AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2012年 01月 31日

醉翁生中蝦、覚え書き

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 こないだ老饕擡へ行ったら、森田さんが、
「懐かしいかと思うんですが、酔っぱらい海老、やりましょう」
 と言って、焜炉と鍋を出してきた。
 いやあ久しぶり、、、を越えて、当家、何時以来なのか考えてもわからない。

 この料理、醉翁生中蝦は1980年代香港を席捲したヒット作で、80~90年代にはずいぶんと食べたものだ。
 概ね、「海老の紹興酒漬」+「白灼蝦」+「ゲリドンサービス」…という構造で成立している。
 Unicorn のレシピ本で見てみると、
*********
 生蝦放入玻璃窩内、加入紹酒、加上蓋、稍等10分鐘或至蝦停止跳動。
 銅窩放汽油爐面、加入上湯、薑及葱、猛火煲滾後、即放入巳停止跳動的醉生蝦、約3至4分鐘便可撈起;上湯亦可作餐湯飲。
*********
 と、難しいものではないが、活海老や紹興酒・上湯の質は問う。
 なお、Unicornでは、「用具:日本式座枱汽油爐一個」という指定が付く。香港料理が日本に頼るものは、鮑や魚翅ばかりではない(笑)。

 ガラスの器に海老を入れて紹興酒を注ぐと、しばらく海老は激しく踊るが、踊り疲れるのかやがてグッタリと静まる。しかし、待つこと数分、何故かまた一斉に激しく身を捩り跳ね上がり踊る。これを繰り返す。
 「三度踊る」…と言う口上は何回か聞いたなあ。まあ三回踊らないものは、鮮度か酒に問題があるかも(笑)。この日は元気がいいのか、五回くらい踊っていた。
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 この海老を、葱・生姜入りの上湯で湯引くのだが、天っ辺に海老の彫り物のついた専用鍋に海老一匹がやっと入る穴と小蓋があり、小蓋を開けてその穴から海老を投入していく。

 超ひさしぶりの酔っ払い海老は、紹興酒の回った頭の味噌といい、ほんのり香りがついた身といい、“いやいやどうして、これは立派な料理じゃわい”と思い出させる美味でありました。

***

 さて、この料理、80年代後半には香港中で食わされたので、当初すぐは古典的なモノかと思っていたのだが、後に“新派”の80's菜だ…と聞く。そして、確か、Unicorn 麒麟閣グループがオリジナルだ…と聞いた…ような気もする。

 最近は、「ちょっと気になること」は何でも目の前のハコに尋ねればいい…ことになっているので、酔っぱらい海老の歴史についても見てみようと思った。まぁwikiにでも載ってんじゃね?…と。

 で、「酔翁生中蝦」でググってみると…当たらん(^^;)。
 ってゆーか、自分のサイトだけじゃん(^^;)。

 んなことをツィートしてたら、知人に見咎められた。「何しとんの?」と。
 ちょうどたまたま、オールド香港に明るい数人のいる宴会があったので聞いてみた。大方の意見は、
●一般に、中国の事象において、「本当の起源」を知るのはたいへんに難しい(笑)
●この骨子の料理が1980年代まで無かったとは、到底思えないし、それ以前に食べていると思う
●ただ「この“例の”アレ」(日式コンロに覗き穴鍋にゲリドン)を始めたのが80年代麒麟閣集団…というのはあってもおかしくない感じ
 とのこと。私も大筋、そう思う。
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 「酔翁生蝦」だともう少しヒットする…とZ氏が言うのでみると確かに。ただし「"酔翁生蝦"」だと1件のみ、しかもそれは「老饕擡」の話(笑)。

 「酔翁活中蝦」…という表現もあった。これが「横浜中華街聘珍楼」。ほぉ。

 「酔翁生猛蝦」…勇ましいな。これは「火龍園」。

 なるほど。
 ところで、上の醉翁生中蝦のレシピはかなりオーソドックスなものと思うが、以後、これのバリエーションは多々現れた。
 とくに多かったのは、漬ける酒を紹興酒に限らず各種白酒などに広げたもの、と、湯引く前にそれに火をつけて炎上させる(笑)もの、である。アルコール度数が高いと、より燃えやすいのね。
 これは、「火焔酔翁蝦」なんで名前になることが多い。個人的には80年代に「唐閣」でいただいたのが最初だったかな。
 この名前の検索には、「鴻星海鮮酒家」や「赤坂璃宮銀座」など引っ掛る。

