AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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カテゴリ:年代記(日本)( 97 )


2018年 12月 27日

2018 凄皿の走馬灯


 こちらも2013年から。

 元を辿れば、年末の歳時記「今年のベスト、この※皿」…って奴の、真似をしようとしたのだが、欲が深い我が家のこと、ベスト3…も5も、10も、決まるもんじゃない…(^^;)。一杯あり過ぎるヽ(^~^;)ノ。

 という訳で、今年こいつぁ凄かった料理…から幾つかテキトーに選んで、回る走馬灯を眺めながら、当該年を惜しむこととした(^^;)という。

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 まあ時期を考えれば、「クリスマスツリーのお飾り」みたいでありましょうか。
 2018年版クリスマスツリーを飾ります。
 っま、2018年ぽいもの。でも一杯あるからランダムで。
 …順次、アップし足して行きます(^^;)。



 Effeuillee d'aile de raie au chou
 "完璧だ!…の声を飲み込むような、これが全てである…感"
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 [韭菜根鸡] 傣族式鶏のニラの根塩漬け風味
 "猛烈な繊細さ、暴虐の高貴。透明。"
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 Aileron
 "何度か訪れて、そこはか概略・山の稜線は知れてはいるのに、やはり、悦びと驚きがあって、そしてそこから感動が生まれるのに、唖然とする"
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 仔鳩のシャルトリューズ
 "2018年のフランス料理…の解答篇!を見るようだ"
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 フグ蒸し焼き 山菜
 "俺らにとっては東京のラスボスの一人だからな(笑)(…俺ら、少数派かもしんないが(^^;))"
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 牛肉と下仁田ネギのタジン
 "タジンの出来が驚倒的。「味が入る」って、こういうことなんだなあ…と深く得心"
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 活どじょうの白ワイン蒸し 胡桃、ポルチーニ茸、カカオ、リクイリーツィア
 "「今年のひと皿」 圧倒的な旨さ"
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 マナガツオの汁ビーフン
 "ヤバ過ぎる食いもの!!!"
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 カツオ  もち鰹 新玉ネギ フキノトウ チョリソ 完熟梅
 "傑作か? ずいぶん、ずいぶんと美味くいったもんだ♪"
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 スプリングラムチョップ エーゲ海地方の自生ハーブ(ケキッキ)が香る 柔らかくジューシーなグリル
 "(この料理は)人としての偉業"
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 油飯 20年老菜脯湯
 "老菜脯(干し大根)は何と20年モノ、見れば光が吸い取られるような真っ黒"
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 シューフルール 雲丹 コンソメ キャビア
 "悩殺的。悩殺…といった、生き死にに関する漢字が入ってた方が感じが出る(笑)"
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 Palthästa, aged cheese, flowers
 "穏やかな食べ物…なのだが、どこかにヒトを狂わすほどに懐郷的な誘惑がある"
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 山菜
 "藁束の中、なんともやさしい手触りの小箱には、つんもりと盛られた5種類の山菜が"
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 ホワイトアスパラガスと地蛤のココット焼き
 "傑出した、「その年」(の代表的コース)を意識させるコース"
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 フォアドブフ・リソレ 新玉葱ソース 胡桃
 "参りました。めちゃめちゃうまい。この日のこのコース、本当にすごかった…。"
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 蝉
 "新宿にお住まいのM君とA君の競演♪"
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 Xrada "Lonja de Coruna"
 "ゲリドン的にライブ感の盛り上がる鯖の海藻松葉焼き"
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 Papa a la huancaína
 "インスタ映えバージョン(笑)"
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 翡翠茄子 マリーゴールド パインセージ
 "ヒリヒリするような、感覚のギリのところをつく香り、やはり「驚くほど沢山の茄子の『扉』が開く」…ってイメージ"
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 Foie Gras d'Oie poelee aux Pousses de Bambou
 "春のフランス料理の醍醐味が横溢"
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 ยำมะเขือยาวกับไข่นกกระทา
 "ちゃんと、芯とか核がある"
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 イイダコ 行者にんにく 菜の花 蛸ソース
 "こぢんまりを極めた規模の、しかしながら、我が家恒例になりつつある「年間最大の祝典:山菜スパニッシュ」"
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 鮟鱇のパイ包み焼
 "いやあもう「東京の最先端を探る」一軒"
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 牛テール のかんぞうとすぐきあん
 "Superb! そして自他ともに認める非インスタ映え店"
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 Caballa, escabeche, zanaholia y rabanito encurtido
 "ヒヤア?!…と思わず声が出るような、整っていながらもコーフンを呼ぶ美味しさ"
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 雷鳥のロティ サルミソース
 "シュマンで過ごす夜の始まりはいつもこんな風に、楽しくも悩ましい"
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 雲南省・彝族 干茸スープ 雲南韃靼そば付き
 "若めの自家製腐乳添え…がイイ"
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 Rognon de veau à la moutarde
 "ぼんやり眺めていた視界に突然ピントが合って、世界が鮮やかに脳になだれ込んでくるような"
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 鰆 菠薐草 牡蠣
 "より一層、覚悟を決めたようなキッパリした収束が素晴らしい料理"
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 青森小川原湖焼きワカサギと日向夏・サラダ玉ネギ
 "料理も人も、唖然とするほどの調子良さ(笑)"
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 Sargo nun guiso
 "直球かつ洗練された料理"
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 豚肉の熟鮓 胡桃・カリフラワー・実山椒
 "こちらの連想が時に、岩手~賢治~遠野~國男…といった辺りを彷徨うのも確か"
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 MURG MALAI KEBAB
 "ムルグマライケバブとか、もうホントに美味い"
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 Salmon, sloe berry and fig leaves
 "目の前で中の方を掻き出してふんわりとしたほぐし身に、クリアな緑のブロス、せつない味"
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 清蒸筍殻魚
 "こんな典雅に美味なる清蒸って、あったっけ?"
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 サンマルツァーノとチーズのスパゲティ
 "このスパは、非常にオーソドックスなのだが、頭を飛ばして身体に染み渡るようで、「季節と身体」という感覚にビックリ"
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 ズワイ蟹と菊芋ムースのカクテル バルサミックコンソメジュレ
 "クリームパフェ的な猫じゃらし成分がたっぷりあって、恥ずかしいくらいウマイ"
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●稗田良平 (祥雲龍吟)
 ピータンうに豆腐
 "繊細で奥深く、高潔だが芳醇な香り"
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 ランド産鳩ロティ
 "フランス料理界の説教と暴力についてw"
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 MIXIOTE DE POLLO
 "卓上に置かれた瞬間から既に、ヤバい香り。開封すれば、それが地上にはっきり具現化する。"
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 Tripes a la marocaine couscous de Quinoa
 "つまり、どこか「シニア・オリンピック」みたいな気持ちであったのが、行ってみたら「オリンピックだった」という"
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 牛ミスジとクレソンの蒸しスープ
 フランス・ペリゴール産マグレ・ド・カナール シノワーズ
 "1970年代にゲラールやシャペルやサンドランスやトワグロが中国を見てビックリした…時代から流れる歴史に連なる"
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 Sanga、フフ添え
 "個人的には、身悶えするようなウンマさ♪ …この感じ、って、何なんだろう? 世界がアフリカに追いついてきたか(…って話ではないが(^^;))?"
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 All details of the cod in butter with aromatic broth & snap peas
 "しみじみとした、静かなおいしさが満ちていく"
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 Kai Jiew Bai Leang
 "困ったことに、毎回頼みたくなる味(笑)"
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 黒ソイ シオデ
 "どうしよう、えらく旨い!"
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 新タマネギとカブのムース 知内産ウニと羊のコンソメジュレ
 "一種の“定番”…ではないかもしれないがフランス王道な組立てのひと皿である。…と頭では思っても、あまりの官能に身体がワナワナと震えるほど(笑)"
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 新鮮香草燻野生山豬里肌肉
 "美味しくて楽しくて、もう、たまりませーん"
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 鰯の“だし”仕立て パッションフルーツ
 "「今宵のテーマは『迷走』です」(笑)"
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Feu
 Foie gras, Figue et Caperitif no.5 Framboise, Cacao
 "フランボワーズのカット一つ取っても、食べると、「考えている」感"
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 カサゴ グリーンマサラフライ
 "嵐のように襲いかかってくる、これこそ真骨頂"
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 伊達鶏とモリーユ茸のヴァンジョーヌソース
 "実にフランス臭い"
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 太刀魚
 "フリットにして、フォンドヴォー・モリーユの古典的ソース。意欲が実る作品。"
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 三杯鶏腿
 "三杯鶏オマージュ…というか、インスパイアド。イノベイティブだが、王道的・伝統的な味わい。"
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by aqishii | 2018-12-27 19:24 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 12月 25日

