AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

aqishii.exblog.jp
ブログトップ

<   2013年 09月 ( 14 )   > この月の画像一覧


2013年 09月 30日

コラボ  [ 和ごころ泉 x Hommage ]

e0254271_230523.jpg
 先週、フランス料理「オマージュ」で、懐石「和ごころ泉」とのコラボディナーが催された。

 「和ごころ泉」とコラボディナー
 *先付 汲上湯葉羹 煮凍酢
  花穂紫蘇むしり 枝豆すり流し とき山葵 茗荷 キャビア オマールブルー オクラ 枝豆ババロア 蓮の実 ヘーゼルナッツ
 *椀物 厚揚げ 鱧二種(葛叩き) 松茸
  柚子 蓮根 梅肉
 *向付 鯛 菊花造り(割酢) 人参・大根より
  紅蓼 山葵 大葉 アボカド昆布〆 生雲丹
 *八寸 玉子かすてら イクラ醤油漬け
  栗シロップ煮 豆腐もろみ漬け 焼鯖寿司 にがうるか風干し 胡瓜 茄子のキャビア 鴨ロース 青竹 大葉プラリネ味噌
 *焼物 ブルターニュ産平目
 *冷物 柿膾
  (柿 大根 人参 すり胡麻 膾地) 地鶏ダブルコンソメ ジロールクリーム
 *焚合 蓮根餅 冬瓜 蒸し鮑 茗荷油煮
  すり生姜 薄葛あんかけ
 *食事 鰻茶漬け
 *水物 桂 スムージー 無花果いろいろ
 *御菓子 鳴門金時の御菓子 抹茶
 +01 Savigny-les-Beaune / Simon Bize
e0254271_2324189.jpg
 ううむうむうむ、精力的な2013荒井シェフである。
 …いや、アレです、いつも「コラボ・フェア」の帰りには「今度はレギュラーで来ますね~」と挨拶するのに、ですね、その機会の前に次の「コラボ企画」が決まってしまう、という。案内されてしまう、という(^^;)。
 まあ、もうコッチはいい加減、モタモタしだした爺ぃだから、気にしない(^^;)。
 今回は京都の気鋭の懐石、「和ごころ泉」さんと。

 とっても美味しくて、楽しくて、満足!
 …というのは、毎度まちがい無し!の定番となってるのでもう省略でもいいか(笑)、とも思うのだけど(笑)、やはり楽しい。客席も楽しいし、厨房が楽しそうだ。

 毎回気になる、「どうやってやるの?」…なのだが、今回は、品書を見てわかる通り、流れと仕様は完全に「懐石のコース」スタイルであった。
 その中に、フランス料理の技巧や素材や知恵やアイディアが組み込まれて行く。
 ブルターニュの海から飛んできた平目やオマールも、幽庵地に漬けられたり・すり流し枝豆に横たわる人生は、想像してなかったことであろう(笑)。
e0254271_2333227.jpg
 いただいていて、改めて思うのは、“フランス料理とは、進化・変化を一面の本質として内包するもの”という側面から見て、異文化交流の中で“日本料理と交感する”というのは、“日本におけるフランス料理”にとって、まさに“一丁目一番地”なのだよなあ、…というアタリマエなことであった。
 それはアタリマエ、フランス料理と日本料理の接触と交雑の歴史は古く影響は大きい、…のであるが、だからと言ってこの接触自体が陳腐化する訳も無く、エバーグリーンでマストなテーマであることが再確認された気がする。
 また、自分たちが先月、シンガポールを旅行してたせいもあるのだが、“外国人が日本旅行をしてフランス料理を食べたとして、まず最初に探すファンタジーは何よ?”…と考えると、結局、大きな勝負は、“フランス料理の中の日本の表現”であることは確かなんだよねー。私は必ずしもフランコジャポネ・マンセー主義者ではない(笑)が、さりとてそういうポイントをスルーしてしまうのも悲しからずや?…ってね(笑)。
 逆の立場の、日本料理の中に世界への広がりを探る側にも、同じようなことが言えるだろう。