 “火焔”版を検索してて面白かったのは、大概の場合、炎を上げさせた後(軽く焦げ目がついたりする)湯引きするのだが、ガンガン燃やして「焼いて出来上がり」というバージョンもあるらしいこと。これは出合ってないわぁ。

 しかしまあ、この“活海老の瞬間紹興酒漬の湯引き”の料理名だが、要するにいちばん一般に使われているのは単純に、
「酔蝦」
 のようであった(^^;)。まあ「酔蝦」だと意味は広くなっちゃって、違う料理を指す場合も出ちゃうけどね。

 さて、ここまで読んでいただいた付き合いのいいオヒマな善人の方はさすがにイライラしてらっしゃるでしょうが(^^;)、私も、バアーっ…とこの辺まで検索してみて気付いた。
 google先生は、「酔」と「醉」に関しては、親切心を出してくれてないんですね(^^;)。

 「酔」を「醉」に変え、「"醉翁生中蝦"」で仕切り直し。おお、さすがは神戸の「老香港酒家」はこっちの字だ。「怡東軒」が「センス」でフェアした時にも出ている。
 あとは中国語サイトか、200件ほど。
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 「"醉翁生蝦"」が40件、その中で「るるぶ.com」に
「ゴールデンユニコーン:~創作料理にも積極的で、老酒で酔わせたエビを生きたまま茹でる「醉翁生蝦」の元祖としても有名」
 と書かれている。やはり麒麟起源説(笑)はある程度広まっているのだな。
 ところで、“それにしても麒麟金閣は21世紀初頭に閉店したのになあ”…と思ってみていると、気になることが。
 住所が、「リー・シアター・プラザ」となっているのだ。
 調べると、ゴールデンユニコーンは存在しないようだが、「ユニコーン麒麟閣酒家」というのがLee Theatre Plazaに出来ている。サイトもあって、ユニコーングループの後継のように書いてある。ホントなのかにー?

***

 “唯霊なんか詳しいんだろうなあ”と思ってフト、「香港の食いしん坊:飛山百合子」(白水社)をペラペラっとやったら、「醉翁生蝦の先駆けと」なった料理として、1972年に開店した銅鑼湾「慶金閣」の「堂灼基圍蝦」という料理が紹介されていた。白灼蝦を「堂灼すなわち活きたエビを客の面前でボイルして、活きがよいことを強調した料理」だそう。

***

 …なんてとこです。…を、忘れてしまうのも癪なので此処に覚え書き(^^;)。
 文献などあたって行くともっと出てくるだろうけど、もうオナカ一杯(^^;)。
 私は、世間の、その時々にたゆたうホワホワした空気には大いに関心のある者だが、「料理史研究」まで逝っちゃうと些か趣味の範囲外なので…(^^;)。

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by aqishii | 2012-01-31 21:16 | 年代記(総合) | Comments(0)
2012年 01月 30日

旧小笠原邸の借受者公募

 東京都が、「旧小笠原邸の借受者公募のお知らせ」を出している。

***********
 旧小笠原邸は、昭和2年に小笠原長幹(ながよし)伯爵邸としてスパニッシュスタイルで建築された、文化的・建築史的に貴重な歴史的建造物です。
 東京都では、都民の貴重な文化資産であるこの建物をしっかりと後世に伝えるために、民間のノウハウを活かすこととし、平成12年度より貸付けを行ってまいりましたが、貸付期間満了に伴い、平成25年度以降の借受者の公募を行います。
***********

 といった内容。これに伴い、現在営業中のスペイン料理「小笠原伯爵邸」は本年度一杯で営業終了…となるのでしょうね、多分。
 次の10年も、現在のような楽しい“動態保存”がなされるといいですなあ。
 公募期間は今週一杯、どうですか、ひとつ?(笑) 

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by aqishii | 2012-01-30 20:42 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2012年 01月 27日

今季は蛇が不作?

