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AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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カテゴリ:年代記(日本)( 106 )


2019年 04月 16日

『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華〜中国少数民族料理』 出版記念ランチ

 4月上旬の話。
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『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華〜中国少数民族料理』 出版記念ランチ
 *黑三剁(大頭菜の漬物と粗挽き肉の炒めもの) 小山内
 *云南韭菜花酱卤山羊(香味山羊〜雲南ハーブ醤) 水岡
 *猪皮喃咪(揚げ豚皮と傣族トマト喃咪) 中村
 *酸木瓜汤(西双版納パパイヤスープ) 小山内
 *焖酸鸭(鴨のなれずし炒め煮) 中村
 *薄荷韭菜烤羊排(ラムバラ肉のロースト〜雲南ミント醤) 水岡
 *手抓饭(ポロ〜ラム肉炊き込みごはん) 水岡
 *怪噜炒饭(貴州ドクダミ炒飯) 小山内

 柴田書店から2月に刊行された料理書…『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華〜中国少数民族料理』の出版記念ランチ会が行われた。…というわけである。
 中村さんは店が藤沢ゆえ、何回かいただいたことがある…にとどまるが、小山内さん水岡さんは我が家にとっては長年の、因縁浅からぬ料理人。、、、どんな因縁か?…と言えば、「ウチが大ファンである」…という、実に簡単な因縁ではございますが(笑)。

 まあそんな訳で、まことにオメデタイ。
 「おめでたう!」と言いに行きたいところだが、何せ(今や)超人気シェフたち。
 告知されたランチ会は定員70弱…だったが、まあプラチナチケットかね~、となかば諦めていた。…のだが、そこは因縁力(?)、何とか顔を出せることにあいなった。わーい♪

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 会場となった「香辣里」は初訪問。
 昼光が明るく煌くビル上階、記念会日和♪
 お三方が、わりと余裕で仕込みの仕上げに入っている。水岡さんは「ボクは近所なんで、あらかた仕込んで来ちゃいましたよ」と笑う。
 後ろにアレ見た顔が…と思ったら、石曽根青年シェフが先輩たちの手伝いに来ているのであった。忠義な奴っちゃ♪…(主催者も一回くらい紹介してあげればいいのに、、、)

 開会挨拶、3人からショートスピーチがあって、ランチ会に雪崩れ込む。
 「本の中から…」チョイスされた品書で、あちこちで「何頁参照!」の声が飛ぶ(笑)。
 さすがに付き合いが長いので、ほとんどボクらには馴染みある料理だが、70人分ドカスカと、スムーズに、流れ出て行く。屈強なものだ(笑)。
 今日は大人数の用意…という仕様である。調理過程のスケールもあるんで、黑三剁・薄荷韭菜烤羊排なんかは「大人数もまたイイなあ」という感じの味わい。“こっちの方が現地に近いのかも”的な、おおどかな仕上がりである。

 その黑三剁については、
小山内シェフ「実は、雲南の料理店では急速に滅びつつある。今年の雲南旅行では25軒回って1軒しか作ってなかった」
 …という話も披露される(先日、蓮香でも聞いたが)。
 近年のフランスのレストランなんか、「雇われた日本人料理人がオーナーシェフにエスコフィエあたりの古典料理を教えてる図」があちこちで見られるようになっとる訳だが、これからは中国でもそんな光景が出現するようになるのだろうかw。少なくとも黑三剁は、本書64頁に載っとります(笑)。

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 クロニクル的には、出版と「南三」の大ブレイク…が同期した華やかさがアチコチに香る。
 「これが予約の取れない料理か!」と感涙に咽ぶ若者もあったと聞く(嘘)w。
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 今日はドクダミは多少抑え目かな?…な怪噜炒饭(炒饭自体が鬼ウマなんでどーでもよくなるが)で、ランチは〆。
 シェフとの質疑応答コーナーが設けられて、やり取りがある。
 何というか、料理には迷いのないキップのいい3人だが、回答には、マイクを掴んだまま目が泳ぐ。どうやら、天井に答えが書いてある…と思っているらしい(笑)。
 まあ、そーゆー困った姿を見に来た会、とも言えるw。

 中村さんがプラナカン料理については「マカンマカン」の平岡さんの協力を仰ぎ、撮影用のお皿も借りた…なんて話は面白かった。

『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華〜中国少数民族料理』
 いい本です、買いましょう♪ 税込2700円はけっこー安い。
 おめでと~!

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 以上。
 …って訳だけど、会の中でも触れられていたが、本書の意義の背景…あたりについて、多少、メモっておく。
 本書によって「中国少数民族料理」の世界が知られるようになり広がって行ってほしい、…これは勿論。
 だがその背後に更に、“中国料理の(ある程度)専門的な書籍、出ないよなあ”…という危機意識もギョーカイ的にはそこそこ共有されており、そこを突破して行くためにも、本書は売れてほしい…と関係者の多くが思っている。らしい。
 そうですよねえ。

 更に客席側から言っても、こーゆーのを契機に、客も、もうちょっと中国料理を(マジメに)食って欲しい、ということはある。
 これはもうずっと言われてることだけど、日本の客シーンには、
「中国料理(っぽい)(のようなモノ)を大量に食っているがために、(ちょっとは突っ込んだ)中国料理はちっとも食わない・関心を持たない」
 …という呪いのような状況が、まだまだあるんだよね~。
 そのブレイクスルーの一つですよ、旨い・楽しい『ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華』。





by aqishii | 2019-04-16 20:56 | 年代記(日本) | Comments(0)
2019年 04月 15日

Eme by Masato Yamazaki

 3月下旬の話。
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 *山羊のミルク/スナップエンドウ/イカ
 *アスパラ/白魚/卵黄
 *ほたて/新玉ネギ/エルダーフラワー
 *ハマグリ/発酵白菜
 *ハタ/カボチャ/緑の野菜
 *産山の鹿/ふきのとう/えのき茸
 *そば米/フェンネル/レモングラス
 *菊酢
 *サクラ/晩柑/Wチョコ
 *米麹/ヨモギ/白インゲン
 +Cremant d'Alsace brut nature / Tempe
 +16 Small Forest by Atsuko Rose Upper Hunter
 +16 Viognier IGP Collines Rhodaniennes / Ferraton
 +15 Orange One Paraschos Venezia Giulia
 +15 Bourgogne Chardonnay Marcel Servin
 +16 Windowrie Cowra Sakura Shiraz
 +14 Heita Blanc moelleux Moncaut

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 先だってのイベント「3日限定のスペシャルシェフ Masato Yamazaki @ Quindici 15」…これは狭小限定環境での特殊イベントだったが、そこでインパクトをもってワシらの“関心事”となった(笑)Yamazakiシェフが、今度はレストラン環境で2日間、料理を供するという。
 曰く、
『この時期、この場所だけの料理、春とgreenを引っさげ、「今」だけの料理を、「今まで」のメキシコ、ペルー、ロンドン、北欧、北米、からインスパイアされた手法で』
 とのこと。
 うほほいのほい…と出かける。

 会場となるレストラン「Eme」は武蔵小山の駅近く、この店もまだ開店1周年未満のフレッシュ店(初訪問)。
 路面に花屋さん…というかグリーンショップがあるのだが、その緑を潜り抜けた「奥」にレストランがある、という変わった作り。
 店内もぴちぴちの、クール&カジュアルでコジー&カッコイイ…と2018オープンらしい眺め♪
 本日は、ディナーコース10800円に、ペアリングワイン5杯3000円(+デザートワイン500円)の用意。
 厨房はハーフオープンで、ひょこまかと動くYamazakiシェフの頭が見えるw。
 位置皿にバスク十字(ラウブル)が彫られている。「Eme」のシェフはフレンチバスク修業が長かったようだ。

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山羊のミルク/スナップエンドウ/イカ
 スナップえんどうは焼いたものも混ざる。ジャージーと山羊のダブル。烏賊の出汁。
 まさに春のスターター、趣向そのものは「現代の定番」感もあるが、スナップエンドウを黒く焼いたものをミックスしているのは目新しく感じる。…そしてよく効いて、ひとつテンションが加わって、美味い。

アスパラ/鹿レバー
 樹木盛り登場、なんてグリーンショップらしい(笑)。
 緑の饅頭(?)が、アスパラその1。白・緑アスパラ穂先をミニ塩釜焼きしている。これはペルーのじゃがいも塩釜インスパイアド。ディップとして、クロカンな烏賊ゲソ・マヨネーズ♪
 もう一品、鹿レバー(ミニダイスカット)・独活細切り・はこべ乗せ…が良きコントラスト。Yamazakiシェフお得意のグリーンパウダーがけ。
 ワインはSmall Forest…「日本人醸造家で…」と言うので「小林だなw?」と返すと、アタリ(笑)。

アスパラ/白魚/卵黄
 アスパラその2。先に書いてしまえば、どえりゃ~ウマイ。奇跡の逸品♪
 まず視覚的に目をひくのはアスパラ薄切りの『編み込み』。オマエは乙女か?(笑)…だが、ハラっと崩れるので食いやすい。
 白魚と、黄身コンフィ・トリュフオイル。緑・赤ハーブ。構成は、まあアリそうなとこ…でもあるのだが、具合とバランスによる味覚のシュプールが、あまりに魅力的だ。

