AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2014年 07月 31日

RED U-35 2014


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 昨年始まった、若手料理人対象の料理人コンペティション「RED U-35」。
 盛り上がったような盛り上がらないようなビミョーな…は…客目線から見るとビミョーな審査員団のせいかもしらんが(笑)…2013年だったが、めでたく今年も開催されるようだ。

 一次審査通過者「ブロンズエッグ」52名が発表されている。

 あり、兼子シェフに吉武シェフ、何しとんの!?(^^;)…って訳で、自分用出走表(笑)。

 パリ・フランスで仕事中の料理人の手厚さが何と言っても目をひく。

吉武広樹 Restaurant sola paris シェフ
堀啓次郎 Restaurant sola paris
藤枝和洋 Au Clocher de Montmartre シェフ
北村啓太 Au Bon Accueil シェフ
宮崎剛次 Passage 53
古賀隆稚 Ledoyen
松本崇広 LAZARE -PARIS-
山口杉朗 Restaurant 8285 シェフ 2013Silver

 母国から足を引っ張る馬鹿な政府・官僚を選んでるワタシたちは、吉武シェフを、応援せずにはいられません(^^;)。

 それから、

加藤順一 Hotel d'angleterre restaurant Marchal

 Ronny Emborgの店ですね。

 この大会の「34歳未満」というのもビミョーな設定で、スターシェフの若年化が目立つ昨今、天下を取っている早熟成功派も入ってくるのは当然のこと。

萩原隆介 うを徳 シェフ
厚東創 レストラン ドミニク・ブシェ シェフ
関谷健一朗 L'ATELIER de Joël Robuchon シェフ

 ところで、サイトでは各々の料理写真も見ることが出来る。
 ザッと目を通した限りでは、圧倒的に目をひくのは、兼子シェフの、暴力的なまでにフツー\(@▽@)/…な一皿、、、ですね(笑)。

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by aqishii | 2014-07-31 18:32 | Bocuse d'Or, Concour | Comments(0)
2014年 07月 30日

サイト更新記録 一富士

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2014年 6月
 *ハツ元とテールと胡瓜の和え物
 *アキレス腱の河豚皮風ポン酢
 *牛レバペースト、トースト、サラダ
 *胃の盛り合わせ:ミノと青海苔、ハチノス油揚げ風・独活味噌・豆腐、白センマイの千枚漬風、ギャラの照り焼き、ヤンの焼浸し、焼枝豆
 *ツラミスジ・冬瓜・トマトの碗
 *スプラウトサラダ
 *ハツのヅケ、とろろ・ミズ・オクラ・テールのジュレ
 *肉タタキ風
 *“レバにら”
 *牛テール・長葱串、鬼おろし、トマト
 *モツ釜飯、テールスープ

[AQ!]
 千駄木駅…の上、と言っていいような場所で、「創作肉割烹」「もつ懐石」…を供する店。僅か7席。
 もう随分前にメル友の方から教わっていたのだが、千駄木がやや遠いのと、1,2度「満席」があった。…という訳で、ハツ訪問…いや初訪問。

 いやあ見事でしたわ。感服した、ほんとに。
 予想の遥か頭上を真っ直ぐ飛んで行く打球を見上げるセンターは、いっそ気持ち良かろう、みたいな(?)(笑)。
 全てから、「料理」を感じる。ぜんっぜん「語っちゃう」ような御主人では無いのだが、皿上の方は、細部まで「何で?」が解決している、見事に理を料った品々。
 (御主人のノリは、「紅玉」主人のガストロ版みたいな?(笑))
 ガイコク人評論家の諸氏、ここにおいでよ!(笑)

 碗はじめ、随所の「決めのフォン」はテール、これが素晴らしい。
 レバにらは、レアに焼かれたレバー串と別に炒められたニラを盛り合わせる…という仕立てだが、まあこのレバー! かなり、「ヘヴン」やわ。
 一人1万円以下(飲んで)でおさまるのも大層、ステキ。

