AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2012年 07月 31日

続・秘密の小部屋 25.

 旧・秘密の小部屋はこちら
 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2007年 El Celler de Can Roca
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 卓上と見紛う?カンロカの小部屋。あ、でも、旧店です。そういう意味では「ベテランには懐かしい?」写真。
 新店、行きたいんですけどねえ。「まあ色んな意味でオオダナになっちゃたけどね」…とも聞きはするけど…。





2007年 ABAC
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 こちらも、旧店というか、今は幻、Xavier Pellicerの・Rec通りの、アバック。(シャビエルは現在は、カンファベスのシェフ)
 料理も作りも、質実剛健。小部屋もな!\(@▽@)/




2007年 Jean Luc Figueras
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 バルセロナのベテラン店。市内好位置だがなかなか瀟洒な館で、小部屋は2階。2階にも多少の客席。
 でも何故か、ワシら一卓だけだったんだよなあ、土曜昼。非常に安定感あって、美味しいのに…。
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by aqishii | 2012-07-31 23:41 | 小部屋考現学 | Comments(2)
2012年 07月 30日

東京のゴーヤ、不調?

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 東京の、ガーデニングやらゴーヤ・カーテンやらの、話。

 庭のゴーヤが、今年は全然駄目だ。
 例年より早い、6月アタマに苗で植えたのに、細い・伸びない・葉が黄変。この調子では、ろくに、食べるところまでいかなそうである。
 こんなに毎日、暑いのに…。

 そう思ってみていると、今年は、ゴーヤが不調のお宅が多いように感じる。何人か、毎年成功しているヒトからも「何故だか駄目」…と聞いた。

 写真は近所の、非常に環境のいい店のものだが、やはり、葉に黄変が多い。

 冬~春の寒さや、春~初夏の荒天が影響しているのだろうか。
 ゴーヤは「強い」イメージがあるので、不思議だ。この数週間の暑さをもってすれば、過去を忘れて伸びてくれそうなものなのだが…(^^;)。



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by aqishii | 2012-07-30 23:25 | 年代記(日本) | Comments(0)
2012年 07月 28日

サイト更新記録  ロッツォシチリア

 詳細はこちら

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2012年 5月 
 *Panelle
  パレルモ名物ヒヨコ豆のフリット
 *Fave e Prosciutto
  ソラマメとプロシュートの軽い煮込み、冷製
 *Caponata di Melanzane
 *Sarde al Forno
  イワシとジャガイモのオーブン焼、マルサラ風味
 *Pollo e Fegato al Funghi
  丹波黒鶏とレバー、ローストキノコあえ
 *Spaghetti con Bottarga
  ボッタルガと青トマトのスパゲッティ
 *Involtini di Pesce Spada
  シチリア伝統カジキの詰め物
 *バナナとチョコのアイス
 *チョコがけセミフレッド
 +Etna Rosso ValCerasa



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[AQ!]
 ドンチッチョの厨房・サービスの方の独立新店で、開店早々から人気、当日予約はこれまで3連敗くらいしてた。
 今日は16時に電話したのも幸いしたか、「カウンターなら…」をゲット。

 いやあ、文句なく巣晴らしいッす。
 ドンチッチョより更に「シチリア現地調」の志に燃える…らしい。

 最初の3品が「とりあえずお出し出来るオツマミ」的位置づけらしいが、いずれも外し難し。

 Sarde al Forno、に度肝を抜かれた。凄い。
 鰯とジャガのテリーヌを焼いたような感じの料理、上表面はカリッと焦がすが中のジャガはシットリ、鰯の香りが良くのって、…そして何より驚くのが全体の「軽さ」。感触の軽さもあるが、ハカリで計っても軽いと思う(笑)。

 もう一つ、衝撃的なのはインヴォルティーニ。カジキ・玉葱・ローリエ・パン粉で表面焦がすくらい焼き、オレンジ・茴香といただく。
 実に素朴な設計の一品だが、いただくと、甘く優しく綺麗な香りに腰が抜けそうになる(笑)。

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by aqishii | 2012-07-28 03:33 | サイト更新 | Comments(0)
2012年 07月 26日

続・秘密の小部屋 24.