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ほたて/新玉ネギ/エルダーフラワー
 新玉ねぎピュレが、楽しく、甘香る。揚げケッパー(粋だね)/サリコルニア/ピンクじゃがチップス(何となく中南米)…。
 子連れのお客さんもチラホラ見えていたが、これはいい餌付けになったと思う(←その言い方をやめなさい(^^;))。

ハマグリ/発酵白菜
 おおお♪、いい感じ。
 焼蛤に、刻みダイス白菜敷き。焼き発酵白菜添え。
 マホガニークラムのような蛤(日本じゃ生はダメ(^^;))だね…なんて言葉が口の端に上るのは、北欧の野性を感じさせる仕立てからだろうか。大好き、オイシイ。
 『うん、海の家2.0!』、、、(←それじゃ褒めてんだかなんだか(^^;))
 Orange One Paraschosは、此処で使わんでどーする?(笑)…という好相性。

ハタ/カボチャ/緑の野菜
 ややや、更に北欧色の皿、キターー。
 緑の主軸は焼プンタレッラで、ハタのプリプリによく呼応する。美味いねえ。『カムフラージュ』風に蓋をしているのは、若メロン。
 で、カボチャ…は、ピピアンヴェルデ風に種を使ったソースとなって敷かれている。先日も見せられたが、Yamazakiシェフは“メヒコ知恵”の使い回しが巧みだ。
 全体に霞みをかけているのが、よく香る緑粉、これは得意ワザ♪
 ハタは、身の弾力に合わせて、皮目は焦げができるくらい強く焼いているのもキモ。
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産山の鹿/ふきのとう/えのき茸
 鹿は熊本県産山から。下から読んでも、産山産w。蕗の薹と赤すぐりのソース…モダンなグランヴヌール、風。焼イースト。
 トッピングが、カリカリに揚げたエノキなのだが、エノキが(普段、失いがちな)“キノコ性”を振りまいてくる。更にナスタチウム葉。
 トータルに、食い応え十分な主菜。

そば米/フェンネル/レモングラス
 本日コースは「〆、有り升」。
 日本人の〆2.0(笑)、蕎麦米のレモングラス炊き。カリカリな蕎麦の実・フェンネル添え。
 焼昆布の出汁を回しがけて、グリーンハーブ。
 存在感のある、軽い〆。

菊酢
 プレデセール・ワンスプーンは、菊酢ジュレ・コンディマン花。

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サクラ/晩柑/Wチョコ
 春の宵のデセール♪
 デセールワインのHèita Moelleuxも嬉しい。

米麹/ヨモギ/白インゲン
 コイツは、“妙にウマイどら焼き”、蓬。中に白インゲン。

*****

 ややややや、も~、なんだなんだ、滅茶滅茶に楽しくて旨いゾ!
 活性がすんごい。冬眠から醒めた蛙みたいに、Thomas DolbyのHyperactiveみたいに、フェロー諸島の崖を飛ぶパフィンのように、何か知らんがビンビンに元気だ。集中力がある料理。
 それでいて、滋味であるとか、複雑な奥深さ…とかの領域にも気持ちが届いて行く料理だ。
 少し表面的な話をすれば、俺ら的に、「北欧の、其処んとこ!を切り取ってきてほしかった…」とか「メキシコの、其処んとこ!を削り取ってきてほしかった…」、、、ってソレ、が、この人の料理には、ある!
 (あ、そういえば、「今日も、“マサを使ったパイ包み焼風”をやろうと思ってたんですが、前回にお見せしちゃったんで、やめときました」…だそう♪)

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 いただいていて、“これは年間の殿堂候補ちゃうか?”とか“発信型フーディーのヒト、今、このシェフを見とかんでえーんか?”とか…の、まったく『余計な話』が卓上を飛び交ってしまったりもした(^^;)、くらい、熱がある。

 山﨑真人シェフ、「RED U-35」のプロフィールは「出張料理人」となっているが、当面さしあたって…は「そのまま」であるようだ。我々から見ての“研修ヲタ”…は、またどっか行きたい…とも言うしw。
 ま、そんな具合だが、取りあえず何でもイベントあったら呼んでチョーダイ!…って感じですよ♪





by aqishii | 2019-04-15 20:48 | 年代記(日本) | Comments(0)
2019年 04月 09日

シェフズキッチン イン 東京 vol.32 工藤健 x 梅原陣之輔

 3月下旬の話。
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シェフズキッチン イン 東京 vol.32 工藤健 x 梅原陣之輔
[北部九州の森と海のつながりでできる春の味覚]
 *クヌギ林 原木椎茸のサブレ
 *自然豊かな那珂川で採れるお野菜のムース、春の訪れ…
 *安心院 猪 蕗の薹 と土の香り
 *玄海産地蛸のバプール・八朔・ラルドの塩漬け
 *国東 冠地鶏の白味噌仕立て 春香よせ
 *豊後水道 関もの 郷土の味にのせて
 *鐘崎産 甘鯛のガストロバック調理、柚子胡椒香る白ワインソース
 *豊後 米仕上げ牛 工藤シェフと梅原シェフのコラボレーション 黄飯添え
 *両シェフのコラボレーションによる桜のデザート
  桜と背振高原ミルクのデザート
  豊後大野 紅はるかと空豆のきんとん

 農水省肝いりでもある「料理マスターズ倶楽部」の「シェフズキッチン イン 東京」も、数えること「vol.32」という。順調なものだ。
 今回は、那珂川「メゾン ラフィット」工藤シェフがやってくるという。
 これは行かなきゃ♪ …ウチ的には、前回の福岡旅行時が「満席で取れない」をくらっており(^^;)、その忸怩たる思いの復讐戦である(笑)。
 コラボを組むのは、「八雲茶寮」の梅原陣之輔シェフ。
 「シェフズキッチン イン 東京」の会場、初期は色々なとこを使っていたが、最近は「メゾン プルミエール」。ウチは恵比寿から歩く。

 開会。相変わらず少なくとも10は若く見える不思議シェフが固い面持ちで挨拶する。…「この手」のイベントはほとんど初めて、とのこと、だそうで♪

 梅原シェフはそれに比べると柔らかくw。

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クヌギ林 原木椎茸のサブレ
 濃密な椎茸の香り。

自然豊かな那珂川で採れるお野菜のムース、春の訪れ…
 シューフルールムース。
 野菜の香り高さが際立つ。この仕立て自体は、「まあやりますよね」的な構成でもあるのだが、野菜への意識が段違いで、それぞれの野菜の声を届けてくる。
 マイクをもって料理説明は、厨房が忙しい工藤シェフにかわって同行してきたソムリエ氏…カレに会えたのもとても嬉しかった会♪

安心院 猪 蕗の薹 と土の香り
 経木の上に、蕗の薹天麩羅・猪・山菜。
 和~土~調和。

玄海産地蛸のバプール・八朔・ラルドの塩漬け
 上に、アマランサス・イカスミ素麺揚げ(遊星からの謎物体…風w)。
 ぶっ飛んでいて、ものすごく美味い。工藤ワールド♪ …むしろ、シミジミと染み渡る旨さ。
 会いたかったよハラハラハラ(泣)…と、「メゾンラフィット」を東京で表現した逸品!

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国東 冠地鶏の白味噌仕立て 春香よせ
 碗仕立て…で、テーマ「冠地鶏」を押し立てる。

豊後水道 関もの 郷土の味にのせて
 桜葉の下に忍ばせる、造りとこごみ。季節感ある、いい食べ方♪
 緑茶を合わせて。

鐘崎産 甘鯛のガストロバック調理、柚子胡椒香る白ワインソース
 白甘鯛。ナスタチウム添え。「マダム柚子胡椒」の柚子胡椒、セミドライ。削りかけはミモレットだっけかな。
 那珂川でもそうだったが、とてもモダンな反面、図太いフランス料理根性も注入していて(笑…ソースとか)、新旧交錯感のある皿。うんまい。
 食後に話していたら、「那珂川に来ていただいた時も白甘鯛でしたね」…という、ちょと恐ろしい工藤シェフ(^^;)。

豊後 米仕上げ牛 工藤シェフと梅原シェフのコラボレーション 黄飯添え
 こちらメインが「ザ・コラボ」な共作。
 臼杵の郷土料理という「黄飯」が目をひく。梔子炊き…なんかな。国東の椎茸、人参などと…九州な眺め、という感じがする。
 工藤シェフの牛コンソメ(wow!)を回しかけて、いただく。「大人数客とか慣れないでしょ? 巨大寸胴とかありました?」的な質問を受けたシェフは、「いやあ、2リットルずつで何回かで取りました…」みたいなお答えw。

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桜と背振高原ミルクのデザート
豊後大野 紅はるかと空豆のきんとん
 2つ並んで、春を寿ぐ。

