AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2013年 05月 30日

Premios “Euskadi” 2012

e0254271_404170.jpg La Academia Vasca de Gastronomíaは2012バスク美食賞を発表した。スペイン・バスクですね。

Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Restaurador
 D. Javier Gartzia Ruíz del Boroa Jatetxea de Amorebieta-Etxano-Bizkaia

Premio “Euskadi” de Gastronomía al Mejor Director de Sala
 D. Urko Mugartegui Otxoa del Rest. Nerua de Bilbao

Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística (ジャーナリスト賞)
 D. Josema Azpeitia Salvador (ondojan.com)

Premio “Euskadi” de Gastronomía a la Mejor Publicación Gastronómica
 “Mugaritz La Cocina como ciencia natural” de Andoni Luis Aduriz (Errenteria-Gipuzkoa)

Premio “José María Busca Isusi”:D. Alfonso Zamora Martínez
Premio “Manuel Llano Gorostiza”: D. Juan Carlos Muro Pérez del Restaurante Akelarre de San Sebastián
Premio “Extraordinario de la Academia Vasca de Gastronomía”: Consejo Regulador D.O. Rioja



 こういった所に「ボロア」の名前を見る事が増えている気がする。此処はちょっと行ってみたい…、対抗馬の多いエリアだけど(^^;)。


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by aqishii | 2013-05-30 04:02 | Guide : Spain | Comments(0)
2013年 05月 29日

nomaが厨房改装工事

e0254271_14445290.jpg 既報の通り、ノーマが厨房を一新する工事のため、7月一杯を休業するそうだ。
 7月1日着工・20日完成で、店再開は8月1日。
 nomaのサイトには、工事完成予想図もアップされている。
 設計施工にあたるのは、ベルギーのMaes Inox社。

 この工事にあたり、nomaサイトでは「nomaの昔話」が紹介されており、たいへん興味深い。

When we first opened in November 2003 – nearly ten years ago now – our kitchen and overall operations were quite different from what they are today. We had a small staff of about nine or ten people in total: three waiters and one apprentice to run the front of house; and, in the kitchen, three chefs and two apprentices. A ‘busy’ lunch for us meant about 10 guests in the restaurant – and, to serve them, we did what we could with four gas burners and little else in the way of proper kitchen equipment.

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 まあ大規模改装に着手する訳だから、よく噂にのぼる「nomaの近日閉店」説…が真となる可能性は多少、先にのばされたと思われる。その意味で、朗報(笑)。


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by aqishii | 2013-05-29 14:45 | ニュース(海外) | Comments(0)
2013年 05月 28日

コラボ  [ L'asse x Hommage ]

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 「ラッセ」と「オマージュ」のコラボレーション・ディナー、…と、個人的には超大型イベント(笑)が、先週、それぞれの店で開かれた。
 ラ・シームvs.オマージュ、のコラボの時は大阪編は見に行けなかったけど、今回はどちらも東京なので、「表・裏」ともに覗かせてもらった。

 イタリアンとフレンチの、才能・実力・モチベに富む、若中堅シェフのイベント。
 「フレンチ+フレンチ」コラボが「新日本プロレスvs.全日本プロレス」で、「フレンチ+ラーメン」コラボが「将棋vs.ボクシング」だとすると、今回は「柔道vs.空手」くらいであろうか?(笑)
 …というか、「相方取り換え漫才」みたいな感じ?(笑)
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 どうやってやるのかな?と思ってたら、「基本方針」は、
・イタリアン「ラッセ」でフレンチナイト、荒井シェフの料理を基として村山シェフがアイディアを加え仕上げて行く
・フレンチ「オマージュ」でイタリアンナイト、村山シェフの料理を基として荒井シェフがアイディアを加え仕上げて行く
 ということであった。
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 実際には、「これはこのまま行きましょう」から「それぞれの引き出しから丸ごと取り混ぜた」ような皿まで、様々。
 全体には、この手のコラボの中でもかなり「共作」度の高い印象で、まさに“コラボレーション”…って感じ。
 この2人なら当然…かもしんないけど(笑)、完成度も高く、美味い!
 やってる側の、仏伊で、近いとは言っても違う体系の料理ならではの、厨房内の発見…的な「楽しさ」が伝わってくるのが、たまりませんでしたねヽ(^。^)ノ。



