AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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カテゴリ:年代記(日本)( 91 )


2018年 04月 22日

コラボ 「オード x アビス」

 先週の話。
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 *ドラ○ンボール?  オマール カカオバター [Ode]
 +07 Maurice Vesselle Champagne Grand Cru Brut Millesime
 +Orange/Lemon grass/Black pepper
 *ハマグリ  地蛤 葉わさび [Abysse]
 *色々な魚介  鯵 雲丹 アオリイカ ボタンエビ トリガイ キャビア [Abysse]
 +17 Gaia Wines / Santorini Assyrtiko wild ferment
 *豆  空豆 塩トマト シュークルート 昆布 和からし [Ode]
 +17 Le Sake Naturel 90 / Domaine Sogga
 *稚鮎  鮎魚醤 コシアブラ セリ ワラビ 新じゃがいも [Abysse]
 +15 Nando / Rebula
 *仔羊  ラベンダー モリーユ バナナ [Ode]
 +14 Beaujolais / Yvan Metras
 *カツオ  もち鰹 新玉ネギ フキノトウ チョリソ 完熟梅 [Ode]
 +16 Grande Polaire 甲斐ノワール / Sapporo
 *仔牛  乳飲み仔牛 行者にんにく ホタルイカ 春トリュフ [Abysse]
 +11 Bongrain / Vire Clesse Cuvee EJ Thevenet
 *スープドポワソン  桜エビ 花山椒 [Abysse/Ode]
 +NV Cappeliano / Barolo Chinato
 *ごま  黒ゴマ ほうじ茶 黒大豆 八重桜 [Ode]
 +NECTARD'OR / Glenmorangie
 *苺  瑞の香 アーモンド クリームチーズ [Abysse]
 +17 Alain Renardat-Fache / Bugey Cerdon melhode ancestraie
 *ドラ○ンボール?  キャラメル マンゴー [Ode]

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[AQ!]
 生井シェフ目黒シェフでコラボやて。へ~、そら行かんと。
 と、ツラツラ伺う。
 大好きなシェフたちで、そら伺いますけど、コラボと聞くと「へぇ?」って感じ。
 才能溢れる優秀な料理人…だけど、コラボって「同じ道を行く同志」とか「真逆な相対感」とか「何が起こるかわからん化学反応」とか…みたいな2人の“角度”があるぢゃん。
 このコラボは、その辺が「なんで勃発したか、すぐにはわからん」感じ。

 …といった第一印象は、あとで聞いたら、お客さんの多くが持ったそう、だ。
 で、ワシらなんか当日も「なんで?」のとこを知らんまま伺ったのだが、実はこのコラボには、ハッキリしたテーマ…というか主旨があったのだ。
 3月に、「Tokyo New Wave: 31 Chefs Defining Japan's Next Generation, with Recipes」(Andrea Fazzari)という東京のシェフの写真集が出版された。
 「Ode」「Abysse」もその31 Chefsに選ばれており、まあその“出版記念”イベント…みたいな…催しを、というのがキッカケであるようだ。
 そんな訳で今日は引出物(?)としてその写真集が1人1冊もらえると言う(…重い(^^;)。「1家に1冊でいいのに…」と老人連中は言う(^^;))。
(写真集の31人のシェフは多士済々、『インスタ映え』枠から『世界の話題』枠・『発信/シェア力』枠・『ゲイシャフジヤマ』枠…などなど、、、そんな中では『美味しい店』枠寄りの2人のコラボ…は、やっぱり美味いモノが食いたかったんだろうか(笑))

 席は、M家と一緒に手前の(半)個室。ちゃんとお客としては『座敷牢(老)』枠の我々である(笑)。
(先に言っておくと、料理の出来の素晴らしさもあって、座敷老は盛り上がり杉♪ 騒いでるうちに本日内容は忘却や記憶違いも多そうだがご容赦…)
 卓上にメニュー、どれどれ?…と老眼鏡を取り出すと、
『Amuse1/Amuse2/Entree1/Entree2…』
 なんだ、枠組みしか書かれてへん。
「ナニ? 内容、直前まで決まんなかったんでそ?(笑)」
「いえいえ、詳しい内容が記された品書は後ほど…何なら今お渡ししてもいいのですが。クイズ…というか、ひと皿ごとに“サプライズ”でお出ししたいということで♪」

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 シェフズの軽いご挨拶。
 今回は話をする回数(打ち合わせ回数)の多かったコラボで、ひと皿ひと皿はめいめいの分担だが、リレースタイルとでもいうか、呼び水インスピレーション的に相互に影響を受けつつ出しあって一つのコースを作るという、構成クレアティフなコラボ…ということのようだ。

 ま、いずれにしても、始まりがドラ○ンボールでないわけは、ない♪

ハマグリ  地蛤 葉わさび [Abysse]
 何故だか見た目で、アタマが冷製と判断してしまって、食べて温製でビクリ(^^;)。
 ぬくい温石的スターター。さすがにこの時期の蛤は美味い…をナイスキャッチ。
 山葵花が可憐。…、飾りだと思うが下に敷かれた山葵花・葉もけっこー摘んでいただくヒトビト(^^;)。

色々な魚介  鯵 雲丹 アオリイカ ボタンエビ トリガイ キャビア [Abysse]
 アビスサイドスタッフが「ウチでは珍しいんですがw」と切り出す、『色々な』魚介のひと皿。
 美々鯵が主役格だが、ほんとに色々な魚介、更には蓴菜。オイルはディル・フェンネルだったかな。食感の尖ったハーブが多用されてるのも面白い。豊かなおいしさと切れ味。
 目黒シェフの今宵テーマの一つは「ウチではやらないこと」のようだ♪

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豆  空豆 塩トマト シュークルート 昆布 和からし [Ode]
 お豆さんに、4,5種のハーブ、花はボリジ・ルッコラ…だったか。
 そして、昆布出汁シュークルート…みたいな。
 シェフがサイホンからエスプーマ…これが自家製熟成和からし…だっけ?
 …ま、構成はともかく、快心の美味。

[ヘベ]
 豆、旨かったねー♪
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[AQ!]
稚鮎  鮎魚醤 コシアブラ セリ ワラビ 新じゃがいも [Abysse]
 パンプルネル、ルッコラ花。
 緑の淵に隠れ、飛びかからんばかりの鮎。緑の構築と鮎魚醤の巧み、「アビス」でもそうだが目黒シェフの鮎は他にまるで似ない。ポイントが違う。

[ヘベ]
 稚鮎、よかった!

[AQ!]
仔羊  ラベンダー モリーユ バナナ [Ode]
 生井シェフらしい「かくれんぼ」仕立て。
 甘やいで軽やかで華やかな、前菜の、仔羊・モリーユ詰め。こーゆータイプの味、俺も好きだが、若手のフーディーズさん達とか大好物ちゃうかなあ…って思う(笑)。

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カツオ  もち鰹 新玉ネギ フキノトウ チョリソ 完熟梅 [Ode]
 傑作か? ずいぶん、ずいぶんと美味くいったもんだ♪
 サイホンからヌーべのソースを仕上げに足す、、ベアルネーズだっけ?かなあ?、まあ構成要素はけっこう多い皿だが、見事にみんな働いていた。
 ペアリングの甲斐ノワールが素晴らしい。おそらく酒単体としては「まあな」なワインだろうが、鰹との出会いは魔法のかけあいのようだ。

[ヘベ]
 鰹、旨かったねー♪

[AQ!]
仔牛  乳飲み仔牛 行者にんにく ホタルイカ 春トリュフ [Abysse]
 「一夜限りの目黒浩太郎!」感満載(笑)のひと皿。
 仔牛の旨みを魚系の出汁で、ある種ピュアに、引き出す試み。たしかに、旨みのコアが凝縮されて迫ってくる印象になる。
 蛍烏賊参戦、サンダ対ガイラの“フランス古典”調アンサンブル。
 更に、春トリュフらしい春トリュフ、が、けっこーよく香る。
 眺めもシリアスに、美しい。

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スープドポワソン  桜エビ 花山椒 [Abysse/Ode]
 共作。桜エビたっぷりスープが目黒シェフ・麺が生井シェフって感じかな。
 麺は、ジャガイモを使ってるあたりが巧みで、実にスープに寄り添う。
 Cappeliano / Barolo Chinatoは、ソーダと柑橘だっけ?…で割って。

[ヘベ]
 スープドポアソンにじゃがいも麺はコラボ企画らしいおもしろさ。
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[AQ!]
ごま  黒ゴマ ほうじ茶 黒大豆 八重桜 [Ode]
 カモフラージュ・メレンゲ・スタイル。
 ほうじ茶チョコ粉…だっけ?、をふりかけて。

苺  瑞の香 アーモンド クリームチーズ [Abysse]
 「オーソドックスですかね?」…うん、美味しい!
 瑞の香:北海道の新苺、章姫系?