*****

 場内も「あらぁ今日はずいぶん、美味しかったですね~」という声が多く聞かれる♪
 まずはおつかれさました、遠征でコラボで大人数客で…、、、と慣れない条件戦の中でも、はっきりと「工藤さんの料理♪」の声が聞けたのは、俺らにとっては何より嬉しい。
 和食とのコントラストも楽しい企画。
 質疑の中で「那珂川の水が大事」みたいな答弁のあったラフィット現地に、また行かねばね~♪




by aqishii | 2019-04-09 12:35 | 年代記(日本) | Comments(0)
2019年 03月 25日

Kabiのまかないイベントvol.1居酒屋たいかれー

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 *鰹とスパイスにマスカルポーネとか
 *大根とターメリックの漬物とくたくた野菜
 *ナチュラル野菜のスパイスサラダ
 *羊のトマトカレー
 *烏賊のブラックカレー
 *フレッシュハーブのグリーンカレー
 *マンゴーフィッシュカレー
 *ナチュラルバーモンドカレー
 +発酵ラッシー
 +11 Vipavska Dolina ANA cuvee Valter Mlecnik
 +06 VdP des Cotes Catalanes VV / Gauby
 +VN Vinello Partida Creus
 +Benoit Rosenberger Verre de Terre
 +ラッシー


[AQ!]
 Kabiのオフイベント…っつうか、お気楽セッション。
[ Kabiのまかないイベントvol.1居酒屋たいかれー ] 田井將貴シェフ x 竹内直人ソムリエ
 「Kabiのまかないで人気だった田井のカレーを」…という企画だって。

 「最初は2人だけでやろうと思ってたんだけど」…若手が手伝ってくれた、、、のだけどそれでも大車輪で忙しいの何のの大変さ、は、若気の過ち(笑)の楽しさよ♪
 …というのも、5種類のカレーと4種類のスパイシーツマミの用意なのだが、どれもアラミニュな部分が多い作りで、“ゴハンよそってカレーぶっかけて…”というスタイルではない、ガストロ賄いなのであるw。

 そんな訳で、バラバラに着いた客は、出来たモノから順番にいただいて行く…のが基本システム。
 カレーは、羊が赤く、烏賊が黒く、ハーブが緑、マンゴが黄…などと、何となく「五味五色」っぽい♪

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[へべ]
鰹とスパイスにマスカルポーネとか
 もっちり鰹を軽く炙って、スパイスソースと白いソースで。
 魚とマスタードってホントによく合う、の原点から、ハーブ系サラダとヘーゼルナッツの翼で羽ばたく。

[AQ!]
羊のトマトカレー
 トマトでピュア・シンプルに赤く炊いた羊に、黄色いカレーソース・緑葉で、ひと皿内に色合いのあるカレー。キリリ♪

大根とターメリックの漬物とくたくた野菜
 これはカレーの合いの手の小皿。
 緑葉のクタクタ煮はガストロのガルニでもイケそうな魅力。ターメリック大根は(とーぜん)見た目、沢庵コンパチw。

烏賊のブラックカレー
 おっと何だよ、カッコいいな。漆黒のソースに白クレーム・緑葉をちょいとはべらせて、横たわる蛍烏賊の艶…新たな感触。

[へべ]
 蛍烏賊のボディをぷちゅっといくと、口内にスパークする新世界♪

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[AQ!]
フレッシュハーブのグリーンカレー
 動物性無し、ココナツ。ガストロやわ!…魅了される。
 「これが一番人気かなあ」!…だそうで、kabiの客層にも拍手、って感じw。

ナチュラル野菜のスパイスサラダ
 ごはん炊けるの待ってるタイムに、サラダも♪
 胡麻が魅力的。

マンゴーフィッシュカレー
 マンゴーの海を泳ぐシラス♪

ナチュラルバーモンドカレー
 「全てナチュラルスパイスで作るバーモンドカレー風」。
 いわゆる、“そのアレ”…系♪
 賄いの経緯はある種、想像通りで(笑)、
「なんかさー、簡単な味の奴食いたいわ、バーモントカレーとかw」
田井「あ、じゃボク、買ってきましょか、そこのスーパーで」
「ん?(ピカーン) 買ってくるの禁止! でも食べさせて、バーモント!」
 (笑)
 …何故か、スパイスの抜けがよくて、旨い。

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 田井シェフの料理は様々なイベントでいただく機会が重なってきたが、自分の印象は、まんま言うと(いい意味で)マジメな料理だなあ、と思う。
 …ん~、感想を言う時に「マジメ」って単語を使うのは、“堅い”とか“四角四面”とかを含意させる場合もあるけど、そじゃなくて、フツーに「マジメ」って感じ。
 ピュアでシンプルでストレートで居住い正しく整って、かなあ。自分的には「いい意味でマジメ」というのがシックリくる。

 合わせるビール~ワインも御機嫌なナイスチョイス(なかなか綺麗な合わせ方が多いス)、そして、

[へべ]
ラッシー
 牛乳ぎらい(T内氏)の作る発酵ラッシー、パインもミルクもめっちゃノーブル!
 デザート欲も軽く満ちる、うるわしのフィニッシュ♪

[AQ!]
 まかないイベントvol.1居酒屋…楽しいな、vol.2は何ダロね?





by aqishii | 2019-03-25 23:20 | 年代記(日本) | Comments(0)
2019年 03月 16日

3日限定のスペシャルシェフ Masato Yamazaki @ Quindici 15

 2月下旬の話。
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[AQ!]
 新町さんの「salumeria 69」の隣に怪しい呑み屋が出来た。…いや、怪しくない(^^;)。いつものSさんに聞いた。
 どーゆー話かというと、元々、69が店舗の隣に“倉庫的な”スペースを確保していたのだが、わりと余剰になっていた…と。で、其処を整理して、オステリアを始めた…らしい。
 と言っても、新町さんが直接に経営するのではなく、やるヒトがみつかった…ということだそう。クラウドファンディングなども組合せ、開店。名前は「Quindici (15) 」で、(単純に)69 → 6+9 → 15 …という由来w。
 そんな関係なので、まず第一のウリとして「69の切りたて生ハムの持ち込みOK(持込料無し)」である。
 オヨヨ! アギャギャ!
 それはスゴイ。持込フリーもだが、69の切り立てが落ち着いて食えるとわ♪
 これまで、ウチなんか69で切ってもらって数十分後には食べられるんだけど、それでもやっぱ(ホントは)店頭試食にはかなわない(^^;)。その69の切り立てが、ほぼ「神の試食」に近い状態で(何たって隣、移動10秒)いただける…。

 …だもんで“そのうち寄ろう”と思いながら「15」のfacebookサイトも見ていたのだが、そこに(これがまた)二度見するような告知が出た。

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《3日限定のスペシャルシェフ Masato Yamazaki》

 …ん、…え?
 見覚えのある名前。

 …えーと、「RED U-35」という料理人コンペがありましてな、ま、近年は誰が優勝したかもよう知らんのではあるけど、毎年、どんなヒトが出てんのか?…は、ざっと見たりする。
 2018年、一人、ン?…と驚く料理人がいた。
 山崎真人 所属:KOKS
 いま何つーた?(^^;)…KOKSに日本人料理人いたんかー。びっくり♪ (コ、コックスかあ、、、REDの審査員とか、知ってんのかなあw)

 いやあ素早いというか酔狂というか、まさかのKOKSの料理人ヤマザ~キ氏…と頭の片隅にあったのだが、そのヒトが、この気になる「15」で料理する…んですって。
 盆が正月を抱えてやってくるような話?…というので、それはそれは、と伺う。

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●1日目夜
 *69盛り:クラテッロ・タルトゥフォ・パンチェッタ・モルタデッラ…
 *菜の花・金柑・サラメ
 *“ベジ・タコス”
 *牛モモのタタキとどんこ椎茸
 *マッシュルーム薄切りのスフレオムレツ
 *鶏のタコス包み焼 サルサ

 「69」に着く。隣を見る。たしかにある、「15」。
 予約制とかなくて、ウォークイン。ex.倉庫…な狭小さで先客もおられたが、いちおー椅子げっと。
 「69に行ってきてよかとですか?」とシステム確認、「皿は?」と尋ねると69に用意アリとのこと。
 新町さんに「隣で~す」と切ってもらう。

 「15」の方は、お勘定チケット制で、まず1枚150円のチケットをテキトーな枚数、購入する。
 倉庫色が残りながらwも、居心地よろしなイタリア呑み屋になっている。呑み始めると、かな~り寛ぐ。
 オープンなキッチン…スペースは極小(そりゃそか)、よく飲食店で「ご家庭でも簡単に出来ますよ」という台詞があるが、一般的なご家庭よりもずっと狭い(笑)。
 そこで独楽鼠になってる丸まっちいヒトが、山崎シェフか。
 背後の冷蔵庫につい触れてしまうとドアがぼーんと開いてシェフの尻をド突く。…くらいのスペースw。

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 一応、「コレコレが出来ます」…も幾らかあるのだが、基本、即興オツマミ大会。
「肉を何か食いたい」とか「野菜を」とか言ってください…という話なのだが、アッと言う間に、
「シェフ、何か~♪」
 と叫べば、何かが出てくる…という酔人の巷となるw。
 山崎シェフは、話とかしてられんくらい忙しいのではあるが、丸くて穏やかで愛嬌あるタイプで「何か~♪」と“オネダリ”するのが、ピッタリくるのである(^^;)。
 …話とかしてられん、のだけど、話好きではあって、調理の忙中には鍋に向かって何かヒトリゴトを呟いている(笑)。

