AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2014年 09月 30日

オスロ・スコープ (8)

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 旅の“主目的”は、念願の「マーエモ」。
 詳細はいずれ、→この辺 で。
 
Maaemo
2014年 8月
 *Nyr from Grondalen Farm with vendace roe
 *Salsify preserved with juniper
 *Crispy milk with dehydrated scallop roe preserved horseradish
 *"Sandwich" - with smoked eel and herb emulsion
 *Young salad with elder flower
 *"Rommegrot" - a porridge of very sour cream dried reindeer heart
 *Cornette with chicken liver and pickled chanterelles
 *Emulsion of raw Norwegian oysters from Bomlo with a mussel and dill sauce
 *Scallop from Frøya grilled in its own shell reduced celeriac juice and salt baked celeriac
 *Sourdough bread of freshly milled wheat and wild emmer served with butter "churned until almost separated"
 *Lightly pickled mackerel with preserved apple and ramson chickweed and fennel
 *Beetroot with currants roasted yeast and lavender
 *Sweetbread glazed with malt and caramelised rhubarb juice bitter greens and green strawberries
 *Charred onions and quail egg gently cooked in roasted bone marrow aged 'fenelar' and onion vinaigrette
 *Frozen blue cheese from Eggen Farm with pickled black trumpet mushrooms
 *"The smell of the blackcurrant bush" Sorbet made of the blackcurrant wood
 *Wood sorrel sorbet warm gooseberries and fragrant chamomile
 *Brown butter ice cream with hazelnut crumble and molasses
 *Smoked soft ice with dehydrated brown cheese
 *"Liquid waffle" with wild mountain tea from Boverdalen
 *Traditional Norwegian pastries
 *Nyr from Grandalen Farm with sea buckthorn

 疾駆する勢い、緻密な精度。
 現在のレストランシーンの、最重要プレイヤーの一軒であることは、疑いようもない。
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Nyr from Grondalen Farm with vendace roe
 魚卵の冷たいマカロン
 vendace: サケ科の魚:スコットランド,イングランドの湖に生息


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"Sandwich" - with smoked eel and herb emulsion
  Sandwich: 鶏皮サンド、鰻・ハーブのエマルション
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Salsify preserved with juniper
 サルシフィが上品な大学芋みたい(笑)。



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Crispy milk with dehydrated scallop roe preserved horseradish
 ミルクスキン湯葉はしっかりしており、帆立ヒモのカリカリは品良く香る。



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"Rommegrot" - a porridge of very sour cream dried reindeer heart
 Rømmegrøt: Rømmegrøt is Norwegian porridge made with sour cream, whole milk, wheat flour, butter, and salt.
 乾燥トナカイ心臓・ブラウンバターを使った“粥”見立て、の一品。しみじみ美味い。
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Cornette with chicken liver and pickled chanterelles
 鶏肝にシャントレル・ジュレ。器にふんだんに盛り込まれてるのも乾燥のシャントレル、こちらは食べないが、香り出しもさりながら「シャントレル大好き!」のノルウェー人の気分を高揚させている感じ。


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Emulsion of raw Norwegian oysters from Bomlo with a mussel and dill sauce
 出たぁ! 嬉し恥ずかし「マーエモ・オイスター」との再会…すなわち東京フェアの時に感心したスペシャリテ。
 ディルにムール出汁。

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Scallop from Frøya grilled in its own shell reduced celeriac juice and salt baked celeriac
 驚嘆すべき質のFrøya帆立は、昨日Ylajaliに続いての登場。Frøyaはトロンヘイムのちょっと北、ノルウェー海のコミューン。
 朝採りの殻付のものを、まず、見せに来る。
 セルリアックとの交響が悩殺的。
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Sourdough bread of freshly milled wheat and wild emmer served with butter "churned until almost separated"
 パンが出てビールが出る。目の前にクシャクシャの紙がひかれてバターと木のナイフ。
 …で、これが何が珍しい!か、と言うと、これが、サイドのセッティングではなくて、コース中の
「パンを食べる段」
 …なのである。
 このコーナーでは、ひたすら、パンとバターとビールを、賞味する。
 初めてじゃないかな、このコース組み。なんたるフリーダム!

