AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2014年 04月 29日

2014 The World's 50 Best Restaurants

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 The World's 50 Best Restaurants の2014のランキングが発表になった。

 まず、このランキングの現在についての極私的総論から入りたい。
 友人のUさん
「けっこう硬直化していると言えなくもない」
 と感想を漏らしたが、まさにそういう印象が顕著になっている気はする。
 皮肉っ気にモノを言わせれば、“馴れ合いのオトモダチ倶楽部”の様相を呈してきている。
 面子の固定化について、例えばミシュランのように「網羅性」「客観性」「継続観察性」を前提としているならば、毎年の顔ぶれの変更が幾らも無いことも頷ける。
 (ただし、日本版などを見ればわかる通り、ミシュランにおいてもこれら前提は、既に“タテマエ”化して久しいが…)
 しかし「50 Best」は、元々、そういう諸点には目をつぶったトピック・ピックアップ的なチョイスでのし上がってきて、それが新しい観点であり、ユーザー有用性であり、…ではなかったかなあ?
 それがこうも塩漬的な固定メンバーになっては、、、。まあ、ぶっちゃけ読者として言わせてもらえば、「ベスト3は何処だったの?」…くらい聞けば、あとは、昨年のリストだの一昨年のリストだのの情報にプラスして得られるものは、別にない…。

 「雑なシステムだから雑多な名前が出ておもろい」だったものが、そのまんま、「雑なシステムだからとくに基準もなくいつも同じ」に推移してしまっているように思う。
 この形に収束せざるを得ないなら、ランキング発表は5年に1度くらいで沢山…では?

 …と、見てる側の「不満」と「嫌な感じ」を指摘した上で (この辺、ちょっと考えた方が「Best 50」的価値も長続きすると思うが)、ま、今年もリストを楽しむとしませう。

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※ノマ、一年で返り咲き。してみると、昨年はやはり、ノロウイルス騒ぎ の模様眺めであったか(笑)。この首位復帰で、歴史的全体像として、やっぱ、21世紀が「el bulli の10年」「nomaの10年」として捉えられることになりそう…な確率が高まったと思う。

04: Eleven Madison Park, New York, USA
05: Dinner by Heston Blumenthal, London, UK
07: D.O.M, Sao Paulo, Brazil
09: Alinea, Chicago, USA
10: The Ledbury, London, UK
11: Mirazur, Menton, France
15: Central, Lima, Peru
16: Steirereck, Vienna, Austria

※タイ躍進。順位高過ぎね?…という点を別とすれば、タイのレストランのランクインは「いいね!」なシゴト。
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18: Astrid y Gastón, Lima, Peru

※ヾ(〃^∇^)ノ▼☆▼ヾ(^∇^〃)ノ

20: Pujol, Mexico City, Mexico
22: Vila Joya, Albufeira, Portugal
24: Amber, Hong Kong, China
27: Le Chateaubriand, Paris, France
28: Aqua, Wolfsburg, Germany
31: L’Atelier Saint-Germain de Joël Robuchon, Paris, France
33: Nihonryori RyuGin, Tokyo, Japan

※和食にはそれこそ星の数ほどのトップレストランがある、けど、それはおいといて、「50 Best」の象徴的な和食の龍吟…として思うと、いっつも、上位とはいえ、龍吟の扱いは低い!…と思う。もっともっと上でしょう。…ぶっちゃけ、ハコの説得力に問題?(^^;)
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36: Mani, Sao Paolo, Brazil
38: L’Astrance, Paris, France
40: Daniel, New York, USA
43: Schloss Schauenstein, Furstenau, Switzerland
44: The French Laundry, Yountville, USA
46: Le Calandre, Rubano, Italy
47: The Fat Duck, Bray, UK
48: The Test Kitchen, Cape Town, South Africa
49: Coi, San Francisco, USA
50: Waku Ghin, Singapore
52: SEPTIME,PARIS, FRANCE
53: RELAE,COPENHAGEN, DENMARK
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55: ST JOHN,LONDON, UK
56: LE LOUIS XV,MONTE CARLO, MONACO
57: TICKETS,BARCELONA, SPAIN
58: ULTRAVIOLET BY PAUL PAIRET,SHANGHAI, CHINA
59: BIKO,MEXICO CITY, MEXICO

