AQB59 レストランをめぐるグルメのめくるめくメルクマール (早口言葉)

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2015年 01月 31日

噂 le Guide Michelin France 2015

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 ミシュラン・フランスの発表を週明けに控え、Le Figaroが予想を出している。
 …って毎年の「噂記事」、もう直前だからどうでもいいようなものなのだが、考えようによっては「今のフランスのレストラン界の注目点」を挙げる…という意味で、ミシュラン自体の発表より情報に富むような気もするのである(笑)。

 フランスは今、凋落激しい「フランス料理の威光」の捲土重来を期して gastrono-diplomacy復権キャンペーンを展開中らしいのだが、その中心人物Laurent Fabius外相立会いの下の発表になるだろう、とかなんとかの前振りがあって、

●まずはパリの玉突き人事について
 まあめんどくさいし、みんな3つ星にするんじゃねーの?…とか俺などは思うのだが、CinqのLe Squerについては着任が10月末と「遅過ぎた」ため2つ星が予想されている。
 また、11ヶ月休店の後9月に再開したAlain Ducasse au Plaza Athénéeは、大々的なコンセプト変更がどう評価されるか未知数と言う。

●Olivier Bellin
 最近、注目著しいPlomodiernのl'Auberge des Glazicksの3つが、ひょっとしてあるかも?…的に書かれている。
 これは取れたら、ちょっとドキドキもの。フィニステール初…というか、「ブルターニュらしいブルターニュ」の3つって初めて?…だっけ?(カンカルみたいにブルターニュだかノルマンディーだかわからんとこじゃなくて)
 個人的には、10年前によっぽど行こうと思って調べたけどスケジュールが合わなくて悔しかった店。

 のボルドーの「旗艦」についても触れているが、いかんせん12月オープンでは本版では対象外。

 の方は2013オープンだから、この店の性格についてはミシュランも判断しなくてはいけない。「再びの3つ星なるか?」とだけFigaroは書く。「もう星がどうたら…じゃないから」と言って始めたようなレストランだけに、予想は難しい。

●注目の新進
 Méribel「l'Ekrin 」のLaurent Azoulay、David Toutain、Marseille「AM」のAlexandre Mazziaが期待されている。めもめも。


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by aqishii | 2015-01-31 15:37 | Michelin | Comments(0)
2015年 01月 30日

100 CHEFS by Le Chef

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 lechef.comによる「世界100人のシェフ」。
 「欠陥はあるが信用もある」のはミシュラン…として、ミシュランの2つ星3つ星所持シェフ512人に5人ずつ名前を挙げてもらった集成リストであるらしい。


