AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2014年 05月 30日

Noma is going to Japan (5)

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 ***

 ディナーの予約について、nomaのニュースレターが触れている。

Tables for lunch and dinner at 'Noma at Mandarin Oriental, Tokyo' may be booked online via Noma's website at noma.dk/japan and are offered at JPY 39,000 per person plus tax and service charge. Bookings will be subject to availability and are non-refundable.

 ディナー 39,000円(宿泊無し)の席の予約が noma.dk/japan から可能なことが公開されている。席数は曖昧だけど(^^;)。
 予約開始日は、6月23日。

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by aqishii | 2014-05-30 17:07 | 年代記(総合) | Comments(0)
2014年 05月 29日

サイト更新記録 Cantonese 燕 Kentakase

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東京駅「Cantonese 燕 Kentakase」

2014年 5月
 麗 燕
 *繽紛健康素菜碟
 *靚三蒸餃
 *鶏茸春天菜薯仔羹
  チキンコラーゲン入り新じゃがいものとろみスープ 青梗菜のアクセント
 *蟹肉鶏蛋翡翠時蔬
  アスパラガス、スナックエンドウ、空芯菜の蟹肉入り地鶏卵のソースあんかけ
 *VXO 七彩炒雙鶏片
  二種鶏肉のコンビネーション 胸肉とせせり、季節野菜の炒め オリジナル VXO醤ソース
 *咸菜荳酥上素炒飯
  香港漬け菜とアマランサス入りの野菜チャーハン 香り大豆をのせて
 *陳皮蓮子紅荳沙湯丸
  蓮の実、ユリ根、白玉団子入り香港スタイル紅豆のデザートスープ 陳皮(チャンペイ)の香り
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[AQ!]
 「SENSE」初代料理長の高瀬氏が、東京ステーションホテルに自分の名前を冠したレストランをオープン。
 ランチをいただく。

[へべ]
 東京駅に待望の、駅至近ユーティリティ・プレイヤー発見! かなり思いきりよく野菜主体で構成したメニューに軽めの量、やさしい味わい。予約できるし、お酒も飲める(笑)。この立地なら時間読みもばっちりです。

 特製の「野菜だけで作りました」というVXO醤(VはベジタブルのVだそうで。笑)、なかなかイケます。前菜四点盛りの、インゲンをこの醤で炒めたものは、インゲン自体の質もよくて、おかわりしたいおいしさでした。

 デザートの紅荳沙は、わりとたっぷり盛られてて一瞬「うっ」と思ったけど、あずきパートがさらりとした上品な味で、抑えた甘み。陳皮の香りも効果的で、すんなりペロリと平らげることができました。

[AQ!]
 VXO醤…名前は笑っちゃうけど、有効だ。
 東京駅TPOに必殺店、アラワル。

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by aqishii | 2014-05-29 10:33 | サイト更新 | Comments(0)
2014年 05月 28日

The MICHELIN guide is coming to Brazil in March 2015

 標題の通り(笑)。
 ブラジル…と言っても、「Rio de Janeiro and Sao Paulo」版となるようだ。

 五輪はあるがクプドモンドに間に合わねーじゃん!…機を見るに敏なんだか鈍なんだか…(笑)。
 まあ、これからはゴーミヨの後追いはやめて、サンペリの後追い路線で行くのでしょうか(^^;)。


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by aqishii | 2014-05-28 19:50 | Michelin | Comments(0)
2014年 05月 27日

Joel Robuchon、レストランでの料理の写真撮影の是非を語る

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 先月の記事で、話題になったものだが、クロニクルとしてここにもメモっておく。

 皇帝ロブションfacebookの公式ページでレストランの写真撮影について語った。


À ma grande surprise, plusieurs clients déçus me rapportent que certains restaurants à Tokyo des plus réputés, voire même 3 étoiles Michelin interdisent à leurs clients de photographier leurs plats, alors que chez moi je l'autorise, l'encourage et les publie même sur Facebook.
Mais ou est donc passé la notion de transmission...???!!!
Qu'en pensez vous?
P.s: Je tiens à préciser que je suis actuellement au japon et que ce sont des clients japonais qui m'ont rapporté cela, je suis un grand admirateur du japon et de la culture japonaise.
Je voulais connaitre votre avis sur le fait de pouvoir photographier les plats au restaurant n'importe où dans le monde...