 旧・秘密の小部屋はこちら
 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2007年 イズミル

 仄かに流れるトルコ情緒がよいです。












2007年  L'Esguard
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 じっくり見ていただく、ありし日のレスグアルド。
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Fujiya1935ファンにも(笑)。
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 この、類まれな豪壮な屋敷を残して、何をしてるんだろう、Miguel Sanchez Romeraj。





2007年 Alkimia
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 多少、意見がわかれるところだが、マニアックな賞賛をうけるアルキミア。ボクらの時も、それはそれは鮮やかだった。
 さて、小部屋は一転して、地味なこと! さすが、市内真ん中の小店(^^;)。



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by aqishii | 2012-07-26 23:04 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2012年 07月 25日

サイト更新記録  キッチン

 詳細はこちら

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2011年 1月 
 *サイゴンの揚げ春巻き
 *蓮の茎のサラダ
 *海老の緑米揚げ
 *鶏とバジルの炒めもの
 *香菜のサラダ
 *ベトナミーズとんかつ
 *ココナッツプリン
 *ココナッツアイス

[AQ!]
「予約が取りにくい」…で有名なのだが、まあ平日だし…と電話してみたらスンナリ入れた。らっちょい!
 ナチュラルな素材と調理。
 緑がふんだんで、バジルもミントも香菜もフレッシュかつ茎までしっかりして香りが十二分にある物を使っている。
 ベトナム料理はかくありたし、、、ありたいのになかなか無い(^^;)。
 カフェスアがまた、とても美味しかった。練乳は自分で足す型なのだが、珈琲の粉のチョイスと量がいいのか、非常に満足。


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by aqishii | 2012-07-25 23:45 | サイト更新 | Comments(0)
2012年 07月 24日

続・秘密の小部屋 23.

 旧・秘密の小部屋はこちら
 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2007年 ラ・トォルトゥーガ

 大阪。スペイン語店名…だけど、フランス料理ビストロ。
 小物と緑で気分転換OKって感じ。
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 ビストロ、トラットリアなど大衆店では、名刺大量貼り付け型…というのも一つの流派ですね。



2007年 フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ
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 中目黒時代。この飾りは、わりとずっと使ってたっけね?





2007年 コム・ア・ラ・メゾン
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 今、写真整理してて、この写真だけ見て「アレ、何処だっけ、これ唾湧くわ…?」と思ったのだが(^^;)、そうでした、赤坂コムアラメゾン。小部屋の写真見ただけで腹減るわ、この店(^^;)。

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by aqishii | 2012-07-24 23:29 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2012年 07月 23日

鰻が高い (3)

 ウナギ高騰につき食えまへん…ので、傑作ウナギ料理写真を見てゴハン3杯(^^;)。
 …の3回目。

 2回目の最後の写真はOsteria Francescanaだったが、イタリア料理にはよく現れる食材である。
 日本のイタリア料理店から。

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愛知産鰻の赤ワイン煮込み 増田農園の千両茄子と万願寺唐辛子のビステッカ添え
フィオッキ
 この店も、ウナギは頻出するが、まあこの大直球のウマイこと…


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Sformato di Bietola con Anguillivo ai Pomodorini Secchi
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ
 田道時代の作品で、ウナギ稚魚の料理。ビエトラ・ポモドーリセッキと(名乗り通りだが)、絶妙のバランスを取り切る。
 この時のアペリティーヴォが、栗蜂蜜風味赤ワイン…というのも忘れ難い。こーゆー鮮やかな店、もっと出てきて欲しいですわ(^^;)。


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Anguilla carpione alla mantovana. profumato di agrumi, aceto balsamico tradizzione 25anni
レストラン ラッセ
 で現在、東京で最も好きなイタリア料理の一軒ラッセ、村山シェフのこちらは「マントヴァ名物」と解説されている。食うべし!(笑)