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 上野の蛇屋さんでも、入荷難らしいと聞いた。
 国産のフレッシュの蛇羹を食べるのも大変だ(^^;)。
 背景には、蛇を獲る人の減少があるらしい。
 どうすか、毎日の生活に飽きている方、蛇猟師への転向など?ヽ(^~^;)ノ

 写真は老饕擡、骨から炊きたいなどの理由で国産に限って使いたいのだが今シーズンこの後はもう難しい…らしい。

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by aqishii | 2012-01-27 23:46 | 年代記(日本) | Comments(2)
2012年 01月 26日

サイト更新記録 頂頂

 詳細はこちら

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2011年12月 
 *皮蛋、大連海月、胡瓜・砂肝、春菊と豆腐干絲の冷菜
 *獅子頭
 *牡蠣の煎り焼
 *搨菜炒め
 *トマト牛肉炒め、バジル添え
 *ポテトもち
 *ねぎそば
 *胡麻パイ
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[AQ!]
 「ほとんど神の領域」…などと困ったことを言う困ったちゃん…になっちゃうくらい(^^;)、の惚れ惚れする味の決まり具合。
 胡瓜はメロンみたい…ってか、メロンよりウマイ(笑)。
 獅子頭は、好き中の好き!
 牡蠣をいただく時、「空気のソース」って変な言葉が浮かぶ(ここでよく思うのだけど)。口中が生姜と煎られた醤油の濃密な空気に染まった中に、牡蠣本体を運ぶ。
 かなりの「濃い味」料理なのだけど、牡蠣の成分クロマトグラフィーの見通しが良い…という具合(笑)。
 搨菜も、シンプルな炒めでここまで魅力ありますかー、ってな塩梅でありました。
 芝居小屋でバッタリ会ってしまうくらい観劇好きのご夫妻(笑)。
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[へべ]
 頂頂、すごい。味が火がピタリと決まった、この感じって、何なんでしょうねえ。
 獅子頭、ここのはとびきり大きくて、表面はこんがりと香ばしく、でも全体は奇跡のようにふんわりしてて、むちゃむちゃおいしい。もう中に住みたいかも、ってくらい(いや、住んだら食べられませんが…)。トロリ煮込まれキャラメリゼ感のある白菜がまた、たまらない。
 で、そうそう、牡蠣の煎り焼がまた、すばらしかった。こういう「濃くて、澄んでる」のって、大好き。鍋に向かう大ちゃんの、あのものすごい集中が、こういう味を生むんでしょうか。
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by aqishii | 2012-01-26 23:11 | サイト更新 | Comments(0)
2012年 01月 25日

マドリッドフュージョン2012開幕

 Madrid Fusion 2012 が始まったようだ。
e0254271_12173833.jpg ゲスト国・韓国からは山堂のイム・ジホらが登場。
 現地での紹介は、
「韓国と言ったら、『大蒜と焼肉、日本と中国のミックス』くらいに思ってないか? 奥深い韓国料理を思い知れ」
…といった所から始まってるくらいで、まあ、まだまだ知られざる文化なのだろうが、多様な野菜料理と“発酵”技術、であるとか、イム・ジホのメッセージの力、とかは、その存在を熱く知らしめたようである。

 すぐ消えちゃいそうだけど、イム・ジホMFM2012に現る、の画像リンク(^^;)

Giho Yim 1
Giho Yim 2
Giho Yim 3
Giho Yim 4
Giho Yim 5
Giho Yim 6
Giho Yim 7
Giho Yim 8
Giho Yim 9

 で、気がついたのだが、ずっと看板しかかかってなかった山堂のサイトであるが、見てみたら、中身が入っていた。
 やはり、広く注目されるようになると、サイトである程度の自己紹介が出来るようになるのは、肝要ざんす(笑)。なかなか、「伝わってくるような」写真がアップされている。

 その後に登場したのは、龍吟の山本征治シェフ。発表内容は、「赤ムツ一匹を、捨てるところなく食べ尽くす」…伝統の干物からの発想…といったことだったようで、「この日いちばんの発表」と報じる者もあった。
 さすがぢゃー!…と思えるテーマだ。

 また、最後に現れたNeruaのAlijaは、新しい鱈のピルピルなど紹介のあと、「antiglobalización」を強調し、「マドリッドでもサンパウロでも香港でも同じものを食ってるんじゃ情けねーだろ?」と述べたという。
 これも、まさに今、現在を感じさせる言葉だ。


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by aqishii | 2012-01-25 11:35 | Guide : Spain | Comments(2)
2012年 01月 24日

伊豆山「蓬莱」の名が消える(!?)

