AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2012年 06月 30日

MAD 2012

e0254271_12104662.jpg 昨年に続き、Rene Redzepi / Noma が主宰するMad Foodcamp料理学会のシンポジウムが、7/1.2にコペンハーゲンで行われる。現在、シェフたちが続々集結中の模様(笑)。
 テーマは、2011年は「Vegetation -Planting Thoughts-」であったが、2012年は「Appetite」とのこと。

 講演するシェフは、
· Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena, Italy
· Ferran Adrià, elBulli Foundation, Spain
· Chido Govera, Chido's Mushrooms, Zimbabwe
· Fergus Henderson, St. John, London
· René Redzepi, Noma, Copenhagen
· Marc Veyrat, chef, France
· Rasmus Kofoed, Geranium, Copenhagen
· Mission Chinese Food, San Francisco
· Enrique Olvera, Pujol, Mexico City
· Andrea Pieroni, Professor of Food Botany and Ethnobotany, University of Gastronomic Sciences, Italy
· Andrea Petrini, food and travel writer
· Shin Takagi, Restaurant Zeniya, Kanazawa, Japan
· Dan Barber, the Blue Hill Restaurants, NYC
· Wylie Dufresne, Restaurant wd-50, NYC
· Joost Bakker, sustainable architect and designer
· Hugh Fearnley-Whittingsall, River Cottage, UK
· Jacqueline McGlade, Executive Director of European Environment Agency
· Massimo Montanari, Professor of Medieval history, Bologna University
· Tor Nørretranders, Danish popular science author
· Paul Rozin, Professor of psychology, UPENN
· Roderick Sloan, purveyor, Norway

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 昨年、Michel Brasが「偉大なる先駆者」として“鳴りやまぬスタンディングオベーション”で迎えられた…という報を思い起こすと、今年のラインナップに「Marc Veyrat」の名前があるのが目にとまる。
 振り返るに、ヴェイラは1990年代には、次のような発言をしていた。

「2000年くらいまでには、料理が各地方ごとではっきりわかれてくるんじゃないかと思う。それぞれの地方にスゴイ個性をもった偉大な料理人が出てきて、その地方を代表するような、そんな時代が来るような気がするね。その偉大な料理人たちは、例えばオレが山の植物を料理に使うこと、つまり、草そのものを料理に用いるのではなく、煎じ液をソースのベースに使うといった方法の基礎を築いたように、新しい素材の使い方の礎をしっかり築くに違いないよ。もちろん、その時代には、オレは過去の人間になってしまっているだろうがね」(「ヨーロッパ天才シェフ群像」アンリ・ゴー 学研)

 これは当時、フランス料理について語ったものだが、世界料理に置き換えてみて、これほど現在の21世紀料理に対して的確な予言は珍しいと思う。
 料理人人生を左右した大事故の怪我も癒えた(「実は身体はもう大丈夫らしいですよ…」の噂も)らしいヴェイラが、そのヴィジョン力をもって、今、何を語るか、ちょっと興味あるなあ。

 個人的な話だが、2月にNomaの2階のラボを訪れたのだが、ちょうどこのシンポジウムの出欠の返答が返ってくる時期で、白板いっぱいにシェフの名前が並べて書かれていた。「Oh!、最前線(笑)」…って感じ。






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by aqishii | 2012-06-30 12:15 | Guide : Nordic | Comments(3)
2012年 06月 28日

マックス・エルンスト ~フィギュアxスケープ~

e0254271_159466.jpg 日曜は、最終日となったエルンスト展を観に横浜美術館へ。
 最も好きな画家の一人なんです。
 『エルンストの作品を「フィギュア」と「風景」というモチーフから検証し直す』というイベントテーマも面白く、堪能した。

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 あらためて、エルンストの、森のシリーズや鳥のシリーズを鑑賞していると、つい、「を!、これ、モダン・ノルディック・キュイジーヌの眺めやなあ…」と思ってしまうヽ(^~^;)ノ。
 上はPaustian時代のBo Bechの一品。
 あらためて、現代北欧料理の一面である、アート性・暗さの中の色彩グラデーション・森林のイメージ・ヨーロッパの北(エルンストはドイツだけど)の感じ、、、も再認識するのであった(笑)。