 あとは色々と…。

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招財進寶:鵞肝風魚善巻
國金軒 (廣東雅膳)
 國際金融中心の國金軒の、中国正月特選から。香港のウナギは、昔は、田鰻や穴子に比べて扱われることが少なかったような気もするのだが、今は散見する。さらに言えば、鵞肝なんて、昔はそんな見たかなあ。今はもお、鵞肝ラッシュ(^^;)。


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鰻の蓮の葉包み蒸しポンポン
黒猫夜・赤坂
 そういえば、最近、六本木店も出来てトータルキャパ増えたのに、「当日の一周目予約」はほとんど無理…な人気店になっちまいやがりましたね。ま、めでたい(笑)。


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鰻は照り焼き、細切り朝鮮人参(系)・緑茶添え
山堂
 楊平の山堂。ウナギは、コース中では落ち着いた仕上がりだが、やはり、朝鮮人参+緑茶と…という提案は面白くいただけた。


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鰻のキンパプ
ソソンジェ 麻布十番
 こちらは日本店から。なるほど、キンパプ仕立てもアリか。


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鰻の黄金焼、トマト、黒七味
あめこや
 最近、もっともお気に入りの蕎麦の一軒、AMECOYAさんの夏の定番の一品。
 …で、実は昨日も食べてきてしまった(笑)。
 「てんぷら・うなぎ・そば・(そば)すし」…なんて書くと、昔の日本の田舎の何でもある食堂みたいだが(笑)、それが全て引っくり返るような高水準でツマミに出てくるんだから、日本の現在とゆーものは、空恐ろしい(笑)。

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by aqishii | 2012-07-23 03:45 | 年代記(日本) | Comments(0)
2012年 07月 21日

鰻が高い (2)

 昨日に引き続き、「ウナギ高騰」騒ぎ…から転じて「傑作ウナギギャラリー」の「その2」とまいります(^^;)。

 「その1」に「Le Bout du Monde」の「ロワール川産」があったが、続けてヨーロッパ産を見てみる。

 経験的には、北海産は沿岸諸国でよく使われているように思われる。ベルギーから。

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ANGUILLE DE L'ESCAUT DE L'EST  porc iberico/soya/oignon de cevenne
Hof van Cleve イベリコとコッテリ(笑)。安心の三ツ星料理。


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PALING PALING UIT DE OOSTERSCHELDE, EMOTIES 2008, KLEUR: GROEN, BEREIDING: ZACHT GEGAARD.
Pastorale Restaurant こちらは鰻料理らしいウナギで、めちゃウマ。ところで、当時は英・仏語ともにお手上げの店でメニューもオランダ語表記のものしかなかった(笑)。「Paling,,,たしか、鰻だって何かに載ってた」…とへべが覚えていたのはナイスでした。


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鰻とポティロン
Danny Horseele
 これも堂々。焼きと燻製でコンビになっている。ポティロンのお伴というのがイイ。

 続いて、オランダ。

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SCALLOPS and EEL potato and horseradish
De Kromme Watergang
 これは、帆立を引き立てる趣向の、脇役ウナギ芸。
 「俺らが最も好きな(タイプの)レストラン」と言える、至福の一軒。

 ついで、スウェーデン。

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Egg from Soderasen's organic farm,woodruff & Potato
Trio
 これは主役、タマゴ。くらくらするほど美味い。鰻の皮を燻製し、クロッカンにして添えるのが、いい仕事。
 俺らにとって、「新北欧料理」って、nomaとfavikenとtrioとbo bechのこと、…なのだが、2軒はもう無い。いやはや、なんとも。

 南もウナギはいっぱい食うぞ。イタリア。

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ポレンタクリームと玉ネギ炭、青リンゴ
Osteria Francescana
 マッシモにしては眺めはフツーだが、際立ってウマイ。ポー川を遡る鰻をイメージして要素を盛り込んだ料理。ポレンタの炭や青林檎のウナギとの相性が手柄。

(つづく)



