AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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カテゴリ:年代記(日本)( 94 )


2018年 10月 25日

コラボ 「銀座マノアール・ダスティン xコテ・フー」

 9月アタマの話。「夏の思い出写真」整理中…モード(^^;)。
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 *Amuse-Bouche : Boudin Noir de Chevreuil et Tarte Flambee
 *Gateau de Foie Gras Gelee de Menthe au Sucre Orange
 *Rouler de Crepe Choucroute d'AYU
  クレープでルーレにしたシュークルート、鮎とフォアグラのハーモニー
 *Ravioli de Munster a la Creme et Ragout d'Abats de Boeuf au Truffe Fraiche
 *Crepinette d'Anguille en Quenelle de Crevette au Asperge Blanche et Champignons Sauce au Curry
 *Pigeoneau de Bresse Farci Poele en Saint-Jacques au Spatzles
 *Coupe de Figue
 *Cafe et Petit Four
 +Picon Kronenbourg
 +14 Gewurtatraminer Grand Cru Furstentum VV / Albert Mann
 +16 Muscat d'Alsace / Laurent Barth
 +13 Riesling Grand Cru Brand / Albert Boxler
 +14 Pinot Noir VV / Barmes-Buecher
 +10 Pinot Gris Grand Cru Rangen Clos Saint Teobald / Schoffit
 +Cremant d'Alsace Rose / Mure

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「かんちゃん、古巣マノアール・ダスティン に殴り込むってよ」
 …へ~♪
 という、夏の里帰りイベント。だって。
 渋谷「コテフー」の林寛シェフが銀座に乗り込んでソムリエに戻る、『アルザス』企画。

 「奥渋谷の隠れ家でピザの薄いの焼いてるマスター」とだけ思っているヒトも少なくないw?…寛ちゃんは、Kaysersberg「Le Chambard」のソムリエまで勤めた日本に於けるアルザスワインの権威♪
 ダスティン五十嵐シェフは、仏地方あちこちで修業しているがアルザスはそういう意味では無縁。これを機会にいっちょアルザスを揉んでみべぇか…ということのよう。
 実際、後で近所の門下生「フルヌス」加藤シェフ(アルザス料理に詳しい)に聞いたら、「シュペッツレの練り方、これでええんか?」などなど覗きに来てますた…とか。(…相変わらず、ユルくもカタい結束を誇る一門である(^^;))

 タルトフランベ職人の恰好に目が馴染んでしまっているせいか、林ソムリエwのバッチリ決めた姿が眩しく映る。颯爽と凛々しく…当然ながらキレキレのワイン捌きの…姿なのだが、何となく何処となく、七五三…っつうか武者人形調というか、、、に見えるのじゃが(笑)。
 愉快に楽しく、バリバリに緊張してるからだ♪…ね? ま、それも五十嵐一門らしー。

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Boudin Noir de Chevreuil et Tarte Flambee
 Picon Kronenbourg(♪)の口開けに、ブーダン(豚血問題ですっかり鹿血に)と並ぶミニ・タルトフランベ。そのタルトフランベに乗るのは、鯨タルタル+雲丹…という「なるほど今日はそーゆー会なんですね♪」。

Gateau de Foie Gras Gelee de Menthe au Sucre Orange
 ガトー仕立て、、、だがホントにガトーっぽいw、五十嵐シェフらしい。
 Albert MannのゲヴルツGC、ククク…笑っちゃうん♪

Rouler de Crepe Choucroute d'AYU
 シュークルートをクレープ巻き…に鮎をちょと被せ。

Ravioli de Munster a la Creme et Ragout d'Abats de Boeuf au Truffe Fraiche
 牛内臓+トリュフにマンステールがアルザスの風を吹かす、濃密。
 Albert Boxlerのリースリングがピタっと嵌る。

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Crepinette d'Anguille en Quenelle de Crevette au Asperge Blanche et Champignons Sauce au Curry
 鰻・クネル・茸・白アスパラをカレー風味で。
 ここには、ピノ!!
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Pigeoneau de Bresse Farci Poele en Saint-Jacques au Spatzles
 件のシュペッツレを敷いた五十嵐シェフの堂々のピジョノー、ここには2010年のPinot Gris Grand Cru Rangen Clos Saint Teobald / Schoffit が見事なスケール感をもたらす。

 …と、直球・変化球織り交ぜながらもコーフンのアルザス祭りと相成りました。
 寛ちゃん、銀座にアルザスの風を吹かせたかな!?

 Mureのクレマンロゼでホッとしながら、無花果のクープ。
 小菓子を抓みながら、師弟がテーブルを練り歩くのを待ちます。



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by aqishii | 2018-10-25 20:07 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 10月 04日

[Masaki Tai シェフのイタリアン] @ KABI

 8月下旬の話。「夏休みの思い出写真」整理中…モード(^^;)。
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2018年 8月
[Masaki Tai シェフのイタリアン] @ KABI
 *ブルスケッタ
 *長野産パドロン素揚げ
 *カポナータ
 *鹿児島産カツオ 香草ソース マスタード
 *〆鯖と茹で玉子のクスクス ルッコラ 鯖卵唐墨 発酵バター
 *鰯のビール衣揚げ 林檎・レーズンのマリネ クラウンディル
 *“煮野菜”
 *トロフィエ ジェノベーゼ風
 *長野産放牧豚炭焼
 *平茸リゾット

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 「Kabi」の若き料理人、田井將貴シェフの「一夜限り」スペシャル。
 今回のテーマは“本職”であるイタリアン。本人の口上によれば「僕のスタイルでシンプルなイタリア料理」を。
 …ま、シェフもお客サマも、我々から見ればいー加減『孫』みたいな一夜である(^^;)。

ブルスケッタ
 Kabiでお馴染み、ノーワーズドットファーム産だったかな。今宵のテーマを感じさせる導入。

長野産パドロン素揚げ
 甘み・旨味に富むパドロン。国産は新潟や岩手を見るが、長野もあるでよ~…ですか。
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カポナータ
 茄子・トマト・玉葱・パプリカをサラリと。

鹿児島産カツオ 香草ソース マスタード
 白葱・ディルなどの香草ソースがとてもウマ♪ 妙に向こうっぽいテイストだった。
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〆鯖と茹で玉子のクスクス ルッコラ 鯖卵唐墨 発酵バター
 有精卵使用。
 結果として、きわめて面白い食べ心地の一品、香りのハーモニー♪

鰯のビール衣揚げ 林檎・レーズンのマリネ クラウンディル
 好相性。順調に疾走するコース。

“煮野菜”
 クソうまい!!!