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 上は、Fiskebar
 ちなみに、「エルンストにちなんだ料理フェア」は横浜「アルテリーベ」で行われていたらしい。ドイツだもん。行けばよかったかなあ?(^^;)





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by aqishii | 2012-06-28 15:10 | 年代記(総合) | Comments(0)
2012年 06月 27日

フォアグラの生産・販売が禁止に カリフォルニア州

e0254271_2595052.jpg 朝日の報道によると、シュワちゃん時代に成立した州法らしいが、来月からカリフォルニアではフォアグラ禁止となるそうな。

 記事には興味深い点が幾つか。
●フォアグラは、すでに欧州十数カ国などで生産できなくなっている
●販売禁止はまれで、シカゴ市が06年に販売を禁じたが、批判を受けて08年に撤回

 自分について言えば、私は食べ歩き人の中ではフォアグラには淡白な方で、極端には「無きゃ無いでいっか」派かもしれないが(いやでも、この先死ぬまで食えなかったら嫌だな(笑))、…という上で言えば、やはりちょっと無理筋気味な規制という気分が少し。
 いや、無筋ということは無いけど、「強制餌やりの残虐性」には「古代ローマから続く文化」を例外的に廃するほどの説得力を感じないかなあ。
 身体をバリバリに鍛えてからの強制餌やりなら相撲取りと一緒じゃん\(@▽@)/、、、ではないにせよ(^^;)、この事例が「人間が食用家畜一般に強いていること」からの逸脱度がどれだけか、…には、懐疑的だなあ。その逸脱度が、綿々と続く文化を消去するほど激しい…って言えるか、って話だよねえ。
 私は、鯨についても、これから一生食えなくてもいいんだけど、「領海内の漁はOK」側である。「ホントによっぽど」のこと以外については、文化連続性の方も大事にしたい。(まったくの蛇足だが、公海上ではあまり賛成ではない)

 と、ま、何とも言えないニュースが流れてました。
 …ってのはクロニクル的には記しておくけどツマンナイ話、、、ま、いいけどそんなことよりフォアグラの写真の一枚でも、…と考えるとやっぱりまず出てくるのはコレでした(笑)。
 Haeberlin家の究極の逸品、Paul翁がまだ存命時の皿。

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by aqishii | 2012-06-27 03:03 | ニュース(海外) | Comments(0)
2012年 06月 26日

La Cocina del Mar 2012

e0254271_3403974.jpg こちらは、Sanlúcar de BarramedaでシェリーのBodegas Barbadilloが催す、海をテーマとした小規模料理学会…といったところだろうか。
 24.25日に開催。

 参加シェフ4名は、

 Dani García (Restaurante Calima, Marbella)
 Francis Paniego (Restaurante Echaurren, Ezcaray)
 Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes)
 Paco Morales (Restaurante Paco Morales, Bocairent)

 と、数は少ないがなかなか豪華ですね。

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by aqishii | 2012-06-26 03:40 | Guide : Spain | Comments(0)
2012年 06月 25日

2012 S.Pellegrino Cooking Cup

 このカップ戦は「料理とタイムを競うユニークなヨットレース」として、2002年からヴェネツィアで行われているようだ。
 「揺れ動くヨットの中の小さなキッチンでスピーディにオリジナリティあふれる料理を仕上げ」、その出来を競う…というもの。
 近年では、若手のコンクールとなっているようで、昨年はスウェーデンの注目株Daniel Berlinが勝利した。

 2012年の出場者は、

LORENZO COGO, ITALY
JOUNI IBRAHIM, EMIRATES
JACOB HOLMSTROM, SWEDEN
DENNIS VAN DOP, NETHERLANDS
DAVID FRENKEL, ISRAEL
CAI CHEN, CHINA
ANATOLY KAZAKOV, RUSSIA
RICHARD OUSBY, AUSTRALIA
MARTIN VOLKAERTS, BELGIUM
JOEL SHAEFFER, LUXEMBOURG

 といった面々で、たとえば、MARTIN VOLKAERTSはL'Air de Tempsのパティシエ、JACOB HOLMSTROMはGastrologicを開店したばかりのオーナーシェフ、LORENZO COGOはEl Coqの跡取りシェフ、…といった具合。

