AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2013年 12月 31日

印度メタメタ神が効く (2)

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 Taj Mahal hotelの「Varq」で昼食。
 Asia Best 50 Restaurants にも名前を連ねるレストラン。
 北インド料理をベースに創作色がちょい、くらいの芸風。
 流麗な仕上がりの中に、実質的美味。
 茸ミルフィーユカレー調の前菜がウマー。
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 夕方より、現場シェフ Harangad Singh氏による“Cooking Session”。
 生徒はボクら2人(^^;;)。
 ヒジョーに熱心にやってくれる。
 お言葉もオモロイ。印度料理ファンには再確認になることも多いが、
「食材を生かして」
「出来ることは出来る限りアラミニュイで」
 スパイス使いについては、ズバリ、
「less is more!」
 可能な限り、削ることが肝要である。
「何十種類のスパイス、…とか混ぜちゃったら胸ヤケしちゃうでほ?」
 と言うたりはりました。
 出来たての試食、ウマー。

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by aqishii | 2013-12-31 21:46 | 美味しい日々
2013年 12月 30日

印度メタメタ神が効く (1)

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 デリーに来ている。
 約20年ぶりの南アジア。
 インドは初めて。
 まー何でだか、、カレーを食いにヽ(^。^)ノ。

 いやでも、我々の世代には、「インド」というのは“特別な”国であったから、感慨もある。
 猫も杓子もビートルズもインドを目指した時代の人間だからなあ。
 しかしすぐに忙しくなってしまい、インドどころではなくなった。
「インドですか? いやあ帰ってこなくなっちゃうといけませんからねー(笑)」
 などと言っていたものだが、当時の若者の心理のホントのとこはこうだろう、
“インドに行ったのに旅程通りに帰ってくるような奴は、駄目な奴、だ”。
 ま、色々屈折させるくらい“特別”だった。

 が、いつのまにか気がついてみれば、その手のインド観は散消、そんなことよりインドに行かずに死ぬのも腹立たしい(笑)。
 勿論、今更アジア開明派する気もない、お大尽旅行して旅程通り帰るのである。
 ま、カレーを食い、に…。

 深夜着、実質一日目。
 まるで土地勘が無いのでまずは歩く。インド門まで。
 戻ろうと思って地図を見ると、近くに「近代美術館」とある。
 見回してみたら、あった。
 National Gellery of Modern Art
 「NGMA」という略号は如何なものか?(笑)
 此処の第2セクションという大型絵画展示棟が凄い。
 好みど真ん中で、質量ともに膨大。
 へべに言わすと、「繊細な奴を連れてきたら身体壊しそう…」。
 まあ勝手なことを言わせていただくと、一面の、アールブリュット、アウトサイダーの大津波…である。
 インドの人口から発生する中、厳選されたガイキチの皆さん、半端じゃない(^^;;)。
 しょーじき、コレだけで、デリーに来たモトは取ったような気がする。
 館内は撮影禁止なのが、何とも、残念。
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 この日は夕食未定で臨んだ。
 Claridgesの「Dhaba」に電話したら、22時まで満席。
 んー、初日からデリーで『南』かよ、と思いながらSheratonの「Dakshin」にかけると、OK。
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 Saketまでタクシー30分。
 いやー、大満足。
 アッパムが自慢で、アッパム(など)焼きと、谷落とし(笑)珈琲入れ、は実演スタンドでやってるのだが、このアッパムが絶品。
 「すまん、これ食いにまたSaket来ます(^^;;)」レベル。
 また、ラッサムが実にイイ。
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by aqishii | 2013-12-30 04:07 | 美味しい日々 | Comments(0)
2013年 12月 27日

2013 凄皿の走馬灯 ランダム編(2)

 引き続き、回れ、2013年の走馬灯~!
 しかし縁起でもないタイトルをつけてしまったものだー(^^;)。
 「今年こいつぁ凄かった料理」…から幾つかテキトーに選んだ。








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 2012.12月 Biota Dining
 bottleneck squid - ink - native citrus - blackened cucumber
 年末年始旅行だったので2013枠で。








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 浜防風と猪の炒め










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 ホワイトアスパラガスの収穫…
 笹で包んだホワイトアスパラガスの塩釜焼き
 65日のミルクラムのロースト

 「ミルクラムのエッセンスのスープ 気管と舌を浮き身にして」がまた、凄かった。
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 フランス産仔牛のロティとアーティチョークのリゾット、オニオン・ヌーボー









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 小さなインゲンのタラゴン風味
 ローストチキンのピピアン・ヴェルデ、トルティーヤ

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 青菜のクートゥ
 冬瓜ヨーグルト(冷)








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 金時草のおひたし、日光より 茄子の焼き浸し、聖護院大根の切干しと加賀太胡瓜の浅漬け

 「あめこやのモダンノルディックシリーズ(笑)」と密かに呼んでいる一連の中でも、「聖護院大根の切干しと加賀太胡瓜の浅漬け」にオリーブオイルを垂らしたこの皿は秀逸! 見事。あ、オリーブじゃノルディックじゃないか…(笑)。
 蕎麦は今年は、豊後高田産・南砺産が印象に残る。