トロフィエ ジェノベーゼ風
 ぎりの弾力に、手の感触を感じる。「さすが職人館!」の声もw。逸品♪

長野産放牧豚炭焼
 終始、シンプルでは、ある。

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平茸リゾット
 平茸と何だっけな、もう一種。「まだ茸採り行けてないんで(^^;)」栽培モノ。そろそろ出てきてはいるようだ。

*****

 土っぽい、アースカラーのイタリアン…の印象。
 自然~人の繋がりと自然…の印象。
 綺麗。
 アンファンテリブル~幹シェフが恐れた本領(笑)。

 以前のTai君ナイトでも思ったのだが、この若者の料理は、渋いw。地味に渋い。
 どの世界でもそうだろうが、若者は派手で華麗…一辺倒という訳でなく、ある割合で渋好みだったりするものである。
 若者の渋さ好みって、分析するとよくあるのが、「若いのでまだ神経が細かいとこまでヴィヴィッドで、そのために地味になる」ということ。つまり、「派手にしなくても自分にはわかるから」…みたいなことなのだが。
 音楽で言えば、「加齢による難聴で爺ぃほどサウンドが派手になる」という定説があるが、その逆…ってことですな。
 Tai君の料理も、そんな理屈があるかなあ…と思うように、繊細な感覚の渋さがあって、それによって美しいナチュラルさが呈されているようである。

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 前途洋洋の若さ。「料理界の那須川天心」ですなw。
(…というのを思いついてワタシゃご満悦なのだが、写真見るとホントによく似てるなあ。他のヒトからも言われてるに違いない、、、)



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by aqishii | 2018-10-04 20:11 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 10月 02日

台風一過

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 1日遅れの感…だけど、9/30日曜深夜の台風24号は猛烈でした。

 …と、2018年の何回目の災害だっけ?…とカウントも出来ない有様は、5年10年後にブログを振り返ることを考えると一回くらい
「2018年、災害の年」
 という立札を立てておこうという気になるわ~。
 大阪・北海道の地震に、台風12.20.21.24号、記録的猛暑…。えーと、そろそろ打ち止めであって欲しいものだ。

 24号ともなると、もういささか「災害報道疲れ」も見えてる(^^;)けど、FBを見てると、例えば紀伊長島の「美鈴」さんは金曜まで電話が不通だそう…。
 我が家の近所でも、大木が真っ二つにへし折れて、一車線が不通。
 しょーじき、夜の暴風の音はウチの庭木も駄目かと思って聞いてたけど(ローリエだけは助かって欲しい(^^;))、何とかみんなセーフ♪
 植物というのは強いもので、折れちゃった奴は「ダメ…」とガックリしてるけど、それ以外は翌日には「あら、そう?、フフン」ってへっちゃら顔に戻っている。

 日曜は、JR全線が早々と20時運行停止を発表したのが効いた。
 そんな訳でウチも「お出かけ」系は見合わせ。
 近所の名店のお力にすがる♪
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by aqishii | 2018-10-02 18:46 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 04月 22日

コラボ 「オード x アビス」

 先週の話。
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 *ドラ○ンボール?  オマール カカオバター [Ode]
 +07 Maurice Vesselle Champagne Grand Cru Brut Millesime
 +Orange/Lemon grass/Black pepper
 *ハマグリ  地蛤 葉わさび [Abysse]
 *色々な魚介  鯵 雲丹 アオリイカ ボタンエビ トリガイ キャビア [Abysse]
 +17 Gaia Wines / Santorini Assyrtiko wild ferment
 *豆  空豆 塩トマト シュークルート 昆布 和からし [Ode]
 +17 Le Sake Naturel 90 / Domaine Sogga
 *稚鮎  鮎魚醤 コシアブラ セリ ワラビ 新じゃがいも [Abysse]
 +15 Nando / Rebula
 *仔羊  ラベンダー モリーユ バナナ [Ode]
 +14 Beaujolais / Yvan Metras
 *カツオ  もち鰹 新玉ネギ フキノトウ チョリソ 完熟梅 [Ode]
 +16 Grande Polaire 甲斐ノワール / Sapporo
 *仔牛  乳飲み仔牛 行者にんにく ホタルイカ 春トリュフ [Abysse]
 +11 Bongrain / Vire Clesse Cuvee EJ Thevenet
 *スープドポワソン  桜エビ 花山椒 [Abysse/Ode]
 +NV Cappeliano / Barolo Chinato
 *ごま  黒ゴマ ほうじ茶 黒大豆 八重桜 [Ode]
 +NECTARD'OR / Glenmorangie
 *苺  瑞の香 アーモンド クリームチーズ [Abysse]
 +17 Alain Renardat-Fache / Bugey Cerdon melhode ancestraie
 *ドラ○ンボール?  キャラメル マンゴー [Ode]

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[AQ!]
 生井シェフ目黒シェフでコラボやて。へ~、そら行かんと。
 と、ツラツラ伺う。
 大好きなシェフたちで、そら伺いますけど、コラボと聞くと「へぇ?」って感じ。
 才能溢れる優秀な料理人…だけど、コラボって「同じ道を行く同志」とか「真逆な相対感」とか「何が起こるかわからん化学反応」とか…みたいな2人の“角度”があるぢゃん。
 このコラボは、その辺が「なんで勃発したか、すぐにはわからん」感じ。

