AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2011年 10月 31日

すぐに消えるコペンのレストラン(笑)

 夭折した(^^;)レストラン「Trio」の話を取り上げたついでに、Copenhagen圏のレストランの盛衰を書き留めておこう。
 ショージキ、現代料理の覇権をスペインから引き継いだと目される北欧料理の中心地ではあるが、現代スペイン料理界の一つのポジティブな側面である「料理店経営の合理化」については、この地域にはまだまだ根付いておらず頼りない状況であるように思える。

 (注:時代要約的に簡単に『覇権』なんて書いたけど、実際には料理っつうもんはそんな勝ち負けに落とし込まれるものでも無いし、流行り廃りで語るべきものではない、とは断っておかなかいと、いけませんね(^^;))

 ところで、「スウェーデンの」店である「Trio」をCopenhagen圏にひっくるめてる点も一応触れとこ。
 「Trio」のあった街「Malmo」はスウェーデン領、さらにスウェーデンに於いても国内第三番目の大都市であるのだけど、一方、海を挟んで対岸のコペンハーゲンからは僅か25km、海峡の橋を渡ってすぐの所に位置する。道路と鉄道(頻繁に走る。深夜もポツポツ便があるので24時間運行と言ってもいいくらい)でアクセスが整っているので、マルメ在住の多くのヒトがコペンハーゲンで働いている。実際、「noma」のメートルも「僕はマルメに住んでるんだよ」と言っていた。
 まあ、コペンを東京として、横浜か八王子か…という感じ。
 まあ、横浜に行っただけで、貨幣と言語と…が違うんだから変なもんだけど。
 そういう訳で、我々旅行者はコペン市内に泊まってマルメに電車で食べに行って電車で帰ってくる。
e0254271_14551651.jpg さて、コペンハーゲン。
 我々が2009年に旅した時に、「noma」「Trio」とともに感動した「Bo Bech Paustian」にしても、今はもう無い。
 ここは、Bo Bechシェフが雇われの立場から独立したことによる分派のよう。Bo Bechは離脱後ちょっと空白があって心配したが、自店「Geist」を開店した。でも、Paustian時のガストロ路線じゃなくてビストロ的な路線だということで、どうやっているんだろうかしらん?
 ちなみにBo Bechは、Claus Meyerが「noma」を興すにあたって最初にオファーしたシェフ。この時カレは既にPaustianの話が決まっていたので、次の案として、Kong Hans KelderにいたRene Redzepiに白羽の矢が立ったのであった。

 チボリ遊園地のPaul Cunninghum「The Paul」が2011秋閉店。これで、チボリ遊園地は「敷地内に二軒の星付きレストランをもつ遊園地」というユニークな地位から滑り落ちる(笑)。まあこのヒトは国に帰るとかなのかな?
 チボリのもう一軒「Herman」はNimb Hotel内だしバリバリのThomas Hermanシェフとあって、しばらく安泰だろうと思う。こちらは、現代北欧料理のイイ意味のスタンダード、これからアタックする向きにはオススメ。

 …など書きつつも、ここにご披露したき我々の珍しい体験は、「Geranium」閉店事件…である。

 まず現在の「Geranium」とシェフRasmus Kofoedについておさらい。
 Rasmus君を有名にしたのは、何と言っても世界フランス料理選手権(笑)「Bocuse D'Or」での活躍である。2005年に銅メダル・2007年に銀メダル・そしてついに2011年には金メダルを獲得した。おそらく、3色のBocuseの独り占めは空前絶後の記録となるのはでは無いかと思われる。このニュースによって得た熱い注目に乗って、「『現』Geranium」は、世界的にも“予約の取りにくい一軒”として、ご繁盛の真っ最中、である。

 ここで「現・Geranium」と書いたが、実は2009年当時も「Geranium」は存在したのである。まあ「旧・Geranium」とでも呼ぼうか。
 当時のラスムスのポジショニングは、「Bocuse D'Orの銀・銅メダル保持者にして、The World Best 50 Restaurantの第76位(だっけかな)」という、現在には劣るかもしれないがそれでもなかなか輝かしいものではあった。
 ではあるが、世界的な人気度というと、“まだまだイマイチ”とは言えたかもしれない。そもそもまだ「ノマ」ですら世界でのブレイク前という頃合。