 ま、いずれにしても、終わりがドラ○ンボールでないわけは、ない♪
 ボールのお座布団は、紫から赤へ。

*****

 主旨が主旨だし、サルのお客さんも華やか。…って、最後にサルを覗いたら知った顔が多くてビクリね(^^;)。
 美味し・楽し・めるし、です♪
 クールな顔してバサッバサッと「ウチではやらない」試みにジャイアントステップインする目黒シェフ。
 いつもは冷静王的でもあるのに、刺激にスイッチをおされてか、(料理が)弾けまくる生井シェフ。
 2人に共通する「スマートさ」は今日もその通りなんだけど、そのすぐ下にダイナミックな脈動が感じられて、すんばらしー。




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by aqishii | 2018-04-22 18:15 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 04月 05日

コラボ 「Bourdaire Gallois x 流石琳 x オマージュ」

 3月末の話。銀座「流石 琳」にて。
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 *メレンゲ 蕎麦味噌 フロマージュブラン
 *蕎麦 村越シャモロック 安曇野本山葵
 *大根の漬物 林檎の白和え
 *鰊の旨煮 菊芋 七味
 *甘鯛のぬき
 *漢方牛のぬきのぬき
 *せいろ
 *琳のプ琳
 +Champagne Bourdaire Gallois:Tradition, Rose, Prestige, Blanc de Blancs

 シャンパーニュメーカーズ×シェフコラボレーションディナー…という形で、Bourdaire Galloisの当主ダヴィッド氏を招いて、「Wアライ・コラボ、再び♪」。荒井昇シェフ x 新井大琳シェフである。
 ワインメーカーズディナーは原則、遠慮しとくボクらだが、「Wアライ」と来た日にゃ!?…あんど、シャンパンavec蕎麦は合いそうぢゃん。…とお邪魔する。
 ちなみに「新井さんと荒井さんの蕎麦コラボ@オマージュ」は2015年2月のことであった。

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 卓上に本日メニュー。
 2015コラボについて、「内容は蕎麦懐石、…「新しい蕎麦懐石の提案」と言ってもいいような印象を受けた」というメモが残っているが、今回もその路線のようだ。
 一見、「蕎麦x仏コラボ…仏は何処?」と見えて、実は昇シェフの得意領域w。全料理が「共作」である。

 ダヴィッドの挨拶。ブーデールガロワの看板はムニエで、それがSablo-Limoeuxの砂質によっていることを強調する。
 ナチュラルで好感の持てるシャンパーニュ。4種いただいたが、TraditionとRose(ムニエ100&で、ムニエ赤18%と珍)が好き。「ウチはムニエ」と言う通り。
 すべてノンドゼだが、「どさーじゅなし」というニホンゴを覚えて一々言うのが可愛い。手は農民、でかい。

メレンゲ 蕎麦味噌 フロマージュブラン
 蕎麦のメレンゲ棒…が既に蕎麦のイイ香り。味噌とフロマージュブランの甘やかで可愛いスタート、ピスターシュ削りをふりかけて。

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蕎麦 村越シャモロック 安曇野本山葵
 1.蕎麦を揚げ餅のようにした台に“鶏わさ”…山葵は生海苔と和えて。緑・紫カタバミ。ひと口にキュっと凝縮した旨さ。
 2.中指の先ほどの大きさに捻り落とした蕎麦がきの薄ツユひたしに山葵花(可憐)を散らして。ホワンの中にキリリ…という香り芸。
 この1.と2.でセット…という感じの、二段目。

大根の漬物 林檎の白和え
 ヾ(〃^∇^)ノ
 琳さんちの漬物・林檎白和え(こないだもいただいた、最近の琳スペシャリテ)が、こんな形に♪
 白和えを詰めた筒・詰めない筒を並べたリズム感で。
 “手間”はこのひと皿が最もかかる、と笑う2人。

鰊の旨煮 菊芋 七味
 蕎麦屋らしい鰊煮を菊芋とロワイヤル仕立てで。七味を降り掛け。
 …という訳だが、とんでもない傑作…というか、旨いのなんの、もお!
 菊芋の皮目の所(も使う)の滋味深い香りが鰊に響いて行く。
 この料理用にブレンドしたという七味が、また、まさにこの料理のエッジを天空へと紡ぎ繋ぐ。いやあ、七味のこと、よく知ってるなあ…。
 その昔、昇シェフがレジスマルコン師匠に手土産に「やげん堀」を持ってったら、即興で使って海老料理を作った…みたいな話を聞いた、、、のを思い出すw。

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甘鯛のぬき
 蕎麦ツユでスープ仕立て。三つ葉・ゆり根。
 皿も含め眺めのよい料理。フツーに役割をこなす逞しさ。タワーのような三つ葉の置き方が良い。
 ロゼが絶妙に合う、ダヴィッドも食べてチョ♪

漢方牛のぬきのぬき
 「ぬきのぬき」…(笑)。炙り牛に、蕎麦ツユをまとった葱…ですかw。
 14種の草を食べさせた「漢方牛」は名前は聞いてたけど、初めていただいた…かな。脂の入り方など和牛スタイルなのだが、ニオイのイヤゲが少なくて良いものだ。肩…だっけかな、なのもマル。葱がイイね。

せいろ
 蕎麦懐石は最後に蕎麦が食えるのが嬉しい。(←小学生の作文w)
 琳さんのお蕎麦、久しぶりだ(^^;)。(←困ったもんだ(^^;)…が、鍋やウドンも旨くてしょーがねー、、、)

琳のプ琳
 スペシャリテ♪ …だが、前から「プ琳」なんて書き方だっけw?

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***

 やはり蕎麦に(ムニエの)シャンパン…は、気持ち良くも粋だ。めるしー。
 Wアライさんは勿論、期待に応えてくれるが、特に、鰊・菊芋のロワイヤルは「忘れられぬ今年の一品」になりそうな勢い♪




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by aqishii | 2018-04-05 23:10 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 03月 16日

「25周年記念ディナー ル・マノアール・ダスティン」

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「ル・マノアール・ダスティン」
 *Boudin Noir
 *Glace d'Oignon Nouveau au Caviar
 *Gateau de Legumes Printanier au Trois Tartare
 *Ravioli de HAMAGURI au SHIITAKE en Bisque
  地蛤のラヴィオリと椎茸 旨み豊かなビスク仕立て
 *Coquillages au Feve Puree de Celeri Jambon de Canard, Tomate Sec Jus de Coquillages
  色々な貝類と空豆の取り合わせ 貝のジュのソース セロリのピュレ、自家製生ハム、ドライトマトのハーモニー
 *AINAME et Mousse d'Anguille a la Vapeur au SANSAI
 *Pigeoneau de Bresse Roti au Pousse de Bambou et Gateau de Pomme Douce
 *Glace au Chocolat au Truffes Fraiche
 *Caffe et Petit Four
 +15 Jasnieres Les Rosiers / Domaine de Belliviere
 +93 Bourgogne rouge / G.Roumier

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[AQ!]
『1993年の3月12日、アンフォールが開店いたしました。シェフにとって今年は独立して25周年、たくさんのお客様に支えられてここまで参りました。心から感謝申し上げます。10日と11日の夜は25周年特別ディナーとなります。』
 …とのことで、1993年アンフォール開店…から数えて、の、「25周年記念ディナー」。
 あっ…という間の、四半世紀である(^^;)。(まあ自分の五十嵐シェフ体験はClub NYXからなので、30周年が近いが…)

 今宵は全卓ほぼ同時にスタート。
 …だが、スピーチなどの“式次第”は無し。ま、そんな感じw。

Boudin Noir
 不動のトップバッター。ウチのアンフォールのメモは1995年以降しか残ってないけど、不変だ。多分、開店当初からだろう。
 時節柄、本日は鹿血のブーダンノワール。違った美味しさがありまん♪

 ワインは、カーブの手厚い五十嵐一家、記念に1993年ヴィンテージの大放出。
 事前に選んどいて、用意して待っててもらいましたん。
 ウチは品良く(笑)、ルミエのACブル。いやあ美しき、その姿。

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Glace d'Oignon Nouveau au Caviar
 オリーブオイルと。
 早春の新玉葱の甘さが横溢。

Gateau de Legumes Printanier au Trois Tartare
 タルタルは、甘海老・烏賊・鯨。甘海老が巧み。
 大人っぽく、仏っぽい。

Ravioli de HAMAGURI au SHIITAKE en Bisque
 濃密に、かつ鮮烈に、フランスが香る。こーゆーのは五十嵐さんだなあ。、、、そうじゃなきゃ山村さんとかかなあ…みたいな会話。
 蛤を包んだラヴィオリが一つ。今日は同時進行の祝宴なので、手の込んだ「ひと口の皿」も込みの多皿が組める…って感じもアリ。

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Coquillages au Feve Puree de Celeri Jambon de Canard, Tomate Sec Jus de Coquillages
 貝類の起用の多さ…も五十嵐スタイルでせう。アンフォールでよく食ったなあ。
 今晩のキーワードは、春の素軽さの中に濃密性…かなあ。

AINAME et Mousse d'Anguille a la Vapeur au SANSAI
 五十嵐さんのお祭りに「謎の鰻」がいないわけがない!…けど、それにしても不思議な「鰻ムース」w。
 山菜はコゴミ・ワラビ・たらの芽・ゼンマイ。下に敷くのは、蕗の薹タプナード。
 ピンクペッパー。…随所のピンクペッパー、って、案外、フランス料理人の世代によって使い方違うよなあ。案外、ピンクペッパーで仏気分になる…というところもある。