 …といった第一印象は、あとで聞いたら、お客さんの多くが持ったそう、だ。
 で、ワシらなんか当日も「なんで?」のとこを知らんまま伺ったのだが、実はこのコラボには、ハッキリしたテーマ…というか主旨があったのだ。
 3月に、「Tokyo New Wave: 31 Chefs Defining Japan's Next Generation, with Recipes」(Andrea Fazzari)という東京のシェフの写真集が出版された。
 「Ode」「Abysse」もその31 Chefsに選ばれており、まあその“出版記念”イベント…みたいな…催しを、というのがキッカケであるようだ。
 そんな訳で今日は引出物(?)としてその写真集が1人1冊もらえると言う(…重い(^^;)。「1家に1冊でいいのに…」と老人連中は言う(^^;))。
(写真集の31人のシェフは多士済々、『インスタ映え』枠から『世界の話題』枠・『発信/シェア力』枠・『ゲイシャフジヤマ』枠…などなど、、、そんな中では『美味しい店』枠寄りの2人のコラボ…は、やっぱり美味いモノが食いたかったんだろうか(笑))

 席は、M家と一緒に手前の(半)個室。ちゃんとお客としては『座敷牢(老)』枠の我々である(笑)。
(先に言っておくと、料理の出来の素晴らしさもあって、座敷老は盛り上がり杉♪ 騒いでるうちに本日内容は忘却や記憶違いも多そうだがご容赦…)
 卓上にメニュー、どれどれ?…と老眼鏡を取り出すと、
『Amuse1/Amuse2/Entree1/Entree2…』
 なんだ、枠組みしか書かれてへん。
「ナニ? 内容、直前まで決まんなかったんでそ?(笑)」
「いえいえ、詳しい内容が記された品書は後ほど…何なら今お渡ししてもいいのですが。クイズ…というか、ひと皿ごとに“サプライズ”でお出ししたいということで♪」

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 シェフズの軽いご挨拶。
 今回は話をする回数(打ち合わせ回数)の多かったコラボで、ひと皿ひと皿はめいめいの分担だが、リレースタイルとでもいうか、呼び水インスピレーション的に相互に影響を受けつつ出しあって一つのコースを作るという、構成クレアティフなコラボ…ということのようだ。

 ま、いずれにしても、始まりがドラ○ンボールでないわけは、ない♪

ハマグリ  地蛤 葉わさび [Abysse]
 何故だか見た目で、アタマが冷製と判断してしまって、食べて温製でビクリ(^^;)。
 ぬくい温石的スターター。さすがにこの時期の蛤は美味い…をナイスキャッチ。
 山葵花が可憐。…、飾りだと思うが下に敷かれた山葵花・葉もけっこー摘んでいただくヒトビト(^^;)。

色々な魚介  鯵 雲丹 アオリイカ ボタンエビ トリガイ キャビア [Abysse]
 アビスサイドスタッフが「ウチでは珍しいんですがw」と切り出す、『色々な』魚介のひと皿。
 美々鯵が主役格だが、ほんとに色々な魚介、更には蓴菜。オイルはディル・フェンネルだったかな。食感の尖ったハーブが多用されてるのも面白い。豊かなおいしさと切れ味。
 目黒シェフの今宵テーマの一つは「ウチではやらないこと」のようだ♪

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豆  空豆 塩トマト シュークルート 昆布 和からし [Ode]
 お豆さんに、4,5種のハーブ、花はボリジ・ルッコラ…だったか。
 そして、昆布出汁シュークルート…みたいな。
 シェフがサイホンからエスプーマ…これが自家製熟成和からし…だっけ?
 …ま、構成はともかく、快心の美味。

[ヘベ]
 豆、旨かったねー♪
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[AQ!]
稚鮎  鮎魚醤 コシアブラ セリ ワラビ 新じゃがいも [Abysse]
 パンプルネル、ルッコラ花。
 緑の淵に隠れ、飛びかからんばかりの鮎。緑の構築と鮎魚醤の巧み、「アビス」でもそうだが目黒シェフの鮎は他にまるで似ない。ポイントが違う。

[ヘベ]
 稚鮎、よかった!

[AQ!]
仔羊  ラベンダー モリーユ バナナ [Ode]
 生井シェフらしい「かくれんぼ」仕立て。
 甘やいで軽やかで華やかな、前菜の、仔羊・モリーユ詰め。こーゆータイプの味、俺も好きだが、若手のフーディーズさん達とか大好物ちゃうかなあ…って思う(笑)。

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カツオ  もち鰹 新玉ネギ フキノトウ チョリソ 完熟梅 [Ode]
 傑作か? ずいぶん、ずいぶんと美味くいったもんだ♪
 サイホンからヌーべのソースを仕上げに足す、、ベアルネーズだっけ?かなあ?、まあ構成要素はけっこう多い皿だが、見事にみんな働いていた。
 ペアリングの甲斐ノワールが素晴らしい。おそらく酒単体としては「まあな」なワインだろうが、鰹との出会いは魔法のかけあいのようだ。

[ヘベ]
 鰹、旨かったねー♪

[AQ!]
仔牛  乳飲み仔牛 行者にんにく ホタルイカ 春トリュフ [Abysse]
 「一夜限りの目黒浩太郎!」感満載(笑)のひと皿。
 仔牛の旨みを魚系の出汁で、ある種ピュアに、引き出す試み。たしかに、旨みのコアが凝縮されて迫ってくる印象になる。
 蛍烏賊参戦、サンダ対ガイラの“フランス古典”調アンサンブル。
 更に、春トリュフらしい春トリュフ、が、けっこーよく香る。
 眺めもシリアスに、美しい。

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スープドポワソン  桜エビ 花山椒 [Abysse/Ode]
 共作。桜エビたっぷりスープが目黒シェフ・麺が生井シェフって感じかな。
 麺は、ジャガイモを使ってるあたりが巧みで、実にスープに寄り添う。
 Cappeliano / Barolo Chinatoは、ソーダと柑橘だっけ?…で割って。

[ヘベ]
 スープドポアソンにじゃがいも麺はコラボ企画らしいおもしろさ。
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[AQ!]
ごま  黒ゴマ ほうじ茶 黒大豆 八重桜 [Ode]
 カモフラージュ・メレンゲ・スタイル。
 ほうじ茶チョコ粉…だっけ?、をふりかけて。

苺  瑞の香 アーモンド クリームチーズ [Abysse]
 「オーソドックスですかね?」…うん、美味しい!
 瑞の香:北海道の新苺、章姫系?

