AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2014年 11月 28日

Guida Gambero Rosso Ristoranti 2015

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 ガンベロロッソ2015の内容が報じられています。
 Tre Forchetteを見ると

95 Osteria Francescana, Pergola↑
94 Don Alfonso 1890, Villa Crespi
93 Le Calandre↑, La Madia↑, La Torre del Saracino
92 Dal Pescatore, Reale, Lorenzo, Laite, St. Hubertus, Vissani↓↓↓
91 La Madonnina del Pescatore, Ilario Vinciguerra, Devero Ristorante, Da Vittorio, Piazza Duomo↓↓, La Trota↑↑
90 Il Povero Diavolo, S’Apposentu a Casa Puddu, Romano↑↑, Enoteca La Torre a Villa Laetitia(new), Uliassi↑↑

 Vissani, Piazza Duomoはどうしたんですかね、急落。
 Pergola, Calandre, Uliassiあたりは前年の失点を回復。
 Tre Forchetteから滑り落ちたのは、Il Pellicano(シェフ交代?ミシュランもダウン)とAntica Osteria da Cera。
 Enoteca La Torre a Villa Laetitiaはローマのモダンな店。

 その他、気になる名前では、Da Caino, Combal.Zero, Enoteca Pinchiorriは89点。La Ciau del Tornavento, Sadler, Craccoは87点。

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by aqishii | 2014-11-28 14:54 | Guide : Italy | Comments(0)
2014年 11月 27日

PARIS' 10 BEST NEW RESTAURANTS OF 2014

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 「In Paris, there are a few things that you will always be able to expect: public transportation strikes, the smell of baguettes at 6am, and tons of restaurant openings」という書き起こしが素敵ですヽ( ´▽`)丿。

Le Servan 11e
Porte 12 10e
Les Déserteurs 11e
Pierre Sang on Gambey 11e
Restaurant PAGES 16e
Will 12e
Alain Ducasse au Plaza Athénée 8e
The Beast 3e
Restaurant David Toutain 7e
SŌMA 3e

 左岸らしい左岸が無いのはグーゼン?

 各店の紹介文は、相変わらず、アジア人・アジア食材をはじめエキゾチックなエトランジェの話が溢れており、フランス人のフランス料理の話に終始してるのは復活したデュカス(値段が高い、という紹介だが)とトゥッタンの項くらいか。


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by aqishii | 2014-11-27 11:08 | Guide : France | Comments(0)
2014年 11月 26日

Guide Michelin Suisse 2015

 ミシュラン・ガイド、スイス版2015年の内容が報じられた。
 欧州無風…の文字は書き飽きた。
 星付き店は18軒増えて117軒。カルトQネタとしては、
"La Suisse demeure le pays où l'on trouve le plus grand nombre de restaurants étoilés au Michelin par habitant"
 らしいよ(^^;)。

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by aqishii | 2014-11-26 20:36 | Michelin | Comments(0)
2014年 11月 25日

Guide Michelin Belgique et Luxembourg 2015

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 ミシュラン・ガイドのベルギー(及びルクセンブルク)版2015年の内容が、一部、報じられた。
 ヨーロッパ全土に無風の嵐が吹き荒れる。…って?(^^;)

 ほとんどのマスコミが、「10軒の店に新たな星が」というのを見出し・標題としているくらいで、他に話題無し。(正確にはベルギー10軒、ルクセンブルク1軒で11軒なのかな?)
 新1つ星ではやはり、“パーフェクトな3つ星”のまま「Oud Sluis」を閉店したセルジオ・ヘルマンが後見・後継するアントワープの「The Jane」を大きく取り上げる紙面が多い。

 3つ星は、De KarmelietHertog JanHof van Cleve
 ゴーミヨでは叩き落とされたカルメリエだが、3つ星はキープ。

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by aqishii | 2014-11-25 20:46 | Michelin | Comments(0)
2014年 11月 23日

春ボルン (2)

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 夏はオスロ、今はメルボルンに来ているが、この2者は多少、似ている。
 ホッと落ち着ける程度の中都市ぶり、もあるが、「トラム」と「カフェ」の街…ってのが、訪れた客にはおんなじなんよね。
 レストランのカード支払いの際、総額を呈示した後、チップ額の入力を求められる店がほとんど…なのも似てる。