 熱海伊豆山の「蓬莱」旅館のサイトがアナウンスするところでは、

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星野リゾート 蓬莱は1月10日より改装のためクローズいたします。
星野リゾート 界熱海として7月20日にリニューアルオープンを予定しております。
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 だそうです。
 江戸時代創業の「蓬莱旅館」は、2008年に産業活力再生特別措置法に基づき星野リゾートの経営が入って、「星野リゾート蓬莱」となっていましたが、このアナウンスによると、「蓬莱」の名前は消える…ということなのでしょうね。蓬莱旅館の歴史は160年ほど(蓬莱…の名前では60年ほど)。
 何だか、寂しい感じはします。
 ヴィラデルソルは平常通りの営業だそうです。

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by aqishii | 2012-01-24 19:23 | ニュース・情報(日本) | Comments(2)
2012年 01月 23日

ビストロ・クルルが3月にお引越し

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 梅が丘のビストロ・クルルに昨秋伺った時に、

「もしかすると…」「来年には第2ステージかも…」「震災で色々考えるところもありまして…」

 と、聞いてはいたのだが、お店の「お引越し」が、本当に、ほぼ決まったらしい。
 クルルのサイトでアナウンスされている。
 場所は、新御茶ノ水。
 『「移転」ではなく純粋に「引越し」です』とのこと。
 サイト中の「寝言」によれば、厨房設備をはじめ色々と欲というかやりたいことが出てきたための心機一転、ということのようだ。
 今までのお客さんのことも考えて、小田急~千代田線沿いで探した…というのが嬉しい(笑)。

 個人的感想としては、、、今の厨房は夏に暑過ぎて、花沢シェフ、死んじゃいそうだったから、少なくとも換気力は強くなりそうで、ヨカタヨカッタ(笑)ヽ(^o^)丿。40過ぎたんだし(笑)。

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by aqishii | 2012-01-23 18:57 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2012年 01月 20日

サイト更新記録 オステリア・エッコ

 詳細はこちら

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2011年 3月 
 *白アスパラガスと玉子のミモザ風
 *真鯛と山菜のスープ仕立て
 *牡蠣のスパゲティ、トマトソース
 *仏産鶏とジャガイモのダノイ風(笑)
 *苺のロールケーキ
 *苺のシャンパンマリネ
 +シチリア

[AQ!]
 えーと、食べたの、↑こんなんだっけねえ?
 セージ・シェフ、昨秋の交通事故でさぞや御苦労されたろうが、身体はもうかなり良いみたい。
 …と言いながらも、話題は、ロッテに人的補償取られた阪神を嘆きつつ(笑)。


2011年 6月 
 *マンガリッツァとLevoniのハム盛り合わせ
 *焼茄子ミートソースの花山椒風味
 *カルドンチェッリのスパゲティ
 *中勢以熟成豚ソテ
 *バナナのロールケーキ
 *カタラナ
 +シチリア カベソシラー

[AQ!]
 中勢以熟成豚!!
 「色々あつかいましたけど、この豚はサイコーっすね」「牛もだけど、この豚、豚は驚きましたよ」
 …とセージ・シェフもコーフンを隠せないが、我々は大コーフンを隠せない(笑)。まあ中勢以さんが豚をやれば見事だろうな…とは予想できる、とはいえ、見事なお味。
 中勢以特製熟成用紙に包まれた肉本体のお姿も拝見。

 何かで使った・試した…のが少しあるから、と、マンガリッツァとLevoniの盛合せでスタート。なかなかのカルドンチェッリが入ってて、パスタで満喫。


2011年 9月 
 *野菜三品:玉葱赤グリル漬、ブロッコリ・南瓜、
 *カワハギ・浅利のスープ仕立て
 *オクラ・ベーコンのぬるぬるスパゲティ
 *中勢以熟成豚丼
 *モンテビアンコ
 *クレマアンペッツァーナ
 +シチリア カベソシラー

[AQ!]
「今日は〆は中華でいいっすか?」…といきなり凄いこと(笑)を言うセージ・シェフ。
 それは、中勢以熟成豚を使った中華丼である(笑)。はっはっは、ウマイ。
 元々、セージさんは中華好きだしあ。
「いやあ、なんか思いついちゃって。まあ、こっから"イタリアン"に見せかける…っつか仕立てるのも出来るんですけど、これはこのままでウマイかなあ、って、、、ご常連には聞いてみて出そうかな、と(笑)」

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by aqishii | 2012-01-20 23:04 | サイト更新 | Comments(0)
2012年 01月 19日