 ま、いずれにしても、終わりがドラ○ンボールでないわけは、ない♪
 ボールのお座布団は、紫から赤へ。

*****

 主旨が主旨だし、サルのお客さんも華やか。…って、最後にサルを覗いたら知った顔が多くてビクリね(^^;)。
 美味し・楽し・めるし、です♪
 クールな顔してバサッバサッと「ウチではやらない」試みにジャイアントステップインする目黒シェフ。
 いつもは冷静王的でもあるのに、刺激にスイッチをおされてか、(料理が)弾けまくる生井シェフ。
 2人に共通する「スマートさ」は今日もその通りなんだけど、そのすぐ下にダイナミックな脈動が感じられて、すんばらしー。




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by aqishii | 2018-04-22 18:15 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 04月 05日

コラボ 「Bourdaire Gallois x 流石琳 x オマージュ」

 3月末の話。銀座「流石 琳」にて。
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 *メレンゲ 蕎麦味噌 フロマージュブラン
 *蕎麦 村越シャモロック 安曇野本山葵
 *大根の漬物 林檎の白和え
 *鰊の旨煮 菊芋 七味
 *甘鯛のぬき
 *漢方牛のぬきのぬき
 *せいろ
 *琳のプ琳
 +Champagne Bourdaire Gallois:Tradition, Rose, Prestige, Blanc de Blancs

 シャンパーニュメーカーズ×シェフコラボレーションディナー…という形で、Bourdaire Galloisの当主ダヴィッド氏を招いて、「Wアライ・コラボ、再び♪」。荒井昇シェフ x 新井大琳シェフである。
 ワインメーカーズディナーは原則、遠慮しとくボクらだが、「Wアライ」と来た日にゃ!?…あんど、シャンパンavec蕎麦は合いそうぢゃん。…とお邪魔する。
 ちなみに「新井さんと荒井さんの蕎麦コラボ@オマージュ」は2015年2月のことであった。

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 卓上に本日メニュー。
 2015コラボについて、「内容は蕎麦懐石、…「新しい蕎麦懐石の提案」と言ってもいいような印象を受けた」というメモが残っているが、今回もその路線のようだ。
 一見、「蕎麦x仏コラボ…仏は何処?」と見えて、実は昇シェフの得意領域w。全料理が「共作」である。

 ダヴィッドの挨拶。ブーデールガロワの看板はムニエで、それがSablo-Limoeuxの砂質によっていることを強調する。
 ナチュラルで好感の持てるシャンパーニュ。4種いただいたが、TraditionとRose(ムニエ100&で、ムニエ赤18%と珍)が好き。「ウチはムニエ」と言う通り。
 すべてノンドゼだが、「どさーじゅなし」というニホンゴを覚えて一々言うのが可愛い。手は農民、でかい。

メレンゲ 蕎麦味噌 フロマージュブラン
 蕎麦のメレンゲ棒…が既に蕎麦のイイ香り。味噌とフロマージュブランの甘やかで可愛いスタート、ピスターシュ削りをふりかけて。

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蕎麦 村越シャモロック 安曇野本山葵
 1.蕎麦を揚げ餅のようにした台に“鶏わさ”…山葵は生海苔と和えて。緑・紫カタバミ。ひと口にキュっと凝縮した旨さ。
 2.中指の先ほどの大きさに捻り落とした蕎麦がきの薄ツユひたしに山葵花(可憐)を散らして。ホワンの中にキリリ…という香り芸。
 この1.と2.でセット…という感じの、二段目。

大根の漬物 林檎の白和え
 ヾ(〃^∇^)ノ
 琳さんちの漬物・林檎白和え(こないだもいただいた、最近の琳スペシャリテ)が、こんな形に♪
 白和えを詰めた筒・詰めない筒を並べたリズム感で。
 “手間”はこのひと皿が最もかかる、と笑う2人。

鰊の旨煮 菊芋 七味
 蕎麦屋らしい鰊煮を菊芋とロワイヤル仕立てで。七味を降り掛け。
 …という訳だが、とんでもない傑作…というか、旨いのなんの、もお!
 菊芋の皮目の所(も使う)の滋味深い香りが鰊に響いて行く。
 この料理用にブレンドしたという七味が、また、まさにこの料理のエッジを天空へと紡ぎ繋ぐ。いやあ、七味のこと、よく知ってるなあ…。
 その昔、昇シェフがレジスマルコン師匠に手土産に「やげん堀」を持ってったら、即興で使って海老料理を作った…みたいな話を聞いた、、、のを思い出すw。

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甘鯛のぬき
 蕎麦ツユでスープ仕立て。三つ葉・ゆり根。
 皿も含め眺めのよい料理。フツーに役割をこなす逞しさ。タワーのような三つ葉の置き方が良い。
 ロゼが絶妙に合う、ダヴィッドも食べてチョ♪

漢方牛のぬきのぬき
 「ぬきのぬき」…(笑)。炙り牛に、蕎麦ツユをまとった葱…ですかw。
 14種の草を食べさせた「漢方牛」は名前は聞いてたけど、初めていただいた…かな。脂の入り方など和牛スタイルなのだが、ニオイのイヤゲが少なくて良いものだ。肩…だっけかな、なのもマル。葱がイイね。

せいろ
 蕎麦懐石は最後に蕎麦が食えるのが嬉しい。(←小学生の作文w)
 琳さんのお蕎麦、久しぶりだ(^^;)。(←困ったもんだ(^^;)…が、鍋やウドンも旨くてしょーがねー、、、)

琳のプ琳
 スペシャリテ♪ …だが、前から「プ琳」なんて書き方だっけw?