 そういう訳でこういう試みは、これからも、楽しく、意義深く、あり続けて欲しいものと思う。
 そう言えば、高田シェフとのコラボも、「仏x仏」でありながら、少なからぬ部分に“日本、どこ?”を模索する会になってたっけなあ(笑)。



 ところで、鱧を見事に骨抜きし・鮑の歯を並べる、和ごころの泉さん…は、伺ってみると、
「いや、昔から食べるのはフランス料理、大好きでして。もお、休みの日は、フレンチフレンチですわ~(笑)」
 …とのこと(^^;)。
 そういえば以前に「和ごころ泉」に行った時、“正統派から外れない出し方なのに、随分、豊かでリッチ~な印象やなあ”…と感じたものだが、こういう資質が現れていたのかもしれない(笑)。


[PR]

by aqishii | 2013-09-30 23:29 | 年代記(日本) | Comments(0)
2013年 09月 28日

南青山「グラース」が移転

e0254271_2245994.jpg
 蜂須賀シェフのグラースですが、お店のサイトによれば、現店を9月末に閉め、11月初旬を目処に移転するそうです。
 次は何処かな、wkwk!




[PR]

by aqishii | 2013-09-28 02:27 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2013年 09月 26日

Michelin Guide Great Britain & Ireland 2014

e0254271_1957677.jpg あ、ミシュランの季節でっか、もぉ?…という感じで、英国・アイルランド版。


●3つ星変化なし


●新2つ星にDinner by Heston Blumenthalとthe Greenhouse

 The Greenhouseは、評判をとったシェフAntonin Bonnetがパリに帰って独立…にも関わらずクォリティをキープというかアップした、ということでしょか?


●L’Atelier de Joel Robuchonが1つ星に陥落


3つ星
 Alain Ducasse at the Dorchester
 Fat Duck, Bray
 Gordon Ramsay, London
 Waterside Inn, Bray

2つ星
 Andrew Fairlie at Gleneagles, Auchterarder
 Le Champignon Sauvage, Cheltenham
 Dining Room, Whatley Manor, Malmesbury
 Dinner by Heston Blumenthal, London
 L’Enclume, Cartmel
 Le Gavroche, London
 Gidleigh Park, Chagford
 The Greenhouse, London
 Hand & Flowers, Marlow
 Helene Darroze, London
 Hibiscus, London
 Ledbury, London
 Le Manoir aux Quat’Saisons, Great Milton
 Marcus Wareing at the Berkeley, London
 Midsummer House, Cambridge
 Michael Wignall at the Latymer, Bagshot
 Patrick Guilbaud, Dublin
 Restaurant Nathan Outlaw, Rock
 Restaurant Sat Bains, Nottingham
 Sketch, London
 The Square, London

【送料無料】死ぬ前に飲むべき1001ワイン ...

【送料無料】死ぬ前に飲むべき1001ワイン ...
価格:5,040円(税込、送料込)



 新1つ星を眺めると、Arzakの支店Ametsa、Alvin Leungの支店Bo Londonの名も。
 編集長はRebecca Burr、2014版で3年目かな?


[PR]

by aqishii | 2013-09-26 19:58 | Michelin | Comments(0)
2013年 09月 25日

Cook It Raw BBQ Perspectives – Charleston 2013

e0254271_3221944.jpg South Carolinaでやるんだって…とだけ思ってたCook It Rawだけど、テーマは「BBQ Perspectives」(笑)…だって。
 いやあ、“今の感じ”のテーマですなあ。ここのとこの、店も客も共有する「豪快な焼き」の「リファイン」…への熱い眼差し。って。

 シェフ連は、Sean Brockに加え、Albert Adria, Inaki Aizpitarte, Dan Barber, April Bloomfield, Jeremy Charles, Andre Chiang, Alejandro Ruiz, Enrique Olvera, Roberto Solis, Ben Shewry, Jair Tellez, Eric Werner, Alex Stupak, Phil Wood
 アンドレチャンのお忙氏ぶりは、一時期のマッシモボッツラみたい(笑)。潮が来てるんでしょう。
 Alejandro RuizはCasa Oaxacaの人、個人的には見てみたい。