サイト更新記録 チャイナハウス龍口酒家

 詳細はこちら

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2010年 5月 
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 *大山鶏焼物と蕪漬物
 *オオカミ魚のトウチ炒め
 *四角豆炒め、火腿風味
 *腸詰・香菜 自家製甜麺醤・豆板醤添え
 *豆苗炒め
 *蓴菜と金華火腿の湯
 *鹿のカシューナッツ衣揚げ、花椒塩
 *焼売
 *黄韮炒め
 *明日葉の茎と咸魚炒め
 *里麺
 +甕だし紹興酒
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[AQ!]
 オオカミウオの味のしつこいまでの濃さが、衣で揚げてトウチ炒めのこの仕立てによく合っている。逆に言うと、淡白な白身でやると、衣食ってるみたいな料理になるんだよなー(笑)、コレ。ヒジョーに美味い。
 ところで、北の海は氷の下に潜むオオカミウオ、って、「ゲンゲ亜目」。魚類類別のお隣さんは、あの、ギンポ。知ってた?
 チャイナハウスで腸詰は食ったことあったっけ? 激ウマ。細めのタイプ、香り官能。
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 豆苗と黄韮の、「馬鹿馬鹿しいほど大量」…は相変わらず。ちゃんと量を食わないとわからんもんはわからないです(笑)。湯の蓴菜までテンコモリ(笑)。
 ジャーン、オオカミウオと並ぶ今日の長打は、明日葉の茎・ハムユイ。いや、美味いこって。ワタシたちには、“品良くタオヤカ…”に感じられるこの組合せだが、ヒトによっては“強烈なクセが…”ってことになるそうで(まあ、わからんではない(笑))、ガバっと厨房に戻って来ちゃうことがあるので
「この皿はお出しする卓を注意してます(笑)」
 とマダム。
 茎のアシタバ、は、アスパラ、に似てて(笑)、コンパチな料理も出来そうな感じだけど、アシタバ版で食ってしまうとアスパラ版じゃつまらなくて…って料理もあるだろう。これなんかもそういう例になるのか?
 検索かけると、茎は栄養素がいいし、意外に下処理も要らないそうだ。

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by aqishii | 2012-01-19 21:25 | サイト更新 | Comments(0)
2012年 01月 18日

神戸のアラン・シャペルが3月閉店

 ネットの知人から教えていただいたのですが(ありがとうございます)、神戸「アラン・シャペル」が閉店とのことです。残念です。ですが、31年も続いたと聞くと、関係者の方々の長年の努力に拍手…という感じでしょうか。

 神戸新聞の報道を見ると、
●店内挙式などのサービス面をめぐっての対立
本店側が提携店を持たない方針に
●閉店後も現在の総料理長らが、5月下旬に新設するレストランで継続
●フランスに本店がある別のレストランと誘致交渉中
…と、なかなか詳しく踏み込まれた内容が取材されている。

 31年…、Alain Chapel存命期間の2倍以上の時間を、逝去後も頑張ったわけだ。しかも、神戸の震災を乗り越えて(ロワゾーのLa Cote D'Orはこの時に撤退を余儀なくされる)。なかなか出来ることではない。
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 …と書いて気付いたが、昨年でAlain逝去20年であったのだなあ。
 …そうか、と思ってググってみると、昨年、店を切盛りしてきたAlainの奥さんSuzanneが、正式に、息子たちDavidとRomainへの「バトンタッチ」を表明したようである。
 この継承は“既定路線”ではあるのであまり気にしてなかったが、やはり、「20年」の節目ということもあったのだろうか。息子たちは30才前後、頃もよし。
 長男Davidがメートルドテル、次男Romainが料理長…ということになる。勿論、Philippe Jousseが、お目付け役というか後見人というか統括シェフというか…で見守る。
 そういえば、Romainは、2011Guide Champérardで、期待の若手に名指されたようだ。

 この動きと、神戸の閉店は、まあ、関係あるのだろう。

 個人的な話としては、2002に訪れたJousseのChapelは、ちょっと記憶に残る見事な美味であった。当時はもうかなり地味な存在になっていたので、「何じゃコリャ」と仰け反ったものである(^^;)。
 新生「Restaurant Chapel」にも行ってみてぇなあ…と思うのではあるけど…Mionnayも遠い(^^;)。

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by aqishii | 2012-01-18 18:57 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)