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***

 やはり蕎麦に(ムニエの)シャンパン…は、気持ち良くも粋だ。めるしー。
 Wアライさんは勿論、期待に応えてくれるが、特に、鰊・菊芋のロワイヤルは「忘れられぬ今年の一品」になりそうな勢い♪




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by aqishii | 2018-04-05 23:10 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 03月 16日

「25周年記念ディナー ル・マノアール・ダスティン」

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「ル・マノアール・ダスティン」
 *Boudin Noir
 *Glace d'Oignon Nouveau au Caviar
 *Gateau de Legumes Printanier au Trois Tartare
 *Ravioli de HAMAGURI au SHIITAKE en Bisque
  地蛤のラヴィオリと椎茸 旨み豊かなビスク仕立て
 *Coquillages au Feve Puree de Celeri Jambon de Canard, Tomate Sec Jus de Coquillages
  色々な貝類と空豆の取り合わせ 貝のジュのソース セロリのピュレ、自家製生ハム、ドライトマトのハーモニー
 *AINAME et Mousse d'Anguille a la Vapeur au SANSAI
 *Pigeoneau de Bresse Roti au Pousse de Bambou et Gateau de Pomme Douce
 *Glace au Chocolat au Truffes Fraiche
 *Caffe et Petit Four
 +15 Jasnieres Les Rosiers / Domaine de Belliviere
 +93 Bourgogne rouge / G.Roumier

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[AQ!]
『1993年の3月12日、アンフォールが開店いたしました。シェフにとって今年は独立して25周年、たくさんのお客様に支えられてここまで参りました。心から感謝申し上げます。10日と11日の夜は25周年特別ディナーとなります。』
 …とのことで、1993年アンフォール開店…から数えて、の、「25周年記念ディナー」。
 あっ…という間の、四半世紀である(^^;)。(まあ自分の五十嵐シェフ体験はClub NYXからなので、30周年が近いが…)

 今宵は全卓ほぼ同時にスタート。
 …だが、スピーチなどの“式次第”は無し。ま、そんな感じw。

Boudin Noir
 不動のトップバッター。ウチのアンフォールのメモは1995年以降しか残ってないけど、不変だ。多分、開店当初からだろう。
 時節柄、本日は鹿血のブーダンノワール。違った美味しさがありまん♪

 ワインは、カーブの手厚い五十嵐一家、記念に1993年ヴィンテージの大放出。
 事前に選んどいて、用意して待っててもらいましたん。
 ウチは品良く(笑)、ルミエのACブル。いやあ美しき、その姿。

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Glace d'Oignon Nouveau au Caviar
 オリーブオイルと。
 早春の新玉葱の甘さが横溢。

Gateau de Legumes Printanier au Trois Tartare
 タルタルは、甘海老・烏賊・鯨。甘海老が巧み。
 大人っぽく、仏っぽい。

Ravioli de HAMAGURI au SHIITAKE en Bisque
 濃密に、かつ鮮烈に、フランスが香る。こーゆーのは五十嵐さんだなあ。、、、そうじゃなきゃ山村さんとかかなあ…みたいな会話。
 蛤を包んだラヴィオリが一つ。今日は同時進行の祝宴なので、手の込んだ「ひと口の皿」も込みの多皿が組める…って感じもアリ。

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Coquillages au Feve Puree de Celeri Jambon de Canard, Tomate Sec Jus de Coquillages
 貝類の起用の多さ…も五十嵐スタイルでせう。アンフォールでよく食ったなあ。
 今晩のキーワードは、春の素軽さの中に濃密性…かなあ。

AINAME et Mousse d'Anguille a la Vapeur au SANSAI
 五十嵐さんのお祭りに「謎の鰻」がいないわけがない!…けど、それにしても不思議な「鰻ムース」w。
 山菜はコゴミ・ワラビ・たらの芽・ゼンマイ。下に敷くのは、蕗の薹タプナード。
 ピンクペッパー。…随所のピンクペッパー、って、案外、フランス料理人の世代によって使い方違うよなあ。案外、ピンクペッパーで仏気分になる…というところもある。

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Pigeoneau de Bresse Roti au Pousse de Bambou et Gateau de Pomme Douce
 胸とソーシソンスタイル。赤の誘惑。
 筍(木の芽)がやたらと旨かった。ササミとサツマイモガレット…も良い♪

Glace au Chocolat au Truffes Fraiche
 トリュフ、手切りじゃねの?、、、妙に厚いんですけど(^^;)。香りもとても立つ。

マカロン・黒豆・ギモーブ・チョコ

*****

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 ずっと、変わらず、「淡々と、精力的」なダスティン。
 25年、、、五十嵐さんの変化はヒゲが多少白くなった…くらい?
 身体の動き…関節を伴った身体の動きの曲線、みたいのあるじゃん、アレが全然老けない。フツーに滑らか。変わらない。
 俺は無理だけど、五十嵐さんは平気で「50周年記念ディナー」をやってるような気がする(笑)。

[ヘベ]
 あちこちの卓でそれぞれの93ワインが香り、それぞれの走馬灯が回る(笑)。
 客のこちらは若造から初老客になり果てたというのに、五十嵐シェフってば、変わらないなー。皿の上も、ご本人も。
 同じ料理ということではなく、なんだろう、独特の嗜好とか、衰えぬ好奇心が、れっきとしたフランス料理となって皿上に顕現する、この感じというか…。



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by aqishii | 2018-03-16 15:59 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 02月 15日

コラボ 「千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte)」

 1月末の話。
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 *Caviar / Potato
 *Salmon / Celeriac
 *Whelk / Soy Milk
 *Horse Meat / Urchin
 *Crab / Kohlrabe
 *Bamboo Shoot / Clam
 *Wing tips / 'Suppon'
 *Soft Roe / Champignon
 *Flounder / Lojrom
 *Pigeon / Mi-so
 *Lily bulb / Chocolate Blanc
 *Fuki-noto / Strawberry
 +NV Cuvee Royale Joseph Perrier
 +14 ABC Hildegard
 +16 醸し人 九平次 Le K Voyage
 +12 Aruga Branca Vinhal Issehara
 +08 GC / Taupenot Merme
 +J.M.Roulot L'Abricot du Roulot

