AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2014年 12月 31日

ハービー・バンコック (4)

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 昼、カオマンガイとかですかね。
 文字通り星の数ほどの店から、「いなたい風情ながら人気店」と聞く、クロントーイの駅と市場の間にあるカオマンガイ ソンポーンへ。
 カオマンガイ40バーツ。市井の、それは何ということもないながら「突き詰まった」バランスがまことにウマイ。店先で捌く鶏はことさらに福福しさを主張するわけじゃないけど目先の市場で売られるイケの鶏の感覚、キリッとごはん(ウマイぞ)、胡瓜、苦瓜の汁(これが呼ばれる!)。わお!
 ごちそうさま。これ、12時半。よく入ってるが行列とかはない。
 帰りがけに通りがかった14時半には完全撤収にかかってたんで、行く人は時間にご注意…とか、何となく書いとく。
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 バンコック最大のクロントーイ市場、生鮮食品の大元締め…はあり得ないほどの活気。んんん、何と言っていいかわからんけど、例えば「築地場内」的緊張感に包まれて恐縮しながら徘徊。
 狭い通路を荷車やバイクも通行するんでまったく落ち着かない(^^;;)。

 死ぬほどありふれたこと言えば、バンコクの胃袋を肌で知る。
 大鉈で肉をぶった切る職人たちは、肉塊を放り投げる。
 積んでおくだけでジャングルの様相を呈する緑。この部門だけは自分の近所にあったらなあ…の溜息モノ。速攻で自分でも使いたいもの、シェフたちに使ってもらいたいものの宝の山。
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 鳥類は、グワグワコケっと活けで積みあがった上に、丸鶏ヽ(^。^;)ノ。
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by aqishii | 2014-12-31 01:56 | 市場考現学 | Comments(0)
2014年 12月 30日

ハービー・バンコック (3)

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 アジアン・ハーブ・なんたら…でタイマッサージ、快!!

 ニアイコールの雑貨、イイ!

 で二日目、nahm。
 手と手を合わせて、ナ~ム~。
 高級ホテル・メトロポリタンのタイ料理、タイ料理研究家豪州人デビッド・トンプソンが仕切る。
 ここで味わうべきはデビッドのタイ料理への純愛の深さであり、スモーキーフレーバはとりわけ素晴しい印象を残す。
 たっかいけど、ね(^^;;)。

…というのですが、それじゃなくて、って?(^^;;)
 まあでもやっぱ、「言われても」来ちまいましたけど、ナーム(笑)。

 もう今は、そうゆう「なかなか面白いぢゃん」じゃすまない、
「サンベリベスト50が自爆してしまったことの、犯人なのか?功労者なのか?」
 という議論ばかりがネット上を騒がせるそのアジアNo.1ことナームでもあります(^^;;)。

 じゃあ俺もそれ聞かれる?…って言ってもさあ、元々、ベスト50って、ある意味偉大な「紹介力」は有してても評価機能とか格付け有意性とかさあ、それは持ってないシステムでしょ、ということは、元々…だからねー。
 ナームの一件で、いかにベスト50の評価法が駄目かを説くタイのブログの解説なんかがあるんで、論理的講釈なんかはそーゆーのに任せときますが。
 まあサンペリ評価チームは「だってNサワより美味いじゃん?」とか言いそうな気はする。まあそれはそうだろうけど、それ、アジア1って話とかんけーないすから(笑)。

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 ま、そんながあるんで、別に美味しくてハッピーだけど、料理論的にも少し見れば、デビッドのタイ料理論の核の甘酸辛塩のバランス…ってのはその通りなんだけど、色んなシェフたちはナームに来て「辛過ぎるよ」と言う。
 その点もそうなんだけど、自分の感じで言うと、(椰子)砂糖をとにかく入れる、入れ過ぎる。で、それに対してナンプラーがどばどばになり、チリが山ほど入る。
 …結果、「調味料のミックス」の料理になるところはある。主素材よさらば、的な。
 砂糖入れ過ぎよ、と言ってる料理家ブログはどっかにあったなあ。

 本格タイ料理に敬意を表しながら料理としてバランスを取る感覚は、昨日のソウルフードの米国人の方が上手だ。値段4分の1だし。
 でもまあ、ここの豪州人の純愛には打たれる点がある。かんけーない嵐に見舞われているにしても。ひつこい味であるにしても。

 でもデザートはパーフェクトに美味い。し、すべてのイングレディエンツ、とりわけハーブの質は素晴しいにも程がある(笑)。ここの材料で、かつての成城ラーンチンチンタイのチラポンさん(元バンコック・グランドハイアット副料理長、アンバサダー料理長)が作ったら、天国行きじゃねー??(^^;;)
 それからタイのローヌセパージュ、モンスーンバレー2010はまことに結構な相性。

[追記]
 サンペリ50ベストについて一言足しておけば、50ベストってのは、とくに上位ではハイパーモダンな店を取り上げることで注目を浴びてきた過去がある。「旧来のモノサシでは測れない」価値を提案してきたから、そこに「ああ測れないよなあ」というモヤっとした共同幻想?のもと、なんとなく納得していたのだが、そこに、アジア50になって顕著になった旧型構造店の増加。
 「なんだ測れるじゃん」というのが入ってくると、「それでソコなの?」という疑問に、なるんだよなー、そりゃ。