 まあしかしワシらの嗅覚にはピンと来る店であったので、2009年5月にはメールを入れて8月の予約を確保したのでありました。
 そして、旅行出発一週間前となる。
 予約を取っている各店には、リコンファームのメールを入れる。
 それぞれから「待ってるでよ!」って調子のリプライが返ってくるのだが、「Geranium」だけは音沙汰無し。
 「あれ、変なの?」…とちょっとだけ思った。

 そしてコペンハーゲンにて。
 「翌々日はGeranium」という日になる。「一応、(リコンファームの)電話を入れとこっか…」と電話をしてみた。
 「ん、んんん、???」…出ないのである。
 何で?
 様子がわからない。店に人がいない…とか有り得ない時刻である。
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 「んー、そうだ、ゲラニウムはRosenborg庭園のとこみたいだし、散歩がてら見に行ってみよか?」
 いい天気の昼の庭園をぐるりと巡っていると、それらしき建物はみつかった。
 ん、だが、シーンとしている。
 中は…よく見えない。カーテンがおりている。近づいてみると、アレ、カーテンが無いところは、黒のビニールが貼ってあるようにも見えるのだが、、、。
 なんか、庭側の出入り口にはベニヤ板…。

 それでもまだワシらは、
「あれぇ?明日まで夏休み…とかなんですかねえ」
 と呑気なことを言っていた。
 ビニールの隙間から、中がちょっと覗けた。
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 ガラーン。ひゅー、、、
 ただの板の間が広がっている。
 テーブルの一卓・椅子の一脚も、無い。
 ぶっちゃけ、その様子を日本語に置き直してみると、

『夜逃げのアト』

 ということになる(^^;)。

 こ、これは…。
 玄関と思しき正面に回って、小さい張り紙をみつけた。
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『Closed』スマソ、以後のことはwebsiteで告知するんであんじゅーよろしゅう、、、
 …ってなことが書いてある(^^;)。

 あちゃ。あちゃちゃ、、、、
 レストランの閉店を巡るトラブルは幾つか目にしたこともあったけど、

「予約が取れていた店が、行ってみたら無かった!」

 というのは、これが空前絶後のケースである、、、

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by aqishii | 2011-10-31 14:57 | 年代記(海外) | Comments(0)
2011年 10月 28日

"ABOUT PAST AND PRESENT" OLA & SEBASTIAN

 "ABOUT PAST AND PRESENT" OLA RUDIN & SEBASTIAN PERSSON

 Transguardiaサイトの言葉を借りれば「あの伝説のレストラン『Trio』の」…OlaとSebastianが、11月6日にアントワープで、ワンナイト・ディナー・イベントを行うようである。
 わー、行きてぇ。 ベルギー及び近隣に在住の方は是非!
 …と言っててもしょうがないのですがヽ(^~^;)ノ。

 『Trio』は知る人ぞ知るレストランで、2008年にオープンし、2009年スウェーデン中の注目を集め(この年、我々も初訪問)、2010年には欧州中の食ジャーナリストを熱中せしめ(たまらず再訪問)、2011年はいよいよ世界レベルでブレイクか?…と思いきや閉店してしまったという、、、、困った店(笑)なのだが、、。

 2009年、コペンハーゲンを旅したワシらは、Bo Bech, Noma, Trioと続けて訪れて、それこそアタマを抱えるほどのカンドー(…ってどんなや?(笑))に襲われながら、「もし明日世界が破滅するとしたら、この3軒で何処行くの?」…と語り合ったすえ、『Trio』じゃね?…と答えを出した…という、それほど好きな店であった。(どんなや?ヽ(^~^;)ノ)
 その『Trio』のシェフ、OlaとSebastianの2011年は、世界各地で料理イベントに顔を出したりしながら「新プロジェクト」を構想中である、らしい。
 このアントワープの催しもその一つ。
 ただそのパンフを見てわかることは、「あの伝説の」…という紹介はともかく、最新情報であっても未だOla et Sebastianの紹介は元『Trio』…ということに留まっているようだ。
 これからの「新しいプロジェクトを見据えて」…とは言ってるけど。