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 [千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte) スペシャル・コラボレーション・ディナー]…だそうで、ほほぉ♪
 復習しておけば、アクアヴィットは店はオープン10年になるが、昨年7月に俊英・千葉シェフを迎え、新たな展開をスタートしておよそ半年。
 リベルテは5年あまり続いた麻布十番の店を2017年一杯で閉店。武田シェフは次なる新天地を物色中。
 …と、そんなタイミングでの2日間のコラボイベントである。
 ナカナカの刺激会である♪

 さて着席して気付くのは、卓上に品書が置かれているのだが、そこに書かれているのは食材の名前。
 A群に12種類、B群にも12種類の食材名が列挙されている。
 この「12」と言うのが今日の「皿数」で、それぞれの皿は2つの主素材の組合せで出来ているのだと言う。
 それぞれA群から1つ・B群から1つ…だから、「当てれ」と言う(^^;)。

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「え~、またクイズですか~? (^^;)」
 …と、昨夏の武田シェフも参加していたコラボ「Big 5」の『作者当てクイズ』を思い出す。
 またまた武ちゃんのクイズ形式か…って、武田シェフが言い出したわけではないらしい、両回とも(笑)。

 海原雄山なら「ワシを試す気かあ~」とか暴れるところなんだろうが(笑)、ついつい食いしん坊の性で食べ物のことを考えるのが好きな面々、謎解きに魅入られてしまう。
 おかげで、初対面混じりの大卓であったのだが、アッと言う間に打ち解けて答え合わせしてるんだから、まあ作戦は成功…と言わざるを得ない(笑)。
 A群・B群を12本の線で結ぶのだが、ヒントというか例解として3本は既に引かれている。
 「キャビア」-「じゃがいも」 「サーモン」-「根セロリ」 「つぶ貝」-「豆乳」

Caviar / Potato
Salmon / Celeriac
 じゃがいも・キャビア・芽葱。
 ソーモンと根セロリはいい相性、少し“北”っぽいし。+林檎・ライ麦タルト。ミニ・スモーブローのような形。
 この2点は切り株盛り。

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Whelk / Soy Milk
 そうそう、本日献立は基本的に武田シェフ原案だって。「武ちゃんポップアップ」に近い形のコラボ。
 ツブはすっぽり豆乳泡に隠れる。

Horse Meat / Urchin
 馬-雲丹は(クイズ回答としては)読み切り(笑)ましたとも♪
 葉巻型に詰めた馬に雲丹・花紫蘇、多少グニュっとするが「お手でどうぞ」。

Crab / Kohlrabe
 ほぐした蟹をコールラビ薄片で包み、ミニ洗濯バサミで留める。コリアンダー・スプラウト。
 回答:し、しまった、これは十分アリと読めてもヨカタ筈の、蟹-コールラビ。他との兼ね合いでハズしてシマタね~(^^;)。

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Bamboo Shoot / Clam
 筍-蛤。“まぁベタ気味だけど”賭けといてヨカタ、当たり。
 仕立ての方は、焼筍に蛤、そこにタップリのクレソン・菜花、そして、タラの芽・こごみなど山菜や小蕪根など。仕上げに蛤スープ。
 ベタ気味…と言った通り、類例は少なくないかもしれないひと皿だが、めっちゃ出来が良い。繊細さをキチンキチンと残して活かし、スッキリと仕立てている。貝の旨味酸を立て過ぎない、というか。
 とても美味しい。

Wing tips / 'Suppon'
 武タッキー(笑)。…いや武田健志シェフなんだから、そのまんま「健タッキー」かw。
 焼板に包んだ、中華のような手羽先スッポン詰め。添えられる碗には、エンペラ・空豆・青豆・木の芽の吸い物。「添え」なんて言っちゃったけど、武田シェフも言ってた通り、碗の方が「主役」=艶美味。
 消去法的だったが、回答「手羽先-すっぽん」…ワタシは当たり。

Soft Roe / Champignon
 白子-発酵マッシュルーム。「@アクアヴィット」ならでは、って感じのひと皿だが、、、…うま~い~ 斬新~♪
 美味しいです。ありそうで、不思議。トータルな意味で、食感に、不思議の誘惑アリ。そして、白子の床しい美味しさが、力技ではないメソッドで、引き出されている気がする。
 クイズとしては、ハズした(^^;)。

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Flounder / Lojrom
 平目のロイロムソース。ちぢみ菠薐草。
 千葉シェフに「2017年のロイロム、不漁だっていうじゃない?」「へへへ、さすがにボクは隠し持ってます♪」

Pigeon / Mi-so
 味噌は、ブーダン・臓物を合わせた上でエスプーマに。本命のソースはサルミ。
 このシステムが、じつに鋭利、賢明。
 「一瞬、アジアン」な香りがするw、こないだのオード生井シェフを思い出すタイプの。
 浅葱もイイ。
 オマケに、腿・心臓のパイ(心臓がウマイ)添え。

Lily bulb / Chocolate Blanc
 百合根のグラス! 新しい!!…と言ってイイと思われ。サレップを思い起こす感じになる。ショコラブランは引き立て役で、ひと粒の馬告(!)が「特別出演」、効いてる。

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Fuki-noto / Strawberry
 苺+蕗の薹は、口ぶりからすると前から持ってる(武田シェフの)スペシャリテ?
 この組合せ、まあ、無くは無さそうなんだけど、圧倒的に上手・ウマイ・繊細なバランス、これには勝てないでせう!
 デセール2品、素晴らしかったな。クイズ的にも当たったしw。
 合いの手のL'Abricot du Roulotがまた麗しい。なんでもジャンルイシャーブの果樹園のアブリコだとか。

*****

 ディナーイベントの感想としてはかなり阿呆になってしまうが、オイシイ会だったなあ(^^;)。
 武田シェフの個性を皆の衆がどうとらえてるのか、イマイチわからんのだけど、自分はけっこー、その繊細さ…と思っている。
 今晩はその繊細な構成が、ほど良く研磨され整理されてスッと美味しさとして渡された印象であった。
 そして、それを演出しお膳立てし具体化していく千葉シェフはじめアクアヴィットの力量も、熱いものがある。