 メルボルンはカフェ文化がやたらと定着した街で、幾多の店が人気を競っている。
 珈琲一本勝負の店もあるが、珈琲・居心地に朝食・ブランチ・昼食の食事もウリになってるとこが多い。
 その一軒、Two Birds One Stoneでブランチ。
 South Yarraの駅近く。
 11時過ぎ、超満席、名前を告げて10分待ち。
 名前の横にスタッフが“目印”を書きこんでいる。ワシらのとこには「Red elegant shirt (Lady)」…だって。
 朝食メニューだけでもたいへんに多彩。標準「Two Birds ブレックファスト」と「ポテト・リーク・ロースティー」。食事珈琲ともにゴキゲン。
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 馬鹿馬鹿しいオーストラリアデザインのブティックが並ぶチャペル通りを500mも流すと、プラーン・マーケット。市民向けの市場で、見やすく楽しい。
 この市場の一角に珈琲虎の穴な一軒、マーケットレーン・コーヒーがある。
 エスプレッソとフィルターのDukunde Kawa。
 美しい酸と複雑性、の現代的メルクマールは当然として、ここんちの軽やかな風情はかなり独特。イイ!



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by aqishii | 2014-11-23 15:13 | 美味しい日々 | Comments(0)
2014年 11月 22日

春ボルン (1)

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 メルボルンは春真っ盛り。

 ヤラ川の河畔はカジノ・クラウンからのコンプレックスにレストランがずらりと並ぶ。
 謎の塔の先端からは、時報代わりに毎時ものすごい炎が上がる。

 ディナーはいま注目と言われる若手John Lawsonの「No.8」。
 カジュアル・サンパでガストロバーみたいな感じ、北欧で言えば、アラカタカ・ラジオ・ロルフスショークとか。
 空港からホテルにタッチして駆けつけた我々21時過ぎ、もう人々は温まりまくってまふ。
 トラティショナルな調理・コンテンポラリーな取り合わせとプレゼン・キュイジーヌテロワ、…がモットーという通り、オーストラリアらしい伸び伸びとしたイングレディエンツの特色が存分に発揮される料理。
 豪モダンの伝統通り、ときにタイ・ベトナムっぽく中国ぽく…といったエピス使いが食材の強さとちょうどバランスする巧みさ。
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by aqishii | 2014-11-22 22:12 | 美味しい日々 | Comments(0)
2014年 11月 20日

Guía Michelin 2015 de España y Portugal

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 ミシュラン・ガイドのスペイン(及びポルトガル)版2015年の内容が報じられた。

 今年の欧州版は動かない(笑)。
 新3つ星無し。新2つ星が2軒、
 Aponiente. Ángel León. (El Puerto de Santa María-Cádiz)
 Belcanto. José Avillez. (Lisboa-Portugal)

 今をときめくアンヘル・レオンは、スペインマスコミが開票前から当確をうっていた(笑)。その通り。

 その意味では「ニュース」なのは、マドリッドのZalacainが最後の星を失ってしまったことかもしれない。同店は1974年から星を保持(87-95の3つ星期間を含む)していた。
 Repsolのガイドなどでは今も高評価なのと比べると、どうなんだろう?

 スペインマスコミは予想好きだが、MugaritzAbac、Atrio、Miramarの3つ星昇格はおあずけ。
 2つ星もアポニエンテは当たったが、Coque、NeruaCasa Gerardo、Annua、Can Jubanyの予想はハズレ。

 新1つ星は、
 Aizian (Bilbao), Álbora (Madrid), Andreu Genestra (Capdepera – Mallorca), Can Dani (Sant Ferran de ses Roques Formentera), Casa Manolo (Daimús – Valencia), DSTAgE (Madrid), El Carmen de Montesión (Toledo), El Retiro (Pancar – Llanes – Asturias), Elkano (Getaria – Guipúzcoa), Kazan (Santa Cruz de Tenerife), La Cabra (Madrid), La Lobita (Navaleno – Soria), Montia (San Lorenzo del Escorial – Madrid), Nova (Ourense), Pakta (Barcelona), Punto MX (Madrid), Refectorio (Sardón de Duero – Valladolid), Simply Fosh (Palma de Mallorca), Tatau Bistro (Huesca)

 あり?、Aizianって無星だったんだっけ?
 DSTAgE、Punto MX、Montia、Paktaあたりは予想でも上げる人が多かった。


3つ星
DiverXO (Madrid)
Sant Pau (Sant Pol de Mar – Barcelona)

スペインの2つ星
Miramar – Llançà (Girona)
El Club Allard – Madrid
Les Cols – Olot (Girona)
La Terraza del Casino – Madrid
Santceloni – Madrid
Ramón Freixa – Madrid
Aponiente – El Puerto de Santa María (Cádiz)
Lasarte – Barcelona
Sergi Arola – Madrid
Atrio – Cáceres
Enoteca (Hotel Arts) – Barcelona
Moments – Barcelona
El Portal – Ezcaray (La Rioja)
M.B. de Martín Berasategui – Tenerife / Guía de Isora