 まぁ、不景気だしなぁ、、、
 なかなか次が決まらんのだなあ、、、

 …実際には、私は、Olaとはボチボチmail連絡はしていて、「何かやることになったら教えるから、さ」というリプライはもらっているのだが、んー、具体的には2012年になりそうですかねぇ。(^^;)

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by aqishii | 2011-10-28 03:52 | 年代記(海外) | Comments(4)
2011年 10月 27日

続・秘密の小部屋 2.

 旧・秘密の小部屋はこちら

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2004年 タイタム
 霞町のベトナム料理、ずいぶん行ってない、また行かなくちゃ。e0254271_2491093.jpg
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2004年 アンフォール
 此処はもう、足を向けて語れない寝返りもうてない、我々のフランス料理魂の故郷みたいな店。そういえば、跡地は何になってんだろ? 2004年が青山の地の最終訪問であった。
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2004年 ドゥ・ロアンヌ
 その2004年、我々は岡本英樹シェフという素敵な才能に出会う。その岡本さんも2011年、2代目にバトンタッチ。
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by aqishii | 2011-10-27 02:51 | 小部屋考現学 | Comments(2)
2011年 10月 26日

日高昆布フォーラム

 日高昆布フォーラム 2011 イン札幌
 「フレンチで開かれる日高昆布の可能性~うま味の相乗効果と熟成」













 先日、エディション・コウジ シモムラ に伺った折、「これ、まだお客さんには出していない新作なんですが…」という一皿があった。
 エディションはじめ、アチコチで実験台やら人柱になるのは慣れっ子(^^;)の我々、おおそいつぁ面白い…と嬉しくいただくと、見た感じはフツーに※※なのだが、不思議に心に残る余韻のあるウマさなのである。
 “え、これは一体なにがどうなってるんだろう? 何か秘密があるに違いない”…と後で話を聞いてみると、それが、上記「日高昆布フォーラム」で発表する予定の一品、その試作であるという。

 …という訳で、詳細は伏せておくが、ワシら2人は「これはセンセーションや!」と盛上がった(^^;)絶妙の工夫で、試作も時間をかけて丁寧に詰めていかれているようだ。
 11月1日。札幌のフランス料理ファン(&昆布ファン(笑))の皆さん、オヒマならどうですか?
 夏にドゥ・ロアンヌを辞してちょうど時間がある(?)岡本シェフも同行するという噂…もあり。岡本さん、北海道出身だし。
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 その話とは関係ないけど、「昆布とフランス料理」で思い出すのは、半引退したOlivier Roellingerの話。
 ロランジェ出身でもある「ラ・ロシェル南青山」の石井シェフが、ロランジェんとこにエピス類とか頼むと、しばしば御大から「かわりに良い昆布を送ってくれ」というお言葉があり、よく送っていたらしい。
 何に使っていたんでしょうね。
 最近だと、欧州中、「dashi」ブームでもあり、色んなところで活躍してそうだけど。

 …まあ最近のブームを待たずとも、昆布・若布とも、フランスにある程度は浸透している食材ではある。その名も「Kombu」「Wakame」。写真はMorlaixの食料品店(2005)。
 「Kombu Breton」…って、地元産ですな(笑)。

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by aqishii | 2011-10-26 02:31 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2011年 10月 25日

Osteria Francescana

 Osteria Francescana のサイト

 がリニューアルしたようだ。フランチェスカーナらしい・Massimo Botturaらしい、実にクールなテイスト(前のもカッコイイ方だったけど)。

 記号の使い方の洗練/PA.Jorgensenらの写真…と、いかにも現代のレストランサイトでありますね。
 有名な「フォアグラアイスバー」はじめ、「黒いタラ 黒野菜スパゲティ」「灰色と黒 牡蠣の中味リゾットにキャビア」「ウナギ ポレンタクリームと玉ネギ炭、青リンゴ」「鳩、腿はクルトンまぶし ビーツの血しぶきと弾丸添え」「スイートポテトinじゃがいも HotとCold トリュフ」、、、と、料理写真は実に美味そうに撮れてるなあ~(^^;)。