※基本、個別順位はど~でもいい…のではあるけど、キーが50位以内にいないのは気持ち悪いような。インデヴルフが「50 Best」基準で25位以内でないのも、謎。

62: MANRESA,LOS GATOS, USA
63: HEDONE,LONDON, UK
64: MOMOFUKU SSÄM BAR,NEW YORK, USA
66: LUNG KING HEEN,HONG KONG, CHINA
67: 8½ OTTO E MEZZO BOMBANA,HONG KONG, CHINA
68: NOMAD,NEW YORK, USA
69: SAISON,SAN FRANCISCO, USA
71: WHITE RABBIT,MOSCOW, RUSSIA

※自分的に2014リスト唯一の“発見”が此処、、、だけど、サイトの料理写真見る限りでは「下手っぴな真似っこ」にしか思えんけどなあヽ(^~^;)ノ。
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72: THE TASTING ROOM AT LE QUARTIER FRANÇAIS,FRANSCHHOEK, SOUTH AFRICA

前項 参照

74: 41 GRADOS,BARCELONA, SPAIN
75: ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE,PARIS, FRANCE

※世界に「サイコーのレストラン!」はどのくらいあるだろう、まあ絞りに絞って1000軒はくだらないと思う。その中から100軒を名指す、という作業をするにあたって、貴重な100席であるに、ヘストン・トマスケラー・デュカス・デビッドチャン・アルベルトアドリアには大雑把に言って2席ずつ献上する…というのは、どうなんだろう? ワタシの神経ではかると、けっこー、気持ち悪い。

76: MR & MRS BUND,SHANGHAI, CHINA
77: ZUMA,DUBAI, UAE
78: TIM RAUE,BERLIN, GERMANY
79: MAAEMO ,OSLO, NORWAY
80: RESTAURANT AT MEADOWOOD,ST HELENA, USA
81: LA PETITE MAISON,DUBAI, UAE
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83: DIE SCHWARZWALDSTUBE,BAIERSBRONN, GERMANY
85: CAPRICE,HONG KONG, CHINA
87: THE CLOVE CLUB,LONDON, UK
88: L’EPICURE,PARIS, FRANCE
89: TAUBENKOBEL,SCHUTZEN, AUSTRIA
91: BORAGÓ,SANTIAGO, CHILE
93: MAREA,NEW YORK, USA
94: RESTAURANT DIVERXO,MADRID, SPAIN
95: MALABAR,LIMA, PERU
96: LANDHAUS BACHER,MAUTERN, AUSTRIA

※出鱈目なほど優れた店の多いベネルクス・香港で、ミシュランも50bestも、揃って、ヘルトフ・ヤンとボーイノヴェーションなのはどーなんかー。違うこと、言え~!(笑)

98: JEAN GEORGES,NEW YORK, USA
99: ISHIKAWA,TOKYO, JAPAN
100: JAAN,SINGAPORE

 カンテサンス 、嵐山吉兆などは今年は入らず。まあ、リスト全体に関しては、「良いレストランが少ない国の良いレストラン」がランクインしやすくは、なっている。

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by aqishii | 2014-04-29 22:48 | 50 Best | Comments(0)
2014年 04月 28日

Top Chefs' Top Restaurants

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 WSJの記事 で、週明け発表の「50 Best」ランキングがらみのもの。
 ランキング上位シェフの選ぶ「素晴らしい店」で、
『「50 Best」に無視されてる店や過小評価されてる店』
 …みたいな切り口ということのようである。

 「50 Best」も世界の注目度から言うと随分と“成りあがって”きた感はあるが、その一方、上位店と有力ジャーナリストの“ぬるいオトモダチ倶楽部”臭も多少は指摘され始めるところ、このような“カウンター評”はまた有用情報となりますですな(笑)。

(上位店→推薦店)

Grant Achatz // Alinea

 →  I believe that Japan as a whole needs to be more represented. They may not have one of their players ranked as the best, but they probably deserve the team award

