AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2012年 12月 28日

11月の旅行 (4)

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 広島2日目、帰京日。
 何を食べようか?…ジャルダングルマン小山シェフから数軒、面白そうな所を教えてもらってた中から選んだのが、懐石「花お」さん。

 安芸中野の畑賀…という場所だという。「?」…(^^;)。なんか、山間の村、らしい。
 お昼。
 広島から山陽本線で4駅。駅前にタクシーが2台いたが、先着客に取られた(^^;)。「まあ待ってれば戻ってくるかな…」と思ったが、なかなか現れない。
 タクシー会社の看板が出てたので、電話で呼ぶ。

 さすがにこの辺では有名なのか、「あ、花おさん、ね、ハイ」。(実際には、「花お」は長く広島市中心部で評判の店で、今もその頃のお客さんが多く訪れるようだ)
 2kmほど山に入って行く。小村、小さな畑、棚田、…が続く。細い道に曲がって高台に上がって、「はい到着」。

 田舎の風景。のんびり。
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 [ 花お ]
 *柚子釜タラバ茸、土佐酢ジュレ、蟹味噌
 *お造り:平目
 *真薯の椀
 *鯛饅頭、つくね芋蒸し仕立て
 *海老と揚げ物:芋・ヒラタケ
 *雲丹飯蒸し
 *柿コンポート

 しっかりしてて、落ち着いて、美味しい。ほっこり。
 外の風景と、繋がっている。

 小さい店。今日は、2組5人。せいぜい3組くらいしか取らないんじゃないかなあ。

 ところで、入店した時から気になるのが、戸の横、棚の上の真空管アンプ。確かに、いい音を響かせてる。
 見ると、EAR-834にJBL-4429…、ってとこだろうか。
 食後に出てらした御主人に、一わたり食事の話などした後、水を向けてみるとたちどころに、静かなベテラン板前さんの顔にオーディオ道楽親父の表情が混じる(笑)。
 「何か、おかけしましょか?」…で、色々と聴かせていただいた。
 またイイんだよな、コレが!(笑)
 反応の速い機敏な音だが実に滑らかで、音像が素軽く立つ。…なんとなく、料理と繋がっている(笑)。
 ありがとうございます。


 さて、最終のフライトで帰京だ。広島の悲しいところ(空港が遠い)で、夜はギリで19時までしか居られない。
 蕎麦か? 17時オープンの店から探すか?
 昼食からの時間が短いこともあって、“限定条件戦”なのだが、一つ有力なカードは握りしめていた。
 それが「ピッツァリーヴァ」、ピザ屋さんである。
 幸い、ピザ腹くらいは空いてきた。電話する。
「18時からですか、20時には出ていただかないといけないお席なら用意できますが…」
 …ハイ、それでイイです、19時前に出ます(^^;)。
 市電で横川(それ何処?(^^;))へ。
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 「ピッツァリーヴァ」。
 2012年7月3日〜5日、ナポリ・チッタデッラシェンツァにて行われた第1回ナポリピッツァオリンピックで、ピッツアイオーロ大岡修平氏が、クラシカル部門のゴールドメダルを獲得、…とのことである。ワクワク♪ 小山シェフの話では、この金メダルのせいで大層な人気店になってるそうな。

 17:50 まだ暗い。賄い?の雰囲気…がちょっと見える。
 17:55 何となくエントランス付近に、客影がモヤモヤと増えている。予約はしたけど、我々もモヤモヤしとこう。
 18:00 というわけで、一番海苔。

 *Marinara
 *D.O.C
 *Ripieno
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 いい意味で、恐ろしく食いやすく、食い味が軽い(腹が軽い)。
 美味くて、アッという間に一枚が卓上から消失する(笑)。
 要素要素を見るとそれぞれ「中庸」(笑)…と感じられるのも、恐ろしくバランスが良い…ということ?
 素晴らしい。
 18時開店するや押すな押すな…(笑)。それだけに準備万端で、18時にはもう、すぐに焼き始められる窯の状態に調整している。18時半過ぎまでしかいられない我々にはありがたかった(笑)。

 マリナーラとマルゲリータを瞬殺してしまったので、リピエーノにも突入できたが、これがまたスルッと消えてしまう。ウマ!

 空港行バスに駆け乗っていっちょ上がり。
 広島、やっぱ、来ないといけんですね(^^;)。



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by aqishii | 2012-12-28 03:38 | 美味しい日々 | Comments(0)
2012年 12月 27日

続・秘密の小部屋 33.

