●FOR THE ALL-AMERICAN | Eater
  Bill Addisonのランキングは2014~。
 ●FOR THE HIPSTER | Bon Appétit
  2011~。Adam Rapoport, Andrew Knowlton, Julia Kramer
 ●FOR THE EARLY ADOPTER | Food & Wine
  1988~。


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by aqishii | 2016-06-10 10:55 | 年代記(海外) | Comments(0)
2016年 05月 30日

「世にも奇妙なハーブとスパイス」?

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 「Chef Works」が「The World's Weirdest Herbs & Spices」って凄い名前の表をあげてるんで見ましたですわ。
 Weirdest!

1.Sumac
2.Nigella Seed
3.Pandan Plant
4.Shichimi Togarashi
5.Annatto Seeds
6.Alligator Pepper
7.Wattleseed
8.Fennel Pollen
9.Ambergris

 だそう。

1.スマックはトルコ料理中心にけっこーメジャーだよなー。使われ方も目立つものがあるし。我が家でも常備ではないけど、あると重宝。

2.ニゲラ=カロンジ=ブラッククミン。カレーとか。これは名前は知ってるけど、単体の印象がよ~わからん(^^;)。

3.パンダンは名前がメジャーで東南アジアに行けばイヤというほど出てくるが、以外ではあまり使わないかなー。エキゾチーク。タイだとバイトーイ。

4.えー、七味かよ~、ミックススパイスだぞ~w。こーゆー特集をする時には「日本モノ」を入れなきゃいけない、ってメルクマールにはなるなあ。七味は勿論、黒七味なんかもご存知の海外シェフは多い。
 この括りなら、「Hana-Sancho」あたりの方がよくねか?(笑)

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5.納豆ちゃうど、アナットー。Annattoはほとんど意識に無かったけど、ペルーに行ったらフツーに使ってた。
 Achote(ベニノキ)の種なんでアチョーテと呼ばれることも。

6.アリゲーターペッパー、なんすかソレ。西アフリカの煮込み用ペッパーで高価らしい。

7.豪州のアカシア類の種。あまり意識してないけど、アッティカのパンに使ってたり、ブレーのワラビーのスパイスに使ってたり。

8.フェンネルの花粉。これから流行る?

9.龍涎香のことである。ネタ枠に近い?(^^;)



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by aqishii | 2016-05-30 21:38 | 年代記(海外) | Comments(0)
2016年 05月 28日

「ノーマ、世界を変える料理」を見てきた

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 新宿シネマカリテで話題の映画「noma my perfect storm」を見てきた。
「食の世界に革命を起こしたデンマークの天才シェフ、レネ・レゼピに4年間密着。ある事件による転落から、再び世界No.1に輝くまでの復活劇を追うドキュメンタリー。」
 …という煽りである。…こう言われて見ると、nomaが2013年にノロウイルス食中毒を出した時、監督はガッツポーズしたんかいや?…って感じだけど(笑)。

 公開は現時点の東京では単館。
 水曜に時間が出来たので行こうと思ったのだが、シネマカリテは水曜は値引きサービスデーで混雑が予想されると言う。あらま…と思ったが、オンラインで座席予約は出来たので、赴く。行ってみたらホントに「ほぼ満席」。へ~!

 ま、内容は御覧じろ…ってことだけど、幾つかメモ・覚え書き。

ノーマのドキュメントフィルム…と言えば、デンマークDR制作の2009年TV番組「Noma at Boiling Point 」を思い出す。
 2009年版は約50分、今回2015年版「ノーマ、世界を変える料理」は約100分あるのだが、2009年版が「びっしりドキュメント」という感じなのに対し、2015年版は「映画的演出カット」がたっぷり盛り込まれているので、実質的な「ドキュメント見た感」はおんなじくらい。

●2009版で「あと5年もやったら止めるよ」…的な発言をしていたレネだが、たしかに(既報通り)、現店は閉店を決め、2015版では新店の進捗が描かれている。ココは有言実行であったなあ(笑)。

●太った。髭、はやした。(笑) (髭は2010年頃からはやすことが増えたように思う、段々濃くしてる)

●2009版はその時点でのドキュメントがほとんどだったが、2015版は2003年の店の立ち上げから一応通して概括する。その分多少、総花的である。

●立ち上げからの基本的な部分は「nomaを作った男」Claus Meyerにかなり語らせている。2009年版にも登場はしていたけど、このポイントは好感。
 Claus Meyer、だいぶお爺さんっぽくなった(…と言っても俺より年下だが(^^;))。