 公式訳もつけられた。

ミシュラン3つ星を含む、東京の有名店のいくつかでは料理の写真撮影が許されないという話を、大きな驚きを持って受け止めております。自分の店ではもちろん許可しているどころか撮ってもらえれば光栄でありますし、自分自身でも料理の写真をFacebook上にアップしております。撮影禁止とは、伝承という文化に水を差すことになるのではないでしょうか?皆様はどう思われますか?
PS : 私は現在日本に来ており、日本のお客様方からこの話を伺いました。私は日本や日本文化を深く愛しています。日本に関わらず、世界各国のレストランでの料理の写真撮影の是非に関する皆様の声をお聞かせください。


 “「驚いてる」のにビックリだ”…と多くの観衆を失笑させた、と言うところもあるのだけど(ガニェールだって禁止だぜ、知らんかったのか?(笑))、
「サルに光るカメラのフラッシュは我が栄光」
「ポロシャツのアメリカ人の嬌声は俺への賞賛」
「一生に一度の大層なディナーを成し遂げた田舎者には記念撮影のサービスだぜ」
 …という辺りをジョーシキとして過ごしてきたかつての「フランスの3つ星所持シェフ」から見れば、素直な感想のように思える。(昔の高級店が全てそうだ…という訳ではないが、ミシュランの星を誇るようなところは概ねこうだった)


 一方で、今年は2月にこんな記事もあった。
 Gilles Goujon Alexandre Gauthier が、レストランの写真撮影についてネガティブな意見を表明している。
 グジョンは「客が料理写真を先にSNSで見てしまうと店でビックリしてくれないし、俺の知的財産ってこともある」と言う。
 ゴチエは「SNSにアップしてる間に冷めちゃうよ、“今、此処”に集中して欲しい」と言い、メニューにも「カメラ×」を大きく印刷しているが、撮影を禁止はしてないらしい。
 写真問題…というより、SNS関連問題って気配が濃い、か。

 「フードポルノ」という語も広まった、色んな意味合いや気分の盛り込まれた語であるが、日本人はこの語を聞くと「規制されるべき悪しきモノ」を主に感じるらしいが、欧米では「じゅるじゅるの魅力的なモノ」をまずは意味してるようだ。…ってのも、まあ(笑)。


 ロブションは「皆様の声を」と言ってるし、どちらの記事にもそれなりの意見やら議論やらがあったけど、見てる限りでは、「色んな客がいて色んな店がありますなあ…」という以上の感想はとくに湧かなかったなあ。
 個人的には、標題の「レストランでの料理の写真撮影の是非」については、「ルールとして」「店が決め」ればいいハナシ、に過ぎないと思う。…まあプラス、現況を鑑みれば、撮影禁止の場合には (ゴチエのように) 「店の方から」「わかるように」、ルールを提示してもらいたい感じ。


 今年になって、「龍吟」のサイトの写真撮影に関する注意事項が何回か書き換わった。(…とtwitter辺りで話題になったので見てたのだが)
 結局、今は「お断り」的な表現に落ち着いたのだが、“噂”ではアレも色々あるらしく、店側としてはホントに困って禁じたいのは「大型の一眼レフを卓上で回して撮った挙句に食器を傷める」類の極端な例…だとか、、、(ゆえに実際は、、、)

 だいたい大型一眼レフは無いだろ…とも思うのだが、ふり返れば、食べ歩き道の御先祖様みたいな見田盛夫先生なんか大型一眼持込の嚆矢なのであった(^^;)。
 そういえば最近、欧米のとくに女性ブロガー…って、でっかい一眼持ってくるよなあ。…って、目立つから記憶に残るのかなあ?

 まあそういうわけで(?)、「色んなケース」「ことの細部」まで考えると、一方的にルールを決める…にしたって、実は無理的な難題なんだろうけどねえ…(^^;)。

PS
 ところで、総論のハナシの流れでつい、
「一生に一度の大層なディナーを成し遂げた田舎者には記念撮影のサービスだぜ」
 と書いてしまい、ま、それも殆どのグランシェフに当てはまるのだけど、
 現役時代のロブションは、滅多にしてくれなかったサービスだと思います。
 私は、現役時代ロブションに食卓で挨拶されたことはありますが、実はそれですら「かなり珍しい」と言われてたヒト。ロブションとパコオは「出てこないシェフ」でした。

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by aqishii | 2014-05-27 22:09 | 年代記(総合) | Comments(0)
2014年 05月 26日

Gecce 2013 Mekan Oscarlari

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 イスタンブールのライフスタイルポータル「Gecce」の賞。

THE BEST RESTAURANT IN ISTANBUL
 Sunset Grill&Bar

HONOR AWARD
Beyti Güler, Arif Develi, Cüneyt Asan, Rasim Özkanca, Mehmet Tuna

The Best Turkish Cuisine
 Borsa Restaurant

Best World Cuisine
 Hardal

Best Mediterranean Cuisine

Best Maitre D'Hotel
 Lütfü Ayan - Chilai

The Most Creative Chef
 Umut Özkanca

Best Cafe
 Godiva Cafe

Best Fish
 Yüksel Balık

Best Kebab
 Develi Kebap


 Best Italian には Papermoon、このレストランはミラノが本店でドーハにも進出してるらしい。が、イスタンブルと言えばアナタ、今月はオステリア・フランチェスカーナが支店「Ristorante Itaria di Massimo Bottura」を出しますでよ。どーなりますか(笑)。
 いや、「Gecce」の賞…ってのも、イマイチ、性格がわからないのだが(^^;)。

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by aqishii | 2014-05-26 21:36 | Guide : Asia | Comments(0)
2014年 05月 23日

サイト更新記録 オスリ

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外苑前「オスリ」

2014年 3月
 *季節のサラダ:山芋赤ワイン漬・黒大蒜・干し鱈
 *韓国宮廷チルチョルパン
 *ビーフのチャプチェ
 *海鮮チヂミ
 *ハーブで味付けした上州ポークの窯焼きサムギョプサル
 *冷麺
 *ご飯とユッケジャン
 *柚子シャーベット
 +Cass、生マッコリ

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[AQ!]