 「菜の花・金柑・サラメ」でツマミ呑みスタート。
 次は、緑の葉が「タコス」状に折られている。荏胡麻だ。
 「牛モモのタタキとどんこ椎茸」は、椎茸にタタキを敷詰めて。これも少し、メキシカン風味。ワインが赤く進む。
 一面の「マッシュルーム」薄切りに覆われたのは、スフレオムレツか。庶民の“白トリュフ・フリッタータ”、これも呑める。
 「鶏」がおもろい。「タコス生地でパイ包み焼」したような感じ、うま~♪

 まあ何とも、センスのいい、軽妙ウマウマなツマミが湧いて出る。
 一人で埋まるスペースから、整然としたシゴト。

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[へべ]
 「69の隣」、元倉庫でスタートした新店舗の片隅の極小調理スペースで獅子奮迅!
 プロの集中力と「なんとかする」力って、すごい♪

[AQ!]
 シェフは、後で話をしてても“愛されキャラ”的で、田舎のオニーチャン調の敷居のひっくいノリである。
 今日も端々に現れていたが、フェロー諸島の他、メキシコ・ペルー・西海岸…でも修業。
 …ってゆーか、フェローコックス(ちょうど、移転直後)、メヒコはキントニル(修業中にミラズール・コラボなど)、ペルーはセントラル(ちょうどMIL計画真っ最中)、西海岸はシングルスレッド、、、
 アンタ、どんだけ“修業研修ヲタ”やねん(笑)…という、マニアックス。でも、フツーのオニーチャンのノリw。
 「メヒコやペルーじゃ怖い目とか、遭わなかった?」と聞くと、「いやあボクは無いです。通勤途中で寝オチしてたこととかもあるんですが」だそうです。そーゆータイプ♪
「3日間やるんだよね? 明後日の昼も来るわ」

●3日目昼
 *69盛り:クラテッロレゼルバ・コッパ・タルトゥフォ・グアンチャーレ・ソプレッサ…
 *鯖マリネ・春菊・梅
 *焼蕪・エルダーフラワークリーム・猪レバ削り
 *山菜天麩羅:菜花・蕗の薹・こごみ 蕗味噌 春菊粉
 *蛸タコス芋 黒大蒜・梅

 いい天気だ。
 花見がてら、今日はウチから歩いて行く。

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鯖マリネ・春菊・梅
 北欧帰りらしい、快心作!
 (部分的に事情通な)客一同「これは旨い!」「ホントに**(この近所のスーパー)で買った鯖なん?(笑)」

焼蕪・エルダーフラワークリーム・猪レバ削り
 北欧インスピレーション2連発…と言っていいか、蕪の魅力がエルダーの泡の下から雄叫ぶ。

山菜天麩羅:菜花・蕗の薹・こごみ 蕗味噌 春菊粉
 山菜のフリット。独特の蕗味噌や春菊をパウダーにしてかけ回す辺りの工夫も生きているが、それ以上に“料理上手いなあシェフ♪”と囁きあうワシら。

 今日も、「シェフ、何か~♪」…とこれひと筋。
 途中、シェフ、何やら味見して「う、ううう…(^^;)」って顔になってる。後で聞くと、2ヶ月熟成のモレを必殺技に仕込んできた…つもりが、辛さが出過ぎちゃって無理~(^^;)、だったそうな(笑)。「これじゃお腹、痛くなります(^^;)」

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蛸タコス芋 黒大蒜・梅
 いもたこなんきん…のメキシコ風、じゃあねーか、ま、そんなの。タコス生地・黒大蒜・梅の使いこなしがけっこー繊細で、美味しい蛸になってる。

 …という訳で、晴天の真昼間からゴキゲンな酔っ払い。
 シェフの、人柄…というか料理柄というか、にノセラレる♪

 山崎シェフ、当面の今後では“開店”の予定などはなく、現代型のフリースタイルでやっていく模様。
 何が飛び出してくるか、楽しみザンス。
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PS
 酔客たちの会話メモ:
「69のドアのガラスんとこって、ゴツイ格子入ってるよね」
「この辺も、空き巣とかたまに出るらしいから…」
「ああ、そりゃいけないねえ」
「入られた、ってだけで、まあ 『触られてたらアカン』 って理屈で、結局、商品ぜんぶ捨てないといけないんだよね」
「泥棒も、例え『最高の熟成具合の生ハム』を盗んだところで、しょーがねえじゃん。転売きかなそうだし」
「そもそも、新町さんに切ってもらえないし(笑)」
「だから、そーゆーのを(ウィンウィンの反対の)ルーズルーズ…って言うんだよ」(笑)





by aqishii | 2019-03-16 01:01 | 年代記(日本) | Comments(0)
2019年 03月 13日

2人足しても俺の勝ち!? (4)

 バレンタインデーの話。(…もう、ホワイトデーだけど(^^;))
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[Tokyo Tacos Sessions Vol. 1: Kan Morieda + Soran Nomura]
 *カルニータス ハバネロ味噌
 *ホタテとサボテンのトスターダス
 *モレデポジョ 牛蒡
 *しらす 桜えび チーズ
 *フキノトウ味噌 アボカド タコス
 *スイーツ
 +あご出汁テキーラ ボリジ
 +ブルーコーン テキーラソーダ
 +メスカル・ミルクパンチ


[AQ!]
 旨くて楽しくてたまらんヒップな話題店、メキシコ在来種ブルーコーンのタコスを供する「Los Tacos Azules Tokyo」のマルコが打ち出した企画の第一弾。「Tokyo Tacos Sessions Vol. 1」!

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~各分野でのクリエイティビティ✖️タコスによって、タコスへの固定観念を払拭し、タコスのバウンダリー(境界)を越えることが目的。タコスが未知数だ、ということをみなさんと体験し、楽しんでもらいたいと思っています!~

 …という、創作タコスの一夜。競作シェフに森枝幹・ドリンク担当に野村ソラン…と最強の顔ぶれ。
 ま、こりゃ行かんとイカンです。

 予約無し、ウォークインスタイル。
 スタンディングかなあ?…と危惧していたが、運良くテーブル空きがあり椅子を確保する爺婆(^^;)。

 まずはソラン氏の、代々木八幡大野屋オマージュな「あご出汁テキーラ ボリジ」を温くいただく。

[へべ]
 あご出汁テキーラはレポサド…だっけかな?

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 その次のミルクパンチは、クリアなのにミルク風味の不思議なカクテル。
 レモン汁でもろもろにして固めて漉して取り除き、ホエー的なところを使うんだとか。
 ラムとウイスキーの甘い香りが良く合ってて、これ好きでした~

[AQ!]
モレデポジョ 牛蒡
 モレのメキシコ絶対精神性(笑)に牛蒡が映える。食えば燃えに萌える。
 艶然とした地面w…みたいな色彩も素敵だ。

ホタテとサボテンのトスターダス :マルコ
 ぱりぱりトスターダス、サボテンピクルス。
 サボテンならではの妖しい味覚に、素晴らしい世界が広がる♪
 帆立とサボテンのヌンメリ食感ハーモニーも、くすぐる。大好き。

 「ブルーコーンの香り出しで大地の香るテキーラソーダ」に「ミルク漉しメスカル(ウイスキー・ラム…)」、ソランさんも相変わらず魅せてくれる。

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しらす 桜えび チーズ :森枝
 何だろ、マウンテン胡椒みたいの…のトッピングも、よかったね。

カルニータス ハバネロ味噌
 味噌よろし。大定番カルニータスに、ひと捻り。

フキノトウ味噌 アボカド タコス :森枝
 幹ちゃん作からはコレ! 思う以上に新食感。魅了される。

スイーツ・タコス
 複雑で見事な構成。ビーツに植物性チチャロン…みたいな。

[へべ]
 スイーツ、レモンヨーグルトクリームも効いてた。

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お土産チョコ
 トルティヤチップスのコーンが香り豊かでウマかった♪

[AQ!]
 ちょうどバレンタインデー!…だけに、チョコ袋を土産にくれた。
 とにかく楽しい♪ …ん~、もう、「こーゆーのんがイチバン好きだわ♪」…ってな、会でした。

[へべ]
 意外なものとの出会いで、タコスの香りや味の深さがぐんと引き出されたりするのがおもしろく、めちゃめちゃ楽しい企画でした。
 ロス・タコス・アスーレス「夜のおまかせコース」版も気になる気になる~♪、来なければ。

[AQ!]
 …ところで、幹ちゃんに「2人足しても俺の勝ち!? 」ってタイトルがえらく響いたみたい(^^;)なんで、本稿も、「俺の勝ちシリーズ(4)」にしたのだが、さすがに、[幹+マルコ]には勝てない、、、(^^;)
 …のだが、バン!、そうだ、

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『3人(幹+マルコ+ソラン)足しても俺ら(AQ!+へべ)の勝ち!』

 …まいったか♪ ヽ(^~^;)ノ


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by aqishii | 2019-03-13 17:51 | 年代記(日本) | Comments(0)
2019年 02月 25日

コラボ 「マノアール・ダスティン x 由庵矢もり」

 2月アタマの話。
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 *ブーダンノワール
 *柚子巻き 芋がら 蒟蒻 蕎麦味噌 切り干し大根
 *蕎麦の実のリゾット
 *ぬき 芹
 *蕎麦粉のヌイユ 冷製 辛み大根と蕎麦のムース
 *三河産天然車海老と帆立貝 ピーマンのチャツネ
 *蕎麦がき
 *蕎麦サラダ
 *甘鯛 ムール貝 海苔のソース
 *蝦夷鹿のロースト 胡椒風味のソース フレッシュトリュフ添え
 *もり蕎麦
 *ヴァニラアイスクリーム かえし 本山葵
 *蕎麦茶 蕎麦羊羹
 +Chartogne Taillet Cuvee Sainte Anne
 +16 Rieflé Pinot Gris
 +15 Petit Métris Savennières Clos de la Marche
 +15 Macon Villages Jean-Marc Boillot
 +16 Saint Joseph Les Larmes du Père Anthony PARET