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 旧・秘密の小部屋はこちら
 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2008年 ロオジエ

 お休み中のロオジエ。今度会う時にはどうなっているんだろう? …って、別にどうにもならんか(笑)。




2008年 アル・ケッチャーノ
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 「窓は、絶対に開けないで下さい。小虫が、大量に入ってきます。」
 …うん! まあそりゃそうだ!(笑)
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2008年 レスカール
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 新潟のフランス料理。なかなかモダンでクール、な小部屋だ。料理も洗練系。
 人気店らしいのだが、冬の月曜夜とあってボクらだけでしたっけ。
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by aqishii | 2012-12-27 23:55 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2012年 12月 26日

2012年、ボクらの新しき天体

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 我が家、当年の、「新しき天体」((C)ブリア=サヴァラン)との出会いメモ。

 「その年初めて行った店の中で、“また行きたい”と思った魅力的な店」…の覚え書き。

 ボクらの新しい出会い…ということで、とくに新規開業店とは限らない。そんなに新店に行くわけじゃないし(笑)。何の役に立つかようわからんけど(^^;)、例年に固定的視座で積み上げて行けば、考現学的興味は湧くかな、と(笑)。
 文中、アタリだのハズレだの言ってますが、ま、「ウチの好みとの相性」の話で大したこっちゃありませんので、悪しからず(^^;)。

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 今年は、へべに、「ホレ、これが今年の新規訪問店の一覧だけど?」…とリストを見せてみた。
 へべのマーキング。

●絶対また行く!
 ラス徳山鮓De Kromme Watergangシャントレルルメルシマン オカモト
●是非また行きたい!
 De Librijeロッツォシチリアアルドアックフジヤカルネヤ
●また行くぞ!
 サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカダバインディアピッツェリア・ラ・ソスタジェラテリア イル・ブリガンテ想いの木旅舎右馬允黒猫夜六本木野反ライン山口みやこしダ・オルモピッツァリーヴァピッツェリア ダ サスィーノ小肥羊 渋谷

 うーん、強欲(笑)。

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●東京のフランス料理
 ここ数年の「新しき天体」メモをめくると、如実なのが、東京フレンチの“当たり”の少なさ。ま、相性の問題とか新規開拓力の減退とか(笑)、も大きいんだろうけど。
 そこからすると、今年は「東京フレンチ豊作年」だった。「アラ、こちらも美味しいわねん♪」…なんて。

 新店も色々行ったが、まず、「ルメルシマン オカモト」(今年オープン)と「でぐち弐番」の2軒は、店としては新規だけど、シェフはボクらにとって「新しき天体」…なんてもんじゃなく、太陽とか月とか(笑)レベルの存在。ここでは、置いておこう。
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 口頭で、「最近どっかいいとこ、ありました?」…とか聞かれた時に、まあ何となくだけどよく答えてたのが、「シャントレル」(昨年オープン)かなあ。
 オーソドックスでナチュラルな…フルオープンキッチン(←そう言えばここ数年の傾向か、やたらと増えた)なので全部見えるけど、取り立てて新奇なことは何もしてない…なのだけど、フワッと艶が乗って「フランス料理ゴコロ」をくすぐる料理。
 前店「ラルテミス」で人気を博した中田シェフは、田代さんの下が長かったせいか、ちょっと昔気質っぽさを持った…だけど客には気のいい料理人。最初の修業が「ヴェラ」のアルバイト、とかで、もう今は料理人とも客とも「ヴェラ」の話なんか出ないよなあ…久しぶりにその頃の話で盛り上がる(笑)。

 それとやはり、「ラス」(今年オープン)(←ここもフルオープンキッチンだ)かな。
 語られまくり…の感アリの店となってきたけど(笑)、一皿上の感性と味覚には、大いに説得力を感じる。また、賛否両論あるようだけど、こちらのワインペアリングは抜群のセンスの良さだと思う。
 それにしても、うまく行きましたな(^^;)、大人気。早速、予約の取れるの取れないの、って騒ぎ(笑)。
 こうなっちゃうと、なんか、回りを見てるとみんな「もう“5000円フレンチ”はいいからさあ…」とか言ってるし、でもお店にしたら「まだ1年もやってないんですから(^^;)」だろうし、“5000円フレンチ”ファンの大群がついてるし、まあ俺らも「“5000円フレンチ”の次のステップかもん!」派ではあるけど、これから店の「進路どり」をしてくのも、なんか大変でしょうな(^^;)。人気税か?(笑)

 「アルシミスト」(昨年オープン)(←ここもオープンキッチンだ)、「フロリレージュ」、「ラ・フィネス」(今年オープン)、「ランタン・ルージュ」、「ラ・クレ」(昨年オープン)、「ル・ベルクレイ」(昨年オープン)、「オートレーズジュイエ」(昨年オープン)…、も、今後が楽しみ。