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by aqishii | 2014-12-30 02:36 | 美味しい日々 | Comments(0)
2014年 12月 29日

ハービー・バンコック (2)


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 いやあ冷房っていいもんですねー(^^;;)。

 一日目ディネ。
 まあ馴らしの店選び、は近くになってテキトーに決めたのだが、タイ料理ソウルフードマハヌコン。
 と軽く言ったけど、バンコクの数あるレストランランキングの多くでトップ10入りしてる店、とくに欧米人観光客の投票には強く、この店を「タイNo.1」推ししてるランキングもある。
 たしか米国人フードジャーナリストの経営で、客もファラン中心と言われる。

Soul Food Mahanakorn
 *Southern Thai Samosas with Lamb
  Minced milk-fed lamb from Khao Yai with cumin, spring roll wrapper, mint and yogurt dip
 *Yam Hua Plee
  Slices of banana flower tossed in a sweet and sour coconut dressing with grilled chicken and sweet basil.
 *Fish in a Leaf
  Fresh filet of sea bass stuffed with lemongrass, dill and slices of lime, grilled inside a green banana leaf
 *Gaeng Hang Lay
  Shan/Burmese curry of pork belly soured with tamarind and slowly braised with ginger and garlic
 *Brown Rice
 *Egg castard in Pumpkin
 +Yali (Chile)
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 気楽なガストロバー調。
 「本日、機械壊れちゃってさ、現金でい~い?」(^^;;)だったのだが、それで「ガチョーン」とならないくらいの価格設定。ワインを除くと一人1000バーツくらいだった。
 ホントに白人だらけで、更に大量の白人が「席、ある?」と覗いては断られたりウェイティングリスト記入したりしてる。
 内容もイイ意味、欧米人好きしそうな、つまり、

 無化調・ノリのいい・イングレディエンツはオーガニック/指定農場など気遣い・わかりやすいキッパリした味付け・こってりモノはこってり・激辛過ぎない

 という感想を持った。
 この辺は我々にもとってもポジティブな話である。

 まあ材料が良くて、ファーストアタックがうめーし、ナチュラル・しつこくない。
 バナナ花は実物は初めていただいたんだけど、青パパイヤの隣くらいの感じ?…いいもんですねー。
 シーバスのバナナ葉包みでは、同梱のレモングラスの香りの高さにクラクラ…。これが「現地」だよなー(^^;;)。
 シャン州風のカレーはおもろいほどに「田舎臭いビーフシチュー」。鄙びててウマー。ワインとやたらと合う。これは白人もマストビー大好物だね。
 南瓜詰めカスタードは「例のアレ」なんだけど、「えーホンモンはこう?」と驚嘆(^^;;)。南瓜の種類の天使さが、ごいす。これなら食うわ~!


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by aqishii | 2014-12-29 23:58 | 美味しい日々 | Comments(0)
2014年 12月 28日

ハービー・バンコック (1)

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 寒いって何だっけ?(^^;;)、、、バンコクに居ります。
 インドネシアの飛行機が不明だそうで、大変ですなぁ、、、

 20年ぶり、ちゃんとした滞在となると25年ぶり…とかになる。…ってそんなんばっか(^^;;)。
 とはいえタイの場合は少し明確な理由があって、ま、ぶっちゃけ本格に足を突っ込むと激辛…という単純障壁がある。
 やっぱタイは辛いのがねー。
 ウチの場合、韓国やインドくらいなら「辛い問題」とかは、無いん。その程度にはOK。ただ、タイ本格はねー。辛さの度合と辛いものの種類の多さが、上空を行くんでねー。
 更に言えば、私も若い頃は「多少の激辛ファン」くらいではあったのだけど、これがねー、加齢ですっかり激辛が弱くなった。いや、ほんに…。不思議なくらい落ちた。

 と、遠くの憧れの国になりかかってたタイだけど、ここんとこにきて、そりゃ「本格」道はちょっとキツいだろけど、もう一つのベクトルとして「タイ・モダン」が生えてきたみたいじゃあ~りませんか。
 お、これは、Try It! 行けるやも?

 まあそんな訳で、どうなりますことやら…。

 あと、まあ国力がアレだからしょうがないけど円が弱いですねぇ、けっこー、シャレたものは換算価格が高くて諦めたり(笑)。


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by aqishii | 2014-12-28 23:15 | 美味しい日々 | Comments(0)
2014年 12月 26日

2014 凄皿の走馬灯

 これも去年から。

 年末と言えばあとはアレですか、「今年のベスト、この※皿」…って奴。
 じゃ、それもやってみまひょか(笑)。
 …と思ったのが最初だが、欲が深い我が家のこと、ベスト3…も5も、10も、決まるもんじゃない…(^^;)。一杯あり過ぎるヽ(^~^;)ノ。

 という訳で、今年こいつぁ凄かった料理…から幾つかテキトーに選んで、回る走馬灯を眺めながら、2014年を惜しむこととしよう(^^;)。

 企画上、「そのお店の定番スペシャリテ」など恒常的なものは、控え目な方向で。

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2013年以前の話はこちらこちら
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[へべ]
 いやー、今年もおいしい一年だったねー♪

atta and semolina puchkas, coriander chickpea tabbouleh, five waters
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こしあぶら天麩羅
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本もろこ南蛮漬、鯉の子、子持ち鮎熟れ鮨、イサザ佃煮風、野蒜味噌、蕗の薹味噌、葉山葵、茗荷寿司
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[へべ]
 今年のなんといってもコレでしょ、は、こちら3つのとび跳ね系かなぁ…。
 いずれも味がすばらしい。
 Chapulinと同じ日に味見させてもらった、市販の虫ソース2種にも驚きました。

Braeのワラビー / atticaのカンガルー / サルシータのChapulin


11月 Brae
うわー、どれも良かったので何度見直しても減らない…。
一つ挙げるならまずワラビー、次がイカかな?