 ~料理長の朴 洙炯(パク スヒョン)がヨーロッパ、カナダと料理人として従事してきた韓国料理をベースにしたフュージョン料理~

 …とサイトにあるモダン韓国料理。
 だが、その側面より、「良き日常料理としての韓食」のエッセンスを上手く取り出して構成してる面…が、自分たち的には大きく感じられる。
 つまり、ちょっと遅めの平日なんかにスルっといただくのに、実によく出来てる。
 野菜・食材多様・薄味・無化調・食べやすい味付け・払いやすいお勘定(笑)…

 カスと生マッコリは、気分!
 サラダは食べる順の指導アリ。
 七節板は“お手本”実演付き(笑)。
 チャプチェはビーツ練り込みで、赤が光る。
 ピザ窯で焼くサムギョプサルは、店のウリだけあって、旨い。
 ユッケジャンのラク~な味付けはけっこー感心。
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[へべ]

 野菜いろいろ! 体にストレスのない、落ち着いた味わいで、いいですね。
 店内はたまたま酒豪の飲み会が重なってて、大盛り上がりでしたが(笑)。
 ピザ窯サムギョプサル、いい感じです。卓上で脂がはねたりしないのも地味にポイントを稼げるかも。

 あと、カスで乾杯、も気分が盛り上がった後の、生マッコリもまことに美味!

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by aqishii | 2014-05-23 17:24 | サイト更新 | Comments(0)
2014年 05月 22日

The 2014 JBF Award

 アメリカのJames Beard Foundationの2014Award Winnersが発表になった。
 非常に多くの賞が贈られるが、関心をひくところを眺めると、

Lifetime Achievement: Sirio Maccioni, Le Cirque, NYC
Best New Restaurant: Pêche Seafood Grill, New Orleans
Outstanding Restaurant: The Slanted Door, San Francisco
Outstanding Chef: Nancy Silverton, Pizzeria Mozza, LA
Rising Star Chef of the Year: TIE - Jimmy Bannos Jr. The Purple Pig and Blaine Wetzel, The Willows Inn.

 アメリカのことは知らん(^^;)…とは言え、例年以上に“かすらない”。
 The Slanted Door は、ベトナム料理。
 ワシントン州の外れも外れ、入り江の小島のレストランらしき The Willows Inn は、ちょっと“メモ”っとこ。Blaine Wetzelは、nomaの門下生。

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by aqishii | 2014-05-22 19:08 | 情報(海外) | Comments(0)
2014年 05月 21日

Pedro Subijana, reelegido presidente de Euro-Toques España

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 アケラーレのペドロ・スビハナ料理長がユーロ・トック・エスパーニャの会長に再選された、というニュース。
 まあスペインには色んな団体のあること…、だが、役員の面子を見てると、シェフたちの「重鎮な具合」が窺えて面白い。

JUNTA DIRECTIVA DE EURO-TOQUES ESPAÑA
●Presidente de Euro-Toques España
●Presidente de Honor y Fundador
●Secretario
●Tesorero
Francis Paniego
●Vocal
Jesús Sánchez Saí­nz
Susi Diaz Ros
Adolfo Muñoz
Joaquín Felipe
Mario Sandoval
Firo Vázquez
Pedro Salcedo
Pedro Mario Pérez Alonso
Xanty Elias Fernández

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by aqishii | 2014-05-21 20:30 | 情報(海外) | Comments(0)
2014年 05月 20日

Symposium: The Science of Taste

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 8月11.12日にコペンハーゲンでThe Royal Danish Academy of Sciences and Lettersによるシンポジウム、「The Science of Taste」が開かれる。
 これは学際的な研究発表が中心で、参加者には大学・研究所関係の名前が並ぶが、エディションの下村シェフと味の素の川崎寛也博士が招かれて講演があるようだ。

 お盆休みのコペンは涼しくていいよなあ…


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by aqishii | 2014-05-20 18:49 | 年代記(海外) | Comments(0)
2014年 05月 19日

Yannick Alléno chez Ledoyen

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 twitterで教わったのだが、Le Figaroが伝えるところ によれば、Yannick AllénoLedoyen のシェフに就任するらしい。
 3つ星店のままのシェフ交代…ニュースではある。
 Christian Le Squerに、何があったのか/どうするのか?…等々の「背景」は、記事では触れられていない。(プールセルブログ で、「So what about The Christian Squer?」とだけ言っている )

 参考:

 U先生がツイートしてた「ペニンシュラ・パリの8月オープンに関係のあるやなしや」…と言うのは、鋭いような気もする(^^;)。


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by aqishii | 2014-05-19 19:04 | ニュース(海外) | Comments(2)