:レネがどんだけ意識的に言ってるかわからないが、なんとも“痛鋭い”コメントになっちょる(^^;)

 → Masa

 → Bras

Andreas Caminada // Schloss Schauenstein
 → Bras

:そう、ブラス がいつも軽視されている…ことは、単に「いい店悪い店ランキング」というレベルを越えて、気になるところ。ワタシがいつも言ってるようなことをアンドゥニ がバッサリ言ってくれているので引用しよう。
 Michel Bras. "The cooking of Mugaritz and so many other restaurants on this list would not have been possible without the inspiration that his work has provided."
 北欧の料理学会にミシェル が登壇した途端にスタンディングオベーション鳴りやまず、…なんてニュースはしっくりくるのだが、何故か、「50 Best」での存在の軽さ…。

Paul Pairet // Mr & Mrs Bund
 → La Grenouillère , Le Sergent Recruteur, Septime."

:Le Sergent Recruteurはちょっと行ってみたい…

Bertrand Grébaut // Septime
 → Le Baratin

 → Ox in Belfast

Mauro Colagreco // Mirazur
 → Manresa

Heinz Reitbauer // Steirereck
 → Maaemo

Maaemo の名前は出ますわな~、でも此処からか

Sven Elverfeld // Aqua 
 → De Librije

Jonnie Boer は思う以上に周辺の料理人から尊敬されているみたい

Massimiliano and Raffaele Alajmo // Le Calandre
 → La Madia, Ristorante Duomo

 → Ganbara

:イイネ!! そうこなくちゃ!

 → Hertog Jan

:大物キケ と優等生Hertog Jan で「へえ?」という気もするが、共通する感覚もあるかなーそういえば

 → Sant Pau

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by aqishii | 2014-04-28 02:05 | 50 Best | Comments(0)
2014年 04月 26日

オバマ大統領、… (2)

 前項 で書いたように、未来の茶飲み話・酒場喋り…用の覚え書きメモ、(2)。

 オバマ大統領の接待であるが、

→ 日本政府はオークラ「久兵衛」(など)を提案 :多分ホント

→ アメリカ側、「次郎」をリクエスト :多分ホント。意図はわからないが、映画の件など含め、「日本側へのサービス」のつもりだったかも

→ 日本、オークラに「次郎」招聘を打診するが、オークラが「久兵衛」の顔を立てて拒絶 :ニュアンスは違うかも知れないが、大筋は多分ホント

→ すきやばしへ :“半分残す”のニュアンス・実態は、色々に言うヒトがいるが、まんどくさいので、もーいいや。大筋は“半分残した”なんでしょう。

→ オバマ、その後、オークラ「久兵衛」で食事 :それ自体は多分ホント。背景のニュアンスは諸説あってよ~わからん。「久兵衛に今回はスマンかったねと義理通しに行った」「久兵衛の方が口に合う」「単に腹が減った」「ひと仕事終えて、やれやれさあメシだ」…などなど。


 あともう一つ出てるのが、


 日本政府案には、「てんぷら近藤 」(迎賓館出張歴あり)もあったとのこと。
 「近藤」は、『たしかに定休日に出張したことはあるが、既に予約の入っている平日は無理』…とお断り。
 結果、「心意気」「男をあげた」…と賞賛されている。

 なお、「次郎」は、予約客の予約時間を変更してもらって席を空けたらしい :多分ホント

 それにしても、もはや、大統領が来ても、メシ屋の話くらいしか盛り上がらない世の中だの~(^^;)

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by aqishii | 2014-04-26 15:04 | 年代記(日本) | Comments(0)
2014年 04月 25日

ネッド・グッドウィン MW、ガラパゴスの国を去る

 先月のニュースになるが、日本に在住するただ一人のMW(Master of Wine)資格保持者、Ned Goodwin氏が日本を去った。
 その際に発表した“苦言”は、ワイン業界に波紋を呼んだ。