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 8月 Candlenut
 Buah Keluak
  A Peranakan signature, the buah keluak or black nuts are scrubbed and aoaked for a minimum of 5days, then cracked and the "black gold" filing extracted by our chefs. It is done Candlenut style, with a thick and rich buah keluak gravy.
 Sambal Petai Prawns
  Pan roasted tiger prawns w stinky petai beans, tamarind and sambal





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 5月 10月 アルドアック
 ミガス アルドアック風
 カジョス アルドアック風

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 蝦夷鹿のジュレ 黒酢風味
 野兎のロワイヤル

[へべ]
 荒井さん、ノッてますね。皿の上がピシっと決まってます。
 のっけからジビエのコンソメが、嬉しい! ボベック的に、器から直接まるかぶり方式で。白黒コンビの器、直線的なラインの腰高なフォルムですが、やや厚みをもたせてあるのが冷たすぎず、いい感じ。

 「蝦夷鹿のジュレ」の正体は、蝦夷鹿の腿肉とフォアグラを黒酢のジュレでまとめたテリーヌ。黒酢の黒いジュレに、鹿の深い赤色とばら色のフォアグラ、どちらもゴロリごろりと大ぶりに散った断面が美しい!
食べてこれまた驚きの美味しさ。荒井さんの「清いフォアグラ」が生きてます。黒酢の生かし方も、すばらしい。
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 今年もまさかのリエブルにここで出会うとは! 土曜に入ったオーストリー産だそうですが、背肉のロティでわかる状態のよさにひっくり返る。僥倖に感謝、感謝。続いて大トリ、つややかに輝くソースのロワイヤル。フレンチ食べててよかったなー、と思うのは、やっぱりこういう瞬間かなぁ。








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 栗のガラウティ
 ポットベラの豆と銀杏のチャット添え
 野生きのこの蒸しカレー

 シターラは、店としては調子の波があるし、料理も出来不出来が無いとは言わないが、訪れる度に幾つかの、魔力溢れる恐ろしい皿(笑)に出会う。古式タンドーリ鶏なんかも良かったな。
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 生落花生・白玉蜀黍・赤万願寺のオヤキ




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by aqishii | 2013-12-27 19:43 | 年代記(日本) | Comments(0)
2013年 12月 26日

2013 凄皿の走馬灯 ランダム編(1)

 年末と言えばあとはアレですか、「今年のベスト、この※皿」…って奴。
 じゃ、それも取り入れまひょ(笑)。
 …と眺めてみたのだが、俺の場合、よほど欲が深いのか、ベスト3…も5も、10も、決まるもんじゃない…(^^;)。一杯あり過ぎるヽ(^~^;)ノ。

 という訳で、今年こいつぁ凄かった料理…から幾つかテキトーに選んで、回る走馬灯を眺めながら、2013年を惜しむこととしよう(^^;)。

 「そのお店の定番スペシャリテ」的な、恒常的なものは、企画上、控え目な方向で。








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 1月 Quay
 Line caught iki jime Tasmanian squid, squid ink custard, society garlic, pink turnips
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 “バロティーヌ”



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 シャポンの小さなラビオリ シャポンのコンソメ 蕗の薹の吸い口

 


 古法:鶏の茄子巻 ドライ人参・ビーツ添え 菠薐草ソース




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 “スッコフ”

[AQ!]
 という訳でスッコフの会。
 いやあ、参りました! そのスッコフ、美味過ぎ!
 こんなに「美味しいモノ」、久しぶりかも、ってくらい。
 そしてかつ、これは「サイコーな鼈の食い方」では、ねーべか、と!?
 試作の話など聞くと、当初、根菜など色んな野菜を入れてみて、美味いんだけど甘過ぎて何か違う、と。…で、ベッコフ保守本流野菜セットに戻ったらしいのだが、それが大正解なんだろうなあ。「スッコフ」は革新革命の一品、であるにせよ(笑)。

[ヘベ]
 スッコフはスッポン料理の白眉! これで決まりだ、とか言いたくなるほどの旨さと説得力。ベッコフ野菜基本セットの底力に唸る。





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 花山椒・月鍋:片栗、蕨、クレソン、独活、芹、土筆、うるい、茸

 いや~、“この時期だからひょっとして…”とは思わないでもなかったけど、出た!、花山椒。
 今年は山菜全体は「平年より1週間ほど早い感じ」だそうで、「花山椒はこの週末から…」だそう。
 “今から1週間ほど収穫できて、その後1週間くらい保存できるかな”…ということで、まあ2週間ほどの登場らしい。