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Pigeoneau de Bresse Roti au Pousse de Bambou et Gateau de Pomme Douce
 胸とソーシソンスタイル。赤の誘惑。
 筍(木の芽)がやたらと旨かった。ササミとサツマイモガレット…も良い♪

Glace au Chocolat au Truffes Fraiche
 トリュフ、手切りじゃねの?、、、妙に厚いんですけど(^^;)。香りもとても立つ。

マカロン・黒豆・ギモーブ・チョコ

*****

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 ずっと、変わらず、「淡々と、精力的」なダスティン。
 25年、、、五十嵐さんの変化はヒゲが多少白くなった…くらい?
 身体の動き…関節を伴った身体の動きの曲線、みたいのあるじゃん、アレが全然老けない。フツーに滑らか。変わらない。
 俺は無理だけど、五十嵐さんは平気で「50周年記念ディナー」をやってるような気がする(笑)。

[ヘベ]
 あちこちの卓でそれぞれの93ワインが香り、それぞれの走馬灯が回る(笑)。
 客のこちらは若造から初老客になり果てたというのに、五十嵐シェフってば、変わらないなー。皿の上も、ご本人も。
 同じ料理ということではなく、なんだろう、独特の嗜好とか、衰えぬ好奇心が、れっきとしたフランス料理となって皿上に顕現する、この感じというか…。



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by aqishii | 2018-03-16 15:59 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 02月 15日

コラボ 「千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte)」

 1月末の話。
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 *Caviar / Potato
 *Salmon / Celeriac
 *Whelk / Soy Milk
 *Horse Meat / Urchin
 *Crab / Kohlrabe
 *Bamboo Shoot / Clam
 *Wing tips / 'Suppon'
 *Soft Roe / Champignon
 *Flounder / Lojrom
 *Pigeon / Mi-so
 *Lily bulb / Chocolate Blanc
 *Fuki-noto / Strawberry
 +NV Cuvee Royale Joseph Perrier
 +14 ABC Hildegard
 +16 醸し人 九平次 Le K Voyage
 +12 Aruga Branca Vinhal Issehara
 +08 GC / Taupenot Merme
 +J.M.Roulot L'Abricot du Roulot

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 [千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte) スペシャル・コラボレーション・ディナー]…だそうで、ほほぉ♪
 復習しておけば、アクアヴィットは店はオープン10年になるが、昨年7月に俊英・千葉シェフを迎え、新たな展開をスタートしておよそ半年。
 リベルテは5年あまり続いた麻布十番の店を2017年一杯で閉店。武田シェフは次なる新天地を物色中。
 …と、そんなタイミングでの2日間のコラボイベントである。
 ナカナカの刺激会である♪

 さて着席して気付くのは、卓上に品書が置かれているのだが、そこに書かれているのは食材の名前。
 A群に12種類、B群にも12種類の食材名が列挙されている。
 この「12」と言うのが今日の「皿数」で、それぞれの皿は2つの主素材の組合せで出来ているのだと言う。
 それぞれA群から1つ・B群から1つ…だから、「当てれ」と言う(^^;)。

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「え~、またクイズですか~? (^^;)」
 …と、昨夏の武田シェフも参加していたコラボ「Big 5」の『作者当てクイズ』を思い出す。
 またまた武ちゃんのクイズ形式か…って、武田シェフが言い出したわけではないらしい、両回とも(笑)。

 海原雄山なら「ワシを試す気かあ~」とか暴れるところなんだろうが(笑)、ついつい食いしん坊の性で食べ物のことを考えるのが好きな面々、謎解きに魅入られてしまう。
 おかげで、初対面混じりの大卓であったのだが、アッと言う間に打ち解けて答え合わせしてるんだから、まあ作戦は成功…と言わざるを得ない(笑)。
 A群・B群を12本の線で結ぶのだが、ヒントというか例解として3本は既に引かれている。
 「キャビア」-「じゃがいも」 「サーモン」-「根セロリ」 「つぶ貝」-「豆乳」

Caviar / Potato
Salmon / Celeriac
 じゃがいも・キャビア・芽葱。
 ソーモンと根セロリはいい相性、少し“北”っぽいし。+林檎・ライ麦タルト。ミニ・スモーブローのような形。
 この2点は切り株盛り。

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Whelk / Soy Milk
 そうそう、本日献立は基本的に武田シェフ原案だって。「武ちゃんポップアップ」に近い形のコラボ。
 ツブはすっぽり豆乳泡に隠れる。

Horse Meat / Urchin
 馬-雲丹は(クイズ回答としては)読み切り(笑)ましたとも♪
 葉巻型に詰めた馬に雲丹・花紫蘇、多少グニュっとするが「お手でどうぞ」。

Crab / Kohlrabe
 ほぐした蟹をコールラビ薄片で包み、ミニ洗濯バサミで留める。コリアンダー・スプラウト。
 回答:し、しまった、これは十分アリと読めてもヨカタ筈の、蟹-コールラビ。他との兼ね合いでハズしてシマタね~(^^;)。

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Bamboo Shoot / Clam
 筍-蛤。“まぁベタ気味だけど”賭けといてヨカタ、当たり。
 仕立ての方は、焼筍に蛤、そこにタップリのクレソン・菜花、そして、タラの芽・こごみなど山菜や小蕪根など。仕上げに蛤スープ。
 ベタ気味…と言った通り、類例は少なくないかもしれないひと皿だが、めっちゃ出来が良い。繊細さをキチンキチンと残して活かし、スッキリと仕立てている。貝の旨味酸を立て過ぎない、というか。
 とても美味しい。

Wing tips / 'Suppon'
 武タッキー(笑)。…いや武田健志シェフなんだから、そのまんま「健タッキー」かw。
 焼板に包んだ、中華のような手羽先スッポン詰め。添えられる碗には、エンペラ・空豆・青豆・木の芽の吸い物。「添え」なんて言っちゃったけど、武田シェフも言ってた通り、碗の方が「主役」=艶美味。
 消去法的だったが、回答「手羽先-すっぽん」…ワタシは当たり。

Soft Roe / Champignon
 白子-発酵マッシュルーム。「@アクアヴィット」ならでは、って感じのひと皿だが、、、…うま~い~ 斬新~♪
 美味しいです。ありそうで、不思議。トータルな意味で、食感に、不思議の誘惑アリ。そして、白子の床しい美味しさが、力技ではないメソッドで、引き出されている気がする。
 クイズとしては、ハズした(^^;)。

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Flounder / Lojrom
 平目のロイロムソース。ちぢみ菠薐草。
 千葉シェフに「2017年のロイロム、不漁だっていうじゃない?」「へへへ、さすがにボクは隠し持ってます♪」

Pigeon / Mi-so
 味噌は、ブーダン・臓物を合わせた上でエスプーマに。本命のソースはサルミ。
 このシステムが、じつに鋭利、賢明。
 「一瞬、アジアン」な香りがするw、こないだのオード生井シェフを思い出すタイプの。
 浅葱もイイ。
 オマケに、腿・心臓のパイ(心臓がウマイ)添え。

Lily bulb / Chocolate Blanc
 百合根のグラス! 新しい!!…と言ってイイと思われ。サレップを思い起こす感じになる。ショコラブランは引き立て役で、ひと粒の馬告(!)が「特別出演」、効いてる。

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Fuki-noto / Strawberry
 苺+蕗の薹は、口ぶりからすると前から持ってる(武田シェフの)スペシャリテ?
 この組合せ、まあ、無くは無さそうなんだけど、圧倒的に上手・ウマイ・繊細なバランス、これには勝てないでせう!
 デセール2品、素晴らしかったな。クイズ的にも当たったしw。
 合いの手のL'Abricot du Roulotがまた麗しい。なんでもジャンルイシャーブの果樹園のアブリコだとか。

*****

 ディナーイベントの感想としてはかなり阿呆になってしまうが、オイシイ会だったなあ(^^;)。
 武田シェフの個性を皆の衆がどうとらえてるのか、イマイチわからんのだけど、自分はけっこー、その繊細さ…と思っている。
 今晩はその繊細な構成が、ほど良く研磨され整理されてスッと美味しさとして渡された印象であった。
 そして、それを演出しお膳立てし具体化していく千葉シェフはじめアクアヴィットの力量も、熱いものがある。

 会の名は「AQUAVIT × Liberte」、それぞれに楽しみな2018年だ。
 千葉AQUAVITは前述のように、まだ始まったばかり。この都内でも屈指の品良く豪奢なハコにどんな花を咲かせるだろう。
 そして武田シェフの方は「年内には具体的な話が出来る」んじゃないですか、って感じのよう♪



LoDoc

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価格:2,500円


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by aqishii | 2018-02-15 17:26 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 02月 05日

Pop-up [ Katsuji Yoshino @ eatrip ]