 The Young Chef Of The Year 2012 に選ばれたのは、オーストラリアのRichard Ousbyで、「Quay」のスーシェフと聞けばなるほど納得の29歳。

 限られた条件内での料理対決は「料理の鉄人」みたいで面白いとこもありそう。…と書いてて思ったが、人気番組だった「料理の鉄人」も、今から振り返ると「前世紀の」プログラムなんだよなあ(^^;)。もう、「ソレ、なーに?」…て若い食べ歩き人も出てきそうだ(^^;)。
 ところで、こないだ「ラ・シーム」の高田シェフと話してたら、「今、鉄人みたいな番組あったら、出たいですよ(笑)」と語ってたのが印象的。たしかに、集中と瞬発と咄嗟のイメージ力と…って、シェフには魅力ある側面かもなあ(笑)。

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by aqishii | 2012-06-25 04:26 | 50 Best | Comments(0)
2012年 06月 22日

続・秘密の小部屋 19.

 旧・秘密の小部屋はこちら
 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2006年 ル・ミュゼ
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 札幌。この前年に開店したくらいの新しい店で、まあ、何しろカッコいい。…のは、小部屋も見ての通り。ちょっとした現代建築風。
 料理もカッコよくて、この時は昼だったのだけどすぐまた夜に再訪しよう…と思ったきり、未だに果たせていない(^^;)。…あああ。人生は、札幌の店の数に対して、あまりに短く、余裕もないヽ(^~^;)ノ。


2006年 いし豆
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 ニセコの蕎麦。まさに北海道らしく、ガラーーーンと広がった大地にキョトンと建つ店。蕎麦も佇まいも、伸びやかで清潔。
 小部屋を抜き出して見ると、“お洒落な人気ペンション”みたいな作りですな。





2006年 リッチョーネ鎌倉
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 若宮大路の楽しいイタリアン。ミラノ「リッチョーネ」の日本支店で、広大な自家菜園を有し、20年超、…と思うと、もっと名前が鳴り響いても良さそうなものだが。
 「昔ながらの自家製石鹸」というのも、こちららしい感じ。

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by aqishii | 2012-06-22 14:20 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2012年 06月 20日

おみやげは「栗おこげ」、週末その四

e0254271_13174116.jpg 仁太郎「栗おこげ」。
 これがなかなか結構である。
 栗きんとんを炊き上げる時に鍋の底にできる、栗きんとんのおこげ、…だそうな。原材料表記も「栗・砂糖」のみ、である。別に大層なものではない…っつうか、高速のPA(恵那峡だったか)でヒョイと買った。
 薄いパリパリの食感に、ほんのりと栗の香り・はんなりとした甘味。お茶うけにぴったり、マールやグラッパとも楽しいかも。

 高速PAで入手しといてナンだが、ググると、ある程度は希少なものらしい。
 その他、軽ググり知識を書いておくと、

●そんなに出来るもので無いので希少、探すと案外無い
●近年は「おこげ」をまったく出さない炊き方が増えており、そもそも存在しなかったりするので、余計に希少
●一方、「おこげ」ファンもいないではないので、栗きんとんとは別に、おこげだけを作る所もあらわれている

 …、などなど。
 食べ物の時代変遷は、色々ですな(笑)。

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by aqishii | 2012-06-20 23:16 | 年代記(日本) | Comments(2)
2012年 06月 19日

暑うてかなわん大阪の熱うてかなわん仏料理、週末その三

e0254271_18302522.jpg 富雄宴が終わって東京に戻る…ことも出来んので大阪泊。
 6月の大阪は、既に暑い。蒸す。

 明けて月曜だが、折角だから何か食べて帰りたいね…ということで、「ラ・シーム」の高田シェフに連絡したところ、「何か考えるからいらっしゃい」という返事を得ている。
 わっほーい! 「wktk」が「ワクテカ」なら、「wk2sw2」は「ワクワクソワソワ」だろうか?…という心持ち(なんのこっちゃ(^^;))

 本町界隈。
 ラ・シームfujiya1935一碗水…と伺うのは土曜や祝日の夜が多く、頭の中のイメージはすっかり「ゴーストタウン」(^^;)なのだが、普段の顔がそんな訳はなく、平日昼は「オフィス街の賑わい」そのもの。なかなか気のきいてそうなビジネスランチが見え隠れする。