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[AQ!]
 さて2019年の「マノアール・ダスティン」だが、2月に本年コラボ第一弾として、月島「由庵矢もり」との会があるという。
 えー♪ 実は「矢もり」さんは名前しか存じ上げないのだが、“フレンチx蕎麦”は、ボクら大好物なパターン。
 いそいそと伺うとしましただ。

ブーダンノワール
 鹿血で定着してきたか。珍しく下に敷くのが(林檎じゃなく)オレンジ…というバージョン。

柚子巻き 芋がら 蒟蒻 蕎麦味噌 切り干し大根
 蕎麦前のツマミ。
 (自家製)蒟蒻は矢守さんのリクエストで“コラボ仕立て”。「赤いソースをお願いします」で、ビーツ・トマトのソース。これがイイ♪ 矢守さんも自分とこで実戦投入したくなったんじゃね?(笑)

蕎麦の実のリゾット
 五十嵐御大好み!…って感じのリゾット♪
 ひと口お凌ぎが食欲に火をつける。

ぬき 芹
 ひと口グラスで“ぬき”を。供し方がお洒落。これは蕎麦店で流用できそ(笑)。
 透けて見える芹が可愛い。

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蕎麦粉のヌイユ 冷製 辛み大根と蕎麦のムース
 面白くて美味しい。細打ちのヌイユ。もろに蕎麦!…ながらかなりフレンチに振っていて、しかしながら辛み大根(おろし的ニュアンス)が魅力的でもあって。
 まさに、“フレンチx蕎麦”ってちょっと卑怯!(笑)…な一品。
 「ヌイユ、好きでした♪」(へべ)

三河産天然車海老と帆立貝 ピーマンのチャツネ
 海老は天麩羅か?…と思ったらフレンチ仕立てでした(笑)。
 「ちょっとカレーの香り」(へべ)
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蕎麦がき
 矢守さんの蕎麦がきに、ブールたっぷりの帆立ソースをどばっとかけて。正面衝突型コラボ!
 これは、かなり、たまらん。漏れ聞こえるところでは他の卓でも人気だった雰囲気、そうでしょうとも。
 「蕎麦がき、好きでした♪」(へべ)

蕎麦サラダ
 胡麻だれ蕎麦にスプラウトなどたっぷり。これはフツーに旨いなあ。

甘鯛 ムール貝 海苔のソース
 なるほどオモロイ。五十嵐さん「ウチでも生海苔は使うんだけど板海苔からのソースはやってない」。
 たしかにあらたしい、独特の浮遊する中庸感。海苔うめ~、って印象。

蝦夷鹿のロースト 胡椒風味のソース フレッシュトリュフ添え
 メインは鴨だろう?…の予想を裏切り、鹿(笑)。
 カステラのようなガルニは、薩摩芋羹。

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もり蕎麦
 待ってました♪
 本日は、珍しく、少量ゆえ入手難な対馬産を使用。コレ、旨い。好き。“蕎麦ージュ”感が強い…って言いたいから言ってるわけでなく(^^;)、ほんとに野生的な香りを秘めている。
 ほほお…と思って、後でググってみると「日本そばの故郷である対馬は、原種に近い形で残っている唯一の場所です。対州そばの実は、本土の蕎麦の実よりも小さいですが、その分、蕎麦の風味が強い」とか、出てくる。ホントにそう思った。
 これを矢守さんは「今日はコラボなんで馴染みやすいよう、常よりやや微粉に挽いて」…だそう。
 今日はこの「もり」以外は、京都産蕎麦。

ヴァニラアイスクリーム かえし 本山葵
 ダスティン側スタッフがみんな「どうでした?」と興味津々だったのがコレw。
 でも元々、バニラアイスと醤油系…は、よく合うんだよね♪

蕎麦茶 蕎麦羊羹
 蕎麦茶、めっさ落ち着きまふ。

*****

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 矢守さんは見たとこまだ若く、(地かもしれないけど)緊張したような面持ち。
 対して、五十嵐御大、今日はとりわけ、すんごく、ゴキゲン。内容もゴキゲンだったしなあ♪
 まあ、蕎麦フレンチコラボって、ほんとイイよなあ。
 「矢もり」は是非に、伺いたいです。

[ヘベ]
 蕎麦フレンチのコラボって、なんかいいよねー。
 あと対馬の蕎麦、よかたねー。


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by aqishii | 2019-02-25 21:22 | 年代記(日本) | Comments(0)
2019年 02月 21日

突撃インタビュー「やまけんが聞く!!」 …にお邪魔しております @ 柴田書店「専門料理」

 専門料理3月号の、やまけんさんのインタビュー連載ページに、ウチのサイト話が登場してます。
 ご興味あられる向きは、是非、お読みくださいませ(^^;)。…ってか、ワシら別として、とっても面白い号ですよ~。

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月刊 専門料理 2019年 03月号 [雑誌]
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 まあそんな訳で(?)こちらでは、インタビュー記事掲載記念、セルフ補注大会、、、などを(^^;)。
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>それより僕、30年前から『専門料理』のヘビーな読者ですからね

 まあ何と言っても、ソコよソコ…だ。
 長年の読者だからにーw。読者にインタビューしてどーする?(笑)
 専門料理から連絡が来て、最初なんのことかわからんかったけど、浮んだ言葉は『読モ』ですか?…だったw。…いや『読モ』ってのが何なのかもよくは知らんのですが、そんな気分である(^^;)。
 お受けしてから「やまけんが聞く!!」を振り返って見てみたのだが、いやあ登場するのはご苦労なさってる偉人(ほんとに)が多くて、まことに恐縮なのだが、まあたまにはノホホンとした息抜きもいいのか、と…。


>とくに柴田日本料理研鑽会のページは大ファンで

 30年来の読者…ではあるのだが、さすがに長い期間なので、毎号かかさず買って熟読してた時期もあれば、立ち読みで済ましてた時期もある。…のではあるが、このページは確かに、かなり読んでる。
 30年くらい戻ると、瓢亭高橋さんも、中東さん石川さんも「おとーちゃん」の時代なんよ。京都ってすごい。
 「あの頃は村田さんが“若造”の役回りで…」って思い出話をするとすぐ、やまけんさんにウケて、採用!となった。なんでも、村田さんも本当に偉くなってしまったので昨今は「いい意味でも」ネタにしにくくて…(^^;)だそうな。
 (なにしろ、当時の村田さんのあだ名なんて「ダボハゼ」でっせ(^^;)。村田さん→ダボハゼ、も、最早、通じない話かなあと検索してみたら、まだ某2ちゃん方面では使われてましたわ~。ネットも爺い時代やわ(^^;))

 「フランス料理3シェフ鼎談…は第一期:斉須・中村・北島の各氏、が好きでしたね~」なんて話も。


 …ってなわけでインタビュー記事、スタート。
 何か毅然と喋っております、ワタシ。…けど、ソレ、やまけんさんが毅然と書き取ってくれたオカゲでございまして、私らは相変わらず、曖昧にフニャフニャ~と答えておりました。…という希ガス(^^;)。

 最初の、「略歴~本業の話」は、コンパクトにまとめていただいて一般向けにはとっても適切、…だけど、時間が超圧縮されてるから音楽関係のヒトはこっから引っ張るなよ~。…って、そんな奴ぁ、いないかw。


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>パソコン通信

 この辺りの経緯は、記事通りで、前史はパソ通である。
 1997年くらいになると、wwwでHTML使えるぞい…というのと、それともうパソ通切捨て時代の兆しがあったっけ…で、web化をしてみた。
 部分的にはこーゆー「経緯」が、ウチのサイトの作りには現れている。
 「食べ歩き日記」…なんて、フツーは経時的に日にち順で記すもので、パソ通でも、逆に現代のSNS/blog界でもそうなのだが、ウチのがガイドブック“風”編集/お店順…になってるのは、「HTMLが使えるぞワーイ」という当時の空気の反映である(^^;)。“リンクだワッショイ”。(まあ今となっては、検索もタグ類も何でも効くんでどうでもよいのだが)
 で、だから、ウチとこは、サイトの基本設計がその1997年そのままなのである(^^;)。
 HTMLもいまだに手書きなのである…って話が、やまけんさんと変に盛り上がってしまったのだけど(^^;)。
 だからヒジョーにレトロな、「昔のホームページ」風に見えるのは、それ、その通りですから!
  …なのだが、今となっては逆にそれもロングラン感があっていっか…と。古い設計の方が、実は、1頁情報量とか多いしね~。
 まあ、今更、現代風に直すの、まんどくさい…ってのが、根本的にありますが(^^;)。