PAUL BOCUSE Rest. PAUL BOCUSE
ALAIN DUCASSE Louis XV
ERIC FRECHON EPICURE
DANIEL HUMM ELEVEN MADISON PARK
↑TOP10:
EMMANUEL RENAUT FLOCONS DE SEL
HARALD WOHLFAHRT SCHWARZWALDSTUBE
JOEL ROBUCHON L’ATELIER JOEL ROBUCHON
BENOIT VIOLIER HOTEL DE VILLE
CHRISTIAN BAU VICTORS GOURMET
ARNAUD DONCKELE RESIDENCE DE LA PINEDE
CHRISTIAN JURGENS UBERFAHRT
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JIRO ONO JIRO HONTEN
PASCAL BARBOT L’ASTRANCE
HESTON BLUMENTHAL THE FAT DUCK
PAUL PAIRET ULTRAVIOLET
DANIEL BOULUD Rest. DANIEL BOULUD
JEAN-FRANCOIS PIEGE Rest. J.-F. PIEGE
SVEN ELVERFELD AQUA
MASSIMILIANO ALAJMO LA CALANDRE
ENRICO CEREA DA VITTORIO
GRANT ACHATZ ALINEA
JACOB JAN BOERMA DE LEEST
ANDREAS CAMINADA SCHAUENSTEIN SCHLOSS
COREY LEE BENU
↑TOP50:
JEAN-GEORGES VONGERICHTEN Rest. JEAN-GEORGES
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KEI KOBAYASHI Rest. KEI
ALAIN ROUX WATERSIDE INN
TORU OKUDA KOJYU
SHINICHI SATO PASSAGE 53
Jouji SOMURA A TA GUEULE
HANS HAAS TANTRIS
HIDEKI ISHIKAWA Rest. ISHIKAWA
HIDEAKI MATSUO KASHIWAYA
TAKASHI SAITO SUSHI SAITO
MAURO ULIASSI REST ULIASSI
CESAR RAMIREZ CHEF TABLE AT BROOKLYN FARE
ALEXANDRE COUILLON LA MARINE
CARME RUSCALLEDA SANT PAU
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PHILIPPE MILLE LES CRAYERES
KEIJI NAKAZAWA SUSHI SHO
HEINZ BECK LA PERGOLA
Thierry Marx sur mesure
GORDON RAMSAY Rest. GORDON RAMSAY
YASUHIKO MASAYA YASUKICHI
JUSTIN COGLEY AUBERGE CARMEL
CHAN YAN-TAK LUNG KING HEEN
VIRGILIO MARTINEZ CENTRAL
ALEX ATALA D.O.M.
ARNAUD LALLEMENT L’ASSIETTE CHAMPENOISE
PATRICK O’CONNELL THE INN AT LITTLE
ANNIE FEOLDE ENOTECA PINCHIORRI
JASON ATHERTON POLLEN STREET SOCIAL
MATHIEU VIANNAY LA MERE BRAZIER
CHAN TAK KWONG WING LEI KITCHEN
ROBERTO ACUSO Rest. ACUSO
ANNIE PINCHIORRI ENOTECA PINCHIORRI
OLIVIER BELLIN L’Auberge des GLAZICKS

 個人的感想だが、
 大雑把な方法なわりには「ベスト100」ものの中でも「今の雰囲気が出てる」リストという感じ。
 ベスト50・ベスト10…と見て行くと、「ギョーカイ貢献度」型の人選度合が上がるのは調査方法通り。
 日本人シェフの人選がナンじゃコリャ??…なのも調査方法通り、だけど、龍吟山本さんベスト10はメデタイ!


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by aqishii | 2015-01-30 10:13 | 情報(海外) | Comments(0)
2015年 01月 29日

Bocuse d'Or Lyon 2015

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 27.28日にLyonで行われた、ボキューズ・ドール
 速報ですぢゃ。

優勝 ノルウェー
2位 米国
3位 スウェーデン

スペシャル肉     フィンランド
スペシャル魚     日本
ベストコミ      フィンランド
ベストポスター    ハンガリー
ベストプロモーション アルゼンチン

4位 フィンランド
5位 日本
6位 デンマーク
7位 フランス
8位 アイスランド

 課題食材は、ランド産パンタードとイゼール産トラウト。

●優勝 ノルウェー
 CANDIDAT Ørjan JOHANNESSENは今回コーチで97銅メダルOdd Ivar Solvold門下で、Geir Skeieの09優勝時のチームスタッフでもある。…とまあ、ノルウェー勝利システムまっしぐら。
 2014ボキューズドール欧州3位から、調整も成功か。
 「優勝してから地味」なノルウェーシステムからは脱却してほしい(笑)。
 PRÉSIDENT Eyvind HELLSTROM バガテルの元オーナーシェフ。バガテル破れて山河あり(笑)。
 ノルウェーの優勝5回は7回のフランスに次ぐ。ってゆーか、この2カ国以外の優勝って、リアリンスターとマシアスダールグレンラスムスコフォードだけ(覚えやすい)(笑)。

●2位 米国
 アメリカの3位以内は、初。
 快挙だが、PRÉSIDENT Thomas KELLERが自店のシェフCANDIDAT Philip TESSIERを引き連れて…となれば、「狙って取った」メダルか。
 盗られたロマコンの仇を討った(笑)。(ワインは少しみつかった…奪還の報もあり)
 アメリカは、ケータリングカップ2位・クープドモンドパティスリー3位・ボキューズドール2位。フードビジネスが盛り上がっていることを象徴している…のは間違いない。