 MW保持者は全世界で300人ちょい。欲しいヒトの多さを考えると超難関資格である。日本人にも保持者はいるのだが、彼女は日本在住でない。

 ワインの方の話で、こぞって有力ワインサイト・ブログ に取り上げられていたのでここでは触れなかったけど、この指摘は対象をレストランに置き換えても鋭いところがあるし、「ネッド公認翻訳文」もアップされたので、やっぱりリンクだけメモしておこう。…かと。




 まったくもって、ワインのみの問題ではない。

「資格が実力や本当の才能よりも賞賛される文化」

「物価の下落が、本当にコストパフォーマンスの高い地域のワインを客に提案する力がレストラン、酒販店、両方の店員にないこと、更には大幅なディスカウントと相まって、リスク・フリーと思われている地域の安価でお粗末なワインの売上につながっている」

「男女の給料と社会的役割の大きな不均衡(消費を牽引し、より質の高い生活を追求しているのは女性なのにもかかわらず)、海外のカードを受け付けないATM、時代に逆行するソムリエ団体、情報量は膨大なのに、使い方の説明のないウェブサイト」

「日本が世界の趨勢から外れていること、時代遅れの「うちはうち、よそはよそ」という考え方からくる無知に染まった狭量さに、それは現れている。多くの日本人が、貧しくも無教育な訳でもないのだから、ますます苛立たしい。しかしなにより、このあくなき孤立は恐れに端を発している」
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by aqishii | 2014-04-25 13:02 | 年代記(日本) | Comments(0)
2014年 04月 24日

オバマ大統領、すし半分残す

 当ブログは、5年10年後にはすっかり忘れてそうな、飲み屋話のくだらな系ネタ帖…的なメモでもあるので、これは、未来のためにロングパスを出しておきませう。

 「すきやばし次郎(Sukiyabashi Jiro)」に安倍首相と共に訪れたオバマ大統領だが、4月24日のAFP によると、

公には、すしに興味津々の様子を見せた来日中のバラク・オバマ(Barack Obama)米大統領だが、実際には約20貫のコースの半分ほどにしか手を付けなかったことが24日、明らかになった。

 …そうである(笑)。ソースはバードランドらしい。

 昨年の春は確か、食べログのランキングで東京の寿司店の250位くらいだった「すきやばし次郎」だが、今日見たらなんと9位まで上がっている。この1年間のマスコミ登場回数をあらわしてるみたいな感じだが、この報道で、また100位くらいまで落ちてしまったりするのだろうか?(笑)


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by aqishii | 2014-04-24 22:07 | 年代記(日本) | Comments(0)
2014年 04月 23日

新店を展開する Bras家

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 Michel et Sébastien Bras 親子のブラス・ファミリーが、新店を立ち上げている。

●1月にトゥールーズに独自の“ファーストスナック”の店「CAPUCIN signé Bras
●4月に、この後ロデスにオープンするle Musée Soulages内のカフェ「café Bras」 シェフにはChristophe Chaillou

 セバスチャンももう、バリバリ攻める年齢、ということか。

 Capucin…は、なんとなく、弟子のアレックス・ブルダス がパリに出したパスカード専門店を思わせるなあ。
 このスナックは、
Michel Bras a eu l’idée de créer le capucin. Une galette en forme de cône, à base de farine de sarrasin et de froment,à la fois croustillante et moelleuse, cuite sur l’instant et garnie des produits locaux choisis et cuisinés selon les recettes de Michel et Sébastien Bras.
 だそう。
 ところで店名、ひと目カプシーヌ(Capucines)かと思うけど、Capucinなの。…ってオマキサル、なんだよなー。このスナックの見た目…くるくる巻…から来てるのかな。

 そして、美術館にカフェ・ブラスリー。
 昨年、マルセイユMucemに、パセダレストランを出した のを思い出す。
 この件を伝えるFigaroの記事 中、
Bras (S sonore)
 と書かれていた。やっぱ、わざわざ念を入れるんか?(笑)

 地元域での簡便スナックや美術館コラボの展開は、イイ感じを受けます。

 そういえば、洞爺 は、ウインザーがセコムから明治海運に売却されるようだが、お変わり無し…かな?_
 経営的には順調、とされているよう。

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by aqishii | 2014-04-23 23:08 | ニュース(海外) | Comments(0)
2014年 04月 22日