 まあしかし、こういう段取りがすんなり理解できるくらい、北欧のパンとバターは、ウマイ。




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Lightly pickled mackerel with preserved apple and ramson chickweed and fennel
 鯖酢漬、そのマリネ汁とラムソンオイルのソース、スタッフが朝摘んでくるハコベ(チックウィード)。
 北欧の「魚の酢漬」が何百年も受けてきた「パッとしない評判」のすべてを爆発的に吹き飛ばす(笑)、圧倒的な美味さ!
 個人的には、本日お気に入りの一皿。
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Beetroot with currants roasted yeast and lavender
 ビートルート・赤黒カラント




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Sweetbread glazed with malt and caramelised rhubarb juice bitter greens and green strawberries

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Charred onions and quail egg gently cooked in roasted bone marrow aged 'fenelar' and onion vinaigrette
 鶉卵、タピオカ、骨髄、酢漬玉葱焼、、、すんごく肉々しい印象(笑)。
 まあ、この玉子でメイントラック終了…というのも、フリーダムやなあ。




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Frozen blue cheese from Eggen Farm with pickled black trumpet mushrooms
 ブルーチーズ(凍結系処理)とトロンペット(粉とジュレ)、見事な「チーズ料理」となっている。




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"The smell of the blackcurrant bush" Sorbet made of the blackcurrant wood
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Wood sorrel sorbet warm gooseberries and fragrant chamomile
 オキサリスとグースべりーの強烈なリフレッシュ・パワー(笑)。





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Brown butter ice cream with hazelnut crumble and molasses
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Smoked soft ice with dehydrated brown cheese
"Liquid waffle" with wild mountain tea from Boverdalen




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by aqishii | 2014-09-30 23:51 | 美味しい日々 | Comments(0)
2014年 09月 29日

ロテスリー・レカン、12月に再開

 ビル再開発に伴い休店していたロテスリー・レカンだが、レカンのサイトによると、2014年12月17日(…って年末の忙しい中だが(笑))、再開の運びとのこと。
 
 休店アナウンスだったものが再開…するのはアタリマエな筈…なのだが(^^;)、このご時世となると「めでたい」…ですね!


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by aqishii | 2014-09-29 23:45 | ニュース・情報(日本) | Comments(0)
2014年 09月 28日

2015 Top 50 Restaurants : The Good Food Guide

 10点満点でポイント付けされていて、8点以上が17軒。トップ3軒は10点満点だが、この満点が出たのは史上初だ、とのこと。

1. L’Enclume, Cumbria (10)
2. The Fat Duck, Berkshire (10)
3. Restaurant Gordon Ramsay (10)
4. Restaurant Nathan Outlaw, Cornwall (9)
5. Hibiscus, London (9)
6. Pollen Street Social, London (9)
7. Restaurant Sat Bains, Nottinghamshire (9)
8. The Square, London (8)
9. Le Champignon Sauvage, Gloucestershire (8)
10. The Ledbury, London (8)
11. Andrew Fairlie at Gleneagles, Tayside (8)
12. Midsummer House, Cambridgeshire (8)
13. Le Manoir aux Quat’Saisons, Oxfordshire (8)
14. The French, Manchester (8)
15. Le Gavroche, London (8)
16. Whatley Manor, The Dining Room, Wiltshire (8)
17. Fraiche, Merseyside (8)

 発表されたばかりのミシュランと比較してみると、こちらの1位L’Enclumeはミシュラン2つ星。
 ミシュラン3つ星のAlain Ducasse at the DorchesterとWaterside Innは、こちらではそれぞれ25位・23位…という評価になっている。


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by aqishii | 2014-09-28 14:06 | 情報(海外) | Comments(0)
2014年 09月 25日

Michelin Guide Great Britain & Ireland 2015

 あ、ミシュランの季節でっか、もぉ?…という感じで、英国・アイルランド版。

●3つ星変化なし
●2つ星変化なし


3つ星
 Alain Ducasse at the Dorchester
 Fat Duck, Bray
 Gordon Ramsay, London
 Waterside Inn, Bray

2つ星
 Andrew Fairlie at Gleneagles, Auchterarder
 Le Champignon Sauvage, Cheltenham
 Dining Room, Whatley Manor, Malmesbury
 Dinner by Heston Blumenthal, London
 L’Enclume, Cartmel
 Le Gavroche, London
 Gidleigh Park, Chagford
 The Greenhouse, London
 Hand & Flowers, Marlow
 Helene Darroze, London
 Hibiscus, London
 Ledbury, London
 Le Manoir aux Quat’Saisons, Great Milton
 Marcus Wareing at the Berkeley, London
 Midsummer House, Cambridge
 Michael Wignall at the Latymer, Bagshot
 Patrick Guilbaud, Dublin
 Restaurant Nathan Outlaw, Rock
 Restaurant Sat Bains, Nottingham
 Sketch, London
 The Square, London

 住民投票の結果、惜しくも「イングランド・スコットランド・アイルランド版」…に成り損ねたブリテン島だが(?)、ところで、スコットランドの現在唯一の2つ星以上店がAuchterarderの「Andrew Fairlie at Gleneagles」。世界中から引っ張りだこの食材輸出国としては若干寂しい。