●3位 スウェーデン
 CANDIDAT Tommy MYLLYMAKIは11年銀メダル獲得の実力者(なので、今回銅メダルは「残念でした」になる。2014欧州優勝だったし)。JönköpingのRestaurang SPIRAのシェフ。
 PRÉSIDENT Henrik NORSTROMは01銀メダルでストックホルムLUXを経営。

●4位 フィンランド
 フィンランドは4位+2部門の健闘。逆にいうと魚がそんなに駄目だったのか?(笑)
 CANDIDAT Matti JÄMSENはヘルシンキSundmansのシェフかな。
 そういえば、北欧5カ国中、唯一3位以内の経験が無いのはフィンランド…というのも、そろそろ豆知識か(笑)。

●5位 日本
 メゾン・ド・ジル芦屋の高山シェフが挑んだ日本チームは前回3位には及ばないものの堂々5位。

●7位 フランス
 新3つ星シェフPRÉSIDENT Arnaud LALLEMENTがLe Château Saint-MartinのスーシェフCANDIDAT Nicolas DAVOUZEで戦ったが、7位。フランスは優勝7回とはいえ、連覇は1回しかないし。

●13位 ハンガリー
 ハンガリーが「ベストポスター」を「連覇」。地味に快挙!(?)


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by aqishii | 2015-01-29 12:27 | Bocuse d'Or, Concour | Comments(0)
2015年 01月 28日

GOLD STANDARD RESTAURANTS 2015

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 旅行サイトCNTRAVELLERの記事。

THE JANE, ANTWERP
LYLE'S, LONDON
BISTROT PAUL BERT, PARIS
MARGAUX, NEW YORK
ROTH BAR AND GRILL, SOMERSET
DIVERXO, MADRID
MOON UNDER WATER, MELBOURNE
RATANA, MILAN
SUSHI ICHI, TOKYO
FOREST AVENUE, DUBLIN
RIVEA, ST TROPEZ
MINI BAR, LISBON
LASAI, RIO DE JANEIRO
CHEZ PANISSE, CALIFORNIA
RESTAURANT JAN, NICE
THE RIVER CAFÉ, LONDON
SIMPLE, TULUM

 ごちゃ混ぜで主旨がわかりにくいが、Sergio Hermanの新店をトップに揚げてるように、今・これから話題の店…が一応、中心だろうか。
 さて、有意義な発見はあるやなしや。


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by aqishii | 2015-01-28 12:14 | 情報(海外) | Comments(0)
2015年 01月 27日

堂々、日本が銀メダル! Coupe du Monde de la Patisserie 2015

 そしてSirhaは続く。

 25.26日には、第14回 クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーの決勝が行われた。
 優勝はイタリア、そして日本は銀メダルを獲得した。3位アメリカ・セーブル賞イタリア。

 2007年優勝の後、少しふるわなかった日本だが、2013.15年連続準優勝という健闘となった。
 日本チームは、
中山和大(オクシタニアル) /德永純司(ザ・リッツ・カールトン東京) /杉田晋一(グランドハイアット東京)
 というメンバー。

 優勝のイタリアは、Emmanuele FORCONE/Francesco BOCCIA/Fabrizio DONATONE というメンバー。Emmanueleは多分、2011年にイタリアが銀メダルを獲得した時も出場している。「取りに」きたチームかな。

 2005.2009.2013年となぜか4年おきに優勝するフランスは、ん?…予選落ちかな?

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by aqishii | 2015-01-27 12:06 | Bocuse d'Or, Concour | Comments(0)
2015年 01月 26日

International Catering Cup 2015 (3)

 International Catering Cup 2015が、24日リヨンのSirhaで行われた。
 優勝はフランス・チーム。
 日本チームは、最優秀« Poisson »賞を獲得した。
 おめでとうございます&おつかれさまでした!

