AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2012年 04月 30日

至高 In de Wulf

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 初訪問が2010夏。すぐにでも再訪したかったこの地に、何とか来られた。
 …「この店に」というより、この地、だろうなあ(笑)。
 今回は、イーペル駅からタクシーで伺う。In de Wulfは知らないようでナビに入力してた運転手氏は、到着すると、
「おお、いいなあ此処。"Middle of Nowhere"って感じだよな?」
 と、いきなりなんだか洒落たことを言う(笑)。

 知性とテロワ愛がひたすら心に訴えかけてくる。
 ワシらがアヴァロンか(笑)。
 「今、最もキテる」などと無駄に煽りもすまいが、「明後日地球が滅ぶ」と聞けば明日に向かう有力候補(笑)。

前回と比べると、全員のモチベがとても高いスタッフと満席の客のテンションの高さに、少なくともヨーロッパのこのあたりには、「タダモノではない」という認識がひろがっているのかな?




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by aqishii | 2012-04-30 23:00 | 美味しい日々 | Comments(0)
2012年 04月 27日

続・秘密の小部屋 14.

 旧・秘密の小部屋はこちら
 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2005年 サント・スピリト
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 目黒の雅叙園の前、若々しいがちゃんとリストランテ。いいような悪いような立地は、「隠れ家」ウリにしてるようだ(笑)。


2005年 錦食伝説
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 何年開店だったろう、まだそんなに経ってなかった頃。小部屋のクールさに見られる通り、香港高級料理(日本には、あるようで少ないタイプですな)を供していて、ナカナカ結構だったのだが、何せ空いていた。土曜の新橋のせいかな…とも思っていたのだが、2009年に閉店。残念。でも、跡地は鴻星になったらしいんで、単なる引き継ぎかもしれないけど…。


2005,2011年 サカモト
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 大和市深見西…というおよそ地元の人しか何処だかわからない場所(^^;)で25年も本格的フランス料理を供しているスッゴイ店の小部屋。さすがに6年くらいでは変化が無い(笑)。個室と洗面所の間が“中仕切り”なのが珍しく、お洒落。
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by aqishii | 2012-04-27 14:40 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2012年 04月 26日

旬香亭2店の新スタートが決まる

e0254271_13434449.jpg まず、

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 昨年末、物件都合により惜しまれながら閉店した永田町「フリッツ」だが、旬香亭のサイトによると、新たなスタートが決まったようだ。
 移転に伴い、店名も新たに

「とんかつ、豚しゃぶポンチ軒」 (千代田区神田小川町2-8)

 として、5月開店を目指すという。

 最近では、飲食店の閉店時の、「移転再開予定です」とか「再スタートしますんでヨロシク」とかというのが「実際には実現されない」というケースが増えている。まあ「フリッツ」の場合はそれとは違うという感触は得ていたものの、具体的な行先が当時未定で気を揉んだものだ。が、半年を待たずしての再開決定ということで、一安心&ワクテカである(笑)。

 「神田小川町で35年続いたとんかつ店を引き継ぎ、内装を手直ししてから」…というのも面白そうだし、屋号に“豚しゃぶ”と入ってるのがまた注目。
 …ところでこの住所、見てみると、先日触れた「クルル」(…ということは川菜館も)の1ブロック隣みたいだ。そんなにみんな、俺に、千代田線に乗ってほしいのか?(笑)

 「ポンチ軒」というのは、昭和初期の上野にあった店の名で、その店は「とんかつ」という料理のオリジネーターの一軒として知られる。

***************

 …というフリッツ復活劇をみつけて、ブログにアップしようと思っていた。

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今日、それでもう一回、旬香亭サイトを見てみると、アレマ、旬香亭本丸も移転ですと。

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 赤坂旬香亭は、入居ビル建て替えに伴い、4月下旬に閉店。

 5月、静岡市葵区駿河町に、新たにレストラン「ポンチ軒」として移転再開店予定。

 赤坂では15年続いた。

***************

 …だって。

 静岡…、ってことは、オールドファンならピンと来るように、元の場所に“戻る”感じですね。斎藤さんはたしか出身も静岡だし。
 そういえば、静岡繋がりでヴィノスやまざきと出した「旬香亭自由が丘キッチン」はどうなってるか…と見てみると、こちらは、「ヴィノス自由が丘キッチン」という名に変わって存続しているようだ。

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by aqishii | 2012-04-26 13:46 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2012年 04月 25日

Asias 50 Best Restaurants ?