 こちらは1月下旬の話。
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 *Welcome Appetizer
  Imagination of Japan from Overseas Countries
  Imagination of Overseas Countries from Japan
 *Starter
  Lamb Prosciutto & Essense of Fermented Mushroom
  Salmon with Almond Milk & Mead
  Slow Roasted Chinese Cabage with Butter Milk sauce
 *Main
  Roasted Duck with Fermented Peach, Saltbush Frits
  Charcoal-Grilled Eel From Tasmania
 *Dessert
  Fermented Cherry & Fresh Cheese
  Honey Crumble & Apple
 +NV Les Granges Paquenesses Côtes du Jura Cremant Extra Brut
 +Laurent Saillard Blank
 +Skerlj Malvasia Carso
 +Vin de France Rose Marcel Richaud
 +12 Roussette de Savoie Altesse "El Hem"
 +16 Pinot Noir Kruger
 +13 Les Laurentides Gramenon

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 昨秋にメルボルンへ発ったKatsujiシェフが、もう帰ってきた。…といっても、ヴィクトリア州は酷暑の夏の真っ最中、現地店舗の「夏休み」期間を活かしての「来日ポップアップ」である。最新の豪州食材を様々に紹介したい、という。
 場所は原宿の「eatrip」…って知らなかったカフェ/ダイニングなのだが、ど原宿のこんなところに!?な、隠れ系好きにはたまらなそうな、一軒。

海外からみた日本
 チーズ海苔巻

日本からみた海外
 ポン酢タコス

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「えーとまずWelcome Appetizerの2品なんですが、ボクからの嫌味です。皮肉です(笑)」
 …とかなんとか、捻ったテーマを小声で言いながらも、それがまた美味しく作っちゃうのがカッちゃん(笑)。なのであった(笑)。
 ま、皮肉解析の方も、凡百安んぞ正鵠の塩知らんや(違)って感じに射抜いているがw。

仔羊の生ハム
 蕪小片に埋まったプロシュート…にコンソメがけ。
 「ま、冗談はさておき…」で、ここからマトモにガストロ(笑)。濃い旨味とそのあしらいの良さ。
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タスマニア産サーモン
 豪州蜂蜜の自家製ミード…のフレッシュな段階のモノ、と、アーモンドミルクを使って。
 最初の眺めが緑のブッシュにしか見えないんで、「ソーモンの段だっけ?」…と二度見する(笑)。
 “マーエモでH田君と一緒だったというシェフとメルボルンでやってるなう”…ということで、北欧・豪州風味のシステムが前面に出ている本日。…と言っても「Katsujiシェフの料理」という芯は、かなり、ブレない(笑)。この日のコースを通してそういう印象であった。
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3時間ロースト
 白菜である。
「店に来てすぐ(笑)、からです」
 すんごい。すごくてKatsuji料理。早くも「今年のひと皿」が一つ、出ました~♪、と盛り上がる。バターミルクソース。圧倒的に美味しい。
 トッピングは菊。
 白菜ロースト・バター仕立て…ってかなり固有の世界だと思うのだが、極端に言えば世界のガストロで何人も食ってない料理なんだよなあ。勿体ないっちゅうか(笑)。
 固有…と言う意味では「ブリュッセルのバルビゾンのアンディーブとか、ああゆうことよね」とへべ。

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 ソースは2段がけで上層が発酵白桃。ソルトブッシュをシャキっと揚げて散らしてるのが実に「気分」。
 カッチリしたメイン。

大鰻
 From Tasmania。しっかりした力感ある魚体で、美味。シェフは、「日本産の方が(調理上は)扱い易いけど(笑)」。
 グラムノンが特記レベルでナイスマッチング。…そう、ペアリングワインの方はeatripチームかな、即席の座組みなんだろうけど、かなりよく出来たラインナップだった。それにしてもこのグラムノンは、イイ♪

 チーズ料理・デザート…と、何処となく豪州チックなフィニッシュも着地が決まって大団円。
 新天地メルボルンからの、ハラハラ感ドキドキ感はプレゼン的に散らしときながら、隠れてドッシリ安定感のある料理を並べてくる、相変わらず小憎らしいようにシャープ(で小声)なKatsujiシェフであった。

 H田・K藤とこのあとラーメン(笑)。明日には帰ります(^^;)。
 …と忙しい。また向こうで頑張ってや♪
 (こーゆーもんは決まってから、だが)今年中には店を変わりそう、くらいの展開の模様。



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by aqishii | 2018-02-05 11:23 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 02月 02日

キャッシュオン新年会 「KABI」

 ありゃりゃ2月になってしまった(^^;)。
 せめて旧正月の来る前に、新年会の写真でもアップしとこ♪
 …ってゆーか、Shohei/Kiriko夫妻には息子さんが生まれたそうである。
 おめでとうございます。
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 新年早々、目黒通りの「Kabi」では、キャッシュオンで新年会&Shoheiシェフ誕生会♪
 お屠蘇気分でフラリと立ち寄る。
 ほど良い集まり具合。

 *ボタンエビのココナツカレー
 *大和芋のチヂミ
 *ピリ辛酢豚
 *ほうれん草と桜海老と真珠貝の炒め物
 *ジャガイモと豆苗の青椒肉絲
 +Ruth Lewandowski "Dinos to Diamonds"
 +Pinot Noir Stierkopf
 +15 Philippe Bornard Arbois Pupillin Ploussard La Chamade
 +16 Renner Und Sistas Waiting For Tom Neusiedlersee
 +15 Arbois Trousseau de Messagelin Domaine des Cavarodes
 +Brutal Christian Tschida (mag)
 +Beau Paysage Tsugane

 フードのテーマは「Shoheiが気に入ってるkabiの賄い」(笑)。
 チヂミがタイ君作、カレーがハチ君作。だっけな。「作」と言ってもどれも、その当時即興的に作らされた品のようだが(笑)。
 ウマイじゃん♪
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 色々あったが、例の2階のコンポストマン、農家ノーワーズドットファーム安田嶺氏とゆっくり話を出来たのはおもろかった。ホントにまだスタートを切ったばかりの若者だったが、重要な学習をしてきた素晴らしい才能の持ち主なんだろう。何せ旨いからなあ。土付きの理論と実践。酔っ払ってハッピーになったはりました♪

 野村ソラン氏は2階を使って「何かやり」そう。

 …ってなわけで、正月の浮かれポンチはへべれけに、今年一年の多幸を祈るのであった。
 まあ2018年は「Kabi」にとっては「1年目」みたいなもんだもんねー。
 走り出したばかりのKabiだが、新年会を見てても「チームKabi」の働きの良さに感心する。
 Shoheiという個人~Shohei/Kentaroというユニット~Shohei/Kentaro/Kirikoというユニット、と見てきて、「Kabi」がオープンしたら実にスムーズに、Kabiというチーム…という機能に移行していた。
 何の話をして結束したのかなあ…(ってどうせくだらない話だろうが(笑))…と不思議になるが、やるもんだ。
 天晴れ♪

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by aqishii | 2018-02-02 12:39 | 年代記(日本) | Comments(0)
2017年 12月 27日

2017 凄皿の走馬灯

 こちらも2013年から。

 元を辿れば、年末の歳時記「今年のベスト、この※皿」…って奴の、真似をしようとしたのだが、欲が深い我が家のこと、ベスト3…も5も、10も、決まるもんじゃない…(^^;)。一杯あり過ぎるヽ(^~^;)ノ。

 という訳で、今年こいつぁ凄かった料理…から幾つかテキトーに選んで、回る走馬灯を眺めながら、当該年を惜しむこととした(^^;)という。

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 まあ時期を考えれば、「クリスマスツリーのお飾り」みたいでありましょうか。
 2017年版クリスマスツリーを飾ります。
 っま、2017年ぽいもの。でも一杯あるからランダムで。