ラッセ
 *冷製 新玉葱のスープ チョリソーオイル ヘーゼルナッツ ラビオリフリット
 +11 San Vincenzo Anselmi
 *鶉とフォアグラのショーフロア 抹茶の香り
 +09 Vorberg Riserva Pinot Bianco
 *甘鯛の松笠焼き ブイヨン ナージュ仕立て
 +Grappoli del Grillo Marco De Bartoli
 *“カネロニ” 豚足 オマール・ブルトン グリーンカレーの香り
 +09 Ciro Rosso Classico Superior Riserva Duca Sanfelice Librandi
 *コック・オー・ヴァン 鶏肉の赤ワイン煮 温泉卵 カルボナーラ
 +08 Pinot Nero Villa di Bagnolo Marchesi Pancrazi
 *和歌山県 紀州鴨のエトフェ ロティ アメリカンチェリーコンポート ホワイトバルサミコとハイビスカス フレッシュ・アマンド さくらんぼ酒の香り
 +Croatto Azienda Agricola Clas
 *ブラマンジェ
 *小菓子
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オマージュ
 *パオロさんの生ハム24か月 26か月パルミジャーノレッジャーノのクロカンテ
 *ブルターニュ産オマール海老のプレッセ ベルギー産キャピア 若ポロ葱添え
 +11 Menetou-Salon Blanc Morogues
 *鮑のコンポート 乳清のソース 大葉のフリット だし
 +Pouilly-Fuissé
 *曽我農園金筋トマトの冷製カッペリーニ
 +11 Muscadet Sevre et Maine Sur Lie
 *スペシャリテ チーズのラビオリ ドンブ産グルヌイユ グリーンピースのソース
 +11 Ch.Clos Floridene Blanc
 *無角牛熟成40日肩ロース、タン スカロピーヌ ソースベアルネーズ アスパラガス
 +11 Fleur de Clinet
 *炭焼きホワイトアスパラガスのジェラート
 *ティラミス
 *ヘーゼル・生チョコ
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 元々、Nadia Santiniシェフに大いなる敬意と興味を抱く荒井さんが持ちかけた話のようで、昨夏から「何かやります」と言ってたように思うが、実現して良かった!

 ラッセの客席にはこれまたボクらの大好きなシェフもみえてて(あらま!)、楽しかったことです(笑)。

 あ、そういえば、「浅草~目黒」とかなり離れているせいか、客席を見てると片方の店しか知らない層も結構いらしてたようで、いい「相互紹介」になってたみたい。


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by aqishii | 2013-05-28 15:37 | 年代記(日本) | Comments(0)
2013年 05月 27日

2013 World Barista Championship

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 22-26日にメルボルンで世界バリスタ選手権が行われ、米国「Parisi Coffee」のPete Licataがチャンピオンとなった。

 以下、
AUSTRALIA:Matthew Perger:St Ali
EL SALVADOR:William Hernandez:VIVA ESPRESSO
IRELAND:Colin Harmon:3fe
NEW ZEALAND:Nick Clark:Flight Coffee – Specialty Coffee Roasters
ITALY:Francesco Sanapo



 今年は、個人的に大好きなストックホルムのDrop CoffeeのOskar Alvérus(写真)が出場していて密かに応援してたのだが(笑)、残念。
 また、デンマーク代表はThe Coffee Collectiveからだったが、こちらも残念。
 日本代表は、これももう常連の丸山珈琲から、残念。


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by aqishii | 2013-05-27 23:10 | 情報(海外) | Comments(0)
2013年 05月 24日

続・秘密の小部屋 39.