Trophée OR : Jean-François Bury et Thomas Guichard, représentant la France
Trophée ARGENT : George Castaneda et Greg Mueller représentant les Etats-Unis
Trophée BRONZE : Kévin Gibbins et Nicolas Richon représentant la Suisse

Prix de la meilleure dégustation « Poisson » : Yasuhiko Kusuda et Yusuké Takada pour l’équipe du Japon
Prix de la meilleure dégustation « Cochon » : Radek David et Jan Horky pour l’équipe de la République Tchèque
Prix du plus beau buffet Traiteur : Herilalaina Ravelomanana et Stéphanie Andriamampandry de l’équipe de Madagascar

 フランスチームは既報通り、Shangri-la Hotel, Parisのチーム。
 アメリカは、まあアメリカ人だけど、フランスの大手フードサービス会社Sodexoのシェフのチーム、ですかね?

 料理人は料理を作るプロであっても、料理コンテストで勝負を争うプロではない。
 しかしながら、チャレンジすることで得られることは少なくないと思う。
 次回も、2013年のように「日本チームは不参加」でなく、挑戦者が現れることを期待したい。

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by aqishii | 2015-01-26 16:03 | 情報(海外) | Comments(0)
2015年 01月 24日

International Catering Cup 2015 (2)


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 いよいよです!
 決勝、スタート!

 ボキューズ・ドールやクープドモンド・パティスリーとともにSirhaで行われるカップ戦、トレトゥールの技術を競うケータリング・カップ が1月24日にリヨンで行われる。

 日本代表ドリームチーム
 がんばれ~!!!

 身贔屓するわけでもなく、この両氏なら世界最高峰本命…といってもいいくらいの実力で臨む大会だと思う。
 懸念があるとしたら、前回のボキューズドールみたいな感じで「そろそろフランスに優勝を…」という頃合の大会であること、くらいだけど…。
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 まあリヨンには行けませんが(^^;)、日本から念を送らせていただきたいと思います。
 頑張ってください。
 Allez Allez! Bon courage!! Vas-y!!!

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by aqishii | 2015-01-24 05:16 | 情報(海外) | Comments(0)
2015年 01月 23日

ハービー・バンコック (12)

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■ へべのバンコク雑感

[へべ]
●BTS(と地下鉄)が超便利。次の一手は公共交通共通ICパスで、そこまでいけば、かなり良いのでは?
 おそれをなしていた渋滞/タクシー・トゥクトゥク系の面倒・トラブルにほとんど無縁で過ごせた。

●日本文化のいろんなレベル/形態での流入やとり込みのさかんなことに驚く。
 コンビニフード・チェーンレストランetc.…

 夜のテレビのルンピニースタジアム番組(ムエタイ)で数少ないスポンサーの一つが、トラックの日野。
 Changビールのリア充若者CM・パッ缶系おつまみ缶詰・日野のトラック…などのわずか数本のCMをものすごい回数流してて脳に刷り込まれた気が…。

●日本のタイ料理は概して辛い。
 本格と言われるほどに辛い料理の辛さの度合いにも妥協がしにくくなる傾向もありそう。
 そんなわけで、あんまり辛いものはちょっとしんどい(し、めんどくさい)な…と思うようになってタイ料理からもわりと遠ざかっていた。

●成城にラーンチンチンタイできる → 自分にとってのタイ料理ルネサンス! → (人生における)タイ料理食べはじめの頃と違ってフレッシュのレモングラスやバイマクルー、小なすなども使えるようになり、その魅力とポテンシャルじゃ実感 → チラポン・シェフの帰国(に引き続く閉店)で再び行き場を失う → バンコク行きをひょんなことで決め、パッポンキッチン(が出来)にも行き…