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●イタリアン
 「ロッツォシチリア」(昨年オープン)が、ただならぬ美味さ。「ドンチッチョ」の主力の厨房・サービスの独立新店とあって、十分過ぎるほどに期待して伺うが、それを、超える(笑)。
 かなりの人気店だが、「先まで予約が取れない」化する手前で留まっている。このままで、一つ、お願い!(笑)

 「ダ・オルモ」(今年オープン)は、「ブリッコラ」の主戦がそのまま独立ということでいい意味“そのまま”であるが(笑)、優良で使いやすそう。小バコになった分、これからよりリファインされてくるのでは?
 今更ですが、「カルネヤ」は、ウチは今年がお初。さ・す・が! ローテーションに入れさせていただきます(^^;)。
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 あと、ピッツェリアは色々と伺った。(ただ、去年今年のピッツェリアは話題の新店が多く、その意味ではいくらも行ってない(^^;))
 何とも皮肉なのが、今年一番良かったと思う鎌倉「ラ・ソスタ」が、これは5月に行ったのだが、その翌月くらいに閉店してしまったこと。アララ、、、(^^;)
 広島「ピッツァリーヴァ」、素晴らしい。ナポリピッツァオリンピックで、クルクル回すとかいう話でなく(笑)、クラシコなマルゲリータを焼く部門で優勝している。
 「ピッツェリア ダ サスィーノ」は面白く、かつ総合力アリ。
 東京では、「タランテッラ ダ ルイジ」(昨年オープン)、「マッシモッタヴィオ」(昨年オープン)とか。

 番外編ぽいけど、テイクアウト・ジェラートの鎌倉「イル・ブリガンテ」、美味。

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●鄙な和食
 「も~お、チミんとこは和食は鄙でしか食わんのかね?」
 「え、そんな…、いやまあ、そうです」(笑)
 …って感じで(^^;)、印象に残る辺鄙な店たち。
 余呉湖「徳山鮓」は、もう今更ボクらがナニを言う必要もないけど、ワンダホー! 今年は2回行けたけど、以後も年1…までは難しいかなあ、なるべく行ってみたい。
 山深い大鹿村「右馬允」や安芸中野の農村部の「花お」は、おいそれとは機会を作りにくい場所だが(^^;)、魅力に富む。
 あと、和食とも言えないけど、六合で鹿・猪の焼肉を出す大衆食堂「野反ライン山口」はおもろかった。此処は、四万・草津・万座あたりをクルマで動いていると通るので、案外、行けるかもしれない。

●その他
 スペイン料理「アルドアック」(今年オープン)はローテーション確定(笑)。酒井シェフとはtwitterで知り合ったのが最初…と、なんとも現代っつうかなんつーか…なのだが、それとは関係なく、このヒトの料理センスは光ってますわー。
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 中国料理は特記事項少なかった感。「MASA'S KITCHEN 47」にようやく行ったのだが、いい意味「文琳、懐かしー!」で良かった。「黒猫夜六本木」もようやく行った、素晴らしいけど赤坂と基本的には一緒。「小肥羊 渋谷」もようやく行った、MSGが煩いなー?…って気分を差し引いても「これはアリ」な良く出来た鍋と店システム。

 エスニックでは、インド料理「想いの木」は都内エース格に挙げる人も多いのが頷ける。同じく、今更ですが南インド料理「ダバインディア」。東インド料理「プージャー」も楽しい、ウチは町屋は遠いけど(^^;)。

 「再開を期す」と閉店してそのまま…という店が多い昨今であるが、「フリッツ」は半年ほどのブランクで「ポンチ軒」(今年オープン)として蘇った。「フリッツ」そっくりではなく、多少、芸風・趣向が変わる所もあるのは楽しみに見ていきたい。特ヒレ丸一本はフリッツ時代をも凌いだか?(笑)
 それにしても初回、「神田小川町で35年続いたとんかつ店を引き継ぎ…」と聞いて住所見て、行ってみたら、神田和泉屋さんの隣だったとは、ビックリ(^^;)。和泉屋の隣、とんかつだったんだっけ?(正解:とんかつ庄司)
 揚げ物では天麩羅「みやこし」も良かったなあ。

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 2011年以前の話はこちら

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by aqishii | 2012-12-26 23:54 | 年代記(日本) | Comments(0)
2012年 12月 25日

11月の旅行 (3)