Raw wallaby, wattle and lemon myrtle, charred beetroot and radicchio
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Calamari and fermented celeriac, barbecued peas and beef fat
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11月 attica
Salted Red Kangaroo and Bunya Bunya
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142 Days on Earth
142 Days on Earthは、よその卓に運ばれていく光景も楽しかった。
今も目に浮かぶ…という意味ではまさに走馬灯かな?
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mini tostada with Chapulin
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熊本産ピュアホワイトコーンのパンナコッタ
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10月 ベポカ
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Degustación de causas





[へべ]
再会を祈念しつつ…。

根の香りと土 シェーブルと新芽
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森のインフーション 木の皮
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焦がれたアカネ 根セロリとリンゴ
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7月
大和丸ナスで和えたデゥラム粉の手延べそうめん アミカサ茸とレーズンのカルド 乾いた鶏
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焼きなすとトマトの冷製サラダ人参ソース 空豆・グリーンピース・インゲン・ブルグル・トマト・ゆで卵のサラダ





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冬瓜双片涼盤

9月
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凉拌树花



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鮑と焼茄子の一口タルタル
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ポルチーニの“透け透けパイ”包み焼 サマートリュフ
[へべ]
一つだけなら、大発明の、透け透けパイ!






[へべ]
無敵!

鮑のフワフワ蒸し 紫アスパラ 木の芽ベシャメル
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汁なし中華そば 醤油
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5月 bb9

高知産徳谷トマト モッツァレラチーズ

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琵琶湖 稚鮎 薪焼き




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山菜盛合せ:こごみ、蕗とその葉、ゼンマイ、浅葱、山牛蒡オイスターソース、蕾菜

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羊の腸詰とトック・黄韮・金針菜・しめじの内蒙古風炒め






8月 Maaemo
[へべ]
うわー、絞れない…。一つだけならポリッジかな?
なぜか脳内にどーんとパンが居座ってどかない(笑)。

"Rommegrot" - a porridge of very sour cream dried reindeer heart
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Sourdough bread of freshly milled wheat and wild emmer served with butter "churned until almost separated"
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Lightly pickled mackerel with preserved apple and ramson chickweed and fennel
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百合根とマコモの干し海老風味炒め
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雪ウルイと独活
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4月
ひろっこと雁足の炒め
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帆立の肉桂・丁子・孜然 ・杏仁・唐辛子・八角煮込
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11月 本館
カマスの煎り焼、粟餅餡
[へべ]
魚料理…でありながら、「おやきシリーズ」の新展開って感じもあり。
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8月 ylajali
[へべ]
ウニなんか外せそうなものだけど、このウニはウニ観を変える勢いだった…
などと考えだすと、ここもちっとも絞れない…。
一つだけなら"Ørskog Svele"か(笑)

Sea Urchins from Tromsø
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Mackerel, Horseradish & Parsley
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Grilled Leek, Hazelnuts & Löjrom
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Scallop from Frøya
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Langoustine & Fermented Beetroot
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Turbot baked in hay, ramson & onion
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"Ørskog Svele"
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[へべ]
台湾ひとつだけなら、これでもいいかも!と思わせる魔味。

麻油鶏シラコ湯
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Petit pois soup & truffle
Baked Arctic char, celery and cauliflower










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ヘビウリ・帆立の炒め
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ナマコ・キヌガサダケのうま煮
[へべ]
石橋さんの「うま煮」は魔性の味。



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els casals Sobrassada・じゃがいもピュレ・温泉玉子・炒め茸




[へべ]
そういえば紫好きなのであった…

Pommeviolette Caviar / Violet potato Caviar

 紫いも キャビア







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3月 樂沐

天然有雞蛋
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澳洲小牛胸腺 孢子甘藍/牛肝菌/大蔥醬






[へべ]
しっかりとした足取りで、自分の道を歩いていく荒井さんの料理。
ガイコクの来日陣はここに来るべし!
今年は鮑の当たり年でしたね。おいしい皿にいろいろ出逢った。

新玉葱
 キントア豚ソーシソン・ヨーグルト
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黒鮑
 胡瓜・パンプルネル
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ミルク鴨
 人参・味噌
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[へべ]
今年いちばんお気に入りだった野菜料理10傑とか選んだら、入賞確実!
セロリ発酵レモン
3月
自家製発酵ベーコンと干しチャトウの田舎煮込み~江西省風 干鍋仕立て~
12月
[へべ]
ドクダミが新ものとかで、なんというか、きれいな味だったなー。
怪嚕炒飯
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アニス風味の道産メロンとパオロ・パリージのプロシュット