 会の名は「AQUAVIT × Liberte」、それぞれに楽しみな2018年だ。
 千葉AQUAVITは前述のように、まだ始まったばかり。この都内でも屈指の品良く豪奢なハコにどんな花を咲かせるだろう。
 そして武田シェフの方は「年内には具体的な話が出来る」んじゃないですか、って感じのよう♪



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by aqishii | 2018-02-15 17:26 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 02月 05日

Pop-up [ Katsuji Yoshino @ eatrip ]

 こちらは1月下旬の話。
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 *Welcome Appetizer
  Imagination of Japan from Overseas Countries
  Imagination of Overseas Countries from Japan
 *Starter
  Lamb Prosciutto & Essense of Fermented Mushroom
  Salmon with Almond Milk & Mead
  Slow Roasted Chinese Cabage with Butter Milk sauce
 *Main
  Roasted Duck with Fermented Peach, Saltbush Frits
  Charcoal-Grilled Eel From Tasmania
 *Dessert
  Fermented Cherry & Fresh Cheese
  Honey Crumble & Apple
 +NV Les Granges Paquenesses Côtes du Jura Cremant Extra Brut
 +Laurent Saillard Blank
 +Skerlj Malvasia Carso
 +Vin de France Rose Marcel Richaud
 +12 Roussette de Savoie Altesse "El Hem"
 +16 Pinot Noir Kruger
 +13 Les Laurentides Gramenon

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 昨秋にメルボルンへ発ったKatsujiシェフが、もう帰ってきた。…といっても、ヴィクトリア州は酷暑の夏の真っ最中、現地店舗の「夏休み」期間を活かしての「来日ポップアップ」である。最新の豪州食材を様々に紹介したい、という。
 場所は原宿の「eatrip」…って知らなかったカフェ/ダイニングなのだが、ど原宿のこんなところに!?な、隠れ系好きにはたまらなそうな、一軒。

海外からみた日本
 チーズ海苔巻

日本からみた海外
 ポン酢タコス

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「えーとまずWelcome Appetizerの2品なんですが、ボクからの嫌味です。皮肉です(笑)」
 …とかなんとか、捻ったテーマを小声で言いながらも、それがまた美味しく作っちゃうのがカッちゃん(笑)。なのであった(笑)。
 ま、皮肉解析の方も、凡百安んぞ正鵠の塩知らんや(違)って感じに射抜いているがw。

仔羊の生ハム
 蕪小片に埋まったプロシュート…にコンソメがけ。
 「ま、冗談はさておき…」で、ここからマトモにガストロ(笑)。濃い旨味とそのあしらいの良さ。
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タスマニア産サーモン
 豪州蜂蜜の自家製ミード…のフレッシュな段階のモノ、と、アーモンドミルクを使って。
 最初の眺めが緑のブッシュにしか見えないんで、「ソーモンの段だっけ?」…と二度見する(笑)。
 “マーエモでH田君と一緒だったというシェフとメルボルンでやってるなう”…ということで、北欧・豪州風味のシステムが前面に出ている本日。…と言っても「Katsujiシェフの料理」という芯は、かなり、ブレない(笑)。この日のコースを通してそういう印象であった。
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3時間ロースト
 白菜である。
「店に来てすぐ(笑)、からです」
 すんごい。すごくてKatsuji料理。早くも「今年のひと皿」が一つ、出ました~♪、と盛り上がる。バターミルクソース。圧倒的に美味しい。
 トッピングは菊。
 白菜ロースト・バター仕立て…ってかなり固有の世界だと思うのだが、極端に言えば世界のガストロで何人も食ってない料理なんだよなあ。勿体ないっちゅうか(笑)。
 固有…と言う意味では「ブリュッセルのバルビゾンのアンディーブとか、ああゆうことよね」とへべ。

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 ソースは2段がけで上層が発酵白桃。ソルトブッシュをシャキっと揚げて散らしてるのが実に「気分」。
 カッチリしたメイン。

大鰻
 From Tasmania。しっかりした力感ある魚体で、美味。シェフは、「日本産の方が(調理上は)扱い易いけど(笑)」。
 グラムノンが特記レベルでナイスマッチング。…そう、ペアリングワインの方はeatripチームかな、即席の座組みなんだろうけど、かなりよく出来たラインナップだった。それにしてもこのグラムノンは、イイ♪

 チーズ料理・デザート…と、何処となく豪州チックなフィニッシュも着地が決まって大団円。
 新天地メルボルンからの、ハラハラ感ドキドキ感はプレゼン的に散らしときながら、隠れてドッシリ安定感のある料理を並べてくる、相変わらず小憎らしいようにシャープ(で小声)なKatsujiシェフであった。

 H田・K藤とこのあとラーメン(笑)。明日には帰ります(^^;)。
 …と忙しい。また向こうで頑張ってや♪
 (こーゆーもんは決まってから、だが)今年中には店を変わりそう、くらいの展開の模様。



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by aqishii | 2018-02-05 11:23 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 02月 02日

キャッシュオン新年会 「KABI」

 ありゃりゃ2月になってしまった(^^;)。
 せめて旧正月の来る前に、新年会の写真でもアップしとこ♪
 …ってゆーか、Shohei/Kiriko夫妻には息子さんが生まれたそうである。
 おめでとうございます。
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 新年早々、目黒通りの「Kabi」では、キャッシュオンで新年会&Shoheiシェフ誕生会♪
 お屠蘇気分でフラリと立ち寄る。
 ほど良い集まり具合。

 *ボタンエビのココナツカレー
 *大和芋のチヂミ
 *ピリ辛酢豚
 *ほうれん草と桜海老と真珠貝の炒め物
 *ジャガイモと豆苗の青椒肉絲
 +Ruth Lewandowski "Dinos to Diamonds"
 +Pinot Noir Stierkopf
 +15 Philippe Bornard Arbois Pupillin Ploussard La Chamade
 +16 Renner Und Sistas Waiting For Tom Neusiedlersee
 +15 Arbois Trousseau de Messagelin Domaine des Cavarodes
 +Brutal Christian Tschida (mag)
 +Beau Paysage Tsugane