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ル・ジャルダン・グルマン

2012年11月 
 *高温高圧焼成椎茸・フォアグラ、林檎
 *赤足海老と自家菜園野菜:冬瓜・人参各種・小瓜・フヌイユの緑の種・ニガウリ・マイクロトマト・根菜類・葉・南京豆
 *鮪中トロの葡萄塩漬、蕪・ルッコラ
 *岸根栗と蟹のビスク
 *健牡蠣の小豆衣揚げ
 *熟成アラ焼のナージュ仕立て
 *スコットランド産ピジョンラミエのコウタケソース 腿と内臓の黒イチジクファルシとプレス胡椒 セルフィーユ根・トピナンブール・自家産ヒラタケ
 *ビスキュイショコラ
 *薔薇マンジェ
 +93 Chateau de Pommard
 +庭の橙花のリキュール(スピリタス)
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[AQ!]
 広島に飛んだ。
 今回は、“マイレージ消化”旅行。
 ボクら、マイル人じゃない(笑)ので、今一つ、マイルを貯めるのも使うのも不器用なのだが、取りあえず溜まってきてしまったので、ワンフライト使っておこう、と。
 有力な行き先候補地を幾つか絞った中、希望日程で予約が入ったのが広島。

 ボクらの場合、広島行の目的と言えば兎にも角にも小山シェフの「ル・ジャルダン・グルマン」訪問…である。
 思えば、この店と知り合ってからもう干支を一回りしたことになるが、21世紀初頭は2人とも何だかんだと広島出張の機会が多く、それに託けて訪ねていたものだった。
 しかし近年は不景気のせい(笑)なのか、なかなか仕事では広島まで飛ばしてもらえないのよね(^^;)。…と言う訳で疎遠になっており、“自力”で赴かなければイカン…とは思っていたのだけど。
 日記を見ると、「え、嘘~!」…の7年ぶりとなるんだよなあ。…人生は短い(^^;)。

 ただ、「ヤアヤアヤア…」と訪れてみると、そんなに久しぶりな気は、ほとんどしない(^^;)。古江の地に移った新店となってからは初訪問なのに(^^;)。
 まあ、色々と親しくしてもらってたせい、とか、トシのせい、とか、近年のネット環境で近況を色々知ってるから、とか、ってことでしょうが。

 古江の駅を降りると、山の上に、目を疑うようなピカピカ光るヨーロピアン教会(?)がニョキニョキと建っているのが見える。大船観音もビックリの奇異さだ。
 「アレ、…じゃないよな(笑)」、、、後で聞くと、結婚式場が2軒、覇を競ってるそうだ(^^;)。いい借景だね(笑)。

 「ル・ジャルダン・グルマン」に辿り着く。
 こちらは山の麓。(後で聞くと、大雨の時、店の前の溝に、山から流されてきたウリ坊がいた…って(^^;))
 「この道から…か?」と少し謎めいたエントランスから入店。店内は、写真では見ていたが、さすが小山さん、クール!! いやあ、カッコイイですわ。
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 それぞれのサル・卓が、それぞれに味わいありそだが、今日は厨房に面したカウンターで“シェフズ・テーブル”風に、いただく。小山さんの作業を全部見ながら…の食事は初めてだ。

 料理スタート。
 いただいてるコチラからは、半分くらいは「ああ懐かしい」感じで、もう半分くらいは「衝撃のビックリ」って感じ。而して、“コーフンとカンドーの嵐”(笑)と相成る。

 改めて、小山さんの料理は、地方店らしい「大地に立つ」感じ・足元が定まった・ローカリティとテロワ「土地の神々」の微笑、…そんな面と、作品性の高い・シェフの個性のはっきり出た・創造性、…という面の、その両方が訴えかけてくる所に、大いな魅力を感じる…と思った。
 それにしてもレベル高かったなあ(笑)。やっぱり、最も好きな店の一つ。
 作品性の高いアーティスティックな料理、…って“柳腰でふんわり”とした芸風であることも多いが、小山さんのはまったく違って、剛毅なアート、というか、広島弁が似合う料理なのが、いいんじゃのう(笑)。