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4種のチーズのラヴィオリ、モリーユとトリュフのソース




蛍烏賊の温製スープ仕立てクルトン

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鯖 玉葱・パセリオイル じゃがいも・茸・パンプルネル
8月
アオリ烏賊墨 雲丹・トマト・トロフィエ コリアンダー花添え







8月 Arakataka
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Skate, summer cabbage & cress





3月 サルイアモール
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Verdinas con codorniz



4月 コチンニヴァース
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エッグプラント・フィッシュ




6月 ブーケ・ド・フランス
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テット・ド・フロマージュ







[へべ]
Flounderのおいしさに出逢った。

Flounder, black leek, pickled onion
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[へべ]
この日の下村さんの料理はどれもこれも記憶に残る素晴らしさ!フォアグラの獺祭漬、牡蠣の黒いベニエも印象強烈でした。

フォアグラの獺祭漬、ピエブルー・スリランカ生胡椒・オランダ産ステビア新芽・リンゴピュレ・ザクロ酢

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牡蠣のそば粉と竹炭のベニエ セップ茸とそのクーリー シューブリュッセル 原木椎茸
鹿児島産サルセルのロティ、ヤマウズラとピスタチオ・赤胡椒のツクネ、白トリュフ・蓮根とそのクロケット・葡萄・菠薐草・トピナンブールピュレ







[へべ]
なんだこりゃ、の、「仔羊のお椀」的な味わいに驚倒。
この日の鯔と、天然きのこのビリヤニも絶品。(写真はボラが一番映えるかな?)

PATRANIMACHI (seasonal mullet)

 小豆島の鯔のバナナの葉包み焼き、白子添え

PAYA IN HYDERABADI STYLE

 パヤ(骨付きラム足の煮込み、ハイデラバードスタイル)








[へべ]
どれも良くて、選べない…。

熊などジビエのコンソメ 熊肉・松茸・銀杏
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雷鳥のロティ サルミソース 人参・菠薐草
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新潟産網捕青首3週間熟成ロティ 白アスパラ・ピエブルー 腿・手羽元・赤キャベツヴァリエ・マスタード



(編集中)


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by aqishii | 2014-12-26 22:30 | 年代記(日本) | Comments(1)
2014年 12月 25日

2014年、ボクらの新しき天体

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 我が家恒例、当年の、「新しき天体」((C)ブリア=サヴァラン)…との出会いメモ。

 「その年初めて行った店の中で、“また行きたい”と思った魅力的な店」…の覚え書きでふ。

 ボクらの新しい出会い…ということで、とくに新規開業店とは限らない。そんなに新店に行くわけじゃないし(笑)。何の役に立つかようわからんし(^^;)、直接的に有意なもんじゃないけど、例年に固定的視座で積み上げて行けば、考現学的興味は湧くかな、と(笑)。経時的エッセイにはなるかな、と。
 文中、アタリだのハズレだの言ってますが、ま、「ウチの好みとの相性」の話で大したこっちゃありませんので、悪しからず(^^;)。

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 …ってわけで数年、書き留めてきたのだが、今年はなんか異例な年となった気がする。

 この、ウチの「出会いメモ」は「ウチにとっての初めて」メモであるので、新しい店ばかりが対象ではない。
 …のではあるが、2013.2012.2011.2010.2009…と遡ってリストを眺めると、そうはいっても「こんな店と出会った!」と大きく触れているのは「新店」(オープン2年以内くらいの)が多いのであった。
 例えば去年、「俺の2013年新しき天体はこの5軒」と挙げた店はすべて新規開店だった。

 それが今年は、夏ごろに既に
「ドッカーン!って感じの新しい店、会わないねえ…ってゆーか、『あそこもう行きました?』みたいな『話題の新店』もあまり聞かないねえ」
 と話していた。そして1年間、そんな感じが続いた気がする。

 またその一方、今年は「何となく行きそびれてた(有)名店」に重い御神輿あげて行ってみたらあんまり凄くてビックリした…というのが、例年よりずっと多かった。こちらは珍しいくらいに高打率だった。

 それはどういう意味をもつのだろう?
 ことさらに「自分に原因」を求めれば、加齢によって検索アンテナが鈍ってきたのかもしれない。
 ことさらに「他人に原因」を求めれば、帰国開店すれば話題になるだろう若者が仏伊などで(日本パッシングして)開業してしまう傾向によるのかもしれない。
 (笑)…などと言ってみても、ま、しかし真相は「偶然」のようなものだとは思う。…が、こんなことを書き残しておいたのを10年後に見たりすると、また、現在では想像のつかない感慨に浸ったりも…するものであるからなあヽ(^~^;)ノ。
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 そんなこんなの、新しき天体2014。

[へべ]
★★★ 絶対また行く!
喜邑 (2005オープン)
「あなたとうまくいかないのは、私の心変わりのせいなのかしら?」
…近年すっかり疎遠になっていた懐石と鮨、どちらにも少々そんな後ろめたさがあったのだけれど、そうじゃなかった! 求めていたのはコレだコレ!!
 という出逢いのあった2014年でありました。
 見ようによっては盆と正月が一緒に来たようなもんですなぁ(笑)。

[AQ!]
 そんな訳で「チミたち、行ったことなかったとですか」と言われちゃう(有)名店だけど。
 江戸っ子のせいか、鮨はもういいか…って感じを抱く傾向があった所に、喜邑さんはやられた。うわ~、びっくり~、新世界~、超~好み♪
 鮨は町内で、と言いたがる江戸っ子として、まあギリギリではあるけど「ご近所」感覚なのもイイんす。鮪を使わないのも素晴らしい。
 はやしさんは京都だからおいそれとはリピート出来ないけど、また是非。