e0254271_2216108.jpg The World's 50 Best の公式アカウントがtwitterで「Sales Manager募集中」みたいなツィートをしているので、冷やかしにそのサイトを覗いてみると、確かにその通りなのだが、仕事内容の一つとして、

「Asias 50 Best Restaurants which launches in February 2013」

 と記されていた。(まあ誰でも見られるところに書いてあるので、公開情報なのだろうが)

 へぇなるほど、そんなん始めるんですかい。

 当該地域人としては、50ベストの面子では内容にあまり期待するのもどうかなと思うものの、世界ランキングの方に中途半端な軒数のアジア地域店が入ってる現状はちょっと気持ち悪いし、アジアのレストラン振興のためには結構なことかなあ…とも思われた。

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by aqishii | 2012-04-25 22:16 | 50 Best | Comments(0)
2012年 04月 24日

Thomas Keller : 2012 Lifetime Achievement Award (The World's 50 Best)

e0254271_10305432.jpg 2012ランキング発表まで1週間…と迫ったThe World's 50、 Lifetime Achievement Award がトーマス・ケラーに贈られた。
 読んで字の通りの名誉賞で、受賞者には、名前を見ただけでチビりそうな(笑)グランシェフたちが並んでいる。

Juan Mari Arzak – 2011
Eckart Witzigmann – 2010
Joël Robuchon – 2009
Gualtiero Marchesi – 2008
Alice Waters – 2007
Albert & Michel Roux – 2006
Paul Bocuse – 2005



 こうして見ると、還暦前のケラーは若い受賞者だなあ。
 名誉賞…なので大物の誰に出してもいいようなものだが(笑)、店で見ると、

 仏英米伊仏独西米

 …と、50 Best のバランス感覚はこんな?(笑)

 「レミーのおいしいレストラン」DVDには、トーマス・ケラー・インタビューがついているらすぃ(^^;)。


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by aqishii | 2012-04-24 10:36 | 50 Best | Comments(0)
2012年 04月 23日

「再会」と名づけられた宴 Sa.Qua.Na x MiYa-Vie

e0254271_1944158.jpg 20.21日に札幌「MiYa-Vie」で、Alexandre Bourdas・横須賀雅明 両シェフのコラボフェアーが催された。パンフに記された概要にある通り、

 4年ぶりの再会…
 7年ぶりに同じ厨房にて肩を並べて、料理を作る…
 今回初めて、お互いシェフとして見つめ合い、それぞれの表現…


 ということになる。

 ウチらは、レストラン関係のイベント・フェア・コラボ…の類はあまり得意ではない方で寄せてもらうことも少ないのだが、この2人の「再会」とあっては、これはもういてもたってもいられません(^^;)、伺って参りました。
 (日数・席数とも限られた企画で、凄い勢いで満席になってしまった模様。こればかりは素早い決断で良かった(^^;))

 *生まれ故郷アヴェロンの郷土料理“パスカード”トリュフオイルをかけて [Sa.Qua.Na]
 *蒸し焼きにした天然真鯛、スムール&カリフラワー、チェルムラ  [Sa.Qua.Na]
 *筍と長いものピューレに載せたボタン海老と洋ネギ、サワークリームで和えたウルイ、デコポンの香り [MiYa-Vie]
 *塩を利かせて蒸し焼きにしたアンコウ、若洋ネギ、道産和牛タンの“スナッケ”、ジャガイモ、泡立てたブランダード [Sa.Qua.Na]
 *空豆のフラン、カブのブイヨンに浮かべた、帆立貝とウニ、フキ、エストラゴン [MiYa-Vie]
 *フランス ブレス産鶏胸肉のポシェ、小松菜、鶏のジュと毛蟹、辛みの利いたオイルとオレンジフラワーの香り [Sa.Qua.Na]
 *リンゴ“あかね”ジュースの香ばしいメレンゲ、焦がしたビスキュイ、フラン&カラメルクリーム [Sa.Qua.Na]
 *ミニャルディーズ [Sa.Qua.Na]
  黒砂糖の器にもった、トフィー、カカオバターのクリーム
  チョコレートのムース、パイナップルと日向夏のマリネ、焦がしたメレンゲ
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 この2人の料理は、ホントに、オンフルールと札幌でしかいただけない…(あまり誰にも似てないのよね)。 感激いたしました。「繊細」「朴訥」「香り」…。
 まあ表面のスタイルはモデルヌ…な2人だけど、これだけ「自分で考え抜いて」「自分の足で歩んでいる」現代料理が、世に、どれだけあるものか…。
 クレアティフのためのクレアティフではなくて、静かにそこで香り交わすための。
 それでいて、手離れがよくて、延び延びとしている。

 しかし、品書に、[Sa.Qua.Na]と[MiYa-Vie]の文字が並んでいると、つい、「チミたち大人しくもの静かでマジメなのに駄洒落だけは好きなのね」…と、突っ込みたくなる(笑)。

 ファンならご存知でしょうが、生年月日が6日しか違わない…という運命の2人、
「今度はチーム横須賀がオンフルールに乗り込んでコラボを…」
 という話も漏れ聞こえた、期待したいですね!