 いただくと、さらにウルウル(笑)。
 熊の脂の甘さに、花山椒・片栗・蕨・クレソン・独活・芹・土筆・うるい・茸、、、たまらん。
 美しい…




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 サザエとシドケのリゾット





 椒香清蒸田鶏
  館山産天然地カエル醤油蒸し青唐辛子油






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12月 彩雲瑞
 真鴨・黄韮・銀杏の炒め 首・頭の揚げ

 コルヴェールは千葉の網取りで、ペアで入ったもののうち、雌。屋上で小一時間かかって毛を毟り(昔は路地でやってたが(笑))、風干し、中華マリネ。
 マリネ・炒めに、十三香・甘草などを使った自製スパイスミックス、これでグンと複雑性と艶かしさが出るが、鴨の味そのものに対する透明度・見通しの良さは損なわれない。
 首・頭部も同一処理後、こちらは揚げてるのかな。首は筒切り、頭部は真っ二つ。
 首は細いので塩が強めに回るが、それが首の筋肉の強靭さと丁度良く、「硬いから食べなくてもいいですよ」なんてトンデモナイ美味さ。
 頭部は脳味噌を楽しもうという提供。脳味噌のデカさも魅力!(笑) 半個でべキャス一羽分あるかも。また、ツラミとでもいうか顔面の肉が存外美味い。さすがこのサイズだと結構な可食部がある。行程のせいか、上質な塩漬肉っぽさやコンフィな感じもある。

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 8月 の、
 鱔魚・糸瓜・黄韮の自家製山椒醤炒め
 も忘れがたい。


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by aqishii | 2013-12-26 21:45 | 年代記(日本) | Comments(0)
2013年 12月 25日

ボクらの Cuisinier de l'année 2013 …なんちて

 デケデケデケ♪、デン!
 …という訳で、シェフ・オブ・ジ・イヤーの発表である。…なんちて(^^;)。

 いやあ、でも、ですね、家庭内では例年、「今年のシェフは※※さんでしたなあ!」なんて顕彰はしていたのですよ。
 Cuisinier de l'année 20** は誰ソレ! …って。
 まあしかし、カケラも有意でないハナシで、家庭外で言ったことは無かった。
 …のだけど、何かホレ、世の中はどんどんアレになってくし、こちらのアタマは加齢でソレになってくし、まいっか…の横溢するネット社会じゃあ~りませんか。
 ということで、此処に公開で書き留める、と、す(^^;)。

 そういう訳で、「今年、自分たちが最も“勢い”を感じた料理人」です。
 あと注釈すると、ボクら長年の付き合いのシェフたちの多くは、誰も知らないところで勝手に、既に受賞済(笑)…なので対象外です(^^;)。
 Cuisinier de l'année 20** は誰ソレだった、…とか、その内、気が向いたら書きます。

 という訳で、デケデケデケ♪、デン!
 ボクらの Cuisinier de l'année 2013 は、


 です。氏の熱い料理に踊る一年だった。
 ↓2013日記から…



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2013年 2月
 *豚リエット、薄茸チーズパイ、一口キャベツオムレツ
 *ポワロ・パイ焼
 *キノコのムースリーヌ、シャントレルと車海老の温かいマリネ 海老頭ロティ添え
 *瞬間燻製タスマニアサーモン 根菜とハイビスカス・ジュレ
 *牛蒡・フォアグラ・トリュフのコンソメ仕立て
 *平目ポアレ 渥美半島キャベツのヴァリエ
 *蝦夷鹿・ロティとエピス・パイ包み焼 ピエブルー 堀川牛蒡・チーマ
 *マダガスカル産ショコラ・テリーヌ 苺 フランボワーズのグラス
 *黄金柑のスフレ
 *レンズ豆のマカロン
 +09 CM Sentier / Sigaut
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[AQ!]
 へべが急行に乗ってどっか行っちゃった日(笑)。
 (代々木上原から代々木八幡に向かい、各停と間違えて急行に乗れば、次は新宿(^^;)。お店スタッフによれば「代々木上原から歩いても大したことないですよ!(笑)」)

 シェフは開口一番、
「こないだ、マルコンさんが来てくれたんですよ!」
 おっと、そりゃいいなあ!
 中田さんはマルコンさんの縁が深く、来日時の手伝いなども密にしていた関係なのだけど、3つ星以降はホントにスケジュールがタイトになってしまい、今回も事前には約束が無かったそう。…だが、当日になって「行くよ!」と電話があって急遽の来店だったとか。
 ちょうどお客さんも、マルコンに行ったことある方とかよく知ってる方とかいて、ギョギョ、、、万歳!、、、みたいで楽しかったらしい。居合わせたかったな(笑)。
 中田さんも、舞い上がるわ・力はいり過ぎるわ(笑)…で大変だったけど、嬉しかった模様。

 相変わらず、(リアルタイム部分は)全て見えて(フルオープンキッチンです)、何も(変わったことは)してないのに、キラっと光るようで艶があって悦ばしく美味い。そーとー、かなり、すごく、美味い。
 リアルタイムの観察の範囲での秘訣は、「集中力」かなあ。それと、頑固・コワモテの職人気質…に見えて、一皿「行ってこい」で出した後、次の集中に至るまでの(僅かな)間の「抜き」が、結構、上手い。
「へっへ、どうですか?」
 とお客に、力まずに笑ってる。
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 中田さんは面白い顔してる。
 ま、職人の顔。鮨屋も向いていただろう(違)。
 老け顔、…じゃなくて、爺ぃになるのが待ち遠しいような顔。(すごくイイ意味で、ですよ(^^;))
 フランス料理に不可欠(笑)な、どっか、「人の悪そうな」成分もバッチリ持ち合わせている。

