AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2014年 08月 29日

オスロ・スコープ (5)

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Tim Wendelboe




Mathallen
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Solberg & Hansen
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Vigeland Sculpture Park
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 そうこうしているうちに、更新途中であるが、リアルタイム的には帰国の途につくのであった。
 …帰ると忙しいので、順調に続くだろうか、、、???
 オスロの内容的には、予想されます通り、「この後」が「本番」です(笑)。


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by aqishii | 2014-08-29 01:05 | 美味しい日々 | Comments(0)
2014年 08月 28日

オスロ・スコープ (4)

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Scallop & wild salmon
Toast, fennel, cucumber and dill

***

Petit pois soup & truffle
Baked Arctic char, celery and cauliflower

***

Ray from Skagerrak
Marinated red onion, spinach and root vegetables
Butter sauce

***

Entrecote of veal
Sweet bread tempura, mushroom, turnip and kale
Tarragon sauce

***

Caramelized white chocolate bonnet
Raspberry and mascarpone

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さて、だ、月曜になるが、この曜日もほとんどのガストロが休み(^^;;)。
ま、でもやってるとこもあって、コチラへ伺う。
シャペルの弟子で北欧初のボキューズドール金(1993)のBent Stiansenの店。
ま、以後は、ボキューズドールは北欧勢が席捲というか蹂躙していくのだが(笑)。
というわけで2日連続でボキューズドール金の店、となった。
こちらは程よく現代化もみせており、予想以上に充実していた。
頭一つ抜けてよかったのは、アークティっクチャーを使ったプティポワのスープ。
豆がピヨピヨと叫んでいる。
この涼しい気候のせいなのか、各店、プティポワが美味しい。





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by aqishii | 2014-08-28 00:37 | 美味しい日々 | Comments(0)
2014年 08月 27日

オスロ・スコープ (3)

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 夜がガストロ、となると、「テキトーに食える」昼食探し。
 評判をとってるタパス店へ。
 そーそー、トラムの一週間パスは最強です(笑)。
 様々な方向に洒落た用途が足りるグリュネルロッカ地区。

 こちら、良かったです。調整を利かしたい用途にオススメ。
 なんたって北欧ジャガイモなので、パタタスブラバスが凄い。スペインでも余程のガストロバルじゃないと無理レベル。
 アルボンディガスは、どことなくスウェーデン肉団子と混血してておもろい。トマトソースはとても上手。


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Fenaknoken
 食材コレクション店。…っていうのか。
加工肉、チーズ、干し魚、、、
シェフのEilik氏は札幌で働いてたこともあり、親日家で「チョットマッテね」などと、言う(笑)。
試食豊富・説明丁寧、「ハートで」作る産物のみを置く。
Maaemoも一目置く、とか。
ベーカリーもある。
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by aqishii | 2014-08-27 01:02 | 市場考現学 | Comments(0)
2014年 08月 26日

オスロ・スコープ (2)

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 で、着いて日曜を迎えるのだが、欧州標準?でオスロのレストランは日月休。とりわけ日曜はどこもやってない。
 …のだが、探してはみるもので、Sandefjordまで出掛けると、週末余暇エリアらしく、営業している店もある。
 その一軒がブリッガ11。港に面した魚介レストランは、かのボキューズドール金のゲイエル・シェイエが営む。ラスムスの前の回だっけ。

 サンデフィヨルドはオスロから電車で2時間ほど。…なんだけどさー、、これが本日は線路補修で、途中までは振り替えのバス、ま、それも楽しい。

 ノルウェークラシックをフレンチ技術で丁寧にリファインした料理や、海沿いを活かしたシンプルな料理。楽しい。

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by aqishii | 2014-08-26 17:00 | 美味しい日々 | Comments(0)
2014年 08月 25日

オスロ・スコープ (1)

Arakataka!
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ノルウェーは初めてだ。
聞いていた通りではあるが、まことに冷涼。
昼の体感は13-18度くらいか、快適だあ!
日本、いやん(笑)。
夜は多少、寒い。
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 オスロ空港到着が19:15、…と悩ましい時刻。
 ホテルに落ち着いてメシに出掛ける、ことも可能だが、テキトーなもんで済まして英気を養う方がいいか、とも思う。
 決めかねていたのだが、出発前日に、Arakatakaのサイトからエイや!っと22:30の予約を入れてしまった(^^;;)。