 さて今回、大活躍していた技術に、瀬戸鉄工の「瞬間高温高圧焼成法」というものがある。小山さんも、アイディア・レシピの提供やら、パリや東京でプレゼンしたり、と様々な形で協力している。
 これはホントに、広島は呉にある、プレスが得意な鉄工会社が余技のような形でスタートしたものらしく、内容は読んで字の如くなのだが、食材を高温高圧によってごく短時間で焼いてしまう、というもの。『超プレス』(笑)。
 面白く有用な食材加工技術だった。瞬間…なので、ビタミン残存量が多い、というようなメリットもあるらしい。
 「料理界におけるハイテク」…の一つであるが、なんつーか、高温高圧焼成…でしょ、あまり“ハイテク臭”がしないのもいいですね(笑)。焼ゴテで押し付ける…のの、超強力な奴、ってイメージで(笑)。
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 アミューズの、フォアグラを挟んだ地獄車のような一品(笑)、この車輪がまずは、高温高圧焼成椎茸、である。ヒャッホー! 新食感。
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 自家菜園サラダ。単純にサラダ…ではあるんだけど、「これだよコレ」という言葉が漏れるシグネチャー入りのサラダ。…ま、多少のプラセボはあるかもしれないが(笑)。フヌイユの種が嬉しいアクサン。
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 中トロは9日間、葡萄塩で寝かせた。この葡萄は、三次ワイナリーのメルロだそう。食べた感じは、魚でありながら熟成肉・生ハムを想起するような強い旨味があって、快楽。
 なんだっけ、
「自分でもコレは凄い!史上初か!…と思って調べたら、ボルドーの方で類似の前例があった orz」
 …みたいなことを言うてはりました(笑)。
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 岸根栗と蟹のビスク…は、13年前に初めてジャルダングルマンに来た時にその「原型」をいただいているお気に入り。へべは、「わ、出た!」と、お目にかかっただけでウルウルもの(笑)。
 今年は降雨のパターンが変で、岸根栗は「かなりの不作」とのこと。
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 地元の“神”の一人(笑)、名人・川崎健氏の健牡蠣には「ちょっと時期が早いかな…」とも思っていたのだが、「前菜用限定でやっと出始め」た、とのこと。ラッキー。
 で、小山さんの新作は、健牡蠣・高温高圧焼成小豆の衣揚げ。おお、ガストロな一品じゃ、不思議オモロかつウマ!
 この後すぐに銀座に広島食材をプレゼンしに行くだか何だかの仕事があるのだが、コレを持ってく、って。
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 アラは7日間寝かせたもの。天草の某寿司屋さんと意気投合して教わってきた(?)熟成、とか。贅沢、ナージュの野菜成分がいい引き締め役。
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 ピジョンラミエは、これもコチラのシグネチャー、コウタケのソースで。怪しい生き物のような、自家のヒラタケもたっぷりと添える。小山さんのプラはいつも、侠気にあふるる(笑)。
 そう言えば、冒頭に出てきた椎茸…椎茸も自家のものを使いたいのだが、仕込んだ椎の木の樹勢が強くて椎茸が出てくるのが遅れ、この後からボチボチ…とのこと(笑)。
 高温高圧焼成胡椒…小さい薄焼き煎餅みたいになった、が、添えられるが、この胡椒、そう言えば、どっかで見たことあったわ。これが瀬戸鉄工だったのかあ。…しかし、どこで見たんだっけかなあ…。
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 ビスキュイショコラはクーラン、薔薇マンジェ(…ここでいきなり駄洒落か(^^;))は可憐。
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 youtubeで「小山シェフレシピ」で検索すると、高温高圧焼成食材を使った料理が、幾つも紹介されている。料理ビデオ好きの人は、是非チェック! 面白いです。

 “赤い本”の広島版…の話もあるが、それはまた、発売になってから、か…(笑)。



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by aqishii | 2012-12-25 22:50 | サイト更新 | Comments(0)
2012年 12月 22日

アンドラ・モンターニュ、火災で全焼

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 たいへん残念なニュースになってしまいますが、石打のオーベルジュ・アンドラ・モンターニュが、12月19日に火災にあい全焼した、とのこと。心よりお見舞い申し上げます。

 シェフ夫妻はじめ、人的被害は無く、また地下のワインセラーもほぼ無事そう…とは、不幸中の幸いでしょうか。

 これに伴い、当面の宿泊・食事・取寄せなどの予約はすべてキャンセルとなるそうです。(そりゃそうだ(^^;)) 携帯電話すら持ち出せない状況だったそうで、従来の連絡方法は復旧待ちとなりますが、当座の連絡については 、http://www.smaster.jp/Sheet.aspx?SheetID=71532 を参照してほしい、とのことです。

 お店は再建に向かうそうですが、日程など具体的な見通しは年明け以降となると思われます。

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by aqishii | 2012-12-22 03:16 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2012年 12月 20日

101 Best Restaurants in Europe

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 The Daily Mealが、ヨーロッパのレストラン・ベスト101を発表した。
 選者も掲載されており、サンペリ・ベストなんかに似たシステムか。