[へべ]
★★ 是非また行きたい!
一富士 (2010オープン)
大滝 (2004オープン)
 風向きというのは不思議なもので、行こうと思うと満席だったりとなかなかタイミングの合わないこともあれば、繁盛店なのにポロッと行けてしまうこともある。
 今年はどうも、こっち方面の風が吹いていたようで…。

[AQ!]
 いいねえ、肉割烹一富士
 経堂の和食・大滝さんは、食べ歩き方面(?)からはほとんど聞かないが、何人かプロが「イイ」と言うんで寄らしてもらったら、これが優れモノ。同価格帯なら東京でもトップに好きな方かも…。
 …と言ってたら、12月に入って突如、「大滝閉店」の報が入った。あちゃーー。2012年ソスタ以来の「いきなり閉店」ショック(^^;)。現在のところ事情はわかんないけど、満席も多かった店だし、いずれにせよ「次の展開」はある…と思う。
 あ、それから、艇家大牌檔ってのも今年初めて行ってみたんだけど、その後すぐなくなっちゃいました。
 あ、それから、Bagatelleってのも今年初めて行ってみたんだけど、5日後になくなっちゃいました(^^;)。


[へべ]
★★
 フレンチの魔味、ここにあり!

[AQ!]
 訪問記のブログアップをしたばかりだけど、ほんま、図々しくも伺ってみてホントに良かった。しかし、20世紀開店組なんだなあ、コチラ。

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[へべ]
★★
マンチズバーガー (2011オープン)
 みなぎるパワーと見事なバランス。私の心のハンバーガー王@東京はここに決定。

[AQ!]
 フリスコなき今、@東京はここ! ってゆーか、俺の少ないバーガー体験で言えば、マンチズ@東京・フリスコ@博多・コーナービストロ@NYCが3大(好み)バーガー♪
 前店舗の頃から名前はチェックしてたんだけど、場所の縁がイマイチでねえ、早く行けばよかった(^^;)。


[へべ]
★★
パッポンキッチン (2013オープン)
 予習にかこつけて楽園発見!…というパターンが今年はこちら♪

[AQ!]
 今年の数少ない「新しき天体」らしい「新しき天体」(^^;)
 ここはホントに楽しウマいイサーン料理。誰の考えなのか、本格的なイサーンだと思うのだが辛さだけは存外控え目なのがまた、嬉しい。「まずは激激辛」ってタイプの人には向かないのかもしれないけど。


[へべ]
★★
黒猫夜銀座 (2013オープン)
 心躍る新世代中華! 銀座だろうと六本木だろうと、黒猫夜に揺るぎなし。

 当家には今年屈指のグッドニュース!
 フィオッキの二階に開店したピティリアーノで、ズッパや炭火焼や煮込み料理が堪能できるようになりました。ズッパの種類も大幅に拡充され、どこから頼もうか目移りしちゃってもう大変…。

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★ また行くぞ!
コルク (2013オープン)
目白旬香亭 (2014オープン)

[AQ!]
 「新しき天体」…と言う本項の主旨からは「知った顔」組(笑)だけど、素晴らしい星を増やした。
 気鋭の水岡料理長が(今年はマムシに噛まれながら(^^;))気焔をあげる黒猫夜、リストランテ料理とトラットリア・家庭料理というイタリアンシェフありがちジレンマを本丸2階で解決したピティリアーノラスの裏返し…という手品が快感なコルク、「帰ってきた」旬香亭ありがたや。

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[へべ]
ヴァッカロッサ (2013オープン)
クラウン (2012オープン)

[AQ!]
 数十年の懸案(笑)「志度」行きも果たした今年だが(^^;)、ヴァッカロッサは「新しき天体」らしき店。ちょっと変わった点も多いが、ステーキは実に好み。クラウンは豪華メゾン型の「これから」を背負う一軒かな。

[へべ]
+ 更にこちらも

- 旅のユーティリティプレイヤー群
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[AQ!]
 …という辺りがイマの空気を感じるというか、優れた良店。よく特集が組まれたりする、「気軽でTPOユースフルでリーズナブルでビオなガッツリ肉ビストロ」…みたいな? 東京の、そのジャンルというかスロットの充実。
 一軒一軒では、料理はレストラン勝負なユニック、熟成ワザの下北沢、「あの鳥山さん独立」「Oh!」のアミニマ…と個性も立っているのだけど、総じて「イマはこれくらいんとこがイイんだよね~」という話に、よくなる。

 オスリ(2013)は良店だけど、あの店でやってるようなモダンコリアを、もうきもちマニアックに詰めてやるような店が出てこないかなあ(願望)。

 京都タルカ(2012)はそうそう行けないけど、御徒町ベジキッチン(2014)は戦力。インドのショーケース的な店としては最も上手い感じで、それにやっぱ、酒が飲めるのはイイ。
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 SEL TOKYO(2014)、天天厨房(2013)は実力店。
 しかし天天のまだ若い謝シェフが腰を痛めて稼ぎ時の12月に少し休んでしまったのは気の毒だった(…という話は天天公式で告知されてます)。
 世田谷のグルメは我々の主要関心事だけど、世田谷グルメの強みである店舗の「少人数体制」は、ひとたび体調不良などに見舞われるとあっという間に弱みに変わる。今年は天天以外にも実力店の体調不良休店があったし、ホントに皆さま、お身体だけは大切に…。
 っと、そう言えば、SELの加藤さんも身体を壊すのは得意ヽ(^~^;)ノであった。お気をつけくださいまし。