 ジビエはじめ、肉系は、熟成派じゃなくて、こういうナチュラルで癖のないシナヤカサ…派であると言う。
 客としてのホンネでいうと、どっち派か…ということより、シェフの思いがその通りに実現できてるか、の方が大きいのよね(笑)。
 熟成でもフレッシュでも、美味いものは美味い(笑)。


[ヘベ]
 中田さんの「集中」は、カウンターから見ていてほれぼれする。オープンにしがいのある料理人って意味では、頂頂の大ちゃん(失礼)と双璧だよねえ。




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2013年 8月
 *豚リエット、一口キューブ、フォアグラのラスク
 *茸コンソメ マルコン・スタイル
 *カツオのブルスケッタ
 *玉葱ムース・トマトジュレ・雲丹
 *タスマニア産サーモンの瞬間燻製 冷やし鹿児島白茄子とロックフォール・クリームソース
 *鮑の軽蒸し 肝のソース トリュフ 玉蜀黍冷製スープ
 *ハタ蒸し煮 そのダシ・トマト・茸・バター・香草のソース トロンボーン
 *仏産鳩ロティ 緑竹添え ピエブルー・トロンペットのガルニ
 *無花果のコンポート シャンパン・グラニテ ちょこっとグラスドバニーユ
 *パッション・スフレ ラム・唐辛子のグラス
 *緑トマトジャムのマカロン
 +05 GC VV / Marc Roy
 +ラタフィア

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[AQ!]
 東京で今、「フランス料理食いてぇ」…って言ったら、最適解の一つは此処かも。そのくらいの迫力と充実ぶり。
 中田さんのナチュラルなフランス料理っぷり、は、不思議な感もある。自分の中で整理して置くにあたって、「王道」と言ったり「伝統リファイン」と言ったりするが、その辺りも色々細かいニュアンスの違いはあるのだが、シャントレルの料理はそこら辺の感じを、上手くアウフヘーベンしてるというかロールオーバーしちょるというか(笑)、見事な「文句無し(笑)」の成果で見せてくれる。
 塩はウマさのため・ウマさは塩のため、みたいな古典的テーゼをきちんと味わえる機会も、実はそう多くない。塩・旨味・甘み・酸…恐るべき「一体感」、それは本来「フランス料理」のウリであるところ。
 実に嬉しそうに、渾身で取り組む。
「今日は気合はいりましたから」
 …いや見てればわかる(笑)。しかし、こめた「気合」がこーゆー風に効率よく(笑)美味に昇華しているのを味わえる機会も、実はそう多くない(笑)。

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[ヘベ]
 猛暑の夏にも、みなぎる気合!(笑)

 いやー、この日の中田さん、ほんとに「嬉しそう」と「渾身」が手に手をとってコックコート着て料理してるって感じでした。それでいて手順はさりげなく、目の前でさらりと出来上がっていく。肉は室温に戻し(この日の鳩は厨房カウンター壁の角に、これまたなんとなく嬉しそうに鎮座していた)、火口にかけた鍋で焼き(バターの香りが甘く漂う)、オーブンで熱を入れる。ザ・王道、若くして古風、見事な職人っぷり。フランス料理ならではの味の体系が、皿の上に結実している。ってゆーか旨い(笑)。

 砂糖パラリ、バーナーで一炙りして仕上げるフォアグラのラスク。

 「お食後のコーヒーです。なんちゃって」的に供される、茸のコンソメ。デミタス量のその中に、深い茸の森がある。日本でマルコンさんの助手をするとき、必ず作るこのコンソメ。
「マルコンさんが作るもの以上においしく作ってやるぞ、という気合で作ります。で、味見て、ンン? って顔して、こっち見るじゃないですか。もちろん『シェフに教わったとおりに作ってます』、って答えますよね(笑)」
 と破顔する職人。(↑話、こんな感じだっけ?)

 カツオのブルスケッタ。「アミューズの続きでーす」みたいな威張りゼロの装いで出てくるが、これがひそかな自信作。パンを焼いてないのがミソ。味のバランスと一体感が秀逸。本当は一口でいってほしいらしい(でかいけど)。

 サーモン。は、実は添え物で、夏の茄子料理。鹿児島の白茄子が素晴らしい。あからさまには香らないくらいの、抑えたロックフォールのコクが見事な働きをしている。
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 鮑。シンプルに軽く蒸して。この緩急の巧みさに唸る。現代的多皿構成の起伏の組み立てって、案外なかなか、これが難しいようなんですが。

 ハタとかクエとか。皮目こんがりポワレの呪縛を離れて(「師匠たちゴメンナサイ」、と言い添える職人の律儀っぷりに泣く)、こういう料理もできるようになったのが嬉しい、と。このソースが、とてもいい。バター重要、トマトの酸も重要。