2018年、ボクらの新しき天体

 我が家恒例、当年の、「新しき天体」((C)ブリア=サヴァラン)…との出会いメモ。

 「その年初めて行った店の中で、“また行きたい”と思った魅力的な店」…の覚え書きでふ。

 ボクらの新しい出会い…ということで、とくに新規開業店とは限らない。そんなに新店に行くわけじゃないし(笑)。何の役に立つかようわからんし(^^;)、直接的に有意なもんじゃないけど、毎年、固定的視座で積み上げて行けば、考現学的興味は湧くかな、と(笑)。経時的エッセイにはなるかな、と。
 文中、アタリだのハズレだの言ってますが、ま、「ウチの好みとの相性」の話で大したこっちゃありませんので、悪しからず(^^;)。

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●2018

[へべ]
 2018年は、ここ数年の「出会いラッシュ」が一段落した感のある、ちょっと落ち着いた年のようでした(あくまでウチにとって、の話ではありますが)。

 …そして昨年メモを見返して思うのは「北欧化?」(←AQ!「展開が速い、の意」)
 店ごと閉店もあれば、店自体は存続しているケースもありつつも、あのシェフこのシェフ、今はいったいどこで何を…??、という早いサイクルの展開・変化がそこかしこにあったりして。

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[AQ!]
 なるほど、昨年出会った「天体」に限っても、田村・千葉・辻村シェフは既に別の軌道を飛んでいるんだなあ。
 …というか、今年の「天体」を見ても、「グリ」「cofuku」は本年初訪問だったのだけど、どちらも既に業態が変更している。変化は激しい。

 衝撃性や大物出現によるところの「ラッシュ感」が一段落…はその通りだけど、好きな店・実質的にいい店…にはけっこう多く会った。


[へべ]
 世間標準(なんのこっちゃ)で振り返るなら、2018年はやはり「Inua上陸の年」ってことになるでしょうか。
 師走のレストランで漏れ聞こえてくる、巷のフーディーさんたちの卓上の年末談義(これがどういうわけか声高なのだ)でも話題筆頭の一軒まちがいなし、ボクらも今年、食べに行った先々で「で、あそこは行きました?」と聞かれる店ナンバーワンでした。
 で、感想は?…と問われるとどうしても「料理はね…」「でもね…」と二段落で語ることになるわけですが。
 でも声を大にして言いたいのは、料理は極めておもしろい! ということ。特に植物方面をぐいぐい攻めた思いきりの良さには拍手を贈りたい。「日本の食材で料理をする」ことを虚心に見直してみたいプロには、いろいろと刺激的なこと請け合いなので、気になる向きには(余計なお世話でしょうが)お早めの訪店をおススメしたい。
 もちろん店としては宿命的にアンビバレンツで賛否両論なわけですが、思った以上に「賛」の声を聞くことが少ない…のが個人的には残念。みんな魚や肉が好きなのかなー?
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[AQ!]
 大声な*可通さんの踏絵、みたいな感じだよね~、此処ヽ( ´▽`)丿。
 某Shoheiシェフと話してて、
「INUA行きました?」「うん」「感想は?」「じゃ、せーので言ってみよ~」
『美味しいよね』『美味しいっす』
 …ホラ、こーゆーことぢゃん♪
 まあしかし確かに、「大金主付き・大バコ・高額」…と「やりたいこと」、の関係はアンビバレンツでなくはなく、まあ早いうちに行っとくに限るのかなあ。
 自分の日記の感想から引用すれば、
「ホームと電車の間の隙間が大きいのでお気をつけください」っていう駅に来た感じ…の店。

[へべ]
 今年の大型新星は、深大寺のMARUTA。
 ゆったりした空間で、薪火焼きを中心に、ローカルファーストな食材の大皿料理をシェアしていただく…という店なのですが、石松シェフ・中村スーシェフという手厚い布陣の繰り出す料理がなんとも楽しい!
 そして、さすが森枝幹ちゃんプロデュース。しっかり練られたコンセプトが、日本/東京ばなれした雰囲気とスケール感へと見事に結実してます。
 今後はより幅広いお客さんを迎えながら、店として成長していくフェーズに入っていくわけで、ますます目が離せません&楽しみです♪
[AQ!]
 その通りだピョン。(深大寺も、Birregurraよりは都会ぢゃ)
 普段、『金主』…とか滅多に書かないのだが上の項で出してしまったついでに言えば、こちらは、「金主もイカしてるよね」と思わせる出来になってるのがクールざんす。

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[へべ]
フランス料理でとりわけ印象的だったのは、新料理長を迎えた馮と、東大前に昨年オープンしたマ・プール…あたりかな?
 馮の宮内シェフは、現代的で精緻、それでいて不思議とフランス料理のスケール感が備わった料理がとても魅力的。
 珍しくもジュラの地方料理を標榜するマ・プールは、シェフとマダムで営む愛らしい小さなレストラン。
 コムアラメゾンやジョンティといった、フランス地方料理の魅力を息長く伝えてくれる店々の星座に、強力な新星が加わったのは嬉しいかぎり♪
[AQ!]
 宮内シェフは、王道本格真っ当…なのに(予想の届く範囲の筈なのに)驚く、くらい美味かった。
 マ・プールは更に言えば、地方ビストロじゃなくて地方ガストロ…と言うこれまた一層、日本では生えなそうなポジションの出現!であることに喝采。

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 エスニック。世間一般的にも「今年話題の一軒」になった、と言えそうな
 は、INUAと東都の話題を二分した(言い杉?(笑))。
 まあしかし、kabi や茶禅華の話もそうだけど、昔なら「(時間が)かかりそうなもの」が早く当たるようになってきてる例ではあるかなあ。
[へべ]
 インド料理界の新星は、なんと南西部マンガロール料理の専門店。
 魚ビリヤニをはじめ、各種魚料理が鮮烈に旨い! 魚種と料理法のマトリックスであれもこれも気になる…と注文が悩ましいのもまた楽し。
[AQ!]
 大昔、溝の口「すらさ」で「魚カレーは?」に「今日は鰯か鯵か鯖ね」…なんてのに盛り上がったものだが、それがスケールアップして登場したような。
 馬鹿スカ食っちゃうんだよね、バンゲラス。
 それから、インドねたとしては、
『世田谷インド』
[へべ]
 いつの間にここ(世田谷)はインドになったんや?! とか言いたくなる状態、しかもそれぞれ予約難/入店難/お作法いろいろ、などあって宿題率の高いこのジャンルですが、少しずつ探検してます(笑)
[AQ!]
 ミニミニトレンド、「世田谷南インド化」は足元の話でもあるので、まだ行ってないとこや新しいとこに行ってみべか、と回ってみた。
 基本注釈的に書けば、『世田谷南インド』の、他の南インド集中地帯…例えば都心・東京駅~御徒町などと比べての特徴は、
「作るのが日本人」「マニアック」「頑固」「個性的」「店が小さい」
 …といったところだろうか。
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 は、営業スタイル、料理のタイプと味など、それぞれの「我が道を行く」感がなんとも世田谷インドらしくて、いい感じ。私小説って言葉(死語?)がありますが、「私インド」みたいな。
 そして個人的には、
 がたいへんツボでした。
 冷製~温製、スパイス使いもいろいろ、魚介や肉もありの多彩な仕立てのアチャール(で飲む)のがこんなに楽しいとは!
[AQ!]
 これで話題店はだいぶ行けた…ホントに手札が豊かになった南アジア@世田谷だが、我が家のデッキ組みは、砂の岬をキーカードにして不思議な使い勝手ハバチャル、純粋な個性振り撒くサンバレーホテル・カルパシ、色違いのサイドデッキにボンナボンナマウントフィッシュテール…て感じですかねーw。

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[へべ]
 「エスニックで飲む」連想で、神泉に2018年2月オープンの
も、小さいポーションでタイ東北部イサーン地方の料理が楽しめる良店。赤ワインも合うので、選択肢が増えてくれたら嬉しいかなー♪
[AQ!]
 ここはポイントを押さえてるよね~♪ 駅前過ぎて笑う(便利)。
 そう言えばもう一軒、
 十条のクルド料理のこちらも、笑っちゃうレベルのど駅前♪