 旧・秘密の小部屋はこちら
 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2008年 アルゴ

 クールですなあ。さすがは(?)東條會館。
 個人的には、場所があまりにご立派で足が延びにくくも、なくはない店(^^;)。









2008年 チャベ目黒通り店
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 インドネシア料理の認識が改まった「チャベ」の登場。
 小部屋は「勉強になる」型ですね(笑)。そう、「図鑑」や「地図」や…というパターン、これもイイんだよな。




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2008年 Herbert Robbrecht
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 アントワープ郊外の一つ星。なかなかイイ感じ、適度にモダン。
 小部屋は、ごく質素な中にちょっとだけ変な趣味(笑)…くらい。小部屋が質素なのはいいが、カード端末が故障して現金で払わされたのは、参った(^^;)。
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by aqishii | 2013-05-24 13:03 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2013年 05月 23日

90plus.com The World's Best Restaurants

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 「90plus」というレストラン・ランキング・サイトがある。

 ここのランキングは「The guide of the guide」というポリシーで、ミシュランやサンペリをはじめ世界の数十種の書・サイト・ブログのランキングから100点満点に換算して評点を割り出す、というもの。(以前、ドイツのサイトで、似たようなのあったなあ…)
 「90plus」自身も言っているが、それで有意性がどれだけ上がるのか?は疑問だが、とはいえ「行くべき店がここに入っている可能性は高いでしょ?」ということらしい。

 拝見してみた。

OUD SLUIS
99.4

EL CELLER DE CAN ROCA
98.3

THE FAT DUCK
98.2

THE FRENCH LAUNDRY
98.2

VENDÔME @ SCHLOSS BENSBERG
98.2
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HOF VAN CLEVE
98.1

AQUA
98

ARZAK
97.9

DANIEL
97.9

STEIRERECK
97.7

ALINEA
97.6

DE LIBRIJE
97.3

GÄSTEHAUS KLAUS ERFORT
97.3

ROBUCHON A GALERA
97.3

WALDHOTEL SONNORA
97.3

LA VIE
97.2

HOTEL DE VILLE
97.1

SCHLOSS SCHAUENSTEIN
97.1

LE BERNARDIN
97

MAISON PIC
97

MARTÍN BERASATEGUI
96.9
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QUIQUE DACOSTA - EL POBLET
96.8

VICTOR'S GOURMET - RESTAURANT SCHLOSS BERG
96.8

L'ARPÈGE
96.7

SPECTRUM ON ONE AT THE FAIRMONT HOTEL
96.7

HERTOG JAN
96.5

IGGY'S
96.4

JEAN GEORGES
96.4

DIE SCHWARZWALDSTUBE
96.2

ÜBERFAHRT GOURMETRESTAURANT
96.2

JAAN PAR ANDRE
96.1

JOEL ROBUCHON AT MGM GRAND HOTEL
96.1

BAREISS
96

ELEVEN MADISON PARK
95.9

DE KARMELIET
95.8
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INTER SCALDES
95.8

BELUGA
95.5

LE PETIT NICE
95.5

MR & MRS BUND - MODERN EATERY BY PAUL PAIRET
95.5

PER SE
95.5

L'AIR DU TEMPS
95.4

AKELARRE
95.3
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LE CLOS DES CIMES
95.3

PIERRE GAGNAIRE
95.3

SANT PAU
95.3

SILVIO NICKOL
95.3

COMME CHEZ SOI
95.2

MUGARITZ
95.2

QUAY
95.2

SEA GRILL
95.2

THE INN AT LITTLE WASHINGTON
95.2

FLOCONS DE SEL
95

L'AMPHITRYON
95

L'ASTRANCE
95

NOMA
95

MARQUE RESTAURANT
94.8

GERANIUM
94.6

VILA JOYA
94.6

DIDIER DE COURTEN - TERMINUS
94.5

DOMAINE DE CHÂTEAUVIEUX
94.5



 ガイドブックの集め方のせいか、アメリカ・ドイツ・ベネルクスの評価がインフレ気味だが(笑)。
 なお、「90plus」サイト内の「各店情報」は、多くのシェフの誕生日が載っている…など詳細でよく出来ている。その点はキープされるといいなあ。


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by aqishii | 2013-05-23 04:05 | 情報(海外) | Comments(0)
2013年 05月 22日

Premio Chef Millesime 2013

e0254271_143795.jpg スペインの料理人の賞、「Premio Chef Millesime」に、次の6人が選ばれた。
 昨年に比べて「大物揃い」に見えるが、賞の性質が変わったのかなあ?