 鳩のロティ。夏に鳩、旨い。みなぎる鉄分。こんがり焼いた筍の、強さが似合う。茸デュクセルの入ったペースト状のソース?もいい。茸ガルニのピエブルーとトロンペットが、それはもう反則でしょ、ってぐらいおいしい。
 これは何の魔法かと思う。
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2013年11月
 *豚リエット、茸デュクセル・トースト、一口茸オムレツ
 *茸コンソメ マルコン・スタイル
 *カツオのブルスケッタ
 *メヒカリとマツタケのフリット、塩レモン
 *シャントレルを、その場で茹でた車海老と一緒に、ハチミツヴィネガーでマリネし、冷たい森のきのこのムースの上にのせて。揚げ海老頭添え
 *川俣シャモとキノコのテリーヌ、ハイビスカス漬フォアグラ
 *セコガニ・ロワイヤル 赤蕪の泡
 *うずらの詰め物(フォアグラ・ワイルドライス・茸)とリドヴォー、少し甘めのジュとキノコ・零余子、セミドライにした甲斐路
 *バターナッツ・スフレ、茸グラス
 *洋梨コンポート、白チョコグラス、生チョコ
 +06 Volnay Ronceret / J-M.Boillot

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[AQ!]
 それにしても美味いなー、現在、我が家のエース級!(笑)

「茸は、ウチは、使えば絶対褒められるから季節を限って使ってます、今は使いまくりです!(大笑)」

 でかいメヒカリ…の皿は、どシンプル。…で、凄くウマイ。鱚の天麩羅と女鯒の天麩羅のハーフみたい。
 才能だか研究だか!? こーゆーサンプルなのでも唸らせられるのが、コース全体をとても組みやすくし、起伏でも説得力を持てる。

 茸ムース・海老・シャントレル、も、スペシャリテと呼んでいいのでは? 
「食べ歩いて来て、身体に『ふらんす料理』はこうだよ、と教え込んできたのはこういうんだよ」…という、味、がする(笑)。
 ついでに海老頭揚げもとってもウマイのだが、ソレは築地から買ってきた日の特権…的なんだそうな。

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 川俣シャモとキノコのテリーヌ:白ポルト酒で煮込んだシャモ肉とソテーしたキノコをクレープで包み
 軍鶏テリーヌとフォアグラ、は、「(おまかせコースに入れるの)どっちにしようかな?」と迷った挙句、
「二点盛にしちゃいました」
 だそう。ありがとう(笑)。
 フォアグラにハイビスカスが綺麗に沁みるもんやわ・酸味が麗しい、これは最初は「夏スペ」で開発したそうな。春菊がまた、良い配置。

 セコガニが今シーズン始まったばかり…で、料理としての育ち具合も気になってるご様子だが、実にイイ塩梅。
 思いっきり蟹の大量投入がされた厚みに、蕪・茸の香り。
 しかし此処で注目すべきは、ロワイヤル具合…というか、が、“頑固職人”系のシェフだともっとコッテリ「すげーうめー」所にもって行ってしまいそうなところを、「力には入りもあれば抜きもある」という感じの綺麗なバランスに整えられていることで、食べて嬉しい仕上がりになっている。
 そこんとこが、次の鶉への丁度いいバトンタッチ・カーヴを描く。

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 鶉はスペシャリテ、とのことだが初めていただく。いや、恐れ入りました。要するに、鶉肉とファルシが美味く、共鳴して、いる、んだけど、ウーン。鶉の詰物、って、かなり王道料理なので、そーとーな数を食べてきたと思うのだが、「今までのは、なんでコレみたいに上手く行ってなかったんだろう?」と思うほど、、、(^^;)(^^;)(^^;)。

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[ヘベ]
 アミューズの茸オムレツは山えのきだっけ?あまり聞かない茸で、断面の美しさと味・香りのよさが印象的。あと、いつもながら、ほんの一口サイズの、茸デュクセルクロックムッシュが「なんでそんなに?」というくらい、ここのはよく香る。

 フォアグラは、確か、ハイビスカス(と、赤ワイン?ちょっと自信ないけど)、だったかな。美しく染まって、酸味もきれいに入ってて、春菊サラダとの相性も抜群で、素敵な仕立てでした。

 お店を、ご近所の常連さんはそれぞれの使い方もしてて、満席以上に回転してる(驚)。それぞれの卓がみんな食べに来ている。みなぎるエネルギー。さんざめく会話。もう店じゅうが、いい香り! 