[へべ]
 焼肉店でしか出逢ったことのなかった、あのモツこのモツが、ぴたりと料理されて目の前に次々と出てくる。
 で、食べてみると、これがまた、それぞれに旨いったら!
 参りました。初めっから終わりまで、お見事。
 なかでも「胃の盛り合わせ」の各“胃”の鮮やかさ、ぷーんとごま油のいい香りを先触れに登場する“レバにら” の天使な味わいときたら…。

 またいきましょー。

[AQ!]
 「胃の盛り合わせ」は、こちらの店の「顔」…と言ってもいいような一品なんじゃないですかねー♪


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by aqishii | 2014-07-30 23:56 | サイト更新 | Comments(0)
2014年 07月 29日

どたキャン・モンスター(3)

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 ***

 facebookでSさんYさんらに、
「これからは“チケット制”でしょ~」
 と示唆される。
 たしかに、年代記的にも、これは書き留めておこう。

 チケット制…すなわち前金制の予約が、一部で取り入れられ始めている。
 そうするとこれは、コンサートやスポーツ試合、長距離乗物…の「前売りチケット」を購入するような感覚だ。…というので、「reservation」に対して「ticket」と呼ばれる。
 たしかに、人気レストランで食事を取るということは、人気アーティストのコンサートに行くようなもんじゃあ~りませんか、というのは、わかりやすい「考え方の転換」でもある。

 ちょうど、7/24付で、eater.comがこの「チケット制」に関する細かい分析を記事にしている。


 主に語っているのは、シカゴ「Alinea」などでチケット制システムを運用しているNick Kokonas。

 また、そのKokonasのシステムをこれから取り入れることに決めたという、サンフランシスコ「Coi」のDaniel Pattersonのインタビュー。これもかなり手厚い。


 Danielが言うには、
「約15%の客が、ノーショーあるいは予約48時間前以内のどたキャン…をしている」
 そうであり、
「3,4割の予約客が、予約前1週間でキャンセルをする」
 とのことだ。
 どたキャン問題が、新興のガストロ店の大いなる悩みの種なのが、伺い知れる。
 そして、この「ノーショー&どたキャン問題の解決のためにチケット制導入を決めた」そうだ。

 ***

 食事チケットの販売は、日本でもぽつぽつ見られ始めている。
 龍吟「御食事チケット」の「裏面の注意事項」で説明されるシステムは、よく練られている感じ。

 また、レストランイベントなどのケースでは、前売券制度は多いですね。

 ***

 いずれにせよ、「人気ガストロ店」での傾向…ではあるけれど、それがどのように「全体の風潮」へ寄与していくだろうか…。という、ところ。

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by aqishii | 2014-07-29 23:22 | 年代記(日本) | Comments(0)
2014年 07月 28日

シェフズキッチンin青山vol.8「夏の夜の記憶」

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 月曜日。
 「移転準備中」のアコルドゥ、本日一夜限りは、例の「平成23年度 料理マスターズ」受賞絡みで『シェフズキッチンin青山vol.8「夏の夜の記憶」』という企画を青山CAYにて開催。
 馳せ参じてまいりました、…っつか、東都にも多いよなあ、川島ファン!(笑)