01. Osteria Francescana (Modena, Italy)
02. Arzak (San Sebastián, Spain)
03. Noma (Copenhagen, Denmark)
04. Alain Ducasse at The Dorchester (London)
05. Guy Savoy (Paris)
06. Aqua (Wolfsburg, Germany)
07. Varvary (Moscow)
08. Hof van Cleve (Kruishoutem, Belgium)
09. L'Arpège (Paris)
10. JB Restaurant (Ljubljana, Slovenia)
11. El Racó de Can Fabes (Sant Celoni, Spain)
12. El Celler de Can Roca (Girona, Spain)
13. Dal Pescatore (Canneto sull'Oglio, Italy)
14. Dinner by Heston Blumenthal (London)
15. Taillevent (Paris)
16. Epicure at Le Bristol (Paris)
17. Restaurant Le Meurice at Le Meurice Hotel (Paris)
18. Alain Ducasse au Plaza Athénée at Plaza Athénée Hotel (Paris)
19. Le Louis XV at Hôtel de Paris (Monte Carlo)
20. The Fat Duck (Bray, Berkshire, England)
21. Bras (Laguiole, France)
22. Benoît Violier (Crissier, Switzerland)
23. Maison Troisgros (Roanne. France)
24. St. John Bar & Restaurant (London)
25. Chapter One (Dublin)
26. Pierre Gagnaire (Paris)
27. Les Prés d'Eugénie (Eugenie-les-Bains, France)
28. Bruneau (Brussels)
29. Le Calandre (Sarmeola di Rubano, Italy)
30. El Motel Restaurant (Figueres, Spain)
31. Asador Etxebarri (Axtondo, Spain)
32. Moments (Barcelona, Spain)
33. Tickets/41º (Barcelona, Spain)
34. Oud Sluis (Sluis, Netherlands)
35. De Karmeliet (Bruges, Belgium)
36. Anne-Sophie Pic at Beau-Rivage Palace (Lausanne, Switzerland)
37. The Waterside Inn (Bray, Berkshire, England)
38. Le Cinq at the Four Seasons Hotel George V (Paris)
39. Restaurant Gordon Ramsay (London)
40. Quique Dacosta (Dénia, Spain)
41. Sant Pau (Sant Pol de Mar, Spain)
42. The Witchery (Edinburgh, Scotland)
43. Atelier de Jean-Luc Rabanel (Arles, France)
44. Die Schwarzwaldstube (Baiersbronn, Germany)
45. Le Carré des Feuillants (Paris)
46. Geranium (Copenhagen, Denmark)
47. Anna Sacher (Vienna)
48. Patrick Guilbaud (Dublin)
49. Mugaritz (San Sebastián, Spain)
50. Les Ambassadeurs (Paris)
51. Vendôme (Bergisch Gladbach, Germany)
52. Le Comptoir at Hôtel Relais Saint Germain (Paris)
53. Paolo e Barbara (Sanremo, Italy)
54. Sonnora (Dries, Germany)
55. Ca l'Enric (La Vall de Bianya, Spain)
56. Da Fiore (Venice, Italy)
57. Søllerød Kro (Holte, Denmark)
58. Alexander (Muhu Island, Estonia)
59. Maaemo (Oslo, Norway)
60. La Vie (Osnabrück, Germany)
61. The Three Chimneys (Isle of Skye, Scotland)
62. Enoteca Pinchiorri (Florence, Italy)
63. Fäviken Magasinet (Järpen, Sweden)
64. Il Luogo di Aimo e Nadia (Milan)
65. Relæ (Copenhagen, Denmark)
66. La Ciau del Tornavento (Treiso, Italy)
67. Mathias Dahlgren Matsalen at Grand Hôtel (Stockholm)
68. Chez Dominique (Helsinki)
69. Trussardi Alla Scala (Milan, Italy)
70. Don Alfonso 1890 (Sant'Agata Sui Due Golfi, Italy)
71. Restaurant AOC Aarø & Co. (Copenhagen, Denmark)
72. Hakkasan Mayfair (London)
73. Restaurant Clairefontaine (Luxembourg City)
74. Chaika (Moscow)
75. Ca l'Isidre (Barcelona, Spain)
……





 まあ、「順位」としてみると「???」も多々あるが、ヨーロッパの、モダン・ガストロ・トップ100(…101、か)軒の「一覧表」として見ると、「へへへ~、なるほど」な一見の価値がありそうな感じ。

01. Osteria Francescana (Modena, Italy)
02. Arzak (San Sebastián, Spain)
03. Noma (Copenhagen, Denmark)
 は、サンペリと双方でベスト10入りしてる。横綱格?(笑)

 国別に分けて見ていくと結構それぞれ癖があるのだが、取分けスペインは癖…というか偏っている(笑)。LMG、Repsol、Michelinとも随分違う選定なので、逆に旅先の店選びには参考になるかも。

 また、国毎で「枠」の数を決めた?面もあるようで、アンヌ・ゾフィー・ピックは、本店がランク外なのにスイス支店は入っている…とか、少し珍妙。

 個人的には、未訪店をザーッと眺めるに、やっぱMaaemoはちょっと気になるなあ…。

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by aqishii | 2012-12-20 15:21 | 情報(海外) | Comments(0)
2012年 12月 19日