 フードのテーマは「Shoheiが気に入ってるkabiの賄い」(笑)。
 チヂミがタイ君作、カレーがハチ君作。だっけな。「作」と言ってもどれも、その当時即興的に作らされた品のようだが(笑)。
 ウマイじゃん♪
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 色々あったが、例の2階のコンポストマン、農家ノーワーズドットファーム安田嶺氏とゆっくり話を出来たのはおもろかった。ホントにまだスタートを切ったばかりの若者だったが、重要な学習をしてきた素晴らしい才能の持ち主なんだろう。何せ旨いからなあ。土付きの理論と実践。酔っ払ってハッピーになったはりました♪

 野村ソラン氏は2階を使って「何かやり」そう。

 …ってなわけで、正月の浮かれポンチはへべれけに、今年一年の多幸を祈るのであった。
 まあ2018年は「Kabi」にとっては「1年目」みたいなもんだもんねー。
 走り出したばかりのKabiだが、新年会を見てても「チームKabi」の働きの良さに感心する。
 Shoheiという個人~Shohei/Kentaroというユニット~Shohei/Kentaro/Kirikoというユニット、と見てきて、「Kabi」がオープンしたら実にスムーズに、Kabiというチーム…という機能に移行していた。
 何の話をして結束したのかなあ…(ってどうせくだらない話だろうが(笑))…と不思議になるが、やるもんだ。
 天晴れ♪

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by aqishii | 2018-02-02 12:39 | 年代記(日本) | Comments(0)
2017年 12月 27日

2017 凄皿の走馬灯

 こちらも2013年から。

 元を辿れば、年末の歳時記「今年のベスト、この※皿」…って奴の、真似をしようとしたのだが、欲が深い我が家のこと、ベスト3…も5も、10も、決まるもんじゃない…(^^;)。一杯あり過ぎるヽ(^~^;)ノ。

 という訳で、今年こいつぁ凄かった料理…から幾つかテキトーに選んで、回る走馬灯を眺めながら、当該年を惜しむこととした(^^;)という。

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 まあ時期を考えれば、「クリスマスツリーのお飾り」みたいでありましょうか。
 2017年版クリスマスツリーを飾ります。
 っま、2017年ぽいもの。でも一杯あるからランダムで。


 西湖醋鱼 (笋壳鱼)
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 仏産極太ホワイトアスパラガスと金目鯛マリネ キャビア ペルー産オリーブヴィオレ レモン漬の皮 花
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 湿った土と半生のエビ キノコのベール トリュフ風味
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 Salmone al Forno
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 佐渡産黒鮑の醤油煮 うるい添え
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 前菜
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 "Noresore" ahumada con Caviar y Pure de Verdura a la Vasca
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 鮑・青茄子 碗仕立て
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 プンタレッラ 白菜 あわび 蕗の薹
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kabi
 叔父さんが撃った鴨
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 鶉・参鶏湯
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 クンオップウンセン
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 天然椎茸・木耳・金目鯛胃袋
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 苗岭酸湯黒魚(国産天然雷魚の発酵トマトスープ煮込み)
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 鹿
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 金目のセモリナまぶしグリル
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 蛍烏賊・チェンマイスパイスのソテ 蛍烏賊汁のソース アスパラピュレと生アスパラ削り
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 のどぐろ 発酵春菊スープ ムカゴ 紫蘇
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 Assortiment d'Agneau de lait lozere et son jus
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 色々な豆のサラダ
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 干し海鼠
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 Arroz a la madrileña de cocido
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 桜鱒 新じゃが 行者ニンニク ルッコラ フロマッジョ
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 Veloute d'Artichauts et Cepes, Homard Saute
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 Marrow + Escamoles + Chichilo
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 四川排骨
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 鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
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 ロゼール産とシストロン産の仔羊 アスペルジュソバージュ 緑アスパラ
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 本鱒の低温干し草ロースト クレソンとルーラルカプリ農場のヤギチーズのクリーム
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 四川ダック
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 白甘鯛と有明海天然すっぽん、7コンソメ トムヤムクン
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 ASCIDIAN and SPRING PLANTS
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 poached king salmon
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 霧島鶏ハツのグリルとパクチー、マンゴーのサラダ
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ピジョンラミエのロースト レバーでリエしたソース 内臓のブロシェット 洋梨のロティ セップ茸香る揚げ玉 セップ茸、栗の天ぷら
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 Whole grilled pumpkin
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 鮑汁遼参肉丸扣鹅掌
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 豚耳 帆立 蕗の薹 山にんじん
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 キジ・川蟹 蕪 らっきょう花
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 TIKIN-XIK (Yucatan Style Fish)
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 蜆芥鯪魚球
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 大根/大根餅/烏賊
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 香茸とあわびのリゾット
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 リエーブルコンソメと骨付カツ ピサンリ 肝
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 筍のスパイス揚げ、太もやしミント西双版納風、汕頭塩梅と細切豆腐、野苦瓜、台湾娃娃菜、羊の踵香草和え
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 山椒の花と若葉鍋:熊・豚・筍 その玉子雑炊
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 [さわら] 獲れたてを極限の火入れで 三重奥伊勢の洞窟茸ソース
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 近江牛タルタル 奈良漬
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 ハリ芋と行者にんにくの炒め
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 上伊那ヤマト鯉の揚げ焼き 山椒風味
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 Pigeonneau a lady Diana
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 蝦夷鮑炆海参
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 鰯の小丼
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 五島列島スジアラ・じゅん菜
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 長沙臭豆腐のサラダ仕立て、子持昆布の腐乳揚げ、乳扇揚げ
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 きのこ鴨汁そば
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 セビチェ
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 北海道産鴨胸肉 とうもろこし ピスタチオ ブルーベリー
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●ナミダ
 鰹クレソン漬たたき アルファルファ
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by aqishii | 2017-12-27 21:40 | 年代記(日本) | Comments(0)