●「ファッキン」が減った(笑)。2009版の10分の1。まあ2009は編集で水増し、2015は編集でカットしてるかもしんないけど(笑)。
 あまり怒鳴らなくなった。
 そもそもスタッフが極めて精鋭化した。まあ2009時点でも世界の中では優秀であったが、それでもまだ「いろんな奴がいる」ドキュメントであった(2009版の見どころ)。

●2009版には出てない父上が登場してた、ご健在なんですね。母上も変わらず。奥さんと娘さんが「元気ですよ」というチラ出演だけの僅か数秒。2009版と比べてちょっと寂しい、ラブラブシーン無し(笑)。

●様々な生産者さんが見られたのがマル。ただちょっと短めで、茸のおっさん・ハーブのおっさん・雲丹のおっさん…など、もっと見たかった(笑)。
 短い、と言えば、フィルムは回してるだろうに料理シーンは基本的に短い(^^;)。

●先にも書いたが、ドキュメンタリーだがかなり「映画」寄りの印象で、「ホン」に従った構成感が印象に残る。あまりホンとしては好きでなかった。
 一方、飲食に関する現在進行形の小さな数多くの問題に関しては素直に投げかけられていて、勝手に答えを与えて回収するでもなく、考えさせる形にはしている。この辺り、「ステーキレボリューション」もそうだったが、いい作り。

●絵は、編集はイマイチだが綺麗に撮られていて、ぶっちゃけ腹が減るのが素晴らしい。モダンノルディックが食いたくなるのは何よりだ、、、けど腹が減る(笑)。

●レネの、「毎年何百人かで世界一のレストランを決める、なんつーのは、毎年何百人かで世界一の色を決める、みたいなナンセンスな話なんよ。『今年は黄色でした!』…ってか?(笑) しかしどんなにナンセンスにせよ、意義あるモチベを与えるものでもある」…みたいな言い回しは、ベタではあるけど、「レネがそう言ってたよ」って点では「使える」感じ♪

●本作は、若手料理人や料理家が見て参考にしたり刺激されたりする…みたいな話はよくSNSなどに流れてるのを見る。ま、その通りだけど、個人的にはやはり2009版と併わせて観るのがオススメかなあ。どっちかだけだったら2009版の方がいいかもしんない。そのくらい現在のノーマは、ちょっと、メタでハイパーな存在論や方法論にならざるを得ないポジションではあるかも。
 2009版は、やらせっぽさも強かったりはするんだけど、「すぐ実践の俎板上に乗る感じ」はある。

●シェフたちの発言では、今はHenne Kirkeby Kroだっけ…のPaul Cunninghamの何ともスッキリしない言い回しがちょっと良かった♪

●ドキュメント映画として…の、へべの感想は「値引きの日で良かったわね(^^;)」。
 最近見た飲食映画では、
 ガストン > STEAK (R)EVOLUTION > ノーマ、世界を変える料理 > 99分、世界美味めぐり
 がウチの感じ。

ノーマ 北欧料理の時間と場所
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by aqishii | 2016-05-28 23:18 | 年代記(海外) | Comments(0)
2016年 03月 07日

栄耀映画を極めない

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 「オマージュ」でいただいたYves-Marie Le Bourdonnecのブラックアンガスがあまりに素敵だったので…記念、最近見た映画メモヽ(^~^;)ノ。(ネタばれ、あり)

 最近と言っても昨年末だが、見ましたよ、ステーキ・レボリューション。
 入りはガラガラ。
 煽りは「肉の常識がひっくりかえる」「世界中の牛を巡り、「世界一おいしいステーキ」ベスト10を決める、映画史上最も腹の減るドキュメンタリー」。
 たしかに、腹が減る(^^;)。
 以前「ステーキ! - 世界一の牛肉を探す旅」って本があったのを思い出す。
 事前知識ほとんど無しで行ってまずビックリしたのが、主演(案内役・司会)がYves-Marie Le Bourdonnecだった(^^;)。
 このヒト、パリじゃHugo Desnoyerと並ぶ人気精肉業者で本映画に起用されるのもわかるのだが、何故だか数年前ワタシがFBを始めたばかりの頃に友達申請を送ってきて、以来すっかり、タイムライン上に馬鹿な写真を撒き散らす愉快なオッサン…のイメージになっていた。いきなりスクリーンに現れて、ワラタ(^^;)。
 映画はなかなか面白かった。
 プロデューサー・監督のフランク・リビエラ(シャロレー牛の繁殖農家の出)は
「なぜフランスの牛肉は、他の国で食べる牛肉とは別物のように思えるのか突き止めたくなった」
 からこのフィルムを撮ったという。
 で、完成した映画の主張は「これはこうだ」という結論の断定より「色々な問題・色々な考え方・色々な美味しさの捉え方…がある」という投げかけ的な色彩が強く、そこが評価できる。
 食肉ギョーカイ特有の、、、ダークさ…がチラつくのもイイ。
 Yves-Marie Le Bourdonnecがフランスの生産者に訴えるポイントは示唆に富むものが多く、映画鑑賞者としても、後々にいただくステーキの旨みを増したと思う♪