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by aqishii | 2012-07-21 03:07 | 年代記(日本) | Comments(0)
2012年 07月 19日

鰻が高い (1)

 本Blogの元になるウチのサイトの「クロニクル・ページ」でもそうだったが、「今現在のニュース」の自分的ピックアップは、10年後に読むとなかなか面白いのであるが、“今現在書いておく”のは、なかなかメンドクサイ(笑)。

 ま、しかし、2012年今現在、「3年続きの不漁で鰻の相場が高騰」し、大変な騒ぎになってる、と、頑張って、書き残しておこう。
 背景にある事実として、例えばこの記事「ウナギが食べられなくなる日」…など、どうだろうか。
 鰻は、ヨーロッパウナギの方も激減の難にあっているのだが、それも日本の業者・消費者の責任…と聞くと、頭が痛いものは、ある。
 そろそろ、世界的に、ウナギ漁制限の動きも活発にってきそうだ。

 個人的には、「ウナギが駄目ならアナゴを食べればいいじゃない、ホ~ホホホ♪」(笑)というか、いやしかし、コンビニやファストフードレベルでまで食わんといけんものなの…っつうか、でもさすがに高くなり過ぎて消費量自体は落ち込んでるらしいですわよ奥さん、っつうか、まあ色々ありますが、ここで議論してもしゃむないしなー(^^;)。

 という訳で(?)、ここではクルリと方向をかえて、「絶品ウナギ・ギャラリー」(笑)を眺めてゴハンを3杯いただくこととする(^^;)。

 まずはいきなり、真打というか横綱というか、

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鰻筒山椒焼、青大根味噌漬
“天然大鰻”の炭火焼

 堂々の焼きは、「比良山荘」と「龍吟」のもの。どちらも琵琶湖ですね。


 フランス料理に目を向けると、「ウナギ」と聞いて反射的に出てくるのは五十嵐シェフ。

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鰻のキャラメリゼ、茄子・シューフルール、ガトー仕立て
鰻・フォアグラ・里芋のテリーヌ、鰻肝のカナッペ、香草サラダ大蒜風味

 この2品は「マノアール・ダスティン」のものだが、90年代の「アンフォール」の頃から、鰻と鼈は大好きなシェフであった。古典的なマトロートから、「鰻ピッツァ」なんていうナンじゃソレ…まで。アイディアが湧いて困って「ウナギ3品盛り」なんてのもあったなあ。

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ANGUILLLE farcie basquaise parfum de vinaigre de xeres
 ↑、「シュマン」小玉シェフ。これはたしか、「バスク風」の名乗りだったか。鰻といえばバスク!…もおさえておかんといけないところ。

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Dome d’Anguille braise au vin rouge en risotte avec bardane comme le spaghetti.
 ↑は、独立開店間もない小玉さんの「ヒロミチ」。五十嵐一門はこのヒトに限らず、鰻好きなような…。



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鰻フュメとベトラーブのタルタル、フォアグラクレーム、オレンジクレーム
 ↑これは、メナールになってからの「ロオジエ」。

 フランス料理のウナギで、…と言うより鰻史上で忘れ難き一品となっている料理がある。

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アンギュイユ、ナヴェ、エピナール、パセリソース
 ↑、現「フィネス」杉本シェフの「Le Bout du Monde」時代の作品。
 ロワール産天然ウナギで、当時既に「悩ましいほど高い…」代物であったようだが、いいものがあがったということで出していただいた。

 今年はコレ↓、へべは「かなうことなら、おかわり!(笑)」と言った。

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大鰻、鰻・豚足・セップ・ブレットのソース、セップピュレ、玉葱・セロリ、緑の香草…
 「ラ・シーム」高田シェフ。

 (つづく)

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by aqishii | 2012-07-19 23:42 | 年代記(日本) | Comments(2)
2012年 07月 18日