 今や The World 50 Best の世界第4位。実際、50Best上位の中でも質が高い方だと思う…割りには、未だ上位中では予約が取り易い…みたいだ。
 如何ですか?(笑) モデナの街なかだから、割りと行きやすいし。

 Francescanaの厨房の強みは2人の日本人…と嬉しい話をたまに聞くが、サイトの「Who We Are」を見ると、3人いるのかなあ?今は。

 Yojiさん、というのは、

 このヒト

 ですね。
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 そういえば、浅草「オマージュ」に、Massimoのフォアグラからインスパイアされた一品…というのがあった。
 フォアグラ料理としてはこちらの方が美味いかも…だし、「当たり」が出たりする(笑)。

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by aqishii | 2011-10-25 04:00 | 年代記(海外) | Comments(2)
2011年 10月 24日

サイト更新記録 グリルスイス

 詳細はこちら

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グリルスイス

2010年 3月
 *カツレツカレー スープ付き

[AQ!]
 「カツカレー」の由来は諸説あるが、最も有力な説の一つが、“千葉茂がこの店で「カツとカレーを一緒に」と注文したことから”…というもの。この店ではカツカレーの注文を厨房に、「チバ一つ!」…と通す。
 行ってみると、まあ何とも、懐かし型の洋食店である。場所は、煉瓦亭の隣の隣くらい。
 いただく。落ち着く。もう、どうしようかと思うくらい、落ち着く味。昭和だ。


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by aqishii | 2011-10-24 04:50 | サイト更新 | Comments(0)
2011年 10月 21日

続・秘密の小部屋

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AQ! Ishii web siteに、

秘密の小部屋

 というページがあった。…というか、ある。
 更新が止まったままになっている、ほぼ隠しページのような存在だけど、面白がってくれるヒトが結構いた。

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学だが、まことにお店にはアイスマヌ的失礼な話だが、秘密の小部屋こそお店の品格であってお店の真の表情を語る…とも、ヒトは言うヽ(^~^;)ノ。
 …ってゆーか、素晴らしき店の小部屋は、“んもぉ、此処に暮らしたい(爆)”…という魅力があるのである(笑)。

 …というわけで、コッソリ続編を。まあ此処は、雪隠ブログのようなとこだし(^^;)。
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2004年 呉(ウー)さんの厨房

 実はこの店、大変な人気店だったのに、2010年に閉店してしまった。サイトによると、「体力の限界により」閉店・「回復しました暁には、新たに小さな店舗を」、とあった。
 体力の限界…って、呉さんはお空の千代の富士さんになってしまったのか?(^^;)
 復活を祈りたい。


 お次は、食いしん坊には「クイズ問題」になるかも(笑)。…といって、なかなか「アソコ!」と答えるのは難しいものです。
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 答えは、
2004年 レストランひらまつ


 お次はフランスから、
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2004年 Les Cedres (Granges-les-Beaumont)

 ローヌの、ワインカーヴも素晴らしいレストラン。ワシらは2000年から「ここは一つ星じゃないだろ??」と家庭内で叫んでいたが、2007年に二つ星を獲得。ホントに、ミシュランの仕事は、遅い。
 この2004年は改築直後で、たしかに新品感(笑)に溢れている。


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by aqishii | 2011-10-21 18:47 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2011年 10月 20日

バターナッツ

 この1,2年、国内レストランでバターナッツが出てくることがだいぶ増えたような気がする。
 ちなみにバターナッツ(Butternut)とは小型の瓢箪南瓜の一種で、

 こんなの

 です。
 まあ丸のまま主役として出てくるわけでなく、ピュレにして一口スープ・ソースとしての活用とか、揚げてガルニとして、とか。

 ある食材を見かけるのが急に増える時というのは、
・作付量が増えた とか
・輸入量が増えた とか
・有力な中間業が仕掛けてる とか
・誰かの発言で流行ってる とか
 まあ色々あるんだけど、そんなんかなあ?