春と静岡

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 「春と修羅」にかけて…かかってない? ヽ(^~^;)ノ

 比良からバスで降りる。市内は暖かい。
 あ、そうそう、山荘はまだストーブ焚いてました。

 京都で昼食。

 *ターリー:羊、鶏、サンバル、ダル、サグ、ラッサム
 *タンドリーチキン、チキンティッカ
 *ロティ、ライス、カチュンバルサラダ

 人気店と聞いて。場所も便利だし。
 開店12時に予約を入れ、ちょうどくらいに向かうと、歩く押小路通の先に人だかり…列が見えてくる。
 わかりやすい(笑)。
 席は確保されてるが列に並び、注文・お会計(…が先、というシステムなのだ)。
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 店内、どことなく、dhaba。ダーバ…っちゅう雰囲気が漂う、イイネ。
 ミールスはまっすぐ、イイ感じで楽しむ。
 南っぽ~い空気が随所に漂う…店頭の緑は多分カレーリーフの木、なのだが、北風のカレーも混じっているのが特徴かな。
 後知恵だがググると、南専でスタートして客を見ながら北を混ぜる芸風を考えた…らしい。
 タンドール物もある (1ピース単位注文、利便)。
 それと、スパイスはきっちり使うが、チリ・唐辛子…の辛みだけはけっこう控え目、なのも特徴か。しょーじき、自分的には嬉しい塩梅。
 ああ、近所にあれば、イイのになあ!
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 ***
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 生憎の小雨の京都。
 錦市場。
 入口横の焙煎「びーんず亭」の珈琲を立ち飲み(ウマイ)。見ると「びーんず亭20th.アニバーサリー」と書いてある。そっかあ、1994開業だったのねえ…、月日は早し。
 市場は相変わらず、人大杉(^^;)。花山椒、片手くらいのプラパッケージで、800~5000円くらい。やっぱ良いモノは、ものすご~高い。

 「ひかり」で浜松、東海道線で静岡 (ケチな乗り方(^^;))。

 静岡駅で降りるのはいつ以来だろう?
 今年から「旬香亭」の店名に戻った斎藤元志郎オーナーシェフの店へ。そう、もう「ポンチ軒」ではナイのだ。

 ところでググると、あんましネット上、斎藤さんの店歴がまとまってないんで、ここに書いてみる。

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 1984 オーベルジュ・ド・ブリクール 四ツ谷
 1987 ラ・ルーヌ 熱海
 1995 ぐりる旬香亭 静岡市呉服町
 1997 旬香亭 赤坂
 (1998 旬香亭グリル)
 (2002 旬香亭グリル・デ・メルカド)
 (2003 フリッツ)
 (2008 旬香亭キッチン)
 2012 ポンチ軒 静岡市駿河町
 2014 旬香亭 同所
 
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 大体は合ってると思う。
 …だけど、個人的には斎藤シェフとは縁が無くて、四ツ谷・熱海・静岡と憧れてるばかり、初めていただいたのが赤坂に来られてからだった。
 純フランス料理時代も食べてみたかった…。

 だから、初の「静岡の」斎藤さん。
 プラプラ歩いて行こうと思ってたのだが、けっこうな雨降りで、タクシー。運転手氏は「旬香亭? 知らないなあ」で、センター問い合わせ。
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旬香亭
 *“ジンジャーエール”
 *桜海老のテュイル
 *塩マシュマロと桜海老サブレ
 *“ガスパチョ” イベリコハムのエスプーマ
 *エンドウと桜海老の二層スープ
 *駿河牛ローストビーフ 海苔佃煮・山葵 緑アスパラ
 *帆立のプレス、魚介類・空豆のマリネ
 *鮑のフワフワ蒸し 紫アスパラ 木の芽ベシャメル
 *伊勢海老・空豆フライ 天つゆヌーべ
 *ビーフシチュー
 *あか牛ステーキ 白アスパラ焼
 *スリランカカレー
 *汁なし中華そば 醤油
 *かき氷:カラメル・極上ピスタチオ
 *ロールケーキ
 +11 Syrah Claudia
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 ああ、ウマイ! 食べ物、って、何て美味しいんだろう!! (笑)