[へべ]
 マルコさんのタケリア。めちゃめちゃ楽しい♪
 ブルーコーンのタコスを目の前でマサからアラミニュイでぱぱっと丸めて伸ばして焼いてくれて種類はその日のよりどりみどり、ちょっと「お好みで握ってもらう鮨屋」っぽくて。これはKBHに勝ったね♪(注:東京にもヒハデサンチェスが欲しい~と羨んでた件。これでもう大丈夫!)
e0254271_01431620.jpg[AQ!]
 気軽ジャンルの、めちゃ、楽しい・面白い・クールで・ハイクオリティ…現代ですワー。
 マサ桶から鮨ちっくなのが微妙にツボ。

[へべ]
 は、ベレン料理のコースをいただきに。日本で食べられるブラジル料理がシュラスコとフェジョアーダ止まりなのはもったいないので、続けてほしい企画なんですが…。
 タカカたっぷり、とか、アラカルトでも食べられる日が来るといいなー(夢)。

[へべ]
 不定期開催ですが実はこれが意外とあるある、「予習と思って行ったら、おいしくて、やられた」シリーズ。
 今年はソウル旅の助走じゃー、とか言って景気づけに行ってみた、ヤンピョン ヘジャンク(開店は2005年みたいです…まったく新しくない)が大当たり♪
[AQ!]
 一回行ってネジャンタンとアグチム食っただけだけど、これまでの国内のこのジャンル店とは段チガイなイメージ。ホヤ嫌いな人以外は是非食って…的w。

 説明不要文句なしの名店はご存知の通りだが、俺ら的には「今年が初めてだっけ」というたわけた馴染み感が困ったもんでござる…な面子の一軒(^^;)。まさに充実。

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 串揚げ・ジンギスカン・鮨。
 ウチ的には、ジャンルコードと場所コードの相性がビミョーではあるのだけど、東京の最上クラスだろうなあ、とオモタ。

●番外メモ
 本項は、「その年、首都圏で初めて出会った料理人」でローテーション入り希望…をメモる、のが主旨なのだが、そこからは少し外れるけど、
[へべ]
「本来の趣旨とは違うけど」(=知ってるシェフの新展開、など)…という本コーナーがなぜか大豊作の年でした(^^;; シェフのメンツも濃いし(笑)。
 もはや予約至難の人気店ですが
 開店の報を待ちかねた一軒! 国籍不明な店名(バスク語らしい)から「どこ料理」なんすか、と問われまくる関口シェフの関口料理を親密なカウンター空間で満喫できます、ああ幸せ♪
 ピザだけにしておくのはもったいない窯焼きの世界を加藤シェフが深掘りする、というこれも今年らしい展開。
 オマージュ「の裏」とかkabiの「二階」とか、そういうのも今年のトレンドか? などというヨタは置いといて、ここは思い出すと頬がゆるみ幸せな気持ちになりグラチネの夢を見てしまうような、いい店ですねー。
[AQ!]
 日本の料理史にどういう記述で名を残すか…という段階に入ってきたであろう斉藤元志郎シェフが満を持して放ったカツカレーの新店…。
 何か、ヒジョーに難解な謎掛けを投げかけられたような、アッケラカンとしたカツカレーである(^^;)♪

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[へべ]
 これも本題ではない、「旅先」枠から…
 地方の名店に強烈な新星あらわる!
 目ヂカラのすごい井上シェフが海から野山から自力で調達してくる食材も豊かに供しつつ、その料理には味覚的にも視覚的にも「田園の洗練」を感じるのです。天性の資質なのかと思われるあたり、なんとなくブラスあたりが想起されてしまうのは私だけ?(個人の勝手な感想です)
[AQ!]
 …でも、俺らの知らない「東京時代」は、「フツー的?な人気店」をやってた?…んだよねえ。なんかフシギ。
 ま、とにかく魅力的♪
[へべ]
 ストックホルムと東京から「それじゃ遠野で集合ね」と、S子さんのお誘いで訪れた
 発酵という筋の通ったバックボーンが、おいしく豊かに肉付けられた料理とお酒をみんなでワイワイと心ゆくまで満喫し、忘れがたくも幸せな一夜でした。
[AQ!]
 コチラは「国際的に」も含めて、まだもっとスゴイ評判を取って行きそう…♪
[へべ]
 思いきって(勇気を出して)行ってみてよかった!
[AQ!]
 新しき天体…に「1969オープン」(代替わり無しで)は空前の絶後だろうw。スゴイす。
 …コチラは、博物館的にスゴイ…んじゃなくて、フツーにスゴイ。…のが、凄い(^^;)。

PS
 …滑り込み、クリスマス連休に縁あって伺った四谷三丁目「Due Ligne」、剛直な本格イタリアンで良かったデス♪


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by aqishii | 2018-12-25 23:55 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 12月 24日

ボクらの Cuisinier de l'année 2018 …なんちて

 …という訳で、シェフ・オブ・ジ・イヤーの発表である。…なんちて(^^;)。

 元から書けば、家の中ではずっと例年、「今年のシェフは※※さんでしたなあ!」なんてことは言ってたのです。
「Cuisinier de l'année 20** は誰ソレ! 」…って。
 まあしかし、どうでもいいハナシで、あくまで家庭内の年中行事。

 …のだけど、何かホレ、世の中はどんどんネット社会化するし、こちらのアタマはモノを記憶できなくなってくし、「じゃあまあいっか」…って、私的なモノだけど此処に公開で書き留めることを始めた(^^;)。というのが、これまでの経緯です。
 我が家の「勝手に賞」でござる。

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 …そんな訳で、2013年から此処に書いとくことにした、
「今年、ボクたちが最も“勢い”を感じた料理人」

 勝手に「受賞は一人一回」と決めてるので、広めの意味での「新人賞」的…な感じです。
 ボクら長年の付き合いのシェフたちの多くは誰も知らないところで勝手に既に受賞済(笑)…なので対象外です(^^;)。

 ま、改めて見てみると、「Cuisinier de l'année」と言ってるけど、本家Gault et Millauと比べれば「grands de demain」相当かなあ。

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 …で、ジャ~ん!
 ボクらの Cuisinier de l'année 2018 は、


 今年はこの2人!! (敬称略)

 …
 繰り返しになるが、本項は(も)我が家の「個人メモ」である。自分用にメモってる年代記である。
 奇しくも両者、昨年2017にオープンした店で、「ボクらの Cuisinier de l'année」には頃合…だったりもする。
 …んであるのだが、『今年のシェフ:川田智也・安田翔平』って言ってみると、どっかの誌面やサイトにあがってそうなセレクションだよなあ。例年に比べて随分と“世間と同期”した気分である(笑)。
 …ま、割とそういうわけで、「今年は説明は不要っすよネ」というとこがある…。(^^;)

 川田さんと安田さん(笑)…ヒトのイメージとしては両極端のような感じもある二人だが、「昨年オープン」という以外にも案外、共通項がある。
 和魂的な部分がキーワードだったり、マダムが超強力な戦力だったり、頭抜けて優秀なソムリエに恵まれていたり、他のスタッフも屈強かつモチベ高かったり、変わったハコが実に上手くクールに運用されてたり、どっちも二階があるし、、、などと。

 まあ自分たちにとっては、2018年にこの2人…とメモっておくのは、その時代を知る(後々)大事なことにはなる(^^;)。
 それと、「その時代」と言った時にもう一人ね、何となく「Cuisinier de l'année」…ってのはピッタリ来ないんだけど、メモりたいヒトがいる。
 その意味で、

最重要人物 de l'année 2018: 森枝 幹 - サーモンアンドトラウト

 と、コソっと書いておくのは、イイかもしんない(^^;)。


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 へべは「川田さんについては昨年の『天体』に書いた通りだ」と言う。たしかに。再掲しとく。

[へべ]
 東都を揺るがす大事件の感があったのが、押しも押されぬ風格を備えた超新星、茶禅華の登場です。
 川田智也シェフの料理の深く澄んだノーブルな味わいと、器、サービス、店内の調度や細部に至るまで一貫して感じられる趣味の良さがもたらす、店全体の調和が素晴らしい。

[AQ!]
 ちょっと信じられないような傑出した店がいきなり出来た、っていう感じ。(ミシュランもビックリして、いきなり2つ付けた)
 料理だけでも滔滔と語りたいくらいのとこにもってきて、全てが素晴らしく調和している。へべが触れてないとこで言えば、ワインペアリングも極めて優秀。
 …とかあるのだけど(そして、友人知人を見てても、この店に関しての満場一致度はけっこー凄い)、えー、これを書いてる現時点でも「予約の取れない化」は、かなりキツそう(^^;)。まあ、宿命か…。


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[水無月 菜譜]
 *蒓菜銀針
 *酒酔青蟹
 *毛豆春捲
 *酸橙鶏肉
 *雉雲呑湯
 *三杯鶏腿
 *蝦子紅喉
 *紅焼鮑翅
 *香四季豆
 *脆皮鴿子
 +Champagne Jacquesson 741
 +石庫門30年
 +16 Sauvignon Ronc di Vico
 +15 Gourgogne Aligote S...?!? Jean Fournier
 +14 Cote Rotie La Mordoree / M.Chapoutier
 +13 Ferme De La Sansonniere Mark Angeli Les Vieilles Vignes Des Blanderies
 +15 Meursault Le Meix sous le Chateau Jean-Philippe Fichet
 +17 Commune Of Buttons Pink Flamingo Pet Nat
 +Champagne brut reserve Taittinger

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 時には風のように、時には水のように、時には炎のように、、、
 圧倒的な存在感と幸福感。

蒓菜銀針
 古樹銀針 三輪そうめん

酒酔青蟹
 渡り蟹4日間漬

毛豆春捲
 枝豆に何も加えぬ「龍吟」流♪

酸橙鶏肉
 酢橘釜の海月+鶏

雉雲呑湯
 同じ料理(雉雲呑湯・脆皮鴿子)がまたパワーアップしてる!?