[PR]

by aqishii | 2013-09-25 03:22 | 年代記(海外) | Comments(0)
2013年 09月 24日

Gourmet Traveller Restaurant Awards 2014

e0254271_1471233.jpg 豪州関連、もう一つは「Gourmet Traveller」の全土ガイド。

RESTAURANT OF THE YEAR : Momofuku Seiobo, Sydney
CHEF OF THE YEAR : Andrew McConnell, Cutler & Co., Melbourne
OUTSTANDING CONTRIBUTION TO HOSPITALITY : George Biron, chef
NEW RESTAURANT OF THE YEAR : Mr Wong, Sydney
REGIONAL RESTAURANT OF THE YEAR : The Stackings, Woodbridge, Tas
BEST NEW TALENT : Sam Ward, El Público, Perth
MAÎTRES D’ OF THE YEAR : Andrew Buchanan & Drew Patten, Urbane/The Euro, Brisbane
SOMMELIER OF THE YEAR : Campbell Burton, Moon Under Water, Melbourne
WINE LIST OF THE YEAR : Monopole, Sydney
BAR OF THE YEAR : Bar Di Stasio, Melbourne

 ランキングは、

1. Momofuku Seiobo, NSW
2. Quay, NSW
3. Marque, NSW
4. Sepia, NSW
5. Attica, Vic
6. Rockpool, NSW
7. Est., NSW
8. Cutler & Co., Vic
9. Vue de Monde, Vic
10. Tetsuya's, NSW
11. Rockpool Bar & Grill, NSW
12. Urbane, Qld
13. Jacques Reymond, Vic
14. Flower Drum, Vic
15. Rockpool Bar & Grill, Vic
16. Guillaume at Bennelong, NSW
17. The Bridge Room, NSW
18. Garagistes, Tas
19. Esquire, Qld
20. Porteño, NSW
21. Sean's Panaroma, NSW
22. Otto Ristorante, NSW
23. Café Di Stasio, Vic
24. The Stackings, Tas
25. Provenance, Vic
26. Four in Hand, NSW
27. Ten Minutes by Tractor, Vic
28. Ortiga, Qld
29. Pei Modern, Vic
30. Icebergs Dining Room & Bar, NSW
31. The Point, Vic
32. Restaurant Amusé, WA
33. Lake House, Vic
34. Rockpool Bar & Grill, WA
35. Sixpenny, NSW
36. Aria, NSW
37. Flying Fish, NSW
38. Pilu at Freshwater, NSW
39. Aria Brisbane, Qld
40. Buon Ricordo, NSW
41. Grossi Florentino, Vic
42. Ormeggio, NSW
43. Bacchus, NSW
44. Appellation, SA
45. Yoshii, NSW
46. Spice Temple, NSW
47. Mr Wong, NSW
48. Rosetta, Vic
49. Spice Temple, Vic
50. Cumulus Inc., Vic

《WS95・WE95点》 ペンフォールド グランジ...

《WS95・WE95点》 ペンフォールド グランジ...
価格:158,000円(税込、送料別)




[PR]

by aqishii | 2013-09-24 14:09 | Guide : Australia | Comments(0)
2013年 09月 23日

The Age Good Food Guide 2014

 SMHのシドニー圏ランキングに続き、メルボルン圏のガイド「Good Food」。

Restaurant of the Year : ATTICA, RIPPONLEA
Regional Restaurant of the Year : HEALSVILLE HOTEL, HEALSVILLE
Chef of the Year : BEN SHEWRY
Service Excellence Award : VANESSA CRICHTON, ROCKPOOL BAR & GRILL
Young Chef of the Year : OLIVER GOULD, STOKEHOUSE
New Restaurant of the Year : SAINT CRISPIN, COLLINGWOOD
New Regional Restaurant of the Year : TANI EAT & DRINK IN BRIGHT
Sustainability Award : CLIVE BLAZEY, DIGGERS CLUB

 まあ何と言っても、豪州に限らず、世界が注目するAtticaのBen Shewry、ですなー。

 最高評価3hats獲得店は、Attica, Flower Drum, Jacques Reymond, Vue de Monde。Flower Drumというのは、広東料理店のようだ。