 「大人の…」「オトナの…」ホニャララ…、って表現が、個人的にはあんまし好きでないのだが、それはおいといて、こちらなんかはホントに大人のレストランである。
 先頭を切る“ジンジャーエール”やイベリコ泡…は、エスプーマ芸だが、エスプーマったって、それが何時あらわれて何時流行ってその後どうなって、…とかみんな知ってる上で、
「いやあ、こーゆー、柔らかくて腹にたまらんもんは、老人にはイイですな!」
 と評価できる(笑)、…ってのが、オトナというもんです。

 ローストビーフ、と、伊勢海老フライ、は、個人史上、最もウマかったと思う。…伊勢海老、なんて、実は、食材として、あんまし大したもんじゃない…とすら思ってたんだがなー(^^;)。驚倒のウマさ。突き詰めた“フライ”という技術は、恐ろしいんす。
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 かなり、“ヤヴァイ体験”が、中華そば。
  「フリッツ」時代の「シナそば」はいただいたことがあるが、「汁なし」に変化していた (なし、というか、汁ごく少なめ…みたいな仕立て)。
 これは、脳味噌の中をガタガタの竹馬小僧が駆け抜けてくくらい、ヤバイ(^^;)。
 分析的に言うと、我々世代の頭にある昔の「醤油ラーメン」のイデー、をぴたりと切り取ったような、射抜いたような、ラーメン味がする。で、かつ、すこぶる、むちゃくちゃに、ウマイ。やたら懐かしく、やたらウマイ。
 でも、“あの頃のあのラーメン”がこんなウマかった筈もない訳で、そこんとこを思うとクラクラしてくる。記憶が捏造されたような気分だ(笑)。ヤバイ。
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 ***

 小田原まで「こだま」自由席。
 ほとんど酔眠、の中、三島駅で知った顔が通ったような気がした。料理人のような…。
 食い過ぎて食い物関係の夢でも見たか、と思ったが、後であたるとどうも「イートローカリー静岡」という催しが沼津の御用邸であったらしい。
 おつかれさま~、と、ここで言っても、遅いヽ( ´▽`)丿。

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by aqishii | 2014-04-22 22:46 | 美味しい日々 | Comments(0)
2014年 04月 21日

春と比良

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 「春と修羅」にかけてみますたヽ(^~^;)ノ。

 週末。京都で昼食。

 *エンドウのスープ
 *白アスパラのサラダ
 *チキンとメンチカツ、ポテサラ・ブロッコリ
 *プリン

 20席もない、カウンター中心の小体な洋食店。
 厨房が近いカウンタの真ん中で、ワクワク♪
 独特の元気なベテラン御主人(関西系ブログなんかみると“名物”とつくような)。

 京都らしい、ハンナリとした品良い洋食。
 とくにチキン、ソテと言ったらいいか…かなり蒸し焼き寄りの調理で、フワっフワと表現したいくらい柔らかい仕上がり。一口して、今は無き「グリルたから船 」のチキンソテを思い出したので、似てるかもしれない (朧な記憶なので比較は無理だが(笑))。
 自分ら的に特筆モノはポテサラで、芋の甘みと香りが立つ滑らかな逸品。

 ***
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 さて、比良の山へ。
 今回は京都バス。土日しか走らない路線(^^;)。
 このバスは出町柳から。
 バス待ちは、カフェでもあればいいんだがな。見回すと、前は気付かなかったが、すぐの所に一軒あった。
 「Jazz & Cafe」なんて書いてある。「Lush Life」で珈琲。
 古くて小さい。
 ブックシェルフに「暮らしの手帖」があるので手にとってみると、昭和40年代半ばのモノ。“えー、間違いなく当時読んでた号じゃ~ん”。こんな本だったかなあ(「神様」の空豆おじさんの口調で)。
 いい音が流れてる。んー。奥を見ると、マランツ・マッキントッシュ。アルテックかなあ。ヽ(^~^;)ノ
 ひゃああ。
 …後でサイトを拝見したら、アブドゥライブラヒム(ダラーブランド、ね)を京都に呼んだりしてる、老舗ジャズ喫茶なのであった。
 京都みたいにぎゅっと詰まってる町だと、テキトーに入っても、こんな恐ろしい(笑)店だったりする。店内では、おそろしくノンビリした近所の話だけが飛び交っているが(笑)。
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 ***