 とくに目にとまる所も無かったリスト(?)だが、Deletion of Starsで「Bo London (Closed)」と記載されている。Bo London閉店については以前のブログで両説併記しといたが、「やっぱ閉店じゃん!」って感じ(^^;)。

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by aqishii | 2014-09-25 14:16 | Michelin | Comments(0)
2014年 09月 24日

Sa.Qua.Na : Masaaki Yokosuka / carte blanche du 19 au 21 septembre 2014

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 9/19~21にオンフルールのAlexandre Bourdas「Sa.Qua.Na」で、札幌「MiYa-Vie」の横須賀雅明シェフの招聘フェアが無事に催されたようだ。サカナのブログに詳報あり。
 いやあ、行きたかったなあヽ(^~^;)ノ。
 このイベントは、先だって行われたミヤヴィでのブルダス・フェアのレスポンス編みたいな感じ。
 札幌編当時にもう「今度はチーム横須賀がオンフルールに乗り込んでコラボを…」という話が出ていたのであるけど、実現したのは、素晴らしい…の一言。

 生年月日が6日しか違わない…という運命の2人であるが、見てても、現代のモダンの中の異色…というか、個性が際立つように思う。
 何てーのかなあ、レモンイエローの夢に実体が伴うの、って、珍しい、みたいな…。

(写真は札幌でのフェア)


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by aqishii | 2014-09-24 03:44 | 年代記(総合) | Comments(1)
2014年 09月 23日

続・秘密の小部屋 62.

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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 パリ乗継でマルセイユ、そこからアルル。
 なんだかんだ長途でグッタリしてる…も、一応メシ時で、よろばい出る。
 アテがあるのは有り難いもので、南の鬼才ラバネル先生がレストランの隣に併設しているビストロ。
 南仏風味のネオビス、みたいな調子であった。

 2人で目を開いたまま船漕ぐ…ような一晩だったけど、此処は良かったなあ…と未だに話に上がる一軒。

 …ところで、今見ると小部屋は、「ナンだこりゃ…」ヽ(^~^;)ノ










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 翌日はラバネルの本丸。
 此処もエキサイティングな店なんだけど、フランスのこの世代はちょっと損なポジション…というか、フランスのグランシェフの年功序列に圧迫??されて(世界の)注目を浴び損ね、的なところもあるかなー。
 …とかはともかく、赤と木と石の小部屋もぐぐっとヴィヴィド。






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 ちょっとレトロ風味の小部屋も、いい感じ。




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by aqishii | 2014-09-23 12:11 | 小部屋考現学 | Comments(0)
2014年 09月 22日

Denmark’s Best Restaurant 2014 (Den Danske Spiseguide)

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 今年もDen Danske Spiseguideのレストラン・オブ・ジ・イヤーの選考が始まっているようだ。

 ノミネートは6軒で、

Frederikshøj, Aarhus
Frederiksminde Hotel, Præstø
Marchal, København K
Studio, København K

 で、8/15~9/15に試食会があったそう。
 この賞候補がデンマークのベスト6…という性格付けではなさそうだが、変化の多いデンマークのシーンを眺めるのには有用な感じだ。

 「Marchal」はホテル「d’Angleterre」のレストランで、元「AOC」のRonny Emborgがシェフ。
 その「AOC」のシェフは、元「Alberto K」のSøren Selin。
 「Studio」はClaus Meyerの新コンセプト「The Standard」の旗艦、シェフはTorsten Vildgaard。
 nomaと上記3軒がコペンの店で、紛らわしい名前の「Frederikshøj」(chef:Wassim Hallal)・「Frederiksminde」(chef:Jonas Mikkelsen)が地方。

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by aqishii | 2014-09-22 20:36 | Guide : Nordic | Comments(0)
2014年 09月 21日

サイト更新記録 韓花

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韓花
2014年 8月 
 *前菜九種盛合せ
 *ニラチヂミ
 *プルコギ サンチュセット
 *水冷麺
 +生マッコリ

[AQ!]
 新宿新南口の駅すぐそば。
 半ば“韓流アイドルテイスト”のオニーチャン (皆、概ねそんな感じ) に通されるのは、2人用個室。
 んー、狭い(圧迫感がある)、専用テレビがあって好きな番組が見られる、…トシヨリには「ナンじゃこりゃ?」な感覚だけど、なるほどこれが、今のヤング(死語)・今の新宿・現代日本…の風景か。
 勉強になる(^^;)。
 なんか最近は、温泉でも人気なのは「露天付個室」だそうじゃないですか。それを想起…。引き篭もりの日本人はもう、ヒトにチンチンも見せたくない…という(^^;)。