三杯鶏腿
 三杯鶏オマージュ…というか、インスパイアド。イノベイティブだが、王道的・伝統的な味わい。鶏がめっちゃ旨く感じる。

口直し:トマト・八角
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蝦子紅喉
 蝦子・ナンプラー

紅焼鮑翅
 鮑肝の粥と

香四季豆
 四季豆の生姜を効かせた炒め
 Commune Of Buttons Pink Flamingo Pet Nat:塗りつぶした「Pink Flamingo」…の逸話

脆皮鴿子

冷やし担々麵

赤紫蘇+ミントの冷飲料
青梅のコンポート
桃饅頭 for お誕生日ヽ(^~^;)ノ
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[へべ]
 修行先のシェフや先輩からは「ピシッと言ってやってくださいよー」と(なんかそっちの方向に)信頼あつく、何かとザッカーバーグにも叱られてたこのヒトが!!
  昨年末オープンしたkabiをすっかり軌道に乗せ、若く士気高く手厚いチーム(行くたびに人数が増えてる気がする)で巡航高度に到達、1周年を祝い二階もオープンし、快調に飛ばしている。
  でも、そんなこんなと関係なしに、食べるたびにいつも(一方的に勝手に)思う「あぁこの味絶対好き」って感覚は、一体なんなのだろう?


 *Amadai Soup
 *Nobiru Tempura
 *Fukinotou Toast
 *Sansai
 *Anago
 *Saba Sushi
 *Hamaguri Sushi
 *Tsukemono
 *Amadai
 *Wagyu
 *Funasushi Ojiya
 *Ginger
 *Fukinoto
 +Jyujiasahi
 +3 Fonteinen
 +Gazouillis
 +Iwakikotobuki
 +Masahiro Gin tonic
 +Susucaru
 +Barolo
 +Paradishu
 +Rose Primeur
 +Yakiimo

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[へべ]
 塗りつぶれない、ひとつひとつの音が聞こえる、すべては味のために、静かなトーン、モダンノルディックで抱いたイメージ、もっと精妙なバランス(コントロールというよりもっと自然ななにか)

[AQ!]
 クールな見た目の皿が、いただけば愛くるしい、健気な魅力を放ち、深く長い道筋を歩んで行く。素晴らしい♪
 それは、透過する。
 それぞれ、来たり合わさったり。
 突出しがちな奴のコントロール。融和化・チーム化。
 全体でうまい旨い美味い感を作りあげる。

Amadai Soup
 甘鯛 フェンネル 三つ葉 炭・トリュフ・韮のオイル

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Nobiru Tempura
 こごみ、タラの芽、天麩羅、ばあちゃんの梅干しパウダー

Fukinotou Toast
 サワードウ from カナダ、黒豆納豆、奈良漬、ブルーチーズ、ペコリーノ

Sansai
 山菜=甘草コシアブラ蛍烏賊、アスパラ発酵汁 蛤節削り

Anago
 穴子、シークー、椎茸発酵乾燥煮出し詰めタレ、山椒

Saba Sushi
 鯖寿司、鹿味噌 マンステール 山葵葉茎 ケール粉 椎茸出汁

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Hamaguri Sushi
 蛤寿司 金柑発酵、グリーンピース味噌、リーキ(縦横)和芥子

Tsukemono
 漬物 クリームチーズ 蕪大根つまたろう 菊の花 トマト汁発酵とフレッシュ

Amadai
 甘鯛、鱗揚げ焼き、桜海老クロカン、菜の花=紅菜苔、グリーンピース豆&ピュレ

Wagyu
 岡山和牛、花山椒、天然山葵ツンツンしないのをたっぷり
 花山椒は1週間だけかな♪

Funasushi Ojiya
 おじや 鮒寿司 ふじす 空豆

Ginger
Fukinoto
 ジンジャーソレル
 メレンゲ
 蕗の薹アイス 桜花漬杏仁香

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Jyujiasahi : まげなにごり
3 Fonteinen : Oude Geuze
Gazouillis Sylvain Martinez
Iwakikotobuki 震災を逃れて山形仕込
Masahiro Gin tonic オキナワジン:泡盛・シークワサー・ジュニパーベリー・グァバ・ゴーヤー・ローゼル・ヒハツモドキ
Susucaru 16 Frank Cornelissen
Barolo 13 Paiagallo Canonica Giovanni
Paradishu
Rose Primeur 06 Le Canon VdT
Yakiimo 焼芋焼酎
L'Extreme d'Absente bitter aux plantes d'Absinthe

 山の採取の話はおもろい。K氏、漆摘み事件♪
 隣はサンフランシスコからのオジサン、国際的客席。

[へべ]
 味噌もマンステールも山葵も芥子も融和的。
 Tai君わさびひたすらすりすり、頼れる実行班♪

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 翔平シェフはナチュラル敬老感覚…なんがオモロイ。
 2階に畳しいてもらって、まったり(若者はギョギョギョ?)

[AQ!]
 ところでこの日は2階も賑やかだ。
 食後に上がる。ソラン氏のバー営業だ。

「bar A-bi」ソラン
春トニック
Koskue gin + Beni houji cha + Schweppes tonic

 畳敷きにあがりこんで、ぽてちん♪


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by aqishii | 2018-12-24 22:27 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 10月 25日

コラボ 「銀座マノアール・ダスティン xコテ・フー」

 9月アタマの話。「夏の思い出写真」整理中…モード(^^;)。
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 *Amuse-Bouche : Boudin Noir de Chevreuil et Tarte Flambee
 *Gateau de Foie Gras Gelee de Menthe au Sucre Orange
 *Rouler de Crepe Choucroute d'AYU
  クレープでルーレにしたシュークルート、鮎とフォアグラのハーモニー
 *Ravioli de Munster a la Creme et Ragout d'Abats de Boeuf au Truffe Fraiche
 *Crepinette d'Anguille en Quenelle de Crevette au Asperge Blanche et Champignons Sauce au Curry
 *Pigeoneau de Bresse Farci Poele en Saint-Jacques au Spatzles
 *Coupe de Figue
 *Cafe et Petit Four
 +Picon Kronenbourg
 +14 Gewurtatraminer Grand Cru Furstentum VV / Albert Mann
 +16 Muscat d'Alsace / Laurent Barth
 +13 Riesling Grand Cru Brand / Albert Boxler
 +14 Pinot Noir VV / Barmes-Buecher
 +10 Pinot Gris Grand Cru Rangen Clos Saint Teobald / Schoffit
 +Cremant d'Alsace Rose / Mure

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「かんちゃん、古巣マノアール・ダスティン に殴り込むってよ」
 …へ~♪
 という、夏の里帰りイベント。だって。
 渋谷「コテフー」の林寛シェフが銀座に乗り込んでソムリエに戻る、『アルザス』企画。

 「奥渋谷の隠れ家でピザの薄いの焼いてるマスター」とだけ思っているヒトも少なくないw?…寛ちゃんは、Kaysersberg「Le Chambard」のソムリエまで勤めた日本に於けるアルザスワインの権威♪
 ダスティン五十嵐シェフは、仏地方あちこちで修業しているがアルザスはそういう意味では無縁。これを機会にいっちょアルザスを揉んでみべぇか…ということのよう。
 実際、後で近所の門下生「フルヌス」加藤シェフ(アルザス料理に詳しい)に聞いたら、「シュペッツレの練り方、これでええんか?」などなど覗きに来てますた…とか。(…相変わらず、ユルくもカタい結束を誇る一門である(^^;))