 今年は、昨年の比良行より1週間遅いが、この冬は寒かった。…その季節感塩梅はわからないのだが、昨年より山桜が美しく映えている気がする。比良山荘のお庭の枝垂桜は、昨年より、終わり寄り…か。
 そして、狙いすまして来たとは言えるのだが、花山椒は真っ盛り!

 *こしあぶら天麩羅
 *本もろこ南蛮漬、鯉の子、子持ち鮎熟れ鮨、イサザ佃煮風、野蒜味噌、蕗の薹味噌、葉山葵、茗荷寿司
 *お造り:鰻焼霜、鹿・辛みおろし、鯉、豆花、蕨、うるい、ネマガリダケ、山葵葉、コゴミ、イタドリ芽、山ふき
 *小鮎塩焼 蓼酢
 *花山椒・月鍋:クレソン、山独活、土筆、筍、木の芽
 *稚鮎の酢炊き、湯葉、蕨
 *筍ごはん 木の芽
 *鯉こく・蕗の薹の吸い口 香の物
 *桜もちアイス
 +10 VR / Dominique Mugneret
-----------------------------------------
 *たらの芽の白和え
 *玉子焼、鯉甘露焼、花山椒漬
 *赤蒟蒻、麩、茄子、椎茸、菜花
 *蕗の薹味噌
 *蕗、梅干、稚鮎
 *山菜の椀
 *粥
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 比良の春が感じたくて、また、来てしまう。

 繰り返しになるが、比良山荘のキーワード。

 水。
 この宿の不思議だが、温泉でもない只の沸かし湯が、びっくりするほど気持ちいい。清冽でいながら身体に染み透っていくような…。
 つい、そんなくだらないことも御主人に漏らしてしまう…と、
「よく言われるんです」
 とのこと。
 も一つ、こちらのゴハン・粥が、ほんとに好きだ。日本式の米では、最も好みが合うかも。これはモロに水の味だと思う。
「水が合う」という言葉がございますな。あれは、ほんとに、水が合うんでしょうな(^^;)。
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 ダイナミズム。
 何度いただいても、こちらの料理は、ダイナミックだ。スケールが大きくて、躍動していて、活性がある。(注意してみれば、とても繊細でもあるのだが)
 鮎の塩焼、なんて、昔は「料理が違う」なんて思わなかったろうけど、実の所は、料理店一軒ごとに表情が違う。
 力感があってダイナミックで、かつ、シリアス。が、比良調。
 でも料理っていうものは、そういう違いがどこから来るものなのか、、、わかるようでわからんものだなあ。
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 お漬物が、沢庵など、エポワースじゃ。…って前にも書いたけど。
 実は、初夏に仕込んで一年供するタイプの漬物だと、この春の時期が最も発酵が進んでいる…モノもあるということらしい。

 コシアブラが鮮烈。コシアブラはこの辺じゃ、生えてるのに昔は使わなかったらしいが。
 今までいただいたコシアブラは何だったの?…というくらい、香りと味がよくわかった。やはり、鮮度のあるものを・ある程度しっかりした大きさで・ある程度しっかりした量を、いただいた方がよろしいようだ。

 イサザ、鰻焼霜…も心に残る。

 今年は、熊が多めで、鍋にウェイトがのってた。
 主役のローテは、
「熊・花山椒・山独活/熊・筍・木の芽/熊・クレソン/熊・土筆/みなさん御一緒に」
 の順だったかな、豪華やね!
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[へべ]
 やっぱり比良山荘は、すごい。なんというか、こんこんと湧き出るような、「命の洗濯」感があるんですよね。温泉でもなんでもないお湯の、湯あたりのやわらかさにうっとりとして、湯上がりに飲む清水が、ビールよりおいしい。夜はばたんきゅうと、死んだように寝てしまいます。いったいこれは、なんなのでしょうか。