 1997年仕様でも、書いたもん放り込んでおくには、大した不満はないのだけど、1つだけ見通せてなかった部分はある。
 基本的にまず「ジャンル別」で区切った作りになっているのだが、20年後にこんだけ「ノンジャンル・無国籍・イノベイティブ」というジャンル…の店が増えるとは、見えてなかったんだよなあ。
 勿論、当時から、無国籍フュージョン…って枠はあったんだけど、少数の変わり者って感じで、これだけ主要なセクションになってくるとは、思いが及びませんでしたばい。


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>おいしいお店の情報は

 まあ、記事通りなんだけど、聞かれるとこーゆーの、ホントんとこ、わからんもんですなー(^^;)。
 記事にあるように「信頼できる友人筋」的なことは大きいけど、全体的にはディープラーニング的で、答えらしきは得られるけど過程はよ~わからん。
 だいたいこーゆー75億人の時代、全ての店・全ての美味しい店・全ての好きだろう店…に行きたい…的な望みの持ち方自体、間違っておると思うのだけど、逆に、まあ行けそうで・きっと好きだろう店…は、そんなに逃してないね…的な気分はある。
 でもま、そこに至る、記事でいう「嗅覚」の説明は、よくわかんないなあ。今日のトレンドワードで言えば「深い関数」ですな(笑)。


>食中メモはとりません

 の件は、そういえばサイトには書いたりしてないし、インタビューしてもらってヨカッタのかもしれない。
 たしかに、料理コンペの審査を頼まれた時…みたいな特殊例を除いて、食中にメモは書かない。
 …というのが正しい、と思っている、とかではないけど。
 考え方としては「食事を最大限に楽しむ」を原理として、そこに即するということ。だから記録の方も、回りくどいですが、
「食事を最大限に楽しみに来ている客席の客として、どう見えたかどう味わえたか?」
 を記す…ってのが、したい、ってわけですわー。
 ま、で、ウチらは、即時メモ書きはあんまし楽しくないから、ってことで書かない。メモ書くのが楽しいです、ってヒトをdisる気はもーとーございません(^^;)。

 この件は、実は、少しだけ角度が違う幾つかの話が混ざってはいる。
 個人的には、30歳くらいまで、メモらない・写真撮らない・後日日記もつけない…という食べ歩きだった。それこそ龍吟のサイトに書いてある「まぶたのシャッター、そしてリアルな感覚としての記憶のフィルムに、しっかりと保存」って奴ですわ(笑)。
 以後は、写真や日記や解禁して行くわけだけど、ま、それは個人的な道程。
 …なのだが、経験的にかつ老婆心として言わせていただけば、若いうちは、多少は脳のファイリングシステムの訓練は、した方が後々楽しいよ♪…って、気はします。訓練というか、慣れなので…。
 いきなり「説明おながいします」とメートルにマイクつきつけんでもいいのでは…(若いヒトに多いそうな)。(^^;)

 かつて、何回かレストランで「AQ!さんのサイトの料理説明、アレどうなってるんですか?」と感心されたことがある。“(メモもなく)ただ飲み食いして帰っただけなのに、なんで一々書けるの?”と言うのだ。
 アッハッハ旨いものは覚えるもんだよ~、って、こーゆーのはなかなかに気分良いプチ自慢である(^^;)。

 メニューに関しては、現在は事情が複雑化している。
 多皿・多要素・複雑構成…で記憶が困難化している一方、品書をくれる・サイトにコースが記載されている・後でメールで品書を送ってくる・写真が撮れる…などなど記憶補助が豊富になっており、ウチも喜んで活用させてもらっている。
 まあ料理事情今昔…だなあ。昔なんて、ドゥプラでさ、しかもメインは例えば「仔羊ロティ ラタトゥイユ」…ま、どういうてもそーゆーこっちゃん、…みたいなのが多かった。切りつけ方やソースに特徴があれば、それを合わせ書いとくくらいで。単純。後は徹底して味を覚える、ってな。

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 あ、そういえば、テーブルセッティングで、カトラリーと並んでメモ帳と鉛筆が置かれている…というのが、一回だけ(かな)、あったな。
 最後期の「Oud Sluis」なのだが。セルジオは「俺の最後の料理をよ~くメモっとけ!」と思ったのかなあw。


>どんなお店が好きなのか、そろそろ教えていただきましょう

 えーと、想像がつくと思うのですが(^^;)、この質問、事前準備していたわけじゃないんで、延々と…延々と…やたら沢山、インタビュー時には答えさせていただきました。
 (少しは絞れよ)…と面倒くさかったでしょう、やまけんさんには、まことに申し訳ない。ま、おそらく特徴が出ていたであろうところを、やまけんさんがピックアップしてくれました。
 一方、そういう訳で膨大な軒数に触れてしまったのだけど、誌面には限りがありんす(4頁もいただいているのだけど、インタビューされてみると、短いねえ(^^;))。
 今回は名前が誌面には出なかった店の皆さま、まことにすいませんです。(…とこんなとこで謝る(^^;))
 いやあ、ココもアソコも、申し訳ない。
 実は、時間的には、ニッチなエスニック料理店の話などを最もしていたような気もするのだが、まあ、専門料理だしヽ(^~^;)ノ。


>鮨

 の話は、やまけんさんが(当然)すごい勢いで食いつきました(笑)。「ヒトの言葉として書けて嬉しい」ってw。
 整理するとウチの場合、「濃ゆい鮨薀蓄オジサンが寄ってくるのが面倒くさい」時代~「絶滅危惧種が看板メニューってどーなのよ」時代、…がシームレスに繋がってしまった、ような経緯だけど。
 「食のエシカル」問題を扱うやまけんさんの立場の支持者としては、ヨカッタ。
 まあウチは、マグロにしても他の絶滅危惧種にしても強固な「食うな」主義よりはもうちょっとビミョーな考えではあるけど、いずれにせよ「もてはやすモノではない」とは思っている。
 まあ、このインタビュー連載、この前の号で登場したのはいま話題の鈴木智彦さんで、この辺りまで含めると食の暗部も色々と大変だけど。(やまけんさん、おつかれさまです(^^;))


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>野菜にもっと取り組んでほしい

 おおよそこれも、言わんとするところは記事の通り。
 …が、話(雑談みたいなものだけど)の中では実際には、もっぱら、
「日本の富裕食べ歩き層とか、動物性蛋白質と炭水化物ばっか…って、どーなのよ?」
 と、“お客の問題”を語っていたのでした。
 その他の切り口でもお客話は多かったのだけど、とはいえ、専門料理誌上で
「そんなん客が悪いんだよ~♪」
 …ってワケにはまいりません(^^;)。「シェフへ…」って形の表現になっているのは、ある種、トバッチリですが、そこんとこ、スマソです。


>日本料理の野菜使いって

 …で、上の野菜問題から日本料理…にかけての話で、最終稿あたりまでInuaKabiに絡めてやまけんさんが取り上げてて、そこもヨカッタんですが、やはり誌面の限りで落ちてしまったようです。ちょっぴし残念。
 そのかわり、龍吟の「広がり」のとこは立ち入れてて、ヨカタ。


>サービスも大事

 サービスについて語るならば、まず喫緊の眼下の話としては、日本に於けるサービスという職種のギャランティの問題や、モチベに繋がるポジションのあり方の問題が根幹としてあり、それは十分に承知し、強調したい部分ではあります。
 …が、これも誌面的に、そこから始めて語るには「余白が足りない」。
 そういう訳で、現状、好きに楽しくやってる方々へのエール…みたいな表現になった。
 ある意味、現況、深刻な問題点に関しては、スペース的にいかんともし難くはありましたが、申し訳ないです。


>料理人へのメッセージ

 言ってる“内容”としてはその通りなんだけど、やまけんさんに書き下ろしてもらうと、実にキッパリしてるなあヽ(^~^;)ノ。見習わんと(^^;)。


PS
>ご家庭での料理はやっぱり本格派

 「完全に『インスタント』に落とし込んでます」と申し送ったのはネグられてしまいましたw。
 ま、いっすけど、家ではトゥサンプルマンに徹しております。…何故と言うと、家で凝ったことしちゃったら、外で食うのがおもろないからです、というか、そこのコントラストを極大に取りたいから(^^;)。
 まあ、食べ歩きが好きなんだわ♪


PS2
 やまけんさんが取材当日の写真の、カラー大型版を「やまけんの出張食い倒れ日記」にアップしてくださってます。
 ごキョーミあらば、是非どうぞ♪ (^^;)
 やまけんさんはカメラが、プロ&マニアとして大好きで、実に楽しそうに話す。こちらにもうちっとカメラ回りの素養があれば、更にそっちの話も盛り上がったでしょう(^^;)。


by aqishii | 2019-02-21 23:57 | 年代記(日本)
2019年 02月 05日

2人足しても俺の勝ち!? (3)

---------------------------------------------------

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 *スナック Nakamura
 *ビーツといちごとバラのマリネ Tamura
 *蕪のフラン 発酵バター N
 *アワビ 黒にんにく 山椒 N
 *白子 シャンピニオン ハラペーニョ T
 *猪豚 ヤーコン ふきのとう N
 *さわら キャベツ 帆立出汁 T
 *甘鯛 青葱 焦がしらっきょう N
 *米 生ハム スパイス N
 *ルタ 柑橘のソルベ N
 *オレンジ みかん アーモンドミルク T
 +NV Bulles de Comptoire #6 Ex Brut / Chales Dutort
 +自家製カンパリカクテル:コチニール カルダモン 台湾山胡椒 センブリ オレンジリーフ シナモン ハニーライム
 +11 Graf Sauvignon Spatullung / Sepp Muster
 +Mamette Chardonnay / Grange Paquenesses
 +田村 / 仁井田本家
 +平和クラフトIPA