 タルトフランベ職人の恰好に目が馴染んでしまっているせいか、林ソムリエwのバッチリ決めた姿が眩しく映る。颯爽と凛々しく…当然ながらキレキレのワイン捌きの…姿なのだが、何となく何処となく、七五三…っつうか武者人形調というか、、、に見えるのじゃが(笑)。
 愉快に楽しく、バリバリに緊張してるからだ♪…ね? ま、それも五十嵐一門らしー。

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Boudin Noir de Chevreuil et Tarte Flambee
 Picon Kronenbourg(♪)の口開けに、ブーダン(豚血問題ですっかり鹿血に)と並ぶミニ・タルトフランベ。そのタルトフランベに乗るのは、鯨タルタル+雲丹…という「なるほど今日はそーゆー会なんですね♪」。

Gateau de Foie Gras Gelee de Menthe au Sucre Orange
 ガトー仕立て、、、だがホントにガトーっぽいw、五十嵐シェフらしい。
 Albert MannのゲヴルツGC、ククク…笑っちゃうん♪

Rouler de Crepe Choucroute d'AYU
 シュークルートをクレープ巻き…に鮎をちょと被せ。

Ravioli de Munster a la Creme et Ragout d'Abats de Boeuf au Truffe Fraiche
 牛内臓+トリュフにマンステールがアルザスの風を吹かす、濃密。
 Albert Boxlerのリースリングがピタっと嵌る。

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Crepinette d'Anguille en Quenelle de Crevette au Asperge Blanche et Champignons Sauce au Curry
 鰻・クネル・茸・白アスパラをカレー風味で。
 ここには、ピノ!!
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Pigeoneau de Bresse Farci Poele en Saint-Jacques au Spatzles
 件のシュペッツレを敷いた五十嵐シェフの堂々のピジョノー、ここには2010年のPinot Gris Grand Cru Rangen Clos Saint Teobald / Schoffit が見事なスケール感をもたらす。

 …と、直球・変化球織り交ぜながらもコーフンのアルザス祭りと相成りました。
 寛ちゃん、銀座にアルザスの風を吹かせたかな!?

 Mureのクレマンロゼでホッとしながら、無花果のクープ。
 小菓子を抓みながら、師弟がテーブルを練り歩くのを待ちます。



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by aqishii | 2018-10-25 20:07 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 10月 04日

[Masaki Tai シェフのイタリアン] @ KABI

 8月下旬の話。「夏休みの思い出写真」整理中…モード(^^;)。
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2018年 8月
[Masaki Tai シェフのイタリアン] @ KABI
 *ブルスケッタ
 *長野産パドロン素揚げ
 *カポナータ
 *鹿児島産カツオ 香草ソース マスタード
 *〆鯖と茹で玉子のクスクス ルッコラ 鯖卵唐墨 発酵バター
 *鰯のビール衣揚げ 林檎・レーズンのマリネ クラウンディル
 *“煮野菜”
 *トロフィエ ジェノベーゼ風
 *長野産放牧豚炭焼
 *平茸リゾット

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 「Kabi」の若き料理人、田井將貴シェフの「一夜限り」スペシャル。
 今回のテーマは“本職”であるイタリアン。本人の口上によれば「僕のスタイルでシンプルなイタリア料理」を。
 …ま、シェフもお客サマも、我々から見ればいー加減『孫』みたいな一夜である(^^;)。

ブルスケッタ
 Kabiでお馴染み、ノーワーズドットファーム産だったかな。今宵のテーマを感じさせる導入。

長野産パドロン素揚げ
 甘み・旨味に富むパドロン。国産は新潟や岩手を見るが、長野もあるでよ~…ですか。
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カポナータ
 茄子・トマト・玉葱・パプリカをサラリと。

鹿児島産カツオ 香草ソース マスタード
 白葱・ディルなどの香草ソースがとてもウマ♪ 妙に向こうっぽいテイストだった。
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〆鯖と茹で玉子のクスクス ルッコラ 鯖卵唐墨 発酵バター
 有精卵使用。
 結果として、きわめて面白い食べ心地の一品、香りのハーモニー♪

鰯のビール衣揚げ 林檎・レーズンのマリネ クラウンディル
 好相性。順調に疾走するコース。

“煮野菜”
 クソうまい!!!

トロフィエ ジェノベーゼ風
 ぎりの弾力に、手の感触を感じる。「さすが職人館!」の声もw。逸品♪

長野産放牧豚炭焼
 終始、シンプルでは、ある。

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平茸リゾット
 平茸と何だっけな、もう一種。「まだ茸採り行けてないんで(^^;)」栽培モノ。そろそろ出てきてはいるようだ。

*****

 土っぽい、アースカラーのイタリアン…の印象。
 自然~人の繋がりと自然…の印象。
 綺麗。
 アンファンテリブル~幹シェフが恐れた本領(笑)。

 以前のTai君ナイトでも思ったのだが、この若者の料理は、渋いw。地味に渋い。
 どの世界でもそうだろうが、若者は派手で華麗…一辺倒という訳でなく、ある割合で渋好みだったりするものである。
 若者の渋さ好みって、分析するとよくあるのが、「若いのでまだ神経が細かいとこまでヴィヴィッドで、そのために地味になる」ということ。つまり、「派手にしなくても自分にはわかるから」…みたいなことなのだが。
 音楽で言えば、「加齢による難聴で爺ぃほどサウンドが派手になる」という定説があるが、その逆…ってことですな。
 Tai君の料理も、そんな理屈があるかなあ…と思うように、繊細な感覚の渋さがあって、それによって美しいナチュラルさが呈されているようである。

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 前途洋洋の若さ。「料理界の那須川天心」ですなw。
(…というのを思いついてワタシゃご満悦なのだが、写真見るとホントによく似てるなあ。他のヒトからも言われてるに違いない、、、)



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by aqishii | 2018-10-04 20:11 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 10月 02日

台風一過

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 1日遅れの感…だけど、9/30日曜深夜の台風24号は猛烈でした。

 …と、2018年の何回目の災害だっけ?…とカウントも出来ない有様は、5年10年後にブログを振り返ることを考えると一回くらい
「2018年、災害の年」
 という立札を立てておこうという気になるわ~。
 大阪・北海道の地震に、台風12.20.21.24号、記録的猛暑…。えーと、そろそろ打ち止めであって欲しいものだ。

 24号ともなると、もういささか「災害報道疲れ」も見えてる(^^;)けど、FBを見てると、例えば紀伊長島の「美鈴」さんは金曜まで電話が不通だそう…。
 我が家の近所でも、大木が真っ二つにへし折れて、一車線が不通。
 しょーじき、夜の暴風の音はウチの庭木も駄目かと思って聞いてたけど(ローリエだけは助かって欲しい(^^;))、何とかみんなセーフ♪
 植物というのは強いもので、折れちゃった奴は「ダメ…」とガックリしてるけど、それ以外は翌日には「あら、そう?、フフン」ってへっちゃら顔に戻っている。

 日曜は、JR全線が早々と20時運行停止を発表したのが効いた。
 そんな訳でウチも「お出かけ」系は見合わせ。
 近所の名店のお力にすがる♪
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by aqishii | 2018-10-02 18:46 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 04月 22日

コラボ 「オード x アビス」

 先週の話。
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 *ドラ○ンボール?  オマール カカオバター [Ode]
 +07 Maurice Vesselle Champagne Grand Cru Brut Millesime
 +Orange/Lemon grass/Black pepper
 *ハマグリ  地蛤 葉わさび [Abysse]
 *色々な魚介  鯵 雲丹 アオリイカ ボタンエビ トリガイ キャビア [Abysse]
 +17 Gaia Wines / Santorini Assyrtiko wild ferment
 *豆  空豆 塩トマト シュークルート 昆布 和からし [Ode]
 +17 Le Sake Naturel 90 / Domaine Sogga
 *稚鮎  鮎魚醤 コシアブラ セリ ワラビ 新じゃがいも [Abysse]
 +15 Nando / Rebula
 *仔羊  ラベンダー モリーユ バナナ [Ode]
 +14 Beaujolais / Yvan Metras
 *カツオ  もち鰹 新玉ネギ フキノトウ チョリソ 完熟梅 [Ode]
 +16 Grande Polaire 甲斐ノワール / Sapporo
 *仔牛  乳飲み仔牛 行者にんにく ホタルイカ 春トリュフ [Abysse]
 +11 Bongrain / Vire Clesse Cuvee EJ Thevenet
 *スープドポワソン  桜エビ 花山椒 [Abysse/Ode]
 +NV Cappeliano / Barolo Chinato
 *ごま  黒ゴマ ほうじ茶 黒大豆 八重桜 [Ode]
 +NECTARD'OR / Glenmorangie
 *苺  瑞の香 アーモンド クリームチーズ [Abysse]
 +17 Alain Renardat-Fache / Bugey Cerdon melhode ancestraie
 *ドラ○ンボール?  キャラメル マンゴー [Ode]