 オスロでは話題のカジュアルな新北欧料理店、噂を総合すると「北欧で話題の…」くらいにステップアップ中。
 ま、22:30に入れるくらい多少夜更かしな店なのもありがたい。

 伺うと、超満席がよく温まっていて、勢いがある。ガストロ・フード・バー…くらいの雰囲気、でもある。コペンなら、フィスケバーとフォルメルベーとコケリートの中間くらい?
 料理は端正な「新北欧」で美味、、それにしても驚くほどにイングレディエンツの質が高い。スケートは驚倒的(NYCのベルナルディンのスケートがアレで3つ星取れるなら、ここは5つくらい貰わないと(笑))、仔羊もちょっとビックリするしなやかさ。
 食材の国、に、踏み入ったかヽ(^。^)ノ。


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by aqishii | 2014-08-25 00:37 | 美味しい日々 | Comments(0)
2014年 08月 22日

サイト更新記録 ゆふ徳

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ゆふ徳
2014年 8月
 *山葵おひたし
 *お通し五品:鶏皮、海苔佃煮、マヨ和え…
 *お新香(自家製ぬか漬け)
 *辛味大根そば
 *夏のカレー南蛮せいろ

[AQ!]
 目黒・元競馬場の交差点すぐ。
 「高級寄りの街蕎麦」兼「本格手打ち」…くらいのスロットに入る感じの店かな、最近わりとあるジャンル。

 日曜お昼は、概ね近所のお客さんがひっきりなしに。鰻の寝床、型の店内。
 何か、好感度高い店でした。

 ぬか漬けが、シミジミうまい。「ウマイですね」というとオカーサンが嬉しそうに軽く講釈してくれる。
 辛味大根もイイ辛さ、そしてカレーが面白い。季節ごとに変えてやってるらしい一品。
 夏のは、「タイ風では無いグリーンカレー」という名乗りで、見た目のグリーンは葉っぱ類から、で、辛みはピリっと真夏向け。それとソバツユのダシの具合が、意外なほどマッチしており、蕎麦で食ってウンマイ。
 やるなあ!
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[へべ]
 「ここのはイイのでは?」という根拠のないひらめきで頼んだぬか漬けが大当たり。なかでも蕪はしみじみおいしかった…。久々においしいぬか漬けをいただきました。

 店構え、店内(構造)、ぬか漬け、オカーサン、カレーと、全体に少しずつ意表を突かれたこともあってか、なんだかとっても好印象だったのでした。人の心って、そういうものかな。

 で、そのオカーサンが「辛いですよ!」といいつつ持ってくる「夏の」緑カレーが、ほんとに辛いけど、青唐辛子の爽やかな辛さは確かに夏の香り。そしてピタリと蕎麦に合わせてあるのが、またすごい。各季節のを、食べてみたくなりますなー。


[AQ!]
 …それから追伸、交差点を渡ってすぐのとこにある「カーディフ」というカフェのエスプレッソは美味いですよ~。

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by aqishii | 2014-08-22 11:59 | サイト更新 | Comments(0)
2014年 08月 21日

Gourmet Traveller Restaurant Awards 2015

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 いやああああ、もう「2015」とついたガイドの到着っすかあああ(^^;)
 「Gourmet Traveller」の豪州全土ガイド。

RESTAURANT OF THE YEAR: ATTICA, MELBOURNE
CHEF OF THE YEAR: MARTIN BENN, SEPIA, SYDNEY
OUTSTANDING CONTRIBUTION TO HOSPITALITY: ALLA WOLF-TASKER, CHEF-PATRON, LAKE HOUSE, DAYLESFORD
NEW RESTAURANT OF THE YEAR, REGIONAL RESTAURANT OF THE YEAR: BRAE, BIRREGURRA
BEST NEW TALENT: SCOTT HUGGINS AND EMMA MCCASKILL, PENFOLDS MAGILL ESTATE, ADELAIDE
MAÎTRE D’ OF THE YEAR: CHRISTIAN MCCABE, THE TOWN MOUSE, MELBOURNE
SOMMELIER OF THE YEAR: NICK HILDEBRANDT, BENTLEY, SYDNEY
WINE LIST OF THE YEAR: PRINT HALL, PERTH
BAR OF THE YEAR: LEFTY’S OLD TIME MUSIC HALL, BRISBANE