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[AQ!]
 相変わらず、大勢が終息してからは、雑談も楽しいヽ(^~^;)ノ。

 セルジュ・ヴィエラの話で火が点いて、エリック・プラやブノワ・ヴィダルの話。実際、21世紀に入って3つ星獲得までの間…の「レジス・マルコン」は、総力をかけたドリームチームだったらしい。
 実は一般論としても、フランスに於いては、2つ星にいて3つ星の声がかかり出す辺り…その時期に全力が傾倒されるのは、普通のことであるらしい。まあ、そりゃそうか。
 そして、一般論だが、3つ取ってしまえば、回収期に移行したり、代替わりの段取りを始めたり、…も、ある程度フツー…っちゃフツー、らしい。まあ、そりゃそうか。
 我々が2002と2004に何も知らずにマルコンに出かけて「此処は異様に美味い!」(^^;)と驚いていた背景には、こーゆーことも、あったりなどしたのか、と。
 2002には「あ、ワタシもいました」…と中田シェフ。いやー、本当に、ドリームチームだ。中田さんは2003くらいに帰ってるらしい。
 セルジュは奇抜で天才で俺様。ブノワは「休まない」男。夕方の休憩も一緒に実験。休み日にフォンからソースから「俺色」に作り直す(^^;)。


[ヘベ]
 マルコンさんのところへ一番下から入って、部門を任されるまでの話。マルコンさんは、ちゃんと評価をしてくれる人であるらしい。

 シャペルのジュスは美味しかったですよ、という話をしてて。
 オンヴェッシーに凝って、あちこちで食べ歩いて、ボキューズでは3回は食べた、アンリルーのピラミッドでも食べた、でもシャペルで食べたフィリップ・ジュスのが格別だった。
 …と。



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by aqishii | 2013-12-25 23:03 | 年代記(日本) | Comments(0)
2013年 12月 24日

2013年、ボクらの新しき天体 AQ編

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 我が家恒例、当年の、「新しき天体」((C)ブリア=サヴァラン)…との出会いメモ。

 「その年初めて行った店の中で、“また行きたい”と思った魅力的な店」…の覚え書きでふ。

 ボクらの新しい出会い…ということで、とくに新規開業店とは限らない。そんなに新店に行くわけじゃないし(笑)。何の役に立つかようわからんし(^^;)、直接的に有意なもんじゃないけど、例年に固定的視座で積み上げて行けば、考現学的興味は湧くかな、と(笑)。経時的エッセイにはなるかな、と。
 文中、アタリだのハズレだの言ってますが、ま、「ウチの好みとの相性」の話で大したこっちゃありませんので、悪しからず(^^;)。

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 昨日のへべ編に続いて、AQ編。「この年の気分」メモ…が目的なので、へべ編と、書きとめスタイルは共通してない(^^;)。

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 今年は、ぶっちゃけ、年頭にはなんとなく「まあ、もうそろそろねえ…」と考えていた。
 もうそろそろ、…というのは、
「こりゃあエエわ…と思う店が出揃ったこと」と「コッチもだいぶいいトシになってきたこと」
 があって、
“もうそろそろそんなにガッツいて新店回らんでも満足なんじゃないか”
 …という、“もうそろそろ”。
 ところが蓋を開けてみるとぎっちょんちょん、またコレがいい店に行き当たるんだなー。
 なんか、むしろ、御新規の豊作年だったような印象が残る。
 まあ、コッチもまだ大したトシになってはいないのかもしれんヽ( ´▽`)丿。

 「俺の2013はコレですよぉ!」…ってのが、
サルイアモール (2012オープン)
ベポカ (2013オープン)
 の3軒。
 もう速攻で、「末永くお付き合い下さい」…とお願いしたくなる料理店だ。
 また、3軒ともタイプが割りと揃っていて、「根のしっかりした・よくはった」料理。…で、地上部での花の咲かせ具合もバランスが良い。
 「3」って数もちょうどいいんで、今年はコレでしょ!…と変にほくそ笑んでいたのだが、年末になってバタバタと、
シックプッテートル (2012オープン)
膳楽房 (2013オープン)
 …と、駆け込みの(笑)アタリでエライコッチャ、なのであった(^^;)。

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●西洋料理
 全体には、ハズレも少なくはなかった。
 その中、前述「シック」は、資質が豊かで、味の核心部分が実にボクら好み。一度の訪問でナンナンだが、安心すら感じる。
 “モダン”系…がチビシかった気がするのだが、
グリグリ (2012オープン)
 は実力を感じる。
 オーソドックスでは、
アメッツ (2010オープン)
スゥリル (2011オープン)
 が、力強い実力派。
 魅了されるのが、地方枠だけど、
ビオス (2009オープン)
 で、「ああビオファームまつきの店ね」…という想定の遥か頭上を飛んでった。一応日帰りできるという意味では「東京郊外」枠(^^;)。
 変り種が面白くヒットした年で、
コテ・フー (2012オープン)
 が、タルトフランベとアルザスワイン。
ア エスピリトロンパ (2013オープン)
 は、ガリシア料理。この店はまだ看板が無いくらい日が浅いのだが、シェフも店舗も面白く、中庭で薪割りから溶接までこなす点も含め、お世辞的決まり文句じゃなくて、ホントーに「来年が楽しみ」。あ、コテ・フーも看板が無い(^^;)。
e0254271_19434121.jpgキッチャーノ (2011オープン)
 も変だなあ、ステーキがウリのイタリアンだけど、山縣シェフは(ランボー以前の)まだ名義がルイ・ウーティエだった「ロアジス」で修業、…と本人に聞いて、腰が砕けた(^^;)。まあしかし、利用客としては「美味いステーキ屋」、で、たしかにウチは東京でステーキだったら此処はイイかも。