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[AQ!]
 生井シェフ目黒シェフでコラボやて。へ~、そら行かんと。
 と、ツラツラ伺う。
 大好きなシェフたちで、そら伺いますけど、コラボと聞くと「へぇ?」って感じ。
 才能溢れる優秀な料理人…だけど、コラボって「同じ道を行く同志」とか「真逆な相対感」とか「何が起こるかわからん化学反応」とか…みたいな2人の“角度”があるぢゃん。
 このコラボは、その辺が「なんで勃発したか、すぐにはわからん」感じ。

 …といった第一印象は、あとで聞いたら、お客さんの多くが持ったそう、だ。
 で、ワシらなんか当日も「なんで?」のとこを知らんまま伺ったのだが、実はこのコラボには、ハッキリしたテーマ…というか主旨があったのだ。
 3月に、「Tokyo New Wave: 31 Chefs Defining Japan's Next Generation, with Recipes」(Andrea Fazzari)という東京のシェフの写真集が出版された。
 「Ode」「Abysse」もその31 Chefsに選ばれており、まあその“出版記念”イベント…みたいな…催しを、というのがキッカケであるようだ。
 そんな訳で今日は引出物(?)としてその写真集が1人1冊もらえると言う(…重い(^^;)。「1家に1冊でいいのに…」と老人連中は言う(^^;))。
(写真集の31人のシェフは多士済々、『インスタ映え』枠から『世界の話題』枠・『発信/シェア力』枠・『ゲイシャフジヤマ』枠…などなど、、、そんな中では『美味しい店』枠寄りの2人のコラボ…は、やっぱり美味いモノが食いたかったんだろうか(笑))

 席は、M家と一緒に手前の(半)個室。ちゃんとお客としては『座敷牢(老)』枠の我々である(笑)。
(先に言っておくと、料理の出来の素晴らしさもあって、座敷老は盛り上がり杉♪ 騒いでるうちに本日内容は忘却や記憶違いも多そうだがご容赦…)
 卓上にメニュー、どれどれ?…と老眼鏡を取り出すと、
『Amuse1/Amuse2/Entree1/Entree2…』
 なんだ、枠組みしか書かれてへん。
「ナニ? 内容、直前まで決まんなかったんでそ?(笑)」
「いえいえ、詳しい内容が記された品書は後ほど…何なら今お渡ししてもいいのですが。クイズ…というか、ひと皿ごとに“サプライズ”でお出ししたいということで♪」

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 シェフズの軽いご挨拶。
 今回は話をする回数(打ち合わせ回数)の多かったコラボで、ひと皿ひと皿はめいめいの分担だが、リレースタイルとでもいうか、呼び水インスピレーション的に相互に影響を受けつつ出しあって一つのコースを作るという、構成クレアティフなコラボ…ということのようだ。

 ま、いずれにしても、始まりがドラ○ンボールでないわけは、ない♪

ハマグリ  地蛤 葉わさび [Abysse]
 何故だか見た目で、アタマが冷製と判断してしまって、食べて温製でビクリ(^^;)。
 ぬくい温石的スターター。さすがにこの時期の蛤は美味い…をナイスキャッチ。
 山葵花が可憐。…、飾りだと思うが下に敷かれた山葵花・葉もけっこー摘んでいただくヒトビト(^^;)。

色々な魚介  鯵 雲丹 アオリイカ ボタンエビ トリガイ キャビア [Abysse]
 アビスサイドスタッフが「ウチでは珍しいんですがw」と切り出す、『色々な』魚介のひと皿。
 美々鯵が主役格だが、ほんとに色々な魚介、更には蓴菜。オイルはディル・フェンネルだったかな。食感の尖ったハーブが多用されてるのも面白い。豊かなおいしさと切れ味。
 目黒シェフの今宵テーマの一つは「ウチではやらないこと」のようだ♪

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豆  空豆 塩トマト シュークルート 昆布 和からし [Ode]
 お豆さんに、4,5種のハーブ、花はボリジ・ルッコラ…だったか。
 そして、昆布出汁シュークルート…みたいな。
 シェフがサイホンからエスプーマ…これが自家製熟成和からし…だっけ?
 …ま、構成はともかく、快心の美味。

[ヘベ]
 豆、旨かったねー♪
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[AQ!]
稚鮎  鮎魚醤 コシアブラ セリ ワラビ 新じゃがいも [Abysse]
 パンプルネル、ルッコラ花。
 緑の淵に隠れ、飛びかからんばかりの鮎。緑の構築と鮎魚醤の巧み、「アビス」でもそうだが目黒シェフの鮎は他にまるで似ない。ポイントが違う。

[ヘベ]
 稚鮎、よかった!

[AQ!]
仔羊  ラベンダー モリーユ バナナ [Ode]
 生井シェフらしい「かくれんぼ」仕立て。
 甘やいで軽やかで華やかな、前菜の、仔羊・モリーユ詰め。こーゆータイプの味、俺も好きだが、若手のフーディーズさん達とか大好物ちゃうかなあ…って思う(笑)。

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カツオ  もち鰹 新玉ネギ フキノトウ チョリソ 完熟梅 [Ode]
 傑作か? ずいぶん、ずいぶんと美味くいったもんだ♪
 サイホンからヌーべのソースを仕上げに足す、、ベアルネーズだっけ?かなあ?、まあ構成要素はけっこう多い皿だが、見事にみんな働いていた。
 ペアリングの甲斐ノワールが素晴らしい。おそらく酒単体としては「まあな」なワインだろうが、鰹との出会いは魔法のかけあいのようだ。

[ヘベ]
 鰹、旨かったねー♪

[AQ!]
仔牛  乳飲み仔牛 行者にんにく ホタルイカ 春トリュフ [Abysse]
 「一夜限りの目黒浩太郎!」感満載(笑)のひと皿。
 仔牛の旨みを魚系の出汁で、ある種ピュアに、引き出す試み。たしかに、旨みのコアが凝縮されて迫ってくる印象になる。
 蛍烏賊参戦、サンダ対ガイラの“フランス古典”調アンサンブル。
 更に、春トリュフらしい春トリュフ、が、けっこーよく香る。
 眺めもシリアスに、美しい。

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スープドポワソン  桜エビ 花山椒 [Abysse/Ode]
 共作。桜エビたっぷりスープが目黒シェフ・麺が生井シェフって感じかな。
 麺は、ジャガイモを使ってるあたりが巧みで、実にスープに寄り添う。
 Cappeliano / Barolo Chinatoは、ソーダと柑橘だっけ?…で割って。

[ヘベ]
 スープドポアソンにじゃがいも麺はコラボ企画らしいおもしろさ。
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[AQ!]
ごま  黒ゴマ ほうじ茶 黒大豆 八重桜 [Ode]
 カモフラージュ・メレンゲ・スタイル。
 ほうじ茶チョコ粉…だっけ?、をふりかけて。

苺  瑞の香 アーモンド クリームチーズ [Abysse]
 「オーソドックスですかね?」…うん、美味しい!
 瑞の香:北海道の新苺、章姫系?