1. Attica, Vic ↑
2. Rockpool, NSW ↑
3. Momofuku Seiobo, NSW ↓
4. Quay, NSW ↓
5. Brae, Vic ↑
6. Sepia, NSW ↓
7. Cutler & Co, Vic ↑
8. Marque, NSW ↓
9. Vue de Monde, Vic
10. Penfolds Magill Estate, SA ↑
11. Est, NSW ↓
12. Rockpool Bar & Grill, NSW ↓
13. Tetsuya's, NSW ↓
14. Bentley, NSW ↑
15. The Bridge Room, NSW ↑
16. Orana, SA ↑
17. Esquire, Qld ↑
18. Garagistes, Tas
19. Rockpool Bar & Grill, Vic ↓
20. Urbane, Qld ↓
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21. Provenance, Vic
22. Flower Drum, Vic
23. Sixpenny, NSW
24. Porteño, NSW
25. Sean's Panaroma, NSW
26. Four in Hand, NSW
27. Café Di Stasio, Vic
28. Lake House, Vic
29. Ten Minutes by Tractor, Vic
30. Ester, NSW
31. Grossi Florentino, Vic
32. The Press Club, Vic
33. Restaurant Amuse, WA
34. Aria, NSW
35. Print Hall, WA
36. Icebergs Dining Room & Bar, NSW
37. Pei Modern, Vic
38. Nu Nu, Qld
39. Mr Wong, NSW
40. Fish Face, NSW
41. Ormeggio, NSW
43. Rockpool Bar & Grill, WA
45. Wasabi, Qld
46. Aria Brisbane, Qld
47. Appellation, SA
48. Café Paci, NSW
49. Flying Fish, NSW
50. Woodland House, Vic

 …と言う訳で、メルボルン圏は止まらない!?(笑)

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by aqishii | 2014-08-21 01:51 | Guide : Australia | Comments(0)
2014年 08月 20日

Australian Young Restaurateur of the Year 2014

e0254271_0385630.jpg Electroluxの豪州若手に贈られる各賞が発表された。

Electrolux Australian Young Chef 2014
Winner: George Tomlin, 23, The Town Mouse (Victoria)
 Runner Up: Jake Kellie, 23, The Commoner (Victoria)
 Highly Commended: Hanz Gueco, 25, Cafe Paci (New South Wales)
  National Finalists: Dale Sutton, momofuku seiobo, NSW
            Adrian Walker, Magill Estate, SA
            Emma Barnes, Clarke’s of North Beach, WA
            Simon Tarlington, Quay, NSW

Electrolux Australian Young Waiter 2014
Winner: Gerald Ryan, 25, Brae (Victoria)
 Runner Up: Brooke Adey, 24, Chianti Classico (South Australia)
 Highly Commended: Shanteh Wong, 29, Quay (New South Wales)
  Finalists: Alice Chugg, Ethos Eat Drink, Tasmania
        Jasmine Wakely, The Commoner, Victoria
        Lauren Spyrou, Bistro Guillaume, Victoria

Electrolux Australian Young Restaurateur 2014
Winner: Troy Rhoades-Brown, 29, Muse Restaurant (New South Wales)
  National finalist: Anna Pavoni, Ormeggio at The Spit, NSW
            Chris Thornton, Restaurant Mason, NSW
            Matthew Dempsey, Gladioli and Tulip, Victoria

 シェフ賞のジョージ・トムリンは、メルボルン「ザ・タウンマウス」のスーシェフ。
 ウェイター賞には、今ホットな一軒、メルボルン郊外の「ブレー」からジェラルド・ライアン。

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by aqishii | 2014-08-20 11:22 | Guide : Australia | Comments(0)
2014年 08月 19日

サイト更新記録 パッポンキッチン

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パッポンキッチン
2014年 8月
 *発酵肉揚げ盛合せ:腸詰、豚バラ、築地宮川鶏肉、築地宮川手羽
 *ジャックフルーツの和え物
 *アカシアの葉の一種(チャーオム)入り玉子焼
 *ホウボウの蒸し物
 *トムカーガイ(南京生姜とココナツミルクのスープ)