 西湖醋鱼 (笋壳鱼)
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 仏産極太ホワイトアスパラガスと金目鯛マリネ キャビア ペルー産オリーブヴィオレ レモン漬の皮 花
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 湿った土と半生のエビ キノコのベール トリュフ風味
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 Salmone al Forno
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 佐渡産黒鮑の醤油煮 うるい添え
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 前菜
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 "Noresore" ahumada con Caviar y Pure de Verdura a la Vasca
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 鮑・青茄子 碗仕立て
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 プンタレッラ 白菜 あわび 蕗の薹
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kabi
 叔父さんが撃った鴨
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 鶉・参鶏湯
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 クンオップウンセン
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 天然椎茸・木耳・金目鯛胃袋
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 苗岭酸湯黒魚(国産天然雷魚の発酵トマトスープ煮込み)
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 鹿
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 金目のセモリナまぶしグリル
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 蛍烏賊・チェンマイスパイスのソテ 蛍烏賊汁のソース アスパラピュレと生アスパラ削り
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 のどぐろ 発酵春菊スープ ムカゴ 紫蘇
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 Assortiment d'Agneau de lait lozere et son jus
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 色々な豆のサラダ
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 干し海鼠
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 Arroz a la madrileña de cocido
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 桜鱒 新じゃが 行者ニンニク ルッコラ フロマッジョ
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 Veloute d'Artichauts et Cepes, Homard Saute
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 Marrow + Escamoles + Chichilo
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 四川排骨
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 鰹、Vino Rosso、小茄子と辛子
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 ロゼール産とシストロン産の仔羊 アスペルジュソバージュ 緑アスパラ
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 本鱒の低温干し草ロースト クレソンとルーラルカプリ農場のヤギチーズのクリーム
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 四川ダック
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 白甘鯛と有明海天然すっぽん、7コンソメ トムヤムクン
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 ASCIDIAN and SPRING PLANTS
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 poached king salmon
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 霧島鶏ハツのグリルとパクチー、マンゴーのサラダ
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ピジョンラミエのロースト レバーでリエしたソース 内臓のブロシェット 洋梨のロティ セップ茸香る揚げ玉 セップ茸、栗の天ぷら
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 Whole grilled pumpkin
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 鮑汁遼参肉丸扣鹅掌
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 豚耳 帆立 蕗の薹 山にんじん
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 キジ・川蟹 蕪 らっきょう花
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 TIKIN-XIK (Yucatan Style Fish)
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 蜆芥鯪魚球
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 大根/大根餅/烏賊
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 香茸とあわびのリゾット
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 リエーブルコンソメと骨付カツ ピサンリ 肝
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 筍のスパイス揚げ、太もやしミント西双版納風、汕頭塩梅と細切豆腐、野苦瓜、台湾娃娃菜、羊の踵香草和え
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 山椒の花と若葉鍋:熊・豚・筍 その玉子雑炊
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 [さわら] 獲れたてを極限の火入れで 三重奥伊勢の洞窟茸ソース
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 近江牛タルタル 奈良漬
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 ハリ芋と行者にんにくの炒め
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 上伊那ヤマト鯉の揚げ焼き 山椒風味
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 Pigeonneau a lady Diana
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 蝦夷鮑炆海参
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 鰯の小丼
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 五島列島スジアラ・じゅん菜
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 長沙臭豆腐のサラダ仕立て、子持昆布の腐乳揚げ、乳扇揚げ
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 きのこ鴨汁そば
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 セビチェ
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 北海道産鴨胸肉 とうもろこし ピスタチオ ブルーベリー
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●ナミダ
 鰹クレソン漬たたき アルファルファ
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by aqishii | 2017-12-27 21:40 | 年代記(日本) | Comments(0)
2017年 12月 25日

2017年、ボクらの新しき天体

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 我が家恒例、当年の、「新しき天体」((C)ブリア=サヴァラン)…との出会いメモ。

 「その年初めて行った店の中で、“また行きたい”と思った魅力的な店」…の覚え書きでふ。

 ボクらの新しい出会い…ということで、とくに新規開業店とは限らない。そんなに新店に行くわけじゃないし(笑)。何の役に立つかようわからんし(^^;)、直接的に有意なもんじゃないけど、毎年、固定的視座で積み上げて行けば、考現学的興味は湧くかな、と(笑)。経時的エッセイにはなるかな、と。
 文中、アタリだのハズレだの言ってますが、ま、「ウチの好みとの相性」の話で大したこっちゃありませんので、悪しからず(^^;)。

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●2017

[へべ]
 年末を待たずして夏ごろすでに、なんだか今年も大豊作のような気が…と感じてましたが、振り返ってみればまさにその通り。

[AQ!]
 2015.2016.2017年と連続して、ボクらには豊作年となった。ボジョレヌーボーのビンテージみたいだ(違)。
 いったいどういうことなんだろう? ボクらの方は、行動様式もアタマの中身も、そんなには変わってないと思うんだけど。まあ、東京の飲食店の調理水準自体がレベルアップしていることや、新規開店をすぐにある程度安定させる技術の向上、とかは、あるかもなあ。
(逆に、新規開店で話題にならないとヤバイ、とか、新規で話題になり過ぎるとヤバイ(強気になり過ぎても、単なる新規好きやジャーナリズムはすぐいなくなるから)とか、の、現代的現象も生まれているが)

 まあしかし、新店訪問しての当たり外れの打率自体は、実はそんなに違わなかった気もする。ただ、アタリの方に、ディープな大玉が沢山ひっかかったため、大豊作年…という印象は強い。のかも。

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 アタリの少ない年は地方・海外の店にも触れてるけど、今年は項目の主旨通り、東京の店で。


●まず昨日の「ボクらの Cuisinier de l'année」からして、「新しき天体」だ。一部、再掲。

[へべ]
 2017年の大収穫は、なんといっても正統本格フレンチの新星、
 との出会いでしょう。訪店のきっかけはアビススブリムのコラボイベント、卓上よもやま話のなかで伺った「ここ、いいですよ」との一言でした。教えてくださったR子さんに、大感謝です~♪
 建部洋平ソムリエとのご縁もあって、今年は本当によくお邪魔しましたが、食材と真摯に向き合い、深く掘り下げ続ける柴田シェフの料理には毎回新たな驚きがあり、その「自分を信じ、前に進み続ける力」にいつも心を打たれます。

 10周年を迎えたエディション・コウジ シモムラ(Bon anniversaire!)下村シェフの門下からも、続々と新星が…。
 「若頭」
 は、たいていの集合写真で「頭ひとつ抜きん出て」写る偉丈夫にして美丈夫。エディション育ちのフレンチ根性と野球部魂に独自の感性で、香り豊かな料理を供してくれます(香りを軸にした事業など多方面で活躍中)。
 「長男」格が
 NYが本店のモダンノルディックで青山店は2008年にオープン…というこちら、当家は未訪で今年になってたまたま(M枝シェフから評判を聞いて)出かけてみたら、なんと千葉尚シェフの就任直後というタイミング、というのが、なんだか運命のお導きっぽく、今後ますますの充実が楽しみ。
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[AQ!]
 ノルディック繋がりでは、
 ゲラニウム修業歴+和のエッセンスで秀逸な料理を供する辻村直子シェフ。は、あまり触れられないが、モダン以前の北欧料理の知識・見識も豊富で、その要素が効いている。

 そして更にノルディックの風は、

[へべ]
 待ってました!
 2017年を締めくくるグッドニュースは、Salmon&Troutのイベントなどですでに出会いは果たしていた安田翔平シェフ、江本賢太郎ソムリエ、中村樹里子パティシエの新店、Kabiの待望のオープン。
 日本の発酵技術を軸に据えたコンセプトは店名にも表現されてますが、自分にとって最大の魅力は、Shoheiシェフの「おいしいもの」は自分にも「おいしいもの」だ、という圧倒的な信頼感。発酵アイテムの料理への繊細な生かし方や、味覚の端まで広く語りかけてくる感じ、Emo-Kenソムリエの繰り出す酒との見事な響きあいなど、唯一無二の魅力がいっぱい!
 新北欧料理に端を発し、世界に広がった大きな流れは、夏にはボクらをWillows Innへと誘い、年末ここへとたどり着いた…。

[AQ!]
 Shohei料理との最初は、1月のポップアップ。なんか異様に味が合う、美味しいなあとビックリしたもんだった。以後、いただくごとに、大好き♪ 年内の開店にも、何とか辿り着いた。
 その魅力は、…とか書いてると、Shoheiシェフの場合、先輩や同輩…果てはザッカーバーグまでが、
「AQ!さん、そんなに褒めんといていいですから、もっと叱ってやってください!(笑)」
 と言ってくるヽ( ´▽`)丿。その安定した人物評は如何なものなのか(笑)。…じゃ、それが魅力ってことで、いっか(^^;)。
 まあShoheiシェフも、店主になって更にパパになる…ということで、kabiオープンからは急にオトナびた顔付きをしている、という気はする。物足りなく思っているファンも、いるだろう(違)。
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 そう言えば、Shoheiさんに限らず、Kanちゃんや誰やも「叱ってやってください♪」と小さな声で言う、優れたシェフがいる訳だが、

[へべ]
Summer Supper(2017限定オープン)
 そしてこの夏、Summer Supperで冴えた料理を楽しませてくれた後に日本を旅立った吉野勝二シェフ、今度はボクらをどこへ連れて行くのか…楽しみ♪

[AQ!]
 まずはメルボルンでしょ~。

 あと、フランス料理では、
 がボクらは初めて。「デコ」時代に何度か、電話→満席お断り、を食らっている。ずっと人気店。
 訪店より先に室田シェフと知り合ってしまったこともあり、一生懸命(笑)伺う。
 ヒジョーに水準高く、「ジビエ」という売りの主砲は万全。やはりさすがの人気店。
 ボクらの感覚で言うと、コチラは不思議に、「新しき天体」と言うより「10年来の知己」って味がする。決して古い料理ではないし、10年来の知己でもないwのだが、「ああこれはよくわかる」って感じがするんだよなあ。自分らにとっての、日本のフランス料理の来し方行く末を内包してるんだろうかなあ。

 本項目「新しき天体」は、「知らないシェフとの出会い」メモであるので、本来対象外なのだが、
 生井シェフが素晴らしい新規スタートを切ったのは、メモっておきたい。
 一方、(旧シック分派の)イタリアン、
 の石浜シェフは、第一勘、とても誠実で手厚く、好感度の高い味がした。

 あと、

 は、いきなりワシらの東京トップクラス・バーガー。行くヒトは「牛すじ煮込みスープ」も忘れずに(昼はサービスでつく)。
 なんてのも、現代のニーズを思いっきり気持ちよく満たしてくれる、TPO手駒的優良人気店で、知っていると重宝するだろう。
 ラ・パンサは本格的な調理。