 ま、いずれにしても、終わりがドラ○ンボールでないわけは、ない♪
 ボールのお座布団は、紫から赤へ。

*****

 主旨が主旨だし、サルのお客さんも華やか。…って、最後にサルを覗いたら知った顔が多くてビクリね(^^;)。
 美味し・楽し・めるし、です♪
 クールな顔してバサッバサッと「ウチではやらない」試みにジャイアントステップインする目黒シェフ。
 いつもは冷静王的でもあるのに、刺激にスイッチをおされてか、(料理が)弾けまくる生井シェフ。
 2人に共通する「スマートさ」は今日もその通りなんだけど、そのすぐ下にダイナミックな脈動が感じられて、すんばらしー。




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by aqishii | 2018-04-22 18:15 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 04月 05日

コラボ 「Bourdaire Gallois x 流石琳 x オマージュ」

 3月末の話。銀座「流石 琳」にて。
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 *メレンゲ 蕎麦味噌 フロマージュブラン
 *蕎麦 村越シャモロック 安曇野本山葵
 *大根の漬物 林檎の白和え
 *鰊の旨煮 菊芋 七味
 *甘鯛のぬき
 *漢方牛のぬきのぬき
 *せいろ
 *琳のプ琳
 +Champagne Bourdaire Gallois:Tradition, Rose, Prestige, Blanc de Blancs

 シャンパーニュメーカーズ×シェフコラボレーションディナー…という形で、Bourdaire Galloisの当主ダヴィッド氏を招いて、「Wアライ・コラボ、再び♪」。荒井昇シェフ x 新井大琳シェフである。
 ワインメーカーズディナーは原則、遠慮しとくボクらだが、「Wアライ」と来た日にゃ!?…あんど、シャンパンavec蕎麦は合いそうぢゃん。…とお邪魔する。
 ちなみに「新井さんと荒井さんの蕎麦コラボ@オマージュ」は2015年2月のことであった。

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 卓上に本日メニュー。
 2015コラボについて、「内容は蕎麦懐石、…「新しい蕎麦懐石の提案」と言ってもいいような印象を受けた」というメモが残っているが、今回もその路線のようだ。
 一見、「蕎麦x仏コラボ…仏は何処?」と見えて、実は昇シェフの得意領域w。全料理が「共作」である。

 ダヴィッドの挨拶。ブーデールガロワの看板はムニエで、それがSablo-Limoeuxの砂質によっていることを強調する。
 ナチュラルで好感の持てるシャンパーニュ。4種いただいたが、TraditionとRose(ムニエ100&で、ムニエ赤18%と珍)が好き。「ウチはムニエ」と言う通り。
 すべてノンドゼだが、「どさーじゅなし」というニホンゴを覚えて一々言うのが可愛い。手は農民、でかい。

メレンゲ 蕎麦味噌 フロマージュブラン
 蕎麦のメレンゲ棒…が既に蕎麦のイイ香り。味噌とフロマージュブランの甘やかで可愛いスタート、ピスターシュ削りをふりかけて。

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蕎麦 村越シャモロック 安曇野本山葵
 1.蕎麦を揚げ餅のようにした台に“鶏わさ”…山葵は生海苔と和えて。緑・紫カタバミ。ひと口にキュっと凝縮した旨さ。
 2.中指の先ほどの大きさに捻り落とした蕎麦がきの薄ツユひたしに山葵花(可憐)を散らして。ホワンの中にキリリ…という香り芸。
 この1.と2.でセット…という感じの、二段目。

大根の漬物 林檎の白和え
 ヾ(〃^∇^)ノ
 琳さんちの漬物・林檎白和え(こないだもいただいた、最近の琳スペシャリテ)が、こんな形に♪
 白和えを詰めた筒・詰めない筒を並べたリズム感で。
 “手間”はこのひと皿が最もかかる、と笑う2人。

鰊の旨煮 菊芋 七味
 蕎麦屋らしい鰊煮を菊芋とロワイヤル仕立てで。七味を降り掛け。
 …という訳だが、とんでもない傑作…というか、旨いのなんの、もお!
 菊芋の皮目の所(も使う)の滋味深い香りが鰊に響いて行く。
 この料理用にブレンドしたという七味が、また、まさにこの料理のエッジを天空へと紡ぎ繋ぐ。いやあ、七味のこと、よく知ってるなあ…。
 その昔、昇シェフがレジスマルコン師匠に手土産に「やげん堀」を持ってったら、即興で使って海老料理を作った…みたいな話を聞いた、、、のを思い出すw。

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甘鯛のぬき
 蕎麦ツユでスープ仕立て。三つ葉・ゆり根。
 皿も含め眺めのよい料理。フツーに役割をこなす逞しさ。タワーのような三つ葉の置き方が良い。
 ロゼが絶妙に合う、ダヴィッドも食べてチョ♪

漢方牛のぬきのぬき
 「ぬきのぬき」…(笑)。炙り牛に、蕎麦ツユをまとった葱…ですかw。
 14種の草を食べさせた「漢方牛」は名前は聞いてたけど、初めていただいた…かな。脂の入り方など和牛スタイルなのだが、ニオイのイヤゲが少なくて良いものだ。肩…だっけかな、なのもマル。葱がイイね。

せいろ
 蕎麦懐石は最後に蕎麦が食えるのが嬉しい。(←小学生の作文w)
 琳さんのお蕎麦、久しぶりだ(^^;)。(←困ったもんだ(^^;)…が、鍋やウドンも旨くてしょーがねー、、、)

琳のプ琳
 スペシャリテ♪ …だが、前から「プ琳」なんて書き方だっけw?

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***

 やはり蕎麦に(ムニエの)シャンパン…は、気持ち良くも粋だ。めるしー。
 Wアライさんは勿論、期待に応えてくれるが、特に、鰊・菊芋のロワイヤルは「忘れられぬ今年の一品」になりそうな勢い♪




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by aqishii | 2018-04-05 23:10 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 03月 16日

「25周年記念ディナー ル・マノアール・ダスティン」

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「ル・マノアール・ダスティン」
 *Boudin Noir
 *Glace d'Oignon Nouveau au Caviar
 *Gateau de Legumes Printanier au Trois Tartare
 *Ravioli de HAMAGURI au SHIITAKE en Bisque
  地蛤のラヴィオリと椎茸 旨み豊かなビスク仕立て
 *Coquillages au Feve Puree de Celeri Jambon de Canard, Tomate Sec Jus de Coquillages
  色々な貝類と空豆の取り合わせ 貝のジュのソース セロリのピュレ、自家製生ハム、ドライトマトのハーモニー
 *AINAME et Mousse d'Anguille a la Vapeur au SANSAI
 *Pigeoneau de Bresse Roti au Pousse de Bambou et Gateau de Pomme Douce
 *Glace au Chocolat au Truffes Fraiche
 *Caffe et Petit Four
 +15 Jasnieres Les Rosiers / Domaine de Belliviere
 +93 Bourgogne rouge / G.Roumier

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[AQ!]
『1993年の3月12日、アンフォールが開店いたしました。シェフにとって今年は独立して25周年、たくさんのお客様に支えられてここまで参りました。心から感謝申し上げます。10日と11日の夜は25周年特別ディナーとなります。』
 …とのことで、1993年アンフォール開店…から数えて、の、「25周年記念ディナー」。
 あっ…という間の、四半世紀である(^^;)。(まあ自分の五十嵐シェフ体験はClub NYXからなので、30周年が近いが…)

 今宵は全卓ほぼ同時にスタート。
 …だが、スピーチなどの“式次第”は無し。ま、そんな感じw。

Boudin Noir
 不動のトップバッター。ウチのアンフォールのメモは1995年以降しか残ってないけど、不変だ。多分、開店当初からだろう。
 時節柄、本日は鹿血のブーダンノワール。違った美味しさがありまん♪

 ワインは、カーブの手厚い五十嵐一家、記念に1993年ヴィンテージの大放出。
 事前に選んどいて、用意して待っててもらいましたん。
 ウチは品良く(笑)、ルミエのACブル。いやあ美しき、その姿。

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Glace d'Oignon Nouveau au Caviar
 オリーブオイルと。
 早春の新玉葱の甘さが横溢。

Gateau de Legumes Printanier au Trois Tartare
 タルタルは、甘海老・烏賊・鯨。甘海老が巧み。
 大人っぽく、仏っぽい。

Ravioli de HAMAGURI au SHIITAKE en Bisque
 濃密に、かつ鮮烈に、フランスが香る。こーゆーのは五十嵐さんだなあ。、、、そうじゃなきゃ山村さんとかかなあ…みたいな会話。
 蛤を包んだラヴィオリが一つ。今日は同時進行の祝宴なので、手の込んだ「ひと口の皿」も込みの多皿が組める…って感じもアリ。

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Coquillages au Feve Puree de Celeri Jambon de Canard, Tomate Sec Jus de Coquillages
 貝類の起用の多さ…も五十嵐スタイルでせう。アンフォールでよく食ったなあ。
 今晩のキーワードは、春の素軽さの中に濃密性…かなあ。

AINAME et Mousse d'Anguille a la Vapeur au SANSAI
 五十嵐さんのお祭りに「謎の鰻」がいないわけがない!…けど、それにしても不思議な「鰻ムース」w。
 山菜はコゴミ・ワラビ・たらの芽・ゼンマイ。下に敷くのは、蕗の薹タプナード。
 ピンクペッパー。…随所のピンクペッパー、って、案外、フランス料理人の世代によって使い方違うよなあ。案外、ピンクペッパーで仏気分になる…というところもある。

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Pigeoneau de Bresse Roti au Pousse de Bambou et Gateau de Pomme Douce
 胸とソーシソンスタイル。赤の誘惑。
 筍(木の芽)がやたらと旨かった。ササミとサツマイモガレット…も良い♪