Gorka Txapartegi (1 estrella Michelin, 2 soles Repsol), del restaurante Alameda
Quique Dacosta (3 estrellas Michelin, 3 Soles Repsol), del restaurante Quique Dacosta
Angel León (1 estrella Michelin, 2 soles Repsol), del restaurante Aponiente
Nacho Manzano (2 estrellas Michelin, 2 soles Repsol), de Casa Marcial
Jordi Roca, (3 estrellas Michelin, 3 soles Repsol), de 'El Celler de Can Roca
Ricardo Sanz, (1 estrella Michelin, 2 soles Repsol), del Kabuki Wellington

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2012以前の話はコチラ

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by aqishii | 2013-05-22 01:07 | Guide : Spain | Comments(0)
2013年 05月 21日

Major funding awarded for edible insect research in Denmark

e0254271_2224744.jpg Rene RedzepiClaus MeyerのNordic Food Labは、「Big News」と題して、Velux Foundationが昆虫食ガストロノミーの研究に対し、6月から3年間のサポートを決定したことを伝えた。
 Alex Atalaに代表される昆虫食ガストロは、更に勢いを得ることになろう。

 写真は、2012年2月に、nomaの2階ラボで試験飼育中の「デンマークのエディブル(?)昆虫」を見せてもらったところ。

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 実際問題、おそらく人類の行く末(まあ私らは生きてないだろうけど)にとっても、重要な課題では、あるだろう。
 ガストロ・シーンではなく一般の問題として、国連食糧農業機関(FAO)は
「昆虫は栄養価が高く採集も容易で、世界の未来のために理想的な食料になる」
 とする報告書を出している
 まったくの私見ではあるが、「人権」と「自由主義経済」を強く是認し少子化に対策する(笑)人類は地球環境を毀損し続けるだろうし、そうなると、「中間的融和策」の一つは、おそらく、昆虫食だろう…と思う。

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by aqishii | 2013-05-21 02:27 | 年代記(海外) | Comments(0)
2013年 05月 20日

Flemish Food Fest 2013

e0254271_15111794.jpg 6月30日にゲントのDOKで「Flemish Food Fest」というフードフェスが開催されるそう。
 主宰は、“Les Flemish Foodies”のKobe Desramaults, Jason Blanckaert, Olly Ceulenaere。



 In de WulfのKobeは、The World's 50 Best Restaurants 2013でも72位を獲得。
 元C-JeanのJasonは、現在はゲントで自店「J.E.F.」。
 Ollyは人気店「Volta」を離れる予定。「De Avonden」を取得、改装して自店(店名未定)を年内オープン予定。

 若いフラマン・フード・シーンも元気そうだ。


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by aqishii | 2013-05-20 15:11 | 年代記(海外) | Comments(0)
2013年 05月 17日

Nu öppnar Oaxen Krog & Slip

e0254271_15244637.jpg 既報の通り、2011年にOaxen島での営業を終えたOaxen Krogが今月7日に、Stockholm Djurgårdenの新店をスタートさせた。また、それに先立つ4月30日にはビストロOaxen Slipを開店している。
 Oaxen Skafferiの営業は変わらず。
 またOaxen島で活躍していた船上ホテルPrince van OrangiënをDjurgårdenに曳航してきてホテル営業再開?…するのかな、というような記載も。

(写真は旧店)



 さて、大物の再起動だが、Magnus Ek & Agneta Greenがストックホルム市内に移って、「再びWorld The 50 Bestを狙う」ような店にするのか、「もうちょっと気楽にやる」のか、興味がもたれるところだ。


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by aqishii | 2013-05-17 15:25 | Guide : Nordic | Comments(0)