[PR]

by aqishii | 2013-09-23 23:30 | Guide : Australia | Comments(0)
2013年 09月 22日

気分一新加坡 (11)

e0254271_17212988.jpg
 2人で3ドルのCKTとビール、オナカ一杯…な訳はないので、Zion Road Riverside Food Centreの名物をもう少し漁る。
e0254271_17213730.jpg

 まずは「知味鮮大蝦麵」、プローンミーのストール。
 こちらも行列。人気店ということもあるが、一杯一杯作っていて、アラミニュットな工程が多いせいでもある。フードセンター内でも、レベルが高い所は、そういう傾向。
 楽しい味で、うーん…これは「ラーメン」好きのヒトにオススメ!、って感じ。
e0254271_17214799.jpg

 それからもう一軒、「老吳菜頭粿 Lau Goh Teochew Chye Thow Kway」。
 キャロットケーキの店、…って、さあ、シンガポールで言うこの「キャロットケーキ」というのは、大根餅のオムレツ…のことなのでありんす。
 こちらは「白」と「黒」(と「白黒両盛り)がある。「黒」は黒甜醤仕立て…で、甘い。寿司屋の玉子くらいの意味合いで、デザート的にも良い。
 やはり見た目によらぬ、繊細な仕上がり。
e0254271_17215646.jpg


大根餅  【横浜中華街・萬珍樓】  ...

大根餅  【横浜中華街・萬珍樓】  ...
価格:800円(税込、送料別)




[PR]

by aqishii | 2013-09-22 23:20 | 美味しい日々 | Comments(0)
2013年 09月 17日

Singapore's 8 best new restaurants (2013)

e0254271_2292043.jpg CNNが発表している。
 シンガポールでは、一年間に700近くの店がオープンしたそうだ。

Bar-roque Grill
Moosehead Kitchen Bar
Bacchanalia
Saint Pierre
The Naked Finn
Burnt Ends
Ki-sho
Izy

 先月、我々が思わず2回行ってしまったBurnt Endsも取り上げられている。
 …ってゆーか、他の7軒はノーチェックだったなあ…。新加坡もネタ豊富です(笑)。




[PR]

by aqishii | 2013-09-17 22:11 | Guide : Asia | Comments(0)
2013年 09月 16日

SMH : Good Food Guide 2014

e0254271_13449.jpg The Sydney Morning Herald が Good Food Guide 2014 版の内容を発表。
 
 主なところを見てみると、Award Winnersでは、

Restaurant of the Year: Sepia
Chefs of the Year: Ross Lusted, The Bridge Room
New Restaurant of the Year: Mr Wong, Sydney
Young Chef of the Year: Louis Tikaram, Longrain
Service Excellence award: Louise Tamayo, Claude's

 など。

 また、「3つ帽」は、

Momofuku Seiobo, Quay, Rockpool, Sepia, Guillaume at Bennelong

 の5軒。

 昇格が、Guillaume at Bennelong。
 降格が、est., Marqueの2軒…この2軒は2011年に「たった3軒に減らされた3つ帽」にも入っていた超常連で、まあ、SMHは切る時はバッサリ来ますな(^^;)。個人的には、昨年末のMarque訪問からは、「ああやっぱり…」感が、多少あります(^^;)。
 Tetsuya’sBiotaは2つ帽に据え置き。



-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*

2013以前の話はコチラ

-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*


[PR]

by aqishii | 2013-09-16 23:01 | Guide : Australia | Comments(0)
2013年 09月 12日

Denmark’s Best Restaurant 2013 (Den Danske Spiseguide)

e0254271_13453976.jpg 今年もDen Danske Spiseguideのレストラン・オブ・ジ・イヤーの選考が始まっているようだ。
 ここの方式は、まず候補5店が選ばれ、その各店で試食会があって最終的なウイナーが発表される…というもの…らしい。

 ノミネートされたのは、

Geranium
Kadeau
Koks
Mielcke & Hurtigkarl
Noma

 で、8/31~9/19の間で試食会がある。10/27に発表予定。



-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
2012の話はコチラ
-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*


[PR]

by aqishii | 2013-09-12 23:43 | Guide : Nordic | Comments(0)