 春夏秋の土日しか走らない路線の、ほとんど乗客もいないバスに乗ってずんずん山に入っていくと、新芽のけぶるような山肌に、山桜が点々と咲いて、そこだけぱぁっと明るい。山の桜は満開で、望外の花見まで楽しむことができました。

 今年の春の、一皿目は、コシアブラの天麩羅。コシアブラって、こんな香り、こんな味で、こんなにおいしかったのか! と驚く。くっきりと鮮やかに、心に焼きつく存在感。

 焼いた本もろこの、あの味が香りがそこにある南蛮漬。思い浮かべただけで口中うるおう子持ち鮎熟れ鮨、「いさざ」という響きまで愛らしいイサザ、日頃あまり食べない佃煮も、ここでいただくと、どうしてこんなに違うのか。そして茗荷寿司の驚きの美味!

 鰻焼霜には、山葵を山盛りにして。稚鮎というか小鮎というか、塩焼の軽やかな、でも鮎の旨さが全部そこにあるような。

 花山椒の月鍋、今年の四幕仕立ての展開がまた、素晴らしかった!

 ***

 すごく寝た。来るたびに、ますますたくさん寝てるような気がする。
 水が合うのだ(^^;)。

 帰りがけ、見送ってくれる女将さんが、「あ、コレコレ」と店前の植え込みを指す。
 ん、そういえば、整った植木の一部がもの寂しい。
「この間、鹿に食べられてしまいまして…。こんな尖った葉っぱまで…」

 (^^;)

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by aqishii | 2014-04-21 23:36 | 美味しい日々 | Comments(0)
2014年 04月 18日

続・秘密の小部屋 56.

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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2009年 Chez Dominique

 ヘルシンキのこの名店も、昨2013年に閉店してしまった。
 ミシュラン・メインシティ版の編集長にもう少し勇気か権限があったなら、ひょっとして北欧初の3つ星に輝いたかもしれないレストラン。フィンランドのガストロノミーはがっかりしていることで…あるのかなあ? (^^;)

 小部屋の飾りも「いかにもフィンランド」なのは、素晴らしい。
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2009年 福臨門 銀座

 まだ分裂前(笑)の福臨門。

 銀座店の小部屋は、さすがに、全店でもトップの清掃度ではあるまいか(笑)。









2009年 ビンゴ
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e0254271_13515962.jpg 「あ、ビンゴだ」と思われた方、ビンゴです!


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by aqishii | 2014-04-18 13:54 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2014年 04月 17日

Noma is going to Japan

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 件について、René RedzepiFDLのインタビュー に答えている。
 …いるが、まあ、とくに内容が明らかになったわけでもなく、「6月の発表」待ち…なのは、おんなじかなあ。

 そういえば、確かに、noma から「Noma is going to Japan」というメールが届いたのは、4月1日のことだった。ふつー、4月馬鹿だよなー(^^;)。

 当初のメールでも匂わせている通り、このプランが京都は村田 さん絡みなのは、念を押された感じはする。
 欧州の店にとって冬季に2ヶ月の休みをとるのも、アジア研修があるのも、そんな突飛なことでもなく、上手く組み合わせて盛り上げるのはまあ、結構なんだろう。
 ただ、こちらで「nomaをやる」=「営業する」内容がどこでどんなもんになるの?…は、明かされず、ですね。6月待ち。
 まあ、身体一つでやってきて現地の食材で料理する…のは、大昔のフランス料理のシェフの時代からそうなんだし(笑)、これも、そんな突飛なことではないと思われる。

 Sa.Qua.Na のAlexが、オンフルールで自分の店を開いてからも、
「いつか一度、京都で店をやってみたい…って夢があるんだけど、どう思う?」
 って言ってたことがあった。
 やっぱ、欧州人にとって京都…って、そーゆーフェロモンが出てんのかにぃ?(笑)

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by aqishii | 2014-04-17 20:02 | 年代記(総合) | Comments(2)