 「実はあまり意味がない」と思った方がいいような(笑)世界ステーキランキングであるが、

1位 Bodega El Capricho(レオン・スペイン)
2位 Hawksmoor(ロンドン)
3位 さとう(東京)
4位 Peter Lugar(ニューヨーク)
5位 Joe Beef(モントリオール)
7位 Cabana Las Lilas(ブエノスアイレス)
8位 Templo da Carne(サンパウロ)
10位 Officina Della Bistecca(キャンティ)

 だった。
 まあしかし、スペインのチュレータはやっぱサイコーだよなあ、とは思わされる(笑)。
 本編で出てきた牛の中では、何処の店なら食えるという明示はなかったけど、スコットランドの長毛種は食ってみたかったなあ。


 これも昨年末だっけな、見た。
 煽りは「料理は、星の数より笑顔の数だ」「美食を超えたおいしい革命」「料理で世界は変えられる」「料理は国と人々の生活を変えることができる、最高の武器」で、そのものズバリ、ガストンの半生記。
 「いいお話」で、カンドーしろゴルァ的演出もまあ見てとれるんだけど、やっぱ感動する(^^;)…いい映画だった。
 大感動…ってんじゃなくて、ちょっと感動する…くらいがいい感じ。ペルーの雰囲気が感じ取れる。
 「ステーキレボリューション」は「何かモチャモチャしてスッキリしない」ところがイイ映画、「ガストン」は「バサっと一刀両断する快感」。
 Rene Redzepi, Andoni Luis Aduriz, Massimo Bottura, Alex Atala…らが出演してた。


 先月、京都で見た。
 煽りは「<食べる>を極めるフーディーズ」「地球は「美味しい」で出来ている」「三ツ星レストランから秘境の味覚、食の最先端から伝統料理まで」。…って秘境になんか行ってないがヽ( ´▽`)丿。
 最近のフーディーズのドキュメンタリーフィルム。まあ映画としてはカスやろな…とは思ってたけど、おまけに退屈(^^;)。
 それでもレストラン・シーンが現れると見てしまうんで、いい時間潰しではあった。
 オトモダチのYさんが「フーディーのシーンをカットしてレストラン・シーンだけのカット版を作りたい」なんて書いててハゲドウだったけど、実際、かなり色んな店で撮影してるのだろうが雑な使われ方しかしていない。レストランで回したフィルムだけ…のメイキングでも出してくれたらそこそこ資料だと思うんだけどなあ。
 ただ、OADのスティーブとアンディ・ヘイラーの普段の活動は、別段、評価してないことはない。
 アジア人枠で選ばれた若いの2人が「さあ皆さん、世の中にはこーゆー痛い奴もいるんですねえ」扱いなのは、この映画の印象をより悪くしてるかな。

 出てくる店は↓こんな感じ。
41 grados, Barcelona
Sushi Saito, Tokyo
Miyako Sushi, Tokyo
Jimbocho Den, Tokyo
Flocons de Sel, Megève
Jade Dragon, Macau
Amber, Hong Kong
Longjing Manor, Hangzhou
Hedone, London
Saturne, Paris
Ziya, Bombaj
Thaker Bhojanalay, Bombaj
Daniel, New York
Marea, New York
Eleven Madison Park, New York

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by aqishii | 2016-03-07 15:16 | 年代記(海外) | Comments(0)
2015年 12月 09日

Noma is moving to Australia! (4)


***
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 さて、ノーマ・チームの豪州行きで“留守”になるコペン店舗だが、面白い営業が発表された。

 ほぼその期間の1/20~4/16、nomaのセカンド店として開店予定の「108」(chef:Kristian Baumann)が「pop-up」営業するそうだ

 舞台で言うと「有料公開ゲネプロ」ってとこ?
 豪州予約をしくじった組はこちらで仇を討ちます?(笑)


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by aqishii | 2015-12-09 16:05 | 年代記(海外) | Comments(0)