 料理は、大したことはない…が、韓国料理全般の「いいとこどり」っちゃ、いいとこどりしてて、なかなか巧み。
 ニラチヂミは、韮を練りこんだオリジナルタイプで、いける。
 冷麺は、細麺けっこー、スープもなかなかなダシでよろしい。…んんだが、これなら、酢は別添の方がいいかなあ、かなり入ってくる。まあ味付けって、一般には、「お客任せ」よりお店が決めてくる方が好感なんだけど、コレの場合は、食べながらちょっとずつ酢を足した方が楽しめる気がする。
 飲み物では、センマッコリが、日本で飲むものとしてはかなり良かった。
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[へべ]
 うわー、これってなんか、ほら、「ふとん部屋」みたいだね……という感想から始まるディナーというのも珍しい。みんなそんなに個室がいいのか(謎)。

 センマッコリがかなりグッド。
 冷麺、なかなか好み系。お酢を別添で最初はナシでも食べてみたい、に、全面的に同意ですねー。お願いしたらできるのかしらん? 
 プルコギをもしまた頼むなら、サンチュは2個頼もうっと(自分メモ)。


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by aqishii | 2014-09-21 15:06 | サイト更新 | Comments(0)
2014年 09月 20日

The Age Good Food Guide 2015

 SMHのシドニー圏ランキングに続き、メルボルン圏のガイド「Good Food」。

Chef of the Year : Andrew McConnell
Restaurant of the Year : Brae, Birregurra
Service Excellence Award : Angie Giannakodakis, Epocha
New Restaurant of the Year : Supernormal, Melbourne
Regional Restaurant of the Year : Jim McDougall in Stefano's Cellar, Mildura
New Regional Restaurant of the Year : Tulip, Geelong
Sustainability Award : Lance Wiffen, Sea Bounty
Young Chef of the Year : Timothy Martin

 最高評価3hats獲得店はJacques Reymond閉店にかわってBraeが加わり、Attica, Flower Drum, Vue de Mondeと合わせ4軒。

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by aqishii | 2014-09-20 02:29 | Guide : Australia | Comments(0)
2014年 09月 19日

Top 50 melhores restaurantes

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 wbpstars.comの世界レストランランキングが「無難」とすると、「突飛」なランキングがコレ。
 …って感じの、ブラジル「Casa Vogue」のモノ。
 まあ“所謂、ランキング”じゃないっぽいけど、「Top 50」って言ってるしな(^^;)。
 saboresにdécor, arquitetura, paisagemを加味して選出、だそうだ。「今、話題の…」系を中心としてるみたい。

1. Carlo e Camilla in Segheria, Milão
2. The Cypress Room, Miami
3. Osso, Lima
4. Bodega 1900, Barcelona
5. Lyle’s, Londres
6. Ristorante Italia, Istambul
7. Lasai, Rio de Janeiro
8. Narcissa, Nova York
9. Eclectic, Paris
10. Blanc & Moments, Barcelona
11. Idam, Doha
12. Liza Beirut, Beirute
13. Amass, Copenhague
14. The Monarch Room, Nova York
15. Le Flandrin, Paris
16. The Gallery, Londres
17. Song Qi, Monte Carlo
18. Morimoto, Nova York
19. Le Dauphin, Paris
20. Llama, Copenhague
21. L’AND, Montemor-O-Novo
22. Le Louis Xv, Monte Carlo
23. NoMad, Nova York
24. The Chiltern Firehouse, Londres
25. Pot, Los Angeles
26. Molitor Paris By MGallery, Paris
27. Le Loft, Viena
28. Ting, Londres
30. The Standard, Copenhague
31. Amado, Salvador
32. Topo Do Mundo, Brumadinho
33. Ponta dos Ganchos, Gov. Celso Ramos
34. Casa Europa, São Paulo
35. Fioraio Bianchi, Milão
36. Albion Café, Londres
37. Babylonstoren, Cidade Do Cabo
38. Mama Campo, Madrid
39. Volta, Rio De Janeiro
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41. D.O.M., São Paulo
43. Eleven Madison Park, Nova York
45. The Ledbury, Londres
46. Fasano, São Paulo
47. Cosme, Nova York
49. Pop-Up Do The Fat Duck, Melbourne
50. La Central, São Paulo

 まあ目新しい名前も数々あり「ナニカの参考」にはなりそう。
 「1.」と書いてるから1位…なのかなあ、な、「Carlo e Camilla in Segheria」はミラノのクラッコの新店で話題の一軒。内装など、何やらカッコいい。


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by aqishii | 2014-09-19 15:09 | 情報(海外) | Comments(0)