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by aqishii | 2014-11-20 13:09 | Michelin | Comments(0)
2014年 11月 19日

サイト更新記録 サンムーン

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サンムーン
2014年 9月
 *チョレギサラダ、キムチ盛り合わせ
 *上ハラミ塩、上ミノ塩、壺漬ホルモン!、壺漬カルビ
 *ごま油ねぎ
 *水冷麺

[AQ!]
 銀座でのワイン会後。
 「どこ行こか?」と相談も、夏休みの店もありあちこち振られて、浅草橋まで足を伸ばすとする。
 冷麺シーズンもそろそろ終わっちゃうしさ (…でも、元々の正調は冬の食い物だっけ?)

 こちらは元は「KORYO」と言って冷麺で名を馳せた店、その後「ヘダンファ」から「サンムーン」、銀座店が出来たりなくなったり…と紆余曲折が(何でだか知らんけど)あった。
 「KORYO」時代から来たかったのだが、ウチからは便がイマイチで未訪。
 で、それが先日、両国に所用の帰り、軽く一人で冷麺を食いに寄ってみたところ、「こりゃウマ!」。ヘベを連れて来ようと思っていたところであった。

 壷漬は上手く味が決まり、葱があるのもよろし。
 冷麺は至極真っ当で穏やかに作られた、「コレが欲しかったのよコレ!」…というバランス。

 まあフツーの店でまあフツーの食べ物たち…とは言えるのだけど、少しずつ旨い。地上3cm分くらい(笑)、旨い。
 …そーゆー具合って、もんのすごく「グッと来る」のよね。飲食は不思議。こーゆー店は貴重。

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[へべ]
 ひょんなことで、浅草橋で、まったりと焼肉&冷麺。

 なんなんでしょうね、この「ちょっとずつイイ」ことの総合的に効いてくる、おだやかーな幸せ感って。普通の焼肉店で直面する「これが苦手で…」というあたりを、ひょいひょいとかわしてクリアした、的な展開で。チョレギサラダのドレッシングの味の塩梅もほどよくて。ごま油ねぎ塩、とか、今回オーダーしなかったけど、えごまの葉、あたりがサイドで頼めるのも気がきいてます。

 壺漬ホルモンが、モツの脂のきれいな旨さを生かした仕立てで、おいしい。
 牛などのスープで蕎麦粉の入った細い冷麺も、そうそう、こういうのが好きなのヨネ、って感じ。トッピングしてある唐辛子みそも、慎重に具の上に配置されてて、自分の好みで加減できるのが、ありがたいです。

 あとは、欲を言えば「いい感じの焼き野菜が単品でオーダー可能」あたりを実装してくれると、うれしいですねー。アスパラとか、長芋とか、おいしい獅子唐とか…。


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by aqishii | 2014-11-19 15:02 | サイト更新 | Comments(0)
2014年 11月 18日

熊っちゃうな♪

 先月、「カーエム」で「長野県産 熊の赤ワイン煮込み」という逸品をいただいてきた。

 …という訳で、年代記的にはそろそろ、「食材・熊」をメモっておこう。

 熊肉をめぐる状況の概略をみると、まあ15年前?くらいまでは、食材としての熊はごくごくレア…珍なる存在だった。
 それがこの数年、まあ5年くらい?…の間に、ほんとによく見かける食材として出回るようになった。
 フランス料理・イタリア料理・中国料理・焼肉…、などのジャンルに広がって。
 …と、そのように言えるだろう。
 材料となるのは、ツキノワグマとヒグマ、かな。

 元々、山間などの地方では食べられてきた肉である。
 「こんな感じ」のイメージでいうと、比良山荘徳山鮓でいただく熊鍋であるとか、マタギでいただく炙り肉であるとか、ああいう料理が綿々と細々と伝わっていたような。

 しかしそれにしてもマイナーな存在だったと思うのだが、どうしてこんな「中央進出」(笑)を果たしたのだろうか?
 その辺の事情はまるで知りまそん(^^;)、のですが。

 もう一つ、元々…というか古いイメージがあるのが中国料理の「熊の掌」。名前だけはものすごくユーメーな食材で、俺ら小学生の頃から存在は知ってた、というか、蜂取る手は旨くて糞ふさぐ手はマズイ、なんてことまで知ってたのだが、実際に食べられる機会は激レアだったと言っていいと思う。「蚊の目玉」や「駱駝の瘤」と比べるのなら多少の現実感はあったかもしれないが、まずお目にかかるものではなかった。