2014年 7月
 *野迫川村産アマゴ 炙りとリエットと“岩”
 *サフラン 落ち葉と根 深い緑と苔の香り
 *土の香りののタルタル 様々なハーブと花 ブルーベリー 炙ったラルド
 *大和丸ナスで和えたデゥラム粉の手延べそうめん アミカサ茸とレーズンのカルド 乾いた鶏
 *夏の合鴨 小麦餅とブルーベリーヴィネグレタ 唐辛子と地の人参
 *レモンサワークリーム 澄んだホエーとローズマリー
 *アコルドゥのピスタチオ・大和茶緑茶ジェラートと茶葉
 *麦とハーブのインフーション
 *“奈良の未来” あやめ池・エアダールのパン 明日葉と紫蘇のコカ ライ麦 芋とトリュフ風味のロデヴ
 *奈良産ミルクのバター 塩とオリーブオイル
 +フレシネ コルトン ネグロ
 +12 登美の丘ワイナリー 登美の丘甲州
 +09 サントリー登美の丘ワイナリー 登美
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 「おめでとう」祭り的企画・一晩だけの出張料理、…という条件ながら、出される皿々はまことにシリアス。
 タンノー&カンドーしつつも、伸び伸びとフワッといい気持ちになる川島ワールドを満喫した。
 まことに、理や知や感や思やらが…情熱の元に、スタッフ(ヒロの応援隊も)含めフル駆動して織り成す景色でありました。
 まあしかし、奈良を遠く離れて東京でいただくと、改めてアコルドゥの料理は、テーマ性をもったモダン…ということでどっかしらのジャンルに切り分けられそうなもの…でいて、これが、誰にも似てないオリジナリティを強く印象付ける。不思議な独創性と主体性だ。
 そして、頗る、ウマイ!
   象徴的には、三輪そうめんの一品。カツオを使わず、アミカサ茸・レーズン・昆布のダシ。カツブシのようにかかるのは、大和肉鶏ブシ(笑)の削り。この分解の具合が、ヘテロ感を演出するとともに部分部分の純粋さを覗きこませて、むっちゃ巧み。
 …などと思うのはしばらく後からで、まあ食べるやいなや、「めっさ旨いでがんわ!」。
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 シェフはスピーチも滑らかでした。ペラペラ喋るタイプではないが、整理がついてて。

 品書が、食事の前・後で2回配られる。前は「名乗り」で後は「解説編」。なるほど。
 例えばジェラートの解説のところには、こうある、

 アコルドゥが意識をもって取り組む“ローカルコンシャス”。一方で“民芸的”になり過ぎないように、自由な発想で他素材とフュージョンする事で“土着と洗練”を目指します。

 実にクールなステートメントであることよ!

 ブルーベリーの生産者さんが来られてたのも、ちょっといい話。

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by aqishii | 2014-07-28 23:58 | 年代記(日本) | Comments(0)
2014年 07月 25日

Singapore's Top Ten Cze Char Dishes

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 シンガポールのローカルフードに関しては絶対の情報量を誇るieatishootipostが、
「シンガポールのCze Char Dishesと言えば?」

 こーゆーのは、なかなか、キョーミ深い。
 まず、「Cze Char」であるが、えー、何て訳すのコレ、「煮炒」とか「cook & fry」のこと・綴り 'zhi cha''zi char''zi cha''tze char'はみな同義らしい。
 なんつーか、ホーカースでおじさんがガーっと鍋振ってるような、奴? (^^;)

 ベスト10は以下(数字は票数)。

1. Har Cheong Gai 1002
2. Sambal Kangkong 821
3 Hot Plate Tofu 758
4 Sweet and Sour Pork 685
5 Cereal Prawns 572
6 Pai Gu Wang 550
7 Hor Fun 538
8 Curry Fish Head 506
9 Salted Egg Prawns 491
10 Hae Zhor 451

 1位は虾酱鸡で、サイト主宰は「軽くビックリ」と述べている。
 更に、2位の空芯菜サンバル炒め、については、「1番の驚き。最強のサイドディッシュだからだろうか」。
 3~10位は「順当かな」、と。

 実はこの発表を見る前々日に、日本の星洲料理の名店「マカンマカン」で虾酱鸡をしゃぶっていた我々もビックリ(笑)。

 Pai Gu Wang、は、排骨の揚げ炒めみたいなのですな、Wangの漢字は何だろ…。
 Hor Funは河粉。Hae Zhorは何?、海老揚げロール系点心…みたいな?

 投票候補は、
Sweet and Sour Pork (Gu Lou Yoke)
Pork Ribs King (Pai Gu Wang)
Hot Plate Tofu
Sambal Kangkong
Fuyong Egg
Hor Fun
Har Cheong Gai (Prawn Paste Chicken)
Cereal Prawns
Coffee Ribs
Curry Fish Head
Bittergourd Fish Head with black beans
Homemade tofu
Hae Zhor (Prawn Rolls)
Salted Egg Prawns
Steam Song Fish Head
Yam Ring
Three colour spinach
Deep Fried Calamari
Other
 だった。


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by aqishii | 2014-07-25 14:41 | 年代記(海外) | Comments(0)
2014年 07月 24日

Noma is going to Japan (11)