●中国料理
 前述の、中国右下地方発酵料理「ナポレオンフィッシュ」・チャイナハウスの若手榛澤さんの独立店「膳楽房」、ともに大いに魅了されたが、と同時にこの2軒は初っ端から「店の調子イイなあ…」という印象が強い。来年は、予約難度の方を心配した方がいいかもしれないヽ(^~^;)ノ。
うずまき別館 (2013オープン)
 は「自分にとって最大級」の店だが、柳沼さん「復活」…であって、「新しき天体」とは別枠か。
香宮 (2011オープン)
楽記 (2013オープン)
 も得意ワザをもつ店で、TPOに応じて。


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●エスニック
ブルガズアダ・カフェ (2013オープン)
 は、支店なので、それほど「新しき」ではないけど(^^;)。
 ペルー料理は、前述「ベポカ」に加え、
ナスカ (2012オープン)
 もオーソドックスな良店。
マカンマカン (1994オープン)
ガテモタブン (2006オープン)
味家 (2011オープン)
 の実力には恐れ入った、この3軒はもう少しメニューを制覇したい。
シルクロード・ムラト (2006オープン)
 も利便性やら何やら含め、マル。

●その他
 天麩羅で、
 にようやく行った。経験則上、揚げ物屋は「他の客がいない時」が一番美味い(^^;)のだが、「一斉スタート」制で擬似的にその状態を作り出すシステムはコロンブスの卵。で、よく機能した仕上がりになってる。…のだが、予約難度・「一斉」の辛気臭さ・揚げ自体の趣味…を思うといささか、再訪の腰は重くもあるが。
 ゆったりしながら緻密さのある
畑中 (1997オープン)
 と、珍しく関西天麩羅の色がある
栗天 (2013オープン)
 は、また出かけたくなる店。
 蕎麦では、「あめこや」の若い人(小川さん)…の独立、
シカモア (2013オープン)
 が満足度を上げてる。脱サラで修業年数を聞くと驚くくらい。随分と勘が良いのだろう。まあ現代型蕎麦は、“神”の達磨・高橋さんからして脱サラだそうだし、そーゆー世界かも(笑)。こちらの店になって初めて聞いたのだが、小川さんが「脱サラ」したギョーカイ…が俺のギョーカイだった(^^;)、のもビックリ。「え、アソコに居たの??」



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by aqishii | 2013-12-24 19:51 | 年代記(日本) | Comments(0)
2013年 12月 23日

2013年、ボクらの新しき天体 へべ編

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 我が家恒例、当年の、「新しき天体」((C)ブリア=サヴァラン)…との出会いメモ。

 「その年初めて行った店の中で、“また行きたい”と思った魅力的な店」…の覚え書きでふ。

 ボクらの新しい出会い…ということで、とくに新規開業店とは限らない。そんなに新店に行くわけじゃないし(笑)。何の役に立つかようわからんし(^^;)、直接的に有意なもんじゃないけど、例年に固定的視座で積み上げて行けば、考現学的興味は湧くかな、と(笑)。経時的エッセイにはなるかな、と。

 邂逅譚なので、“評価評論”のハナシでは全然ありましぇん。

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 今年は、まず、へべの振り返る2013年…編から。

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「気分」であんまり一貫性がないかもしれないけど…。

★ ★ ★
 いままでなかった、こんな店!
うずまき別館 (2013オープン)
 待つこと久し!
ビオス (2009オープン)
 農園レストラン…と思って行くと足をすくわれ、朽木倒し・炎のコマ(違)・背負い投げの連続技に襲われる!
シックプッテートル (2012オープン)
 これはやられた! また行こうね。

★★+
サルイアモール (2012オープン)
 皿の上の料理から、遠赤外線のように沁みてくる作り手の愛の深さ。
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★ ★
コテ・フー (2012オープン)
 「タルトフランベ」を前面に押し出す思い切りの良さ、小さな店内にものすごい存在感を放つ窯、魅力的なアルザスワインの数々(と、後ろのほうは未完のワインリスト)などなど。
畑中 (1997オープン)
 野菜と繊細な揚げが光る。
ベポカ (2013オープン)
 洗練された現代ペルー料理に目を瞠る!
ブルガズアダ・カフェ (2013オープン)
 ラフマージュンもそのうちに是非。
膳楽房 (2013オープン)
 葱そばの誘惑。

マカンマカン (1994オープン)
 予習と思って行ったら、おいしくて、やられました。
e0254271_17175510.jpgスゥリル (2011オープン)
シカモア (2013オープン)
 経験としての食事、文化としての料理…とも思いつつ、美味しくもある。
栗天 (2013オープン)
ア エスピリトロンパ (2013オープン)
 先々たのしみ。
ガテモタブン (2006オープン)
キッチャーノ (2011オープン)
味家 (2011オープン)
 気になる。また行きたい。

グリグリ (2012オープン)

無印メモ
※※ (2013オープン)
 もう行かないよー
エスキス (2012オープン)
 ワインバーとしては素晴らしい(と思うと値段もすごいが)。
フォルナーチェ (2012オープン)
 リベンジせねば…? (注:高山シェフの非番?の日に当たったみたい… 内容は良かったけど)