[AQ!]
 やったね、やりました! わっひょいです。

 渋谷NHK近く、カウンター主体10席弱。厨房にタイ人男女シェフ、サービス女性で3人。客席vs.スタッフ人数はガストロ並や(笑)。
 (ちなみに昨年末オープンの若い店だが、1度休んだりしながら、最近はこの体制でレギュラー飛行になってるみたい)
 イサーンの日常食…が中心になるのかな。

 前菜役の肉揚盛の、発酵くちゃさ…で既に悩殺。チャーオムもちゃんと、くちゃい。
 毎回必須!…になりかねない(笑)のが、ジャックフルーツの和え物。これ、名乗りからは想像しにくいのだが、んんん、とてもまとまりの良い、タイの香りの、炒め和え。
 香り、…フレッシュハーブも発酵モノも、良いです。魚の蒸し物でも、かなり面白旨く、いただける。
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 イサーンが得意?…と聞いての訪問だったので、懸案といえば懸念(^^;)だったのが「激辛」問題なんだけど、中には爆発系もあるのかもしれないけど(^^;)、今日の5品はまったくセーフ。
「俺のため?」…ってくらい、丁度良かったのよ。

 ジャックフルーツもだけど、品書 (基本的には黒板板書) は、投げやり(笑)。「南京生姜とココナツミルクのスープ」としか書いてないのだが、厨房へ通すのは「トムカーガイひとつ」。で、鶏肉が多過ぎるほどちゃんと入っている。
 書いとけよ!(笑)


[へべ]
 アバウトな品書きから、ええいままよ、と選んでみると次々に出てくる、香り立つタイ料理。
 レモングラスやバイマクルーの効いたジャックフルーツの和え物(炒め煮…のようにも見える)、発酵力みなぎる揚げ肉盛り合わせ、などなど。これはいい!
 お近くの方々は日替わりのランチもいいデショね~。ヽ( ´▽`)丿


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by aqishii | 2014-08-19 11:43 | サイト更新 | Comments(0)
2014年 08月 18日

Indian Modern

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 インディアンモダン料理について、先月のFDLに
 という記事があった。
 面白かったのでメモっとく。

 「There’s a battle brewing over the fine dining kitchens of India」と書き起こされるように、21世紀型インド料理の風は既にびゅーびゅーと吹き始めているようだ。
 登場人物は、2001年に初めてインド料理でミシュランの星を得たVineet Bhatia(ex.Zakia)、今を時めくGaggan Anand(Gaggan)にManish Mehrotra(Indian Accent)、そして重鎮のManjit Gill(BukharaDum Puhkt)。

 Gaggan/Manishのモダン論、そしてManjit老の「改革に反対はしないが、若者はその前に料理をきっちり理解しておくべきだ」などの言葉(いずこも同じ(笑))…は、本文を見てもらうとして、Manishの語り口は面白い。

●だってインド料理文化5000年…の結果がさあ、みんな「chicken tikka masala」だろ?、インド料理ですらない(笑)
●「伝統」に則って…って言ったら、唐辛子もトマトもジャガイモも、みんな無し!…だよ(笑)

 といった具合。

 ちなみに、チキンティカマサラは英国料理。

 歴史の長い料理ではよくあることだが、とりわけインド料理での唐辛子・トマト・ジャガイモ抜き…の姿は想像が難しい。…が、それらをもたらしたのは、16世紀のポルトガル人。
 そういえばポピュラーな、チキンビンダルーなどの「ビンダルー」…アレはポルトガル料理である。Vinha d' Alhos…が訛ったらしいのだが、勿論、内容も訛り倒されている。

 スリランカの茄子カレーはオランダ料理、なんてのもある。
 インド料理5000年と言っても、現況はカオスだ。
 都市伝説によればボキューズが最高の和食はカレーだ、と言った…というのもあるな。かんけーないか(笑)。

 だから、インドの、真にローカルなイングレディエンツとリージョナルな料理の真髄が味わいたいのであれば、「俺たちの深い研究・思考から再構成・創造された」インディアンモダンが一番なんだぜ、、、と言われたら、そうですねえ…という気もする(笑)。
 いずれにしても、Manishの料理には説得力が、ある。


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by aqishii | 2014-08-18 21:22 | 年代記(海外) | Comments(0)