 翌日曜は2人は、料理学会に向けて函館入り…とのこと。
 我々は、今回は弾丸札幌行ゆえ、もう帰京せねばならぬ。札幌最終は店に20時ぐらいまでしか居られないのがネックなのだが、若手なら多少は無理(短時間勝負)も聞いてくれるか…と「バンケット」の若杉さんに頼みこむ。

 *富山県産白エビのフリット・セイロンティの香り
 *グリンピースの冷たいスープと黒トリュフのアイスクリーム
 *本日のフォアグラ料理 2種の調理で
 *高知県産金目鯛のヴァプールと江差産グリーンアスパラ サクラ風味のオランデーズソース
 *千歳産猪俣さんの育てた仔羊 ロティとラグー、2種の調理で
 *レモンのスフレ
 *四月のパフェ ルバーブのコンポート・クレーム ディプロマット ヨーグルトのソルベ・イチゴのクーリ・パイ
 +98 GC / Raphet
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 わひょ! うまー、たのしー。
 王道本格をバックボーンにした若杉さんは、フレンチを、明るく楽しく気軽に供したい…とこの店を営んでおり、ホントにその通りなのだが、鍛えの入った下半身が数mmのブレもなくピタッと決まる料理のオッカナサも底にはあって、そこがまた楽し。

 キンメ・アスパラに桜風味オランデーズ、…は、札幌の春を告げる定番になるか(笑)。

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by aqishii | 2012-04-23 19:45 | 年代記(総合) | Comments(0)
2012年 04月 20日

ビストロ・クルルの新天地スタートが決まる

e0254271_1811114.jpg 豪徳寺の人気ビストロ「Bistrot Queue leu leu」の新御茶ノ水への“お引越し”がアナウンスされていましたが、工事なども順調に進んだようで、ほぼ当初の予定通り、

 4月24日オープン!

 が告知されました。神田駿河台3-7-3 03-5577-6682

 東京のグルメっ子的に言うと(笑)、多分、四川料理「川菜館」と同じブロックですね。

 楽しみですにゃ。

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by aqishii | 2012-04-20 18:00 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2012年 04月 19日

サイト更新記録 Danny Horseele

ベルギーはブルージュ郊外のダニー・ホルセール。ミシュランでは2つ星。
詳細はこちら

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2010年12月

 *ビーツのパリパリ、マヨネサ
 *マッスルとあられ
 *貝マリネ・ハーブ・クロッカンのクトー盛
 *茸と土と草
 *烏賊焼、オリーブと炭
 *北海小海老とマヨネサ
 *Huitres de Zeelande : au carotte Chinoise, concombre legerement sale, raifort et des algues marine "dulce"
 *Coquilles Saint-Jaques : poele avec racine de havoine, beurre de noisette
 *鰻とポティロン
 *Le Lievre, le rable, betterave rouge, hibiscus et fruits des bois
 *ベリーのサーブル
 *プラリネのサーブル
 *柑橘のマジパン

[AQ!]
 Brugge郊外、国道(?)脇に忽然と現れる。
 鮮やかに、光のコントラストが強まったように感じられる店内。サルは、半地下と中2階…って風に作られており、本日は中2階のみの運用のようである。
 このサルが例の「過激な絵画」の間であるのだが、そして、例の「青い血をぶっかけられた中国女」の絵を見るのを楽しみにしてきた訳だが(笑)、なんと絵はすっかり架けかえられていた。
 今回のは抽象的で立体的なインスタレーション的な作品群でサルごと統一されている。テイスト的には、どこか血を思わせる暴力的な美が表現されており、やはり、ココの人の好みのようである。
 更には、このエッジの立った“ヤバさ”の感覚は、皿上にも色濃く反映されており、他所では見られないたまらない魅力となっている。
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 サービスは過不足ないがクールな肌触りで、あまり親密ではない。どこの卓でも、そうみたい。料理人が出てくるのは、見かけない。