[AQ!]
 田村浩二x中村有作 のコラボ。
 ex.ティルプスで現在はフリーなポジションからMr.CheeseCakeはじめブリブリ活躍の田村料理人と今をときめく深大寺Marutaの中村(スー)シェフ。…って訳だが、事情を知らんかったら「なんで?」って感じかもわからんねーw、な六本木エディションの夜。

 そもそも聞いたのは昨年か。
 エディション下村シェフ、
「来年1月下旬にバンコクオリエンタルでフェアをやるんだけど、その間、六本木エディションが空くんで、何か若者にやらせてみようかなあ…」
 と。
 で、実現したのがこの、門下生・田村クン中村クンのイベント。

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 ここのところ注目すべき若手を輩出する下村門だが、昔から思うと「へーそうなったんだあ」という眺めである。
 だいたい、下村シェフのようなカリスマ性の高いシェフのもとでは、下のヒトの伸びの行方が読みにくい…ということはあるのだが(「後進が出ませんよね~」と言われる有名シェフ門もあるっちゃある現実)、それぞれに頭角をあらわしてきた。
 「意外」な感の混じるのは、王道本格フレンチを軸とする下村シェフの門から、随分と色々バリエーションに富むスタイルの若手が出てきた点であろうか。
 今日の二人も、そう。だねえ。

 下村シェフから受け取るべきバトンは、情熱と思想(哲学)…というショーとフロア、な、取り扱いのややこやしきモノでもあるのだが、薫陶と葛藤のマグマの中から各々に見出したものはあるのだろう。

 で、本日。
 田村シェフは開口一番「ボクは今日は黒子ですから…(笑)」…と言う通り、銘々を知る客の最注目点は「中村シェフってどんな料理を作るんだろ?」というところか。
 中村有作ポップアップな興味ではじまりはじまり。

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 卓上に置かれた品書のフォントが小さい。
「さすが、みんな若い(^^;)」
 と、へべ。

スナック Nakamura
 からすみ大根/カリカリのトピナンブール・テトドコション/埼玉セラーノのハム・焼バナナ・焼酎安田・オリーブサブレ
 自作の唐墨。
 しっかりした味わいのスターターは「(いい意味)エディションっぽいよね」。

ビーツといちごとバラのマリネ Tamura
 いちご ビーツ 自家製リコッタ ナッツ
 シェフの知人の英会話教師が作る?…とかいうビーツ。
 赤の色彩テーマの華麗な取り合わせ。田村シェフ得意の、「似合わねぇ(笑)…」お洒落なひと皿。
 目新しさに驚いたりはしないタイプだが、リコッタやナッツの入れ具合など、味にちゃんと「タムラコウジ」と書いてある。今日は田村さんに関しては「元気でやってまっか?」がテーマなイベントwだが、元気でやっておりそう(笑)。

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蕪のフラン 発酵バター Nakamura
 チーマディラーパ・はんなりしたフラン・蛤と自家製アンチョビ出汁
 美しい緑をいただく。お、おおお、これはイイ!
 一発でパンチを当てにくる形ではなく、静かに引き込む。抑え気味のアセゾネの中に、香りの陰影が交錯していく。好きなタイプ。存在感を潜めながらしっかり主張する蕪。
 フロア渡邊さんの表現によれば、「中村クンは優しい味」。

 そうそう、サポートスタッフは、

フロア:渡邊瑳智子(Maruta)・宮下拓己(Lurra°)
厨房:近藤大介・前田将之助
飲料監修:小山和裕(Saten)・外山博之
(敬称略)

 の諸氏。…に、エディションの斉藤さんなんかも借り出されてるw。

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アワビ 黒にんにく 山椒 Nakamura
 蝦夷アワビ米粉揚げ 種付草 黒大蒜+肝+切り干し大根
 鮑の肝ソース…どうやっても旨いやん、…という単純な観測に(それはあながち嘘ではないが)立ち向かう興味深い一品。
 …といって、正面から弁舌を振るうではなく、ジワっと迫ってくる。
 米粉揚げのせいか、鮑はよく噛ませる設定になっている。肝ソースは、モロに肝の色気を振りまくというより、黒大蒜と切り干しのほど良い共演で伸びやかで深いニュアンスを得ている。
 ジワジワ…と、ああ美味しいなあ…という溜息が湧いてくる。
 意図的なものかようわからんのだけど、中村シェフの皿は、食べる時の時間関数が長めに取られている印象で、その中で香りの襞を何枚も感じさせながら余韻にまで続けていくような感覚をもつ。
 種付草のハッとするニュアンスもイイ。
 ペアリングの、カルダモン・馬告・センブリ…などが面白いカンパリの苦味は適役。このカンパリはノンアルコール版も出来るそうで、ノンアル組はそちら。

白子 シャンピニオン ハラペーニョ Tamura
 デュクセルシャンピニオン ミモレット ナッツ
 ジワっとくる妖刀中村シェフに対し、快刀乱麻田村シェフの、旨味溢れる白子xシャンピニオン。
 ハラペーニョの香りでトータルの軽重の感覚をコントロールする巧みさ。
 説得力の高い美味。

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猪豚 ヤーコン ふきのとう Nakamura
 ふきのとうxデーツ~ヤーコン マジョラム
 傑作! とても好き。
 これも仕様設計を眺めてどう…って感じでもないのだが、いただくと実にシミジミと味わい深い。そして、狙いかわからんが、やはり、よく噛んでゆっくり味わう作り。
 食材の取り合わせとアセゾネの兼合い…バランスが、妖しいのだなあ。蕗の薹…のような香りもただ強く出すというより、各素材と香りの機を織る感じ。豚系統の低温調理系統…料理の中で、出色の出来。
 沖縄産猪豚、中村シェフは那覇のヒト…だそうで。

さわら キャベツ 帆立出汁 Tamura
 藍の鰆 牡蠣イカスミマリネ・墨オイル ハニーキャベツ
 堂々とした鰆に面白い牡蠣。
 (構成は)危うい綱渡りを通しながら、安心感のある旨さへ。その辺はハニーキャベツのお働きも。
 これも何処となく、「タムラコウジ」だなあw。イメージ、って、あるものだなあ♪
 合わせる酒が仁井田本家の「田村」…って、「狙ったわけじゃありません」と言われてもなあ(笑)。

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甘鯛 青葱 焦がしらっきょう Nakamura
 らっきょ焦がしのピクルス
「うわー、すげーのキターー!!」
 …と言っても、これも、電光石火一撃脳天唐竹割り…とかじゃ全然無くて、ジワジワジワ~と彼方の霧に包まれていく感じ(笑)。
 これね、青葱だねえ、青葱の香り!だわー。青葱の香りミストで甘鯛を行く、っていう。でも、どうも、青葱の香りがたつように誘導してるのはラッキョウなんだなあ。この辺、かなり、神秘でミステリアスな構成…とも言える。
 後で田村シェフが「(中村クンの)あの甘鯛、スゴくなかったですか?」と言ってましたよ♪ うん。

 料理を、「押し/引き」で言うとw、田村シェフが「押し」の料理なら、中村シェフは「引き」。
 もっと言えば、田村シェフはなかなかに奥ゆかしい「押し」であるに対し、中村シェフは積極的な熱のある「引き」…って感じ。

米 生ハム スパイス Nakamura
 これはMarutaスタイル。名乗りはカルドソ、ややクレモソ寄り。〆♪

ルタ 柑橘のソルベ Nakamura
 「ルタ」は「ルー」「ヘンルーダ」とも。漢字では、「芸香(うんこう)」だそうで、小学生が喜びそうだw。中村シェフがMarutaの庭に植えたんだっけなあ?
 苦く、山椒にも近い。さらに馬告をかけて。
 デセールに進んで、ここでは、強烈な酸・強靭な苦味が、パキーンと来る! “控え目な男”中村クン、おもろいなあ♪

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オレンジ みかん アーモンドミルク Tamura
 ユイル・ド・タン
 鮮烈ながら大団円的落ち着きもあるオイシサでひと息。
 こーゆー味覚って、シモムラコウジ・スタイルのタムラコウジ世代解釈…みたいやなあ、って気も。

***

 …という訳で、お披露目…的に言えば、中村シェフ。魅せてくれましたわ♪
 今日は、田村シェフ曰く「厨房、gdgdでしたよ(^^;)」(←チミたち、勝手知ったる厨房ではないのか?w)…じゃないけど、例えばで言えば、『完成度』のようなものを見せる会ではない。
 自分たちのポテンシャルであるとか、指向、考え、好み、野望w、希望…などをどう客席へ届けてくれるかな?というイベントであったのだが、中村シェフの独特な妖しい魅力は、思った以上にボクらをソソルものだった。
 (年齢や立場から)「いずれは独立を目指すのだろう」(…くらいは書いてもよかろうと思うが)けど、大いに期待したいものであるぢゃ!