 ラ・シームも6組の盛況だが、こちらは、ゆっくり食事を楽しむ卓ばかり。飲食業界関係も目立つが、実際、「平日昼は、プロの方が多いんですよウチ(^^;)」だそうな(笑)。

 全体に吹くのは、次のテーマであるらしい、プロヴァンスの風。


 *貝ムース・泡と酢橘・ワインジュレ、グジェール、玉蜀黍の焼・アイス・髯

 *南瓜ムース、ライチ・フランボワのタピオカ、サリエット
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 *緑アスパラ・海老、ルコラ・ココのソース、ルコラ花
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 *鮪・ズッキーニ、ソースピストゥ、アリコヴェール・香草・薄パイ・ピモンデスプレッド…
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 *大鰻、鰻・豚足・セップ・ブレットのソース、セップピュレ、玉葱・セロリ、緑の香草…
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 *鴨のファオグラ・オリーブ詰め、パプリカの効いたソース、巻きポテチ・タプナード、仏産アーティショー、空豆・四角豆・オリーブ、茄子ピュレ…
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 *プレデセール:スナップエンドウムース、ミント・生姜・花

 *バースデーケーキ(^^;)
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 *奄美大島時計草・黒糖・チョコのデセール
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 +00 GC / Bellene


 最後まで、ドギマギと、コーフンしながら楽しむ昼下がりである。
 本稿表題「暑うてかなわん大阪の熱うてかなわん仏料理」は、言葉引っ掛けに走り過ぎだが(^^;)、「“熱い”はコチラの胸の内」と解釈すれば、言えてなくもない(笑)。

 文献好き・古典好きが足元の大地を固め、料理が好きで考えることの総量が支柱となった上で、感覚というか感性というか…の瞬発力が凄い。閃きのダイナミズム。いただいていて、果てしなくバイタル。
 …。
 高田さんの料理は、ボクらにとってはヒジョーに「本筋」の仏料理であるので、何か言おうと思うと、妙にベタになる。

「もおサイコーですわ」

 だけにしといた方がいいくらい(笑)。

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by aqishii | 2012-06-19 23:29 | 美味しい日々 | Comments(0)
2012年 06月 18日

ひと夜限りのバル・アコルドゥ、週末その二

e0254271_2248481.jpg 日曜朝、大鹿村に目覚める。
 昨夜半の豪雨もほとんど過ぎ去り、後には陽もさし始める。

 朝飯がまた美味い。朴葉味噌・大鹿油揚げ・なめこ自家製味噌汁・自分ちの玉子…。

 「塩の里特産品直売所」で、分杭峠「ゼロ磁場の秘水」(あ、妖しい(笑))を飲みながら、山塩(湧出する塩泉を煮込んで製するもの!)とブルーベリー(初モノ)などを買う。

 山を降りる。川や滝は、増水している。途中、野鳥マニアがバズーカ砲のようなカメラで長元坊を狙っていたりする。

 レンタカーを岐阜羽島で帰し、新大阪・なんば…

 (…をひをひ、チミたち、何をしてんねん…)

 で、近鉄乗って奈良・富雄に着く。

 (^^;)

 …いや、ね、土曜の大鹿はずいぶん前に決めていたのだけど、その後になって「日曜に富雄に来い」…って奴がいるんですよ!
 \(@▽@)/
 …「来い」って、嘘ですが(笑)、富雄「アコルドゥ」がこの日曜に「オープン4周年記念イベント」を催すので、如何ですか?と声をかけてくれたのである。
 “南アルプスから奈良…ってナニ?”ってクラクラしたのだが、まあ考えてみれば、東京から行くより多少近いかあ…出かけてるわけだし…これもなんかの縁…という訳で、お邪魔することにした。
 ま、我が家の行動原理って、根本は、「なんかの縁かな」…で決まるのよね(^^;)。