サイト更新記録  マサズキッチン47

 詳細はこちら

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2012年 2月 
 *ホワイトアスパラガスの豆腐
 *たたき胡瓜と干し海老
 *百合根と帆立の茶碗蒸しスープ仕立て 春菊ソース
 *黄韮ともやしの炒め物
 *スペアリブの揚げ物 (2個) 13種類のスパイスで
 *カキの土鍋煮
 *冷やしワンタン
 *茄子の山椒炒め
 *鶏と芯取菜のそば
 *杏仁豆腐・マンゴジェラート
 *愛玉のゼリー ライムシャーベット添え
 *フロマージュブランムース 苺添え
 *中国醤油のプリン
 +Woodcutter's Shiraz / Torbreck

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[AQ!]
 「文琳」出身の鯰江シェフ (ニコタマ店にもいたのかな?) の店、寄ってみたいと思いつつ、当日だと「満席お断り」も多く機会を逃して来たが、今日はスンナリ取れた。
 辿りついてみると地下…といっても陽光の入る半地下、入店して右手にオープンキッチン。…と、
「これは神泉オマージュですか?(笑)」
 という具合の作り。
 カウンターに陣取るとすっかり文琳気分、つい注文も文琳調のモノ主体に…、という訳でも無いけど、結果はかなり文琳調だったかな(笑)。前菜を「ホワイトアスパラ…」と「たたき胡瓜…」で始めるあたり、自分たちに向かってナイス…と言いたい(^^;)。
 実際、いただいてみても、いい意味で「河田さんの正統後継調」…って印象は受けた。中国料理は、“各地方料理で全然違う”ということもあるが、日本に於いて“料理流派で全然違う”…みたいなことは、結構、ある。
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「ああそういえばここしばらく、“文琳みたいな中華”食ってなかったんだねえ…」
「そうだねー、やっぱ、美味しいねえ。たまには食べたいものだねえ…」
 という会話が、卓上で、何回も何回も、のぼる(^^;)。
 文琳調:白く澄んでいて細かく、透明度が高くて、家庭的。さっぱりしていて、香りもある(この部分は、ナマクラかしていない)。そういう芸風。
 まあ、修業先前店の話ばかりしてもしょうがないが、文琳もニコタマ文琳もなくなった今、とりあえずベテラン勢の頭の中が幾分懐古くさくなるのは許してほしい(笑)。
 それに、2人でアラカルトから13品食ってるのだ、「部分しか見てない」…ってことは無いよん(笑)。
 店全体で眺めると、フロアの黒服は※ャラいし、上海蟹だフカヒレだののセールスばかり張り切り過ぎだし、…など、ベテランには若干の鬱陶しい面もあるのだが、この時代のこの場所…だと、こんなところだろう。
 やはり、「時にいただきに来たくなる」料理だと感じる。
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[へべ]
 この日の行き先選びは、「体調がいまひとつなので、体にやさしそう/負担の軽そうなものを食べたい」という私の(たぶん)気の迷いからスタートしたわけですが。そうだ、中華の(土鍋)煮込みそばなんか、どうだろう、ということで白羽の矢が立ったのがこちら。なかなか来られずにいたあの店この店も、ふと思い出して再チャレンジしてみるものですね。
 前菜2品の取り合わせは完璧。たたき胡瓜なんて、カウンターからオープンキッチンの板場を見ているとシュッシュッシュ、トトンのトンの、パッパッパ、くらいで瞬く間にできてしまうんですが、この味がみごとに文琳調。ああなつかしい、こういう香りに、こういう味。
 例湯が「茶碗蒸し仕立てのスープです」というので喜び勇んで頼む。春菊ソースの苦味と香りに、顔がほころぶ。黄韮はもやしとの炒め物、というのが珍しい印象。さっぱりと端正な炒めの全体に、瑞雲たなびきたる風情で黄韮のエアが香る。
 するすると胃の腑におさまる料理の数々。まだまだイケそうなのであれとこれとそれを足して、シメは初志貫徹の鶏と芯取菜のそばをいただき、なんだかすっかり元気になって帰路についたのでありました。いやー13品も食べていたとは…(^^;)

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by aqishii | 2012-07-18 23:12 | サイト更新 | Comments(0)