 田村料理人の、人生の旅…のような展開にも幸多からんことを♪
 その田村クンももう34、中村クンも30代に突入したそうだ。今日は、2人足されると…俺の負けヽ( ´▽`)丿。




by aqishii | 2019-02-05 19:28 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 12月 27日

2018 凄皿の走馬灯


 こちらも2013年から。

 元を辿れば、年末の歳時記「今年のベスト、この※皿」…って奴の、真似をしようとしたのだが、欲が深い我が家のこと、ベスト3…も5も、10も、決まるもんじゃない…(^^;)。一杯あり過ぎるヽ(^~^;)ノ。

 という訳で、今年こいつぁ凄かった料理…から幾つかテキトーに選んで、回る走馬灯を眺めながら、当該年を惜しむこととした(^^;)という。

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 まあ時期を考えれば、「クリスマスツリーのお飾り」みたいでありましょうか。
 2018年版クリスマスツリーを飾ります。
 っま、2018年ぽいもの。でも一杯あるからランダムで。
 …順次、アップし足して行きます(^^;)。



 Effeuillee d'aile de raie au chou
 "完璧だ!…の声を飲み込むような、これが全てである…感"
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 [韭菜根鸡] 傣族式鶏のニラの根塩漬け風味
 "猛烈な繊細さ、暴虐の高貴。透明。"
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 Aileron
 "何度か訪れて、そこはか概略・山の稜線は知れてはいるのに、やはり、悦びと驚きがあって、そしてそこから感動が生まれるのに、唖然とする"
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 仔鳩のシャルトリューズ
 "2018年のフランス料理…の解答篇!を見るようだ"
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 フグ蒸し焼き 山菜
 "俺らにとっては東京のラスボスの一人だからな(笑)(…俺ら、少数派かもしんないが(^^;))"
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 牛肉と下仁田ネギのタジン
 "タジンの出来が驚倒的。「味が入る」って、こういうことなんだなあ…と深く得心"
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 活どじょうの白ワイン蒸し 胡桃、ポルチーニ茸、カカオ、リクイリーツィア
 "「今年のひと皿」 圧倒的な旨さ"
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 マナガツオの汁ビーフン
 "ヤバ過ぎる食いもの!!!"
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 カツオ  もち鰹 新玉ネギ フキノトウ チョリソ 完熟梅
 "傑作か? ずいぶん、ずいぶんと美味くいったもんだ♪"
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 スプリングラムチョップ エーゲ海地方の自生ハーブ(ケキッキ)が香る 柔らかくジューシーなグリル
 "(この料理は)人としての偉業"
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 油飯 20年老菜脯湯
 "老菜脯(干し大根)は何と20年モノ、見れば光が吸い取られるような真っ黒"
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 シューフルール 雲丹 コンソメ キャビア
 "悩殺的。悩殺…といった、生き死にに関する漢字が入ってた方が感じが出る(笑)"
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 Palthästa, aged cheese, flowers
 "穏やかな食べ物…なのだが、どこかにヒトを狂わすほどに懐郷的な誘惑がある"
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 山菜
 "藁束の中、なんともやさしい手触りの小箱には、つんもりと盛られた5種類の山菜が"
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 ホワイトアスパラガスと地蛤のココット焼き
 "傑出した、「その年」(の代表的コース)を意識させるコース"
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 フォアドブフ・リソレ 新玉葱ソース 胡桃
 "参りました。めちゃめちゃうまい。この日のこのコース、本当にすごかった…。"
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 蝉
 "新宿にお住まいのM君とA君の競演♪"
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 Xrada "Lonja de Coruna"
 "ゲリドン的にライブ感の盛り上がる鯖の海藻松葉焼き"
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 Papa a la huancaína
 "インスタ映えバージョン(笑)"
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 翡翠茄子 マリーゴールド パインセージ
 "ヒリヒリするような、感覚のギリのところをつく香り、やはり「驚くほど沢山の茄子の『扉』が開く」…ってイメージ"
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 Foie Gras d'Oie poelee aux Pousses de Bambou
 "春のフランス料理の醍醐味が横溢"
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 ยำมะเขือยาวกับไข่นกกระทา
 "ちゃんと、芯とか核がある"
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 イイダコ 行者にんにく 菜の花 蛸ソース
 "こぢんまりを極めた規模の、しかしながら、我が家恒例になりつつある「年間最大の祝典:山菜スパニッシュ」"
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 鮟鱇のパイ包み焼
 "いやあもう「東京の最先端を探る」一軒"
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 牛テール のかんぞうとすぐきあん
 "Superb! そして自他ともに認める非インスタ映え店"
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 Caballa, escabeche, zanaholia y rabanito encurtido
 "ヒヤア?!…と思わず声が出るような、整っていながらもコーフンを呼ぶ美味しさ"
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 雷鳥のロティ サルミソース
 "シュマンで過ごす夜の始まりはいつもこんな風に、楽しくも悩ましい"
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 雲南省・彝族 干茸スープ 雲南韃靼そば付き
 "若めの自家製腐乳添え…がイイ"
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 Rognon de veau à la moutarde
 "ぼんやり眺めていた視界に突然ピントが合って、世界が鮮やかに脳になだれ込んでくるような"
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 鰆 菠薐草 牡蠣
 "より一層、覚悟を決めたようなキッパリした収束が素晴らしい料理"
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 青森小川原湖焼きワカサギと日向夏・サラダ玉ネギ
 "料理も人も、唖然とするほどの調子良さ(笑)"
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 Sargo nun guiso
 "直球かつ洗練された料理"
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 豚肉の熟鮓 胡桃・カリフラワー・実山椒
 "こちらの連想が時に、岩手~賢治~遠野~國男…といった辺りを彷徨うのも確か"
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 MURG MALAI KEBAB
 "ムルグマライケバブとか、もうホントに美味い"
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 Salmon, sloe berry and fig leaves
 "目の前で中の方を掻き出してふんわりとしたほぐし身に、クリアな緑のブロス、せつない味"
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 清蒸筍殻魚
 "こんな典雅に美味なる清蒸って、あったっけ?"
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 サンマルツァーノとチーズのスパゲティ
 "このスパは、非常にオーソドックスなのだが、頭を飛ばして身体に染み渡るようで、「季節と身体」という感覚にビックリ"
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 ズワイ蟹と菊芋ムースのカクテル バルサミックコンソメジュレ
 "クリームパフェ的な猫じゃらし成分がたっぷりあって、恥ずかしいくらいウマイ"
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●稗田良平 (祥雲龍吟)
 ピータンうに豆腐
 "繊細で奥深く、高潔だが芳醇な香り"
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 ランド産鳩ロティ
 "フランス料理界の説教と暴力についてw"
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 MIXIOTE DE POLLO
 "卓上に置かれた瞬間から既に、ヤバい香り。開封すれば、それが地上にはっきり具現化する。"
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 Tripes a la marocaine couscous de Quinoa
 "つまり、どこか「シニア・オリンピック」みたいな気持ちであったのが、行ってみたら「オリンピックだった」という"
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 牛ミスジとクレソンの蒸しスープ
 フランス・ペリゴール産マグレ・ド・カナール シノワーズ
 "1970年代にゲラールやシャペルやサンドランスやトワグロが中国を見てビックリした…時代から流れる歴史に連なる"
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 Sanga、フフ添え
 "個人的には、身悶えするようなウンマさ♪ …この感じ、って、何なんだろう? 世界がアフリカに追いついてきたか(…って話ではないが(^^;))?"
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 All details of the cod in butter with aromatic broth & snap peas
 "しみじみとした、静かなおいしさが満ちていく"
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 Kai Jiew Bai Leang
 "困ったことに、毎回頼みたくなる味(笑)"
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 黒ソイ シオデ
 "どうしよう、えらく旨い!"
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 新タマネギとカブのムース 知内産ウニと羊のコンソメジュレ
 "一種の“定番”…ではないかもしれないがフランス王道な組立てのひと皿である。…と頭では思っても、あまりの官能に身体がワナワナと震えるほど(笑)"
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 新鮮香草燻野生山豬里肌肉
 "美味しくて楽しくて、もう、たまりませーん"
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 鰯の“だし”仕立て パッションフルーツ
 "「今宵のテーマは『迷走』です」(笑)"
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Feu
 Foie gras, Figue et Caperitif no.5 Framboise, Cacao
 "フランボワーズのカット一つ取っても、食べると、「考えている」感"
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 カサゴ グリーンマサラフライ
 "嵐のように襲いかかってくる、これこそ真骨頂"
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 伊達鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌソース
 "実にフランス臭い"
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 太刀魚
 "フリットにして、フォンドヴォー・モリーユの古典的ソース。意欲が実る作品。"
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 三杯鶏腿
 "三杯鶏オマージュ…というか、インスパイアド。イノベイティブだが、王道的・伝統的な味わい。"
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 Faisanne roti sauce au son jus
 "キジ、すばらしかった!"
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 ミノ テール脂銀杏
 "テール脂でパワーアップした銀杏の旨いことウマいこと!"
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 イベリコ豚肩ロース ムール貝 ヤングコーン
 "いわば、ヤングコーン・デクリネゾンのソース…なのだが、お見事!"
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 63℃鮑と70℃鮑茸 香茸塩
 "下からジワ~っと63℃まで上げる"
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 揚げタマゴのタマリンドソース
 "ビビる旨さ。東南アジアのウフマヨだ~♪ とか、根拠なく言いたくなる"
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by aqishii | 2018-12-27 19:24 | 年代記(日本) | Comments(0)