Fòrum Girona 2013

e0254271_20175984.jpg Forum Gastronomicの料理学会イベント・スケジュールが発表。

 Fòrum Girona 2013 Del 24 al de febrero de 2013

 だそうな。Can Rocaのお膝元ゆえ、Roca兄弟は大活躍。
 1,2月はヒマな店・休みの店も多いせいか(笑)、学会が盛ん。プログラムを見ると、スペインを中心にビッグネームがずらっと並んでいる。

 「Ly Leap (Indochine)がLa maceración, técnica y salud en la cocina orientalの発表を行う」…なんて演目があるんで、「何それ?」と検索してみると、バルセロナの人気店なのね。へぇ~、、、



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by aqishii | 2012-12-19 20:18 | Guide : Spain | Comments(0)
2012年 12月 18日

11月の旅行 (2)

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コンヴィヴィアリテ

2012年11月 
 [デジュネ]
 *コックムイエ
 *関鯖マリネ、カレ-風味クスクス、ハ-ブ添え
 *蝦夷鹿タルタル・ケイパベリー・玉子、じゃがいもピュレ、チーズト-スト
 *セップ・帆立・カイワレ
 *紅葉鯛、松茸、コンババ、へべす、トンブリ、レモングラス、ジロ-ル
 *青森産“銀の鴨”、茄子・豚足
 *ナガノパープル・タルト
 *チョコ・ラズベリー
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 大阪から東京に帰る日。いま評判の店でノンビリと昼食。
 人気店なのもムベなるかな、申し分ない料理。とくに、鯛・松茸のスープ注ぎスタイル…の一品は穏当な“フランコジャポネ”型だが、酸が何とも良いまとまりを演出していた。

 ところで、特記モノに素晴らしいのは、ロケーションとハコの佇まい。
 まずまず落ち着いたエリアの、クールで小体な路面店(広過ぎない道の)で、窓から見える方向は、細い歩道を挟んで公園の緑…という眺め。
 「都市部のレストラン」は、こんな組み合わせの借景が、いちばん好ましい。
 都市型のシェフだったら、“ああこーゆー場所でやりてぇなあ…”と思うヒトも少なくないのでは?(笑)
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 ランチは、4000/8000円という“程よく攻めてる”設定で、この辺も気合よろし。…って感じ。
 平日昼からユックリしてるお客さん、同業らしき…もポツポツ。





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フジヤ

2012年11月 
 *的矢産牡蠣フライ
 *野菜炒め
 *シャンピニオンポタージュ
 *ハンバーグステーキ、Fujiya風
 *牛肉ピラフFujiya風

 あとは、新幹線最終で帰京しよう…という夜。
 ウドンでも啜りますか…と思っていたのだが、
「思ったより、オナカ、空いたねぇ、、」
「ううむ、そうだ、フジワラさんのオトーサンとことか、アリかしらん?」
 そうコチラは、(今や)「Fujiya 1935」の藤原シェフの御父君がずっと営んでらっしゃることでもユーメーな、洋食店である。
 前々から興味はあったのだが、初めての訪問。

 いつ改装(?)したのか知らんけど、スマートでクリーンな店内。
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 けっこうドカドカと頼む。「野菜炒め」…なんて随分と単純な品書があって、頼むと随分と単純なものが来る、のだが、ナカナカにウマ!
 一つ一つヨロシイのだけど、ハンバーグ(上にオニオンリングを堰として半熟玉子)と牛肉ピラフは何とも「らしい」感じ。
 洋食の王道を手ぬかりなくシッカリ作って美味い!…ところは、ある意味、予想通りであったのだが、テイストとして、いずれにもなんつーか、独特のハンナリ感がある。
 ド直球…というより、なんか、ツーシーム、とかそんな感じ(何のこっちゃ)。
 京都的な「いわゆるハンナリ」ともまた違う(もうちょっと体温の高い…)んだけど、、、微妙なクスグリがあって魅力的。

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by aqishii | 2012-12-18 20:29 | 美味しい日々 | Comments(0)
2012年 12月 17日

11月の旅行 (1)

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大阪 ラ・シーム

 *グジェール、玉葱ロール・シブレット・キャビア・茄子、ハムタルト泡、ブレットラビオリ・サフラン
 *鰊、セルフィーユ根、烏賊墨玉子スプーマ
 *とろとろフォアグラ、オレンジ・デーツ、アマランサス、蕪、シュークルート・クミン
 *ジロールとそれで炊いたニョッキ、アーティショーとピュレ、セロリ葉、茶色ソースと牡蠣のソース
 *金時鯛、サリエット、丹波黒枝豆、生姜のソース
 *グルーズ2週間熟成、胸と腿と内臓ミンチの抱き込み サルシフィと黒大根
 *カシスとモンブラン
 *大人プリン:葉巻とウイスキー
 *ティラミス・マカロン、アーモンドチョコ、チョコケーキ、フランボワタルト
 +96 Volnay / P.Bouree
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[AQ!]
 11月、大阪出張。
 ま、シゴトにも備えて自主的に前後泊を延長する。
 と、お腹が空きますな(笑)。
 …本町の駅から歩く。
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 フランス料理に、酔う。
 今は、フランス料理店に行って楽しむのであっても、