 ***

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by aqishii | 2014-07-24 10:23 | 年代記(総合) | Comments(0)
2014年 07月 23日

どたキャン・モンスター(2)


 ***

 ♪ どたキャン・モンスター、あらわるあらわるぅ~
  どたキャン・モンスター、あらわるあらわるぅ~
  ウソを言ってはいけません
  あらわれないのが、どたキャン・モンスターですぅ♪

 ***

 本ブログのコメントは、facebookで頂くものが多い。
 「どたキャン・モンスター」も色々、お言葉をいただいた。
 そこから、まとめ…ではないが、覚え書き。2014年の情景。

 Aさんは、
 「これ会社の若年層ではあるねえ、ドタキャンとは言わないまでも候補店を予約して数日前までにキャンセルがふつー、というかそっちの方が出来るヤツ風、思っている人がいてちょっと驚いた。どう対応すべきなんだろうねえ、店は」
 と書いた。
 そうだ、こーゆーの、たしかに聞いたことあったわ。
 …し、ちょっと考えると、あるよなー、ソレ。「ギリまで両天秤」なんて「会社員的には優秀な計らい」だとされてる局面、とか、ヘーキでありそうだ。
 店はどう対応すべきなんだ?…難しい。
 そーゆー若者にどう説いて聞かせるんだ?…それだって難しい(^^;)。根底から言えば、日本デフォルトでは、「神」が軽視される・「文化」が軽視される・「契約」が軽視される、、、ということから来ている、、、気がするんだが、結局はそれを説明せねばならない…ような。

 前項で、「オンラインシステムを導入してるところは、それも通した方が、どたキャンのプレッシャーになるのでは?」と書いた。
 その件自体は、まあそう、なのだけど、
「現在では、オンライン予約システムの存在自体が、簡単にキャンセルをする土壌になっている」
 というような指摘があった。
 たしかにあのシステムってもんは、ルールに触れない限り「いつでもキャンセルできる便利さ」という側面込みなんだよなあ。
 いやまさに、ソッチはソッチで、そうですねえ…。

 そんな点も含めて、Iさんは、
「この問題、モラルの低下というかモラルの変化とでも言うのか・・・色々と絡み合っていてなんとも悩ましい」
 と。
 この言葉は本質のかなりの部分を射抜いているような気が、する。モラルの「低下」というか「変化」、ここに、難しさと悩ましさがある。…と言うのは、かなり言えているような…。

 しかしなんだよ、Rさんがおっしゃるような、我々の、
「怒りが込み上げてくるw」
 のは、どうしたらよいかどうか…(^^;)。

 ***

 海外のSさんは、
「ビストロ的な中間層のレストランが大変ですよね。ファインダイニングはドタキャンの場合全額をカードから引き落とすというシステムも見られます。」
 とおっしゃる。
 たしかにヒューマンリソースは限られるから、人気ファインダイニングではまだ具体的方策も取れるんだけど、中間は、「そうならないような風潮」に期待するしかない所がある。

 まあでも、ベテランのサービスの方に聞くと、電話なら電話でも、幾らかの方策はあるらしい。
 ごく例えば、だが、「あ、これはクサイな?」と思ったら、受けるでも撥ねるでもなく、「じゃ御人数様が確定しましたらまた電話ください」とか「時間がハッキリしましたら…」とか色々タマを投げとく(?)ことでキャンセル率を減らすような電話術…というものは、無いでも無い、らしい…。


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by aqishii | 2014-07-23 22:30 | 年代記(日本) | Comments(0)
2014年 07月 22日

Fait maison, décret bidon

 自家製・ホームメードの認証のようなもので、基準を満たす店は「Fait maison」のロゴ掲示が認められる
 「こちら、シェフ手作りの真っ当な料理店でございます」と公式に名乗れる、という訳だ。
 冷凍・電子レンジでチン・出来合い食材…の利用は、多くの場合、「Fait maison」を満たさない。…と曖昧な書き方になるくらい、制限の例外もあるので、抜け穴を指摘する記事も幾つかある。