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●中国料理から、目を瞠る大玉が…

[へべ]
 東都を揺るがす大事件の感があったのが、押しも押されぬ風格を備えた超新星、茶禅華の登場です。
 川田智也シェフの料理の深く澄んだノーブルな味わいと、器、サービス、店内の調度や細部に至るまで一貫して感じられる趣味の良さがもたらす、店全体の調和が素晴らしい。

[AQ!]
 ちょっと信じられないような傑出した店がいきなり出来た、っていう感じ。(ミシュランもビックリして、いきなり2つ付けた)
 料理だけでも滔滔と語りたいくらいのとこにもってきて、全てが素晴らしく調和している。へべが触れてないとこで言えば、ワインペアリングも極めて優秀。
 …とかあるのだけど(そして、友人知人を見てても、この店に関しての満場一致度はけっこー凄い)、えー、これを書いてる現時点でも「予約の取れない化」は、かなりキツそう(^^;)。まあ、宿命か…。

 そんな意味じゃ、何ヶ月も満席…ってことは無さそうな、

[へべ]
 千葉旅行の帰路に衝撃の出会い、これもまた運命か…と思うのが幕張本郷の蔓山。以前は船橋にあり、2010年ごろに現在地に移転してきたという、当欄によくある「スイマセン、ウチが初めて行っただけなんです」系。
 四川料理の強みを生かしつつ、魚介や野菜・山菜といった食材の魅力を存分に表現するアプローチに、うっとり。再訪の機をうかがってます(笑)。

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[AQ!]
 幕張本郷だもんなあ(^^;)。まあ、ディナーをいただいて余裕で帰って来られる訳で、ウチにとって「地方枠」じゃなくて「東京枠」「首都圏枠」ではあるのだけど。秋口くらいから再訪を狙ってたんだけど、年明けにずれこんじゃったなあ…その辺は、やはり遠いから、ではある。
 お店のヒトが、「初めて来るのに何でいきなり“おまかせ”スペシャルコースなんだ?」とビックリしてたが、そう言えば何でだろう(^^;)。色んな意味で『勘』が働いた店で、行ってみたら『勘』が大当たり。ま、トシを取ると、部分的には鋭くなるのであるヽ( ´▽`)丿。

[へべ]
 Cantonese 燕 Kentakaseの高瀬健一シェフが昨年銀座にオープンした、中華たかせ。シェフズテーブル的にカウンターで、厳選食材を本格広東料理でいただく贅沢。香港話をしに行かねば♪

[AQ!]
 厳密には「知らないシェフとの出会い」ではないけど、中華システムのグランシェフの高瀬さんが、コチラでは目の前で、お喋りしながらごく少人数に作ってくれる…という。
 とーぜん非常に高い期待値で臨むわけだが、キッチリ応えてくれる。

 あと、
 は、バスで本牧まで行かなきゃならんのが、そーとー大変なんだけど、調理の多くはご主人1人でこなし、とても優れていた。


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●和食系

[へべ]
 天麩羅界にも「イノベーティブ」がやってきた!
 かねてから「行ってみたいリスト」には上げていながら満席だったりでなかなか行けずにいた元吉へ、ついに訪店(当然ながら、どうしてもっと早く来ておかなかったか…という、お約束の感想を抱く)。
 本道の揚げ技は言うに及ばず、供する温度、コース組み、さらにはマノアール・ダスティン五十嵐シェフとの異種格闘技的コラボなど、楽しくも意欲的な探求を展開中で、天麩羅ファンとしては目が離せない一軒。

[AQ!]
 ねー、もっと早く頑張ってみるべきだったねー(^^;)。行くやいなや、ウチのマスト店に。…相変わらず、予約は簡単ではないけど(但し、2周目は案外、チャンス有)。
 店は10年越えかあ、だけど、ご主人が少年顔(?)なタイプなのもあってか、威圧感の低~い高級和食なのも嬉しい。

[へべ]
ナミダ(2014オープン)
やまもと(2016オープン)
 下北沢ナミダと代々木上原やまもと、というタイプの違うカードが揃い、小田急沿線に和食新時代が到来か! という機運が(勝手に)盛り上がった年でした。
 白衣に金髪、自店の出し物をあえて「小料理」と呼ぶナミダの田嶋善文さんには、シモキタ改革派の一翼を担う近未来が見えます♪

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[AQ!]
 2014夏にシモキタに落ちた流星は2つじゃなくて3つだった…と聞いて、知らなかったナミダに伺う(笑)。
 とても自覚的な仕事をする廉価な「酒とワインと小料理」和食店。美味しいし、何となく共鳴できそうな考えが多い。
 何というか和食のシステムって、
「やる気を出すことイコール高級和食化、高級和食になることイコール高額食材取り扱い店化」
 みたいなのがギチギチとあって、個人的にはその辺りは微妙に鬱なのだが、こちらのご主人も、例えばそんな点は改革したいんじゃないかなあ、と。

 やまもとさんも興味深い。真っ当な正統和食…の食べ心地なんだけど、コースの組み方はかなり個性的。
 行った時は、アタマの方で揚げ物が続く、と思ったら次は、鮨を握り始めたw。変わってんだけど、食べると腑に落ちる。
 上原では新店だけど、以前は恵比寿でだいたい同じ形でやられていたらしい。

 それから、イベントの形ではあるが、菊谷さんの話題の新店、
 にもお邪魔してきた。
 千駄木一富士のアラカルト型2号店
 は、想像通りの良店♪

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●咲き誇るエスニック

[へべ]

 エスニックも引き続き大豊作。
 なかでも某Nシェフがオフ日に行くというエル セビチェロ(食べて納得、ホンマもんの味わい)、某Aソムリエに教わったラークパクチー(こんなタイ料理が食べたかった)、いつもありがたいSさん情報がなければ絶対行けてないボンナボンナ(ちょっと類例のないスパイス料理店)あたりは当家ローテに入る三傑かな?
 大越基裕さん・新城桃子さんのアンディ(モダンベトナミーズ、さすがの精度で、もちろんワインも充実)、行ってみたらおいしくてびっくりしたベトナムちゃんあたりも加わり、ベトナム勢の層も厚みを増してます♪

[AQ!]
 Nシェフ…N、って、漢字が書けない名字の方かw、のBルーノさんに「祐天寺でセビチェ食べた? まだ? ダメだよ行かなくちゃ~」って送り込まれたセビチェロ。料理好き・主人好き・店好き…ですねー、コチラ。すんごくイイ。アルゼンチン出身、セビチェは一応極めたい…ので鮨屋でも修業したご主人は、元吉さんと並ぶ本年を代表する丸顔少年風貌ヽ( ´▽`)丿。

 Aんのソムリエが「妙に旨いタイ料理があるんですが…」と妙にソワソワと教えてくれたラークパクチー! は、ボクらにとってはラーンチンチンタイ閉店で空いてしまった穴を久々に埋めてくれるかもしれない有力候補♪

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 ウチの筆頭情報源Sさんに教わったボンナボンナ。単なる「変な店マニア」…が来てしまいそうなくらい変な店でなくはないのだが、比べる相手のないスパイスワールド。下手したら禁酒なタイプ?…とも見えるのだが、実はお酒も面白くとり揃っているのがボクら嬉しい。

 セビチェロとボンナボンナは所謂ワンオペ(1人営業)、ラークパクチーは2人営業。
 ボクらは必ずしも少人数営業を賞揚するような主義ではないのだけど、まあやはり極少人数店は、パッキリと個性が出せる…ことは、あるかなあ。

 勝田台の
 は、良い店なんだけど、我が家からはあまりにも、地縁が薄い(^^;)。


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by aqishii | 2017-12-25 18:06 | 年代記(日本) | Comments(0)
2017年 12月 24日

ボクらの Cuisinier de l'année 2017 …なんちて

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 …という訳で、シェフ・オブ・ジ・イヤーの発表である。…なんちて(^^;)。

 元から書けば、家の中ではずっと例年、「今年のシェフは※※さんでしたなあ!」なんてことは言ってたのです。
「Cuisinier de l'année 20** は誰ソレ! 」…って。
 まあしかし、どうでもいいハナシで、あくまで家庭内の年中行事。

 …のだけど、何かホレ、世の中はどんどんネット社会化するし、こちらのアタマはモノを記憶できなくなってくし、「じゃあまあいっか」…って、私的なモノだけど此処に公開で書き留めることを始めた(^^;)。というのが、これまでの経緯です。
 我が家の「勝手に賞」でござる。

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 …そんな訳で、2013年から此処に書いとくことにした、
「今年、ボクたちが最も“勢い”を感じた料理人」

 勝手に「受賞は一人一回」と決めてるので、広めの意味での「新人賞」的…な感じです。
 ボクら長年の付き合いのシェフたちの多くは誰も知らないところで勝手に既に受賞済(笑)…なので対象外です(^^;)。

 ま、改めて見てみると、「Cuisinier de l'année」と言ってるけど、本家Gault et Millauと比べれば「grands de demain」相当かなあ。

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 …で、ジャ~ん!
 ボクらの Cuisinier de l'année 2017 は、


 今年はこの2人!! (敬称略)