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by aqishii | 2014-12-25 13:36 | 年代記(日本) | Comments(0)
2014年 12月 24日

ボクらの Cuisinier de l'année 2014 …なんちて

 …という訳で、シェフ・オブ・ジ・イヤーの発表である。…なんちて(^^;)。

 いやあ、でも、家庭内では例年、「今年のシェフは※※さんでしたなあ!」なんて顕彰はしていたのですよ。
 Cuisinier de l'année 20** は誰ソレ! …って。
 まあしかし、どうでもいいハナシで、家庭外で言ったことは無かった。
 …のだけど、何かホレ、世の中はどんどんアレになってくし、こちらのアタマはソレになってくし、まいっか…の横溢するネット社会ブログ社会じゃあ~りませんか。

 ということで(?)、此処に公開で書き留める、と、す(^^;)。

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 …で、昨年から書いとくことにした、
「今年、ボクたちが最も“勢い”を感じた料理人」
 です。
 広めの意味での「新人賞」的…な感じです。…なので、ボクら長年の付き合いのシェフたちの多くは誰も知らないところで勝手に既に受賞済(笑)…なので対象外です(^^;)。


 という訳で、ドンっ!
 ボクらの Cuisinier de l'année 2014 は、


 です♪

 いやあ一瞬迷ったのは、昨年シャントレルの中田さんで今年が酒井さんでは、ただの「代々木八幡好きのオッサン」だと思われないか…ということだけど(笑)、そこは気にせず(笑)。

 へべの言う「クールで熱い」アルドアックの料理、今年も楽しませていただきました。
 受信性能も発信性能も優れた電波塔。
 つくづくアタマの良い料理人は好きやわ~と思う…というのは誤解を招くかもしれない表現だが、燃えるパッションを皿上に実現していく冷徹な整理力、
 …などを、↓2014日記から…

 ***
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2014年 2月
 *エンドウ鞘の温かいスープ
 *オリーブ魚醤、チョコ林檎ブルーチーズ
 *クロケタとカタルーニャ風菠薐草炒め
 *鰯・ミガス・オリーブの温製
 *ギサンテ・ラグリマと蛍烏賊のスープ仕立て
 *北海道産白子とキャベツ 石榴ソース
 *ファバーダ・サルサヴェルデ 長崎産鯛・浅利・青菜
 *トロサ豆の煮込のロールキャベツ版 モルシージャ・ギンディージャ
 *親鶏3時間煮込カサマルシャル風 蓮根・下仁田葱・蕪・人参
 *牡蠣と茸のメロッソ
 *イディアサバルと、トリュフ蜂蜜・メンブリージョ
 *苺のアロスコンレチェ
 +Jerez Puerto Fino Pavon
 +09 Chardonnay Senorio de Sarria Vinedo No.3
 +Bengoetxe Getariako-Txakolina
 +11 Senda de Las Rochas Bobal
 +Don Luis Amontillado
 +04 Tempranillo Senorio de Illescas
 +Cream Sherry Isabela
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[へべ]
 最初にグラスでひとくちあったかいのを、と登場する、エンドウ鞘スープが、いい。エンドウの香りと味がぎゅっと凝縮した、やさしい味わいにほっとする。涙に感謝、鞘にも感謝。

 不思議な食感、知ってる味の…でもこれなんだっけ? と、ときめく白チョコ林檎ブルーチーズ。絶妙な味のバランス。

 こんがり揚がったクロケタの旨いこと。で、これに取り合わせたカタルーニャ風ほうれん草炒めがおいしい! おいしい! おいしい! (すごくおいしいので三回書きました…) この後も白子の皿のとろとろキャベツや、緑のファバーダの青菜にも、うっとり。

 ぴかぴかの鰯に、こんがりミガスが嬉しい。ミガス、大好き。

 スペイン人も一目で感涙にむせびそうな、蛍烏賊にギサンテス。美しくって、ぷちゅぷちゅと、いたいけな美味。
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 白緑仕立てのファバーダ、かっこいい!(もちろん旨い。)続いてもういっちょ、トロサ豆煮込み。ロールキャベツが巧みな仕立てで、ここにギンディージャが画竜点睛的に鎮座する。皿ごとの味のバランスがピタリと決まっていて、心地よく食べ進む。

 ところでこの日は、結構汁っぽいメロッソをいただかなかったっけ。牡蠣?キノコ?ええとええと…(汗)。

[AQ!]
 そうそう、牡蠣と茸のメロッソ!