 好きな素材であるので、ありがたい傾向だ。















 ところで、ボクらが意識して「Butternut」という言葉を覚えたのは、多分2002年のMichel Bras訪問時だと思う。その時選んだのが、

 Courge dite butternut au lait de noix et au jus de truffe.
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 写真がないのが残念だが(何せ、まだデジカメすら持ってない時代(^^;))、ワイドリムハット型の皿で出されるシンプルなポタージュスープスタイルの一品であった。洗練された土の香りがいつまでも記憶に残る。
 ちなみに、ワイドリムのハット型の皿って今では大定番の一つという感じだが、当時はまだ“ちょっと珍し”かったと思う。

 (この写真は「シェ草間」のアミューズ)

 Brasでは、Courge dite butternut、という表現だったんですね。フランスでも「バターナッツ…って言うんだけどさぁ」くらいの感じなんだろうか。
 ちなみに「La doubeurre」という仏語も一応あるらしいんだけど、やはり、バターナッツ…っていう英語っぽい単語で呼んでいることが多いような気がする。

 というか、フランス料理の中の知名度もよくわからない。
 先日、大阪「ラ・シーム」に伺った折、フォアグラのソースにバターナッツのクーリを使っていたのだけど、高田シェフは、
「バターナッツって名前で届いたんですけど、見たらクルジェの一種で…」
 と言ってて、向こうではバターナッツの名称では聞かなかったようだ。
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 あ、そうそう、高田さん、「ミシュランガイド京都・大阪・神戸・奈良2012」おめでとうございます!
 「ラ・シーム」は、ウチでは“フランス料理国内トップの一軒”と大人気。
 小憎らしく、クロカンに仕立てたbutternutの種も添えたこの皿は、論評すれば「シェフの才能が煌くような」とでもなろうか、食ってる客にとっては「艶かしさがのたくってるような」たまらない逸品でありました。

 ちなみにクルジェCourgeは総称っぽい語で、こんな感じ

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 バターナッツは西洋料理に限定される食材ではなく、例えば「龍虎鳳」(只今お休み中)のこの皿は、揚げニョッキスタイル中国料理。龍虎鳳では、リョクチクと合わせて醤油あんかけ…という料理もあった。

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by aqishii | 2011-10-20 21:45 | 年代記(総合) | Comments(0)
2011年 10月 19日

リュックの想ひ出

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 常用、愛用のリュックが壊れた。布地が裂けて、ビリビリと穴が広がった。
 うーん、、、
 もう寿命なのである。素材から痛んできている。
 実は既に、背負子の付け根が破けて、一度修理してもらった前歴もある。

 このリュック、デザインを見ればご存知の方も多いと思うが、LaguioleのMichel Brasで貰ってきたもの。
 プレゼントがリュック…とは大自然と暮らす“Brasらしさ”満開なわけだが、更にBrasではこのリュックを「実用」して、『お弁当&ピクニック』に出かけなさい…というコースの提案も用意されていた(…多分、今もあるだろう)。
 その模様は、

 Bras日記の中の「2002年10月ピクニック」

 の項目に記した。
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 それにしても、オートキュイジーヌのガストロ・レストランをやっていながら、「昼はリュックでピクニックでも…」というのは、何ともカッコイイ姿勢だ。
 2011年昨今の、Nordic Cuisineの波に代表される新テロワリズモ・新ローカル主義・ハイパーエッセンシャリズム…な感覚ととてもマッチしている。この辺りにも、Brasの先見性は垣間見える。

 この「昼のピクニック」に加え、Brasには「10時の朝食」と呼ばれる伝統的ブランチがあってこちらもとても魅力的。
 それにどうせ「地の果て…」のようなロケーションなんだし、Brasには1泊だけと言わず連泊どうですか?…という誘惑があり升。