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 「アコルドゥ」はここで繰り返し述べるまでもなく、僕らが大好きでたまらない一軒なのだが、4周年と聞くと、それは大変なご苦労ではあったろうけど
「見事に短期間で順調な躍進ぶり」
 と言うことは出来るであろう、嬉しいことである。それを映してか、100人とかの規模の大盛況で賑やかな会であった。
 (ところで後で聞くと、この日は、大阪ではその筋のドン(笑)「うずらや」さんの10周年宴があったようで、それはまた堂島川が氾濫しそうな騒ぎであったことでしょう(笑)、おめでとうございます)

 受付で日本円をアコルドゥ紙幣に替えて(笑)店内各所で好きにバル調のフード・飲み物をいただく、ってな趣向で、楽しいこと!
 いつものアコルドゥとはガラリと変わるが、メシは旨いわやっぱこの建物は気持ちいいね、でゴキゲン。
 大勢の応援スタッフも入っているのだが、川島さんも厨房内で獅子奮迅と相成り、あちこちで
「いいねーこの企画、シェフ、自分の首、絞めまくりだねー」
 の冗談が飛び交ってますた(笑)。

 「フォアグラと葛城の八朔」「境港産亀の手・シッタカと海老」「牛胃と豚足のトマト煮・三輪素麺」「蛸と芋のガリシア風」「北海道産砂海老の素揚げ」…などは“らしさ”もあり、堪能。
 「フローズンモヒート」が実にチャーミングなのだが、取りに行ってたへべの話だと、「試作の日より気温が高くなっちゃって…」液体窒素扱いの具合に大奮戦だったらしい(笑)。

 東京から食べ歩きトモダチのHさんらが来るのは知ってたので「やあやあやあ」だの「よおよおよお」ヽ(^o^)丿って具合だったのだが、招待客の中に阿波座「ぽたじえ」の肥田順先生をみつけたのは大ラッキー。肥田先生から、馬鹿話の中(笑)に、過去の・現在の・未来のフランス料理について色々伺うことが出来るのは、僕らには大好物というか宝物なのであります。関西に来た甲斐があった(笑)。
 Facebookでしか存知あげなかった辻調・岩井先生の「実物」とお会いできたのも、嬉し!

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by aqishii | 2012-06-18 22:46 | ニュース・情報(日本) | Comments(6)
2012年 06月 17日

大鹿村「旅舎右馬允」を独り占め(^^;;)、週末その一

e0254271_0462588.jpg 長野県大鹿村に来た。
 何処それ…って、飯田から真っ直ぐ南アルプスに登った隠れ里のような小村。それでいて、オーラを集めてパワースポット(^^;;)…のような不思議な土地で、日本の地芝居を代表する「大鹿歌舞伎」は300年の歴史をもち、それを題材にとった映画「大鹿村騒動記」は原田芳雄さんの遺作となった。
 …という大鹿であるが、また、ジビエ・山菜・野菜・川魚など優れた食材を産することで、一部には知られている。我々もあちこちでいただいていて、一度はその里に訪れたかったのだが、大鹿と世田谷の食材交流の人脈のおかげでこういうお宿があるのを知り、思いをかなえることが出来た。
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 んで、大鹿の“右馬允”たる名門の一家が現在営まれている、秘宿とも称される宿が、こちら
 原則、一日二組しか受付ていないのは存じでおったのだけど、伺うと、この日のもう一組さんが「ドタキャン」的なことであったそうで、泊まりは僕ら二人っきり。贅沢ナイトとなってしまいました。
 ずっと雨が続く一日であったが、それだけに山を上がるにつれ、雲と霞と雨の暗い色彩と濡れた緑の美しさで、これもまた、趣きが深い。
 ご家族で営むお宿で、優しくも伸びやかに、筋肉が弛緩し精神がリフレするように(^^;;)、寛ぐ。
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 料理は、土地と季節に根ざして展開する、日本料理をベースとした独創的なもの。フランス料理を修めた息子さんたちが戻っているのも心強いのであろう。
 蜂の子・伽羅蕗・朴葉・山芋・岩魚・鯉・山独活花・馬・鹿をはじめとした地物が大きく舞い、締めの蕎麦がこれまた逸品。
 大鹿では、アルプス山中なのに、何故か、塩の泉が湧き、ここから「山の塩」を産す。この塩を使った「塩キャラメルアイス」も“こりゃ違うわ”というキャラが嬉しい。
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by aqishii | 2012-06-17 23:44 | 美味しい日々 | Comments(0)