 クロケタには、菠薐草:ベーコン・ナッツ・松の実・ナッツ。


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価格:1,706円(税込、送料別)

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2014年 5月
 *エンドウ鞘の温かいスープ
 +Bengoetxe Getariako-Txakolina
 *たらの芽フリット、根曲がり竹のカルソッツ風・黒オリーブ、エンパナーダ鮪トマト、クロケタ・ケソ、蕗の薹と生ハムジュレ
 +11 Godello Gaba do Xil
 *ガスパチョ:苺・ブルーベリー・鰯酢漬・パプリカ・アボカド
 *鰹炙り パプリカ・玉葱・アホブランコパウダー アカミズ添え
 +06 Etim blanc Montsant
 *青豆軽炒めと生ハム
 *“しゃぶしゃぶ”パプリカ
 *大根ステーキと山ウルイ
 +albarino Torre La Moreira
 *浅利の白パエリャ たらの芽
 *真鯛の玉葱蒸し煮 パプリカ・浅利 蕗の薹添え
 +Sherry Barbadillo Oloroso
 *岩中豚2時間マリネのロティ 2色モホ 椎茸・蕨
 +04 Tempranillo Senorio de Illescas
 *すいば
 *ケソ
 *マンゴスチン・オレンジ氷菓・アイス
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[AQ!]
 先週が波の高いとこで今週が低いとこ、だそうで、日曜夜を貸切状態。そもそも気兼ね無いウチだが、一層、気兼ね無し(笑)。

 「山菜も使っちゃうもんねー」コールで、山菜が随所に登場。それはもう、ご活躍! 2箇所の蕗の薹・パエリャのたらの芽の働きの良さ、山ウルイは普通のウルイよりしっかりと味がある、アカミズは鰹のそれは見事な一皿の冷静な管理人(笑)。
 料理の内実の充実っぷりは、内心舌を巻く…ほど。見事。
 鯛は、他の野菜を入れずに玉葱だけでジックリの火入れ…みたいなん言ってたっけなあ、ひと目は「よくある」料理だし、そーとーヤバイ(笑)。
 感性~知性、…でここまで持ってくか!(笑)
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[へべ]
 クールで熱くて、はしばしまで的確。参りました。随所の山菜も、適材が適所に配されてて、胸のすくようなキリッとした構成でした。山菜では2回登板の、蕗の薹が印象的。あと山うるいも。あとアカミズも。そうだ豚の蕨も…とかいってると、キリがない(笑)。

 焼き野菜の涙に浮かぶ“しゃぶしゃぶ”パプリカの島に、三粒添えた黒真珠は焦がしたパプリカの皮! すばらしい…。ハムの旨みを満身に吸った大根のぜいたくステーキがあまりに旨くて、「これが食べられるならベジタリアンでもいいかも」と一瞬思うが、ベジタリアンだったらハム出汁ダメよね、と心の中でダメ出しする。そんなこと考えながら食べているから遅いのか(トホホ)。
 しかし今宵の一皿は、実は真鯛だったかなー。

[AQ!]
 涙の池のしゃぶ、「え~と、ムガリツのアレの、もうちょっと(時代を元に)戻したような感じ(笑)」。


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2014年11月
 *たこ焼トルティージャ、南瓜ムース、マイユ鶏豚リエット、ナンプラーオリーブ
 *カルド・ガジェゴ
 *生ハムのクロケタ
 *イナダ・ムール・レンティーユのタルタル 蕪添え、グリーン・黒オリーブ・赤ワインソース、ドライジンジャー
 *秋刀魚の菠薐草包み 豚脂、鶏カルド注ぎ、緑・花
 *鯵の白ワイン焼 昆布敷き、アサリ鯵アラサフラン・ソース
 *イカのパスタ仕立て、イカ墨野菜煮
 *いつものピキージョ
 *静岡産真鯛、ナメコソース、セロリ葉
 *山形豚のスペインエピス焼、ラディッキョ・蕪・ビーツ
 *蟹のカルドソ
 *削り凍結無花果ポストレ
 +Basque Beer ZERB
 +Marques de Vizhoja
 +12 Godello Gaba do Xil
 +04 Tempranillo Senorio de Illescas
 +Gutiérrez Colosia Oloroso
 +11 Cuatro Rayas Vacceos Rosado Rueda
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[AQ!]
 ガリシア帰り10日ほどのりょうさん。
 ますますクリアに冴えわたる。
 リファインモダン的なタッチに見えていたものが、伝統からもモダンからも吸収する360°オレ様モダン(笑)へと輝き出したような(笑)。
 ほぼどの皿も、「同趣旨のモノ」をロールオーバーする優れた枝葉刈りと追い詰め、クールで抜けが良く、ウミャい!

 カルドガジェゴは、グレロ・白いんげんなど「直送」。
 秋刀魚は、欧州で鰯を扱うような手法の料理…で、それが秋刀魚らしい秋刀魚味を思いっきり引き出している。
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[へべ]
 かっこいー! と思わず歓声を上げてしまう皿が次々に登場。りょうさん、めっちゃ冴えてます。
 ガリシア土産のカルド・ガジェゴにしみじみ心あたたまりつつ、旅の話もあれこれうかがいつつ。現地ではこのスープ、各店それぞれに個性があるそうです。りょうさんのアルドアック・スタイルはどう収斂していくのか、これまた楽しみです。

 イナダのタルタルなんかもう、レンティルの黒水玉にしゃしゃっと刷いたムールのオレンジ、いなせなジンジャー&粋な赤ワインソース…という、キリッとした「おっとこまえ」な仕立てで、しびれます。「いやこれが、牡蠣だと強すぎ、帆立だと甘くなっちゃって、ムールでやっと落ち着きました」とか。