 この灰紫色のリュックは、東京に持ち帰っても結構使い易いサイズと質感で、普段からずっと用いていた。
 その後、ブラス洞爺に行くようになったのだが、洞爺のブティックでこのリュックが販売されているのを発見。一つ買った。洞爺のブラスブティックは、素敵なグッズ満載なのだが、割高感も満載なのは否めない。そんな中で、リュックだけは『どうせこんなもん…』とでも思われたか、お手頃価格であったと記憶する。
 だから、2つ持っていた灰紫リュックだが、先に使っていたのが一度の修理を経て崩壊、そして今回、2つ目の寿命も尽きた…というわけ。

 ちなみに、Brasでリュックをくれるようになったのがいつからなのかは知らないが、1999年にくれたリュックは黒色をしていて、作りも素材も簡単なものだった。
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 『ピクニックに一回行くのに持てばいいか…』といった感じ。
 それでも、この黒色版も、丁寧に使って1年とかそこいらは使えたと記憶している。
 これは最後は、生地がだんだんボロボロに裂けてきて、駄目になった。

 さあ、リュックをどうしよう?
 またブラス洞爺で買うか(今でも売っているのか?)?
 …いや、さすがに、もういいです(^^;)。

 なんて話をしてたところ、友人のRさんが「Kikuchi Takeoのリュックなんだけどさぁ、サイズ・色がイマイチで殆ど新品同様のまま使ってないのがあるんだけど…」と言う。
 おっとこいつはウォータールーにフュメ…じゃない、渡りに舟と見せてもらい、安く譲ってもらった。ラッキー!

 ま、これで、“いきなりリュックをネタにサービスに突っ込まれる”という楽しみは無くなってしまいますがね(笑)。
 フランス料理店なんかはともかく、赤坂フリッツで開口一番「ほお、ラギオールですか洞爺ですか?」と切り込まれたのは、楽しい想い出。


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by aqishii | 2011-10-19 20:01 | 年代記(海外) | Comments(4)
2011年 10月 18日

El xef Joan Roca, a "Gent de paraula"

 10/19にTVE CATALUNYAで、El Celler de Can RocaのJoan Rocaのインタビュー番組があるらしい。…って、紹介頁がカタルーニャ語でよくわからんが(^^;)。tveじゃ、見られないし。

 El xef Joan Roca, a "Gent de paraula"

 で何に食いついたかというと、この番組サイトに載っている3枚のジョアンの写真。
 ん?
 何か、顎が細くなってね? 若くなってません?
 近影…ですよねえ、これ。とくに昔の写真…とは書いてないと思うし。
 ダイエットでもしたんでしょうか(笑)。

 というわけで、参考写真は2007年のロカさん。
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 実はJoan Rocaについては、「若き日の一枚」も知っている。コレだ。
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 こ、この写真、Joan Roca書いてありますけど、、、
 どこの売れっ子二枚目役者?…と聞きたくなるような、水もしたたりぶり(笑)。
 スペイン人男性の容貌が、如何にして崩落して…いや熟成して行くかがよくわかる、使用前・使用後であります(笑)。
 ちなみに隣は見ての通り、AkelarreのPedro Subijana氏。スビハナ師匠は既に完成へ向かっているが、さらにこれがどうなるか、2003年のお姿を紹介しよう。
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 そして最近、使用前・使用後が気になりだしたスペイン人シェフといえば、MugaritzのAndoni Luis Aduriz。2003年のコレが、
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 この頃はこんな感じ。

 world50bestの写真

 かつての紅顔の美少年も、すっかり、スペイン丸顔親父倶楽部に御入会の模様。

 そういえば、Mugaritz2003の写真の後ろの方に写りこんでいる日本人は、現ヒロ料理長の関口さんだ(Mugaritz修業時代。ウチらはこの時に知り合った)。カレも最近はすっかり丸くなってきて、写真を並べてみたらすっかり使用前使用後になりそうだが(^^;)、それはまた次の機会に。

 ところで標題に戻るが、カタルーニャ語はシェフを「xef」って書くんですねえ。覚えとこ。
 カタルーニャの料理は、カタルーニャ語で品書が書いてあったりすると“いい感じ”なんだけど、日本では滅多に見ない気がする。パッと思い出せるところでは、玉川学園の「カサマイヤ」かな。

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by aqishii | 2011-10-18 17:59 | ニュース(海外) | Comments(0)