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by aqishii | 2013-12-23 23:51 | 年代記(日本) | Comments(0)
2013年 12月 20日

Les 15 meilleures tables de 2013 à Paris

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 「アメリカ的現在」を覗いた後は「パリ的現在」?を…。

Meilleure néo-brasserie: Lazare
Meilleur bistrot repetita: Caillebotte
Meilleure table next door: Buvette
Meilleur bon chic, bon goût: Bistrot Belhara
Meilleure reprise: Les Enfants Rouges
Meilleure street food: Frenchie to Go
Meilleure iode en vogue: Fish Club
Meilleur bon sous tous rapports: Roca
Meilleur «Fujiyamesque»: Okuda
Meilleur «déjà vu mai bien vu»: Encore
Meilleure nouvelle paname: Richer
Meilleure nouvelle vague: Clamato
Meilleur Little Japan: Ito
Meilleur «bientôt trois étoiles»: Le Meurice
Meilleur «comptoir»: BAT

 パリの「リトル・トーキョー化」はとどまる所を知らず?(^^;)

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by aqishii | 2013-12-20 19:06 | Guide : France | Comments(0)
2013年 12月 19日

The Daily Meal's Chefs of the Year 2013

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 The Daily Mealの選ぶ賞だが、

 2013 American Chef of the Year: Dan Barber

 2013 International Chef of the Year: Albert Adrià

 とのこと。

 今年の候補はその他に、Thomas KellerDavid Chang、Sean Brock、Alex Stupak、Alice Waters、Elena Arzak、Alex Atala、Iñaki Aizpitarte、Yoshi Takazawa…と記事は述べている。
 「アメリカ的」を知るに、よい賞、みたいな。

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by aqishii | 2013-12-19 13:30 | 情報(海外) | Comments(0)
2013年 12月 18日

Guía Repsol 2014 de España y Portugal

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 10日マドリッドで、レプソルガイド2014の内容が発表になったようである。
 Guía Repsolは35周年を迎えたそうで、「1979-2013, 35 años apoyando la gastronomía española」という本を記念出版すると言う。

 スペインの新3太陽は8軒(下のリストの「↑」マーク)。
 2012が3軒、13が4軒だったことを思うと多い。35周年祝い?(笑)
 まあ、Lo Mejor de la GastronomiaやMichelinに対するセカンドオピニオンとしてはこのくらいあるのも使い易い、か。
 リカルド・カマレナは自店独立に伴う「帰り咲き」。

 ポルトガルから新3太陽が2軒(そっか、このガイド、ポルトガルもあったっけ(^^;))。
 Fortaleza do Guinchoというホテルが2階級特進してて「?」と思ったが、Antoine Westermannが監修するレストランのようだ。まあしかし、ヴェスタマンの監修も現シェフVincent Fargesも、着任10年…とかのようだが。

 tres Soles 店のリストは、以下。

●Andalucía
Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz)
Calima (Marbella, Málaga)

●Canarias
La Terraza (Las Palmas de Gran Canaria) ↑

●Castilla-La Mancha
Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca)

●Cataluña
Abac (Barcelona)
Can Jubany (Calldetenes, Barcelona)
Carme Ruscalleda-Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona)
Hispania (Arenys de Mar, Barcelona)
Via Veneto (Barcelona)

●Comunidad de Madrid
Coque (Humanes de Madrid) ↑
Diverxo (Madrid)
Kabuki Wellington (Madrid) ↑
La Terraza del Casino (Madrid)
Ramón Freixa (Madrid)
Santceloni (Madrid)
Sergi Arola-Gastro (Madrid)
Zalacaín (Madrid)

●Comunidad Foral de Navarra
Rodero (Pamplona) ↑

●Comunidad Valenciana
L’Escaleta (Cocentaina, Alicante) ↑
Quique Dacosta Restaurante (Dénia, Alicante)
Ricard Camarena (Valencia) ↑

●Extremadura
Atrio (Cáceres)

●La Rioja
El Portal de Echaurren (Ezcaray) ↑
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●País Vasco
Akelarre (Donostia/San Sebastián, Gipuzkoa)
Arzak (Donostia/San Sebastián, Gipuzkoa)
Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia) ↑
Etxebarri (Atxondo, Bizkaia)
Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Gipuzkoa)
Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa)
Nerua (Bilbao, Bizkaia)
Zuberoa (Oiartzun, Gipuzkoa)

●Principado de Asturias
Casa Gerardo (Prendes)

●PORTUGAL
Belcanto (Lisboa)
Fortaleza do Guincho (Guincho, Lisboa) ↑↑
The Ocean (Porches, Faro)
Vila Joya (Albufeira, Faro) ↑


 あと、個人的メモとしては、Casa Pepa (Ondara, Alacant) と El Corral del Indianu (Arriondas) というサンパな2軒が2太陽に昇格となったのは、なんとなく嬉しい。

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by aqishii | 2013-12-18 12:56 | Guide : Spain | Comments(0)