Glace au Chocolat au Truffes Fraiche
 トリュフ、手切りじゃねの?、、、妙に厚いんですけど(^^;)。香りもとても立つ。

マカロン・黒豆・ギモーブ・チョコ

*****

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 ずっと、変わらず、「淡々と、精力的」なダスティン。
 25年、、、五十嵐さんの変化はヒゲが多少白くなった…くらい?
 身体の動き…関節を伴った身体の動きの曲線、みたいのあるじゃん、アレが全然老けない。フツーに滑らか。変わらない。
 俺は無理だけど、五十嵐さんは平気で「50周年記念ディナー」をやってるような気がする(笑)。

[ヘベ]
 あちこちの卓でそれぞれの93ワインが香り、それぞれの走馬灯が回る(笑)。
 客のこちらは若造から初老客になり果てたというのに、五十嵐シェフってば、変わらないなー。皿の上も、ご本人も。
 同じ料理ということではなく、なんだろう、独特の嗜好とか、衰えぬ好奇心が、れっきとしたフランス料理となって皿上に顕現する、この感じというか…。



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by aqishii | 2018-03-16 15:59 | 年代記(日本) | Comments(0)
2018年 02月 15日

コラボ 「千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte)」

 1月末の話。
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 *Caviar / Potato
 *Salmon / Celeriac
 *Whelk / Soy Milk
 *Horse Meat / Urchin
 *Crab / Kohlrabe
 *Bamboo Shoot / Clam
 *Wing tips / 'Suppon'
 *Soft Roe / Champignon
 *Flounder / Lojrom
 *Pigeon / Mi-so
 *Lily bulb / Chocolate Blanc
 *Fuki-noto / Strawberry
 +NV Cuvee Royale Joseph Perrier
 +14 ABC Hildegard
 +16 醸し人 九平次 Le K Voyage
 +12 Aruga Branca Vinhal Issehara
 +08 GC / Taupenot Merme
 +J.M.Roulot L'Abricot du Roulot

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 [千葉 尚(AQUAVIT)×武田 健志(Liberte) スペシャル・コラボレーション・ディナー]…だそうで、ほほぉ♪
 復習しておけば、アクアヴィットは店はオープン10年になるが、昨年7月に俊英・千葉シェフを迎え、新たな展開をスタートしておよそ半年。
 リベルテは5年あまり続いた麻布十番の店を2017年一杯で閉店。武田シェフは次なる新天地を物色中。
 …と、そんなタイミングでの2日間のコラボイベントである。
 ナカナカの刺激会である♪

 さて着席して気付くのは、卓上に品書が置かれているのだが、そこに書かれているのは食材の名前。
 A群に12種類、B群にも12種類の食材名が列挙されている。
 この「12」と言うのが今日の「皿数」で、それぞれの皿は2つの主素材の組合せで出来ているのだと言う。
 それぞれA群から1つ・B群から1つ…だから、「当てれ」と言う(^^;)。

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「え~、またクイズですか~? (^^;)」
 …と、昨夏の武田シェフも参加していたコラボ「Big 5」の『作者当てクイズ』を思い出す。
 またまた武ちゃんのクイズ形式か…って、武田シェフが言い出したわけではないらしい、両回とも(笑)。

 海原雄山なら「ワシを試す気かあ~」とか暴れるところなんだろうが(笑)、ついつい食いしん坊の性で食べ物のことを考えるのが好きな面々、謎解きに魅入られてしまう。
 おかげで、初対面混じりの大卓であったのだが、アッと言う間に打ち解けて答え合わせしてるんだから、まあ作戦は成功…と言わざるを得ない(笑)。
 A群・B群を12本の線で結ぶのだが、ヒントというか例解として3本は既に引かれている。
 「キャビア」-「じゃがいも」 「サーモン」-「根セロリ」 「つぶ貝」-「豆乳」

Caviar / Potato
Salmon / Celeriac
 じゃがいも・キャビア・芽葱。
 ソーモンと根セロリはいい相性、少し“北”っぽいし。+林檎・ライ麦タルト。ミニ・スモーブローのような形。
 この2点は切り株盛り。

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Whelk / Soy Milk
 そうそう、本日献立は基本的に武田シェフ原案だって。「武ちゃんポップアップ」に近い形のコラボ。
 ツブはすっぽり豆乳泡に隠れる。

Horse Meat / Urchin
 馬-雲丹は(クイズ回答としては)読み切り(笑)ましたとも♪
 葉巻型に詰めた馬に雲丹・花紫蘇、多少グニュっとするが「お手でどうぞ」。

Crab / Kohlrabe
 ほぐした蟹をコールラビ薄片で包み、ミニ洗濯バサミで留める。コリアンダー・スプラウト。
 回答:し、しまった、これは十分アリと読めてもヨカタ筈の、蟹-コールラビ。他との兼ね合いでハズしてシマタね~(^^;)。

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Bamboo Shoot / Clam
 筍-蛤。“まぁベタ気味だけど”賭けといてヨカタ、当たり。
 仕立ての方は、焼筍に蛤、そこにタップリのクレソン・菜花、そして、タラの芽・こごみなど山菜や小蕪根など。仕上げに蛤スープ。
 ベタ気味…と言った通り、類例は少なくないかもしれないひと皿だが、めっちゃ出来が良い。繊細さをキチンキチンと残して活かし、スッキリと仕立てている。貝の旨味酸を立て過ぎない、というか。
 とても美味しい。

Wing tips / 'Suppon'
 武タッキー(笑)。…いや武田健志シェフなんだから、そのまんま「健タッキー」かw。
 焼板に包んだ、中華のような手羽先スッポン詰め。添えられる碗には、エンペラ・空豆・青豆・木の芽の吸い物。「添え」なんて言っちゃったけど、武田シェフも言ってた通り、碗の方が「主役」=艶美味。
 消去法的だったが、回答「手羽先-すっぽん」…ワタシは当たり。

Soft Roe / Champignon
 白子-発酵マッシュルーム。「@アクアヴィット」ならでは、って感じのひと皿だが、、、…うま~い~ 斬新~♪
 美味しいです。ありそうで、不思議。トータルな意味で、食感に、不思議の誘惑アリ。そして、白子の床しい美味しさが、力技ではないメソッドで、引き出されている気がする。
 クイズとしては、ハズした(^^;)。

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Flounder / Lojrom
 平目のロイロムソース。ちぢみ菠薐草。
 千葉シェフに「2017年のロイロム、不漁だっていうじゃない?」「へへへ、さすがにボクは隠し持ってます♪」

Pigeon / Mi-so
 味噌は、ブーダン・臓物を合わせた上でエスプーマに。本命のソースはサルミ。
 このシステムが、じつに鋭利、賢明。
 「一瞬、アジアン」な香りがするw、こないだのオード生井シェフを思い出すタイプの。
 浅葱もイイ。
 オマケに、腿・心臓のパイ(心臓がウマイ)添え。

Lily bulb / Chocolate Blanc
 百合根のグラス! 新しい!!…と言ってイイと思われ。サレップを思い起こす感じになる。ショコラブランは引き立て役で、ひと粒の馬告(!)が「特別出演」、効いてる。

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Fuki-noto / Strawberry
 苺+蕗の薹は、口ぶりからすると前から持ってる(武田シェフの)スペシャリテ?
 この組合せ、まあ、無くは無さそうなんだけど、圧倒的に上手・ウマイ・繊細なバランス、これには勝てないでせう!
 デセール2品、素晴らしかったな。クイズ的にも当たったしw。
 合いの手のL'Abricot du Roulotがまた麗しい。なんでもジャンルイシャーブの果樹園のアブリコだとか。

*****

 ディナーイベントの感想としてはかなり阿呆になってしまうが、オイシイ会だったなあ(^^;)。
 武田シェフの個性を皆の衆がどうとらえてるのか、イマイチわからんのだけど、自分はけっこー、その繊細さ…と思っている。
 今晩はその繊細な構成が、ほど良く研磨され整理されてスッと美味しさとして渡された印象であった。
 そして、それを演出しお膳立てし具体化していく千葉シェフはじめアクアヴィットの力量も、熱いものがある。

 会の名は「AQUAVIT × Liberte」、それぞれに楽しみな2018年だ。
 千葉AQUAVITは前述のように、まだ始まったばかり。この都内でも屈指の品良く豪奢なハコにどんな花を咲かせるだろう。
 そして武田シェフの方は「年内には具体的な話が出来る」んじゃないですか、って感じのよう♪



LoDoc

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by aqishii | 2018-02-15 17:26 | 年代記(日本) | Comments(0)