●バンコク。久々の再訪。新空港(ちっとも名前覚えられない)も初めて。スカイトレインも。
 タイ文字は結局ひとつも読めず、タイ語といえば、こんにちはとありがとうとおいしい、だけ握りしめてウロウロして帰ってきた。
 けど、バンコクは「また来てもいいな」リストに入ったかも。
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[AQ!]
 タイ文字!ヽ(^~^;)ノ…無理過ぐる。
 ハングルやトルコ文字が、少なくともカケラほどはカタカナ読み出来る(のが大した学習手間でない)のが如何に偉大か、と…。

[へべ]
●ひとつの理由は、Gaggan
 世界のどこにあってもよさそうなのだが、なぜかバンコクにあるモダンインド料理店。
「ひょっとすると最も幸福なエルブリチルドレン@AQ」かも。
 わさびにちょっとこってたりするのはご愛嬌だけど、Gagganのシェフは同時代のまた食べに来たい一人に当確!

●それだけではない。バンコクというかタイの食の鮮烈なポテンシャルはすごいと改めて実感した。

●クローントイ市場の活気と熱気はすごかった。
 行き交うかご車、うごめくナマズにはねる川魚、丸鶏の並ぶ台の下の竹かごにぎっしりひしめく生きた鶏…。
 何よりわくわくしたのが、ぴちぴちと元気のいい、生命力みなぎる植物たち。ショウガみたいな根元のついたみずみずしい太いレモングラスがずらりと並ぶ。
 パクチーが空芯菜が、大小色とりどりのナスがトマトがバイマクルーがシャロットがにんにくが各種のしょうががライムがチリがパンダンリーフがバナナ花が山と積まれ、ひしめき、どっさり買われていく。
 この生きのいいingredientsが惜しげなく投入されて響き合うのがタイの料理で自分の好きな真骨頂の部分なんだなとしみじみ思う。
 ナンプラやチリは、輪郭をふちどりくっきりさせてくれるけど、化調・塩砂糖も含めて調味料が多すぎると味が塗りつぶされてしまって、何だかわからなくなる。(云いたくないがナームが悪好例!)
 これまでタイ料理につきまとってきた自分にとっての苦手感は、この塗りつぶしにあったんだなと認識。
 現地に来てみると、そうでない味にも随所で出会えて日々いろんな発見があり、わくわくと楽しかった。
 Bo.lan/スパンニガ各店(Eating Room, EAT, Somtum Der)/ソウルフードマハナコン…あたりは、そんな楽しさに出会わせてくれた。コップンカー!
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[AQ!]
 タイ料理はタイが最高だろ~!…としょーむないほどのことを痛感。素材の、価格と品質があまりにも違う。
 翻って日本のタイ料理は大変だなあ…とは思う。日本では、タイ料理を構成する要素のうち、唐辛子と砂糖とナンプラとMSGは安い…んだねえ、、、って具合の出来にどうしてもなりがちだ。
 日本のタイ・マニアの方々も、「タイ料理ってのは辛いんだヨ!」「タイ料理ってのは安いんだヨ!」という点だけ声が大きい…のは、考えた方がいいかもねえ…。

[へべ]
●タイ料理のファインダイニングでコースを頼むと、ナームBo.lanIssayaも、そういう食習慣なのか、「お料理本編」の部に入るとすべての料理がどかどかと一斉に供される(ごはんもここで来る)。
 これが… 酒を飲みながら、それぞれの料理をじっくり味わいたい自分にとっては結構きびしい。
 まず頭が混乱するし、私のように食べるのが遅いと温かい料理がみるみるさめていくのも気にかかる。
 タイの食はすばらしい! と改めて感じた今回だが、この、「メイン料理一気出し」システムだけはもうちょっとなんとかならないものか。
 外国人向けにだけ選択可能なオプションでもいいので、この一気パートを3段階(いやせめて2段階にでも)とかに分けて出してはもらえないものでしょうか。
 誰に言ったらよいか知らんけど、ぜひご一考してほしいものですわー。
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[AQ!]
 コースでなくても、ソウルフードマハナコンでも「メインっぽいのはゴハンと一緒に一気ドカン」だったよね~(^^;)。
 まあ思うに、コースだと“交渉”しないといけないけど、アラカルトは注文の方を刻めばいいんじゃないかね~。「追加注文」「更に追加注文」とか別に気にしなそうだし…。