 ボクら的には、白金界隈に彗星のように現れたフランス料理の煌き♪…ってなことになる。
 白金に…ってのは偶然の一致だが(笑)、このお二方は「今年初めて出会ったシェフ」という点でも一致している。ボクらにとっての「新しき天体」である。…そしてまた、「今年が初めて」の割には、なんだかんだと縁のある(出来る)お二人なのでありました。



[へべ]
 2017年の大収穫は、なんといっても正統本格フレンチの新星、ラ クレリエール柴田秀之シェフとの出会いでしょう。訪店のきっかけはアビスとスブリムのコラボイベント、卓上よもやま話のなかで伺った「ここ、いいですよ」との一言でした。教えてくださったR子さんに、大感謝です~♪
 建部洋平ソムリエとのご縁もあって、今年は本当によくお邪魔しましたが、食材と真摯に向き合い、深く掘り下げ続ける柴田シェフの料理には毎回新たな驚きがあり、その「自分を信じ、前に進み続ける力」にいつも心を打たれます。

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[AQ!]
 フランス料理本線の王道…の真っ只中から、こんなにコチラを焚き付けるシェフと出会うとは! という驚き。(前職場がモナリザの料理長…というのもまた別の驚きだったけど(^^;))
 柴田さんの料理に自分がキャッチフレーズをつけるなら、

「疾走する円熟!」

 みたいな感じになる。余裕ある蓄積を背負って、なおアグレッシブに思考を走らせ続けている。
 まさに勢いあるシェフ。
 料理には目を瞠るが、「お店としての」ラクレリエールは、まだ「開店1年半の純然たるニューカマー」という感じでもある(^^;)。ま、そこは、ギャップ萌え…ということもあるw。


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 *アペリティフアミューズ:ブーダンノワールのミニバーガー
 *アミューズブーシュ:白花豆フリット いくら添え / 冷製シューフルールのバリエ
 *北海道産釣り寒ブリのヴァリエーション
 *白子のポワレ 春菊とそのソース 菊花
 *スープ ド ポワソン “ラ クレリエール”
 *鰆のポワレ ジャガイモとアンチョビのソース
 *スペイン産ガルシア栗ブタのロースト ソースモリーユ
 *エルダーフラワー
 *タルトタタン “トラディショナル”
 *小菓子
 +13 Rieffel Brandluft Riesling
 +14 Mullineux Old Vines White
 +15 Churton Marlborough Sauvignon Blanc Best End
 +13 Meursault VV / Sylvain Loichet
 +14 Les Cassagnes de La Nerthe Cotes-du-Rhone Villages

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[AQ!]
 2016年4月開業…まだ「初めてのシーズン」を突き進んでいるところw。

シューフルール
 多層。ムース・まんま(食感もよろし)・コンソメジュレ。フランスっぽい。随所に王道本格な仏っぽさ。

 タルタル鉢。血合クルクル、血合パテ、レバ、胃、カツ、はらみのグリエ、脳天などの刺身。胡麻ソース。…ちょっと小分け過ぎね?…っていう見た目印象は、杞憂…どころか、大変な傑作。
 各部の描き分けの見事さ、そして各部とも味ること味ること、鰤って強いねえ。で、あの特有の鰤臭さのちょっと嫌な側面は、ほぼ無い。

白子
 表面がカリっと・全体も強さが全面にくる脱水の瞬間…に焼けた白子。春菊との共演があまりにも素晴らしい。実際問題、個人的に、「フランス料理の白子」の最大級ヒット(笑)。
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スープドポワソン
 「七草粥版」(笑)。ハハハ、一瞬の季節モノ…何人も食えなかったろう。また、コレ、けっこう良く合ってる仕立て。

 品書の「的鯛」は鰆に変更。シーズンやね♪
 パン粉ふり・菜の花敷き・黒七味添え。ブールアンショワがとてもフランス!
 別皿でカマ焼き・サラダが追って登場。よろし。

 モリーユ・なめこ…茸類。うるい。芽キャベツ。グリーンピース(昼は空豆だったとか)。小玉葱。トピナンブール。年も明け、
「冬の表現に“春の訪れ”も入ってきてます」

エルダー、苺
タタン。栗、林檎、チョコグラス

***
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 軸が正統本格フレンチやね~、とか言ってたら、前半はナチュールだけど「主菜~デセールはこれでもかってブール入ってます」って(笑)。

フロランタン・カシスマカロン・カヌレ・紅茶ジュレ梨

 「自分の作りたい料理、は作らない(笑)」…と凝った表現で語る。食材を見る目の真っ直ぐさ。
 ボクら的には、「凄い奴、キターーーーーーーーーー!!!」な、フランス料理の大玉新店!

 柴田シェフは、モナリザの丸の内~本店の料理長を上がって、昨年この店をオープン。

 ギーマルタンの魚部門にいたそう。雑談。
 厨房50度くらい…暑過ぎる、プラックはオン/オフしかない(笑)。
「辞めたらすぐ新装されたんですけどね(^^;)」
 『2つ星に落ちた時の朝礼』…現場にいたって(^^;)。
 8ヶ月…日本編の話より楽しそう(?)に語るシェフ。…は留辺蕊出身。スタッフの若者は札幌。
 カルタが木…だの、賄いの雑煮は焼かない…だの、豆まきの豆はな~に?…だの(笑)。

*****

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[へべ]
 10周年を迎えたエディション・コウジ シモムラ(Bon anniversaire!)下村シェフの門下からも、続々と新星が…。「若頭」ティルプスの田村浩二シェフは、たいていの集合写真で「頭ひとつ抜きん出て」写る偉丈夫にして美丈夫。エディション育ちのフレンチ根性と野球部魂に独自の感性で、香り豊かな料理を供してくれます(香りを軸にした事業など多方面で活躍中)。

[AQ!]
 こちらは、本人としても「スタートダッシュ」を決めろ!…って感じだろう、田村シェフ。
 2017年は、むしろ「ジタバタ」と表現したいくらいの大活躍である(笑)。
 素晴らしい料理に出会えた。
 …で、へべも言ってるけど、シェフの来歴でついピックアップしたくなるのが「野球部魂」(^^;)。そんなこと言われても本人、嬉しくないだろうけどw。
 田村シェフは、今の若い世代・クールで・イケメンで・器用で・アーティスティックで・シャープな・聡明な…そういう括りのシェフの一団、まあボクらが直接知ってる人聞くだけの人は色々だが、かなりのボリュームある層になってきたそういうシェフ達の中の一人…ってことになると思うのだが、そんな眺めの中で見た時のこのヒトの特徴の一つは「野球部魂」だよなあ…、ってのがボクらには、ある。
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 何かね~、重いコンダラをひきながらいきなり校舎の裏の山を登っていっちゃいそうな…(笑)。そういう、不器用で直截なショージキさ・マジメさ、壁に思い切り顔面から当たるも辞せず…みたいな、とこが、このヒトの料理の良さの底にはあるような気がする。
 ま、シェフの世界も、昔は体育会系根性論背負ってます…はむしろメジャーだったと思うけどねー。ま、そーゆー昔の価値観に帰れ、などとは1mmも思わないけど、いい意味での「野球部魂」的側面を、陽性に肯定的に自分の糧にできるふてぶてしさ…も、田村シェフの面白さを作っているような気がする。

 田村シェフはGault Millau的に見れば、grands de demainってより更にJeunes Talent…って感じかなあ、って言ってたら、本当にゴ・エ・ミヨ日本版でも「期待の若手賞」を受けてしまった(笑)。
 まあ「ティルプス」は先々の閉店を予告していて既に「期間限定レストラン」性を帯びているし、それにつれて田村シェフの行く手の波乱万丈も約束されている(笑)わけだが、まあ、がばれ!


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 *高知産ベルガモットチップ・リコッタ・三つ葉、“ピサラディエール”、ヘーゼルのポレンタ
 *ブロッコリー
 *雲丹と人参
 *蛤と青豆
 *烏賊
 *白アスパラガス
 *甘鯛
 *鳩
 *ジンのデセール
 *苺・桜・
 *ミニャルディーズ
 +Champagne Conversation brut BdB / J.L.Vergnon
 +Sylvain Saux (Pechigo)
 +15 Gewurztraminer Les Pucelles / Julien Meyer
 +澤屋まつもと 守破離 秋津地区山田錦 1290 SAIDO
 +黒木本店 球
 +14 Bandol rose / Domaine Tempier
 +08 Ch.Haut-Marbuzet
 +Bobby's Schiedam Dry Gin

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[AQ!]
 颯爽と登場、新シェフ田村浩二!