 こちらのアミューズは、カルトで出している皿のスモールポーションが多いようだが、それだけあって、手がこんでいて完成度が高く、これのみでカンドー出来るモノも幾つかある。

●貝マリネ・ハーブ・クロッカンのクトー盛
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 クトー貝に貝のマリネ・香草・そしてクロカンな要素をメランジェして供する一品の、香り高さ。
    

●茸と土と草
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 茸の皿は「ミニチュア版リヴィングフォレスト(byキケダコスタ)」といった趣きで、深い森の雰囲気にオイシサが輝く。 


●烏賊焼、オリーブと炭
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●Huitres de Zeelande : au carotte Chinoise, concombre legerement sale, raifort et des algues marine "dulce"
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 DHの料理は、プレゼンも香りも味覚も“鮮烈さ”が印象に残るが、その中でも際立つのが「牡蠣と胡瓜」の一品。緑のソルベが、目に、舌に、沁みる。


●Coquilles Saint-Jaques : poele avec racine de havoine, beurre de noisette
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 帆立に添えられる、マデラ・カカオは“蛙の卵”みたいだ(笑)。
        

●鰻とポティロン
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 鰻がいただけたのは、ちょっと嬉しい。ボーンと焼いたのと、軽燻製が少し。フックラとしながらエッジの効くソースは、鰻を見事に立体的に演出し、「鰻自体を美味く食う」という点に於いては「蒲焼の比ではない」と語らって笑う。ポティロンはモヤシの生け花。


●Le Lievre, le rable, betterave rouge, hibiscus et fruits des bois
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 リエーブルの皿は、ベリーの赤とユイルの緑がツインピークスのようにメタリックな印象を伴って、いかにもDHなプレゼン。食べると、実にキッチリ美味い。
        

●ベリーのサーブル
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 デセールの砂の惑星っぽさにキケ・ダコスタを想起…というか、DHの、過剰で過激なところのある料理は、ワシらにしばしばキケを思い出させた。
「まとめるのが上手な、北のキケ…だねぇ」
 なんてね。

 締めはプラリネ。
 ミニャルディーズは、柑橘のすっぱいマジパン、とか。



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by aqishii | 2012-04-19 13:30 | サイト更新 | Comments(0)
2012年 04月 18日

Heston Blumenthal : 2012 London Olympic Games

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 ファットダックのシェフ・ヘストンブルメンタールがロンドンオリンピックの聖火リレーの一部を走る…ってよ!
 料理人が聖火リレーしてニュースになる…って、イイ時代ですね、あんまし聞いたことない(^^;)。

 しかし、無事に開かれてほしいものです、ロンドン五輪。オリンピックイヤーなのに、こんなに景気のイイ話の無い年も珍しいような…(^^;)。

 ところで、東京五輪の選手村の料理長は4人いたのだけど、言えますか? …というのは、超カルトQですね。
 五輪話でプロジェクトXにも取り上げられた村上さん、ニューグランド入江さん…は浮かぶ人も多いでしょうが、正解は、

 総料理長:馬場久氏(日活ホテル)を筆頭に、福原潔氏(第一ホテル)、入江茂忠氏(ホテルニューグランド)、村上信夫氏(帝国ホテル)だそうな

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by aqishii | 2012-04-18 23:24 | ニュース(海外) | Comments(0)
2012年 04月 17日

今夏はバニラ高騰か?

e0254271_20295840.jpg 報道によると、昨年から、バニラの大生産地であるメキシコ・インドが超不作に陥り、バニラの値段が高騰の危機にあると言う。「今のうちに冷凍庫をバニラアイスで一杯にしといた方がいいよ」と困った冗談で締めるサイトも。

 (写真はメキシコ料理「エルコマル」の“ブルーベリーパイとバニラアイス”、だが、メキシコ産バニラかどうかは知らない(^^;))

 このニュースを聞いて、へべと、

「しかし、バニラって、松茸やトリュフみたいに高かったら、どんなにウメェもんだと思うだろうかねえ?(笑)」
「まったくだ(笑)」

 と笑ったのだが、実はスパイス界で比較すると、バニラビーンズは非常に高額な作物であるらしい。

 単純にグラムあたりでみると、最も高価なのはサフラン(さすがに段トツ)で、その半額くらいのバニラビーンズが第2位となる。
 つづいては、そのまた1/10くらいの価格になるが、レモングラス・ライムリーフ・カルダモン・山椒など…。へぇ。



 まあ、合成バニリンに置き換えられるものが増えるだけのような気もするが…?

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by aqishii | 2012-04-17 20:31 | 年代記(総合) | Comments(0)