“別にフランス料理がどうこう…というのじゃなくて、いいや”

 というケースも多々あるのでムジュカシイ時代であるが、こちらでは、「フランス料理に、酔いしれる」。


 …と申しおれば、
「アナタのフレンチ」…とは何ぞ?
 とコダマに問われそう。
 なーに、自分の快感について振り返ってみるなら、楽しいものだ。
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 俺らにとって
「フランス料理キターーー!」
 という、その(「ならでは」の)核心は何かと思うに、それは、

『フィネス』 と 『エロさ』

 …ということではなかろうか。
 洗練・エレガンス・余韻・嫋々・滑らかな肌合い…、と、官能・艶・肉感・芳醇・豊満…。


 その妖しい囁きが揃って鼻腔から脳髄に届くと、アタマの中の「気狂いの突起」のようなものがフルフルと震えて、悦楽の園に誘われる。


 …とまあ、そんなある種の“感触”のようなもの、に、フランス料理をフランス料理たらしめている真髄がある。
 フランス料理だけが持ちうる魅力がある。

 …という風に感じるのが、俺らの“フランス料理観(もどき)”(笑)、となろうか。
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 食べる側にとって、料理が新しいとか古いとか、低温だとか高温だとか、ソースがあるとか無いとか(笑)、ハイテクか伝統か、革新の旗手か保守反動か、とか、…重要なことである。
 重要なことではあるが、核心ではない。核心でない…という意味では、どうでもよい(笑)。

 今、フランス料理のコアの部分でクラクラと痺れ呆けたいなら、ラ・シームに来る…のが我々の最適解の一つとなっている(笑)。
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 ま、欠点の無い満点料理では無いし、テーブルクロスも無いけど(というか、御存知、コペンハーゲンはクリスチャンハフンの眺めだし(笑))、やっぱ、どうでもよい(笑)。


 高田シェフの料理は、卓上に現れるまでに、多分に即興的な部分を含んで組み立てられるらしい。

 ちぇすとーっ!

 そういう、時間軸に対する瞬発力・ダッシュ力、勢いと気合…は、何かしらの秘訣なんだろうな…と思う(笑)。才能の嵐が吹き荒ぶ(笑)。





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by aqishii | 2012-12-17 21:16 | 美味しい日々 | Comments(0)
2012年 12月 14日

Guía Repsol 2013 de España y Portugal

e0254271_14144494.jpg Guía Repsol 2013 de España y Portugal の内容が発表されたようだ。


●新 3 Solesに、4軒
 Restaurante Aponiente - Angel León (Puerto de Santa María, Cádiz)
 Restaurante Can Jubany de Nando Jubany (Calldetenes, Barcelona)
 Restaurante Àbac de Jordi Cruz (Barcelona)
 Restaurante Zalacaín con el chef Juan Antonio Medina (Madrid)

 …Jordi王子、3つに届いたか、…お、サラカイン復興物語(笑)…

 アンヘル・レオンは注目されてるようですね。いやあタダモノではない雰囲気(笑)。行きたいなあ、カディスなんだよなあ(^^;)、Calimaとは近いか…。
 Can Jubany…って何だっけヽ(^~^;)ノ…という名前が入ってくるのがRepsolのいい所で、バルセロナからずっと北に山に入って行ったとこ…なんかEls Casalsみたいな説明だなあと思ったらたしかに近い…の、けっこう立派!なメソンのよう。サイトで料理写真を見るに、伝統性を十分に残したリファイン系かなあ、今度バルセロナに行くことがあったら、、、

 3 Solesは合わせて25軒、かな。
AkelarreEl Celler de Can RocaMugaritz、Diverxo、Martín BerasateguiCasa GerardoZuberoa、Via Veneto、Las Rejas、Sant Celoni、La Terraza del Casino、ExtebarriArzak、Sant Pau、Atrio、Hispania、Sergi Arola、Calima、Quique Dacosta、 Josean Alija (Nerua, Bilbao)、Ramón Freixa (Madrid)

 Ricard Camarena (Arrop, Valencia)が1年で3 Solesから落ちてしまったが、これは独立開店のためで、既に新店で2 Solesを獲得したようだ。

 あ、そだそだ、新2 Solesには、カ・セント閉店のあとラウルが開いた Restaurante 534 の名前も見える。目出度く…。

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 2012年版以前の話はこちら

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by aqishii | 2012-12-14 14:16 | Guide : Spain | Comments(0)