 その中国料理でもここ数年、熊の掌料理はさほど珍しいものではなくなった。古式の乾貨でなく、フレッシュや軽く干した程度のモノが使われることが多いが。

 フランス料理界の「熊、歓迎」ぶりは、ある意味、見事。元々が進取の気性に富む料理のせいもあろうが、この10年ほどの“ジビエブーム”が新ネタを求めたところは大きいか。
 そんなに調べた訳じゃないけど、フランス・イタリア料理の伝統に熊肉食は、無かろう。向こうでも見たことは無い。

 …そんな昨今であるが、それでもカーエムの秋の品書に「熊」の字が躍るのを見た時は、軽くビックリした。
 (現在のカーエムは「サイトの品書を見て予約時にメイン料理を決めておく」方式)
 つまり…、ついにここまで来たか!…みたいな(^^;)。
 タイプライターで書いてたと聞いていた文豪がついにワープロを買ったらしい、と聞いたような…(いや、違う)(^^;)。

 熊肉であるが、熊の生体は恐ろしく臭く・処理も恐ろしく臭く…大変らしいのだが、処理者や調理者のご苦労を経て食卓に届く時には、とてもピュアで澄んだ味わいである。旨みは強く濃い。強いていうと、やはり大型哺乳類ということで牛には似ているのだが、比べると牛の方が癖のあるように思えるほど。とくに、クドブフ…牛テールに、近さを感じる。

 ゆえに、名匠宮代シェフが「赤ワイン煮込み」を選んだのは、たいへん頷けたのだが、これはもうウマイの何のたまりませぶん。そしてまた、後をひく。来年また食いたいなあ…とぶり返すのである。(…というのは、宮代料理全般に言えることだが)

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 クドブフのブレゼとはまた異なるレシピのようだが。
 カーエムの品書に載るのは今年から。昨年、長野の猟師さんから「試してみて」とわけてもらって試作したのが好感触だったので、ということである。

 先月はもう一軒、「シュマン」でいただいた「熊などジビエのコンソメ 熊肉・松茸・銀杏」(写真)というのも傑作であった。
 松茸・銀杏との相性の良さは、さすが、「日本の伝統食材」?(笑)

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by aqishii | 2014-11-18 20:45 | 年代記(日本) | Comments(0)
2014年 11月 17日

Michelingids Nederland rode 2015

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 ミシュランガイド・オランダ版2015の内容が報じられた。

 3つ星は、De LibrijeとDe Leestの2軒で変わらず。

 新2つ星が3軒増えて、19軒となった。
 Librije’s Zusje, Amsterdam
 ’t Nonnetje, Hardewijk
 リンデホフのSoenil Bahadoerはスリナム出身のインド人(ヒンドゥ)。Giethoomのリンデンホフも2つ星を維持したので、似たような名の2つ星店が2軒…と、ややこしくなった。
 Librije’s Zusjeは、新規というよりZwolleから移転…って感じかなあ。
 たった今シェフ交代中のDe Zwethheulは、掲載お休み扱い、かな。

Amsterdam (Noord-Holland) Bord'Eau
Amsterdam (Noord-Holland) Ciel Bleu
Amsterdam (Noord-Holland) Librije’s Zusje Amsterdam
Amsterdam (Noord-Holland) &samhoud places
Amsterdam – Amstelveen (Noord-Holland) Aan de Poel
Giethoorn (Overijssel) De Lindenhof
Haarlem – Bloemendaal (Noord-Holland) Chapeau!
Haarlem – Overveen (Noord-Holland) De Bokkedoorns
Harderwijk (Gelderland) ‘t Nonnetje
Heeze (Noord-Brabant) Boreas
Maasbracht (Limburg) Da Vinci
Maastricht (Limburg) Beluga
Rotterdam (Zuid-Holland) FG – Francois Geurds
Rotterdam (Zuid-Holland) Parkheuvel
Rotterdam – Kralingen (Zuid-Holland) Fred
Waalre (Noord-Brabant) De Treeswijkhoeve


 新1つ星は5軒増えて、79軒。
 Sazanka Teppanyaki Restaurant Amsterdam
 Restaurant Sinne Amsterdam
 Wiesen Restaurant Eindhoven
 Ratatouille Food & Wine Haarlem
 FG Food Labs
 オークラの山茶花に星がついた。

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by aqishii | 2014-11-17 21:11 | Michelin | Comments(0)