 こういった法整備が必要なほど、イージーなファーストフードや低水準のレストランが席捲しているのが今のフランス、なのは、ご存知のところ。
 あ~あ、┐(´~`;)┌ 、、、ってな感じだが、「見るに見かねる事態には法をもってグイグイと」蹴飛ばしをいれてくフランス…らしさ、は、あるかなあ。

 沈む美食の国フランスの藻掻きを見る…という論調が多いが、とくにThe New York Timesのオピニオンページの「French Food Goes Down」はご丁寧だ。
 全てが美味しく正当な食べ物に溢れるフランス…を楽しむにはタイムマシーンが必要だ、と語り、しかし政府やレストランの一部は、美食ツアー御一行様がみなイタリア・スペインやデンマークに向かうようになった時代にまだ諦めきってはいない、と指摘し、しかし認証自体は穴だらけだ、と言う。

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by aqishii | 2014-07-22 23:11 | 年代記(海外) | Comments(0)
2014年 07月 21日

Club des Meilleurs Sommeliers du Monde

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 今月、Meilleurs Sommeliers du Monde優勝者の集いがあったという。
 全員14名(の爺ぃ)が揃ったようだ、壮観…&健勝ですね。

 各年の賞…では無いので、14名、思ってたより少ない。希少なんやね(^^;)。
 …とはいえ、やっぱ、ソムリエってねえ、知らないもので、パッとわかるのは結局、「Auberge de L'Ill」のSerge Dubsと「パストラル」のShinya Tasakiくらいだわ(^^;)。

1969 – Armand Melkonian, France
1971 – Piero Sattanino, Italie / Italy
1978 – Giuseppe Vaccarini, Italie / Italy
1983 – Jean-Luc Pouteau, France
1986 – Jean-Claude Jambon, France
1989 – Serge Dubs, France
1992 – Philippe Faure-Brac, France
1995 – Shinya Tasaki, Japon / Japan
1998 – Markus del Monego, MW, Allemagne / Germany
2000 – Olivier Poussier, France
2004 – Enrico Bernardo, Italie / Italy
2007 – Andreas Larsson, Suède / Sweden
2010 – Gerard Basset, MW, Royaume-Uni / UK
2013 – Paolo Basso, Switzerland

 まあ田崎さんを見ればわかるように、これだけ「トップ」の賞を取ってしまうと、もう、そうは、普通の店で直接の接客はしなくなるケースが多いだろうし。

 Piero Sattaninoは、「hotel Parigi di Bordighera」。
 Giuseppe Vaccariniは、「Gualtiero Marchesi」など。
 Jean-Claude Jambonは、「Faugeron」。
 Philippe Faure-Bracは、ソムリエ主導店の草分け「Bistrot du Sommelier」。我々がSerge Dubsの「リル」に行った時に実際についてくれたソムリエは日本人O氏だったけど、カレの本籍は「Bistrot du Sommelier」だった(リルは冬季アルバイト)。
 Markus Del Monegoは、有名ホテルを転々。
 Olivier Poussierは、「la Tour d'argent」。…から、コンノート、ルノートル。
 Enrico Bernardoは、ストックホルム・グランドホテルやパリ・ジョルジュサンク。
 Andreas Larssonは、「PM & Vänner」。
 Gerard Bassetは、ホテル街道。



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by aqishii | 2014-07-21 14:36 | 年代記(海外) | Comments(0)
2014年 07月 20日

How To Recreate 36 World Cuisines With 3 Spices

 世界の36の国・地域の料理を、それぞれ「3つのスパイス」で表現するとどうなるか?、というインフォグラフィック(綺麗)。
 まあ、「言えてる」のから「それはどうか?」まで色々だが、世界を感じ取る思考実験としては面白い。

Bengal : Cumin + Coriander + Turmeric
Burma : Ginger + Chilli + Turmeric
 …なるほど、
England : Rosemary + Parsley + Thyme
European Jewish : Onion + Chicken Fat + Sour Cream
 ああ、へ~、ふ~ん、
China : Fennel Seed + Cinnamon + Clove
 そうでなくはないけどそうなの??

 残念ながら日本は無い。醤油+鰹節+昆布、ってとこ?、か(^^;)。


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by aqishii | 2014-07-20 16:58 | 年代記(海外) | Comments(0)