 ファインダイニングと言えば今回は、リファイン系のモダンは多かったけど、イノヴェイティブ・モダン・タイはSra Bua Kiin Kiinぐらい。(Gagganはインドだし(笑)。Issayaとかイノヴェイティブなのか?と思ってたけど、リファイン居酒屋…くらいでしたな。) もう少し、見たかった。
 バンコクではいま一番の話題らしい「Le Du」の正月休みがどうしてもウチのスケジュールと合わなかったのが残念。「Tee」は行けば行けたんだけど、なんとなく世評が盛り上がってなくてパスしちゃった。
 「Le Du」のオーナーTAO君はメールの返事を速攻でくれるいい奴(笑)だし、次回は是非寄りたいな~。

[へべ]
●タイワイン、いくつかワイナリーもありと聞くが、今回行った中だとナームでモンスーンバレーを持っていたくらいだった。←これ自体はタイ料理のお供としては悪くない感じだったので、海外からの客も来るような店ではもう少し置かれていてもいいような気がする。

●店内、暗めが多い。コロニアル風、ウッディ、など…

●「今日(いま)それできません」 → 「Finished」…と、言う。



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by aqishii | 2015-01-23 23:45 | 美味しい日々 | Comments(0)
2015年 01月 22日

Noma is going to Japan (14)

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***

 『ノーマ・アット・マンダリン・オリエンタル・東京』に行ってきた。

 その日記をしたためたが、内容については、まだ会期中であるため、此処に記載すると、人によっては見たくもない

 「ネタばれ」

になり、御迷惑をかける恐れはある(笑)。

 という訳で、サイト上で更新しました。






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by aqishii | 2015-01-22 23:52 | 年代記(総合) | Comments(1)
2015年 01月 20日

続・秘密の小部屋 65.

 小部屋…すなわち古典落書風に言うと「思考と空想の部屋」(笑)についての考現学。
 まことにお店にはアイスマヌ的ゴメソな話ですが、そこに語られる表情が面白いってんだもん(^^;)。

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 ニューヨーク郊外Pocantico Hillsの、広大な農園を有するレストラン。
 最高ともいうべき条件で(わりと世界でも注目される)ダン・バーバーの料理はけっこー良くサービスは素晴らしいのだが、アメリカがいまいちわからんところなのだが、ニューヨークの他のガストロ店同様、その自慢の野菜もろくに見えないくらい、暗い。
 小部屋も暗い、…見事に全写真ブレブレだった(^^;)。





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 写真撮影絶対禁止、でもゆーめーな店。
 店内でカメラを出そうものなら「取り押さえられる」…という伝説すら、ある(笑)。
 そこを敢えて実証してみる…気にはまったくならんかったけど、小部屋は撮っちゃうもんね(笑)。
 なんか、テリー伊藤にチンチン見られてるようで落ち着かんが(笑)、キケの著書なんぞ手にとってしゃがむ。
 鬼才David Changによる内容の方だが、ケレンとハッタリのみのどおでもいいもので、予約困難でゆーめーでもあるのだけど、まあ余程ヤジウマンなヒト以外はパスでいいかも。この後も何件か日本人の訪問記見かけたけど、褒めてる人、見たこと無い(^^;)。





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2010年 Per Se

 予約困難ならこちらも負けてない、Thomas KellerのFrench LaundryのNYCブランチであるフランス料理店。
 一応、行きたい人向けに付記すれば、予約困難店の常だが、どたキャンがすんご~~~~~~く多いようだ。正面からより、どたキャン狙いの方が、かなりイージーっぽい。
 内容は、momofuku koが“あとあと話題として楽しめる”空振り…だとすると、こちらは…フツーに退屈…っての?(^^;)
 小部屋は、如何にも、冷静。


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by aqishii | 2015-01-20 12:44 | 小部屋考現学 | Comments(0)