 ベルガモット、“ピサラディエール”オニオンおやきをいただき、「あ、このヒトはフレンチだ!」
 とってもフランス料理根性。

ブロッコリー
 浅利出汁ブロッコリー、パルメザン、グレープフルーツとそのワタ、ディル
 傑出。
 香りのポッ、ポッと立つところを楽しむ。「実は、エディション・オマージュ♪なんです」と言う。
 …そう、ちゃんとは存じ上げていなかったのだが、この若イケメン、エディションの下村シェフ門下なのである。元々「馮」で入って、エディションの立ち上げ時含め、参画している。
 香りと味の遊歩道をお散歩するみたい(ヘテロ感)。

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雲丹と人参
 雲丹、ひとみ五寸、甲子柿、アマゾンカカオ
 傑出。
 ウルサン・キャロッのフレンチ「核」を据えて、延長・拡大する。
 甲子柿:渋柿を柿室と呼ばれる密閉した空間で燻して脱渋したもの …がキモの役割を果たすが、まあとにかく途方もない。

蛤と青豆
 蛤、伊産青豆、その鞘とエストラゴンのソース
 ワシら、シーズン初蛤?でしたかなあ、The春。エストラゴンがよく効く。

烏賊
 ヤリイカ焼、墨のリゾット、墨・イシルの蘇、墨の網、百合根
 傑出。
 蘇にイシルも加えてフロマージュっぽくw。切り込みを入れたヤリイカの処理も素晴らしい。

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白アスパラガス
 鳩の心臓と肝臓、玉子とフロマージュ
 大胆、美味、フランス料理はこうこなくちゃ。心臓AとBの微妙な部位違い。レバのぼつぼつ感をなくす処理。

甘鯛
 甘鯛ポワレ、小蕪、もろみ

 ブレス鳩各部のロティ&藁炙り、おこげ
 ロティっつか低温っつか、ウォーマーで入れる…そうだ。現代型のウルウルの良い仕上がりだが、藁炙りをはじめ、料理的に隈取りをキリっと入れてきていて、食べ心地がたいへん美味しい。
「肉料理は、自分的に苦手感があるんですが(笑)」
 そうかもしれない。その分、仕様設計を細かくし、丹念に点検しているのが効いているのかも。

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 聞きながら、15年も前に「馮」で初めて下村シェフに出会った時に、「魚と冷前菜はまだ、もうちょっと…」とか言ってたのを思い出した。率直というか正直な一門だ(笑)。

苺・桜・
 あれ、なんか3題話っぽかったっけ? 苺と桜と何だっけ?
 キリコさんは、レストランデセール上手だね~、とやっぱ思う。

「こういう環境ですがボクは下村門下です(笑)」
 胸を張る田村シェフ。そう、シモ「ムラコージ」とタ「ムラコージ」なのだ。
 イタリアンも経て、ミラズール。
 下村時代の話を色々伺う。フランス料理の厨房での話を実際に聞けば、ちょっといい話だったりハートウォーミングなエピソードだったり…する訳がない(笑)。
 バチッバチの、辛さや冷や汗や拳固が交錯する、、、ハードボイルドだど♪ (^^;)



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by aqishii | 2017-12-24 13:42 | 年代記(日本) | Comments(0)
2017年 12月 23日

コラボ 「アコルドゥ x きたうら善漁。」

 11月末の話。料理マスターズ倶楽部「シェフズキッチンin東京」vol.24。
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料理マスターズ倶楽部「シェフズキッチンin東京」vol.24
 現代の「神への捧げもの」
 奈良と日向を結んだ収穫祭
 Chef:川島 宙 吉田善兵衛
 *オリーブと大豆と2000年の香り
  洋と和 古と今 二つの実
 *古の醤とイカ トリュフ風味 大和肉鶏としいたけのブロス
  「醤酢に蒜搗きかてて鯛願ふ、我れにな見えそ、水葱の羹」
 *延岡のカツオ ブロッコリーサラダ わさびとグレープフルーツ
  奈良朝の奇跡
 *三輪山本の手延べ麺 ウイキョウとアワビ
  春日大社の神饌から一考
 *焼き物 地の魚 白味噌のエアと筒井レンコン
  “ホデリとホヲリ 海と山の神”
 *筑紫の豚と榧の実 護摩木
  “筑紫の日向の橘の小門のアハギ原” イザナギの禊
 *カツオ出汁のアロスと善兵衛の“漬物”
  “東征と導き 鴨一族のレガシー”
 *五條・金胡麻のフランと古代米
 *みかんと薩摩の芋 サワークリーム ほうじ茶

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 料理マスターズ倶楽部の「シェフズキッチンin東京」、これでvol.24を数えるそうだ。
 今回は、アコルドゥの川島 宙シェフ x きたうら善漁。の吉田善兵衛シェフのコラボ。
 きたうら善漁。…「。」付きです…は名前くらいしか知らないけど、面白そう♪と出かける。
 シェフズキッチン、以前は青山カイが会場だったけど、最近は「メゾンプルミエール」にて。こちらも知らんけど、中目黒と恵比寿の中間、恵比寿から歩く。

 川島シェフの会なので、客席も顔馴染みが多い。
 まずのご挨拶。おお、ゴツイ偉丈夫がニコニコと出てきた、こちらが善兵衛さん♪
 川島さんは、「ああ~と、まだアタマの中が古事記で一杯で(笑)」…と本日の変わった「テーマ」に触れる。
 ボクら、近年では「ダニガルシアの語るルイスキャロル(料理)」なんてのがあったが、本日は「川島/善兵衛シェフの語る古事記・万葉集(料理)」の世界。

オリーブと大豆と2000年の香り
 晩秋の景色の皿上にオリーブと大豆。大豆の渡来が2000年前とのこと。高千穂の在来品種である麻尻大豆だって。

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古の醤とイカ トリュフ風味 大和肉鶏としいたけのブロス
醤酢に蒜搗きかてて鯛願ふ、我れにな見えそ、水葱の羹
 万葉集。アオリイカと大和肉鶏の競演。別添の碗には肉鶏と北方町椎茸の出汁を注いで。何とも美味。
 更に、お好みでどうぞ…と「へべす」。
 へべすは好きな柑橘だが、こないだ畑中さんの講釈で「日向の長曾我部平兵衛さんが庭先に植えた」…と語源を学んできたばかり(笑)。

 ここで、大和肉鶏生産者の中家さんの紹介、川島さんとトーク。
 旨い鶏ですからねー、ありがたや。偶然同席の某L氏が「中家さん、天彦名人タイプですな~」など仰るので、以後、名人にしか見えない(^^;)。

延岡のカツオ ブロッコリーサラダ わさびとグレープフルーツ
 第18延漁丸のカツオ…べらぼうに旨い! 絶句、、、
 奈良朝はガストロ朝だったらしく、長良王はひしお漬カツオを食べてたとか。うん、いい時代に生まれることは肝要だ(^^;)。古事に倣う調理がカツオを見事に上げる。…うまかったなあ。
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三輪山本の手延べ麺 ウイキョウとアワビ
 川島さん系お得意の仕立て。
 春日大社神饌の茴香飯を巡って、インスパイアされた一品。
 爽やかな緑の風と粉の旨味がからまる魅力だが、今宵は三輪山の方から吹いてきたようだ。

焼き物 地の魚 白味噌のエアと筒井レンコン
“ホデリとホヲリ 海と山の神”
 「ホデリとホヲリ」は「海幸彦・山幸彦」。…我々世代はつい「ああ、サンダvs.ガイラね」と思ってしまうのは如何なものか(^^;)。
 という訳で、海魚に山風味の泡。
 で、焼き魚が神代丸のオオニベ…と言うのだが、えええ、ビックリ!…の美味しさ。ニベ…旨いじゃん。いやあ、これは食べたことなかった…少なくとも記憶に残るのは初めて♪

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筑紫の豚と榧の実 護摩木
“筑紫の日向の橘の小門のアハギ原” イザナギの禊
 護摩木で軽く燻した延岡吉玉畜産の豚、を北浦・日高純塩の粗塩で。シンプルに美味。
 あと、この皿の榧の実、やたらウマく、豚にはピッタリ。

カツオ出汁のアロスと善兵衛の“漬物”
“東征と導き 鴨一族のレガシー”
 イザナギ、神武、役行者、鴨一族…のレガシー、、、と、アタマの中が何となくMU風味になっていくのは酔っ払い曲線ととても協和的である(^^;)。
 葛城西川さんの米/カツオ出汁・パルミジャーノ/オリーブオイル…そりゃウマイ。
 漬物は善兵衛さんが漬けたもので、青龍朱雀白虎玄武…の気分で四色。美々津のチリメン、北浦の高菜・大根、延岡の赤カブ…。

五條・金胡麻のフランと古代米
みかんと薩摩の芋 サワークリーム ほうじ茶
 古代日本の風合いがポワンと漂うような甘味に、皆でホワホワとする。…と、そんな甜品。
 串間の甘藷や、日南のミカン。
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*****

 まあ楽しく美味しゅうございました♪
 ドノスティア日野シェフはじめ、スタッフの皆様にも感謝。

「物語とのインタープレイ」は、とくに食べる方に意識を強要してくることはなく、やはりホワホワと気分として場内に漂っている。まあそれこそが「古代力…ってモノ?」と思わせる、古のストーリーパワーということか。

 川島さんと善兵衛さんは「ちょっとミニ合宿のようなこともしまして」今回の会に臨んだそう。
 その甲斐あってか、本日の料理は、競作という感じでも共作という感じでも驚作という感じでもなく、食べていて、自然に「上から降りてきたような」感じがした。どちらの、とかいうより、上からの…降臨。




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by aqishii | 2017-12-23 11:55 | 年代記(日本) | Comments(0)