 それぞれの料理の仕立てと味の違いで見事に皿ごとの起伏がついてて、振り返ってみてあらためて、イナダ・秋刀魚・鯵・イカ・真鯛…と、こんなに魚介オンパレードだったとは! なんて驚くくらい。クリアで凝縮されたソースの鮮やかさに驚嘆しつつ、話を聞けばやはり、おいしいものには理由があるんだなーと思うのでした。


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by aqishii | 2014-12-24 19:01 | 年代記(日本) | Comments(0)
2014年 12月 23日

「Salsa de Chiles」の各賞、発表 2014

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 スペイン。ABC Viajarの「Salsa de Chiles」が、スペインのレストランに贈る各賞を発表した。

 ユニークな点は、それぞれに、「ネット投票」賞と「審査員」賞が設けられていること。

MEJOR RESTAURANTE DE COCINA CREATIVA
 審査員 ATRIO
 ネット Messina (Marbella, Málaga)

MEJOR RESTAURANTE DE COCINA TRADICIONAL
 審査員 ASKUA (Valencia)
 ネット Lakasa (Madrid)

MEJOR RESTAURANTE DE COCINA EXTRANJERA
 審査員 PAKTA
 ネット 99 Sushi Bar (Madrid)

MEJOR PROFESIONAL DE SALA
 審査員 JOSEP ROCA
 Joan Espel, de Dos Cielos (Barcelona)

RESTAURANTE QUE MEJOR CUIDA LA SOBREMESA
 審査員 DE LA RIVA (Madrid)
 ネット Ramsés (Madrid)

 ネット投票ではマドリッド(やバルセロナ)が強くなるのだが、CREATIVAでいきなりMarbellaの店がトップ。
 うーん、どういう話題になりかたなのだろうか?
 えー、ミシュラン無星・レプソル1太陽くらい…の店?

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by aqishii | 2014-12-23 23:08 | Guide : Spain | Comments(0)
2014年 12月 22日

Mathieu Pacaud、新店「Hexagone」をオープン

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 この29日、l'Ambroisieのマシュー・パコォが新店「Hexagone」をオープンするそうだ。
 場所は16区の81, avenue KléberでHôtel Kの跡地という。我々古い人間的には、「ジャマンのすぐそば」。
 70席程度にディネ90ユーロ、で、カクテルバーも持つという結構な規模らしい。それにプラス、来春には少人数ガストロレストランも併設か?、とか。

 こうなると、マシュー独立?…とかランブロワジー閉店も遠くない?…とか、色々余計な想像をしてしまうところだけど、「ランブロワジーの厨房には居続ける」と報道されている。
 あ、それから、マカオ店のオープンは2016年でしたっけ?


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by aqishii | 2014-12-22 11:51 | ニュース(海外) | Comments(0)
2014年 12月 19日

サイト更新記録 ブーケ・ド・フランス

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ブーケ・ド・フランス
2014年 6月
 *パテトースト
 *和歌山県産 鮎のショソン ライムの香るオランディーズソース
 *テット・ド・フロマージュ
 *国産豚三枚肉、玉ねぎと黒こしょうのトロトロ煮 シェリーヴィネガーのアクセント
 *アンドゥイエット
 *ヴァシュラン
 *キャラメル尽しの盛り合わせ
 +すももシャンパーニュ
 +09 Morey-Saint Denis / David Duband

[AQ!]
 ワシらの初「しらとり」…はよくわからんのだが1994年かなあ。「ロワゾーブルー」は1997年が最後みたい。じゃ、マダム原田にお会いするのは17年ぶり???
 いやあ、まいっちんぐまちこ先生、そんな悠久の時を越えてる場合か!?…ってものだが、一度間が空くとさあ気分的にズルズルと広がっちゃたりもしがちな訳よ、東京みたいに異様に店の多い町の暮らしは。
 …と、言い訳のような悔恨を抱えつつも、訪れてみて良かったです。
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 そして行ってみたところ、ホントにビックリしたある。
 凄いわ! 十年一剣の輝き!(…とか言ってる場合かよ(^^;))
 此処には、アンシャンビストロの、「暴力的な美味」が息づいている。嵐が神経細胞を薙ぎ倒して行くような…。激しく、凶暴な…。
 そして同時に、よく見てみよう、アンシャンレジュームの料理が、こんなに洗練されていた訳は無いのだ。
 この眩惑的共存が陶酔的でごじゃる。

 テットを囲む皮の部分やアンドゥイエットの腸部分の、意識が霞むような魅力。
 それから、ね、鮎だよ、ショソンだよ、コテコテに、ああいいパイ焼、うわー鮎の香り、「フランス料理だろ、こおやればいいじゃん、みんなナニしてたんだ?(笑)」…ってくらいの仕立てには参った。ワンポイント工夫の、オランデーズのライムも、いいねえ!
 この、冥府魔道のフランス街道が、デセールまで続くのも、ちょと凄い。悪夢(笑)に見そうなキャラメル!

 原田マダムのもと、アペリティフのフリュイのカクテルなども大健在、あんましこの辺りは手をかけてやられなくなったし、貴重。

[ヘベ]
 出てきた料理を食べて、心の中で「しまった!」と叫びました。いやー、驚いた。


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by aqishii | 2014-12-19 15:31 | サイト更新 | Comments(0)